El Colesterol - Lo Bueno y Lo Malo

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E L C O L E S T E R O L : L O B U E N O Y L O M A L O
Primera edicin 1996.
La Ciencia desde Mxico es proyecto y propiedad del Fondo de Cultura Econmica, al
que pertenecen tambin sus derecos. !e publica con los auspicios de la !ecretar"a
de Educacin P#blica y del Conse$o de Ciencia y %ecnolo&"a.
'. (. ) 1996, Fondo de Cultura Econmica
Carretera Picaco*+$usco ,,-. 1/,00 Mxico, '.F.
1mpreso en Mxico
1!23 964*16*50-6*6
P R E F A C I O
El propsito de este libro es presentar al p#blico &eneral un panorama acerca de una
sustancia qu"mica que, aparte de ser indiscutiblemente uno de los principales
7actores de ries&o de en7ermedad coronaria, es un compuesto indispensable para el
buen 7uncionamiento del or&anismo umano.
En este texto se subrayan esencialmente tres aspectos8
1) La descripcin del colesterol como componente qu"mico del or&anismo y sus nexos
con aspectos normales de la 7isiolo&"a umana.
2) El papel del colesterol en la &nesis de la en7ermedad coronaria, y las ra9ones,
ereditarias y ambientales, de la ele:acin de los ni:eles de colesterol en la san&re.
3) El control del colesterol y el papel que en l desempe;a la dieta.
Esta obra 7ue escrita con la idea de proporcionar in7ormacin &eneral acerca del
ries&o que conlle:a tener en la san&re ni:eles ele:ados de colesterol. +unque no es
un texto para especialistas, el lector encontrar< en l palabras cient"7icas de uso poco
com#n en el len&ua$e cotidiano. tambin puede ser de utilidad para los pro7esionales
de la salud, sobre todo en el aspecto de la orientacin diettica.
La autora desea agradecer a todas aquellas personas que contribuyeron a la realizacin de este
trabajo, lo que incluye a muchos compaeros, profesores y alumnos del Departamento de
Ciencias de la Nutricin y de los Alimentos de la Uniersidad !beroamericana, que colaboraron
haciendo encuestas y recopilando informacin bibliogr"fica, as# como en la reisin del
manuscrito$ mencin especial merecen Carolina Arroyo, !sabel Cruz, %atricia de &ortari,
'argarita Naa, (anet %ard#o y Lourdes )"zquez* La autora desea manifestar particular

agradecimiento al doctor +,ctor Antilln &onz"lez, endocrinlogo del +ospital -ur de %etrleos
'e.icanos, por sus aliosas sugerencias bibliogr"ficas*

I . " S I N C O L E S T E R O L "

EN A/0- recientes an aparecido en los supermercados productos di:ersos de la
industria alimentaria nacional y extran$era que lle:an estas leyendas en sus
etiquetas8 =!in colesterol= o Cholesterol Free >que :iene a ser lo mismo, pero en
in&ls?.
=!in colesterol= se anuncian productos l<cteos, mar&arinas, lece, yo&urt. sustitutos
del tocino producidos a base de prote"na de soya. di:ersas marcas de pan de ca$a
que, por cierto, nunca asta aora ab"an alardeado de no contener colesterol.
mayonesas, ma"9 para acer palomitas en orno de microondas, manteca de
cacauate, etc. @oy se puede encontrar en los supermercados men#s completos,
con&elados, preparados para la dieta t"pica de las personas con de7iciencias
cardio:asculares.
+l&unos de los alimentos mencionados, como el pan de ca$a, se encuentran desde
ace tiempo en el mercado y son &enerosamente consumidos por la poblacin. pero
la mayor"a de los que emos re:isado son productos recientemente importados de
1UA. +nte esta situacin es natural que nos a&amos ciertas pre&untas como8 Acon el
alimento estamos importando una cocina nue:aB C si es as", Aqu tendr"a que :er esa
moda con nuestra realidad nacionalB A3o ser< que poner =sin colesterol= es un buen
recurso mercadotcnico para que el consumidor compre el productoB C, si lo es, Aqu
7undamentos pueden con:encer a nuestra poblacin de que consuma esa clase de
alimentosB
Las normas comerciales de al&unos pa"ses no permiten mencionar en las etiquetas de
los alimentos procesados lo que stos 3D contienen. la lista de in&redientes que un
producto puede de$ar de contener es in7inita. APor qu es importante se;alar que un
alimento no contiene colesterolB
La :erdad es que mucos productos que se anuncian =sin colesterol= no tienen por
qu tenerlo, pues est<n compuestos de deri:ados :e&etales que carecen de
colesterol. Dtros productos, como los l<cteos, que &eneralmente contienen &rasas
animales, al ser descremados o al sustituirse la &rasa animal por la :e&etal, quedan
libres de colesterol. +s", a lo que antes se conoc"a como =lece descremada= oy
pre7iere llam<rsele =lece sin colesterol=. +mbas cosas son ciertas, es descremada y
no tiene colesterol, pero tal parece que al mencionar la palabra colesterol se
recurriera al presti&io de lo cientfico para atraer a la mayor"a de la &ente. +s", con el
a:al de la ciencia, el consumidor se siente m<s se&uro de adquirir, $unto con las
=palabras m<&icas=, un producto de buena calidad.

El productor simpli7ica, pues, con una etiqueta, la tarea del consumidor. quien, al
seleccionar sus alimentos, deber"a leer detalladamente el contenido de las etiquetas
de los alimentos que adquiere. El consumidor puede considerar como norma que si
en las etiquetas no aparecen productos de ori&en animal es muy probable que el
alimento esco&ido care9ca de colesterol.
En esta obra se pretende o7recer a los lectores un panorama sobre el colesterol para
que as", ba$o di7erentes puntos de :ista, cono9can lo m<s importante acerca de este
compuesto qu"mico, su papel en nuestra 7isiolo&"a, as" como los per$uicios que, por
erencia o por circunstancias ambientales, puede ocasionarnos. Dtro aspecto
si&ni7icati:o de este libro es que se pretende dar respuesta a las pre&untas de
mucas personas con cantidades anormales de colesterol en san&re y que carecen de
in7ormacin acerca de cmo actuar al respecto. La inquietud del p#blico en &eneral
sobre el colesterol es m#ltiple y :ariada. En este libro pretendemos responder a las
di:ersas pre&untas que las personas se acen acerca de este compuesto, a nuestro
$uicio mercadotcnicamente sobreexplotado, ya que slo un conocimiento 7undado
nos puede ayudar a predecir situaciones y a tomar las decisiones que resulten
pertinentes.
I I . Q U E S E L C O L E S T E R O L ?

EL %23L!C0 est< enterado de que tener alto el colesterol es malo para su salud, y
aunque ay personas que saben que el colesterol se relaciona con las &rasas, que
obstruye las arterias y puede pro:ocar in7artos, la mayor"a desconoce que se trata de
un compuesto qu"mico indispensable para el 7uncionamiento normal de nuestro
or&anismo, y en ocasiones piensa incluso que es una en7ermedad.
AEu es el colesterolB
a) El colesterol es un compuesto qumico.
b) El colesterol es un alcohol que pertenece al &rupo de los esteroides8 es un esterol.
Los esteroides son compuestos a los que &eneralmente se les clasi7ica como l"pidos
porque slo entran en disolucin en disol:entes or&<nicos como el alcool, el ter. la
acetona y el cloro7ormo. Esto si&ni7ica que no se pueden disol:er en a&ua ni, por lo
tanto, en soluciones acuosas como la san&re. Como :eremos posteriormente, esto es
de trascendental importancia para comprender el transporte del colesterol en nuestro
or&anismo. En realidad, la naturale9a qu"mica de los esteroides es del todo di7erente
a la de los dem<s l"pidos. Los esteroides se pueden clasi7icar tambin como deri:ados
de un idrocarburo8 el escualeno.
La molcula de colesterol est< compuesta por <tomos de carbono, idr&eno y
ox"&eno dispuestos en cuatro anillos unidos entre s" y con una cadena lateral, como
se obser:a en la 7i&ura 1. Este compuesto se presenta en la naturale9a en dos

7ormas8 como colesterol libre o como ster. producto de la combinacin de la
molcula de colesterol con di7erentes <cidos &rasos.

Figura 1. Col!"rol
El colesterol, que 7ue aislado por primera :e9 en el si&lo X)!!!, se encuentra
ampliamente distribuido en los animales :ertebrados e in:ertebrados. En los
animales superiores se alla en todos los te$idos, pero las concentraciones m<s
ele:adas se dan en el cerebro, el "&ado, la piel y las &l<ndulas adrenales.
El colesterol es componente 7undamental de las membranas de mucas clulas
animales. cuando una clula se di:ide o se rompe tiene que 7ormar una membrana
nue:a y para ello necesita colesterol. Este compuesto se encuentra tambin en las
lipoprote"nas del plasma san&u"neo, de las cuales ablaremos lue&o con m<s detalle.
La clula puede 7abricar colesterol en su citoplasma a partir de compuestos sencillos
como el <cido actico, pero tambin puede tomarlo de la san&re. Esto 7ue
demostrado en 19-F por Gosep L. Holdstein y Micael !. 2roIn, de la Jni:ersidad
de 'allas, quienes recibieron el premio 3obel de medicina y 7isiolo&"a en 1945.
+dem<s de ser:ir como elemento estructural de mucas membranas, el colesterol es
importante precursor de mucos otros esteroides biol&icamente acti:os, como los
<cidos biliares, numerosas ormonas y la :itamina 'F.
El colesterol tiene otro e7ecto biol&ico no menos o7ensi:o. Gunto con otros l"pidos
puede depositarse en las paredes internas de las arterias, bloque<ndolas, y lle&ar a
ocasionar accidentes cardio:asculares como el in7arto de miocardio. Posteriormente
anali9aremos con m<s detalle el papel del colesterol como 7actor de ries&o en esta
en7ermedad.
El colesterol es tambin un nutrimento. Esto quiere decir que est< presente de
manera constante en nuestra dieta y, adem<s, que cumple :arias 7unciones
metablicas >como ya mencionamos, est< relacionado con la 7abricacin de las sales
biliares y de las ormonas esteroides en nuestro cuerpo?. Como el or&anismo puede
7abricarlo, el colesterol pertenece a la clase de los nutrimentos dispensables en la
dieta. esto es, no es 7or9oso consumir colesterol, el indi:iduo normal es capa9 de
producir el necesario para sus requerimientos metablicos.

El colesterol producido dentro del or&anismo recibe el nombre de colesterol end&eno
>que se ori&ina adentro?. el que el or&anismo recibe con la dieta se conoce como
colesterol ex&eno >que se ori&ina a7uera?.
-4N51-!- 60 7A38!CAC!9N: 1ND9&1NA D1L C0L1-5180L
El colesterol end&eno se produce principalmente en el "&ado. !u 7abricacin se
inicia en unos or&anelos celulares llamados mitocondrias y es el producto de :arias
reacciones qu"micas controladas por en9imas. Estas son prote"nas muy especiali9adas
que aceleran reacciones, las cuales ser"an de extrema lentitud si no inter:inieran las
en9imas. En la cadena de reacciones necesarias para producir colesterol inter:iene
una en9ima, la 2*idroximetil&lutaril Co+ reductasa o @MH*Co+ reductasa que, con
todo su nombre, es el paso limitante, la lla:e de dicas reacciones. La mencionamos
porque la industria 7armacutica a producido medicamentos que inacti:an esta
en9ima, con lo cual se puede interrumpir la 7abricacin de colesterol dentro de las
clulas.
En las personas que se alimentan a la manera occidental, aproximadamente dos
terceras partes del colesterol total que poseen son producidas por el propio
or&anismo.
1L C0L1-5180L -1 81LAC!0NA ;U4'!CA'1N51 C0N 0580- C0'%U1-50- !'%085AN51-
%A8A LA )!DA
La vitamina D3 (colecalciferol)
+unque todas las sustancias relacionadas que se conocen con el nombre de :itamina
' no son esteroides :erdaderos, se parecen muco en su estructura qu"mica a los
esteroides, de los cuales deri:an.
La :itamina 'F >colecalci7erol?, la 7orma normalmente encontrada en los mam"7eros,
sur&e de la irradiacin ultra:ioleta del -*deidrocolesterol, producto intermedio en la
cadena de reacciones de la s"ntesis del colesterol. El precursor normal del
colecalci7erol en el ombre es el -*deidrocolesterol, que se encuentra en la piel.
Para que se 7orme colecalci7erol se necesita la accin de la radiacin solar sobre la
piel.
Como la dieta umana normal >excepto en el caso de los aceites de "&ado de
pescado? no incluye pr<cticamente la :itamina ', el mecanismo descrito constituye la
7uente primaria de esta :itamina.
El s"ndrome cl"nico pro:ocado por la de7iciencia de :itamina ' se caracteri9a por un
reblandecimiento de los uesos, que es consecuencia de una calci7icacin
inadecuada. La :itamina ' ayuda a la absorcin del calcio en el estma&o y el
intestino y contribuye a mantener ni:eles con:enientes de este mineral en la san&re.
Las sales biliares
Los deri:ados m<s abundantes del colesterol son los <cidos biliares. Cuando stos se
combinan con los compuestos &licina y taurina se 7orman las sales biliares, que

constituyen el principal in&rediente acti:o de la bilis. !on poderosos a&entes
emulsi7icantes, es decir, ayudan a romper las &rasas en peque;"simas part"culas en el
intestino, 7a:oreciendo as" su di&estin y absorcin.
El cuerpo umano 7abrica sales biliares en el "&ado y de a" pasan al ducto de la bilis
y al intestino del&ado, donde e$ercen su accin emulsi7icante.
Las hormonas esteroideas
En &eneral, las ormonas son sustancias re&uladoras se&re&adas por &l<ndulas
especiales, casi siempre en peque;"simas cantidades y, a di7erencia de las :itaminas,
son 7abricadas por el or&anismo.
+l&unas ormonas son esteroides y en su mayor"a se elaboran a partir del colesterol
o de un deri:ado de ste, en te$idos especiali9ados como los test"culos, los o:arios y
la corte9a adrenal.
+08'0NA- D1 LA C0851<A AD81NAL 0 -U%8A881NAL
Las ormonas de la corte9a adrenal son de primordial importancia 7isiol&ica. un
animal no sobre:i:e durante muco tiempo si se le extirpa la &l<ndula adrenal.
+ mediados del si&lo X!X un mdico in&ls, %omas +ddison, describi una rara
en7ermedad que aque$aba a un paciente suyo. Kste presentaba la piel bronceada,
debilidad muscular, sus ri;ones no 7uncionaban bien, reten"a a&ua en los te$idos, sus
ni:eles de &lucosa y de sodio en san&re eran ba$os, sent"a apat"a y ab"a perdido
bastante peso. Poco tiempo despus muri y, al acrsele la autopsia, se encontr
que su corte9a adrenal estaba completamente atro7iada. + este con$unto de s"ntomas
se le llam en7ermedad de +ddison, en onor a su descubridor. y aparece cuando es
de7iciente el 7uncionamiento de la &l<ndula adrenal.
Jn paciente con la en7ermedad de +ddison presenta di7icultades para soportar la
7ati&a ner:iosa o resistir in7ecciones, y el ni:el de &lucosa en su san&re puede ba$ar
peli&rosamente. Parece ser que el presidente de 1UA, Gon F. Lennedy, padec"a una
7orma atenuada de este en7ermedad. 'ebido a su padecimiento, peridicamente
deb"a tomar dosis de cortisona, ormona esteroide producida por las &l<ndulas
adrenales, la cual su cuerpo no era capa9 de 7abricar. AEu tiene que :er el colesterol
con la en7ermedad de +ddisonB Muco. la materia prima para 7abricar las ormonas
esteroides suprarrenales es el colesterol.
Las ormonas esteroideas se clasi7ican en tres &rupos8 los &lucocorticoides, los
mineralocorticoides y las ormonas sexuales. todas son deri:adas de la
pro&esterona, que a su :e9 pro:iene del colesterol. La accin de la pro&esterona es
7undamental en las primeras etapas del embara9o pues pro:oca el crecimiento del
te$ido uterino. tambin es la base de los anticoncepti:os orales.
Los glucocorticoides
Estas ormonas inter:ienen en la re&ulacin del metabolismo de los a9#cares y las
prote"nas. entre stas se alla, precisamente, la cortisona o cortisol, que re&ula la

utili9acin de los carboidratos. !us dem<s e7ectos biol&icos incluyen la inibicin
de la 7abricacin de prote"nas en los m#sculos y otros te$idos, la estimulacin de la
rotura de las &rasas en los <cidos &rasos en el te$ido adiposo y la con:ersin de
prote"nas en carboidratos. El cortisol tambin es un a&ente antiin7lamatorio
importante.
Los mineralocorticoides
Estas ormonas re&ulan la cantidad de sodio y otros minerales que deben contener
los l"quidos extracelulares. entre ellas est<n la corticosterona y la aldosterona.
Las hormonas sexuales
Entre ellas se encuentran las masculinas o andr&enos >androsterona y testosterona?
y las 7emeninas >estradiol, estrona y estriol?
a) Hormonas masculinas o andrgenos. Los andr&enos u ormonas sexuales
masculinas son esenciales para el desarrollo de mucas caracter"sticas masculinas en
el indi:iduo en crecimiento. En el ombre adulto, la 7abricacin continua de estas
ormonas es esencial para la maduracin del esperma y el 7uncionamiento de las
&l<ndulas accesorias del tracto &enital.
+dem<s de su especial in7luencia sobre el tracto &enital, los andr&enos tienen un
e7ecto &enerali9ado sobre el metabolismo. Estimulan la 7abricacin de prote"nas y el
crecimiento de los uesos, y 7a:orecen la retencin de nitr&eno.
b) Hormonas femeninas o estrgenos. Los caracteres sexuales 7emeninos como la
7orma corporal, la o:ulacin, el ciclo menstrual, el embara9o y la menopausia
dependen de las ormonas sexuales 7emeninas8 estr&enos y pro&esterona. Los
estr&enos son producidos a partir del colesterol en el o:ario y tambin en la
placenta durante el embara9o >tambin los test"culos 7abrican estr&enos?.
Los estr&enos in7luyen enormemente en el metabolismo de sustancias tanto
or&<nicas como inor&<nicas, incluyendo calcio, &rasas y prote"nas. Parecen ser los
responsables de la distribucin caracter"stica de la &rasa en el cuerpo de las mu$eres.
Cuando se administran estr&enos a una persona se ele:an sus ni:eles de calcio en
el suero y se redistribuye este mineral en sus uesos.
%anto las ormonas sexuales como las de la corte9a adrenal deri:an del colesterol.
Esta bre:e re:isin sobre el papel biol&ico del colesterol nos permite a7irmar que el
colesterol es un compuesto qumico indispensable para el buen funcionamiento de
nuestro organismo.
I I I . E L C O L E S T E R O L C O M O F A C T O R # E
R I E S $ O


!!N 1'3A8&0, el colesterol no siempre es tan ben7ico. En los pa"ses industriali9ados
las en7ermedades cardio:asculares constituyen la primera causa de mortalidad. el
ries&o de morir por in7arto cardiaco es mayor que el de morir por c<ncer. Esto a
eco que mucos cient"7icos se dediquen a in:esti&ar las causas del in7arto. 'esde
ace tiempo los cardilo&os an identi7icado a la ateroesclerosis como la causa
principal de esta en7ermedad. La ateroesclerosis no conoce 7ronteras, est< en
cualquier parte del mundo. no solamente es la responsable de los in7artos, sino
tambin de accidentes circulatorios en el cerebro, el ri;n y las extremidades.
3umerosos estudios se;alan que existe una 7uerte correlacin entre un ni:el ele:ado
de colesterol en san&re y el desarrollo de la ateroesclerosis, y aunque no es el #nico
7actor que se relaciona con la aparicin de esta en7ermedad, s" es uno de los
7undamentales.
=;U> 1- LA A51801-CL180-!-?
La ateroesclerosis es una en7ermedad de&enerati:a que se mani7iesta por la
de7ormacin, en 7orma de abultamiento, de la pared interna de las arterias, con lo
cual disminuye la lu9 de estos :asos >su di<metro interno?. + estos abultamientos se
les conoce como ateromas, y se 7orman por la acumulacin anormal, en las paredes
de las arterias, de &lbulos blancos >macr7a&os y lin7ocitos?, clulas musculares
lisas, calcio, plaquetas y abundante colesterol, adem<s de otros compuestos
qu"micos.
La 7ormacin de los ateromas empie9a por el depsito de &rasa en 7orma de l"neas o
estr"as en el re:estimiento interno de las arterias. Lue&o las estr"as se trans7orman
en placas 7ibrosas y 7inalmente se con:ierten en lesiones m<s complicadas. +unque
los problemas cl"nicos debidos a la ateroesclerosis se mani7iestan en la edad adulta,
el proceso de la en7ermedad se inicia en edades tempranas. En indi:iduos entre los
10 y ,0 a;os de edad, que 7allecieron por causas no relacionadas con la
ateroesclerosis, se an podido obser:ar estr"as y :etas de &rasa en la aorta y en las
arterias coronarias.
Cuando un ateroma se desarrolla en una arteria, el di<metro interno de sta, como
ya di$imos, se estreca. Como consecuencia, al te$ido irri&ado por dica arteria le
lle&a menos san&re, y por lo tanto disminuye tambin el ox"&eno >disuelto en sta?
que recibir"a normalmente.
En el caso de las arterias coronarias, que son las encar&adas de irri&ar el cora9n, el
d7icit de ox"&eno se traduce en un dolor caracter"stico8 la an&ina de peco. !i las
arterias coronarias se obstruyen totalmente, el te$ido cardiaco de$a de recibir ox"&eno
y alimentos, y muere. Esto es lo que se conoce como in7arto de miocardio >el
miocardio es el te$ido muscular del cora9n?.
'esde ace mucos a;os se sabe que un ni:el ele:ado de colesterol en la san&re se
relaciona directamente con el desarrollo de ateromas en las arterias coronarias. El
paso si&uiente en las in:esti&aciones cient"7icas al respecto a sido a:eri&uar por qu
se ele:a el ni:el de colesterol en la san&re y cmo esto puede ocasionar la
ateroesclerosis.

En respuesta a la primera pre&unta, estudios epidemiol&icos an demostrado desde
ace tiempo que la ele:acin del colesterol en la san&re est< estrecamente
correlacionada con el consumo de &rasas de ori&en animal. Kstas se encuentran en
los ue:os, la carne y los productos l<cteos >mantequilla, crema, quesos, etc.?, que
son consumidos en abundancia en los pa"ses industriali9ados. 'urante la se&unda
Huerra Mundial en los pa"ses escandina:os y en otros mucos pa"ses europeos en la
pos&uerra, la mortalidad por in7arto disminuy en 7orma radical debido a la
restriccin de alimentos impuesta por el racionamiento, pues la &ente tu:o menos
oportunidad de comer alimentos ricos en &rasas animales >carne, mantequilla,
ue:os, etctera?.
Las &rasas animales, a di7erencia de las :e&etales, contienen steres de colesterol, es
decir, productos de la reaccin de <cidos &rasos con este alcool. En los or&anismos
de los seres :i:os los alcooles m<s 7recuentes son el &licerol y el colesterol. Los
steres del &licerol son los l"pidos que conocemos como triacil&licridos
>anteriormente llamados tri&licridos?.
I % . E L T R A N S P O R T E # E L C O L E S T E R O L E N
E L O R $ A N I S M O & U M A N O

EL C0L1-5180L circula permanentemente en el cuerpo umano entre el "&ado,
donde se secreta y se almacena, y los dem<s te$idos del or&anismo. sin embar&o,
como no se disuel:e en soluciones acuosas >como el suero?, para ser transportado
necesita inte&rarse a otras sustancias solubles, las lipoprote"nas.
=;U> -0N LA- L!%0%80514NA-?
!on part"culas es7ricas que est<n constituidas por dos porciones8 un n#cleo interno
>que contiene steres de colesterol y triacil&licridos? y una capa externa 7ormada
por 7os7ol"pidos, colesterol libre y apoprote"nas. Las lipoprote"nas son, pues, el
:e"culo de transporte del colesterol. Este transporte es bastante lento en promedio8
menos de 1 a , &ramos por d"a.
Las lipoprote"nas se pueden clasi7icar en cinco clases di7erentes8
1) Los quilomicrones.
2) Las de muy ba$a densidad o ML'L >del in&ls very low density lipoprotein?
llamadas tambin lipoprote"nas prebeta.
3) Las de densidad intermedia o 1'L >del in&ls intermediate density lipoprotein?.
4) Las de ba$a densidad o L'L >del in&ls low density lipoprotein?, llamadas tambin
lipoprote"nas beta.
5) Las de alta densidad o @'L >del in&ls high density lipoprotein?, llamadas tambin
lipoprote"nas al7a.

%odas ellas se encar&an de transportar los l"pidos absorbidos por la mucosa
intestinal.
L0- D0- C!8CU!50- D1L C0L1-5180L
El colesterol recorre dos circuitos di7erentes se&#n se trate de colesterol end&eno >el
que 7abrica el or&anismo? o de colesterol ex&eno >el que aportan los alimentos?.
Circuito del colesterol exgeno
En promedio, un indi:iduo in&iere diariamente 500 m& de colesterol. Cuando una
persona come un alimento que contiene colesterol las clulas de su intestino
absorben /0N de la cantidad in&erida y lo empaquetan, $unto con otras &rasas del
alimento >los triacil&licridos?, en peque;as &otitas que se llaman quilomicrones.
Estos son las lipoprote"nas menos densas, las que m<s 7lotan porque contienen m<s
&rasas, pero tambin las de mayor tama;o.
Los quilomicrones pasan a los canales lin7<ticos del intestino y despus a la
circulacin san&u"nea. Mientras circulan :an descar&ando sus triacil&licridos en los
m#sculos >a los que aportan ener&"a? o en los te$idos adiposos >donde se almacenan
como reser:a?. Los quilomicrones, despus de descar&ar sus triacil&licridos lle&an al
"&ado y ya slo contienen steres de colesterol.
En las clulas del "&ado estos residuos son captados por molculas receptoras que
act#an como edecanes8 reconocen a estos residuos y los introducen en la clula
ep<tica para que sta los ocupe se&#n sus requerimientos.
Parte del colesterol que la clula no utili9a es excretado en 7orma de <cidos biliares o
de colesterol libre, el cual puede ser reabsorbido por el intestino, reinici<ndose as" el
ciclo. En cada :uelta de este ciclo el or&anismo pierde al&o de colesterol por las
eces. +s", el colesterol de ori&en alimentario que entra al or&anismo si&ue un
circuito entre el "&ado y el intestino.
Circuito del colesterol endgeno
Las clulas del "&ado producen y secretan a la san&re lipoprote"nas de muy ba$a
densidad >ML'L?. Estas transportan, adem<s de colesterol, &ran cantidad de
triacil&licridos producidos por el or&anismo, principalmente en el "&ado.
Las ML'L son transportadas en la san&re acia los te$idos muscular y adiposo donde,
al i&ual que los quilomicrones, descar&an parte de sus triacil&licridos.
Las lipoprote"nas de muy ba$a densidad se :an trans7ormando sucesi:amente en
lipoprote"nas de densidad intermedia >1'L?, ba$a >L'L? o alta >@'L? a medida que
descar&an l"pidos y prote"nas en su trayecto. al ir perdiendo l"pidos la densidad de las
lipoprote"nas :a aumentando.
Las lipoprote"nas de ba$a densidad >L'L? ya slo contienen steres de colesterol y un
solo tipo de apoprote"na. Ellas se encar&an de transportar la mayor parte del
colesterol en la san&re, casi las tres cuartas partes.

Las L'L permanecen en la circulacin durante :arios d"as. su 7uncin es lle:ar
colesterol a los te$idos peri7ricos. Pueden ser captadas por las clulas del "&ado o
por cualquier otra clula del or&anismo &racias a los receptores espec"7icos que se
encuentran en la membrana celular. El 60*40N de los receptores de L'L se
encuentra en el "&ado. La cantidad de receptores en una clula depende de la
cantidad de colesterol intracelular, cuanto m<s colesterol ay en el interior de la
clula, menos receptores ay en su super7icie. El n#mero de receptores es re&ulado
&enticamente por la misma clula.
Las L'L son las m<s noci:as de las lipoprote"nas. Estudios epidemiol&icos an
demostrado que el ries&o de in7arto de miocardio se relaciona "ntima y directamente
con los ni:eles de L'L en la san&re. Por eso, al colesterol transportado por las L'L se
le conoce popularmente como colesterol malo.
Las lipoprote"nas del tipo @'L >de alta densidad? se encar&an de transportar el
colesterol desde los te$idos peri7ricos acia el "&ado. concentran el colesterol libre
circulante >producto de la rotura de las clulas y lo transportan acia el "&ado para
su excrecin?. esto ser"a el transporte en re:ersa del colesterol.
Las @'L se producen en el "&ado y en el intestino. !e a demostrado que ni:eles
altos de @'L se relacionan con la disminucin de la incidencia de in7arto cardiaco. Las
@'L que produce el "&ado son reconocidas como 7actor protector contra la
ateroesclerosis, por eso al colesterol transportado por las @'L se le reconoce
popularmente como colesterol bueno.
En mu$eres que oscilan entre ,5 y /0 a;os de edad y en atletas se an encontrado
concentraciones ele:adas de @'L. El tabaquismo, la obesidad, la :ida sedentaria, los
andr&enos y los betabloqueadores disminuyen su concentracin en el suero >cuadro
1?.
CUA#RO 1. Pri'(i)al! (au!a! * la r*u((i+' *l (ol!"rol * &#L

%abaquismo
Dbesidad
Falta de e$ercicio
Esteroides andro&nicos y relacionados

+ndr&enos
+&entes pro&estacionales
Esteroides anablicos
+&entes betabloqueadores
@ipertri&liceridemia
Factores &enticos

@oy se considera que una de las apoprote"nas de las lipoprote"nas, la llamada apo +1,
es me$or protectora contra la ateroesclerosis que las @'L. La produccin de apo +1 es
mayor en la mu$er que en el ombre. 'ietas ricas en carboidratos propician que las
apoprote"nas +1 se desecen con 7acilidad, y dietas ricas en &rasas acen que el
or&anismo produ9ca menos apoprote"nas. !e sabe que el e$ercicio 7a:orece su
produccin.
En resumen, el circuito del colesterol end&eno es el #nico que proporciona a las
clulas, &racias a la L'L, el colesterol de la san&re, el cual es captado mediante
receptores espec"7icos.
=-1 C0N1C5AN D1 AL&UNA 'AN18A L0- D0- C!8CU!50-?
Jna parte del colesterol alimentario es captado por las clulas del "&ado, el cual lo
empaqueta $unto con el colesterol que l mismo 7abrica >triacil&licridos y
apoprote"nas?, 7ormando as" las lipoprote"nas de muy ba$a densidad >ML'L? del
circuito del colesterol end&eno.
Lo importante de la interrelacin de los dos circuitos es que las clulas del "&ado
tienden a disminuir >e incluso anular? su propia 7abricacin de colesterol si la
cantidad de colesterol alimentario que le lle&a es ele:ada. Es decir, el colesterol de
ori&en alimentario puede alterar la cantidad de colesterol del circuito del colesterol
end&eno. !in embar&o, una alimentacin con cantidades moderadas de colesterol
no incrementa la tasa de colesterol san&u"neo.

=C9'0 -1 C0N580LA LA CAN5!DAD D1 C0L1-5180L ;U1 -1 ACU'ULA D1N580 D1 LA-
C>LULA-?
Existen dos mecanismos en el indi:iduo normal8
1) Cuando entra colesterol de la san&re a la clula, sta de$a de 7abricarlo
internamente, pues se limita la acti:idad de una en9ima cla:e en la 7abricacin, la
@MH Co+ reductasa, que ya conocemos.
2) +l entrar el colesterol la clula de$a de producir receptores >los edecanes que lo
introducen? y por lo tanto la captura de colesterol se :a aciendo m<s lenta.
'os componentes de la dieta pueden suprimir la acti:idad de los receptores8 el
colesterol y los <cidos &rasos saturados, y parece ser que el mecanismo es similar
para ambos tipos de compuestos.
Estos sistemas de control normales acen que las clulas, aun cuando queden
expuestas a altas concentraciones de lipoprote"nas de ba$a densidad >L'L? en la
san&re, no puedan captarlas y por lo tanto no acepten m<s colesterol.
Pero estos mecanismos dependen de 7actores &enticos. @ay personas cuyas clulas
si&uen 7abricando su propio colesterol aunque estn en un medio rico en L'L. Es
como si no se enteraran de que en la san&re tienen buena cantidad de colesterol
disponible. Los in:esti&adores Gosep 2roIn y Micael Holdstein demostraron que
estas clulas, por una mutacin de sus &enes normales, o bien carecen de receptores
o bien est<n de7ectuosos, por lo que no pueden captar el colesterol circulante y ste
se acumula en la san&re. Por otra parte, estas personas no pueden eliminar
cotidianamente el exceso de colesterol en su san&re, lo cual ace que se presenten
concentraciones ele:adas del mismo.
En las personas con &enes normales que in&ieren &rasas animales en exceso, el
or&anismo limita la produccin de receptores de las L'L para de7enderse de la
acumulacin de colesterol dentro de la clula.
=C9'0 -1 81LAC!0NA LA C0NC1N58AC!9N D1 C0L1-5180L LDL 1N LA -AN&81 C0N LA
A51801-CL180-!-?
!e&#n la iptesis m<s &enerali9ada, los :asos san&u"neos su7ren peque;as lesiones
debidas a causas 7"sicas o qu"micas >ele:acin de la presin, sustancias del ci&arro,
etc.?. +l da;arse el re:estimiento interno de las arterias se in7iltran lipoprote"nas L'L
a la re&in subyacente. En el lu&ar de la lesin se a&lomeran plaquetas para cerrar la
erida.
Las plaquetas secretan :arias sustancias. Jnas acen que se multipliquen las clulas
musculares lisas de la pared arterial, otras atraen macr7a&os, que son unos &lbulos
blancos encar&ados de absorber part"culas de deseco de &ran tama;o, y otras
trans7orman qu"micamente a las L'L para que los macr7a&os las puedan absorber.
pues stos tienen receptores de una naturale9a qu"mica especial di7erente a los de
las dem<s clulas.

'ebido a su mecanismo especial de absorcin, los macr7a&os se car&an de mucos
steres de colesterol de las L'L, de tal 7orma que lle&an a tener una apariencia
espumosa, y la cantidad de L'L que captan depende de la concentracin de dicas
lipoprote"nas en la san&re. Eso explicar"a por qu en los ateromas se encuentran
macr7a&os espumosos en &ran cantidad.
En resumen, si una persona tiene una concentracin ele:ada de L'L es probable que
lle&ue a padecer ateroesclerosis, siempre y cuando circunstancias adicionales >estrs,
ipertensin, tabaquismo, etc.? produ9can peque;as lesiones en las arterias. En
realidad, en los pa"ses industriali9ados cuyos abitantes consumen &ran cantidad de
&rasas animales, solamente 50N mueren de ateroesclerosis.
=;U> CAN5!DAD D1 C0L1-5180L C0N)!1N1 51N18 1N LA -AN&81 %A8A L!'!5A8 1L 8!1-&0
D1 %AD1C18 A51801-CL180-!-?
Los ni:eles de colesterol total se clasi7ican de la manera si&uiente8
1) Menos de ,00 m&Odl8 concentracin de colesterol san&u"neo deseable.
2) Entre ,00 y ,F9 m&Odl8 ci7ras en el limite de lo aceptable antes de pasar al
colesterol san&u"neo ele:ado.
3) 'e ,/0 m&Odl para arriba8 colesterol san&u"neo ele:ado.
% . O T R O S F A C T O R E S # E R I E S $ O

+D1'@- de la concentracin ele:ada de colesterol en la san&re, que es el 7actor de
ries&o m<s determinante, existen otros 7actores que in7luyen en el ori&en de la
en7ermedad coronaria y particularmente en el desarrollo del in7arto de miocardio.
+ lo lar&o de las dcadas de los cincuenta y los sesenta se lle: a cabo en Estados
Jnidos un 7amoso estudio epidemiol&ico conocido como el estudio de Framin&am.
Framin&am es el nombre de una ciudad de 3ue:a 1n&laterra donde se reali9 la
in:esti&acin. En sta se obser: el desarrollo de la ateroesclerosis en 5 000
:oluntarios a lo lar&o de ,0 a;os. !e lle& a la conclusin de que los 7actores que
m<s 7a:orec"an el desarrollo de la en7ermedad eran8 el colesterol ele:ado, la
ipertensin arterial, la diabetes, la obesidad y el tabaquismo.
En esa misma poca otros estudios epidemiol&icos demostraron que la dieta era un
7actor determinante en el desarrollo de la en7ermedad coronaria. !e obser: que las
poblaciones que consum"an triacil&licridos >&rasas? de ori&en :e&etal corr"an menos
ries&o de padecer ateroesclerosis que las que consum"an &rasas animales. C es que
los aceites :e&etales contienen m<s <cidos &rasos mono y polinsaturados que las
&rasas animales, en las que predominan los <cidos &rasos saturados.

Los <cidos &rasos saturados est<n compuestos por <tomos de carbono unidos por
li&aduras sencillas. en los <cidos &rasos mono y polinsaturados los <tomos de
carbono pueden estar unidos por li&aduras dobles, una o :arias, respecti:amente.
En un estudio que se llam 'e los siete pa"ses >Finlandia, Hrecia, @olanda, 1talia,
Gapn, Estados Jnidos y Cu&osla:ia? se obser: que los abitantes de Creta, que
se&u"an una dieta tan rica en &rasas como la de los 7inlandeses, no presentaban
colesterol ele:ado y que su mortalidad coronaria era muy ba$a, lo cual no suced"a con
los 7inlandeses. La #nica di7erencia entre las poblaciones de Creta y Finlandia
consist"a en el tipo de &rasas que conten"an sus dietas. mientras que los 7inlandeses
consum"an &ran cantidad de <cidos &rasos saturados en quesos, mantequilla, lece,
ue:os y carne, los cretenses consum"an aceite de oli:a en abundancia, rico en
<cidos &rasos monoinsaturados.
Estudios recientes an demostrado que el consumo de <cidos &rasos
monoinsaturados ayuda a pre:enir el in7arto cardiaco con mayor e7icacia que los
polinsaturados, ya que aunque stos disminuyen la concentracin de colesterol de
L'L en san&re, tambin acen que ba$e la del colesterol de @'L, o colesterol
ben7ico, lo cual no ocurre con los <cidos &rasos monoinsaturados, pues stos ba$an
el colesterol de L'L sin disminuir el colesterol de @'L.

CUA#RO ,. Ti)o )r)o'*ra'" * -(i*o! gra!o! ' algu'o! ali.'"o!.

PC1'D! H(+!D! !+%J(+'D!
(contenido: ms de 50% del peso del alimento)
Coco >aceite y pulpa? Manteca de cerdo
Manteca de cacao >cocolate blanco? Mantequilla

Contenido entre 10 y 50% del peso del alimento
Carne &orda de res Gamn &rasoso

Carnitas Mayonesa
Crema Eueso amarillo
Cicarrn Eueso Ciuaua
Cocolate Eueso Daxaca
Cori9o %ocino

Contenido: menos del 10% del peso del alimento
Carne ma&ra >cerdo, res, ternera?
Cora9n
Lece entera de :aca
Eueso 7resco
(equesn

PC1'D! H(+!D! MD3D13!+%J(+'D!
(contenido: ms de 50% del peso del alimento)
+ceite de a$on$ol" Cacauate

+ceite de oli:a Mar&arina
+lmendra 3ue9
+:ellana Pistace

Contenido: entre 10 y 50% del peso del alimento
+&uacate
Carne &orda de cerdo
Pa:o
Cema de ue:o

Contenido: menos de 10% del peso total del alimento
@ue:o entero
Pollo
M"sceras

PC1'D! H(+!D! PDL13!+%J(+'D!

Contenido: ms de 50% del peso del alimento
+ceite de c<rtamo
+ceite de &irasol
+ceite de "&ado de bacalao
+ceite de ma"9
+ceite de soya
3ue9 de castilla

Contenido: entre 10 y 50% del peso del alimento
+t#n enlatado
!ardina en aceite

Contenido: menos de 10% del peso del alimento
+rro9 Pescado >uacinan&o, mero,
+:ena mo$arra, sierra, robalo,
Fri$ol truca?

Frutas >todas? Pulpo
Harban9o !oya
@aba %ortilla
Lente$a %ri&o
Ma"9 Merduras >todas?
Dstin

FJE3%E8 2our&es, @., =+lto a la ateroesclerosis=, Cuadernos de
nutricin, :ol. 1F, n#m. 6, 1990.

Los tres principales 7actores de ries&o, en orden de importancia, son8 el colesterol
ele:ado, el tabaquismo y la ipertensin arterial. Dtros determinantes de la
ateroesclerosis son la pertenencia al sexo masculino, la edad, la diabetes, la
obesidad, la :ida sedentaria, el estrs y la predisposicin 7amiliar a la ateroesclerosis
prematura.
5A3A;U!-'0
El <bito de 7umar ci&arrillos se asocia cada :e9 m<s con el in7arto de miocardio, por
lo cual las autoridades sanitarias an tomado disposiciones para tratar de disminuir la
7recuencia de ese <bito y prote&er a aquellas personas que no 7uman. as", an
asi&nado <reas para 7umadores y para no 7umadores en los locales p#blicos y en
&eneral en recintos cerrados o mal :entilados.
En una in:esti&acin que abarc a 4 ,4, ombres de /0 a 6/ a;os de edad se :io
que la probabilidad de tener un primer accidente coronario era mayor en el &rupo de
7umadores que en el de no 7umadores. Las personas que 7uman m<s de una ca$etilla
diaria tienen ,.5 :eces m<s probabilidad de en7ermar que las que no 7uman.
+ pesar de que los estudios epidemiol&icos sobre el <bito de 7umar son
concluyentes acerca de la relacin entre el uso del ci&arro y la en7ermedad coronaria,

no se sabe cu<l o cu<les son exactamente los a&entes noci:os directos ni cmo
act#an.

Figura ,. Na*a .-! /-(il 0u *1ar l 2-3i"o * /u.ar.

+!%1851N-!9N
El estudio de Framin&am permiti demostrar que existe una relacin directa entre la
ipertensin arterial y el desarrollo de la en7ermedad coronaria. %ambin otros
estudios an concluido que las concentraciones de colesterol en el suero y la
ipertensin est<n estrecamente li&adas como 7actores de ries&o de en7ermedad
coronaria.
!e cree que la presin arterial ele:ada contribuye a lesionar la pared interna de la
arteria, con lo cual, deba$o de sta, se 7acilita la 7ormacin de depsitos de colesterol
y, posteriormente, de ateromas.
!e a demostrado adem<s que las plaquetas y los &lbulos blancos de las personas
ipertensas contienen mayor cantidad de calcio que los de las personas normales.
Esto propicia la acumulacin de calcio en las clulas musculares lisas de la pared
arterial y contribuye a su :e9 a la 7ormacin de ateromas.
El :alor promedio deseable de presin diastlica la ba$a, para adultos de m<s de F0
a;os es de 40 mil"metros de mercurio.
C0NC1N58AC!9N D1 58!AC!L&L!C>8!D0- 1N LA -AN&81
La ele:ada concentracin de triacil&licridos en el suero san&u"neo es otro 7actor de
ries&o, pues disminuye la concentracin de lipoprote"nas de alta densidad, con lo cual
el colesterol tiene menos probabilidad de ser transportado acia el "&ado y
posteriormente ser excretado.
031-!DAD

El sobrepeso es otro de los 7actores relacionados con problemas cardio:asculares.
Heneralmente, la obesidad se produce cuando la persona incorpora a su or&anismo,
a tra:s de alimentos, m<s ener&"a de la que &asta. Los alimentos que proporcionan
muca ener&"a por unidad de peso son las &rasas y despus los carboidratos. El
exceso, tanto de unas como de otros, es almacenado por el or&anismo en 7orma de
&rasa.
Es importante se;alar aqu" que no ay alimentos que en&orden o alimentos que no
en&orden. Lo que sucede es que unos aportan m<s ener&"a que otros. +s", el
sobrepeso depender< de la cantidad que se consuma tanto de unos como de otros y
del equilibrio que se estable9ca entre in&estin y &asto.
Dbser:aciones recientes su&ieren que el obeso de tipo pan9n >con abdomen muy
desarrollado? es m<s propenso al in7arto que el obeso de tipo trompo >que acumula
el sobrepeso en la cintura y en las caderas?. +unque a#n no se conocen con
se&uridad las causas de esta di7erencia, se podr"a pensar que la acumulacin del
sobrepeso en las caderas tiene que :er con la proporcin de ormonas 7emeninas en
el indi:iduo, las cuales, como ya :imos, prote&en contra los ataques cardiacos.

Figura 4. Qu "i)o * o3!o !o5?
%1851N1NC!A AL -1X0 'A-CUL!N0
Pertenecer al sexo masculino es un 7actor de ries&o. Las tasas de en7ermedad
coronaria son de tres a cuatro :eces m<s altas en los ombres que en las mu$eres en
la etapa de su :ida que :a de los ,5 a los /5 a;os, y dos :eces mas ele:ada en
edades m<s a:an9adas. +parentemente, en su etapa reproductora la mu$er &o9a de
cierta proteccin atribuible a las ormonas 7emeninas que produce. Como se
recordar<, existe una relacin qu"mica estreca entre las ormonas 7emeninas y el
colesterol. tal :e9 la 7abricacin de dicas ormonas a&a que el or&anismo des:"e la
produccin de colesterol.

1DAD
+unque los estudios epidemiol&icos demuestran que el ries&o de en7ermedad
coronaria aumenta con la edad, lo cierto es que la incidencia de in7artos entre
indi:iduos $:enes >F0 o F5 a;os? a ido aumentando en los #ltimos tiempos. Esto se
puede atribuir, desde lue&o, a 7actores &enticos, pero es muy probable que el
&nero de :ida y los patrones occidentales de alimentacin ayan contribuido en
mayor medida.
Existe una correlacin entre edad e "ndices altos de colesterol y es 7undamental
:alorar estos datos para precisar la ma&nitud del ries&o en cada indi:iduo.
La edad es un 7actor cuya in7luencia realmente no se conoce del todo. por e$emplo se
sabe entre la poblacin estadounidense los ni:eles de todos los l"pidos y las
lipoprote"nas aumentan con la edad. En lo que respecta a otros 7actores de ries&o, lo
que se considera anormal para personas de ,0 a;os no lo es necesariamente para
personas de 50, por e$emplo.
D!A3151-
Las personas diabticas est<n en ries&o de padecer en7ermedades coronarias con
mayor 7recuencia, aunque su en7ermedad est controlada.
Ciertos medicamentos que ba$an la &lucosa en la san&re tambin ele:an el colesterol,
lo cual propicia la 7ormacin de ateromas.
-1D1N5A8!-'0
La :ida sedentaria es otro 7actor de ries&o. La mayor"a de la poblacin en las
ciudades lle:a una :ida sedentaria. Las distancias que ay que recorrer obli&an a
emplear al&#n medio de transporte en :e9 de caminar. En la ciudad las ocupaciones
no requieren &ran acti:idad 7"sica, los espect<culos y la tele:isin son
entretenimientos abituales que excluyen al e$ercicio, lo cual ace que la &ente &aste
menos ener&"a 7"sica. 'i&amos que en el ambiente urbano el &asto de ener&"a 7"sica
umana est< en proporcin in:ersa al &asto de ener&"a elctrica.
Por otra parte, cuando no se ace e$ercicio el propio or&anismo :a reduciendo su
capacidad de acer traba$o 7"sico. Por eso es recomendable es7or9arse diariamente
por me$orar la condicin 7"sica mediante el e$ercicio.
Jn estudio reali9ado entre estudiantes de la Jni:ersidad de @ar:ard a lo lar&o de
die9 a;os demostr que cuando los alumnos reali9aban al&#n e$ercicio 7"sico en 7orma
sistem<tica, aunque 7uera moderado, el ries&o de su7rir un primer ataque de
en7ermedad coronaria disminu"a en 50 por ciento.
La 7alta de e$ercicio propicia la circulacin san&u"nea lenta y de7iciente, lo cual
7a:orece la permanencia prolon&ada del colesterol en determinadas 9onas y
contribuye a la 7ormacin de ateromas. Parece que adem<s el e$ercicio aumenta la
proporcin de lipoprote"nas de alta densidad en la san&re. como se recordar<, stas

acarrean el colesterol desde la peri7eria acia el "&ado para que sea excretado y
e:itan que se deposite en las arterias.

CUA#RO 4. Si"ua(i+' * ri!go * '/r.*a* (oro'aria )or /a("or! *i/r'"! al
(ol!"rol * L#L

!e considera que la persona >cualquiera que sea su sexo? est<
en situacin de ries&o ele:ado si se encuentra en una de las
situaciones si&uientes
a) Padece enfermedad coronaria declarada:
Presenta caracter"sticas cl"nicas y resultados de laboratorio
ob$eti:os que indican una situacin de in7arto de miocardio o
an&ina de peco.
b) Presenta dos de los si&uientes 7actores de ries&o de
en7ermedad coronaria8
Q Pertenece al sexo masculino.R
Q En la 7amilia a abido en7ermedad coronaria prematura
>in7arto de miocardio o muerte de padres o ermanos antes de
los 55 a;os de edad?.
Q Es 7umador >7uma m<s de 10 ci&arrillos por d"a?.
Q Padece ipertensin.
Q Presenta concentraciones ba$as de colesterol de @'L >por
deba$o de F5 m&Odl en mediciones sucesi:as?.

Q Padece diabetes mellitus.
Q %iene una istoria cl"nica de en7ermedad :ascular peri7rica
oclusi:a o cerebro:ascular.
Q Padece obesidad excesi:a >i&ual o superior a un F0N de
sobrepeso en relacin con su peso ideal?.

R !e considera que pertenecer al sexo masculino es un
7actor de ries&o porque las tasas de en7ermedad coronaria son
de tres a cuatro :eces m<s ele:adas en ombres que en mu$eres
entre los ,5 y los /5 a;os de :ida, y dos :eces m<s ele:adas en
edades m<s a:an9adas. Por lo tanto se considera que un ombre
que posea adem<s otro 7actor de ries&o de en7ermedad coronaria
se encuentra en situacin de alto ries&o, mientras que una mu$er
estar"a en esta situacin slo si tu:iera otros dos 7actores de
ries&o.
FJE3%E8 (eport o7 te Expert Panel on 'etection, E:aluation,
and %reatment o7 @i& 2lood Colesterol in +dults=, Arch. Intern.
Med., 1944.
+dem<s, una acti:idad 7"sica de7iciente aumenta el ries&o de obesidad, que es, a su
:e9, importante 7actor de ries&o para la en7ermedad coronaria.
1-58>-
Dtro de los 7actores de ries&o que ay que tomar en cuenta en la &nesis de la
en7ermedad coronaria es el tipo de personalidad. Las personas que se car&an de
responsabilidades, son obsesi:as en el cumplimiento de normas, son per7eccionistas,
competiti:as y a&resi:as y se :en sometidas a tensiones y ur&encias constantes
su7ren in7arto con mayor 7recuencia que las dem<s. Lamentablemente, en el medio
laboral actual stas son las caracter"sticas de personalidad que m<s demandan los
empleadores.
!e desconoce con precisin cu<les son los mecanismos qu"mico*biol&icos que
inter:ienen en estas situaciones, pero las estad"sticas apoyan dica e:idencia. La
emocin y el estrs pueden modi7icar las concentraciones de l"pidos en el plasma. es

importante tener esto en cuenta y e:aluar la posibilidad de tomar un medicamento
que ba$e la concentracin de l"pidos o de una dieta especial.
% I . P O R Q U S E E L E % A L A
C O N C E N T R A C I 6 N # E C O L E S T E R O L E N L A
S A N $ R E ?

LA 1L1)AC!9N del ni:el de colesterol en la san&re puede ser resultado de di7erentes
7actores. +l&unos se atribuyen a condiciones ambientales y son modi7icables >como el
caso de la dieta? y otros se deben a la naturale9a &entica de la persona, lo cual no
puede modi7icarse, aunque sus e7ectos s" sean remediables.
Cuando una persona tiene el colesterol alto, lo primero que ace el mdico es tratar
de de7inir si las causas son modi7icables.
CAU-A- N0 '0D!7!CA3L1-
La in7luencia &entica que determina la ele:acin del colesterol por de7ectos en los
receptores de L'L puede ser de dos tipos8 cuando est< condicionada por &enes que
la persona aya recibido de slo uno de sus padres o cuando ambos pro&enitores le
ayan transmitido &enes a la :e9. 'esde lue&o que es m<s &ra:e que corra esto
#ltimo, pero tambin es muco menos 7recuente. La probabilidad de que una persona
pertene9ca a este &rupo es de una en un milln. en cambio, la probabilidad de que
una persona aya eredado de uno solo de sus padres &enes de7ectuosos que
a7ectan a su colesterol es de una en quinientas. Los ombres a7ectados por esta
#ltima situacin &enrica a :eces desarrollan en7ermedad coronaria entre los F0 y 50
a;os de edad. las mu$eres entre los 50 y 60 a;os.

TABLA 1. Ni7l! )ro.*io * (ol!"rol !8ri(o )or !9o 5 *a* :!"a*;!"i(a *
E!"a*o! U'i*o!< 1=>>?1==@A

Edad Promedio mujeres
Promedio
hombres

,0*,/ 14/ 140

,5*F/ 19, 199
F5*// ,0- ,1-
/5*5/ ,F, ,,-
55*6/ ,/9 ,,9
65*-/ ,/6 ,,1

Las personas que an eredado &enes de7ectuosos de ambos pro&enitores su7ren con
7recuencia in7artos 7atales en la adolescencia.
!e an descubierto otros errores en la in7ormacin &entica que a7ectan a las
lipoprote"nas y que por lo tanto in7luyen en la concentracin del colesterol en la
san&re.
!e a comprobado cient"7icamente que los :alores de colesterol san&u"neo en un ni;o
pueden predecir cmo se comportar< ste cuando sea adulto8 ni;os con ni:eles de
colesterol ele:ados para su edad ser<n adultos con colesterol ele:ado >mientras no
se inter:en&a para controlar esta situacin?. Jn estudio reali9ado a lo lar&o de 15
a;os sobre el comportamiento del ni:el de colesterol plasm<tico en , 000 ni;os
demostr que los 7actores &enticos empie9an a actuar en edad temprana, con lo
cual es posible detectar a buen tiempo a los indi:iduos con ries&o e iniciar al&#n
tratamiento de control. Heneralmente, los casos de colesterol ele:ado por causas de
ori&en &entico tienen que ser atendidos por especialistas tanto de la medicina como
de la diettica.
La pertenencia al sexo masculino es uno de los 7actores no modi7icables que
determinan las di7erencias en las concentraciones de colesterol srico. El sexo de la
persona es un 7actor de ries&o, pues la 7recuencia de la en7ermedad coronaria es
cuatro :eces m<s ele:ada en los ombres que en las mu$eres de entre F0 y 50 a;os
y dos :eces m<s ele:ada en la :e$e9.
Dtro 7actor que no est< en nuestras manos modi7icar, aunque mucos opinen lo
contrario, es la edad. La edad es un 7actor di7"cil de considerar. La media de las ci7ras

de colesterol total y de colesterol de L'L aumenta aproximadamente en /0 m&Oml
entre los F0 y /0 a;os de edad.
CAU-A- '0D!7!CA3L1-
'i7erentes estudios epidemiol&icos an indicado que la alimentacin se relaciona en
buena medida con la concentracin de colesterol en la san&re.
Existe un estudio notable que se reali9 con un &rupo numeroso de $aponeses que
emi&raron de su pa"s a Cali7ornia. +ntes de establecerse en ese estado el &rupo se
asent por un tiempo en @aIai. !e obser: que las personas experimentaron un
aumento en la mortalidad coronaria a medida que se ale$aban de Gapn, que dica
en7ermedad iba acompa;ada de un aumento del colesterol en san&re y que la
cantidad de colesterol era mayor a medida que la poblacin se acercaba a Cali7ornia.
A+ qu se deb"a estoB !e comprob que estos emi&rantes empe9aron a consumir
m<s l"pidos saturados y colesterol y menos carboidratos y alcool de lo que
acostumbraban cuando :i:"an en Gapn, o sea que el incremento de colesterol se
debi a los cambios en la dieta.
+dem<s, a pesar de que su alimentacin resultaba m<s pobre en ener&"a total de
como ab"a sido en su pa"s de ori&en, estos mi&rantes subieron de peso porque
ac"an muco menos e$ercicio 7"sico. %odos estos 7actores debieron inter:enir en el
aumento de sus ni:eles de colesterol.
Ca mencionamos el caso de la poblacin escandina:a en la cual el cambio acia una
alimentacin muco m<s restrin&ida en l"pidos durante la se&unda Huerra Mundial
7a:oreci que se redu$era el n#mero de casos de en7ermedad coronaria.
'urante la dcada de los cincuenta se empe9 a pensar que los l"pidos eran los
responsables de la arterioesclerosis. Por esa poca se demostr que si se consum"an
m<s &rasas de ori&en :e&etal que de animal disminu"a la concentracin de colesterol
en san&re. !in embar&o, el papel de las &rasas no quedaba bien de7inido, aunque
oy ya se puede establecer una correlacin directa entre la concentracin de
tri&licridos y de colesterol en el suero.
Las in:esti&aciones epidemiol&icas sistem<ticas orientaron la atencin acia el
colesterol. Los resultados no de$aron dudas8 cuanto m<s colesterol se consum"a,
mayor era su ni:el en la san&re. +unque esto resulta ob:io en estudios de
poblaciones no lo es tanto cuando se comparan indi:iduos, pues a partir de
determinada cantidad de colesterol in&erido >arriba de los /00 m& diarios? todos los
indi:iduos presentan aproximadamente las mismas ci7ras. Es decir, un
estadounidense que in&er"a en 194/ un promedio diario de 600 m& pod"a presentar
las mismas ci7ras de colesterol que otro ciudadano que consumiera /00 o 500 m&. !e
calcula que un cambio de 100 m& de colesterol en la dieta por cada 1 000 Silocalor"as
modi7ica en 1, m&Odl la concentracin de colesterol en la san&re.
+l&unas enfermedades pueden contribuir a ele:ar los ni:eles de colesterol san&u"neo.
La diabetes, el 7uncionamiento de7iciente de la tiroides o del ri;n, la en7ermedad
obstructi:a del "&ado son padecimientos que ele:an las tasas de colesterol. +unque

existe en al&unas personas la inquietud acerca de la relacin entre el colesterol y el
c<ncer. por aora no ay e:idencias que la con7irmen.
Los mdicos deben acer una e:aluacin cl"nica de las personas con colesterol
ele:ado para poder de7inir la causa de esta situacin y establecer as" el dia&nstico
correcto.
Ciertos medicamentos contribuyen tambin a ele:ar el colesterol srico, entre ellos
est<n al&unas medicinas que se usan para ba$ar la &lucosa en san&re, las pro&estinas
y los esteroides anablicos.
% I I . E L C O N T R O L # E L C O L E S T E R O L E N L A
P R E % E N C I 6 N # E L A E N F E R M E # A #
C O R O N A R I A

JN 1'!N1N51 ciru$ano cardilo&o de la ciudad de Mxico narraba el caso de un
paciente que acudi de ur&encia a su ser:icio de cardiolo&"a con in7arto de miocardio.
Esta persona era un se;or de unos 60 a;os de edad, del&ado, no 7umador, y sus
an<lisis cl"nicos re:elaron ni:eles de colesterol y tri&licridos normales8 no exist"an,
pues, 7actores de ries&o aparentes que pudieran asociarse con la en7ermedad. +l
paciente se le i9o una operacin de re:asculari9acin coronaria. una :e9 repuesto,
coment con el doctor que l ab"a sido en su $u:entud un &ran a7icionado al deporte
del 7isicoculturismo, acti:idad que ab"a desarrollado durante seis a;os participando
en competencias. Con esto el doctor descart tambin el sedentarismo como 7actor
responsable de la en7ermedad. ACu<l pudo aber sido la causaB
En un momento dado el paciente coment que su entrenador le ab"a recomendado
comer mucos ue:os, ricos en prote"nas, para que hiciera msculo. !i&uiendo la
recomendacin de un entrenador i&norante e irresponsable el se;or estu:o comiendo
alrededor de seis ue:os diarios durante seis a;os. @a&amos c<lculos. !i un ue:o
contiene en promedio ,-5 m& de colesterol, seis ue:os equi:alen a 1 650 m&. !i
consideramos que la recomendacin de los expertos en cuanto al consumo diario de
colesterol es de F00 m& m<ximo para personas normales, nuestro paciente ab"a
consumido cinco y media :eces m<s colesterol de lo recomendado, cada d"a, durante
seis a;os. Esto representa una sobrecar&a desproporcionada de colesterol en relacin
con sus necesidades reales y la capacidad de su or&anismo para metaboli9arlo.
Podemos ase&urar que, en este caso, el ni:el excesi:amente ele:ado de colesterol en
la dieta a lo lar&o de seis a;os 7ue el responsable de la ateroesclerosis y del in7arto
subsecuente.
El ries&o de padecer una en7ermedad coronaria aumenta pro&resi:amente a medida
que aumenta el ni:el de colesterol total en la san&re, particularmente cuando sube
arriba de los ,00 mili&ramos por decilitro >,00 m&Odl?. Existen pruebas cient"7icas
que demuestran que al ba$ar los ni:eles de colesterol total y de colesterol de L'L se
reduce la incidencia de la en7ermedad.

Los miembros de un &rupo de expertos del 3ational Colesterol Education Pro&ram,
de Estados Jnidos, publicaron en 1944 unos lineamientos para detectar. e:aluar y
tratar a adultos con ni:eles ele:ados de colesterol san&u"neo.
+ continuacin presentamos una recopilacin de sus recomendaciones relati:as a la
deteccin y al tratamiento diettico para adultos, pero se de$a a los mdicos la
responsabilidad del tratamiento con medicamentos.
D151CC!9N
%odos los adultos de ,0 a;os de edad en adelante deben medir su colesterol
san&u"neo por lo menos una :e9 cada cinco a;os, y no es necesario que el indi:iduo
est en ayunas.
Como ya se a mencionado anteriormente, los ni:eles de colesterol por deba$o de
,00 m&Odl se clasi7ican como colesterol sanguneo deseable. de ,00 a ,F9 m&Odl se
consideran ci7ras en el lmite de lo aceptable. de ,// m&Odl para arriba se dice que el
colesterol est< elevado. + partir de los ,/0 m&Odl aumenta exponencialmente el
ries&o de en7ermedad coronaria y por lo tanto de in7arto.
Las ci7ras que se an mencionado son :<lidas para adultos, ombres y mu$eres, de
cualquier edad.
-1&U!'!1N50
Es recomendable que todos los adultos mayores de ,0 a;os detecten y e:al#en la
presencia de otros 7actores de ries&o como8 ipertensin, tabaquismo, diabetes,
obesidad, en7ermedad coronaria prematura en la 7amilia, etctera.
!e&#n la clasi7icacin mencionada sobre ni:eles de colesterol en suero se pueden
presentar los casos si&uientes8
a) Cuando la persona tiene ni:eles deseables de colesterol total en san&re >menos de
,00 m&Odl? se recomienda8
1) (ecibir in7ormacin diettica para pre:enir que se ele:en los ni:eles.
2) (epetir el an<lisis de colesterol total al cabo de cinco a;os.
b) Cuando la persona tiene concentraciones de colesterol total entre ,00 y ,F9 m&Odl
se recomienda8
1) (epetir el an<lisis para con7irmar las ci7ras y promediar los :alores obtenidos.
2) !i no presenta en7ermedad coronaria declarada o no ay otros dos 7actores de
ries&o adicionales8
2.1) (ecibir in7ormacin diettica para pre:enir el desarrollo de la en7ermedad.
2.2) (epetir el an<lisis al cabo de un a;o.
3) @acer an<lisis de lipoprote"nas si presenta en7ermedad coronaria declarada o si
existen otros 7actores de ries&o.
c) Cuando la concentracin de colesterol en la san&re sea de ,/0 m&Odl o superior se
recomienda8
1) @acer un an<lisis de lipoprote"nas.
2) !e&uir las recomendaciones que se dan a continuacin en 7uncin de la
concentracin de colesterol de L'L.

CLA-!7!CAC!9N A 58A5A'!1N50 -1&2N 1L N!)1L D1 C0L1-5180L D1 LDL
Para acer el an<lisis de lipoprote"nas ay que medir, en ayunas, el colesterol total,
los tri&licridos totales y el colesterol de lipoprote"nas de alta densidad >@'L?. +
partir de esto :alores se calcula el colesterol de L'L de la manera si&uiente8
Colesterol de L'L T colesterol total * colesterol de L'L * tri&licridosO5.
3i:eles de colesterol de L'L de 160 m&Odl o mayores se clasi7ican como colesterol de
LDL de alto riesgo.
Entre 1F0 y 159 m&Odl se considera colesterol de L'L en el l"mite con el colesterol de
L'L de alto ries&o.
Las personas con colesterol de L'L de alto ries&o y aquellas cuyas ci7ras estn en el
l"mite, pero que ten&an adem<s una en7ermedad coronaria declarada u otros dos
7actores de ries&o, deben iniciar un tratamiento para ba$ar el colesterol.
Los ni:eles de colesterol de lipoprote"nas de alta densidad >@'L o colesterol bueno)
ba$os, por deba$o de F5 m&Odl, tambin se consideran 7actor de ries&o.
+ntes de iniciar cualquier tratamiento con:iene que la persona se someta a una
e:aluacin cl"nica &eneral para determinar si el ni:el de colesterol de L'L alto es un
7enmeno secundario de al&una otra en7ermedad o si se debe a medicamentos que
est tomando.
CUA#RO B. Cla!i/i(a(i+' i'i(ial 5 !gui.i'"o (o' 3a! ' la! (i/ra! * (ol!"rol
"o"al.

Para ba$ar el colesterol de L'L los expertos recomiendan empezar por modificar la
dieta. El ob$eti:o de la dieta debe ser ba$ar el colesterol de L'L a menos de 160
m&Odl si no ay en7ermedad coronaria declarada o si no existen otros dos 7actores de
ries&o. !i ay en7ermedad coronaria declarada o si existen otros dos 7actores de
ries&o el ob$eti:o de la dieta debe ser ba$ar el colesterol de L'L a menos de 1F0
m&Odl.
Como el an<lisis de colesterol de L'L es m<s lar&o y costoso que el de colesterol
total, se puede e:aluar la e7icacia de la dieta midiendo el colesterol total, pues se
considera que ni:eles de ,/0 y ,00 m&Odl de ste corresponden aproximadamente a
ni:eles de 160 y 1F0 m&Odl de colesterol de L'L, respecti:amente.
+s" pues, las metas mnimas del tratamiento diettico son8
Q 2a$ar el colesterol total a menos de ,/0 m&Odl si el indi:iduo no tiene en7ermedad
coronaria o no presenta otros dos 7actores de ries&o.
Q 2a$ar el colesterol total por deba$o de ,00 m&Odl si existe en7ermedad coronaria u
otros dos 7actores de ries&o.
Es importante se;alar que lo deseable es conse&uir ni:eles de colesterol aun m<s
ba$os, para disminuir el ries&o. La dieta que se si&a debe permitir reducir los ni:eles
ele:ados de colesterol sin desnutrir al indi:iduo.

%AN08A'A &1N18AL D1L 58A5A'!1N50 D!15>5!C0
%res <bitos dietticos contribuyen a ele:ar si&ni7icati:amente el colesterol del
plasma san&u"neo8
1) 1n&erir una cantidad ele:ada de <cidos &rasos saturados, presentes sobre todo en
las &rasas de ori&en animal.
2) 1n&erir una cantidad ele:ada de colesterol.
3) 1n&erir una cantidad de calor"as superior a la que necesita el or&anismo, lo cual
ocasiona obesidad.
El ob$eti:o de una buena terapia diettica es e:itar dicos excesos modi7icando los
<bitos alimenticios per$udiciales sin a7ectar la nutricin adecuada del indi:iduo. El
ob$eti:o principal no es que la persona ba$e temporalmente de colesterol sino lo&rar
un cambio permanente en su comportamiento en relacin con los alimentos.
Los expertos recomiendan modi7icar la dieta en dos etapas para reducir
pro&resi:amente el consumo de <cidos &rasos saturados y de colesterol, y eliminar
un exceso de calor"as totales.
La dieta para la primera etapa comprende una in&estin total de &rasas in7erior a
F0N de las calor"as totales, los <cidos &rasos saturados deben representar menos de
10N de las calor"as y el colesterol que se consuma debe ser in7erior a los F00 m& por
d"a. Para comprobar si con la dieta se lo&raron las metas preestablecidas se debe
medir el colesterol de la persona a las cuatro o seis semanas y a los tres meses de
que se empe9 el tratamiento.
La dieta de la se&unda etapa slo deber< iniciarse si no ay respuesta a la primera o
si la respuesta es insu7iciente al cabo de tres meses. En esta se&unda dieta los <cidos
&rasos saturados se deben reducir a menos de -N de las calor"as totales in&eridas y
el colesterol a menos de ,00 m& por d"a.
Heneralmente, la persona que no es experta en diettica no sabe reali9ar los c<lculos
necesarios para equilibrar la dieta. Es necesario que estos c<lculos sean reali9ados
por dietistas expertos, los cuales procurar<n reducir el consumo de los alimentos no
recomendables sin a7ectar la buena nutricin del indi:iduo.
Mucas personas en situacin de alto ries&o lo&ran ba$ar su ni:el de colesterol con
slo se&uir con una dieta. Es importante continuar con la terapia diettica durante
por lo menos seis meses antes de decidir acerca de su e7icacia.
+unque con la dieta se lo&re ba$ar el colesterol de L'L moment<neamente, la
:i&ilancia debe continuar durante un lar&o periodo. !i el colesterol de L'L no se
reduce lo necesario, entonces el mdico muy probablemente recomendar< un
tratamiento adecuado a base de medicamentos.
81C0'1NDAC!0N1- %8@C5!CA- %A8A LA 518A%!A D!15>5!CA 1N LA %81)1NC!9N D1 LA
1N718'1DAD C080NA8!A

Para reducir la concentracin de colesterol en san&re el primer paso es modi7icar la
dieta abitual. En &eneral la mayor"a de las personas que tienen ni:eles altos de
colesterol si&uen una alimentacin inadecuada para su peso, su estatura, su edad, su
acti:idad 7"sica o su estado &eneral de salud. Con:iene recurrir a pro7esionales de la
nutricin para tener la se&uridad de que la dieta que se :aya a se&uir sea la
adecuada para cada indi:iduo. + continuacin se presentan al&unas recomendaciones
de los expertos que pueden ayudar a las personas que requieran controlar su ni:el de
colesterol en la san&re.
La dieta debe ser a la :e9 sabrosa y nutriti:a. !e&uir una dieta no debe ser molesto o
desa&radable para quien la requiera ni muco menos debe desnutrirle, pues esto
a7ectar"a su estado &eneral de salud. Jn especialista en calcular dietas sabe combinar
los alimentos de distintos &rupos sin a7ectar el contenido &eneral de ener&"a que el
indi:iduo requiera.
Pero Aqu puede acer el pro7ano en la materia para remediar o pre:enir una
concentracin ele:ada de colesterol en la san&reB En trminos &enerales, disminuir el
consumo de l"pidos totales, <cidos &rasos saturados y colesterol.
ACmo lo&rarloB En la tabla , que presentamos se puede consultar el contenido de
colesterol de al&unos alimentos. Para completar la in7ormacin a continuacin
presentamos al&unas recomendaciones sobre la dieta, por sub&rupos de alimentos.
Grasas
La re&la &eneral es reducir el consumo de &rasas y aceites que conten&an <cidos
&rasos saturados y colesterol >consulte la tabla ,?. La mantequilla, por e$emplo, tiene
un alto contenido de ambos y ay que reducir su consumo lo m<s posible. el tocino y
la &rasa de res ele:an el colesterol en la san&re.
Las &rasas :e&etales no contienen colesterol. sin embar&o ay que e:itar el aceite de
palma ro$a y el de coco, que contienen <cidos &rasos saturados. Estos aceites se
usan con 7recuencia en la industria pani7icadora >&alletas, panes? y al&unos alimentos
procesados. Para detectar su presencia ay que leer con detenimiento las etiquetas
de los productos.
'e todas 7ormas con:iene limitar el consumo de aceites, pues proporcionan mucas
calor"as a la dieta. !e pueden consumir de 6 a 4 cucaraditas al d"a, tomando en
cuenta la &rasa de todos los alimentos cocinados. !e recomienda el consumo de
aceites :e&etales de ma"9, de oli:a, de &irasol, soya y cacauate.
Pre7iera la mar&arina a la mantequilla, el aceite a la manteca y a la mar&arina.
La mayonesa y los adere9os para ensalada suelen tener &rasas insaturadas pero
contienen colesterol y un n#mero ele:ado de calor"as, por lo cual es con:eniente
limitar su consumo.
'entro de este &rupo quedan incluidos los 7rutos secos, como almedras, cacauates,
a:ellanas, nueces, pistaces y pi;ones. (icos en &rasa principalmente

monoinsaturada se recomienda su consumo, pero en cantidad limitada para no
in&erir calor"as en exceso.

TABLA ,. Co'"'i*o )ro.*io * (ol!"rol ' 1@@ gra.o! * )ro*u("o!
ali.'"i(io! * orig' a'i.al.

Alimento Miligramos

C+(3E! (DG+!

Cordero 9,
Puerco
Costilla>&rasosa? 9F
Lomo 40
Carnitas,cori9o 10F
Eueso de puerco, salami 11F a 1,F
%ocino 64 a -F
(es >&rasosa? 9/

(es >ma&ra? 90
%ernera 150

MU!CE(+!

Cora9n 19F
Cicarrn ,90
@"&ado de res F,0
@"&ado de pollo 1,F
Pat de "&ado de cerdo F60
Pancita ,40
(inn F00 a 500
!esos , 05/

+ME!


Pollo >sin piel?
Carne blanca 45
Carne oscura 9F
Pa:o >sin piel?
Carne blanca 69
Carne oscura 45

PE!C+'D

%ruca, carales, blanco de

P<t9cuaro, sierra y
uacinan&o
5- a 6/
!almn 4-
+t#n 65

M+(1!CD!


+buln 106
+lme$a 6-
Calamar -1
Camarn 195
Can&re$o Lin& de +lasSa 5F
Gaiba 100
Lan&osta -,
Dstin 109
Pulpo 49

@JEMD >CEM+?
500 >una pie9a T
,-5?

LPC%ED!
Crema 1F9
Cocolate con lece ,0
@elado de crema //

Lece entera 1F >una ta9a T FF?
Lece semidescremada 4
Lece descremada F
Mantequilla
,F0 >una cucarada
T F1?
Eueso cottage 10
Eueso crema 1F9
Eueso doble crema 190
Eueso &ruyere, mance&o,

Ciuaua, Daxaca,
(oque7ort y a;e$o
-F
(equesn, yo&urt 6

+'E(EVD!

Mayonesa ,/0

3D%+8 %odos los alimentos de ori&en :e&etal >cereales,

le&uminosas, tubrculos, 7rutas y :erduras y deri:ados?
que no conten&an &rasas animales, aceite de coco o de
palma >por e$emplo, pan dulce, pasteles? carecen de
colesterol.

Carnes8
Res, puerco, cordero. Procure consumir carne ma&ra. Elimine toda la &rasa :isible
antes de cocinar la carne.
Carnes fras. Consuma muy poca cantidad si contienen muca &rasa. coma poco
queso de puerco, salami, tocino y salcicas >hot dogs?. Las carnes 7r"as contiene
&ran cantidad de &rasa oculta >no :isible?.
Vsceras. Limite el consumo de :"sceras como "&ado, cora9n, sesos, pancita,
molle$as y ri;ones pues son muy ricas en colesterol. 3o las consuma m<s de dos
:eces por mes.
Aves. Elimine la piel y la &rasa :isible que queda deba$o de sta. Pollo y pa:o
pueden ser buenos sustitutos de la carne de res, aunque contienen muco menos
ierro que sta. !e recomienda no 7re"r la carne ni cubrirla con salsas ricas en &rasa
>crema o mantequilla?.
Productos del mar. Pre7iera el pescado a las carnes ro$as, sobre todo si son
&rasosas. Los productos del mar contienen colesterol pero &eneralmente carecen de
<cidos &rasos saturados. Es importante e:itar la 7ritura en &rasas saturadas
>mantequilla? o cubrir el &uiso con salsas ricas en &rasa >crema entera, mantequilla,
etc.?. Las sardinas y el at#n enlatados :ienen &eneralmente en aceite, se pueden
consumir pero con moderacin.
El contenido de colesterol en los mariscos es :ariable. !in embar&o, se pueden
consumir en 7orma moderada, al i&ual que todas las carnes. AEu si&ni7ica =consumir
en 7orma moderada=B Pues consumir no m<s de 1-0 &ramos por d"a de la carne que
se trate. En el caso del camarn, cuyo contenido en colesterol es ele:ado, se su&iere
limitar su consumo a dos :eces al mes como m<ximo.
(ecuerde que el contenido en colesterol y &rasas totales por cien &ramos de carne
cocinada lo puede consultar en la tabla ,.
Productos lcteos
Consuma lece descremada o semidescremada >,N de &rasa? en lu&ar de lece
entera, que contiene aproximadamente /N de &rasa.
Modere el consumo de quesos naturales >(oque7ort, &ruyWre, camembert, brie,
quesos crema, parmesano, ceddar? y quesos procesados >mance&o, Ciuaua,

queso amarillo, queso para untar?. sustit#yalos por queso 7resco, cottage o aquellos
que conten&an &rasas :e&etales.
Pre7iera yo&ur descremado o ba$o en &rasa >de 1 a ,N?.
!ustituya la crema, en las recetas que la requieran, por lece descremada e:aporada
>la encuentra a :eces en los supermercados con la leyenda =sin colesterol=?.
Prepare los dips o adere9os para ensalada con yo&urt natural semidescremado o con
queso cotta&e.
Procure consumir productos l<cteos en la cantidad que no rebase el requerimiento
diario de calcio >en &eneral dos :asos de lece descremada por d"a?.
Huevo
Los expertos aconse$an no consumir m<s de tres yemas de ue:o por semana debido
a la cantidad de tri&licndos y colesterol que contienen. +l&unos alimentos
procesados contienen yema de ue:o entre sus in&redientes. trate de detectarlos y
e:"telos. Las claras de ue:o no contienen colesterol y pueden consumirse sin
problema. En las recetas de cocina que requieran ue:o puede sustituir uno entero
por dos claras.
Frutas y verduras
1ncluya 7rutas y :erduras en cada comida, como entrems o como postre. !on ricas
en :itaminas >carboidratos y :itamina C?, 7ibra y minerales y aportan poca ener&"a.
(etardan la absorcin de nutrientes en el intestino y ayudan a e:acuarlo.
Cereales y tubrculos
Este &rupo incluye alimentos deri:ados de ma"9, tri&o, arro9 y a:ena >cereales?,
camote y papa >tubrculos?. !on altos en carboidratos y contienen muy poca &rasa.
sin embar&o no deben consumirse en exceso dado su ele:ado contenido calrico, lo
cual puede propiciar un aumento de peso. Pre7iera los cereales inte&rales, que
aportan 7ibra y :itamina E, a las arinas re7inadas >presentes en pastas para sopa,
pan blanco, etc.?.
Leguminosas
+ este &rupo pertenecen el 7ri$ol, la aba, el &arban9o, la lente$a, la soya, el c"caro.
Las le&uminosas son un buen sustituto de la carne ya que son ricas en prote"nas,
contienen muy poca &rasa y adem<s aportan 7ibra y almidn. !in embar&o, como
tienen un ele:ado contenido en carboidratos, con:iene consumirlas con medida,
sobre todo en caso de sobrepeso.
058A- 81C0'1NDAC!0N1- AC18CA D1 LA AL!'1N5AC!9N
Azcar y sal

Procure limitar el consumo de dulces ricos en a9#cares simples. Consuma 7rutas,
yo&urt de 7rutas ba$o en &rasa o nie:es de 7ruta en lu&ar de pasteles, &alletas o
elados de crema.
Modere la in&estin de sal >cloruro de sodio?. El pan blanco contiene muco sodio.
Los embutidos contienen muco sodio tambin, adem<s de &rasas. Lo mismo sucede
con los productos enlatados, en los que con 7recuencia se usa ben9oato de sodio
como conser:ador.
Los postres y pasteles son ricos en a9#car, &rasas y colesterol. Me$or modrese.
Bocadillos, botanas, aperitivos
'e pre7erencia consuma &alletas de arina inte&ral o &alletas soda, 7rutas y :erduras
en lu&ar de cacauates, papas 7ritas, cicarrones y otras 7rituras, pues tienen alto
contenido en sal y en calor"as.
Alcohol
(ecientes estudios permiten a7irmar que el consumo moderado de alcool, y m<s
concretamente de :ino tinto, contribuye a ele:ar el ni:el de triacil&licridos y de
lipoprote"nas de alta densidad >las del colesterol bueno? en el suero san&u"neo. Jn
consumo moderado si&ni7ica no in&erir m<s de 60 u 40 &ramos diarios. !i rebasa
esta cantidad, el e7ecto del alcool se re:ierte y resulta per$udicial, por lo cual los
expertos no recomiendan espec"7icamente el uso de alcool en la pre:encin de la
en7ermedad coronaria.
Fibra
La 7ibra diettica insoluble, como la celulosa que contiene el sal:ado de tri&o,
aumenta el :olumen de las eces y contribuye al 7uncionamiento normal del colon.
Pero ten&a cuidado, pues in&erir 7ibra insoluble en exceso puede producir trastornos
&astrointestinales e incluso inter7erir con la absorcin de nutrientes :itales, como el
calcio. Este tipo de 7ibra tiene muy poco o nin&#n e7ecto sobre los ni:eles de
colesterol en san&re.
La 7ibra soluble que se encuentra, por e$emplo, en 7rutas, :erduras, 7ri$ol y tortilla, si
se consume en cantidad ele:ada >entre 15 y ,5 &ramos diarios? parece que ace
ba$ar el colesterol san&u"neo entre 5 y 15 por ciento. El consumo ele:ado de 7ibra
soluble puede producir trastornos &astrointestinales, pero la tolerancia me$ora
cuando se consume con 7recuencia.
Mtodos de coccin
Pre7iera aquellos que requieran poca o nin&una &rasa8 alimentos cocinados al :apor.
er:idos, asados o 7ritos con muy poca &rasa y escurridos. Puede usar el orno de
microondas o sartenes con re:estimiento antiaderible. Limite las 7rituras y e:ite 7re"r
con &rasas saturadas >mantequilla, manteca?.

Las sopas y los &uisados deben en7riarse despus de cocidos para poder retirar al
cabo de al&unas oras la capa de &rasa que se 7orma en la super7icie.
+l preparar los alimentos restrin$a el uso de sal pues sta puede ele:ar la presin
arterial en al&unas personas.
Si come fuera de casa
Drdene alimentos que no ten&an crema ni mantequilla. !i es posible, e:ite el
consumo de salsas que conten&an tocino, ue:o duro picado, queso, semillas de
a$on$ol" o &irasol y aceitunas >que contienen muca &rasa y sal?.
Pida mar&arina en lu&ar de mantequilla y slo unte una poca en el pan o en las papas
cocidas.
!i la racin de carne excede el tama;o de la palma de la mano >de 45 a 100
&ramos?, de$e el excedente o ll:eselo a casa para consumirlo en otra comida.
Esco$a ensaladas de :erdura o 7ruta, pida el adere9o aparte y #selo con moderacin.
1L 1(18C!C!0
Cuando se trata de cambiar <bitos sobre alimentacin y estilo de :ida a lar&o pla9o
resulta bene7icioso incorporar a la dieta un pro&rama re&ular de e$ercicio. El e$ercicio
m<s #til incluye aquellas acti:idades en las que se despla9a el cuerpo a lo lar&o de
una distancia, como caminar, subir escaleras, correr, montar en bicicleta o nadar.
La condicin cardio:ascular me$ora con el e$ercicio re&ular, de intensidad moderada,
durante 15 a F0 minutos por lo menos cada tercer d"a. !in embar&o, es
recomendable que las personas que pertenecen al &rupo de alto ries&o e:iten el
e$ercicio :i&oroso, o si lo acen debe ser solamente ba$o control mdico y super:isin
de personal entrenado.

Figura B. E!"o . a5u*ar- a (a.3iar .i! 2-3i"o! * ali.'"a(i+' 5 a ga'ar la 7ul"a (i(li!"a.


1)ALUAC!9N D1L 58A5A'!1N50 D!15>5!C0
'espus de iniciar la dieta se recomienda medir el colesterol a las / o 5 semanas y
lue&o a los tres meses. Este es el tiempo necesario para que la persona adopte
nue:os <bitos de alimentacin y su or&anismo responda al cambio de dieta. !i la
respuesta es satis7actoria, es decir, si las ci7ras de colesterol total son8
Q in7eriores a ,/0 m&Odl, en el caso de las personas sin cardiopat"a o sin otros dos
7actores de ries&o,
Q in7eriores a ,00 m&Odl, en el caso de personas con cardiopat"a o con dos 7actores de
ries&o,
es recomendable medir el ni:el de colesterol*L'L para con7irmar si ba$. !i el
resultado es positi:o, abr< que iniciar una etapa de re:isiones peridicas a lar&o
pla9o. si no, ser"a necesario intentar de nue:o con la dieta de la primera etapa o
iniciar la se&unda etapa del tratamiento diettico. !i se decide esto #ltimo ay que
acer una re:aluacin al cabo de F a / semanas y otra a los tres meses de iniciada la
dieta. !i con esto se lo&ra ba$ar el colesterol total y el colesterol de L'L, se puede
iniciar un control a lar&o pla9o. si no, ser"a recomendable que un mdico inter:iniera
para ordenar un tratamiento con los medicamentos pertinentes.
!i la persona tiene xito por medio de la dieta es recomendable que si&a este patrn
alimenticio inde7inidamente. Con:iene que mida su colesterol total cada seis meses.

Figura C. DPor !u)u!"oE #3o (o.r lo 0u 'o . gu!"a.
+ :eces se necesita un a;o o m<s para aprender a cambiar de costumbres dietticas.
+l&unos mdicos pre7ieren iniciar un tratamiento con medicamentos demasiado
pronto, en lu&ar de acer un es7uer9o por cambiar los <bitos alimentarios del
paciente. @ay que procurar resistirse a esta tendencia. Es m<s pro:ecoso para el
paciente ense;arle a cambiar sus costumbres en relacin con la comida que
someterlo prematuramente, y a :eces sin necesidad, a una terapia medicamentosa
que suele ser de lar&a duracin y costosa. @ay que dar al paciente el tiempo de
acostumbrarse al cambio de dieta para alcan9ar los nue:os ob$eti:os.
518A%!A D!15>5!CA %A8A &8U%0- 1-%1C!AL1-
Personas de edad

En el caso de las personas de edad clasi7icadas en alto ries&o la dieta debe
equilibrarse con cuidado para e:itar que se a7ecte su buena nutricin. Entre los
ancianos es com#n que la nutricin sea inadecuada. Este &rupo de indi:iduos
#nicamente podr< se&uir la primera etapa del tratamiento diettico, ya que debe
e:itar las dietas muy restrin&idas.
Mujeres embarazadas
'urante el embara9o se ele:an los ni:eles de colesterol y de triacil&licridos,
alcan9ando un m<ximo en el tercer trimestre. Este incremento &eneralmente carece
de si&ni7icado cl"nico. +l&unos in:esti&adores recomiendan, sin embar&o, medir las
concentraciones de colesterol y triacil&licridos en la semana ,4 de la &estacin. !i
se detecta colesterol de L'L ele:ado al cabo de 6 u 4 meses despus del parto esto
puede indicar una predisposicin a tener colesterol ele:ado y la mu$er deber<
someterse a controles peridicos.
Personas con cifras en el lmite con las de alto riesgo
+qu" se incluyen los indi:iduos que tienen ci7ras de colesterol total entre ,00 y ,F9
m&Odl. Estas personas corren un ries&o de en7ermedad cardio:ascular superior a las
que presentan ni:eles de colesterol m<s ba$os. 3o necesitan tratamiento con
medicamentos pero es con:eniente que reciban in7ormacin diettica. Lo aconse$able
en el caso de este &rupo es estimar la situacin cl"nica de cada indi:iduo,
considerando todos los 7actores de ries&o presentes >obesidad e ipertensin, por
e$emplo?.
!e su&iere una re:aluacin a inter:alos de 1 a , a;os. Cuando una persona sabe que
:a a ser e:aluada peridicamente se moti:a a se&uir la dieta recomendada.
Por nin&#n moti:o se deber< recurrir a la automedicacin. solamente un mdico
puede ordenar y controlar adecuadamente un tratamiento con medicamentos.
R E C A P I T U L A C I 6 N

EL 51'A del colesterol a salido del <mbito del len&ua$e estrictamente cient"7ico para
entrar en la con:ersacin del ombre de la calle.
+ctualmente los an<lisis cl"nicos de rutina incluyen la medicin del ni:el de colesterol,
con lo cual los pacientes se an ido 7amiliari9ando con este trmino. Por otra parte,
los compradores abituales de los supermercados encuentran oy numerosos
productos con la etiqueta =sin colesterol=. %odos conocemos a al&uien que por tener
el colesterol ele:ado debe recurrir a control mdico y diettico. Por #ltimo, los medios
masi:os de comunicacin al di:ul&ar noticias relati:as al control y pre:encin de las
en7ermedades de nuestro tiempo >entre los cuales est< el in7arto de miocardio? acen
re7erencia al coloesterol. 'e al&una manera todas estas circunstancias an

contribuido a alertar a la poblacin acerca de posibles peli&ros relacionados con este
compuesto qu"mico.
El colesterol no es en s" una en7ermedad ni un :eneno. Como :imos, los animales lo
producen en su or&anismo y es esencial para el buen 7uncionamiento de ste. +ora
bien, se a demostrado que concentraciones ele:adas de colesterol en la san&re
constituyen un peli&ro para la salud8 el ries&o de en7ermar de ateroesclerosis y por lo
tanto de su7rir accidentes cardio:asculares, entre los cuales est< el in7arto de
miocardio, que tantas muertes s#bitas cobra.
La concentracin ele:ada de colesterol en la san&re no es la #nica causa de la
ateroesclerosis. 3umerosos estudios de poblaciones en di:ersas partes del mundo
an contribuido a esclarecer, como emos :isto, el papel de otros m#ltiples
determinantes de la en7ermedad.
!in embar&o, dado que el ni:el de colesterol srico a sido identi7icado como el
principal 7actor de ries&o en el desarrollo de la en7ermedad coronaria >primera causa
de muerte en los pa"ses desarrollados?, la comunidad de cient"7icos a dedicado
muco tiempo y cuantiosos recursos a in:esti&ar los mecanismos de control de los
ni:eles de este compuesto en la san&re y a desarrollar los medicamentos que ayudan
a reducirlos.
La concentracin del colesterol en la san&re est< determinada por 7actores
ereditarios y ambientales. En nuestra mano est< el control de los ambientales, en
especial el tipo y la cantidad de alimentos que consumimos.
En Estados Jnidos se a reducido la mortalidad por en7ermedad coronaria y por
accidentes cerebro:asculares como consecuencia de cambios en la dieta y del control
del colesterol. 'i7erentes estudios reali9ados recientemente demuestran que el
porcenta$e de ombres y mu$eres con ni:eles de colesterol srico i&uales o
superiores a ,60 m&Odl a ba$ado notablemente. La disminucin del consumo de
&rasas animales a contribuido a reducir la concentracin del colesterol acia las
ci7ras deseables.
En los pa"ses en desarrollo no se tienen datos precisos y actuali9ados sobre la
7recuencia de la ateroesclerosis en la poblacin &eneral, aunque se sabe que sta a
ido en aumento en los #ltimos a;os. La ateroesclerosis suele a7ectar con mayor
7recuencia a &rupos urbanos de <bitos alimentarios similares a los de pa"ses con
econom"as desarrolladas. como estos &rupos no representan a la mayor"a dentro de
la poblacin &eneral, las complicaciones de la ateroesclerosis toda:"a no son una
car&a para las instituciones de salud.
Las crisis econmicas acen que la poblacin de escasos recursos se :ea obli&ada a
sustituir costosos alimentos de ori&en animal por otros m<s baratos, &eneralmente
de ori&en :e&etal. El resultado es que disminuye el consumo de <cidos &rasos
saturados de colesterol y se incrementa el consumo de alimentos ricos en 7ibra. estos
cambios de <bitos, como ya sabemos, reducen el ries&o de en7ermedad coronaria.
!in embar&o, estos <bitos corren siempre el peli&ro de no ser duraderos, pues la

poblacin tiende a aumentar el consumo de productos de ori&en animal en cuanto
me$ora su situacin econmica.
En trminos &enerales, la dieta del mexicano no propicia el desarrollo de la
ateroesclerosis, ya que tradicionalmente no incluye cantidades excesi:as de
productos de ori&en animal, como los l<cteos y la carne, y contiene abundantes
alimentos ricos en 7ibra, como el 7ri$ol, el ma"9, el cile, 7rutas y :erduras :ariadas,
disponibles en Mxico en cualquier poca del a;o. Por esto es importante tratar de
se&uir costumbres alimentarias y no modi7icarlas, por m<s atracti:as que resulten las
de otras culturas.
Para poder discernir si un cambio que bene7icie nuestra salud es oportuno
necesitamos estar conscientes de lo que sucede en nuestro cuerpo y e:itar ries&os
que los cient"7icos tienen oy claramente identi7icados. Drientar en este sentido a
sido el ilo rector de este libro. esperamos aber dado cumplida respuesta a aquellas
personas deseosas de in7ormacin sobre el colesterol y aber proporcionado datos
su7icientes sobre los patrones dietticos que son adecuados para pre:enir la
de:astadora en7ermedad coronaria, al mar&en de <bitos alimentarios extran$eros o
de intereses comerciales.
B I B L I O $ R A F F A

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C O N T R A P O R T A # A

El colesterol a salido del len&ua$e cient"7ico y se a eco tema de con:ersacin.
Este compuesto, que ab"a lle:ado una discreta existencia, irrumpe en la :ida del
ciudadano com#n a ra"9 del descubrimiento, y la publicacin, de su papel en el
desarrollo de accidentes cardio:asculares, que son una de las principales causas de
muerte en las sociedades industriali9adas. + partir de entonces se teme al colesterol
y se le e:ita. Las estrate&ias de mercado de la industria alimentaria apro:ecan el
temor y anuncian en el mercado productos =limpios= de colesterol, creando con7usin
acerca de los productos que deben consumirse.
Las concentraciones ele:adas de colesterol en la san&re representan un 7actor de
ries&o para la salud y sus altiba$os responden a m#ltiples 7actores de ori&en
ambiental y ereditarios. Pero, en descar&o del colesterol, ay que reconocer que no
es el #nico :illano en la escena de las obstrucciones arteriales son :arios los 7actores
que, aislados o en con$unto, car&an con la responsabilidad de un in7arto. +dem<s,
debemos estar a&radecidos al colesterol por permitirnos dis7rutar de ormonas
sexuales, tener uesos bien calci7icados, poder di&erir las &rasas, resistir las
in7ecciones y la 7ati&a ner:iosa, reparar nuestras clulas da;adas y re&ular el ni:el de
a9#car en la san&re, entre otros bene7icios El colesterol es una sustancia
indispensable para el buen 7uncionamiento de nuestro or&anismo.
En su libro Mictoria %udela resume los aspectos del conocimiento actual acerca del
colesterol que pueden ser de inters para la pre:encin de accidentes :asculares por
obstruccin arterial. pero, al mismo tiempo, trata de =limpiar la ima&en= de un
compuesto qu"mico al que debemos, en mucos rdenes, un buen estado de salud.
7inalmente, propone lineamientos dietticos #tiles para aquellas personas que se :en
obli&adas a lle:ar un control del ni:el de su colesterol san&u"neo.
Mictoria %udela estudi biolo&"a en la Facultad de Ciencias de la Jni:ersidad de
Madrid y posteriormente se especiali9 en &entica mdica en el @Ypital des En7ants
Malades de Par"s. Es pro7esora 7undadora de la carrera de nutricin y ciencias de los
alimentos de la Jni:ersidad 1beroamericana, donde a laborado como docente e
in:esti&adora desde 19-,.
'ise;o8 Huillermo @uerta Hon9<le9 O Foto8 Dmar 1turbe

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