Refrigeracin de productos climatricos y no climatricos y carnes

OBEJETIVO
Evaluar el almacenaje a temperatura de refrigeracin sobre la perdida fisiolgica de
peso y apariencia general de los productos climatricos y no climatricos
Evaluar el almacenaje a temperatura de refrigeracin sobre la perdida fisiolgica de
peso y apariencia general de carnes.

FUNDAMENTO

MATERIALES Y EQUIPO

Material de estudio
Productos climatricos de una especie, (cada equipo se har cargo de LAS MEDCIONES
de una sola especie).

Materiales
Bolsas plsticas
Cmara de refrigeracin
Bandeja de refrigeracin
Selladora de plstico
Balanza



Mtodo
Lave muy bien cada unos de sus productos y squelos bien.
Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se encuentren
almacenados.
Evalu el peso de los productos cada tres das
Evalu la apariencia general de los productos cada tres das segn la siguiente tabal
1: Excelente 2: Buena 3: Regular 4: Mala 5: Muy mala

NOTA: ESTE PASO ES MUY DELICADO Y SIGNIFICATIVO EN EL DESEMPEO
DE ESTA PRCTICA, LA LABOR ES DE EQUIPO, BASTA UN INTEGRANTE DE
CADA EQUIPO PARAR EFECTUARLA. EL CUMPLIMIENTO DE ESTE PASO EN
CUALQUIERA DE LAS FECHAS ESTABLECIDAS PARA LLEVARLO A CABO
SIGNIFICARA UN PUNTO MENOS PARA TODO EL EQUIPO POR CADA DA DE
LAS MEDICIONES.

Resultados y discusiones
Elabore un grfica con los datos sobre peso de los productos. En el eje X anote los das de
medicin y en el eje Y anote los datos de peso transformados en porcentaje y tome como
referencia el peso inicial (del primer da de medicin como el 100% del peso del
producto).
Discuta los resultados con los datos de la literatura


Tabla 01. Prdida de peso en % durante 13 das, de la mandarina
Tratamiento
Da 0 4 6 8 11 13
Producto
Peso
(g)
Peso
(g)
Peso
(g)
Peso
(g)
Peso
(g)
Peso
(g)
A1 Mandarina 100.00% 95.69% 92.21% 86.48% 78.44% 74.30%
A2 Mandarina 100.00% 96.98% 94.94% 92.90% 89.88% 87.48%
A3 Mandarina 100.00% 98.70% 97.97% 96.81% 95.32% 94.86%
A4 Mandarina 100.00% 99.27% 99.19% 99.05% 98.87% 98.24%

A1: Almacenamiento a Temperatura Ambiente
A2: Almacenamiento en Refrigeracin
A3: Almacenamiento en bolsa de plstico transparente a Temperatura Ambiente
A4: Almacenamiento en bolsa de plstico transparente a refrigeracin





CONCLUSIONES

BIBLIOGRFICA
Atmosferas controladas y modificadas
Las atmosferas controladas son aquellas atrmnoferas de almacenamiento que difieren de la
ambiental en la composicin precisa de gases, es decir, se crea una atmosfera artificial
monitoreando la cantidad de gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un
mejor control sobre los procesos metablicos de los productos hortofrutcolas como es el
madurarlos o reducir su metabolismo para prolongar su vida de almacenamiento. Las
atmosferas modificadas defieren de las previamente descritas en que la cantidad de gases
que las compone no se pueden monitorear con precisin. Este ltimo tipo de atmosferas se
pueden generar pasiva o activamente. En el primer caso se aprovecha la propia respiracin
del producto. Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la
acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmosfera de almacenamiento,
mientras que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual
no es monitoreada con precisin durante el tiempo de almacenamiento de los productos.
MATERIALES Y EQUIPO
Material de estudio
Productos hortofrutcolas de una especie, (cada equipo se har cargo de LAS
MEDCIONES de una sola especie).
Materiales
Bolsas plsticas
Cmara de refrigeracin
Bandeja de refrigeracin
Selladora de plstico
Balanza

Mtodo
Lave muy bien cada unos de sus productos y squelos bien.
Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se encuentren
almacenados.
Evalu el peso de los productos cada tres das
Evalu la apariencia general de los productos cada tres das segn la siguiente tabal
1: Excelente 2: Buena 3: Regular 4: Mala 5: Muy mala
NOTA: ESTE PASO ES MUY DELICADO Y SIGNIFICATIVO EN EL DESEMPEO
DE ESTA PRCTICA, LA LABOR ES DE EQUIPO, BASTA UN INTEGRANTE DE
CADA EQUIPO PARAR EFECTUARLA. EL CUMPLIMIENTO DE ESTE PASO EN
CUALQUIERA DE LAS FECHAS ESTABLECIDAS PARA LLEVARLO A CABO
SIGNIFICARA UN PUNTO MENOS PARA TODO EL EQUIPO POR CADA DA DE
LAS MEDICIONES.
Resultados y discusiones
Elabore un grfica con los datos sobre peso de los productos. En el eje X anote los das de
medicin y en el eje Y anote los datos de peso transformados en porcentaje y tome como
referencia el peso inicial (del primer da de medicin como el 100% del peso del
producto).
Discuta los resultados con los datos de la literatura

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFICA



Refrigeracin y atmsferas modificadas y sus efectos sobre la prdida fisiolgica de
peso y apariencia general de diversos productos hortofrutcolas
OBEJETIVO
Evaluar el almacenaje a temperatura ambiente, de refrigeracin y atmosfera
modificada sobre perdida fisiolgica de peso y apariencia general de los productos.
FUNDAMENTO
Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de los productos
Hortofrutcolas es con la prdida de peso de peso de sus productos durante elalmacenamien
to, ya que se trata de prdida de peso comercial y, por tanto, es perdida directa en el
mercadeo de sus productos. Una prdida de peso tan solo de un 5% har que los productos
adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo condiciones clidas, secas, esto puede
ocurrir en algunos productos en cuestin de unas cuantas horas. Incluso en ausencia
de marchites evidente, la perdida de agua puede ocasionar la perdida de cualidades de
textura, ejemplo, el apio deja de crujir al ser mordido; as como la adquisicin de colores
indeseables. El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los
productos mediante fuerzas osmticas que existen dentro de las clulas, en su mayora en
forma de agua libre, una pequea porcin se encuentra qumicamente ligada, por lo tanto
est sostenida con mayor fuerza y es ms estable. El agua presente en los tejidos vegetales
contiene cantidades variables de solutos, los cuales abaten ligeramente la presin de vapor
de agua.
Uno de los principales factores que contribuye con la velocidad de prdida de
agua de los productos es su relacin rea/volumen, as, se observara una mayor prdida
de agua por evaporacin en productos cuya proporciones de superficies de rea/volumen
sean mayores, de manera que una hoja pierde agua ms rpidamente que un fruto. Tambin
debe admitirse que ocurre una mnima perdida de agua por respiracin, as como por
transferencia a travs de poros en la epidermis del producto tales como estomas y
lenticelas. La velocidad de transpiracin depende, as, del nmero y tamao de los poros
existentes en el producto, lo cual trae como consecuencia el fenmeno llamado prdida
fisiolgica de peso.
Material de estudio
Productos climatricos de una especie, (cada equipo se har cargo de LAS MEDCIONES
de una sola especie).
Materiales
Bolsas plsticas
Cmara de refrigeracin
Bandeja de refrigeracin
Selladora de plstico
Balanza
Mtodo
Lave muy bien cada unos de sus productos y squelos bien.
Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se encuentren
almacenados.
Evalu el peso de los productos cada tres das
Evalu la apariencia general de los productos cada tres das segn la siguiente tabal
1: Excelente 2: Buena 3: Regular 4: Mala 5: Muy mala
NOTA: ESTE PASO ES MUY DELICADO Y SIGNIFICATIVO EN EL DESEMPEO
DE ESTA PRCTICA, LA LABOR ES DE EQUIPO, BASTA UN INTEGRANTE DE
CADA EQUIPO PARAR EFECTUARLA. EL CUMPLIMIENTO DE ESTE PASO EN
CUALQUIERA DE LAS FECHAS ESTABLECIDAS PARA LLEVARLO A CABO
SIGNIFICARA UN PUNTO MENOS PARA TODO EL EQUIPO POR CADA DA DE
LAS MEDICIONES.
Resultados y discusiones
Elabore un grfica con los datos sobre peso de los productos. En el eje X anote los das de
medicin y en el eje Y anote los datos de peso transformados en porcentaje y tome como
referencia el peso inicial (del primer da de medicin como el 100% del peso del
producto).
Discuta los resultados con los datos de la literatura
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFICA















PRCTI CA DE REFRI GERACI N DE ALI MENTOS
A1: ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
A2: ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN
A3: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A TEMP. AMBIENTE
A4: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A REFRIGERACIN
Datos del da : 24/01/13
A1: ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE


A2: ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN


A3: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A TEMP. AMBIENTE


A4: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A REFRIGERACIN

Datos del da: 28/01/13
A1: ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE


A2: ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN


A3: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A TEMP. AMBIENTE


A4: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A REFRIGERACIN






Datos del da: 30/01/13

A1: ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE


A2: ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN



A3: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A TEMP. AMBIENTE


A4: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A REFRIGERACIN


Datos del da: 01/02/13
A1: ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE


A2: ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN



A3: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A TEMP. AMBIENTE


A4: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A REFRIGERACIN




Datos del dia : 04/02/13
A1: ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE


A2: ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN


A3: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A TEMP. AMBIENTE


A4: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A REFRIGERACIN




FRUTAS QUE SE ENCUENTRAN EN REFRIGERACION










Datos del da: 06/02/13

A1: ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE



A2: ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN


A3: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A TEMP. AMBIENTE


A4: ALMACENAMIENTO EN BOLSA DE PLSTICO TRANSPARENTE A REFRIGERACIN