2.edulcorantes y Acidulantes

I IN NG GE EN NI IE ER RI IA A E EN N A AL LI IM ME EN NT TO OS S
Materia: Aditivos y auxiliares alimentarios

Tema 2: Acidulantes y Edulcorantes
Autor: Ana Mara Costa V.

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F Fa ac cu ul lt ta ad d d de e I In ng ge en ni ie er r a a e en n M Me ec c n ni ic ca a y y C Ci ie en nc ci ia as s d de e l la a P Pr ro od du uc cc ci i n n

2. AGENTES ACIDULANTES Y EDULCORANTES

2.1 AGENTES ACIDULANTES

Definicin.- Son sustancias qumicas de naturaleza orgnica (incluido el cido
fosforico) que sirven mltiples propsitos en el moderno procesamiento de alimentos,
en adicin a su principal rol de hacer los alimentos mas sabrosos y ser estimulantes
del apetito.

Entre los agentes acidulantes mas comnmente utilizados en la industria se
encuentran los cidos: actico, adipico, fumarico, succnico, fosforico, mlico, ctrico,
tartarico y lctico. No solo se usan como cido sino tambin como sus sales.

Funciones.- Entre sus variadas funciones se pueden mencionar:

a) Agentes saborizantes, donde pueden intensificar ciertos sabores, mezclar sabores
no relacionados y enmascarar sabores posteriores no relacionados. ej: ac. tartarico
realza sabor a uva.

b) Accin buffer, controlando el pH durante varias etapas del proceso o en el producto
final.

c) Preservante, en prevencin del crecimiento de microorganismos y la germinacin de
esporas.

d) Sinergista de los antioxidantes, previniendo rancidez y pardeamiento.

e) Modificadores de viscosidad, en el cambio de las propiedades reologicas de la
masa, y consecuentemente, la forma y textura de los productos de repostera.

f) Modificadores de fusin, para productos como quesos untables y mezclas usadas en
la manufactura de confitera dura.

g) Agentes de curado, junto con otros componentes curantes incrementando el color,
sabor y accin preservante.

cido actico.- CH3-COOH

Reconocido por el FDA como sustancia GRAS (generally recognized as safe), es el
principal componente de los vinagres (5-10%). Se obtiene por fermentacin o por
oxidacin del acetaldehdo o de hidratos de carbono de peso molecular bajo.

Se emplea en la preparacin de aderezos para ensalada, mayonesas, pickles dulces y
fermentados, salsas como el catsup y en ciertos vegetales enlatados.

En la manufactura de mayonesa la adicin de una pequea cantidad de cido actico
reduce la resistencia al calor de la Salmonella, si esta presente, aunque afecta su
estabilidad.



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Ademas se ha utilizado en el desarrollo de laminas de monogliceridos acetilados que
pueden ser usados para cubrir alimentos con el objeto de protegerlos de la oxidacin,
deshidratacin y quemadura de fro. El acetato de calcio es usado para preservar la
textura de los vegetales cortados y enlatados.

Acido Succnico.- COOH-CH2-CH2-COOH

Es un acidulante no higroscopico relativamente nuevo en el campo de los alimentos;
se presenta de manera natural en el brcoli, ruibarbo, remolacha, esprragos,
extractos frescos de carne, suerkraut y queso, sus marcados sabores pueden deberse
en parte a este cido. Las soluciones acuosas puras han sido descritas como
ligeramente amargas.

Es bastante soluble a temperatura ambiente (mas que otros cidos no higroscopicos),
esta calificado por el FDA como sustancia GRAS para propsitos generales y/o
miscelneos.

Entre sus usos podemos mencionar: combinacin con protenas con el objeto de
modificar la plasticidad de masas para pan; ingrediente en la produccin de grasas
sintticas comestibles con propiedades trmicas deseables; obtencin de productos
complejos para ser usados como aditivos (estearoil propilen glicol
succinato/succiestearina); estimulante biognico en el cultivo de alimentos (incrementa
velocidad de crecimiento de las plantas).

cido Fumarico.-

Acidulante slido bastante econmico considerando su costo y las cantidades en que
usualmente se usa, sin embargo, su uso es limitado debido a su bajo grado de
solubilidad en agua. Al igual que el cido adipico y el succnico, tiene un
extremadamente bajo grado de absorcin de humedad ( no higroscopico).

Entre sus usos se encuentran: incremento de la vida til de polvos alimenticios donde
la solubilidad no es un factor importante; acidulante en bebidas de frutas, postres de
gelatina, rellenos para pie, cerezas marrasquino; incremento de la fuerza de los geles
de colgeno; liberador de calcio cuando se incorpora a las preparaciones de alginatos;
participa del desarrollo de buenas propiedades antioxidantes cuando es usado en
manteca de cerdo, mantequilla, queso, leche en polvo, emulsiones carnicas, nueces y
papas fritas; se ha sugerido su uso como ingrediente en combinacin con carbonato
de magnesio en polvo de hornear.

Se puede incrementar su capacidad de disolucin preparando mezclas pulverizadas
de cido fumarico con surfactantes y azcar o con cido ctrico y otros cidos
hidroxicarboxilicos.

cido Lctico.-

Un cido extensamente distribuido en la naturaleza y uno de aquellos que mas rpido
se incorporo a los alimentos, tiene el estatus de sustancia GRAS. A diferencia de los
anteriores cidos mencionados, es un liquido viscoso y no voltil, se presenta bajo la
forma de cido lctico D-L en solucin acuosa de 88 y 55% que prcticamente carecen
de olor y color. Una de sus inusuales propiedades qumicas es la gran capacidad de


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autoesterificarse, aun en solucin acuosa; cuando una solucin es calentada la
deshidratacin toma lugar entre el grupo alfa-hidroxilico de una molcula y el grupo
carboxilo de otra, formando una serie de cidos polilacticos. Estos productos de
condensacin aparecen en toda solucin que contiene mas de 18% de cido lctico;
se puede hidrolizar a la forma monomerica una vez que se halla diluido con agua.

Esta naturalmente presente en todos los alimentos que han sufrido una fermentacin
lctica. Entre sus usos mencionaremos: proveer un suave sabor acre (amargo) sin
enmascarar el sabor natural de la fruta en ciertos postres congelados; para la
solubilizacion de la oleoresina de la pimienta; junto con el cido srbico es empleado
para estabilizacin de la sangra; forma otros compuestos usados como aditivos
(lactato de calcio y estearil-2-lactilato).

cido Tartarico.-

Es el acidulante slido mas soluble en agua de todos los conocidos, tiene el estatus de
sustancia GRAS; el cido comercial tiene una configuracin L pero es dextrorotatorio
debido a que es enantiomorfo.

Tiene un fuerte sabor acre y una gran habilidad de incrementar el sabor de aquellas
frutas en las que es constituyente natural (uvas, uva pasa, mora, grosella).

Entre sus usos podemos mencionar: ingrediente opcional en jaleas, conservas,
mermeladas y helados de frutas endulzados natural o artificialmente; ampliamente
usado en bebidas de sabor a uva por su efecto sobre el sabor y su capacidad para
profundizar el color prpura.

cido Ctrico.-

Es un cido tribsico, ha sido utilizado por mas de cien aos; se toma como estndar
comparativo para la evaluacin de los efectos de otros acidulantes. Tanto el cido
como sus sales sodica y potasica tienen el estatus de sustancia GRAS.

Entre sus usos se puede mencionar:
Son permitidos (el cido y sus sales) en jugos y bebidas de frutas, bebidas
carbonatadas no alcohlicas.

Sustituto del vinagre en mayonesa y otros aderezos para ensalada.

El cido y el citrato de sodio se usan en mermeladas, jaleas y conservas de frutas
naturales; aquellas endulzadas artificialmente pueden contener adems citrato de
calcio.

En solucin acuosa el cido junto con gelatina, sal, cido ascrbico, glucosa y
carragenatos forman salmueras inyectables, que actan como preservantes y
mejoradores de rendimiento.

El cido desarrolla propsitos interrelacionados en el procesamiento de frutas
congeladas; conserva el cido ascrbico como antioxidante natural que inhibe
cambios de color y sabor por inactivacin de trazas metlicas; al mismo tiempo


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neutraliza restos de leja provenientes de las operaciones de pelado que podran
destruir los ascorbatos.

Mezclas de cido ctrico y cido eritorbico son usadas para retardar el
pardeamiento de bananas empacadas 4 a 1 con azcar.

Soluciones al 1% son usadas en el enlatado de carne de cangrejo, con el objeto de
inhibir la decoloracin, desarrollo de olores y perdida de sabores.

Soluciones diluidas del cido se han sugerido para prevenir el "black spot" del
camarn.

En productos lcteos como quesos fundidos o mantequilla mejora el aroma.

cido fosforico.- H3PO4

nico cido inorgnico utilizado en las industrias de alimentos, el empleo del cido
fosforico y sus sales corresponden un 25% del consumo total de cidos utilizados en la
industria alimentaria. El ctrico un 60% y los restantes un 15%. Es el menos costoso y
el que da mas bajo pH. Se encuentra en concentraciones de 75,80 y 85%.

Es utilizado fundamentalmente como corrector de pH en colas, cerveza de raz y
bebidas carbonatadas saborizadas.

Tambin se usa en las jaleas de frutas, queso fundido, harinas y en aquellos casos en
que se necesita una accin reguladora del pH, como en la obtencin de productos de
fermentacin.

Se puede utilizar para neutralizar el lcali en el pelado qumico de frutas; para clarificar
y acidificar el colgeno en la produccin de gelatina.

Sus sales como fosfato monocalcico -accin rpida-, fosfato dicalcico, fosfato de
aluminio y sodio -accin lenta- y pirofosfato cido de sodio -accin lenta- se usan
mezclados con el CO3HNa para preparacin de los polvos de hornear (levaduras
qumicas o polvos gasificantes), para formar CO2 libre ya sea rpidamente o con
lentitud.

La sal y su funcin conservante.-

El salado constituye una de las tecnologas de conservacin de alimentos mas
antiguas; para tener una buena operacin los cristales deben tener el tamao
adecuado, suficientemente pequeos para que el contacto sea estrecho y la disolucin
rpida, pero no tan pequeos para que evite el drenaje de los fluidos que se eliminen
durante el proceso

En el caso de productos del mar, la sal debe contener 0.5% aproximadamente de
Calcio y magnesio en forma de sulfatos debido a que imparten blancura, rigidez
deseables, mayores concentraciones imparten fragilidad y sabor amargo.

La sal tiene los siguientes efectos:



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1. Determina un aumento de la presin osmtica y por lo tanto da lugar a una
plasmolisis celular.

2. Deshidrata los alimentos al igual que lo hace con los microorganismos, menor aw.

3. Se ioniza para dar lugar a iones cloro nocivos.

4. Reduce la solubilidad del oxigeno en el agua.

5. Sensibiliza a las clulas frente al CO2, e

6. Interfiere en las enzimas proteolticas.

2.2. ENDULZANTES Y EDULCORANTES

Definicin, clasificacin y usos.-

Por definicin etimolgica "edulcorante es toda aquella sustancia que edulcora los
alimentos o medicamentos"; ya que no existe diferencia aparente entre los trminos
edulcorar y endulzar, por extensin consideraremos que es lo mismo edulcorante que
endulzante.

Los endulzantes pueden, esquemticamente, dividirse en tres grupos:

1. Los azucares, como sacarosa, jarabe de glucosa, azcar invertido, isoglucosa,
dextrosa, etc. Bases de la confitera tradicional.

2. Los azucares alcoholes, sorbitol, xilitol, manitol, etc., que son la base de la confitera
sin azcar o hipocariogena.

3. Los edulcorantes de alto poder; como, sacarina, ciclamatos, aspartame, etc., que
pueden subdividirse en

edulcorantes de origen natural; productos vegetales que han sufrido una
extraccin o eventualmente, modificaciones qumicas.

edulcorantes sintticos.

Los dos primeros grupos renen sustancias en los que su poder edulcorante (PE) es
inferior o vecino del de la sacarosa y que para aportar un nivel suficiente de dulzura,
se usan en concentraciones importantes constituyendo gran parte de la carga nutritiva
del producto. Por el contrario, los del tercer grupo tienen
un PE de muchas decenas a millares de veces superior al de la sacarosa,
representado una carga nutritiva minoritaria en el producto acabado.

Fisiologa del sabor dulce.-

El dulce es uno de los cuatro sabores fundamentales junto con el salado, cido y


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amargo. Para explicar la quimio-recepcin de los compuestos azucarados,
Shallenberger y Acree (1971) establecieron la teora de la estructura denominada AH-
B, en la que AH es una carga positiva y B un grupo electonegativo, como condicin
necesaria para que se perciba el sabor dulce. La distancia entre AH y B debe ser
entre 2.5 y 4 angstroms (1 angstrom = 0.00000001 cm).

Sobre el receptor se encontrara la misma unidad AH-B, la unin entre la sustancia
azucarada y el receptor se hace por un puente de hidrogeno. Si una molcula se fija
sobre un botn terminal de una papila gustativa provocara una despolarizacin de la
membrana de esta clula y con ello una estimulacin de la terminal nerviosa.

Estimacin del poder edulcorante.-

Para cuantificar el poder edulcorante relativo, con referencia a la sacarosa, se ha
usado la nocin del umbral de percepcin que es la concentracin mnima de
percepcin del sabor dulce.

Por ejemplo: si el umbral de percepcin para la sacarosa es de 0.3% y el del
aspartame 0.002%, de aqu se deduce que este ultimo es 150 veces mas dulce que el
primero;

0,3
------------- = 150
0,002

Aspartame 150 veces el dulzor del azcar
PE aspartame = 15000

Pero de hecho es necesario aclarar que el poder edulcorante varia en funcin de la
sustancia (tipo y concentracin) y del medio (temperatura, viscosidad, pH, etc.).

Sacarosa.-

Es el disacrido mas ampliamente distribuido en la naturaleza, presentndose en
todos los vegetales fotosintetizadores: esta formada por alfa-glucosa y beta-fructosa.
Se hidroliza fcilmente en presencia de cidos dbiles o de la enzima invertasa, este
fenmeno recibe el nombre de inversin y el producto se denomina azcar invertido en
virtud de que la rotacin ptica de signo positivo de la sacarosa resulta invertida de
signo en la mezcla.

Entre sus usos podemos mencionar:
- Edulcorante fundamental en los alimentos, se lo toma como referencia para comparar
el grado de dulzura;

- No solo afecta el sabor sino tambin el aspecto y la textura de los alimentos, as es
importante para la viscosidad;

- Las soluciones concentradas de sacarosa, por el alto ndice de refraccin que
poseen, son responsables del aspecto brillante de los jarabes, gelatinas, jaleas y frutas
secas;


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- La textura de los productos de confitera se basa en la presencia de fases slidas de
azcar en estado cristalino o amorfo;

- Desarrolla actividad antimicrobiana, aunque no directa, y su efecto inhibitorio se debe
nicamente al descenso de la aw; es el principal agente depresor de aw en productos
de pastelera y confitera.

Se conocen tres tcnicas bsicas de incorporacin de sacarosa:
mezcla directa seguida de concentracin, la concentracin final de sacarosa en el
producto final es de 50-74%.
inmersin en jarabes concentrados, concentracin final de sacarosa 68% y mas.
Adicin simple de azcar, se llega 50% final en bebidas concentradas a base de frutas
y 70% final en jarabes de frutas.

Glucosa.-

Monosacrido soluble en agua, abundante en la naturaleza. Se encuentra disponible
en forma de un slido cristalino blanco monohidratado, o como componente de
agentes endulzantes como el jarabe de maz y HFCS. Se la obtiene por proceso
hidrolitico a partir del almidn de maz.

Entre sus aplicaciones podemos mencionar:

- Usado extensamente en frutas y vegetales enlatados, como liquido de cobertura;
esto se debe fundamentalmente a razones de tipo econmico y a propiedades
funcionales tales como proveer buena palatabilidad en bajas concentraciones y bajos
valores de dulzura;
- Como es una aldosa, es capaz de promover reacciones de pardeamiento (lisina y
glucosa en el manjar).

Su PE esta entre 70 y 80.

H.F.C.S. (High fructose corn syrup).-

Es una nueva clase de jarabe de maz sometido a un proceso de isomerizacin, de
esta forma se produce un jarabe con cerca de 43% de fructosa, 52% de glucosa y 5%
de poli `meros. Por su composicin los HFCS poseen las propiedades relacionadas
con los respectivos azucares: alta presin osmtica, alta capacidad
para fermentarse, activos para el pardeamiento y PE superior al del azcar. Permiten
obtener el punto final de las mermeladas con menor tiempo de calentamiento.

Fructosa.-

Monosacrido distribuido en la naturaleza en forma libre o ligada; disponible
comercialmente como soluciones o en forma cristalina; es altamente soluble en agua
permitiendo obtener soluciones completamente homogneas de 83% de
concentracin, versus, 71% de sacarosa a 30oC. PE= 130 - 180

Ms dulce que la sacarosa por lo tanto menor aportacin calrica. Entre sus
aplicaciones encontramos:


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Edulcorante de baja aportacin calrica debido a que es ms dulce que la sacarosa,
una mezcla de 50:50 (sacarosa:fructosa) producir` un 22% menos de caloras;
Al ser una cetosa tambie `n permite obtener pardeamiento por su
reaccin con protenas;

Agente humectante en alimentos horneados y de humedad intermedia (mermeladas,
dulces) debido a su gran capacidad de ligar agua;

Agente de control de la actividad microbiana por su presin osmtica elevada;

Crioprotector en frutas congeladas empacadas, conservando de mejor forma la
textura, el color y el sabor.

Polioles.-

Los polioles son azucares-alcoholes producidos por la hidrogenacin de azcares y
jarabes (syrups) con la ayuda de un catalizador, usualmente nquel. A diferencia de
los azcares, carecen del grupo carbonilo; son solubles en agua, tienen capacidad de
humectancia, son higroscpicos, son dulces y forman soluciones de viscosidad variada
que es proporcional al tamao de la
molcula. Los ms usados son: glicerol, sorbitol, manitol y xilitol.

Entre sus aplicaciones tenemos:

Actan como sinergistas en mezclas de antioxidantes, por sus caractersticas
secuestrantes.

Conservan la frescura de los productos de confitera (por su capacidad de hidratacin);

Se usan en productos dietticos bajos en caloras, ya que an cuando generan igual
cantidad de energa que cucalquier carbohidrato, no se pueden digerir completamente.

Son empleados para elaboracin de productos para diabticos porque su metabolismo
no depende de la insulina.

Su poder edulcorante es de aproximadamente 50% del de la sacarosa; actan sobre la
textura de manera notable, presentando un efecto plastificante que conduce a un
aumento en la sensacin de suavidad y untuosidad.

El sorbitol y manitol imparten una sensacin de frescura en la boca debido a que
absorven calor cuando se disuelven.

Sorbitol es empleado en la elaboracin de marshmallows, fudges para retardar la
cristalizacin del azcar; acta como humectante y antiapelmazante en productos
horneados. Se emplea como reemplazo de la sacarosa en chocolates, helados para
diabticos.
PE= 0.6

Xilitol es usado como endulzante en la goma de mascar sin azcar, as como en
mentas y vitaminas de nios; se lo combina con sorbitol para la elaboracin de


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fondants. Reduce la fuerza del gel, por lo cual al emplearse en jaleas suele utilizarse
un agente gelante extra. PE= 1

Manitol acta como retentor de humedad en los productos horneados, tambin suele
emplearse en bebidas carbonatadas, frutas en conserva y confitera, especialmente en
baos. PE= 0.6

Edulcorantes de alto poder.-

Son aquellos compuestos que poseen un PE muy superior al de la sacarosa, se
subclasifican en:

Edulcorantes de origen natural: se trata de extractos vegetales directos o modificados
qumicamente para que aparezca su PE o se intensifique, a su vez se subdividen en
molculas de naturaleza glucosidica y molculas de naturaleza proteica.

1. Molculas de naturaleza glucosidica:
Glicirrina amoniacal, proveniente de las races de Glycyrrhiza glabra o regaliz, PE 50.

Esteviosido, proveniente de Stevia rebandiana bertoni, una planta del Paraguay, PE
300.

Dehidrocalconas, derivados de flavonoides amargos de plantas del gnero Citrus, el
ms importante es la neohesperidina dihidrocalcona (NHDC) con un PE de 1900,
adems se presentan la naringina dihidrocalcona PE 300 y la hesperidina hidrocalcona
PE 300.

Osladina, proveniente de los rizomas de Polypodium vulgare, PE 3000.

Filodulcina, proveniente de las hojas de Hydrangea macrophylla y de Hydrangea
serata, PE 400.

Cloro-galacto sacarosa, de sntesis, PE 600.

2. Molculas de naturaleza proteica:

Glicina, tan dulce casi como la sacarosa.

D-L-Triptofano, PE 2500-5000.

D-L-Trifluorometil triptofano, PE 1000.

Aspartame, PE 150-200.

Taumatina I y II, protenas extradas del fruto de Thaumatococcus Daniellii, PE 1600.

Monelina, extracto del fruto de Dioscoreophylum cumminsii, PE 2500.

Miraculina, extrada de frutos del Synsepalum dulcificum; no es edulcorante sino un
agente que cambia el gusto de los productos cidos en dulce, mediante la accin del


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medio cido sobre la arabinosa o xilosa.

Edulcorantes de Sntesis.- se trata de molculas sintticas fruto de la casualidad o de
una investigacin racional de los qumicos, presentan un PE notorio. Entre ellos
podemos mencionar:

- Sacarina (sulfamida benzoica) y sacarinato sdico, PE 300 a 500, se usa la sal
sdica debido a su mayor solubilidad (3.4 gs/lt vs 667 gs/lt a 25oC); DDA = 5
mg/kg/dia.

- Ciclamato sodico (ciclohexilsulfamato sdico), PE 25 a 140, se lo emplea con la
sacarina en proporcin 10:1 (ciclamato:sacarina); sus metabolitos ciclohexamina,
ciclohexanol y ciclohexanona son cancerigenos.

- Acetosulfame o acesulfame K (dixido de oxitiazinona), PE 130 a 200.
- Antioxima de perillaldehido y SRI oxima V, sintetizados a partir del limoneno, PE
2000 y 450 (perillartrina posee sabor residual amargo).
- Derivados de la urea, dulcina (1884 berlinerblau) PE 200, en 1950 se determino su
toxicidad.
- Otros derivados no permitidos, cloroformo PE 100; glucina PE 100 y P 4000 (5-nitro-
2n-propoxianilina) PE 4000.

ASPARTAME.- (Ester metlico de L-aspartil-L-fenilalanina)
PM:294
Punto isoelectrico: 5.2
Solubilidad:60 gs/lt
Polvo blanco cristalizado

PE:160 (180-200 segun NutraSweet Company)

Es un edulcorante nutritivo que se produce en forma comercial a partir de 2
aminoacidos: la L-fenilalanina y el cido L-aspartico; se digiere como protena y
proporciona 4Kcal/gr.

Propiedades.-
Fue descubierto accidentalmente en 1965 por James Schlatter, cuando sintetizaba un
producto para tratar la ulcera. Comercialmente se conoce con el nombre de
Nutrasweet, Equal o Canderel (endulzante de mesa).

Fuerte sensacin muy dulce parecida a la de la sacarina pero desprovista de sabor
residual; tiene la propiedad de potenciar el poder endulzante de otros edulcorantes,
empleado principalmente en mezclas con el Acesulfame K, sacarinato sodico,
ciclamato de sodio, glucosa o sucrosa (ventaja de reduccin de costos).

Su uso fue aprobado por el FDA en 1974, los estudios metablicos demuestran que el
aspartame es digerido convirtindolo en L-fenilalanina, cido-L-aspartico y metanol.

Las altas temperaturas de coccin y fritura ocasionan la descomposicin en sus
aminocidos constitutivos y un producto de degradacin la dicetopiperazina,
ocasionando la prdida de dulzura.



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Su uso esta autorizado como: edulcorante de adicin directa en la mesa, bebidas de
sobre, copos de cereales para desayuno, postres y cremas de adorno, chicle y
bebidas no alcohlicas.

Presenta capacidad de potenciar los sabores, en particular en bebidas de frutas
ctricas.

Es de tomarse en cuenta su contraindicacin en los casos de fenilcetonuria
(incapacidad para metabolizar la fenilalanina) donde este aminocido se acumula en la
sangre y ocasiona trastornos cerebrales, (el aspartame origina lesiones en el
hipotlamo de ratas recin nacidas).
DDA = 40 mg/kg

SACARINA Y SACARINATO SODICO.-

Sacarina

Sacarinato sdico

- cristales anhidros
- cristales dihidratados
- no higroscpica
- pierde agua con el tiempo
- estable hasta 500 oC

Fue descubierta en el ao 1879 y comercializada desde hace 80 aos, es quizs el
aditivo ms investigado y debatido.

La forma sodica es la ms utilizada por su elevada solubilidad, su sabor azucarado es
neto pero acompaado de un sabor residual amargo metlico, por ello es usual utilizar
un edulcorante asociado en especial con ciclamatos y aspartame, con los cuales
adems acta como sinergista.

La sacarina no es metabolizada por el organismo, pero se elimina sin ser
transformada. Existe gran controversia sobre la toxicidad de este edulcorante, se han
asociado tumores en la vejiga en las ratas alimentadas con el, aunque en los humanos
aun no se ha establecido esa asociacin.

Debido a su alta estabilidad, bajo nivel calo `rico, y bajo precio tiene gran variedad de
aplicaciones. Es el nico edulcorante de alto poder que resiste el horneado y medios
cidos.

Se emplea en la elaboracin de bebidas carbonatadas, caramelos, salsas de
ensalada, productos de horneo con bajo nivel de azcar, como endulzante de mesa,
etc. Adems en productos de higiene bucal, goma de mascar (sola o combinada con
sorbitol o aspartame). DDA 2.5 mg/kg de peso

ACESULFAME K.-

Sal potasica derivada del cido acetoacetico, descubierto por accidente por empleados


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de Hoechst en 1967 y actualmente comercializada por esa empresa bajo el nombre de
Sunett.

No se conocen reacciones adversas en el cuerpo por el consumo del acesulfame K, la
FAO le ha designado una DDA de 0-9 mg/kg pero la FDA mas recientemente le ha
dado un DDA de 15 mg/kg, suficiente para remplazar la ingesta diaria de azcar de la
mayora de gente.

Aunque el acesulfame K puede emplearse solo en alimentos, presenta beneficios
prcticos al combinarlo con edulcorantes que dan cuerpo, como sorbitol, sucrosa,
manitol, entre otros.

Debido a su buena solubilidad y estabilidad en medio acuoso, el acesulfame-K es muy
empleado para endulzar bebidas gaseosas. A ciertas concentraciones imparte
ligeramente mayor dulzor en alimentos cidos y bebidas que en neutrales.

Es estable a pasteurizacin y esterilizacin si el pH es mayor a 3.0, y a temperaturas
de horneo mayores a 200 oC. Por ello puede procesarse en la elaboracin de bebidas
instantneas en polvo. Compatible qumica y sensorialmente con otros edulcorantes.
Sinergista con el aspartame.

En combinacin con pectinas y otros agentes gelificantes participan en la elaboracin
de conservas hipocalricas o con el sorbitol para elaboracin de mermeladas "sugar-
free". Pero son estos productos mas susceptibles al ataque de los m.o que las
conservas con azcar por lo que se recomienda pasteurizacin o
adicin de 0.05-0.1% de sorbato de potasio como preservante.
Tiene el mismo costo que la sacarosa.
PE: 200

Debido a la relacin atribuida al azcar con la obesidad, enfermedades
cardiovasculares, diabetes mellitus y otros desordenes metablicos, ademas de
problemas dentales ha surgido ltimamente el inters de buscar sustitutos para el
azcar.

Las propiedades necesarias para constituirse un endulzante ideal
deben ser:

Igual o mas dulce que la sacarosa

Bajo aporte calrico en relacin a su poder edulcorante

Hipocariogenico

Metabolizado normalmente o excretado sin cambio

Hipoalrgico, no mutagnico u otro efecto toxico en el cuerpo

Estabilidad qumica y trmica

Compatible con otros ingredientes alimenticios



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Econmicamente compatible con otros edulcorantes existentes

Los edulcorantes de alto poder no aportan con cuerpo, viscosidad o textura a los
alimentos y bebidas, y deben mezclarse con edulcorantes nutritivos como los azucares
u otro agente espesante o enturbiante cuando estas propiedades son deseadas.

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