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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Revisin: 01
Aprobado por: Consuelo Bilbao
Fecha: 26/06/2014
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Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
LABORATORIO DE PANIFICACIN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA (UNALM)
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PRCTICAS DE
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NDICE GENERAL
Pg.
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO
III.
ALCANCE
IV.
RESPONSABILIDAD
V.
VI.
REQUISITOS GENERALES
VII.
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
13
15
17
19
22
24
26
VIII. REGISTROS
27
IX.
43
ANEXOS
ANEXO 1. Especificaciones Tcnicas de la Harina Panadera
ANEXO 2. Especificaciones Tcnicas de la Levadura Fresca
ANEXO 3..Especificaciones Tcnicas de la Manteca Vegetal
ANEXO 4. Especificaciones Tcnicas de la Sal Alimenticia.
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ACTA DE COMPROMISO
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de Produccin
Maestro Panadero
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I. INTRODUCCION
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va
acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms
atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manufactura, es decir una serie de procedimientos
mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos de panadera y pastelera preparados
en el Laboratorio de Panificacin de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM),
se elabora el presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual contiene
procedimientos que deben ser cumplidos por la institucin y por todos sus empleados, en
especial aquellos que intervienen directamente en el proceso de elaboracin.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que
hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de
consumo de alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de
almacenamiento de alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios
higinicos, rea de almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de productos de
limpieza y desinfeccin.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de
agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, balanza,
mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,
preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.
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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los
procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el
personal de limpieza y el personal de produccin.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
-
5.2. DEFINICIONES
V. DEFINICIONES
Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa efectos nocivos a la
salud.
Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo
humano.
Alimento inocuo: alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Almacenamiento: accin de guardar, reunir en una bodega, local, rea con resguardo o sitio
especfico, las mercaderas, materia prima o determinados productos para su conservacin,
custodia, futuro procesamiento o expendio.
Basura: cualquier materia cuya calidad o caractersticas no permiten que sean incluidos
nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en cualquier otro, dentro del
procesamiento de alimentos.
Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, materiales,
equipos, etc.
Contaminacin: introduccin y presencia de un contaminante en el alimento en cantidades
superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminacin, que llegan bien se por contacto directo, a travs de manos,
superficies, alimentos crudos, etc. o por vectores.
Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se ha empleado con
algn fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operacin: pero que pueden
ser aprovechados nuevamente.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no da lugar a contaminacin
del alimento y no ocasiona dao a la salud del consumidor. Generalmente no mata a las
esporas.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la
administradora del comedor.
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Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en
desarrollo de los microorganismos patgenos ms no necesariamente sus resistentes esporas.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico empleado para la limpieza de
superficies facilitando la eliminacin de mugre y manchas. Su funcin es abatir la tensin
superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante de
partculas sucias.
Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos con el fin de evitar que stos se contaminen con agentes externos que
puedan hacerlos nocivos o peligrosos para la salud.
Inocuidad de los alimentos: garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Materia prima: cualquier sustancia empleada en la fabricacin o preparacin de alimentos
o bebidas.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de causar alguna enfermedad al ser
humano.
Peligro: cualquier factor o agente biolgico, qumico o fsico que pueda estar presente en el
alimento y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o
enfermedad.
Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el
ambiente.
Plaguicidas: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
mitigar cualquier plaga.
VI.
REQUISITOS GENERALES
6.1
6.1.1
Ubicacin de la Panadera
La Panadera esta ubicada en un lugar libre de contaminacin por polvo, humo ruidos
molestos, malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminacin.
Tiene una zona de venta para el pblico y el ingreso para el personal, proveedores y otros
servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecern periodos de tiempo
diferentes a fin de evitar la contaminacin cruzada.
El rea de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su diseo
permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos
de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin.
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6.1.2
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Estructuras externas
Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables. Son lisas, sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservacin e higiene.
La pintura de recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes,
lavables y antideslizantes tipo maylica o cermico.
Para facilitar el lavado y desinfeccin tienen una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros del desage.
6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, duraderos, lavables y con esquinas curvas para facilitar
su limpieza y evitar acumulacin de polvo y telaraas.
6.1.3.4 Ventanas
Las ventanas estn instaladas de tal manera que impiden la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar. Estn provistas de vidrio para impedir la entrada de polvo, se mantienen
siempre limpias y en buen estado.
6.1.3.5 Puertas
Las puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fciles de limpiar.
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6.1.3.6 Pasadizos
Los pasadizos de la panadera tienen una amplitud proporcional al nmero de personas que
transitan por ellos y en ningn caso se utilizan como reas para el almacenamiento.
6.1.4
Instalaciones y servicios
6.1.4.1 Iluminacin
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial es adecuado y
suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mnimos de iluminacin
recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1.
Los artefactos de iluminacin estn protegidos con pantallas para evitar accidentes en el caso
de ruptura y facilitar su limpieza.
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminacin y la zona de instalacin
ZONA
INTENSIDAD DE
ILUMINACION
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PARAMETRO
UNIDAD
II
III
IV
VI
LIMITES BACTERIOLOGICOS
COLIFORMES TOTALES(1)
NMP/100ML
20000
5000
5000
1000
20000
COLIFORMES FECALES(1)
NMP/100ML
4000
1000
1000
200
4000
mg./L
3.0
3.0
3.0
3.0
5.0
4.0
mg./L
5.0
5.0
15.0
10.0
10.0
10.0
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
0.010
0.002
0.001
0.0003
0.01
0.05
0.002
1.00
0.05
5.0
0.200
0.0005
0.001
0.1
10.000
0.010
0.002
0.001
0.0003
0.01
0.05
0.002
1.00
0.05
5.0
0.200
0.001
0.002
0.1
10.000
0.050
0.010
(3)
0.0003
0.05
1.00
(3)
0.50
0.10
25.0
(3)
(3)
(3)
0.2
100.000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.005
0.000
0.002
0.0003
0.000
0.05
0.002
0.01
0.01
0.0
0.005
0.001
0.002
0.0
N.A
0.010
0.0002
0.002
0.0003
0.004
0.05
(4)
(5)
0.03
(4)
0.005
0.1
0.002
0.1
N.A.
(6)
(6)
(6)
(6)
(6)
mg./L
mg./L
mg./L
mg./L
1.5
0.5
1.5
0.3
1.5
0.5
1.5
0.3
0.5
1.0
5.0
1.0
0.2
0.5
5.0
1.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
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II.
III.
IV.
V.
VI.
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N DE
N DE
N DE
PERSONAS
De 1 a 9
De 10 a 24
De 25 a 49
INODOROS
1
2
3
LAVATORIOS
2
4
5
URINARIOS
1
1
2
Ms de 50 personas
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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
RBPM-001
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos
PBPM-04
PBPM-05
PBPM-06
RBPM-002
RBPM-003
RBPM-004
RBPM-005
RBPM- 006
RBPM-007
RBPM- 008
RBPM- 009
RBPM- 010
RBPM-011
RBPM-012
RBPM- 013
REGISTROS
Ficha de evaluacin para la seleccin y control de
proveedores
Lista de proveedores aceptados
Auditoria a los Proveedores
Inspeccin de Materia Prima e Insumos
Control de Temperaturas y Humedad Relativa de
Ambientes
Control de la Formulacin
Control de tiempo de Amasado
Control en la etapa de Fermentacin
Control en la etapa de Horneado
Control en la etapa de Enfriamiento
Control de la calibracin de balanzas
Control de la calibracin de Termmetros y termo
hidrmetros
Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.
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Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificacin.
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Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de harina.
- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de Mejorador.
- Certificado de Calidad de material de empaque.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificacin.
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6. PROCEDIMIENTO
a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos, comunicando al
rea de Aseguramiento de Calidad.
b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una
inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo, registrndose la
informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de Materias Primas e Insumos. En
caso de no presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima
insumo se proceder al rechazo inmediato de la materia prima o insumo.
c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al Jefe
de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la
Especificaciones Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de este
Manual de BPM.
d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados de
Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos (si se
estima conveniente).
e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos
microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control de
Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado de
Logstica su retorno al proveedor.
7. REGISTRO
RBPM-04 Inspeccin de Materia Prima e Insumos.
.
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Formatos
Lapiceros
Termmetros
6. PROCEDIMIENTO
Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser el
que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las condiciones
adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima insumo.
6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles
a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos debern ser
almacenados en cmaras de refrigeracin, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 4C y 85 90 % HR. La temperatura y el %HR de la cmara
de refrigeracin se controlar cada 3 horas y se proceder a llenar el formato: RBPM005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en Cmara de Refrigeracin.,
en caso de que la temperatura %HR se encuentre fuera de los lmites establecidos,
el Encargado de Almacn deber de comunicar al Encargado de Mantenimiento para
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que realice la medida correctiva del caso. De no tener una solucin rpida el
problema, se deber de comunicar al Jefe de Control de Calidad y al Jefe de
Produccin para que en conjunto se tome una decisin con respecto al
almacenamiento temporal de la materia prima insumo, hasta tener solucionado el
problema.
b. No se deber de almacenar simultneamente alimentos de distintas naturaleza que
puedan provocar contaminacin cruzada, salvo que estn envasados, acondicionados
y cerrados debidamente.
1 CAMA
-
2 CAMA
Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin y
generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin.
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APILAMIENTO DE 6 CAMAS
6 Camas de Altura
-
Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura con
respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor control
sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50 cm. como
min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.
La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las salidas,
aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).
7. REGISTROS
RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.
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FERMENTACIN
CONTROL
Esta operacin implica la identificacin,
rotulacin y pesado de los ingredientes
que se adicionarn para la elaboracin de
la masa.
En esta etapa se debe de controlar tiempo
de amasado por batch de produccin, as
mismo se debe de verificar las
caractersticas de la masa, ausencia de
cualquier tipo de partcula extraa.
Consiste en realizar el control del
tiempo, temperatura y humedad relativa
de la masa ubicada en la sala de
fermentacin, as mismo se debe de
verificar las caractersticas de la masa
ausencia de cualquier tipo de partcula
extraa.
REGISTROS
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-06: Control de la
Formulacin.
Los datos se debern de
registrar en el formato HARBPM-07: Control de tiempo
de amasado.
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-08: Control en la
Etapa de Fermentacin.
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HORNEADO
ENFRIAMIENTO
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6. REGISTROS
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Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera
5. DESCRIPCIN
ESCALA DE
MEDICION
BALANZA
DESARROLLO
REGISTROS
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TERMMETRO
TERMOHIDRME
TRO
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6. REGISTROS
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DESARROLLO
Una vez realizado el programa de
mantenimiento preventivo de
equipos, se seguir en orden de
uso segn el flujograma de
procesamiento de elaboracin del
pan, para lo cual el Laboratorio
de
Panificacin
deber
encontrarse totalmente paralizada
para facilitar las labores de
mantenimiento.
Las acciones a seguir en cuanto
al mantenimiento de cada equipo
se
realizar
segn
recomendaciones del fabricante
sealadas en su manual de
mantenimiento.
Una
vez
culminado
el
mantenimiento
este
ser
verificado por el Jefe de
Produccin.
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Segn seala el
manual de
Tcnico de
mantenimiento del
mantenimiento
equipo
5. REGISTROS
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VIII. REGISTROS
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Rubro:
Nombre del proveedor:
Telfono:
Criterios
1
2
3
4
5
6
7
N
0
1 Menos de un ao
2 No cuenta con stock del
producto
3 Precio por encima del
mercado
4 Pago al contado
5 No cumple con todas las
especificaciones tcnicas
6 No cuenta con Sistema se
Calidad
7 No ha aprobado la Inspeccin
Higinico Sanitaria
Factor de
ponderacin
1.5
1
1.5
2
3
2
2.5
TOTAL
Calificacin
1
2
Puntaje
1.5
2
CALIFICACIN
1
Entre uno y tres aos
A veces cuenta con stock del
producto
-
2
Mayor a tres aos
Siempre cuenta con stock
del producto
Precio dentro del
mercado
Crdito disponible
Cumple con la mayora de
Cumple con todas las
las especificaciones tcnicas especificaciones tcnicas
Esta camino a implementar Tiene implementado un
un Sistema de Calidad
Sistema de Calidad
Ha aprobado regularmente la Ha aprobado
Inspeccin Higinico
satisfactoriamente la
Sanitaria
Inspeccin Higinico
Sanitaria
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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
REGISTROS
RBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N
Proveedor
Rubro
Producto (s)
Fecha de
aprobacin
Direccin
Telfono
ADMINISTRADOR
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de Aseguramiento de la Calidad del
Laboratorio de Panificacin.
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DE MANUFACTURA
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Aprobado por: C. Bilbao
Fecha: 26/06/2014
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Conforme
No Conforme
Evidencia
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificacin.
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DE MANUFACTURA
Revisin: 00
Aprobado por: C. Bilbao
Fecha: 26/06/2014
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Conforme
No Conforme
Evidencia
Conforme
No Conforme
Evidencia
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
....................................................................
Auditor: Jefe de Control de Calidad
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la Jefa de
Aseguramiento de la Calidad del Laboratorio de Panificacin.
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MANUFACTURA
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Aprobado por: Consuelo Bilbao
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Proveedor
Marca de
Producto
Fecha de
Recepcin
Lote
Fecha de
Produccin
Fecha de
Vencimiento
Cantidad
(kg / l )
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................................................
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Laboratorio de Panificacin.
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AMBIENTE
ALMACN
CMARA DE CONSERVACIN
REA VERIFICADA
TEMPERATURA DE LA(C)
CMARA DE CONSERVACIN
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Temperatura (C)
Responsable
Observaciones
(*) El control se realiza cada 3 hs. Lo cual corresponde a 8 valores, pero en caso de
presentarse variaciones la evaluacin ser cada hora por lo que se admite hasta 12 valores.
HORA
(Toma de medida)
19.5
19.0
18.5
18.0
17.5
17.0
16.5
16.0
15.5
15.0
14.5
14.0
13.5
13.0
12.5
HORA
(Toma de medida)
(C)TEMPERATURA DE ALMACN
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.5
8:00
am
11:00
am
2:00
pm
5:00
pm
________________________________
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
8:00
pm
11:00
pm
2:00
am
5:00
am
_____________________________
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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TURNO: ..............................................
N De
Batch
N
lote
10
Materia Prima
Insumo
Peso
(kg g )
Responsable
Observacin
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
HARINA
MEJORADOR
SAL
MANTECA
LEVADURA
..................................................................
Operario Encargado
................................................................
Jefe de Produccin
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TURNO: ................................................
ESTANDARES
Tiempo de amasado (min)
Tiempo de amasado (min)
Registro
Batch
#
Tiempo de
Amasado (min)
Tiempo de
Malaxado (min)
Responsable
Observacin (*)
(*) En las observaciones se detallar las causas del por que se pueden exceder en los tiempos de
amasado.
..................................................................
Operario Encargado
................................................................
Jefe de Produccin
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Turno: .................................................
ESTANDARES
TEMPERATURA C
24-28 C
Tiempo
2 Horas
Registro
Batch
#
Hora
Inicio
Hora
Final
Tiempo
Total
(horas)
__________________
Operario Encargado
Temperatura
(C)
Humedad Responsable
relativa
(%HR)
Observaciones
___________________
Jefe de Produccin
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Turno: .......................................................
ESTAND ARES
Tiempo min
TEMPERATURA C
Registro
Batch
#
Hora
(*)
Temperatura
(C)
Tiempo Total
(min)
Responsable
Observaciones
(*) El control se realiza cada 5 minutos. El cual se inicia al empezar el horneado en cada turno.
......................................................
...
Operario Encargado
..........................................
Jefe de Produccin
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Turno: ................................................
ESTANDARES
Temperatura
Temperatura
Ambienta C
Interna PT (C)
24 26 C
< 33 C
Humedad relativa
%HR
80 85 %
Observaciones:
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
..................................................
Operario Encargado
....................................................
Jefe de Produccin
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TIPO DE
BALANZA
BALANZA
RECEPCIN
BALANZA
DIGITAL
FECHA DE
STICKER
NOMBRE DEL PATRONES DISPERSIN DISPERSIN CERTIFICADO
FIRMA DE
FECHA DE
CALIBRACION CALIBRACION ENCARGADO
USADOS
TOMADA
PROMEDIO
N
VERIFICACION
PROXIMA
DE
CALIBRACION
CALIBRACION
BALANZA
PESADO
BALANZA
INGREDIENTES DIGITAL
BALANZA
PESADO
BALANZA
INGREDIENTES
AGUJA
BALANZA
DIGITAL
BODEGA
BALANZA
DIGITAL
OBSERVACIONES: ...................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................................................
.......................................................
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
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CODIGO DEL
TERMMETRO/
TERMOHIDROMETRO
EQUIPO/ SALA
FECHA DE
STICKER ENCARGADO DE
CALIBRACION
CALIBRACION
FECHA DE
PRXIMA
CALIBRACION
DISPERSIN C
DISPERSIN %HR
ALMACEN
CONGELADOR 1
CONGELADOR 2
VITRINA REFRIGERADA 1
VITRINA REFRIGERADA 2
VITRINA REFRIGERADA 3
CMARA
FERMENTACIN
HORNO
SALA DE ENFRIADO
..........................................................
Jefe de Aseguramiento de Calidad
ITEM
EQUIPO
FECHA
FECHA DE PRXIMO
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
................................................................
Tcnico de Mantenimiento
ACTIVIDAD
REALIZADA
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OBSERVACIONES
DEL EQUIPO
RESPONSABLE DEL
MANTENIMIENTO
........................................................
VB Jefe de Produccin
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IX. ANEXOS
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