Las buenas prcticas de produccin de leche cruda se

enfocan en la obtencin de leche sana, del ordeo de

vacas sanas, que cumpla con las expectativas de los
consumidores, alimentadas adecuadamente, bajo
condiciones aceptables de bienestar y en equilibrio con
el medio ambiente.

Buenas Prcticas de Produccin
Calidad higinico-sanitaria de
la leche
Sala de ordeo
Arreo de las vacas

Contencin

Preparacin de pezones
Manejo de vacas (sellado) y
leche (conservacin)
Pre-ordeo Ordeo Pos-ordeo
Buenas prcticas de higiene
Ordeo
manual
Ordeo
mecnico
Limpieza y
desinfeccin
Pruebas de
Calidad
Diagnstico de mastitis
subclnica y clnica
Buenas prcticas de produccin

Se debe brindar un ambiente tranquilo y confortable.
Mejorar la actitud del personal que arrea a las vacas.
No maltratar a los animales.
Evitar la presencia de personas extraas en el manejo de las vacas.
debe considerar que son animales de hbito, por lo que un cambio en los
procedimientos rutinarios, puede causar estrs.

PRE-ORDEO

Arreo de las vacas
Es conveniente ordear las vacas
recin paridas que normalmente
son las ms sanas.

Posteriormente se ordean las
vacas de mayor a menor nmero
de lactaciones.

Al final se ordean las vacas en
tratamiento o enfermas.

Orden de las
vacas
Higiene del ordeador
Higiene de las instalaciones
Se tiene que hacer tanto para el
ordeo manual y mecnico.
El objeto es el pezn, no la ubre.
Higiene del pezn (limpieza,
secado) se debe eliminar el
pelo.
Estimulacin del pezn.
Despunte.
Prueba de fondo negro.
Prueba de california.

Preparacin de
los pezones
Preparacin de los pezones
El seguimiento de unas buenas prcticas de manipulacin por el
Clnica
y
Subclnica
Diagnstico de
mastitis
Muerte; generalmente la mortalidad de los animales
transmisin de infecciones al hombre.
Los tratamientos trmicos a los que se somete la
leche en la industria, en el caso de Staphilococcus
aureus, destruyen al microorganismo pero no a la
enterotoxina que ste produce, en razn de su
termorresistencia; de pasar al hombre, provocan
toxinfecciones de carcter grave.
Modificaciones fsico-qumicas de la
leche:
disminucin de la materia grasa entre 5
a 12%
Disminucin de los slidos no grasos
entre 5 a 12%
Disminucin de la casena total, entre 5
a 8%, aumentando
solamente la -casena.
Aumento del nitrgeno srico en un
20%
Disminucin de la lactosa entre un
10 a 20%
Aumento del sodio y cloro y
disminucin del fsforo y calcio
Disminucin de la vitamina B
y vitamina C
Aumento de las enzimas catalasa,
fosfatasa cida y arylestearasa
2
Cambian sustancialmente la calidad de
la misma
como materia prima, con la
consecuente baja en el valor nutricional
que
afecta directamente a la salud pblica,
adems de incidir negativamente, en los
procesos tecnolgicos como por
ejemplo:

Ordeo Manual con
amamantamiento del becerro


Ordeo Manual sin
amamantamiento del becerro

Ordeo Mecnico
ORDEO
Ordeo mecnico con amamantamiento del ternero
Ordeo manual sin amamantamiento del ternero.
Se extrae la leche contenida en la cisterna del pezn,
apretando o presionando el pezn, con una tcnica que
facilite la salida de la leche sin lesionarlo.


A mano llena




Con dos dedos

Las vacas deben seguir un orden
fijo de ordeo, determinado por la
salud de las ubres.

1. Vacas sanas al inicio
2. Vacas sospechosas
3. Vacas con problemas de mastitis
Desinfeccin del aparato de
ordeo con el mtodo de tres
cubetas:

1. El aparato se introduce en una
cubeta con agua limpia.

2. Cubeta con solucin
desinfectante (cloro-desinficina al
0.5% o cido peractico al 0.2%).

3. Otra cubeta con agua limpia.
Asegurarse que el pezn esta limpio y seco
Despus de 60 segundos de haber realizado
la limpieza de la ubre se procede a la
aplicacin de la unidad de ordeo.
La unidad de ordeo debe estar bien
balanceada
Se debe poner nfasis en:
Evitar resbalamientos o cadas de la
unidad de ordeo
El ordeo terminar entre 5-7 min
Retirar unidad de ordeo solo cuando el
flujo disminuya el flujo de leche en el
colector
NUNCA jalar la unidad para ordeo, esto
puede provocar lesiones al pezn
Ordeo mecnico
El sellado es quizs el procedimiento ms importante que por s solo previene las
infecciones de la ubre, ms an si existen lesiones, como grietas y heridas

POST-ORDEO
Conservacin, manejo y enfriamiento de la leche
Leche
caliente
Filtrado
Enfriamiento a 4 C
Transporte
Centro de Acopio,
Procesadora
Conservacin de la leche
La leche
Recin ordeada tiene la temperatura
corporal de la vaca, (alrededor de 37 C).
Temperatura ptima para la multiplicacin
de las bacterias de la leche.

Excelente nutriente para el desarrollo de
microorganismos (grasa, protena,
carbohidratos (lctosa), minerales y
vitaminas)

Debe ser enfriada inmediatamente
despus del ordeo a 4 C, ya que a sta
temperatura la actividad microbiana es
baja.
Temperatura de
crecimiento
Temperatura
letal
Temperatura de
sobrevivencia
Termfilos
Mesfilas
Psicrfilos
Psicrotrofos
Medidas para el transporte de la
leche cruda sin enfriamiento.
El tiempo de traslado debe
ser mximo de 2 horas
despus del ordeo

La presencia de materiales y
animales representa un
riesgo para contaminar la
leche con olores y
microorganismos.

Los botes deben llenarse
completamente, ya que la
constante agitacin de la
leche favorece el desarrollo
microbiano. Asimismo,
deben estar bien cerrados, y
protegidos contra el sol y la
lluvia.

El transporte
Calidad de la leche
La evaluacin de la calidad determina las
caractersticas y propiedades nutritivas e
inocuas de la leche para su procesamiento y
consumo humano.

Nutritivas: la leche es fuente de protenas, grasa,
carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

Tecnolgicas: la leche puede ser transformada en
numerosos productos lcteos, para lo cul debe
soportar diversos tratamientos trmicos y ser apta
para los procesos de fermentacin.

Higinicas y sanitarias: la leche debe tener un
adecuado grado de conservacin y no ser causa de
dao a la salud de los consumidores.


G R A C I A S !