Aceites vegetales

El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes

de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa.
Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o algodn.
Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos grasos.
CALIDAD
La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo de la
especie que lo provee en forma rentable.
El grado de insaturacin que presenten los cidos que constituyen los gliceridos de
un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras, determinar el grado de secantabilidad
o poder secante de unaceite.
Clasificacin de los aceites segn el ndice de yodo
No secantes Oliva: 84-86
Man: 92-106
Semisecantes Colza: 102-108
Algodn: 104-117
Maz: 107-120
Girasol: 124 -134
Soja: 125-135
Secantes Lino: 165-200
Tung: 165-200
Usos de los aceites.
1.-Industriales: Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial
como nacional, es el aceite de lino.
Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir
capas protectoras, debido a la posibilidad de secarse despus de su aplicacin como
pelculas bien adheridas y resistentes.
El aceite de tung se emplea en tinturas especiales y lacas.
El aceite de ricino deshidratado se usa para producir pelculas ms blandas y elsticas
que en el caso de los aceites de lino y tung. Tambin se destina a la fabricacin de
lubricantes, en este caso interesa el bajo poder secante.
2.-Comestibles: Los aceites vegetales tienen una importancia cada vez mayor en la
alimentacin. Juegan un papel importante en la fijacin del calcio, caroteno, tiamina,
lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a proveer parcialmente a las
necesidades de la alimentacin humana.
Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite de
girasol, soja, man, colza, algodn, crtamo, etc.
Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. Esta se mide por
distintos parmetros:
- Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del
tiempo, como tambin la resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de
temperaturas, altas o bajas.
- Caractersticas organolpticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de
los aceites, pero las preferencias estn asociadas a factores subjetivos del consumidor
- Nivel nutricional: Los distintos cidos grasos que componen el aceite le otorgan
caractersticas diferenciales, existiendo una relacin directa entre dicha composicin y
el comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente en los problemas
cardiovasculares y tasa de colesterol.
Dentro de los aceites comestibles comunes se destaca el de girasol con un 68% de
linolico, Algunos aceites son ricos en provitamina D, como el de algodn. Otro en
vitamina E como el man.
INDUSTRIALIZACION
Este proceso comprende las siguientes etapas:
1.- Almacenamiento y conservacin de la semilla.
2.- Limpieza y clasificacin.
3.- Descascarado.
4.- Desecacin y molienda
5.- Extraccin del aceite:
Por presin.
Por solventes.
6.- Refinacin.
2.- Limpieza: La limpieza y clasificacin de la semilla es importante porque, si el
cuerpo extrao posee aceites puede hacer variar lo ndices caractersticos
del aceite que se va a obtener. Esta tarea se realiza utilizando cernidores.
3.- Descascarado: esta operacin debe realizarse cuando la cascara impide la
extraccin de aceite, o bien cuando por no poseer materia grasa la absorbe en el
proceso de extraccin, disminuyendo el rendimiento y la calidad del subproducto. Ej.
Girasol, algodn.
Se realiza con una descascaradora y luego por medio de una zaranda se separa las
cascara de la pepa.
4.- Desecacin y molienda: el secado se hace usando secadores verticales u
horizontales, con la finalidad de que la humedad no supere ciertos limites, sobre los
cuales influira en el proceso de extraccin.
En la molienda se desgarran las clulas para dejar en libertad el aceite contenido en
ellas.
5.- Extraccin del aceite.
Por presin: una vez que las semillas han sido molidas, se las somete al prensado.
Las prensas pueden ser hidrulicas o discontinuas y continuas.
En la actualidad la extraccin por presin se lleva a cabo casi exclusivamente por
prensas continuas, por la economa de sus instalaciones, pero no realiza una profunda
extraccin de las materias grasas contenidas en sus semillas.
En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina (semillas molidas) a
temperaturas que oscilan entre 90 C y 95 C, dependiendo del material con que se
trabaje. El calentamiento busca eliminar el exceso de humedad de la harina, con lo
cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluidez
del material trabajado.
6.- Refinacin: la finalidad de la misma es la eliminacin de impurezas, tales como
cido grasos libres, sustancias proteicas, resinas, algunas aminas estables,
carbohidratos y fosftidos
Las operaciones son:
Neutralizado: para reducir el grado de acidez de los aceites.
Decoloracin o blanqueado: para la obtencin de un aceite claro, lmpido y brillante.
Desodorizacin: se eliminan del aceite las sustancias que tienen olores y sabores
desagradables.
Desmargarizacin: es la eliminacin de ciertos lpidos que precipitan a temperatura
ambiente, enturbiando el aceite.
El aceite de oliva generalmente no se lo somete a este proceso siendo consumido
como aceite crudo.
7.- Envasado: previo al envasado se lo estaciona en tanques especiales (de acero
inoxidable), para luego realizar las mezclas o bien dejarlo puro.
Fuentes:
La aceituna (fruto del olivo)
El girasol
La soja
La palma, tanto del fruto como del hueso.
El ssamo
El man (cacahuete)
El arroz
El maz
El lino
El cartamo
El camo
La colza, en especial la variedad canola (canadian oil low acid) originaria
de Canad, que es una variedad apta para consumo humano.
La almendra
La nuez
La avellana
Las pepitas de uva
Las semillas de amapola
Las semillas de calabaza
La higuerilla

Tipos:
Aceite Extra virgen: es el que se obtiene como resultado de presionar las
olivas o aceitunas (una sola presin). Este es de los aceites con ms alta
calidad, adems de tener un aroma y un sabor muy natural, es rico en
nutrientes y con grandes beneficios para la salud.
Aceite Virgen: se obtiene en la segunda extraccin, es de mediana calidad.
Aceite Puro: es uno de los aceites de ms baja calidad pero sin duda de mejor
alternativa aludable que los aceites procesados comerciales.
Aceite Pomace o ligero: es extrado mediante la extraccin por medio de
solventes. Este es el aceite de ms baja calidad. El empleo de fuertes
solventes destruyen las propiedades originales del producto perdiendo este sus
beneficios y aportes nutricionales, asi como su olor y sabor natural. Debes
fijarte muy bien en la etiqueta pues aunque esta diga light no por esto deja de
tener menos caloras. En realidad tiene las mismas que todos los aceites, lo
que quiere decir esta leyenda es que su sabor es ms ligero.
BENEFICIOS DE LOS ACEITES VEGETALES
OMEGA 6
Tienen una accin antiinflamatoria,
que mejora los sntomas de la artritis.
Son cardioprotectores, ya que al hacer
la sangre ms fluida, reducen el riesgo
de cogulos u trombos.
OMEGA 3
Previenen las enfermedades
cardiovasculares, ya que
favorece la circulacin.
Contribuyen a regular la
hipertensin arterial.
Disminuyen el colesterol malo.
Disminuyen el colesterol bueno.


Aumentan los niveles del
colesterol bueno.
Reducen los triglicridos.
Evitan la obstruccin de las
arterias.
Intervienen en la actividad de los
rganos reproductivos.
Pueden mejorar el rendimiento
intelectual.
Mejoran el asma, la psoriasis, la
esteoartritis o los tramatismos.