A< Universidad de Oriente

Ncleo de Anzotegui
Escuela de ingeniera y ciencias aplicadas
Departamento de sistemas industriales
Control de Produccin I


Propuesta para la elaboracin de jugos de frutas
pasteurizados a partir de la Naranja, Mango y
Guayaba.

Profesor:
Carlos Vallenilla







Barcelona, Junio del 2014.
Elaborado por:

Contrera Karenis C.I: 20.106.228
Antonio Khoury c: 19.488.528
Jonathan Castro C.I: 19.0138.28
Priyanka Palazzi CI: 20.105.110
Albany Mata CI: 18.582.703
Diomari Gonzalez CI: 19.716.565



NDICE

Introduccin pg.
1. Identificacin y anlisis de la necesidad, antecedentes histricos
2. Presentacin del producto
3. Caractersticas del mercado
4. Estimacin de la demanda
5. Pronstico de la demanda
6. Factibilidad tcnica
7. Participacin en el mercado
7.1 Porcentaje de demanda futura que proyecte satisfacer
7.2 Anlisis de posibles competidores
7.3 Estrategia preliminar de introduccin al mercado y de expansin
8. Recursos necesarios para la produccin
8.1 Recursos tcnicos
8.2 Recursos humanos
9. Diagrama del proceso productivo
10. Capacidad efectiva
10.1 Estrategias para alcanzar capacidad pico
11. Costos operativos del sistema productivo
11. 1 Punto de equilibrio del sistema productivo propuesto
Conclusin
Fuentes consultadas








Introduccin
Los jugos de fruta son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra y azcares simples
que nos llenan de energa y vitalidad. Adems, contienen una serie de sustancias qumicas
naturales de gran capacidad antioxidante que nos protege del proceso oxidativo propio
del envejecimiento, favorecen el sistema inmunolgico, fortalecen nuestra flora intestinal,
aportan nutrientes esenciales para innumerables funciones a nivel celular, entre otros
beneficios para la salud.
Incluir jugos naturales en nuestra alimentacin tiene ventajas, aquellas personas adulto
mayor o infantes que no tienen una suficiente capacidad masticatoria, encuentran en el
jugo una opcin saludable y deliciosa para completar el requerimiento de nutrientes.
Se quiere disear un jugo que conserve gran parte de sus propiedades naturales y que
adems pueda ser adquirido a un precio ms accesible y as captar un mayor nmero de
consumidores.
Para este producto, se llevar a cabo un estudio completo de mercado que nos permita
conocer quines son nuestros competidores, cual sera nuestra posicin en el mercado y
adems calcular la utilidad que obtengamos basndonos en nuestros niveles de
produccin en un cierto periodo y bajo condiciones de capacidad efectiva y pico que se
calcularan tomando en cuenta todas las maquinarias utilizadas y los recursos humanos
(mano de obra) que participan en la elaboracin del producto
El anlisis del punto de equilibrio es nuestro principal objetivo, as el momento en el cual
nuestra pequea empresa pueda empezar a obtener beneficio








2. Anlisis de la necesidad existente/antecedentes histricos

En la actualidad el organismo del ser humano necesita de vitaminas y minerales
para desarrollarse en forma sana; las frutas nos aportan gran cantidad de ellos, preparar
jugos caseros nos proporciona una vida saludable, sobre todo si los consumimos a diario.
Es lgico que nos resulte ms fcil y cmodo el consumo de jugos ya elaborados, pero la
cantidad de colorantes y conservantes que contienen pueden provocar intoxicaciones.
La incorporacin de los jugos naturales a la dieta de cada consumidor les ayudara a
mantener un cuerpo ms sano, mejor rendimiento en sus jornadas de trabajo y menos
riesgos a intoxicaciones. Sin embargo al consumidor presentan dificultad a la hora de
sustituir los jugos comerciales por jugos pasteurizados en sus dietas debido a que este
producto es escaso en el mercado y adems sus costos son un poco elevados.
Debido a las razones antes mencionadas, se busca elaborar jugos pasteurizados
que solo contiene un solo compuesto qumico pero manteniendo la naturalidad de la fruta
en su mayor esplendor, lo cual brindara a los consumidores un sabor agradable, teniendo
en cuenta la esencia de la fruta conjunto con sus propiedades nutritivas que favorecen el
proceso digestivo de la persona por su rico contenido en agua, que es pura y no reviste
ninguna carga para el sistema digestivo, sino que ayudan a eliminar toxina.
En cuanto a los antecedentes histricos hasta el 2011, las empresas que son lderes
en el mercado en la produccin de Jugos como Coca-Cola (Del Valle), Lcteos RA
(Motatan), Lcteos Los Andes (los Andes), Parmalat Venezuela (Frica), Pepsi-Cola (Yuqueri)
entre otras tienen un concepto muy ligado entre cada una ya que su producto contiene
distintos colorantes, edulcorantes y persevantes que hacen que la esencia del jugo como
tal pierda su naturaleza.
Adems la instauracin y mantenimiento de una dieta saludable, sigue
presentando importantes problemas de adherencia, para poder conseguirla en diversos
pases como es el caso de Venezuela, debido a la escasa disponibilidad de este tipo de
jugos en el mercado, ya que no se cuenta con industrias destinadas a la produccin de
jugos naturales, por ello es importante que se cuente con este producto en el mercado
anzoatiguense.



3. Presentacin del producto

Su nombre comercial.
Informacin nutricional.
Ingredientes
Fecha de vencimiento.
Fecha de elaboracin.
Contenido neto.
Precio.
N de permiso sanitario
Sabor del jugo















Factibilidad Tcnica
El consumo de alimentos y bebidas naturales ha sostenido un crecimiento importante en
el mercado, debido a este factor la produccin de los jugos naturales se consideran
factible , nuestro producto ofrecer al mercado la disponibilidad de tres sabores
diferentes como lo son el mango, la naranja y la guayaba .
La produccin del mango est presente en muchas regiones del pas, en el oriente los
estados destacados son Anzotegui y Monagas, en el occidente se encuentran los estados
Aragua, Cojedes y Gurico. La produccin de naranja Tomando en cuenta la existencia de
grandes hectreas de produccin de estos frutos, estas materias primas son de fcil
adquisicin, para la elaboracin de estos jugos.















10. Diagrama del proceso productivo
Recepcin (Frutas)

Seleccin e inspeccin

Transporte

Lavado y desinfeccin

(Naranja) (Mango y Guayaba)
Extraccin del jugo Escaldado

Filtrado Enjuague
(Mango)
Pelado y troceado

Despulpado y refinado Enfriamiento

Desairacion


Pasteurizacin y Homogenizacin


Almacenamiento Transporte Envasado y Estibado
Actividad

Operacin

Almacenamiento

Recepcin

inspeccin

Transporte

Condicin

10.1 Descripcin del proceso productivo
Fase 1: Recepcin de frutas: este paso consiste en descargar del camin las frutas que
estn contenidas en cestas de maderas con dimensiones de 20x20 con una capacidad de
2 Kg de frutas hasta el rea de almacenamiento.

Fase 2: Seleccin e inspeccin de frutas: luego de la recepcin, las frutas son pesadas en
una balanza calibrada y limpia para luego ser transportadas a travs de una carretilla o
carruchas hasta la banda transportadora donde se selecciona e inspecciona aquellas frutas
que cumpla con las condiciones de calidad, es decir se selecciona fruta madura con la
relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que
presente golpes y podredumbres o que estn mallugadas ya que puede incidir en el
deterioro de la pulpa.

Fase 3: Lavado y desinfeccin de frutas: El producto se transporta por medio de cajas de
campo al rea de lavado donde Las frutas se someten a una ducha de agua a presin con
una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con
una concentracin de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las
frutas en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un
tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos. Con este lavado se
trata de eliminar el polvo y dems micro-organismos procedentes de la tierra o campo,
para que el lavado sea mejor se le puede agregar al agua fungicidas, cloros o leja
comercial.

Fase 4: Extraccin de jugo, (en el caso de la naranja): esta operacin se puede hacer con
una mquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del
jugo de una vez
Fase 5: Filtrado (naranja): luego de la extraccin el jugo es transportado en envases de
plstico hasta el colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos en suspensin.

Fase 6: Escaldado (Mango y Guayaba): El escaldado es una tratamiento trmico corto que
se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de
pulpa; disminuir la contaminacin superficial que an permanece en la fruta e inactivas
enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia evitando
que continen su proceso de maduracin. El escaldado tambin contribuye a eliminar el
aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitar el manejo de las frutas en
pasos posteriores, en el tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se
sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presin atmosfrica.
El proceso de escaldado se termina cuando el punto ms fri de la fruta alcanza una
temperatura de 75 C. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta
alcanza una temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente,
razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades organolpticas y
fisicoqumicas.
Fase 7: Enjuague (Mango y Guayaba): El enjuague de las frutas se realiza sobre la banda
transportadora que sale del tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia.
De esta manera se retiran los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos
mediante aspersin a presin de agua potable

Fase 8: Enfriamiento (Guayaba): Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con
agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de
mango se sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28
C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre coccin, el excesivo
ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.
Fase 9: Pelado y troceado (Mango): Con esta operacin se separa la pulpa de la semilla.
Se realiza en forma manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una
mesa de trabajo de acero inoxidable tambin. Los trozos de mango ya listos se colocan en
baldes plsticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.
Fase 10: Despulpado y refinado (Mango y Guayaba): El proceso de despulpado se inicia
introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operacin se separa
la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla.
Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operacin de refinado cuyo
objetivo es reducir el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura la pulpa, es decir
se eliminan pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del
despulpado. El tamao de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de
la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes plsticos y se separa del proceso. La
pulpa tambin se recibe en baldes y se coloca en la marmita.

Fase 11: Desairacin (Mango y Guayaba): Durante los procesos anteriormente realizados
se encierra aire en forma de burbujas suspendidas o disueltas en el jugo que pueden
afectar la eficiencia de los posteriores procesos u oxidar el cido ascrbico (vitamina C)
presente en el nctar. Esta operacin permite eliminar el aire u otros gases que puedan
generar olores desagradables

Fase 12: Pasteurizacin y homogenizacin (frutas): En la marmita la pulpa recibe un
tratamiento trmico adecuado para evitar su deterioro qumico y microbiolgico. Este
tratamiento consiste en aplicar calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la
marmita alcance los 95C. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min. La agitacin
es muy importante durante todo este proceso. Todo esto es llevado en recipientes de
plsticos hacia la maquina homogenizadora. El zumo se homogeniza, para mantener los
slidos en suspensin y que estos no precipiten hacia el fondo del tanque, por lo que se
instala un agitador en el fondo del tanque, y as obtendremos un producto homogneo.

Aditivos: La adicin de aditivos es recomendable para prolongar su vida til. Uno de estos
aditivos es el cido ctrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar as el
crecimiento de microorganismos. Adems estas condiciones permiten la accin del
preservante utilizado, que en la mayora de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%.
Tambin se recomienda la adicin de cido ascrbico al 0.1%, para que acte como
antioxidante y evite as el cambio de color del producto final (oscurecimiento). Tambin
ayuda a combatir los hongos y levaduras.
Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento trmico, pueden
ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una buena
agitacin para asegurar una distribucin homognea. El producto final debe tener 13 Bx y
un pH de 3,4 a 3,5.
Fase 13: Envasado y Estibado (Frutas): El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro y al
vaco en botellas de vidrio o plstica que finalmente son selladas. Adicionalmente, los
jugos ya envasados son colocados en canastas plsticas y stas a su vez en estibas para su
posterior refrigeracin.
Fase 14: Almacenamiento: se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado,
esto se realiza para conservar el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas.