Pizza

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Disambiguazione Se stai cercando altri significati, vedi Pizza (disambigua).
Pizza
Pizza napoletana (Margherita)
Origini
IPA /pi:a/
Luogo d'origine Italia
Diffusione
Europa
Aeriche
Dettagli
Categoria piatto unico
Ingredienti principali
!arina
ac"ua
olio di oli#a
$ale
%ie#ito di birra
(altri ingredienti di!!eri$cono in ba$e alle #arianti)
Varianti
Pizza napoletana
Focaccia
Piscialandrea
Pizza genovese
Pizza $iciliana

La pizza un prodotto gastronomico che ha per base un impasto
di acqua, farina, sale e lievito, che dopo unalievitazione di almeno ventiquattro ore[1] viene
lavorato fino a ottenere una forma piatta, cotto al forno e variamente condito.
Indice
[nascondi]
1 Etimologia
2 rigine
! "ipologia per preparazione
!.1 #izza tonda
!.2 #izza al taglio
!.! #izza alla pala
$ "ipologia per origine geografica
$.1 #izza genovese
$.2 %&erace% #izza napoletana
$.! #izza siciliana
$.$ #izza foggiana
$.' #izza romana
$.( #izza marchigiana
$.) &arie
$.).1 *alzone
$.).2 #itta ch+ina
$.).! #anzerotto
$., #izza all-estero
$.,.1 #izza americana
' &alori nutrizionali
( .mpasto
) /ove si mangia la pizza
, Legislazione
0 1ecord
12 3ote
11 4ibliografia
12 &oci correlate
1! 5ltri progetti
1$ *ollegamenti esterni
Etimologia[modifica 6 modifica sorgente]
L-etimologia del nome %pizza% 7che non necessariamente legata all-origine del prodotto8
deriverebbe secondo alcuni, da pinsa 7dalla lingua napoletana8, participio passato del
verbo latino pinsere oppure del verbo %pansere%, cio pestare, schiacciare, pigiare[2] che
deriverebbe da pita mediterranea e balcanica, di origine greca 7pita o pitta, 9:;;<, dal
greco pept=s ossia %infornato%[!]8> secondo quest-ultima ipotesi la parola deriverebbe
dall-ebraico o !, dall-arabo e dal greco "#$%, da cui anche pita che appartiene
alla stessa categoria di pane o focacce 7vedi anche ?toria della pizza8.
?tudi pi@ recenti[$] accreditano, oltre all-origine greca, anche altre ipotesi, cio che la
parola deriverebbe dal germanico 7longobardo o gotico8 dell-alto tedescod-.talia b&zzo'
p&zzo 7da cui anche in tedesco moderno (issenA %boccone%, %pezzo di pane%, %tozzo di
focaccia%8. Buesta tesi sarebbe pure confermata dall-area di diffusione originaria della
parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di 4enevento e ?poleto.
"uttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce C. Dramer,['] riportato dalla
stessa fonte, a cercare nel greco "#$% l-origine dell-italiano %pita%, da cui poi %pizza% per
incrocio con %pezzo% oppure %pazzo%.
#i@ recentemente 7222)8 gli studiosi Eario 5linei ed Ephraim 3issan hanno proposto
un-etimologia semitica della parola %pizza%[(]. /i fatto queste tesi sembrano contraddittorie,
ma essendo un alimento cosF diffuso l-etimologia originaria ed arcaica di questa parola non
evidente. .l dibattito tra i massimi studiosi tutt-oggi aperto e verte sulle tesi presentate.
Origine[modifica | modifica sorgente]
Per approfondire, vedi Storia della pizza.
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola
%pizza% risalgono al latino volgare di Gaeta nel 00) [)] . un documento, scritto su
pergamena d-agnello, di locazione di alcuni terreni e datato sul retro !1 gennaio 1221
presente presso la biblioteca della diocesi di ?ulmona H &alva riporta la parola %pizzas%
ripetuta due volte. GiI comunque nell-antichitI focacce schiacciate, lievitate e non, erano
diffuse presso gli Egizi, i Greci 7maza8 e i 1omani 7offa eplacenta8.
4enchJ si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza un piatto
originario della cucina italiana. 3el sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo
termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante pi@
conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Eargherita. La vera e propria
origine della pizza tuttavia argomento controversoA oltre a 3apoli, altre cittI ne
rivendicano la paternitI. Esiste, del resto, anche un significato pi@ ampio del termine
%pizza%. .nfatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la
pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche
a seconda delle diverse tradizioni locali.
Tipologia per preparazione[modifica | modifica sorgente]
Pizza tonda[modifica | modifica sorgente]
#izza tonda servita nel piatto e giI tagliata in quattro spicchi
#er la pizza tonda l-impasto, previamente fatto lievitare in monoporzioni, viene steso in
forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. K la pi@
conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza
napoletana.
"ipica in diverse cucine regionali italiane, divenuta famosa come specialitI della cucina
napoletana. La cittI di 3apoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della
pizza, creando ed esportando questa specialitI che ora la pi@ diffusa nel mondo 7vedi
sez.%/ove si mangia la pizza%8. #er questo motivo si usa ancora l-espressione %pizza
napoletana% come sinonimo di %pizza tonda% anche se le sue caratteristiche sono spesso
diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
?oprattutto fuori dall-.talia invece della pasta di pane si usano spesso impasti pi@ grassi e
talvolta anche dolci> il condimento sempre abbondante e varia notevolmente a seconda
delle abitudini locali. La stesura dell-impasto in forma di disco pu= avvenire con l-uso del
matterello oppure, preferibilmente, a mano girando e tirando le palline lievitate d-impasto
sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. ?pecialisti di quest-ultimo metodo sono
i pizzaioli acrobatici.
Pizza al taglio[modifica | modifica sorgente]
#izza al taglio a "rastevere
#er la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in
grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a
peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietI di
pizza diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.
#oichJ la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata
necessita dell-utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si
secchino ma diano il massimo del gusto. 5 tal fine vengono usate farine forti e
appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una
maggiore percentuale di acqua, fino al 02L.[senza fonte] Buesto ha anche un vantaggio
dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso 7questo
metodo ad esempio il pi@ diffuso nella cittI di 1oma8.
Pizza alla pala[modifica | modifica sorgente]
La pizza alla pala, come la pizza in teglia, una pizza di grandi dimensioni messa in
mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda,
direttamente sul piano del forno.
Mna delle sue varianti la pizza al metro.
Tipologia per origine geografica[modifica | modifica
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Pizza genovese[modifica | modifica sorgente]
Per approfondire, vedi Pizza genovese.
La pizza genovese pizza in teglia dalla pasta piuttosto alta e morbida, prodotta con
farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e, talvolta, un poco di latte. /opo la
lievitazione viene stesa con le mani direttamente nella teglia e cotta in forno,
preferibilmente a legna. /eriva dalla focaccia genovese.
"Verace" Pizza napoletana[modifica | modifica sorgente]
Per approfondire, vedi Pizza napoletana.
Mn forno a legna. "ipica e unica modalitI di cottura della pizza napoletana e siciliana
La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella
norma M3. 12)01A0, e sono stati predisposti dall-5ssociazione &erace #izza 3apoletana
che dal 10,$ promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed la
promotrice della norma M3. 12)01A0, e del disciplinare della #izza 3apoletana ?.".G.
prodotta secondo la tradizione napoletana.[,]
La pizza napoletana l-unico tipo di pizza italiano riconosciuto in ambito nazionale ed
europeo. /al $ febbraio 2212, infatti, ufficialmente riconosciuta come ?pecialitI
tradizionale garantita della *omunitI Europea.[0]
Essa si presenta come una pizza tonda dalla pasta morbida e dai bordi alti 7cornicione8.
"ale rigonfiamento del cornicione dovuto all-aria, che durante la fase di manipolazione
del panetto si sposta dal centro verso l-esterno. 3ell-impasto classico napoletano non
ammesso nessun tipo di grasso. ?oltanto acqua, farina, lievito 7di birra o naturale8 e sale.
3ella pi@ stretta tradizione prevede solo due varianti per quanto riguarda il condimentoA
)izza marinaraA con pomodoro, aglio, origano e olio eNtravergine di oliva.
)izza *arg+eritaA con pomodoro, mozzarella ?"G a listelli, mozzarella di bufala
campana /# a cubetti o Oior di latte, basilico e olio eNtravergine di oliva.
La cottura della pizza napoletana, infine, avviene sempre ed esclusivamente tramite
l-utilizzo del forno a legna e mai quindi utilizzando altri modi di cottura come per esempio il
forno elettrico. ggi la pizza napoletana uno dei piatti pi@ diffusi al mondo ed presente
in quasi tutti i ristoranti e locali di cucina italiana all-estero con il nome pizza
napoletana o pizza ,apoli.
Pizza siciliana[modifica | modifica sorgente]
Per approfondire, vedi Pizza siciliana.
.l pizz-lu di ?olarino e ?ortino
.n ?icilia vi sono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che si
differenziano anche molto dalla pizza vera e propria. 3el palermitano diffuso lo sfinciuni,
focaccia morbida
con pangrattato, cipolla, caciocavallo e -strattu ossiaconserva di pomodoro essiccata al
sole. 5 *atania diffuso l-uso quotidiano della ?cacciata, in origine, nel P&... secolo, solo
nel periodo natalizio, formata da un primo strato di impasto, tuma ed acciughe sotto sale,
dissalate oppure nella versione alla paesana, con patate, salsiccia, broccoli, pepe nero,
pomodoro e tuma. .n entrambi i casi si chiude con un secondo strato di impasto, e
infornata dopo una spennellata di uovo.
?empre in provincia di *atania, specie a Qafferana Etnea e a &iagrande, la tipica pizza
siciliana, un calzone fritto a pasta morbida con ripieno di formaggio, acciughe dissalate,
funghi porcini e altri ingredienti. .n #rovincia di ?iracusa, specie nei comuni
di ?olarino e ?ortino, si pu= gustare il pizz-lu, una sorta di pizza tonda farcita. .n provincia
di Eessina cucinato il tradizionale piduni, piccolo calzone fritto o al forno ripieno di
verdure ed inoltre presente la focaccia alla messinese, che viene tradizionalmente
preparata in teglia con verdure, formaggio, pomodoro e acciughe salate. 3el ragusano si
prepara la scaccia.
Pizza foggiana[modifica | modifica sorgente]
La cucina foggiana, pur mantenendo elementi tipicamente pugliesi, ha ricevuto grande
influenza dalla tradizione culinaria napoletana[senza fonte]. #er questo motivo, le
caratteristiche della pizza foggiana risultano pressochJ simili, almeno nell-aspetto, a
quella partenopea> cucinata rigorosamente in forno a legna, di forma tonda, morbida e dai
bordi piuttosto alti con la differenza che viene utilizzato come pomodoro quello tipico
del "avoliere delle #uglie.
Pizza romana[modifica | modifica sorgente]
La pizza romana una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante. L-impasto viene
prodotto con farina di grano tenero tipo 22 o 2, acqua, lievito di birra 7oppure lievito
naturale8, olio d-oliva 7oppure per ottenere una pizza pi@ croccante si utilizza l-olio di semi8
e sale in proporzioni tali che risulti duro e consistente, tanto da rendere spesso necessaria
la stesura con il mattarello. /iffusasi a partire appunto dalla capitale solo dopo l-ultimo
dopoguerra, si chiama ,apoli la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici. .
libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le
acciughe dissalate sia un-usanza propria della *apitale> la pizza romana, secondo gli
stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato,pecorino e pepe.
Pizza marchigiana[modifica | modifica sorgente]
La pizza al piatto che si pu= gustare nei ristoranti delle Earche non diversa da quella
preparata in tutte le altre regioni. #er trovare una pizza tipicamente marchigiana bisogna
recarsi nei numerosissimi negozi specializzati nella preparazione di pizza al taglio, che si
vende al pezzo e non a peso come altrove. Buesta pizza l-erede dell-antica crescia, con
la quale ha in comune la presenza di strutto nell-impasto, che nelle pizze di altre regioni
sempre assente. *i= non significa che non si preparino anche pizze con l-olio di oliva,
come si fa nella cacciannanze ascolana[12], ma che l-alternanza tra questi due condimenti
normale.
Le varianti tradizionali sono quattroA bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla, rossa
semplice e rossa con la mozzarella. .noltre, ma solo durante l-inverno, si pu= trovare
anche la saporita pizza coi grasselli[11]. K una preparazione invernale in quanto i grasselli
sono i residui della fusione dello strutto e perci= sono disponibili solo in concomitanza con
la macellazione del maiale, tra novembre e gennaio[12]. 5nche le panetterie preparano
comunemente la pizza 7con olio d-oliva o con strutto8, ma pi@ alta e morbida rispetto a
quella delle pizzerie al taglio.
Varie[modifica | modifica sorgente]
Calzone[modifica | modifica sorgente]
#izza .+icago'st/le
5 3apoli la cosiddetta pizza c+iusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta,
si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietI di calzone con un tipo di pasta
differente sono state ideate e preparate nella vicina #uglia, ragion per cui il calzone al
forno divenuto di fatto un altro prodotto culinario.
Pitta chjina[modifica | modifica sorgente]
5nche in *alabria si prepara qualcosa di simile quando si inforna il pane. ?pecie in
passato, assieme al pane %normale% per la famiglia, si faceva spesso anche una pitta
c+0ina 7pitta ripiena, dove pitta un nome generale per una forma di pane8. "ale prodotto
ha l-aspetto di una pizza chiusa, ovvero formata da due strati di pasta con il ripieno al loro
interno.
Panzerotto[modifica | modifica sorgente]
Mna piccola pizza c+iusa il panzerotto, il quale pu= essere cotto al forno o fritto
in padella.
Pizza all'estero[modifica | modifica sorgente]
Pizza americana[modifica | modifica sorgente]
5nche in 5merica la pizza ha avuto una sua evoluzione fino alla
pizza all1americana contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento. 3on
raramente all-impasto vengono aggiunti burro o margarina 7o altri tipi di grassi8 e zucchero.
3egli ultimi anni del PP secolo si andata affermando anche la pizza senza glutine,
preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.
Valori nutrizionali[modifica | modifica sorgente]
#izze appena infornate in un forno a legna
La pi@ celebre delle pizze, la pizza margherita, contiene varie sostanze nutrientiA
i carboidrati sotto forma di amido 7nellafarina8, i lipidi vegetali dell-olio eNtravergine d-oliva e
quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali 7ancora dalla
mozzarella8.
Bueste indubbie qualitI non devono per= far dimenticare che la pizza non un alimento
ipocalorico adatto a qualunque regime dieteticoA una margherita del peso di !22 g dI un
apporto di oltre ,22 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati 7circa )'L8.
Impasto[modifica | modifica sorgente]
Eolto importante nella pizza, oltre che la qualitI degli ingredienti, la
giusta maturazione e lievitazione. La maturazione il processo necessario affinchJ
l-amidocontenuto nella farina 7polisaccaride8 venga da alcuni enzimi 7alfa e beta amilasi8
scisso in zuccheri semplici, questo fa sF che la pizza, ben maturata, risulti digeribile.
Eentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell-impasto anidride carbonica e
gas nobili, da qui, la lievitazione, cio il raddoppio del volume che avviene nell-impasto.
Dove si mangia la pizza[modifica | modifica sorgente]
Per approfondire, vedi Pizzeria.
#izza brasiliana
. luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamano pizzerie.
L-5ntica #izzeria #ort-5lba, nel centro antico di 3apoli, valutata come la
prima pizzeria del mondo.[1!] 5 causa della forteimmigrazione ed influenza italiana, la cittI
con il pi@ alto consumo di pizza nel mondo la cittI di 3eR SorT seguita da ?an
#aolo in 4rasile con !2 milioni di pizze al mese.[1$] .n quest-ultima cittI le pizze hanno
spesso guarnizioni derivanti dallagastronomia locale, come il palmito e il catupirU, un
formaggio cremoso.
3egli ?tati Mniti e in varie parti del mondo esistono numerose catene di pizzerie> una delle
maggiori catene in franchising pizza Vut, la quale ha aperto propri ristoranti in ,( paesi
del mondo, ma non in .talia. /al 1000 attiva in .talia la catena?pizzico, collegata al
marchio 5utogrill, che propone un concetto a metI strada tra la pizzeria e il fast food tipico
del3ordamerica. .n ?pagna e #ortogallo popolare "elepizza, che effettua anche
consegne a domicilio.
La pizza stata accolta favorevolmente anche in 5sia. #er esempio in Giappone, dove
oltre alla pizza delle grandi catene americane, ed a nuove forme di pizza locali, possibile
trovare anche la pizza artigianale prodotta secondo standard qualitativi italiani[1'].
Legislazione[modifica | modifica sorgente]
.l 0 dicembre 2220 l-Mnione europea, su richiesta del parlamento italiano, ha concesso la
denominazione di ?pecialitI "radizionale Garantita 7?"G8 a salvaguardare la tradizionale
pizza napoletana, in particolare %Eargherita% e %Earinara%.[,]
Record[modifica | modifica sorgente]
La pi@ grande pizza mai prodotta quella dell-ipermercato 3orRood #icT -n #aU
7Cohannesburg, ?udafrica8. ?econdo il Guinness 4ooT of 1ecords la pizza H preparata nel
1002 con '22 Tg di farina, ,22 Tg di formaggio e 022 Tg di salsa di pomodoro H aveva un
diametro di oltre !) metri[1(]
5 Oeltham, Londra, il nuovo record per la pi@ distante consegna di pizza spetta a LucU
*lough. Mna pizza vegetariana stata cotta il 1) novembre 222$ ed ha percorso una
distanza di 1(0$0 Tm per essere consegnata in 1amseU ?treet, a Eelbourne, il 10
novembre 222$. .l record presente nell-edizione 222( del Guinness 4ooT of 1ecords[1)]
La #izza Louis P... per 2 persone costa W ,.!22,22
La pizza 1oUale 22) creata a 3eR SorT costa W !.222,22
Note[modifica | modifica sorgente]
&. ^ La maturazione dell-impasto
'. ^ L-origine della parola pizza su RRR.etimo.it, dizionario etimologico online
(. ^ [1]
). ^ Eanlio *ortelazzo, #aolo Qolli, %/izionario etimologico della lingua italiana, Qanichelli, 4ologna, 100$. .?43
,,H2,H210)$H,
*. ^ C. Dramer in 2(al3an'4rc+iv2 P.&HP&, 10,0H02, pag. 210H2!1
+. ^ Eario 5linei H Ephraim 3issan, L-etimologia semitica dell-it. pizza e dei suoi corradicali estHeuropei, turchi, e
dell-area semitica levantina, %Buaderni di semantica% 2,, 222), pp. 11)H1!(
,. ^ ?alvatore 1iciniello, .odice Diplomatico 5aetano, &ol. ., La #oligrafica, 10,)
-. ^ a b Sito 6eb 4ssociazione 7erace )izza ,apoletana. M1L consultato il ) agosto 2211.
.. ^ 8egistrazione di una denominazione nel registro delle specialit9 tradizionali garantite per la )izza ,apoletana
:S;5<. M1L consultato il 'H12H2212.
&/.^ 1icetta della cacciannanze
&&.^ Giovanni Ginobili, =ol3lore marc+igiano> costumanze, blasoni popolari, proverbi e detti, pregiudizi e
superstizioni, leggende, edito da "ipoHLinotUpia maceratese, 10(!7pagina $!8
&'.^ ricetta della pizza coi grasselli
&(.^ 5ndreR C. Oerrara, *onda/, ?ul/ @@, @ABB ' 8ome to (rindisi on boat to )atras, 5reece in 4round t+e Corld
in DDE Da/s, .nfinitU #ublishing, 0 marzo 2220, pp '2,.
&).^ 7PT8 S) F a segunda cidade em Gue mais se come pizza no mundo, 2 ottobre 222).
&*.^ 7!8 1ossella *eccarini, =ood Cor3ers as Hndividual 4gents of .ulinar/ 5lobalization> )izza and )izzaioli in
?apan.
&+.^ 7!8 %Eama Lena-s pizza -ne- for the booT...of records%, #ittsburgh "ribuneH1evieRmarzo 222(
&,.^ /E.3-? #.QQ5 41E5D? X1L/ 1E*1/ O/ /EL.&E1S, aprile 222'
i!liografia[modifica | modifica sorgente]
Orancesco de 4ourcard, Isi e costumi di ,apoli, riedizione in copia anastatica, tiratura
limitata a 000 copie, 3apoli, 5lberto Earotta [1,((], 10('.
5ntonio *riscitello, J1arte italiana di fare la )izza, /emetra, 222(.
5ntonio Eattozzi, Ina storia napoletana. )izzerie e pizzaioli tra Sette e Kttocento, ?loR
Oood Editore, 2220.
Voci correlate[modifica | modifica sorgente]
*rocch
3apoli
#anzerotto
#ita
#izza al metro
#izza di #asqua
#izzaiolo acrobatico
#izzeria
?cugnizzielli
?fincione
"eorema della pizza