Ultracongelacin, mejor calidad

Est demostrado que la congelacin rpida de carnes, pescados, verduras y precocidos conserva
mejor la calidad de los productos. Es la ultracongelacin, un proceso que respeta la estructura
original de los alimentos, apta tambin para panificados.

La congelacin rpida es un proceso que puede incorporar un establecimiento para
agregar valor a su servicio y, por consiguiente, a su imagen. Esta tcnica conserva mejor
la calidad de los alimentos porque los pequeos cristales de hielo que forma mantienen,
en gran medida, su textura y aroma. En cambio, una congelacin lenta forma macro
cristales que rompen la membrana de las clulas provocando la deshidratacin del
alimento.

La congelacin rpida, tambin conocida como ultracongelacin, se realiza en pocos
minutos (mximo 240) dependiendo de dos sistemas empleados: en primer lugar est la
ultracongelacin por aplicacin de gases criognicos, principalmente nitrgeno lquido, a
bajas temperaturas, esto implica un proceso de uno a cinco minutos.En segundo lugar
est la que se hace con equipos mecnicos, a travs de frigorfcos y otras mquinas
adicionales, con las que el proceso se puede concluir desde 120 minutos hasta 24 horas,
por lo que ya pierde el rtulo ultra y pasa a ser un proceso de congelacin normal.


Abatimiento positivo y negativo

Dentro del sector HORECA se hace referencia a la ultracongelacin, pero esta
denominacin en el lenguaje especializado tiene que ver con qu equipo se utilice para
ello. Se habla de Abatidor, que realiza dos tipos o funciones de abatimiento: positivo
(3C de enfriamiento rpido) y negativo (-18C, es decir, ultracongelacin).

Juan Carlos Torres, Director de Gastronoma de Pallomaro, explica que el abatimiento
positivo es el proceso de congelacin rpida de un alimento a una temperatura de 3C al
centro del producto en un tiempo no superior a 90 minutos.En este caso, el proceso se
realiza de manera lenta, por lo que el riesgo de contaminacin por microorganismos es
muy alto debido a que el alimento pasa por la zona de riesgo microbiolgico lentamente
(zona que inicia desde los 19C) dando la posibilidad de contaminarse.

Por su parte, el abatimiento negativo es el proceso de congelacin rpida de un alimento
a una temperatura de -18C al centro del producto, en el cual los procesos fsicos,
qumicos y microbiolgicos se reducen o desaparecen.


Ultracongelacin criognica y mecnica

Por otro lado, en el nivel de las industrias de alimentos y centrales de produccin de
cadenas de comidas existen equipos especializados para la ultracongelacin.Para grandes
restaurantes o cadenas de productos alimenticios enfocadas directamente al consumidor,
el proceso de ultracongelacin es una opcin que puede estar al alcance del propietario
de un establecimiento.En la congelacin criognica se hace contacto directo con los
alimentos.

Los equipos ms utilizados son los tneles criognicos, que emplean nitrgeno lquido
como fuido, que se aplica a muy bajas temperaturas. Debe ser lo bastante inertes como
para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud
del consumidor. Si bien estos fuidos no son txicos ni transmiten gusto u olor al alimento
y dejan un alimento ultracongelado de gran calidad, el costo del proceso no la hace una
de las tcnicas ms comunes.

Para que un restaurante o un punto de produccin pueda optar por la ultracongelacin
criognica, tambin llamada criognica IQF (congelacin rpida individual), es
aconsejable que tenga un volumen garantizado de alimento ya que tener prendido el
tnel ms tiempo signifca menor costo.

Martha Gonzlez, Ingeniera de Aplicaciones y Asistencia Tcnica del segmento de
alimentos y bebidas de AGA Colombia, explica que si por ejemplo se trata de una cadena
de restaurantes con una provisin de 150 kilos por hora puede funcionar y ser rentable.
Pero si es un lote de 1000 kilos no habr benefcio, aconseja y agrega que asociaciones
y cooperativas que estudien la posibilidad deben garantizar un volumen como el
sealado. Indica que los alimentos ms aptos son hamburguesa, pollo y helado. En caso
contrario ser mejor una caja de refrigeracin y congelacin.

AGA ofrece equipos para 150 kg a 3500 kg por hora por bases o en forma continua. Ahora,
en cuanto al clculo de kilogramo por unidad con nitrgeno depende del costo del
producto fnal. El porcentaje de nitrgeno incluido en un producto representa el diez por
ciento de su costo, as una inversin partir de la base de si el productor est dispuesto a
asumir ese costo.

Esta empresa cuenta con un software con el que se puede calcular cunto puede
consumir un producto. En cuanto al uso, Martha Gonzlez seala que para los productos
de alto valor y para la exportacin es altamente apto, sobre todo para las frutas
exticas, para las que exigen 18C.Con la criognica IQF se llega a -196C en nitrgeno
lquido en minutos.

Pero los tiempos dependen de la temperatura con que ingresa al tnel. Una vez
disminuida la temperatura, se empaca en bolsas plsticas. Esto en comparacin con el
tiempo de congelacin con amoniaco es sustancial ya que con ste puede ser de 12
horas.Actualmente, la ultracongelacin se aplica en cocinas donde tambin se realizan
de coccin al vaco. Una solucin como esta, aunque es muy especializada y que requiere
una dedicacin en particular, garantiza la excelencia en los alimentos ya que el producto
pierde menos peso.
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Ultracongelacin de alimentos
Este proceso de congelacin rpida somete a los alimentos a un enfriamiento
brusco para que alcancen la temperatura de mxima cristalizacin en menos de
cuatro horas
Por NATLIA GIMFERRER MORAT

11 de mayo de 2009
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Imagen: Taz
La congelacin es una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms eficaces y usadas.
Tanto la congelacin como la ultracongelacin, utilizada en la industria, suponen un mtodo de
preservacin que garantiza la inocuidad de los alimentos as como el mantenimiento de la
calidad sensorial y organolptica de los mismos. No obstante, el control del proceso de
ultracongelacin resulta vital para garantizar la posterior conservacin y seguridad de los
productos.
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable
de su textura.Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es
hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de pequeo
tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos. Sin embargo, si la
congelacin es lenta, se forman pocos cristales de gran tamao, que provocan la rotura de
tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente prdida de textura durante el
descongelado. Durante la posterior descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber
toda la cantidad de agua y se convertirn en un producto seco.
Los productos alimenticios ultracongelados son aquellos que se han sometido a un proceso de
congelacin rpida, en cuya ejecucin sufren un enfriamiento brusco para alcanzar
rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas.
El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del alimento a -18 C o
inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener en cmaras a bajas
temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta los -35 C. Cuanto ms baja sea la
temperatura de almacenamiento ms larga ser la vida til del producto congelado.
Fluidos criognicos
La ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos: carnes,
pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas...
Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar concongeladores mecnicos,
que utilizan el aire o el contacto con superficies fras como medio de congelacin. Otra manera
de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criognicos,
principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan lugar a los productos
ultracongelados.
Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos
deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan
suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una modificacin
inaceptable en la composicin del alimento ni alterar sus caractersticas organolpticas. La
Directiva 89/108 de la Unin Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente,
al nitrgeno, el anhdrido carbnico y el aire.
El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas con el
alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente superior y el proceso
de congelacin se realiza de manera muy rpida. Estos fluidos no son txicos ni transmiten
gusto u olor al alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad pero
tambin de elevado coste.
Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que emplean nitrgeno
lquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelacin mecnica son muchas pero el
elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las tcnicas ms utilizadas. La
ultracongelacin supone:
Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de fro mecnico.
Los equipos utilizan menos espacio fsico.
Una reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin.
Menor consumo energtico.
Por el contrario:
Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
No son reutilizables.
Conllevan un gasto econmico muy elevado.
Aplicacin en los alimentos
En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos, entre
los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las
comidas preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas
de seguridad durante todo el proceso de congelacin as como en su posterior conservacin.
Los envases deben asegurar una buena preservacin y resistencia a los procedimientos de
ultracongelacin y al posterior calentamiento culinario si es el caso.
El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la
mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de
duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos
ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin exigido.
Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las
caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. El mercado de los congelados
es imparable y se convierte en uno de los ms dinmicos dentro del conjunto de productos
alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta tcnica una de las ms importantes
en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.
BAJA TEMPERATURA Y CONSERVACIN
Imagen: Francis
Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento o el transporte, as como las que
sufren los alimentos en el punto de venta, son inevitables por razones tcnicas. Sin embargo, stas
sern tolerables siempre y cuando se garantice que no peligra la seguridad del alimento.
Ante este hecho, la industria debe garantizar la seguridad de los alimentos mediante correctas
prcticas de conservacin y distribucin. La temperatura es uno de los principales culpables de la
proliferacin bacteriana. Disminuirla hasta niveles en los que sea imposible la vida bacteriana hace
posible la seguridad en los alimentos as como la conservacin de los mismos durante largos
perodos de tiempo.
Los congelados constituyen uno de los productos ms seguros del mercado y raramente se
producen intoxicaciones alimentarias en productos congelados. No obstante, a la hora de
adquirirlos es necesario:
Comprar nicamente envases limpios y sin roturas.
Rechazar los envases con escarcha, los que al presionarlos con los dedos estn
blandos o cuando el producto se encuentre apelmazado. Esto indica que en algn
momento se ha roto la cadena de fro.
Comprobar que el producto est bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboracin
y de caducidad, as como las normas de almacenamiento y preparacin.