IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS ANDINOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y

NUTRICION
Cecilio Morn

1. Seguridad alimentaria y nutricin
2. Papel de los cultivos andinos
3. Valor nutritivo de los cultivos andinos
4. Planes nacionales de accin para la nutricin y seguridad alimentaria
1. Seguridad alimentaria y nutricin

La seguridad alimentaria es el derecho que tienen todas las personas en todo momento al
acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y
sana (Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, 1996)
La seguridad alimentaria tiene tres propsitos especficos: asegurar una produccin
adecuada de alimentos, conseguir la mxima estabilidad en sus flujos y garantizar el
acceso a los alimentos disponibles por parte de quienes lo necesitan. En este concepto,
adems de los problemas de acceso a los mercados por los pases deficitarios y la
creacin de fondos de reserva de alimentos, se incluyen problemas relativos al desarrollo
agrcola y rural, la produccin alimentaria, el comercio internacional, los mecanismos de
estabilizacin y, en particular, las mejoras en las condiciones de acceso alimentario de los
pobres.
El factor principal de las dificultades de acceso a los alimentos y de la seguridad
alimentaria es la pobreza. Los pobres no tienen los medios o los derechos suficientes para
asegurarse el acceso a los alimentos aunque estn disponibles localmente, y son los
primeros que sufren las consecuencias de un descenso de la disponibilidad o una
elevacin de los precios de los alimentos.
A su vez la pobreza, la seguridad alimentaria y la desnutricin, constituyen la resultante de
una compleja red de interrelaciones de las estructuras productivas y de poder, la ideologa
y la organizacin jurdica institucional, cuyo conjunto determina el estilo global de
desarrollo y establece, por consiguiente, los alcances y las limitaciones tanto de la poltica
alimentaria y nutricional como de aquellas tendientes a erradicar la pobreza.
Por lo tanto, el anlisis de los problemas relacionados con la seguridad alimentaria y la
nutricin y las estrategias y acciones para superarlos necesitan de un enfoque
intersectorial y multidisciplinario del complejo de condiciones ecolgicas, econmicas,
sociales y culturales que afectan al pas, la comunidad y el individuo. El estudio de los
diversos factores que inciden en el sistema alimentario ofrece el marco de referencia
adecuado para sistematizar dicho anlisis.
Para efectuar un diagnstico y establecer una poltica de seguridad alimentaria
corresponde considerar en qu medida la disponibilidad u oferta alimentaria ha sido: i)
suficiente para satisfacer la demanda efectiva y las necesidades bsicas de quienes
carecen de poder adquisitivo para expresarlas en demanda de mercado; ii) estable en lo
que a magnitud de las fluctuaciones de la oferta se refiere; iii) autnoma a niveles poltica y
econmicamente aceptables de dependencia; iv) sustentable en relacin a la capacidad de
asegurar en el tiempo las condiciones anteriores, evitando el deterioro de los recursos
renovables; y v) inocua en trminos de su incidencia sobre la salud de la poblacin (Morn
y Schejtman, 1997).
Las reformas agrcolas introducidas en muchos pases entre 1970 y 1990 han mejorado la
disponibilidad de alimentos en la regin, aunque no de una manera sostenida en el ltimo
decenio. Segn la Sexta Encuesta Alimentaria Mundial de la FAO (FAO, 1996), la
disponibilidad de energa alimentaria per cpita en Amrica Latina y el Caribe fue de 2510
kcal/da en 1969-71, 2720 kcal/da en 1979-81 2740 kcal/da en 1990-92. El incremento
anual medio en el primer periodo fue de 0,8% y en el segundo de 0,0%, siendo la nica
regin del mundo que no aument su disponibilidad en este ltimo lapso a excepcin del
Sub-Sahara en Africa, que fue negativo.
Adems de la cada o estancamiento de la suficiencia energtica; su impacto sobre los
niveles de estabilidad fueron ambiguos y las dificultades para importar redujeron los
niveles de dependencia eterna, a costa del cambio de composicin de la dieta.
Una primera aproximacin para determinar la equidad en el acceso a los alimentos es la
estimacin de la pobreza, dado que para definir la lnea de la pobreza se utiliza el costo de
la canasta bsica de alimentos para satisfacer los requerimientos energtico - proteicos.
En trminos absolutos, el nmero de personas bajo la lnea de pobreza pas cerca de 120
millones en 1970 a 136 millones en 1980 y a 196 millones en 1990, lo que presenta el 46%
de la poblacin (CEPAL, 1994 y 1996). En otras palabras, mientras en la dcada del 70 el
nmero de pobres creci a una tasa del orden del 1%, entre 1980 y 1990 lo hizo a una
tasa acumulativa anual de 3,3%, como consecuencia de la crisis. Como es de esperar, la
proporcin de la poblacin pobre e indigente es significativamente ms alta en el sector
rural que en el sector urbano.
La pobreza, limita adems el acceso a otros factores complementarios que inciden en el
aprovechamiento biolgico de los alimentos disponibles, como la salud, la educacin, el
agua potable y el saneamiento ambiental. Aunque en la mayora de los pases ha
aumentado el acceso a los servicios bsicos de salud y agua potable, as como el nivel de
alfabetizacin de las mujeres, en Amrica Latina 140 millones de personas no tienen
acceso a los servicios de atencin bsica de salud y 130 millones no tienen acceso al agua
potable.
En cuanto a la prevalencia de la desnutricin en la regin vari de 19% en 1969 - 71 a
14% en 1979 - 81 y finalmente a 15% en 1990 - 92, lo que representa un total de 64
millones de personas (FAO, 1996). El nmero de nios preescolares con bajo peso para la
edad en la regin se redujo de casi 8 millones en 1975 a 5,2 millones en 1995, lo que
representa un descenso del 12 al 9,5%. La desnutricin crnica, segn talla para la edad,
llega a 17,9%; y la desnutricin aguda, peso para la edad, es de 3,0%. Segn las
estimaciones efectuadas por la OMS para 1995, las prevalencias de desnutricin global en
menores de 5 aos, medidas por el indicador peso para edad, son las siguientes: Bolivia
14,9%; Colombia 8,4%; Ecuador 16,5%, Per 7,8% y Venezuela 4,5% (WHO, 1997).
Adems de la deficiencia energtico-proteica, las deficiencias de micronutrientes deben
considerarse tambin como un resultado de la falta de acceso a los alimentos. Los
micronutrientes que constituyen un problema de la salud pblica en Amrica Latina son las
deficiencias de yodo, hierro y vitamina A.
Junto con estos problemas nutricionales por dficit, en la regin estn adquiriendo gran
relevancia otras formas de mal nutricin por exceso de consumo de alimentos y dietas
inadecuadas, que son factores de riesgo en el aumento de las enfermedades crnicas
relacionadas con la dieta, tales como la obesidad, la diabetes, las enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cncer.
Si a la disminucin de los niveles de suficiencia se agrega la reduccin de los salarios y de
la capacidad de compra de alimentos, el aumento del desempleo y subempleo, y las
reducciones del gasto pblico en reas que inciden en la seguridad alimentaria; se puede
concluir que los problemas de acceso son los principales.
En muchas zonas los conflictos civiles y los desastres naturales, como los efectos
recientes del fenmeno del Nio, continan influyendo en la situacin nutricional y han
dificultado gravemente la produccin y han hecho que algunos pases dependan en gran
medida de la importacin de alimentos e incluso de la ayuda alimentaria. En la regin
constituye tambin un problema el fenmeno de la urbanizacin y sus efectos en la
nutricin, como por ejemplo en la inocuidad de los alimentos de venta callejera.
2. Papel de los cultivos andinos

Los cultivos andinos cubren en la actualidad un rea aproximada de 150.000 hectreas en
los Andes, estimndose que alrededor de 500.000 familias campesinas tienen parcelas de
diversos tamaos con uno o ms de estos cultivos destinado para el autoconsumo y
ocasionalmente para la venta de sus excedentes.
La importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la nutricin radica en lo
siguiente:
a. Aumentar la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponibles;
b. Mejoran el estado nutricional al hacer las dietas ms sabrosas y con mayor cantidad
y mejor combinacin de protenas, vitaminas, minerales y fibra diettica;
c. Muchas de estas plantas son resistentes a la sequa, pueden cultivarse sin necesidad
de insumos costosos y son de fcil almacenamiento, lo que puede evitar los perodos de
escasez estacional;
d. Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan el suelo y elevan su fertilidad;
e. Muchas de estas plantas son resistentes a las plagas y cuando se intercalan con
otros cultivos actan como barrera ecolgica para las enfermedades, as mismo las
leguminosas fijan nitrgeno atmosfrico enriqueciendo el suelo para la cosecha siguiente;
f. Incrementa los ingresos familiares al beneficiar a los productores, en particular
mujeres;
g. Elevan el consumo familiar y aumentan los ingresos del hogar al vender o
intercambiar los excedentes en los mercados locales.
En el mbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con la seguridad alimentaria
debido a que:
a. Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las importaciones de
los mismos;
b. Estimulan a las agroindustrias pequeas y grandes; y
c. Pueden convertirse en una importante fuente de divisas al exportar estos cultivos o
sus productos derivados.
3. Valor nutritivo de los cultivos andinos



Segn su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se
pueden dividir en los que aportan (Tapia et al., 1997) (Tabla 1):
a. Una cantidad importante de protenas (quinua, qaiwa, y amaranto);
b. Un elevado contenido de protenas y grasas (tarwi o chocho);
c. Principalmente carbohidratos (tubrculos y races);
d. Buenas cantidades de carotenos, como el tomate de rbol, el capul y la arracacha y
e. Un buen contenido de minerales como la macha, la quinua y la qaiwa.
3.1 Granos andinos
La quinua, la qaiwa y el amaranto son tres granos de pequeo tamao con un embrin
bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una
importante cantidad de protenas. El contenido de protenas y grasa de estos granos es
ms alto que el de los cereales.
Tabla 1.Composicin de algunos granos andinos en comparacin con el trigo (g/100g)
(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de composicin de alimentos peruanos
(Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Salud/ Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin,
1996)
Existe una gran variacin en la composicin qumica de estos granos, la que depende de
su variedad gentica, la edad de maduracin de la planta, la localizacin del cultivo y la
fertilidad del suelo. Las protenas de los granos andinos difieren de la contenida en los
cereales no slo en cantidad sino tambin en calidad. Al revisar el contenido de
aminocidos de las protenas de la quinua, qaiwa y amaranto, considerando slo los
aminocidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina,
azufrados (metionina + cistina), treonina y triptfano, es posible apreciar que, a excepcin
del triptfano, su contenido de aminocidos en general es superior al de las protenas del
trigo (Tabla 2).
Tabla 2.Contenido de lisina, metionina, treonina y triptfano en granos andinos y en trigo
(mg de aminocidos/g de protenas)
(a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composicin de alimentos peruanos
(Ministerio de Salud/Instituto Nacional de Salud/ Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin,
1996).
(b) FAO, 1972
Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la protena de un alimento
dependa de su contenido en aminocidos esenciales. La FAO ha sealado que una
protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales
en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una protena de
referencia o patrn. Tradicionalmente, se utilizaba como patrn de aminocidos, las
protenas de la leche o del huevo. Actualmente el patrn de aminocidos (aa)
recomendado para evaluar la calidad biolgica de las protenas para todas las edades,
excepto los menores de un ao, se basa en los requerimientos de aa del preescolar
(FAO/OMS/UNU, 1985 y UNU/Fundacin Cavendes, 1988).
Las protenas que poseen uno o ms aa limitantes, es decir que se encuentran en menor
proporcin que la establecida en la protena patrn se consideran biolgicamente
incompletas, debido a que no se utilizan totalmente. La relacin del aa limitante que se
encuentra en menor proporcin con respecto al mismo aminocido en la protena patrn,
se denomina Cmputo Aminoacdico (CA).

En la Tabla 3 se compara el contenido de aminocidos de las protenas de los granos
andinos con el patrn de aminocidos recomendado.

Es necesario destacar que, a diferencia de los cereales, en los granos andinos la lisina no
es un aminocido limitante. La quinua presenta como nico aminocido limitante a la
fenilalanina + tirosina. Mientras que la qaiwa tiene cuatro aminocidos limitantes: el
primer limitante es fenilalanina + tirosina, el segundo es metionina + cistina, el tercero
triptfano y el cuarto leucina.El amaranto tiene como primer limitante a la fenilalanina +
tirosina y como segundo limitante a la leucina.
Los limitantes disminuyen la utilizacin de la protena del alimento, por ejemplo, del total de
protenas de la qaiwa y amaranto, slo se absorbe y utiliza el 55%, porcentaje establecido
por el primer aminocido limitante (fenilalanina + tirosina). La quinua tambin presenta
como primer limitante a la fenilalanina + tirosina, con un cmputo aminoacdico de 63%.
I NTRODUCCI ON
La FAO define la seguridad alimentaria como una situacin que permite asegurar
que todas las personas tengan en todo momento acceso fsico y econmico a los
alimentos que necesitan. La seguridad alimentaria tiene tres propsitos
especficos: asegurar una produccin adecuada de alimentos, conseguir la mxima
estabilidad en sus flujos y garantizar el acceso a los alimentos disponibles por
parte de quienes lo necesitan.
En este concepto ampliado, adems de los problemas de acceso a los mercados
por los pases deficitarios y la creacin de fondos de reserva de alimentos, se
incluyen problemas relativos al desarrollo agrcola y rural, la produccin
alimentaria, el comercio internacional, los mecanismos de estabilizacin y, en
particular, las mejoras en las condiciones de acceso alimentario de los pobres.
El factor principal de las dificultades de acceso a los alimentos y de la inseguridad
alimentaria es la pobreza Los pobres no tienen los medios o los derechos
suficientes para asegurarse el acceso a los alimentos, aunque estos estn
disponibles localmente, y son los primeros que sufren las consecuencias de un
descenso de la disponibilidad o una elevacin de los precios de los alimentos.
Adems, la pobreza limita el acceso a otros factores complementarios que inciden
en el aprovechamiento biolgico de los alimentos disponibles como la salud, la
educacin, el agua potable y los servicios sanitarios.
A su vez la pobreza, y su correlato la inseguridad alimentaria y la desnutricin,
constituye la resultante de una compleja red de interrelaciones de las estructuras
productivas y de poder, la ideologa y la organizacin jurdica institucional, cuyo
conjunto determina el estilo global de desarrollo y establece, por lo consiguiente,
los alcances y las limitaciones tanto de la poltica alimentaria y nutricional como de
aqullas tendientes a erradicar la pobreza.
Por lo tanto, el anlisis de los problemas relacionados con la seguridad alimentaria
y la nutricin y las estrategias y acciones para superarlos necesitan de un enfoque
intersectorial y multidisciplinario del complejo de condiciones ecolgicas,
econmicas, sociales y culturales que afectan al pas, a la comunidad y al
individuo. El estudio de los diversos factores que inciden en el sistema alimentario
ofrece el marco de referencia adecuado para sistematizar dicho anlisis.
EVOLUCI ONDELA DI SPONI BI LI DAD AGREGADA U OFERTA
AUMENTARI A
Para efectuar un diagnstico y establecer una poltica de seguridad alimentaria
corresponde considerar en qu medida la disponibilidad u oferta alimentaria ha si-
do: i) suficiente para satisfacer la demanda efectiva y las necesidades bsicas de
quienes carecen de poder adquisitivo para expresarlas en demanda de mercado;
ii) estable en lo que a magnitud de las fluctuaciones de la oferta en el tiempo se
refiere; iii) autnoma a niveles poltica y econmicamente aceptables de
dependencia; iv) sustentable en relacin a la capacidad de asegurar en el tiempo
las condiciones anteriores, evitando el deterioro de los recursos renovables y no
renovables; y v) inocua en trminos de su incidencia sobre la salud de la
poblacin.
1. Niveles de suficiencia
En Amrica Latina la disponibilidad de energa alimentaria per cpita haba
aumentado de 2500 kcal/da en 1969-71 a 2690 kcal/da en 1979-81, cifra que se
mantuvo igual para 1988-90. Cabe destacar que fue la nica regin en el mundo
que no aument la disponibilidad de energa en el ltimo perodo sealado. Si se
define como suficiencia precaria una disponibilidad de energa superior al 10 % de
los requerimientos medios, se constata que en el trienio 1990-92 no llegaron a este
nivel Bolivia, Panam, Per y Repblica Dominicana (Cuadro 1).