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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN DE MUESTREO PARA CARNE MOLIDA

CARPIO CARAZAS, JAIME DANIEL
FERNNDEZ SOBRADOS, JHOEL
NAUPA VARGAS, WILLIAMS LEONARDO
JACCOMO, LASTRA PUCAR
MARCO FABIO RODRIGUEZ ARAYA
VALDIVIA DAZA, DARO

PROFESOR: Mg. Sc. Gladys Tarazona

CURSO: Control de Calidad de alimentos

Lima Per

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NDICE




I. INTRODUCCION3

II. REQUISITOS.4

III. INSPECCION...5
3.1. MUESTREO.5
3.2. ACEPTACION O RECHAZO...5

IV. ROTULADO..5

V. PLAN DE MUESTRO..6
5.1. DETERMINACION DE PH..6
5.2. EVALUACION SENSORIAL...8
5.3. NITRITOS Y NITRATOS.10

VI. BIBLIOGRAFA...12

VII. ANEXOS..13








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I. INTRODUCCION
Los planes o programas de muestreo tienen por objetivo suministrar informacin sobre las
caractersticas del producto, tiles para la aceptacin o rechazo de dicho producto. Los resultados
obtenidos del anlisis de muestras, confrontado con determinados criterios, permiten decidir si el
lote debe aceptarse o rechazarse.
Se llama plan o programa de muestreo a la eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio
de decisin.
El plan se disea de modo que se rechacen aquello lotes que no cumplan un determinado nivel de
confianza.
Sin embargo, como no se examina el lote completo, siempre hay peligro de no aceptar uno
aceptable o aceptar uno rechazable, por eso hay que conocer el riesgo que acompaa a cada plan
de muestreo.
Los planes de muestreo se clasifican en dos grandes categoras:
Por atributos o caracterstica.
Por variables.
El objetivo es realizar un plan de muestreo para productos crnicos, carne molida, de los cuales se
evaluarn los resultados de las caractersticas de la carne, como pH, color y olor.
Mantener un monitoreo de los parmetros de los productos crnicos, el cual debe tener como
base el cumplimiento de los criterios establecidos.









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II. REQUISITOS
La carne molida debe presentar el color, olor y sabor caractersticos del producto, y debe estar
exenta de cualquier color, olor, sabor y consistencia anormal.
El producto no debe presentar alteraciones causadas por microorganismos o cualquier agente
biolgico, fsico o qumico y debe estar exento de materias extraas.
Todo el equipo que se ponga en contacto con las materias primas y el producto, debe estar
limpio y sanitizado.
La carne molida debe tener una consistencia firme al tacto, tanto el tejido muscular como la
grasa.
El proceso de elaboracin debe efectuarse aplicando Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
cumplir con lo dispuesto en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos
Procesados.
La carne molida debe estar exenta de sustancias conservantes, colorantes, y cualquier otro
aditivo.
El producto no debe contener residuos de plaguicidas o sus metabolitos ni residuos de
medicamentos veterinarios en cantidades superiores a los lmites mximos establecidos por el
Codex Alimentarius (CAC/MRL 1-2001 y CAC/MRL 02-2005).
El pH de la carne molida debe encontrarse entre 5.5 y 6.4.
La carne molida, debe conservarse a nivel de expendio en refrigeracin (0C a 4C) o en
congelacin a -18C.
La carne molida debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 1.

TABLA 1. REQUISITOS MICROBIOLGICOS PARA LA CARNE MOLIDA

Dnde:

n = nmero de unidades de la muestra
c = nmero de unidades defectuosas que se acepta
m = nivel de aceptacin
M = nivel de rechazo


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III. INSPECCIN


3.1. MUESTREO
El muestreo a nivel de expendio se realiza de acuerdo con la NTE INEN 776 e NTE INEN-ISO
2859-1.

La toma de muestras para el anlisis microbiolgico debe realizarse de acuerdo a la NTE INEN 1
529-2.


3.2. ACEPTACIN O RECHAZO
Se acepta el producto si cumple con los parmetros establecidos en esta norma, caso contrario se
rechaza.



IV. ROTULADO

Cuando la carne molida se expenda empacada, debe cumplir con los requisitos establecidos en
el RTE INEN 022.
No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripcin de caractersticas del producto
que no puedan ser comprobadas.
Se debe indicar claramente la manera de conservar el producto
En la etiqueta junto al nombre del producto se debe indicar el tipo al que corresponde










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V. PLAN DE MUESTREO
Para realizar el muestreo en la carne molida se tomaran en cuenta 2 atributos fciles de medir y
que se pueden tomar como indicadores de la buena calidad del producto. Se medir el pH de la
carne y se realizar una evaluacin sensorial para evaluar el color y olor de la carne en cuestin.

5.1. DETERMINACIN DE pH
PRINCIPIO
El pH es una medida de la concentracin de protones o iones hidrgeno, es decir, de la acidez del
medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que
determina el crecimiento de grupos de microorganismos especficos.

En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se produce la
muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaerbicos
(glucolisis anaerbica) que generan la formacin de cido lctico a partir de glucgeno muscular.
La formacin de cido lctico provoca el descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor
es ndice del desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha completado
el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.5 y 6.4
como pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.

Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado debido a que los
procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos
encontrar dos situaciones: si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una
glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.5, y da lugar a carnes PSE (plida, blanda y
exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin de agua y exuda agua al
exterior que favorece la proliferacin microbiana.

Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino. Si por el contrario el animal llega
cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que se ha agotado el glucgeno
muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato,
quedando el pH muscular por encima de 6.4. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y
dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de agua y un pH elevado que
favorece la proliferacin microbiana.

Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnolgicas por lo que hay que tener mucho
cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da. Sin embargo,
durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas finales
cuando el crecimiento de microorganismos proteolticos produce una degradacin de las protenas
y la consecuente liberacin de compuestos nitrogenados.




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*La especificacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la siguiente
tabla del pH en carnes normales y alteradas.

TABLA 2. Valores de pH respecto al tipo de carne
Valores de pH Tipo de carne
5.5 6.4 Normal, en buen estado (se acepta)
< 5.5 Plido, blanda y exudativa (se rechaza)
> 6.4 Oscuro, Firme y seco (se rechaza)

PROCEDIMIENTO
Tamao del lote: 5000 Kg
Tamao de la muestra: 20 Kg (tomadas cada 200 g de carne)
C: 10 (de las 100 muestras tomadas)

La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando
un pH-metro.

Para el muestreo se toman muestras de 200 gramos de carne molida y se homogeniza con 100 ml
de agua destilada utilizando la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la
medida en el pH-metro, previamente ajustado con las soluciones de calibracin. Tambin se
puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando un papel indicador.

INTERPRETACIN
De cada lote de 5000 kg de carne molida se tomara una muestra de 20 kg, tomndose porciones
de 200 g de diferentes zonas de la muestra, tenindose en total 100 unidades muestrales, de los
cuales un mximo de 10 unidades pueden estar fuera del rango de especificacin de pH (5.5-6.4)
para que el lote sea aceptado; si hay ms de 10 unidades que se salen de la especificacin del pH,
menor a 5.5 o mayor a 6.4, el lote ser rechazado.







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5.2. Evaluacin sensorial (color y olor)
PRINCIPIO
El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los productos crnicos durante su
almacenamiento y el que ms influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteracin del
color bien puede ser la causa ms importante que define la durabilidad de la carne molida.

En presencia del aire, el color natural de la carne fresca molida en buen estado es rojo brillante
porque en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia
de oxgeno. Las carnes que sufren procesos de oxidacin, cuando estn muy contaminadas y
especialmente cuando los animales no han sido beneficiados tcnicamente, hay ciertos msculos
ms oscuros que otros y conforme se va descomponiendo hay un cambio, se va enverdeciendo
que consiste en la aparicin de zonas verdosas.

El olor de la carne no es tan perceptible como la anterior. Este carcter est dado por la mayor o
menor existencia de productos o componentes qumicos hidrosolubles o liposolubles, presentes
en el adiposo (grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor evidencia al
cocinar las carnes, en cuyo caso adems de la solubilidad en medio salino y calor, se observar la
volatilizacin de ciertas sustancias como carbonilos, algunos nucletidos y ciertos cidos grasos.
Por lo tanto, una carne molida en buen estado tendr un olor caracterstico, en cambio, conforme
se va descomponiendo adquiere un olor desagradable (ftido). Estas dos caractersticas son
usadas para diferenciar a las carnes en buen estado de las que empiezan a descomponerse, siendo
estas no aptas para el consumo.

TABLA 3. Color y olor respecto al buen estado de la carne y respecto a la carne en
descomposicin
Olor Color
Buen estado Caracterstico Rojo brillante
En descomposicin Ftido Pardo-verdoso

PROCEDIMIENTO
Tamao del lote: 5000 Kg
Tamao de la muestra: 20 Kg (tomadas cada 100 g de carne)
C: 15 (de las 200 muestras tomadas)
Se toma 200 muestras de 100 g a 20 panelistas no entrenados y se les pidi que identifiquen al
color y le pongan nmeros del 1 (escala mayor) al 5 (escala menor) de acuerdo a la preferencia, en
cuanto al olor se les solicita que hagan el mismo anlisis.





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Figura 1. Escala hednica para la evaluacin sensorial para los atributos de aroma, sabor
y aceptabilidad en general
INTERPRETACIN

De cada lote de 5000 kg de carne molida se tomara una muestra de 20 kg, tomndose porciones
de 100 g de diferentes zonas de la muestra, tenindose en total 100 unidades muestrales, de los
cuales un mximo de 15 unidades pueden estar fuera del rango de especificacin de color y olor,
para que el lote sea aceptado; si hay menos de 15 unidades que se salen de la especificacin del
color u olor quedarn descartadas.





















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5.3 Nitritos y nitratos
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y olor caractersticos,
y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente ms importante usado para el
curado de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comnmente usadas las sales de sodio, aunque tambin se pueden usar
el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Histricamente estos compuestos han
llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los
embutidos que las contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los
primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones
en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor
a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el
olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos
que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostticas de los nitritos son tambin crticos en carnes curadas,
particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del
crecimiento del Clostridium, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del
botulismo. Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al
vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta que es
convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender de la accin bacterial.
En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser
fcilmente reemplazados en la gran mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe
usarse en productos crnicos procesados rpidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento mioglobina.
Para la formacin del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de
nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para
reaccionar con el nitrito.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente, reacciona con o es
ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente como las protenas. Las
condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado aceleran estas
reacciones, y cuando el proceso de elaboracin es completado, slo aproximadamente del 10-20%
del nitrito originalmente adicionado es analticamente detectable. Este as denominado nivel de
nitrito residual disminuye ms durante el almacenamiento y la distribucin, cuando el producto se
traslada hasta llegar al consumidor final para su preparacin y consumo.
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Toxicidad del nitrito
La toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la
propiedad de oxidar la hemoglobina sangunea en metahemoglboina que bajo esta forma no es ya
apta para desempear su papel de transportador de oxgeno y entraa una hipxia a nivel de los
tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresin ya que est
equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa y transformar la
metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el
contrario el organismo del nio de pecho no posee este equipamiento enzimtico y los riesgos de
intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente est la toxicidad indirecta por
la formacin de nitrosaminas.
Ya que ha habido una reduccin de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de
las carnes curadas desde la mitad de los aos 1970 y que las carnes curadas modernas contienen
substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben reevaluar el riesgo o beneficio
para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de
acumular evidencia cientfica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras
del xido ntrico.
TABLA 3. Limites mnimo y mximo de uso permitido de nitritos y nitratos

ppm
Concentracin mnima para
eliminar el C. Botulinum

50
Concentracin mxima
permitida que no cause efectos
negativos en la salud

150

PROCEDIMIENTO
Tamao del lote: 5000 Kg
Tamao de la muestra: 20 Kg (tomadas cada 200 g de carne)
C: 15 (de las 100 muestras tomadas)


Para el muestreo se toman muestras de 200 gramos de carne molida de las cuales se extraen solo
2 g para el anlisis. Pesar 2 g de muestra en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar
aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente con
un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un
matraz volumtrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente
(160 mL aproximadamente). Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas, agitando
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ocasionalmente. Agregar 5 mL de solucin saturada de cloruro mercrico y mezclar. Si hay color
aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca
con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar
una alcuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL de reactivo de Griess, mezclar y dejar
reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva
escala por comparacin o bien leer su absorcin en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a
520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisin con el blanco de reactivos.

INTERPRETACIN

De cada lote de 5000 kg de carne molida se tomara una muestra de 20 kg, tomndose porciones
de 2 g de diferentes zonas de la muestra, tenindose en total 100 unidades muestrales, de los
cuales un mximo de 15 unidades pueden estar fuera del rango de especificacin de
concentracin de nitritos y nitratos, para que el lote sea aceptado; si hay menos de 15 unidades
que estn fuera de los limites mnimo y mximo quedarn descartadas.


VI. BIBLIOGRAFA

NTE INEN 776. 1985. NORMA ECUATORIANA. MUESTRO DE CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS. Visto en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0776.1985.pdf el da 23
de junio del 2014.

RTE INEN 022. 2008. ROTULADOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, PROCESADOS,
ENVASADOS Y EMPAQUETADOS. Visto en:
http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b64032574960062343
c/cfdf5e0f9fe8566c032579de005f938a/$FILE/Resoluci%C3%B3n%20N%C2%B0%20017-
2008.pdf el da 23 de junio del 2014.


CAC/MRL 1-2001. 2012. Codex Alimentarius Commission Maximum Residue Limits for
Veterinary Drugs in Foods. Visto en:
http://www.codexalimentarius.net/vetdrugs/data/MRL2_e_2012.pdf el da 23 de junio
del 2014.
NTE INEN 1 529-2. 2009. MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD SUBSECRETARA
DE LA CALIDAD. Visto en: faolex.fao.org/docs/texts/ecu120226.doc el 23 de junio del 2014.


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VII. ANEXOS
TABLA 4. Productos menores a igual a 1 kg
Tamao de lote Tamao de muestra
Menor a 90
91 a 150
151 a 280
281 a 500
501 a 1200
1201 a 3200
3201 a 1000
10001 a 35000
5
5
8
8
13
13
20
20

TABLA 5. Productos mayores a 1 kg y menores a 4,5 kg
Tamao de lote Tamao de muestra
Menor a 90
91 a 150
151 a 280
281 a 500
501 a 1200
1201 a 3200
3201 a 1000
10001 a 35000
3
3
5
5
5
8
8
8



TABLA 6. Productos mayores a 4,5 kg
Tamao de lote Tamao de muestra
Menor a 90
91 a 150
151 a 280
281 a 500
501 a 1200
1201 a 3200
3201 a 1000
10001 a 35000
3
3
3
3
5
5
5
5