El concepto de calidad del pescado, especialmente en las circunstancias de

aumento de la demanda de productos sanos, naturales y suntuarios, va

asociado a mnimo procesado, ausencia de aditivos y alto precio, est
indisoluble unido al concepto de frescura. A su vez la frescura es la valor
determinante de lo que diferimos como vida til del pescado fresco.

En definitiva la calidad comercial de un producto es un criterio colectivo
cuyo principal instrumento de evaluacin son los consumidores y u grado
de satisfaccin es directamente proporcional a la calidad. En el caso del
pescado el atributo determinante de a satisfaccin del consumidor y con
ello de la calidad es la frescura.
El trmino fresco puede tecnolgicamente entenderse simplemente como el
producto que no ha sido sometido a tratamiento de conservacin ni a
trasformacin (suele admitirse la refrigeracin que en el caso del pescado
suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado
fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del
momento de captura) intactas, es decir sin alterar de ninguna manera.
Inmediatamente tras la captura u obtencin del pescado, con la muerte del
pescado, deja de funcionar el sistema de regulacin y homeostasis del
animal, detenindose el aporte de oxgeno y provocndose cambios en el
metabolismo celular.
Todo ello hace que sufra inmediatamente despus del colapso una serie de
procesos degradativos, que finalizan con su inaptitud para el consumo.
CONCEPTO DE VIDA TIL DEL PESCADO
La frescura es la propiedad del pescado que tienen ms influencia en su
calidad, siendo el criterio ms importante a la hora de juzgar la mayora de
los productos alimenticios. As, la prdida de frescura en el pescado genera
alteraciones sensoriales y reacciones qumicas de deterioro. Este complejo
proceso no se puede determinar por un nico factor, muy al contrario son
muchos los factores que incurren, entre los que destacan la actividad
microbiana y enzimtica.
El proceso de alteracin del pescado fresco se inicia cuando ste muere,
con las caractersticas organolpticas de mxima frescura, y finaliza cuando
llega a un estado tal que es considerado como inadecuado para la
alimentacin humana. A este periodo se le denomina comnmente vida
comercial del pescado. En relacin con este trmino, se han propuesto
varias denominaciones cientficas, como storage-life o vida de
almacenamiento 50 y shelf-life o vida til. La vida til se define como el
periodo de tiempo que transcurre desde que un pescado es obtenido o
capturado hasta el deterioro sensorial, por inaceptabilidad del producto
debido a los cambios sensoriales tan evidentes como olor o sabor
desagradable, cambios en la apariencia o textura, formacin de limo o
produccin de gas. La vida til de los productos pesqueros depende
fundamentalmente de las condiciones de almacenamiento de los productos
y de la calidad microbiana inicial del pescado. Con los conocimientos de
los cambios que suceden durante la vida til de una determinada especie de
pescado se puede predecir la vida til de casa especie de forma
estandarizada y, adems, determinar la extensin de la vida til en
diferentes condiciones de conservacin (es lo que se conoce como
extensin de la vida til). Nixon (1971) describi la tasa relativa de
deterioro (Relative Rate of Spoilage, RRS) a diferentes temperaturas,
definido como el cociente de la vida til del producto a 0C y a una
temperatura dada. As, la vida til de la dorada gigante asitica
(Chryophrys major) a 0C fue de 32 das, mientras que a 10C obtuvieron
una vida til de 8 das y una RRS de 4,0. Ello significa que a 10C esta
especie se deterior cuatro veces ms rpidamente que en condiciones de
enyelado.

LA FRECURA EN EL PESCADO: TIPOS
- AUSENCIA NIVEL O GRADO DE ALTERACIN QUE
PRESENTA EL PESCADO.
- GRADO MXIMO:PESCADO RECIN CAPTURADO QUE
ACABA DE MORIR (PRERIGOR)
- ESTRECAMENTE RELACIONADA CON LA CALIDAD
- MEJOR ESTADIO DE FRESCURA: IKINO YOSA(PESCADO
CASI VIVO)
MECANIMO DE ALTERACIN (PRDIDA DE FRESCURA)
A) BIOQUMICA Y/O ENZIMPATICA O AUTOLTICA
(ASEPTICA):
La degradacin evolutiva del pescado est determinada por la
actividad de las enzimas tisulares propias de este.
AUTOLISIS ASPTICA
(FRESCURA ENZIMPATICA)
Reacciones:
Glucolisis y
Degradacin del ATP
Proteolisis
Lipolisis y
Enranciamiento
B) FRESCURA DE ALTERACIN (DEGRADACIN
BACTERIANA): Actividad enzimtica de las bacterias que han
colonizado el tejido muscular del pescado
DEGRADACION BACTERIANA Reacciones:
Formacin de TMA
Formacin de NH3
Degradacin y niveles
de aminocidos
Formacin de Aminas
Bigenas

Inicialmente dominan los cambios autolticos y, con posterioridad cobra
importancia el efecto del crecimiento microbiano sobre el pescado. La
velocidad del proceso degradativo depende de una serie de factores
intrnsecos que presentan una gran influencia sobre el deterioro del pescado
y su microbiologa.
Entre estos factores destacan las caractersticas fsicas, qumicas y
estructurales inherentes al pescado [animales poiquilotermos, con un alto
ph post mortem, en su carne y alto contenido en nitrgeno no proteico,
entre la que destaca xido de Trimetilamina (OTMA)]. Por otro lado,
tambin influye decididamente en el proceso de deterioro del pescado una
serie de caractersticas intrnsecas, como son la especie y el tamao del pez,
su estado nutricional, fisiolgico y reproductivo, el nivel de parasitacin y
de presencia microbiana, as como la temperatura del medio acutico donde
ste se desarrolla. Por otra parte, son parmetros extrnsecos relacionados
con la alteriacin de los productos de la pesca y agricultura lo mtodos de
captura o sacrificio empleados, el estrs sufrido por el animal en el proceso
de la captura, las condiciones de almacenamiento en el buque hasta su
descarga en puerto, su manipulacin y estiba, as como las condiciones de
almacenamiento en tierra. Y es que el almacenamiento del pescado fresco
en hielo picado en un ambiente trmico que permita la lenta fusin del
mismo, enfra el pescado hasta temperatura prxima a 0C, lo asla del
oxgeno atmosfrico, mantiene su superficie hmeda lavndolo con un
suave flujo de agua procedente del deshielo que arrastra la mucosidad
(limo) y los microrganismo de su superficie. Finalmente, existen lo
denominados parmetros implcitos de efecto sobre la proliferacin de la
microflora en el pescado, como los efectos de influencia sinrgica o
antagonista de seleccin primaria de miroorganismos.
Los cambios que experimenta el pescado dan lugar a las denominadas
Etapas de Deterioro y que inicialmente se diferencian sensorialmente por
los denominados grados de frescura del pescado:
1. Estado de pre-rigor. Esta fase comprende el corto periodo que va
desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En
esta etapa se muestra una marcada excitacin muscular. Comienza la
glucolsis anaerobia, como ruta metablica alternativa ya que las
clulas no disponen de ocgeno, con acumulacin de cido lctico y
degradacin del adenosin.trifosfato (ATP), en adenosn-difosfato
(ADP) y adenosn- monofosfato (AMP). En etapas poteriores
contina la degradacin a inosn-monofosfato (IMP), inoina (HxR),
hipoxantina (Hx), ribosa (R), fsforo inorgnico y amoniaco. El pH
del msculo en estos momentos se encuentra en valores cercanos a la
neutralidad y su textura es eslstica.
2. Rigor mortis. La protenas miofibrilaresdel sarcmero, en las fibras
musculares en presencia de ATP y calcio, y que hace irreversible al
desparecer la fuente energtica.