RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA.

Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen parte de
cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la recepcin de
elementos y su suministro.
REFRIGERACIN.
La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con
las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y
con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
TROCEADO Y PICADO.
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener un
grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se
desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o fino
se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn congeladas.
MEZCLADO.
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen agregarse a la
masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o
mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales. La a wde la masa se ve reducida desde
0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y el nitrato
y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En elcaso de que se aadan cultivos iniciadores, se
hace al final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme.
Tras su adicin se contina con el amasado para que la distribucin de los microorganismos
sea homognea en toda la mezcla. Despus, la masa es introducida en el cuarto de
refrigeracin para mejorar la trabazn, durante dos hasta cuatro das.
AMASADO.
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se
golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
EMBUTIDO.
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir
las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoraslos cuales
son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco (para no introduciraire a la
tripa), elctricas hidrulicas. Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el
aire que pueda haberen el cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a
utilizar en concordancia con el dimetro de la envoltura, siendo el dimetro de la boquilla
algunos mm mas chico que el de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta
presin de llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla
evitando cualquier ingreso de aire. Adems se debe regular la presin de llenado, segn el
material de la envoltura, entripas naturales menor presin y un poquito sueltos, si es tripa
artificial, aguanta ms presin.
ATADO.
Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se
atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la
masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros. Para el
atado hay modalidades a mano y maquina, en cualquier caso, se usa hilo de algodn, se
hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o zartas, atadas a espacios uniformes.
FERMENTACIN.
Los embutidos se cuelgan a continuacin en cmaras de aire acondicionado onatural, y se
mantienen a una temperatura variable (entre 12 25 C) y 90 95% dehumedad relativa
durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 horas.Durante esta etapa los
microorganismos, presentes en la carne o bien adicionado comocultivos iniciadores,
metabolizan los azucares presentes y/o aadidos a la masa a acidolctico principalmente y
el pH disminuye hasta valores prximos a 5, es decir, alrededor delpunto isoelctrico de las
protenas crnicas.
Esto reduce la capacidad de retencin de agua de la masa, que aporta firmeza al producto
final. Junto con la fermentacin de azucares, las protenas musculares crnicas (actina y
miosina) empiezan a ser degradadas a pptidos, lo que se traduce en un aumento del
nitrgeno no proteico. Las principales responsables de esta degradacin son las proteasa
musculares, fundamentalmente la catepsina D. Al mismo tiempo, se inicia la hidrlisis
lipdica o liplisis, fenmeno que se debe tanto a la presencia de lipasas microbiana, como
de lipasas endgenas de la carne, destacandola lipasa acida liposomial. Tambin durante
esta fase los cocos gram positivos catalasa positivos realizan la reduccin de los nitratos
a nitritos dando lugar a la formacin de la nitrosomioglobina.

LOS MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LA FERMENTACIN.
La fabricacin de embutidos tradicionales de excelente calidad es posible si se utiliza carne
de buena calidad higinica, y se mantiene en unas condicione de maduracin adecuadas.
Asimismo el uso de cultivos iniciadores es una prctica industrial cada vez ms utilizada
con el objetivo de obtener una mayor homogeneidad entre los productos y para mejorar su
estabilidad y seguridad. Los microorganismos empleados en la fabricacin deembutidos
son:
Bacterias acido lcticas.
Las bacterias acido lcticas (BAL) constituyen la microbiota mayoritaria del embutido y
participan en prcticamente todos los fenmenos madurativos. Los recuentos de BAL
aumentan rpidamente durante la maduracin, hasta valores de orden de 10ufc/g.las
especies mas comunes son Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L.
pentosus,Pediococcus acidilactici yP. pentasaceus, siendo las tres primeras las mas
frecuentes enlos embutidos espaoles. Las BAL son microorganismos tpicamente
fermentativos quepueden seguir dos rutas metablicas para hidrolizar los hidratos de
carbono: homofermentativo y heterofermentativo. La primera es la que, prcticamente de
manera exclusiva, produce cido lctico, responsable del descenso de pH durante la
fermentacin. La acidificacin implica diversos efectos beneficiosos:
Inhibicin del crecimiento de microorganismos indeseables y patgenos, facilitando
la conservacin.
Coagulacin proteica, a un pH prximo al punto isoelctrico de las protenas
crnicas, que permite el desarrollo de la textura y la cohesin caracterstica tpica de
este tipo de producto.
Reduccin de la capacidad de retencin de agua de las protenas crnicas,
acelerando el proceso de secado.
Induccin de las reacciones de reduccin de nitratos y nitritos a oxido ntrico.
Cocos Gram positivos catalasa positivos
Simultneamente al crecimiento de las BAL, se observa el desarrollo de otro grupo
microbiano importante: los cocos Gram positivos catalasa positivos (CGC+) con
actividad nitrato y nitrito reductasa. Dentro de este grupo los mas abundantes, gracias a su
mejor crecimiento en anaerobiosis, son los estafilococos coagulasa negativos (S. xylosus,
S.carnosus ). Los recuentos de este tipo de microorganismos pueden alcanzar recuentos de
10
5
10
7
ufc/g. la acidificacin del medio inhibe su crecimiento a medida que avanza la
maduracin de los embutidos. El papel de estos microorganismos en los procesos de
fermentacin de la carne se centra principalmente en:
-
Actividad nitrato y nitrito reductasa: convierten los nitratos a nitritos y, estos a
oxidontrico que contribuye a la formacin del color de curado.
Actividad catalasa, degrada los perxidos, evitando posibles alteraciones de
colorpor oxidacin de pigmentos, as como las reacciones de oxidacin lipdica
quepodra provocar defectos organolpticos en el producto final.
Actividad proteoltica y lipoltica, que genera una amplia variedad de precursores
desustancias aromticas y compuestos voltiles que contribuyen a la obtencin de
las propiedades organolpticas caractersticas. Se han descrito especies de
Staphylococcus capaces de fermentar azucares y producir acido lctico. Sin
embargo, la contribucin de los CGC+ a la degradacin de los hidratos de carbono
es mnima
Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los embutidos se sitan en la cmara de
curado, donde empieza el proceso de maduracin y, simultneamente el secado del
producto. Esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables
de tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. Los procedimientos mas
habituales suelen consistir en 5 10 das a 18 22 C y humedad relativa entre 80 y el 90%
y, posteriormente, se mantienen a 12 15 C y una humedad relativa del 65 80%.La
duracin de este ultimo periodo del curado es variable, en funcin de la clase de producto y
su dimetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rpido) y 90 (proceso tradicional)
das. No obstante todos estos parmetros pueden variar considerablemente de un embutido
a otro, especialmente en los embutidos elaborados de forma artesanal. La deshidratacin es
un requisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del embutido. Tras la
fermentacin, la masa coagulada es todava inestable y esta debilitada por una capa
intermedia de molculas de agua. Para lograr la firmeza final de la masa las molculas de
agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de protenas deben
liberarse. Esto se consigue realizando una deshidratacin continua mediante el ajuste y
control de las condiciones de secado de la cmara de curado.
FENMENOS MADURATIVOS
Protelisis
Paralelamente a la deshidratacin se producen los fenmenos asociados a la
maduracin del producto. La protelisis, iniciada durante la fermentacin, continua
ahora con la actuacin de las exopeptidasas, tanto endgenas como de origen
microbiano, que liberan pequeos pptidos y aminocidos libres. La protelisis
afecta principalmente a las protenas miofibrilares, esta degradacin delas protenas
a pptidos se debe principalmente a la actividad de las enzimas endgenas de la
carne. Las bacterias cido lcticas (BAL), gracias al descenso de los valores de pH,
contribuyen de manera indirecta a la degradacin de las protenas miofibrilares,
aumentando la actividad de la catepsina D de la carne. Por consiguiente los
fenmenos proteolticos producidos son el resultado de la accin conjunta de las
enzimas titulares y delos microorganismos. La fraccin de nitrgeno no proteico se
enriquece, adems, con el amoniaco procedente del metabolismo microbiano de los
aminocidos, provocando un ligero aumento del pH. Este incremento en el
nitrgeno no proteico y los aminocidos libres contribuye, aparte de al sabor y
aroma del producto final, a su desecacin, pues acelera la perdida de agua.
Liplisis
La liplisis iniciada durante la fermentacin, contina en esta fase de maduracin.
Adems, los cidos grasos libres generados sufren diversas reacciones oxidativas
que conducen a la aparicin de sustancias voltiles y no voltiles que contribuyen al
sabor del embutido. La liplisis implica la degradacin total o parcial de los enlaces
ster de los triglicridos y fosfolpidos. Los lpidos pueden ser hidrolizados por las
lipasas microbianas otitulares. Los microorganismos lipolticos, tales como
Staphylococcus y Kocuria, son losque contribuyen mayoritariamente a la hidrlisis
lipdica.
Estabilizacin del color.
Otro fenmeno importante durante la maduracin de los embutidos es la
estabilizacin del color. La aparicin del color tpico de curado se produce,
bsicamente, por la unin del oxido ntrico (NO) con el grupo hemo de la
mioglobina (Mb) dando lugar a lanitrosomioglobina (NOMb). Por lo tanto es
importante que previamente se produzca la reduccin del nitrito a NO, que se puede
producir por accin de las nitrito reductasas, aunque normalmente se produce de
manera espontnea en medio cido.



SISTEMAS DE MADURACIN O CURADO.

Se tiene dos sistemas de maduracin: maduracin lenta o natural y la maduracin
rpida.

La maduracin lenta.
El proceso de maduracin lenta consiste en realizar el desecado, maduracin, el
ahumado (si se quiere) y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta
maduracin lenta, se desarrollan las caractersticas tpicas en un grado mejor que en
la maduracin rpida. Como sustancia curante se utiliza el nitrato (para embutidos y
productos crnicos de prolongado curado).

La maduracin rpida.
El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de
temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema, las caractersticas
se desarrollan ms rpidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como
sustancia curante se utiliza el nitrito (para embutidos crudos frescos, escaldados,
cocidos, jamn cocido).A continuacin se ve un cuadro que muestra las condiciones
tpicas en la fabricacin de embutidos fermentados:



AHUMADO.
Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos
caractersticos al humo y para que aumente su capacidad de conservacin. Normalmente se
efecta el ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se
introduce el producto en la cmara de humado, acondicionado a 19 C y a una humedad
relativa de 70 80 %, esto al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y dems, los
embutidos debern de colgarse no muy junto, para permitir la circulacin del sangrado
directamente posicionados sobre la fuente de combustin, colocando los embutidos a
unaaltura superior, desde mas de 1,5 m hasta 2 m del fuego. Los componentes qumicos del
humo varan segn el tipo de madera, lea o aserrnutilizado, entre estos compuestos
qumicos se tiene: cidos, bases orgnicas, aldehidos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos,
fenoles, cresol, creosota.
ENVASADO.
Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o en bolsas de plstico (en
algunos casos al vaco).
ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12 18 C, en un lugar seco, no exponer
los embutidos al sol.