ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA MERMELADA

I. FUNDAMENTO TEORICO:

El anlisis de las propiedades fisicoqumicas de los alimentos es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Este anlisis cumple un papel muy
importante en la determinacin del valor nutricional de los alimentos, en el control
del cumplimiento de los parmetros exigidos por los organismos de salud y tambin
para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones,
etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el
consumo humano y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin
que se espera de ellos.
El anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de
vista fixioco-quimico, hacindose nfasis en la determinacin de su composicin
qumica, es decir determinar que sustancias estn presentes en un alimento
(protenas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metlicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu cantidades se
encuentran.

Para poder realizar estos anlisis es necesario que el laboratorio cuente con: balanza
de humedad, balanza analtica, texturometro, extractor de grasas, horno, centrifuga,
rota vapor, material de vidrio, termmetros.

GENERALIDADES DEL ANLISIS DE ALIMENTOS

El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

a. Anlisis de composicin y valor nutritivo
b. Anlisis de impurezas
c. Deteccin de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis:

Anlisis inmediato: en el que se realiza una evaluacin de los componentes globales
de los alimentos. Se evala el contenido global en grasa, protenas, hidratos de
carbono, humedad y cenizas.

Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las
impurezas que se puedan detectar.

Es posible que ocurra un fraude, que es una accin que implica un engao al
consumidor. Podemos encontrar durante el proceso del anlisis los siguientes tipos de
fraudes

Adulteracin: Consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con el fin de
variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algn defecto que lo
haga de menor calidad.
Falsificacin: Consiste en sustituir un alimento por otro de menor precio.

Alimentos alterados: Un alimento est alterado cuando por causas no provocadas
presenta caractersticas o composicin que mermen o anulen su valor nutritivo
(aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).

Alimentos contaminados: Un alimento se considera contaminado cuando contiene
grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o transmisores de
enfermedades. Tambin alimentos que contienen agentes polucionantes o istopos
radioactivos en cantidades superiores a la legales. El consumo de estos alimentos no
tiene por qu desencadenar dao sobre el consumidor.

Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el consumidor.


A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento, nos podemos encontrar con tres
problemas principalmente:

I. Gran variabilidad de componentes, que adems no estn en cantidades fijas en
productos similares. Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo
se encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de
huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mnima de
colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuntos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer
un nmero alto de interferencias analticas. Por esto, existen diversas etapas de
extraccin, purificacin y separacin.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar
etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean lo
suficientemente sensibles.

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS FSICO QUMICO

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de
la sustancia en cuestin. Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar
son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio,
el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los
alimentos para conseguir la informacin buscada. En cambio, si la propiedad tiene
carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y,
por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de
productos, la valoracin es ms difcil.

Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la
carga bacteriana, el peso neto del producto. Aunque el examen no sea destructivo, es
prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de
almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir
la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Esta
estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los
elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no
aceptable, segn la propiedad analizada. Asimismo, es posible hacer la estimacin por
variables; en este caso, se mide el carcter analizado y, segn esta medida, se ordenan
los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de trabajo suministra ms
informacin que la primera, pero es ms compleja.

La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:

Aleatoriedad: Todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la
misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.
Representatividad: En la muestra elegida han de estar representados todos los
posibles subgrupos que componen la poblacin total.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de
anlisis que se vaya a hacer. Las muestras se preparan de acuerdo con las
caractersticas de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por
finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque si el tratamiento
es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.

Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado, una de las ms simples
que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es
la tcnica del cuarteo, que consiste en recoger el material de diferentes puntos del
alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria
para el ensayo. Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa
homogenizacin, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se
vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedindose de la misma
manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las
muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos
alimenticios, podemos agruparlos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la
muestra:

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen,
finalmente se tamiza la preparacin.

Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se
guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de
humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o
cualquier cambio de composicin.

Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al mximo posible,
dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se
pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se
realizar a temperaturas de refrigeracin.

Alimentos grasos: aceites o grasas slida. Si las muestras son lquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia
depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes
de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario
calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa
mantenida a una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o
manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.

En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro
o cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o
por contaminacin. Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la
absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin.

La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los
mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas
para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la
preparacin de la muestra. En general, se puede afirmar que, en condiciones
adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se
conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su
hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen,
cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma,
condiciones de conservacin, si existen, etc. En la conservacin de las muestras se
debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del anlisis y los conservantes, si
se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.


MTODOS DE ANLISIS FISICO QUMICO EN ALIMENTOS

ANALISIS VOLUMETRICO
El anlisis volumtrico posee una enorme ventaja con respecto al anlisis
gravimtrico, debido a que en lugar de pesar el producto de la reaccin, se mide el
volumen de reaccin del reactivo utilizado, cuya concentracin siempre se conoce
exactamente. De este modo la determinacin cuantitativa de sustancias qumicas se
efecta por medio de la medicin precisa de los volmenes de las soluciones que
entran en reaccin. (Zumbado h. 2005)
El procedimiento general y esencial empleado en los mtodos volumtricos de anlisis
se denomina valoracin y puede definirse como el procedimiento operativo
consistente en hacer reaccionar la sustancia que se cuantifica (analito)
convenientemente disuelta en un disolvente adecuado, con una solucin de
concentracin exactamente conocida que se adiciona desde una bureta. A la solucin
de concentracin exactamente conocida se le llama patrn valorante y a la solucin
del analito que se determina se le conoce como sustancia a valorar.

La reaccin entre ambas sustancias (valoracin) culmina cuando se alcanza el punto
estequiometrico o punto de equivalencia, es decir cuando la cantidad de sustancias del
equivalente del analito ha reaccionado completamente con una idntica cantidad de
sustancia del equivalente del patrn valorante adicionado.

Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin
conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen
gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito.

Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese momento
ocurren diversos cambios fsico qumicos que podemos percibir directamente o por
el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se alcanza el
punto final. No siempre coincide el punto de equivalencia con el punto final, lo
deseable es que coincidan.

VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACION

La volumetra de neutralizacin comprende un conjunto de reacciones que tienen
lugar entre un cido y una base con la correspondiente formacin de sal y agua.
Mediante estos mtodos, utilizando una solucin valorada de algn acido se puede
realizar la determinacin cuantitativa de sustancias que se comportan como base
(acidimetra) o empleando una solucin valorada de algn lcali, se pueden
determinar cuantitativamente sustancias que se comportan como cidos
(alcalimetra) (Zumbado h. 2005)


VOLUMETRIA DE PRECIPITACION

La volumetra de precipitacin se basa en reacciones que van acompaadas de la
formacin de un producto difcilmente soluble. Pese a que se conocen muchsimas
reacciones que culminan con la formacin de un precipitado, solo muy pocas de ellas
pueden emplearse en el anlisis volumtrico, ello se debe a un conjunto de requisitos
que debe cumplir una reaccin qumica para ser empleada en volumetra de
precipitacin, son:

El precipitado formado debe ser prcticamente insoluble.
La precipitacin debe ser rpida, es decir el fenmeno de formacin de soluciones
sobresaturadas no debe tener lugar.
Los resultados de la valoracin no deben verse afectados por fenmenos de
adsorcin o coprecipitacion.
Debe existir la posibilidad de establecer el punto de equivalencia de la valoracin.
Estas exigencias limitan considerablemente el nmero de reacciones de precipitacin
prcticamente aplicables en el anlisis volumtrico. De hecho, los mtodos ms
importantes son los llamados mtodos argentometicos los cules se basan en
reacciones de formacin de sales de plata difcilmente solubles.

VOLUMETRIA DE OXIDACIN REDUCCION

La volumetra de oxidacin reduccin, tambin conocida como volumetra redox. Se
basa en reacciones que llevan implcito una transferencia de electrones entre dos
sustancias, una de las cuales se reduce (acepta electrones) y la otra simultneamente
se oxida (cede electrones). La sustancia que se reduce o acepta electrones se
denomina agente oxidante y la que se oxida o cede electrones se denomina agente
reductor, es decir el agente oxidante acepta los electrones que le transfiere el agente
reductor.

VOLUMETRIA DE FORMACIN DE COMPLEJOS

La volumetra de formacin de complejos se basa en la formacin de una complejo
soluble mediante la reaccin de la especie que se valora (generalmente un ion
metlico) y la solucin valorante que constituye el agente acomplejante. As la
aplicacin fundamental de esta tcnica est dirigida a la cuantificacin de elementos
metlicos por medicin volumtrica del complejo soluble formado.

Para que un formador de complejo pueda usarse en complejometria ha de satisfacer
los siguientes requisitos:

Formar solo un compuesto definido.
Reaccionar cuantitativamente sin reacciones secundarias.
El valorante y el complejo formado han de ser estables.
La reaccin debe ser rpida.
Se ha de disponer un medio definitivamente visible para determinar el punto
estequiometrico.

La formacin del complejo soluble ocurre por lo general, cuando un ion metlico
reacciona con especies donantes de pares de electrones. Estas especies donantes
tienen uno o ms pares de electrones disponibles para ser compartidos y se llaman
ligandos (unir) (Zumbado h. 2005)

ANALISIS GRAVIMETRCO

El anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales; primero, la
separacin del componente que se desea cuantificar y segundo, la pesada exacta y
precisa del componente separado.

Los mtodos de anlisis gravimtrico se pueden clasificar en tres grandes grupos:
mtodos gravimtricos por volatilizacin o destilacin, mtodos gravimtricos por
extraccin y mtodos gravimtricos por precipitacin.

Cabe sealar que un mtodo gravimtrico puede involucrar uno o ms
procedimientos de separacin, pero esta clasificacin se basa en la consideracin de la
tcnica de separacin predominante en uno u otro mtodo.

Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada
en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que si lo que
vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia
de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante, porque si no se pesa
agua.

METODO GRAVIMETRICO POR VOLATILIZACION O DESTILACION

Tienen como fundamento la separacin del analito del resto de los componentes de la
muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilizacin, evaporacin o
destilacin de determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con
precisin el residuo no volatilizado.
El componente a cuantificar (analito) puede ser el residuo que finalmente se pesa o
puede ser el compuesto volatilizado. En el primer caso se habla de un mtodo por
volatilizacin directo (pues se pesa directamente el analito) y en el segundo caso
estamos en presencia de un mtodo por volatilizacin indirecto (puesto que la masa
de analito se calcula por diferencia entre la muestra inicialmente pesada (matriz) y el
residuo que queda luego de la volatilizacin.

METODO GRAVIMETRICO POR EXTRACCION

Se fundamentan en la separacin del analito del resto de los componentes de la
muestra mediante un proceso de extraccin (generalmente solido-liquido), ya sea con
el empleo de solventes orgnicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o
con solucin acida, bsica o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier
manera el compuesto objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada
directa o por diferencia de pesada.
En el anlisis de los alimentos, las tcnicas ms importantes que emplean mtodos
gravimtricos por extraccin estn dirigidas a la determinacin de dos componentes
de significativa importancia para la nutricin, las grasas y la fibra diettica.

METODO GRAVIMETRICO POR PRECIPITACION

La porcin pesada de la sustancia que se estudia (matriz) se solubiliza por algn
procedimiento, y luego el elemento a determinar (analito) se precipita en forma de un
compuesto difcilmente soluble. El precipitado se separa por filtracin, se lava a fondo,
se incinera (o se seca) y se pesa con precisin. Conocindose la identidad (su frmula)
y la masa de las cenizas (o del precipitado) puede finalmente expresarse la
concentracin del analito en la matriz.

Las operaciones generales que se realizan en el mtodo gravimtrico son: medida de
la muestra, preparacin de la muestra, precipitacin, filtracin y lavado, secado y/o
incineracin, pesada y clculos, finalmente la expresin de los resultados.

ANALISIS POR EXTRACCIN

Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido. En las extracciones
slido lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con
este mecanismo llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto.
El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella
se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces.

ANALISIS POR DESTILACIN

La destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la
mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno
del componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de
vapor de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por
medio de vapor.

MTODOS ESPECTROMTRICOS

La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin
electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin,
mayor es la energa asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas
radiaciones.

Bsicamente, existen cuatro tipos de interacciones entre materia y radiacin:

Absorcin de energa: Es en lo que se basa la tcnica de colorimetra. En esta tcnica
se mide la concentracin de una sustancia coloreada, basndonos en que sta es
proporcional a la intensidad de color en un intervalo determinado. El color observado
puede ser propio de la sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la
adicin de algn reactivo.
Emisin de energa: posterior a una absorcin
Refraccin de la luz por la materia: Se mide por el ndice de refraccin. Cada
sustancia tiene un ndice de refraccin especfico, y por tanto, la medida de ste ndice
nos sirve para caracterizar sustancias o bien, para saber la cantidad de algn
componente determinado.
Rotacin de la luz polarizada: La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La luz
polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la
capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha (dextrgiras)
y otras hacia la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est relacionado en la
concentracin de la sustancia. Midiendo esta desviacin en las polarimetras, podemos
estimar la cantidad de analito existente.

MTODOS CROMATOGRFICOS

La cromatografa es un mtodo de separacin con alta resolucin. Es un mtodo fsico
de separacin, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase
estacionaria y una fase mvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a
distintas velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retencin se deben a
continuas adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la
fase estacionario.


ANLISIS DE LOS COMPONENTES GENERALES

Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en investigar una serie de
elementos, en algunos casos de forma genrica; por eso se suele emplear el trmino
bruto para indicar que lo que se determina no son compuestos individuales, sino
conjuntos de sustancias ms o menos prximas estructural y funcionalmente.

Estas determinaciones comprenden agua (humedad y slidos totales), cenizas totales,
fibra bruta, extracto etreo (grasa bruta), nitrgeno y protena bruta. Al resto de
sustancias se las llama sustancias extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por
diferencia o carbohidratos totales (en este caso est incluida la fibra bruta) y se las
determina restando a 100 la suma de los porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta,
extracto etreo y protena bruta.

Es posible tambin determinar directamente los hidratos de carbono por mtodos
fsicos y qumicos. Adems, es interesante determinar el pH y, en algunos alimentos, la
acidez valorable, el alcohol y el potencial redox.

A partir de la determinacin de algunas de estas sustancias se pueden identificar sus
elementos constitutivos; as, por ejemplo, una vez extrado el extracto etreo, se
identifican los cidos grasos o, en el caso de las cenizas, se pueden determinar los
iones y los cationes.

ACIDEZ Y PH
En general hay una confusin entre conceptos de acidez y pH, los cuales, si bien estn
estrechamente relacionados, como veremos son diferentes.
En sistemas biolgicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la
acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que est relacionado con la
resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial
redox y otros factores igualmente importantes. La escala de pH proporciona una
medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [H3O+] es decir,
el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidronio libres en solucin.

El fundamento de la determinacin est basado en la medicin de la fuerza
electromotriz de una celda galvnica utilizando un par de electrodos. Uno de los
electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el
otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composicin
de la solucin electroltica.

Los cidos en los alimentos desempean funciones muy variadas, siendo las ms
importantes las amortiguadoras del pH, sinrgicos con los antioxidantes, prevencin
de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento
microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas,
pltanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de cido
mlico, mientras que el tartrico se encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El cido
ctrico es el ms abundante de todos.
Los cidos y muy especialmente el mlico, tienen la caracterstica de retener los
compuestos voltiles de los alimentos, aumentando as el tiempo de conservacin de
sus propiedades organolpticas. Por otra parte, la accin sinrgica de los cidos con
los antioxidantes est muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales
como el hierro y el cobre, adems de que afectan al sistema oxido-reduccin
favoreciendo el equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.

Cuando el alimento es cido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su
esterilizacin es menor que para un alimento no cido. Con base en esto se ha hecho
una clasificacin de los alimentos en funcin de su pH, clasificacin que se usa como
gua para determinar los procesos trmicos que deben darse a cada tipo de alimento.
En algunos alimentos se provoca la fermentacin por medio de algunas bacterias con
el fin de producir cido y as dar al alimento su sabor caracterstico y capacidad de
conservacin. Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para
producir vinagre. El grado de acidez de un alimento puede ser determinado por medio
de su pH y de su acidez titulable. La acidez titulable es un porcentaje de peso de los
cidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulacin neutralizando
los iones H+ del cido, con una solucin de NaOH de concentracin conocida (0.1 N).
Se calcula utilizando la siguiente frmula:

% de acidez titulable = V*N*E10*a

Donde:
V= ml de NaOH estndar gastados en la titulacin
N = Normalidad de la solucin de lcali
E = Peso equivalente del acido predominante
a = gramos o ml de la muestra.

II. OBJETIVO:

Determinar la acidez titulable y pH en la mermelada
Determinar la acidez mediante el refractmetro
Determinar la acidez los grados brix mediante el mtodo del carbn activado







CAMPO DE APLICACIN Y ALCANCE
El mtodo es aplicable a concentrados, jarabes, mermeladas y zumos cuya materia prima
predominante sean frutas
MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS
Vasos de precipitado de 250 mL.
Esptulas
Embudo
Pipeta Vagueta
Insumos
Mermelada de fresa
Fenolftalena
Equipos
Balanza analtica de precisin de 0,001 g




III. PROCEDIMIENTO DE LA PRACTICA:

Componentes:
DETERMINACIN DE ACIDEZ




NaOH
0.1 N
FC=1.005









Tratamiento de la muestra: Dependera de la tcnica utilizar:








a) UTILIZANDO UN POTENCIAL

INDICADOR
5-10 mg
Muestra 1;5
Muestra
agua

FORMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ:
% Acidez = Vg x Nx Fcc x Fcomv x 100
Wmuestra



B) UTILIZANDO CARBN ACTIVADO



FORMULA PARA HALLAR LA ACIDEZ
% Acidez = Vg x Nx Fcc x Fcomv x 100
Wmuestra


DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES



N .T.P > 62 % SS (62-68% SS)
( 1 : 1)
Se diluye por

El % de SS es > que el rango de lectura del refractmetro

Con los instrumentos necesarios hallamos el PH y el BRIX y nos dio como resultado :
Brix : 34.25
PH: 3,5

IV. RESULTADOS:

Al hallar la acidez lo hicimos con el mtodo del carbn activado:
Como se muestra en la figura anterior pesamos 10g de la muestra(este caso la
mermelada) , 50 ml de agua y carbn activado 0,1% (0,01g).
Luego se lleva a un filtrado y la muestra ya filtrada se le aade 3-4 gotas de
fenoltaleina.
Despus se lleva a titulacin con NaOH 0,1N y anotamos el gasto.
Con todos los datos obtenidos hallamos la acidez:
% Ac = (6,7) (0,1) (1.005) (0.064) (100)
10

% Ac = 0.43

HALLANDO LOS SOLIDOS SOLUBLES:
Con los instrumentos necesarios hallamos el PH y el BRIX y nos dio como resultado :
Brix : 34.25 x 2 = 68.5
PH: 3,5
MERMELADA DE FRESA


Muestra


1 mesa

2 mesa


Grados brix


68.5

64

ph
3.5

3.5

acidez
potenciometro


0.84 % acido citrico



acidez


Carbn
activado

0.431%






DISCUSIONES

Segn Wagner M. 2005. Con respecto a la medicin del pH con instrumento
electrnico, previo a hacer la medicin, debemos calibrar el instrumental.
Calibrar el potencimetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH
que se medir en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo. Por
ejemplo, para la cerveza se necesita solucin buffer pH= 4 y la otra de pH=7.
Segn Setti J. 2005. Ya que la lectura de los potencimetros no es lineal, por ello se
calibran fijando dos puntos de pH conocido, los ms cercanos al entorno de lo que
queremos medir para disminuir el error al mnimo posible.
Calibracin que no se observo en la prctica.
Segn Marte J. 2000. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, en el caso de las manzanas varan desde 0,2 a 0,3 %, con un
pH que vara a 3.0.


CONCLUSIONES

Concluimos hallando la acidez titulable por el mtodo de refractometria y el
mtodo de carbn activado.
Dicho resultados que se encuentran en la tabla comparados con la cantidad
de cido ctrico permitido para la elaboracin de mermelada es 0.58 gramo
/kg.
Obtuvimos un porcentaje de 0.431% de acidez
Los grados brix estn dentro del rango permitido entre 62 68 %
El ph est dentro del rango de 3,5


BIBLIOGRAFA:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-Acidez-y-
Ph-En/2846734.html
Marte J. 2000. Determinaciones de acidez total titulable, acidez voltil, acidez
fija y pH. Preparacin de soluciones amortiguadoras. (en lnea). Consultado el
28 de Junio del 2011.Disponible en:
http://www.pucmmsti.edu.do/cienciasfisiologicas/ANHIDRASACARBONICA.p
df
Setti J. 2005. Acidez Titulable (en lnea). Consultado el 28 de Junio del
2011.Disponible en: http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-
titulable
Wagner M. 2005. (en lnea). Consultado el 27 de Junio del 2011. Disponible en :
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html