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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Despus del procedimiento experimental, se procedi a calcular el valor del
factor de Fehling, F, utilizanto la ecuacin 8.

Cuadro 1. Factor de Fehling.
% sol. de
glucosa
mL sol. gastados F
0.5 20.5 0.1025

Con este valor, F=0.1025, se calcul el contenido de azcares reductores
iniciales utilizando la ecuacin 5.

Cuadro 2. Contenido de azcares reductores iniciales.
Muestra
Peso de
muestra(g)
Volumen
dilucin (mL)
Gasto
solucin de
azcar (mL)
Contenido azcares
reductores iniciales
(%)
Nctar de
durazno (caja
Pulp)
30g 250 24.8 0.034

Adems se calcul el contenido de azcares reductores totales, utilizando el
valor F y la ecuacin 6.

Cuadro 3. Contenido de azcares reductores totales.

Muestra
Peso de
muestra (g)
Volumen
dilucin
(mL)
Volumen
alcuota (mL)
Gasto
solucin de
azcar (mL)
Contenido
azcares
reductores
totales (%)
Nctar de
durazno (caja
Pulp)
30g 250 10 5,6 1.53

Adicionalmente se calcul el contenido de azcares no reductores utilizando
le acuacin 7.

Cuadro 4.Contenido de azcares no reductores expresado en % de sacarosa.
Muestra
Azcares reductores
iniciales (%)
Azcares reductores
totales (%)
Azcares no
reductores (%
sacarosa)
Nctar de durazno
(caja Pulp)
0.034 1.53 1.42



Grfico 1. Comparacin entre azcares reductores iniciales (%) y azcares
no reductores (%sacarosa).

Segn Herrero y Guardia (1992), el durazno tiene una composicin media de
azcares totales de 6-16%. De los cuales los ms representativos son:
glucosa (1.47%), fructosa (0.93%) y sacarosa (6.66%). Considerando como
contenido de azcares reductores iniciales a la suma de la cantidad de
glucosa y fructosa (2.4%) y como azcares no reductores a la sacarosa
(6.66%); al comparar esta informacin con los resultados obtenidos en la
prctica, se puede decir que estos resultados no concuerdan con lo sugerido
por la bibliografa, ya que el % de azcares reductores iniciales en la prctica
fue 0.034% y el de azcares no reductores (% sacarosa) fue 1.42%. Adems
el porcentaje de azcares totales no se encuentra dentro del rango sugerido
por Herrero y Guardia (1992), ya que el valor obtenido en el experimento fue
de 1.53%.
Estas variaciones probablemente se deban a que durante la pasteurizacin del
durazno para la elaboracin del nctar hay reduccin significativa en la
concentracin de azcares reductores (Liu, 2014). El contenido de azcares
no reductores (%sacarosa), obtenido en la prctica, fue mucho mayor que el
de los azcares totales. En cambio en la teora dada por Herrero y Guardia
(1992) se puede observar que dicha diferencia es menor; la explicacin a
esto puede ser que en la elaboracin del nctar se utiliza durazno con mayor
madurez, ya que al madurar el durazno aumenta la cantidad de sacarosa en
esta fruta (Jiang, 2013).
La determinacin de los azcares reductores iniciales y totales es muy
importante a nivel industrial. Moreno (2013), seala que la cantidad de
azcares reductores y totales son parmetros muy importantes para la calidad
del mercado de duraznos debido a que son apreciados por los consumidores,
a su importancia nutritiva como aporte de caloras, y a que la sacarosa y
fructosa ayuden en la digestin de los alimentos. El azcar ms abundante en
0.034
1.42
Azcares reductores iniciales (%) Azcares no reductores (%sacarosa)
duraznos maduros es la sacarosa, seguido de los azcares reductores, glucosa
y fructosa.
La determinacin de azcares reductores es un parmetro esencial en el
proceso de fermentacin del vino y en su determinacin de grado alcohlico
(Fernndez, 2009). De esta forma se puede inducir que la determinacin de
los azcares reductores y totales es importante tanto a nivel industrial como
en la salud de las personas, por lo que es muy utilizado en la actualidad para
determinar la calidad de los productos.
Es relevante sealar que el mtodo de determinacin de azcares reductores
utilizado en la prctica, Mtodo Lane Eynon, es aprobado por la A.O.A.C.
(2000). Lo cual valida el procedimiento experimental realizado. Se pueden
utilizar otros mtodos analticos, como por ejemplo el anlisis por
Espectrometra infrarroja cercana, NIR, el que sirve para determinar la
composicin qumica de los alimentos, entre ellos la determinacin de
glucosa, fructosa y sacarosa (Borges Neto, 2007).

V. CONCLUSIONES
- Se determin el contenido de azcares reductores iniciales y totales de una
muestra de nctar de durazno de caja Pulp, obtenindose 0.034% y 1.53%
respectivamente. Adicionalmente se calcul el contenido de azcares no
reductores expresados como % de sacarosa obtenindose el valor de 1.42 %.
- Se aprendi sobre la importancia y aplicacin de la determinacin de azcares
reductores iniciales y totales como parmetro para determinar la calidad de
los productos agroindustriales.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Herrero, A. y Guardia J. Conservacin de Frutos. Manual Tcnico. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid. Espaa. 1992.
Liu, Fengxia [et al.]. Effects of high hydrostatic pressure and high-temperature
short-time on mango nectars: Changes in microorganisms, acid invertase, 5-
hydroxymethylfurfural, sugars, viscosity, and cloud. Innovative Food Science and
Emerging Technologies. (22): 27 p. Enero del 2014. ISSN: 1466-8564.
Jiang, Fengchao [et al.].Intracellular compartmentation and membrane
permeability tosugars and acids at different growth stages of peach. Scientia
Horticulturae. (161): 213 p. Junio de 2013. ISSN: 0304-4238.
Borges Neto, Waldomiro [et al.]. Determination of apparent reducing sugars,
moisture and acidity in honey by attenuated total reflectance-Fourier transform
infrared spectrometry. Talanta. (71): 1926 p. 2007. ISSN: 02071-013.
Moreno, M. A. [et al.]. Fruit sugar profile and antioxidants of peach and nectarine
cultivarson almond peach hybrid rootstocks. Scientia Horticulturae. (164): 563
p. Octubre de 2013. ISSN: 0304-4238.
Fernndez Novales, Juan [et al.]. Shortwave-near infrared spectroscopy for
determination of reducing sugar. Food Research International.(42): 285 p.
Noviembre de 2008. ISSN: 0963-9969.
A.O.A.C. "Oficial Methods of Analysis". Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D. C. EE.UU. 2000.


ANEXOS













Fig. 1. Muestra de nctar de
durazno (caja Pulp)
Fig. 2. Filtracin de la muestra.
Fig. 3. Inicio de la titulacin (fue igual
para el factor Fehling, azcares
reductores iniciales y finales).
Fig. 4. Fin de la titulacin (fue igual
para el factor Fehling, azcares
reductores iniciales y finales).

Fig. 6. Titulaciones para determinar: a)
Factor Fehling, b) Azcares reductores
iniciales y c) Azcares reductores totales.
a)
b)
c)

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