Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C. Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico. Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular de los derechos. Datos para catalogacin bibliogrfica Daniel Delgado Daz Introduccin a la gastronoma ISBN 978-607-733-044-8 Primera edicin: 2012
DIRECTORIO
Jos Luis Garca Luna Martnez Director General
Rafael Campos Hernndez Director Acadmico Corporativo
Brbara Jean Mair Rowberry Directora Corporativa de Operaciones Jess Andrs Carranza Castellanos Director Corporativo de Administracin
Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira Director Corporativo de Finanzas
Alejandro Prez Ruiz Director Corporativo de Expansin y Proyectos
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PROPSITO GENERAL
Con este libro el estudiante tendr las bases necesarias para el desarrollo de su carrera dentro del campo laboral, pudindose desarrollar con existo, esperando su mayor desempeo y logrando alcanzar las expectativas que la Universidad tiene para los alumnos del maana; dentro de esta carrera que es la Gastronoma.
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PRESENTACIN
Al darme cuenta de la necesidad que existe en Mxico, la falta de informacin sobre la introduccin a la Gastronoma me di a la tarea de poder crear; en conjunto con Universidad ETAC, la siguiente recopilacin de informacin: para que el estudiante tenga todo lo necesario para su desarrollo dentro de la Gastronoma; tanto nacional como internacional. Empezando por cmo se estructura una cocina, desde su personal hasta todo lo que llegamos a crear dentro de la misma; ya que para poder utilizar tanto un utensilio, como es un cuchillo o un sartn; como una hierba o una especie, una carne, un pescado o un marisco. Se tienen que conocer las tcnicas apropiadas para poder desarrollarse en el campo laboral con profesionalismo; ya que la cocina es amor, pasin y dedicacin. Esto es lo que un estudiante de gastronoma debe de sentir en el momento de que elige esta hermosa carrera; porque es un proyecto de vida, al cual se va a dedicar durante el resto de vida.
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NDICE
1.- Introduccin al estudio de la Gastronoma 12 1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clsica 15 1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos 17 1.1.2.- Equipo y utensilios en la cocina 20 1.1.3 Aparatos y maquinara 28 Actividad de aprendizaje 31 2.- Verduras 33 2.1.- Clasificacin de las verduras 37 2.1.1- Los tubrculos 37 2.1.2- Las papas 39 2.1.3- Las verduras de hoja verde y las lechugas 44 2.1.4- Coles, flores y germinados 44 2.1.5- Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo 46 2.2.- Las frutas 51 2.2.1- Clasificaciones 52 2.2.1.1- Las frutas del mundo 53 2.2.1.2- Variedad de frutas 54 2.2.1.3- Frutas exticas 55 Actividad de aprendizaje 54
4.- Hierbas y especias 64 4.1.- Variedad de hierbas 68 4.2.- Variedad de especias 69 4.3.- El uso de las hierbas y las especias en la cocina 70 Actividad de aprendizaje 73
5.- Cereales 75 5.1.- Los cereales ms importantes 78 5.2.- El arroz 79 5.2.1- Diferentes tipos de arroz 80 5.3.- Varios cereales y su grado de molino 81 Actividad de aprendizaje 82
6.- Pasta 83 6.1.- Surtido de pastas 88
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Actividad de aprendizaje 89
7.- Leguminosas 90 7.1 Surtido de leguminosas secas 95 Actividad de aprendizaje 96
8.- Lcteos 97 8.1.- La leche 100 8.2.- Los productos lcteos y derivados 104 8.2.1.- Los quesos 107 8.2.1.1.- Los quesos internacionales 111 8. 2.1.2.- Los quesos duros y semiduros 114 8. 2.1.3.- Los quesos blandos, semi-blandos y con hongos 114 Actividad de aprendizaje 115
9.- El huevo 116 9.1.- Clasificacin del huevo 121 Actividad de aprendizaje 123
10.- Fondos 124 10.1- Clasificacin de los fondos 127
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10.1.1.- Fondos claros 127 10.1.2.- Fondos oscuros 128 10.1.2.1.- Sopas y cremas 129 10.1.2.2.- Salsas 134 Actividad de aprendizaje 138
11- Tcnicas de coccin 139 11.1- Salteado 145 11.1.1.- Metodologa del salteado 147 11.1.2 Cortes para saltear 147 11.2.- Trminos de coccin para la carne de res 148 11.3.- Rostizado-Horneado 151 11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostizado y horneado 152 11.3.2.- Metodologa para el rostizado 155 11.4.- Seco 156 11.4.1.- Grill-asar-broil 156 11.4.2.- Cortes para grill 157 11.4.3.- Mtodo para grill 158 11.5.- Fritura semi profunda o de sartn 159 11.5.1.- Mtodo para fritura 161 11.6.- Fritura profunda 162
11.14.3.- Gratinado 188 Actividad de aprendizaje 189
12.- Carnes de rastro 190 12.1.- Carne de res 194 12.2.- Carne de ternera 198 12.3.- Carne de cerdo 200 12.4.- Carne de cordero 202 Actividad de aprendizaje 206
13.- Animales de caza 208 13.1.- Clasificacin 211 13.1.1- Caza mayor 211 13.1.2- Caza menor 212 Actividad de aprendizaje 215
14.- Las aves 216 14.1- Clasificacin 219 14.1.1- Aves de carne blanca 220 14.1.2- Aves de carne roja 220 Actividad de aprendizaje 223
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15.- Pescados 224 15.1.- Clasificacin 229 15.1.1- Pescados de agua dulce 229 15.1.2- Pescados de agua salada 231 15.2.- Cortes del pescado redondo 233 15.3.- Cortes del pescado plano 235 15.4.- Cortes del salmn 236 Actividad de aprendizaje 241
El estudiante reconocer los diferentes puestos que existen dentro de la cocina as como su equipo y utensilios.
Temario
1.- INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA
1.1.- PUESTOS DE COCINA/BRIGADA DE COCINA CLSICA 1.1.1.- LAS FUNCIONES DE LOS DISTINTOS PUESTOS 1.1.2.- EQUIPO Y UTENSILIOS EN LA COCINA 1.1.3.- APARATOS Y MAQUINARIA
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MAPA CONCEPTUAL
INTRODICCIN AL ESTUDIO DE LA GASTRONOMA
1.1.- Puestos de cocina/brigada de cocina clsica.
1.1.1.- Las funciones de los distintos puestos.
1.1.2.- Equipo y utensilios de cocina.
1.1.3.- Aparatos y maquinaria.
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INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los puestos existentes dentro de una cocina, al igual que las funciones que desempea cada puesto dentro de la misma.
El quipo que existe dentro de una cocina el alumno aprender a reconocerlo y la funcin que le dar a este dentro de su campo laboral.
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1.1 PUESTOS DE COCINA / BRIGADA DE COCINA CLSICA
Objetivo
El estudiante reconocer los puestos que se desempean dentro de una cocina y qu funcin tiene cada uno.
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamao de la brigada depende de los siguientes factores:
Tipo y tamao del negocio Organizacin del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de mens y otros factores
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Organigrama de una Brigada de Cocina Clsica
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1.1.1 Las Funciones De Los Diferentes Puestos
Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos especficos o funciones, segn su organizacin:
Chef de cocina Chef de cuisine
Lder responsable de la cocina, Genera planes de trabajos y horarios. Crea mens y cartas de mesa, Calculacin de recetas en gramajes, Control de compras.
Enseanza de aprendices, cocineros y practicantes, Supervisin de la higiene, Supervisin de los trabajos realizados dentro de la cocina a su mando, Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la misma.
2 Chef de cocina o Sous chef:
Reemplaza al chef de cocina, Ensea de igual forma a cocineros y aprendices, Normalmente combinado con un puesto de chef de partie
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Salsero o Saucier:
Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas calientes
Rostizero o Rtisseur:
Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas
Restauratero o Restaurateur:
Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satlite Hace comidas a la carta
Pescadero o Poissonnier:
Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustceos
Entremetier o Entremtier:
Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones Huevos, comidas de queso, comida vegetariana
Cocina fra o Garde-manger:
Control de la cocina fra, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas fras
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Carnicero de hotel o Boucher de cuisine:
Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes
Pastelero o Ptissier:
Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los dems puestos
Tournant o Tournant:
Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place
Nutrilogo o Ditticien:
Apoya los clientes en cuestiones de alimentacin y dietas Combina y calcula mens de dietas esto es por lo regular en los hospitales
Cocinero de dietas o Cuisinier en dittique:
Trabaja con el nutrilogo y medico Hace las comidas dietticas
Cocinero de personal o Cuisinier pour le personnel:
Solamente en brigadas grandes Cocina para el personal
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1.1.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS EN LA COCINA
Cuchillos
Cuchillo Deshuesador Cuchillo filetero
Cuchillo Chef Cuchillo Sierra
Cuchillo para Salmon Cuchillo para Trinchar
Chairas Esptula con Angulo
Esptula Plana Cuchillo para Queso
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Cuchillo Filetero Flexible Cuchillo Mondador
Cuchillo Demidov Cuchillo pastelero
Tijeras para Pollo y Pescado Cortador de Pasta
Pelador Doble Parisienne Doble
Parisienne Miniatura Decorador de Ctricos
Cuchillo para rollos de Mantequilla Ralladura de Ctricos
Descorazonador de Manzanas Trinche
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Sartenes
Sartn Sartn Tefln Sartn Parrilla
Sartn para paella Cazo Sartn para Crepas
Cacerolas y Ollas
Cacerola Baja Cacerola Alta Olla a Presin
Marmita chica Marmita Mediana Marmita Grande
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Rostizeros
Rtissioire Brasera Poissonera
Herramientas Bsicas
Cucharn, Espumadera, Cucharn para salsa y Cucharn para Freidora (Araa). Pala para Saltear, Pala para Pescado, Pala para Rostizar, Pala con Hoyos.
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Batidores para Maquina y Batidores Globo. Diferentes Palas de Madera
Pinzas para Pan, Pinzas para Pasta, Pinza para Parrilla, Pinza Multiuso. Exprimidor para Jugos, Prensa para Postres, Prensa para Ajo, Prensa para Papa.
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Rallador Grueso, Rallador para Nuez Moscada, Rallador Fino, Rallador para Frutas. Mandolina Universal, Mandolina para Trufas, Mandolina para Queso, Mandolina para Verduras.
Diferentes Cortadores. Dulla de Estrella, Dulla Lisa, Dulla para Decorar y Dulla para rellenar.
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Pala para Azcar o Harina, Brocha para Harina, Cuchara para Helado, Rebanador de Manzana. Recortador, Pinza para Decorar, Espolvoreador para Azcar Glas o Cocoa.
Divisor para Porcionar Pasteles, Rodillo para pies, Cuernos de Plstico, Rodillo para Panadera. Termmetros para Azcar, Rodillo Pastelero, Utensilios para Tiraje de Azcar.
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Esptula de Goma ( Miserable ), Cepillo de Metal, Descorchador. Cortador para Huevo, Abrelatas, Manga.
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1.1.3 APARATOS Y MAQUINARIA
Horno Tradicional:
Se presenta calor superior y inferior. Existen versiones de gas y elctricos. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Hornear, rostizar, gratinar y para pochar
Horno Convecto:
El calor se circula por medio de una turbina y hay con inyeccin de vapor. Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar pollo, carne, etc. Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie
Horno Combo:
Funciona slo con calor seco, a vapor combinado regeneracin. Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor pochar. Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor y hasta pochar pescado. Saucier, entremetier,garde manger y ptisserie
Steamer:
Funciona slo a vapor y hay dos funciones, con presin sin presin, Para cocer verduras cualquier producto a vapor. Cocer a vapor. Saucier, entremetier Plancha:
Funciona con gas elctricamente. Para saltear el producto necesario. Saltear. Saucier, entremetier Parrilla:
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Funciona con gas, con carbn elctricamente. Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Parrillar. Saucier, entremetier
Estufa:
Funciona con gas elctrico. Se calienta el producto en una olla, sartn, etc. Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie.
Salamandra:
Funciona con gas elctricamente. Slo con calor superior. Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Gratinar. Saucier, entremetier, ptisserie.
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Freidora:
Funciona con gas elctricamente. Para frer pescado, carne, pollo, verduras, postes, etc. Frer. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie.
Cutter:
Es un aparato que tiene dos ms cuchillas muy filosas que funciona a grandes velocidades, Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc. Para elaborar patees, salchichas, farce, duxelle, picadillo, etc.
Batidora:
Funciona por medio de electricidad. Contiene un brazo y el bowl de batidora. Para elaborar pastas, masas y mezclar cantidades grandes. Saucier, entremetier, garde manger y ptisserie.
Molino:
Funciona por medio de electricidad de manera manual. Funciona por medio de unos cuchillos finos y discos. Para moler todo tipo de carnes, aves, pescados, etc. Garde manger.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Menciona la caracterstica y el uso de los siguientes utensilios.
Utensilio Caracterstica y uso Cuchillo Chef
Cuchillo para trinchar
Cazo
Marmita mediana
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AUTOEVALUACIN
1. Explica el puesto de Saucier?
2. Explica el puesto de Entremetier?
3. Explica el puesto de Garde Manger?
4. Explica el puesto de Ptisserie?
5. Dibuja un organigrama de una brigada de cocina en Mxico
6. Porque no se debe de utilizar un batidor globo en una cacerola de aluminio y viceversa?
7. Cmo son las caractersticas de los tamaos de los insertos?
8. De qu materiales estn hechos los insertos y para que se usan?
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UNIDAD 2
VERDURAS
Objetivo El estudiante reconocer los diferentes tipos de frutas y verduras as como su clasificacin
Temario 2.- VERDURAS 2.1.- CLASIFICACIN DE LAS VERDURAS 2.1.1- LOS TUBRCULOS 2.1.2- LAS PAPAS 2.1.3- LAS VERDURAS DE HOJA VERDE Y LAS LECHUGAS 2.1.4- COLES, FLORES Y GERMINADOS 2.1.5- LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO 2.2.- LAS FRUTAS 2.2.1- CLASIFICACIONES 2.2.1.1- LAS FRUTAS DEL MUNDO 2.2.1.2- VARIEDAD DE FRUTAS 2.2.1.3- FRUTAS EXTICAS
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MAPA CONCEPTUAL
VERDURAS
2.1.5 Las hortalizas, las cebollas, verduras del mundo.
2.1.1 Los tubrculos.
2.1.3 Las verduras de hoja verde y las lechugas.
2.1 Clasificacin de las verduras
2.1.4 Coles, flores y germinados.
2.1.2 Las papas.
2.2.1.3 Frutas exticas.
2.2.1.1 Las frutas del mundo.
2.2.1 Clasificaciones .
2.2. Las frutas.
2.2.1.2 Variedad de frutas.
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INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes tipos de verduras, frutas, tubrculos, papas, grmenes y la clasificacin de cada uno de ellos con sus respectivos usos dentro de la cocina
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2. VERDURAS
Verduras se llama a todas las plantas o partes de las plantas que son comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas. Existen conservas de verduras, esterilizadas (enlatado) o verduras en salmuera o vinagre. (Esprragos, pepinillos). Las verduras blanqueadas se dejan congelar (brcolis, espinacas) o deshidratar (chiles, jitomate).
LA VERDURA FRESCA puede ser cultivada con varios mtodos: Tradicional, usando los mejores fertilizantes y pesticidas tratando de tener una cosecha lo mejor posible. Biolgico, sin usar productos qumicos y plantando en lugares con poca contaminacin. Produccin integrada, cultivo sin qumica ni trucos biolgicos, usando plantas y animales que se ayudan y estn en armona con el medio ambiente local: muy diferente es la plantacin Hors-sol, la cual no necesita tierra porque las plantas estn en un ambiente controlado y artificial teniendo sus races en una solucin de nutrientes.
Todas las verduras contienen mucha agua y por esto tambin muchas vitaminas y minerales. Algo de fibras, poca grasa y almidn.
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2.1 CLASIFICACIONES DE LAS VERDURAS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de tubrculos y sus propiedades.
2.1.1LOS TUBRCULOS
Los tubrculos son ricos en minerales y fibras, contienen siempre una cierta cantidad de carbohidratos, lo que se manifiesta en que se prestan perfectos para glasear (dar brillo por medio de un jarabe). No hay que olvidar que los tubrculos tienen bastante fibra. Pelado y rallado o cortado sirve para preparar ensaladas, sea en forma cocida o cruda.
LAS PAPAS (una forma especial de las races)
Con proveniencia peruana, distribuida por los conquistadores por todo el mundo, la papa es hoy en da uno de los alimentos ms importantes. En el mundo existen muchas clases de papas. En Mxico se vende la papa blanca, que cuando madura se vuelve harinosa, as como la papa roja, que es ms aguada. Las papas cambray son las mismas clases; pero ms pequeas y menos crecidas. El azcar de la papa joven se transforma con el tiempo en almidn y se hace harinosa.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
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Elaborar un cuadro comparativo de la clasificacin de las verduras, resaltando las caractersticas de cada una de ellas; la actividad se entregar la siguiente sesin en hoja blanca.
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2.1.2 LAS PAPAS
Las papas son unos de los alimentos bsicos de la humanidad y tambin de nuestra alimentacin porque:
Son de sabor neutral; Combinan en sus mltiples preparaciones con la mayora de los platillos; Permiten la aplicacin de muchos mtodos de coccin; Contienen los nutrientes en relacin balanceada.
Las papas se pueden preparar con cscara o sin cscara. Despus pueden ser cortadas, moldeadas y ralladas en muchas formas. Trata de pelar las papas antes de su fabricacin para que no se pierdan sus almidones, protenas, minerales y vitaminas, porque ya peladas hay que poner las papas dentro de agua para que sus encimas no los decoloran de color oscuro.
Pelar las papas sin hacer mucho desperdicio. Cuando las cortas en forma regular y pareja para tener bonito aspecto y mejor coccin, resultan recortes. Los recortes deben de ser usados y no tirados.
Al cortar las papas se destruyen clulas y en la superficie se le pegan almidones. En la freidora este almidn provoca un color irregular. Por esta razn las papas cortadas se deben lavar y secar antes de frer.
Usar papas grandes para cortar, para tener mejor rendimiento. Las papas nuevas no han desarrollado todava almidones. Por esta razn son ideales para saltear, rostizar o cocer, pero no sirven para masa o pur, los cuales se basan en una consistencia harinosa, tampoco sirven para papas al horno porque se hacen chiclosas.
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Las mermas de las papas
Pelar papas cocidas con la cscara aprox. 15 % Pelar papas crudas a mano aprox. 25 % Pelar papas crudas con maquina aprox. 30 % Tornear papas ya peladas aprox. 35 % Cortar y moldear papas ya peladas aprox. 45 a 50 %
Uso de las papas
Las papas pueden ser servidas como entrada caliente, como por ejemplos gnocchis Pimontese o gratinados de papas. Pero normalmente se utilizan las papas como guarnicin con carnes, aves, pescados y crustceos. Tambin pueden funcionar como ingrediente de un platillo como, por ejemplo: en sopas, ensaladas y en combinacin con cualquier otro alimento.
a) Su uso puede ser, como ya se hamencionado, en forma entera con cscara, cocida u horneada. b) Tambin pelada o cortado. c) Como pur o masa duquesa y masa dauphine.
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Cortes de Papa
POMMES PARMENTIER 5 x 5 mm POMMES RISSOLEES 10 x 10 mm POMMES MAXIME 15 x 15 mm Cortes para Frer
POMMES PAILLE 1 x 20 mm POMMES ALLUMETTES 2 x 20 mm
POMMES MIGNONNETTES 3 x 20 mm POMMES FRITES 5 x 30 mm POMMES PONT-NEUF 15 x 30 mm
POMMES GAUFRETTES POMMES CHIPS 1 mm grosor POMMES LYONNAISE 3 mm grosor ( Rostizar )
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Cortes para Torneadas
POMMES GOUSSE DAIL 25 mm largo POMMES CHATEAU 35 mm largo
POMMES NATURE 45 mm largo POMMES FONDANTES 55 mm largo POMMES SAVOYARD 2 mm grosor
Todas son muy delicadas, ricas en vitamina C, otras vitaminas y minerales. Hay que tratarlas con delicadeza, comprarlas muy frescas y consumirlas pronto, porque sus contenidos se pierden rapidsimo despus de la cosecha. Dejndolas ms de un par de minutos en el agua lavndolas sueltan de inmediato las vitaminas.
2.1.4 COLES, FLORES Y GERMINADOS
COLES
Una clase de verduras parecida a las lechugas pero con hojas mucho ms resistentes que ellas. Se recomienda consumir las coles bien cocidas o como una o dos horas marinadas con cido y sal. (Porque son difciles de digerir).
LAS FLORES
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La alcachofa y la flor de calabaza son flores comestibles. La flor de calabaza se sirve blanqueada para sopas, rellena, o como un ingrediente. La alcachofa es una flor de una hierba espinosa de terreno seco, pero igual manifiesta una gran especialidad.
LOS GERMINADOS
Con unos grmenes de leguminosas y cereales, los esprragos son un caso especial por su tamao y su exquisito sabor. Cocidos en agua con sal pueden ser acompaados con salsas a base de mayonesa u holandesa y pueden funcionar como ingrediente de un platillo.
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2.1.5 LAS HORTALIZAS, LAS CEBOLLAS, VERDURAS DEL MUNDO
LAS HORTALIZAS
Sin duda las verduras ms tiernas, an a veces con cscara dura (calabaza).Se puede decir que son las frutas de las verduras. Su mtodo de coccin es muy variado (frer, saltear, parrillar, hervir, glasear y estofar).
LAS CEBOLLAS
Muy apreciadas por su sabor y su alto contenido de minerales. Su uso principal en la cocina es para condimentar un platillo.
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Verduras del Mundo
Descripcin Verduras del Mundo:
1. Hinojo 12. Betabel 2. Lechuga Rizada 13. Romanesco 3. Lechuga Francesa 14. Chcharo Verde Fresco 4. Col Morada 15. Chcharo Chino 5. Coliflor 16. Apio en Bola 6. Col Verde 17. Zanahoria 7. Porro 18. Calabaza de Castilla 8. Calabaza 19. Espinaca 9. Ajo 20. Okra 10. Rbanos Alargados 21, 22, 23 Grmenes 11. Rbanos
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Variedad de Verduras
Alcachofa Berenjena
Brcoli Lechuga Orejona
Cebollas Col China o Achicoria
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Lechugas, italiana y sangra Nabos
Pimiento Morrn / Paprika Pepino
Portulak o berros Melon y Sandia
Tomates Acelgas
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Cortes de Verduras
BRUNOISE 1 x 1 mm JARDINIRE 5 x 5 mm MACDOINE 10 x 10 mm
CHIFFONNADE 3 x 30 mm JULIENNE 1 x 30 mm BTONNETS 5 x 30 mm
PAYSANNE 1 x 10 x 10 mm VICHY 2 x 15 mm DEMIDOV 3 x 15 mm
MATIGNON 4 x 15 x 15 mm PRINTANIRE 10 x 10 x 30 mm MIREPOIX 20 x 20 x 20 mm
BOUQUET GARNI P/ BOUILLON BOUQUET GARNI P/ FONDO BLANCO SACHET D EPICES
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2.2 FRUTAS
Objetivo
El estudiante reconocer y diferenciara las frutas por su tipo y clasificacin
La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas, silvestres as como las nueces. Se pueden comer crudas, pochadas y tambin deshidratadas, esterilizadas en almbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de una fruta cortada, las tenemos que tratar con cido (jugo de limn) o calor (blanquear o pochar), para evitar la decoloracin.
Elaborar un cuadro comparativo de la clasificacin de las frutas, resaltando las caractersticas de cada una de ellas; la actividad se entregar la siguiente sesin en hoja blanca.
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AUTOEVALUACIN
1. Qu se entiende por verdura?
2. Con cul mtodo de conservacin se puede guardar las verduras por un tiempo muy prolongado?
3. Porque es la verdura tan necesario para nuestro consumo?
4. Cunto tiempo se recomienda almacenar las verduras?
5. Tiene un muy alto contenido de agua y se usa mucho para ensaladas
6. Qu es un cultivo Hors-sol?
7. Qu se entiende por fruta?
8. Qu mtodos de conservacin se pueden aplicar a frutas?
9. Porque la fruta es tan necesaria para nosotros?
10. Cules son las divisiones de las frutas y menciona algunos ejemplares?
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UNIDAD 3
HONGOS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos silvestres y de cultivo y el uso dentro de la cocina
Temario
3.- HONGOS
3.1.- HONGOS SILVESTRES 3.2.- HONGOS ORIENTALES
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MAPA CONCEPTUAL
HONGOS
3.1. Hongos silvestres
3.2. Hongos orientales
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INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos silvestres y orientales que existen as como el uso que tiene dentro de la cocina.
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3. HONGOS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos de hongos y su clasificacin
Los hongos son sin duda las plantas ms raras del mundo. Ellos no necesitan la luz del sol para vivir y crecer. Crecen en absoluta oscuridad. Los hongos viven de cualquier materia orgnica. Estas pueden ser plantas podridas o parsitos que son tambin organismos vivos. Hay hongos en todo el mundo en una variedad enorme. Se cuenta con ms de 20,000 tipos. Cada hongo tiene un lugar especfico para crecer.
Nutricin: Los hongos contienen 90% de agua, son ricos en minerales y vitaminas. Existen muy pocos hongos que sirven para el consumo crudo, (trufas y championes cultivados en pequeas cantidades).
Conservacin: Secar al aire filetendolos en laminas de 2-3mm y colgarlos en un hilo o ponerlos sobre rejas. Hongos secos es necesario remojarlos en agua para su uso. Se pueden congelar hongos blanquendolos previamente.
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3.1 HONGOS SILVESTES
Champin de cultivo (Champin de Paris)
La mayora de los championes de cultivo son de color blanco pero hay tambin castaos con un sabor ms fuerte. Todos los hongos deben estar duritos, crujientes y secos para una buena calidad. Es mejor que no se dejen guardar mucho tiempo. As que lo mejor es consumirlos el mismo da de la compra. Championes de cultivo son sin duda los hongos ms usados por su sabor agradable y su gran variedad de uso como cocidos o crudos. Cuando estn lavados hay que cocinarlos o marinarlos con cido (vinagre, vino o limn) porque agarran rpidamente un color negro y desagradable por haber estado en contacto con el agua.
Setas (cultivado)
Es un hongo sabroso de carne durita de color gris. Blanquear antes del uso.
Morilla
Un hongo muy sabroso. Sirve perfecto para secarlo. Cuidado con la arena en el centro. Lavarlo muy bien!
Trufas
La trufa es el hongo de lujo. Hay las negras de Perigord, las blancas de Piemonte y las ms sencillas castaas del monte. Muy fuerte sabor, Usar en pequeas cantidades.
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3.2 HONGOS ORIENTALES
1.Trompetas de los muertos 2.Setas 3.Champion Salvaje 4.Champion Blanco 5.Duraznillo 6.Bambazo 7.Champion Castao 8.Morillas 9.Trufa Blanca 10.Trufa Negra
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Elaborar un cuadro comparativo de los diferentes hongos que hay tanto silvestres. Orientales y de cultivo
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AUTOEVALUACIN
1. Cmo se pueden usar los hongos en la cocina?
2. Cul es la mejor manera de preparar los hongos?
3. Porque son los hongos difciles de digerir?
4. Porque no se debe de consumir ms de 200g de hongos a la semana?
5. Cul es el porcentaje de agua en los hongos?
6. Principalmente de que se alimenta un hongo?
7. Donde crecen las trufas y como se buscan las trufas?
8. Cuando son venenosas las morillas?
9. De dnde proviene la trufa blanca y como se llama?
10. De dnde proviene la trufa negra?
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UNIDAD 4
HIERBAS Y ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocer los diferentes tipos e hierbas y especias que se utilizan dentro de la cocina
Temario
4.- HIERBAS Y ESPECIAS.
4.1.- VARIEDAD DE HIERBAS. 4.2.- VARIEDAD DE ESPECIAS. 4.3.- EL USO DE LAS HIERBAS Y LAS ESPECIAS EN LA COCINA
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MAPA CONCEPTUAL
HIERBAS Y ESPECIAS
4.1. Variedad de hierbas
4.2. Variedad de especias
4.3. El uso de las hierbas y las especias en la cocina
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INTRODUCCIN
El estudiante reconocer la importancia que tiene el uso de hierbas y especias dentro de la cocina nacional e internacionales, estando de manera fsica, modificada y no presente
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4.- HIERBAS Y ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocer la importancia del uso de hierbas y especias dentro de la cocina
Las hierbas
Son hojas que contienen aceites eterios que por naturaleza nos darn olores y colores intensos.
Las especias
Son races, cscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o en otras palabras, "aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos das en el refrigerador cuando estn en bolsas de plstico con hoyos; Jams cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelacin de -18C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.
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4.1 VARIEDAD DE HIERBAS
Objetivo
El estudiante reconocer el uso de las hierbas, sus propiedades y sus caractersticas para el consumo en la cocina
Hierbas
Albahaca Eneldo Estragn
Hojas de Laurel Mejorana y Organo Romero
Salvia Tomillo
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4.2 VARIEDAD DE ESPECIAS
Objetivo
El estudiante reconocer el uso de las especias, sus propiedades y sus caractersticas para el consumo en la cocina
Especias
Azafrn Canela Cardamomo
Cayena Crcuma Jengibre
Nuez Moscada Vainilla
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4.3 EL USO DE LAS HIERBAS Y ESPECIAS EN LA COCINA
Objetivo
El estudiante aplicara y reconocer el uso de hierbas y especias dentro de la cocina
Ans Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado Albahaca Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos Chiles Gran variedad, cocina mexicana y asitica Curry Una mezcla de varias especias, cocina asitica Crcuma Raz de fuerte color amarillo, curry, colorante Eneldo Pescado, pepino, cocina nrdica, semillas, hojas Estragn Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar Hinojo Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz Clavo Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy fuerte Jengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica
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Cardamomo Embutidos, pats, curry, pasteles de Navidad Cilantro Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla Comino Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina rabe Laurel Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras Mejorana Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate Nuez moscada Salsas, pasta, pat, queso, masas, sopas Organo Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena Perejil Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos Pimienta Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad Menta y hierbabuena T, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura Romero Aves, carne de cerdo, borrego, cacera, jitomate Azafrn Carsimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado Salvia Ternera, hgado, aves, jitomate, rostizados Cebolln Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas
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Granos de mostaza Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos Tamarindo Carnes, pescados, postres, helados Tomillo Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos Vainilla Postres, pastelera Moras de enebro Carne de cacera, col agria, caldos de pescado Canela Curry, cacera, frutas, repostera
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar una prctica de manera sensorial utilizando el tacto, olfato y gusto.
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AUTOEVALUACIN
1. Cmo se deben de conservar las especias y porque?
2. Porque las especias sueltan sabores y aromas?
3. Cul es la funcin de las hierbas y especias?
4. Cules son los procesos que se aplican a la pimienta?
5. Porque se agregan las hierbas casi al terminar el guisado / platillo?