Micro Agroalimentaria - Alteracion de Frutas y Hortalizas

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO:
MICROBIOLOGIA AGROALIMENTARIA

INTEGRANTES:
REQUENA BAUTISTA ANDRES
SANDOVAL REMAYCUNA YORDI

DOCENTE:
ING. JOHANNA ZAPATA

FECHA DE ENTREGA:
MARTES 10 DE JUNIO

PIURA PERU
2014

Microbiologa Agroalimentaria
Alteracin de frutas y Hortalizas
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Ing. Johanna Zapata
I. INTRODUCCION
Se reconoce ampliamente la importancia de las frutas y las hortalizas para una
alimentacin nutritiva y saludable, sin embargo estn aumentando los problemas
de inocuidad alimentaria ligada al consumo de frutas y hortalizas frescas
contaminadas con microorganismos el cual representa una fuente de
enfermedades de transmisin alimentaria. Los alimentos en general estn
contaminados desde el beneficio del animal, la cosecha, hasta el transporte y su
venta. Existen microorganismos de diversos tipos, algunos son resistentes a
temperaturas extremadamente fras o calientes, a cidos, que se reproducen
incluso con pequeas cantidades de agua y oxgeno.
Los alimentos alterados se pueden definir como aquellos que al haber sido daado
o lesionado, se han hecho inadecuados para el consumo humano. Los alimentos
se pueden alterar por lesiones producidas por insectos, traumas fsicos de varias
clases, como los originados por golpe o congelacin, por accin de las enzimas o
por microorganismos. En el presente trabajo solo se tratan las causadas por
microorganismos.
Se ha considerado que el 20% de la totalidad de frutas y verduras recolectadas
para el consumo humano se pierde a causa del deterioro microbiano, este origina
ms de 250 alteraciones durante la fase de comercializacin en el mercado. Las
bacterias, levaduras y mohos son los agentes causales de las alteraciones
microbianas. Aunque los virus tienen capacidad de lesionar tanto a las plantas
como animales, generalmente, y al igual que ocurre con las Rickettsias, no se
consideran agentes importantes en el proceso de deterioro de alimentos. Con
respecto a levaduras, mohos y bacterias, las ltimas son con mucho los agentes
etiolgicos ms importantes que intervienen en la alteracin de los alimentos.

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Ing. Johanna Zapata

CONTENIDO
I. INTRODUCCION .............................................................................................. 2
II. FRUTAS Y HORTALIZAS ................................................................................ 5
A. Frutas ...................................................................................................... 5
B. Hortalizas ................................................................................................ 5
C. Verduras ................................................................................................. 6
2.1. Clasificacin de las frutas. .......................................................................... 6
III. COMPOSICION QUIMICA ............................................................................ 9
3.1. Composicin de las frutas .......................................................................... 9
A. Carbohidratos. ............................................................................................ 9
B. Fibra. ........................................................................................................ 10
C. Lpidos. ..................................................................................................... 10
D. Protenas. ................................................................................................. 10
E. Vitaminas. ................................................................................................ 11
F. Minerales. ................................................................................................. 11
3.2. Composicin de las hortalizas .................................................................. 11
A. Carbohidratos. .......................................................................................... 12
B. Compuestos nitrogenados. ...................................................................... 12
C. Lpidos. ..................................................................................................... 12
D. Vitaminas. ................................................................................................ 12
E. Protenas. ................................................................................................. 12
IV. DETERIORO EN ALIMENTOS ................................................................... 13
4.1. Factores de Contaminacin ..................................................................... 13
4.1.1. Factores Internos ............................................................................... 13
4.1.2. Factores Externos: ............................................................................. 15
4.2. Tipos de alteraciones presentes en las frutas y hortalizas ....................... 16
V. ALTERACION MICROBIANA DE FRUTAS Y HORTALIZAS .................... 19
5.1. Hongos ..................................................................................................... 20
5.2. Bacterias .................................................................................................. 20
5.3. Parsitos .................................................................................................. 21
5.4. Alteraciones de hortalizas ........................................................................ 21
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5.4.1. Tipos de alteraciones en frutas ............................................................. 22
A. Podredumbre mohosa gris ....................................................................... 22
B. Podredumbre blanda por Rhizopus. ........................................................ 23
C. Podredumbre por phyptopthora .............................................................. 23
D. Anthrancnosis .......................................................................................... 23
A. Microflora alterante................................................................................... 24
5.5. Alteracin microbiolgica de frutas .......................................................... 24
A. Microflora normal y alterante .................................................................... 24
5.5.1. Tipos de alteraciones en frutas ............................................................. 25
E. Podredumbre blanda bacteriana .............................................................. 25
F. Podredumbre fngica gris ........................................................................ 25
G. Podredumbre blanda por Rhizopus .......................................................... 25
H. Podredumbre mohos o mohos negros ..................................................... 25
I. Podredumbre mohosa verde .................................................................... 25
J. Alternariosis ............................................................................................. 26
K. Podredumbre por phyptopthora ............................................................... 26
L. Podredumbre por Cladosporium .............................................................. 26
VI. CONCLUSIONES ........................................................................................ 27
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................... 28

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II. FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas son muy similares con respecto a su composicin. Se
tratan de forma conjunta. Las frutas son producto que contienen semillas, las
hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se
pueden agrupar en cuatro categoras:
Semillas y vainas (guisantes, frejoles verdes)
Bulbos, races y tubrculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas).
Tallos, hojas y flores (esprragos, coliflor, lechuga, acelga).
Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacn).
Una caracterstica importante de las frutas y las hortalizas es que respiran,
toman oxgeno y desprenden anhdrido carbnico y agua. Adems tambin
transpiran. Estas caractersticas continan tras la recoleccin a pesar de que la
fotosntesis cesa.
Son por tanto, productos perecederos ya que el metabolismo contina con las
reservas por lo que se intenta que el deterioro sea el mnimo posible.
A. Frutas
Todo aquel fruto o parte carnosa de un rgano floral que se encuentra
en un estado de madurez tal que permite el consumo humano.
El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de vitamina C,
que casi siempre es alto. Algunas frutas adems contienen cantidades
tiles de caroteno.
Los carbohidratos estn en forma de diversos azcares. Las frutas y las
hortalizas, contienen mucho residuo no absorbible, principalmente
celulosa. Las frutas ctricas, como naranjas, limones, pomelos,
mandarinas y limas, contienen buenas cantidades de vitamina C, pero
poco caroteno. En contraste, las papayas, mangos y grosellas blancas
(Physalis peruviana) contienen caroteno y vitamina C.

B. Hortalizas
Parte de un vegetal que puede ser usada para consumo humano en
estado fresco, en conserva o en cualquier otro tipo de preparacin.
Los alimentos denominados hortalizas o verduras, incluyen algunas
frutas (por ejemplo, tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo),
races (zanahorias y nabo) e inclusive tallos (apio) y flores (coliflor).
En los pases en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se
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consumen poco despus de su cosecha; a diferencia de los cereales, los
tubrculos, las races feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara
vez se almacenan por perodos prolongados (con unas pocas
excepciones como el zapallo y otras calabazas).
Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son
ricas en caroteno y vitamina C y contienen importantes cantidades de
calcio, hierro y otros minerales. Su contenido de vitaminas B
generalmente es pequeo. Por lo general, suministran slo un poco de
energa y muy poca protena. Una gran proporcin de su contenido
consiste en residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.

C. Verduras
Las verduras estn contempladas dentro del grupo de hortalizas, su
definicin formal es la de todos aquellos vegetales cuya parte comestible
corresponde a los rganos verdes tales como hojas, tallos o
inflorescencias.
2.1. Clasificacin de las frutas.
Debido a la diversidad de caractersticas que poseen las frutas, no es
posible hablar de una clasificacin nica para este grupo de alimentos, sin
embargo, se manejan tres categoras principales a nivel acadmico e
industrial. Los criterios de clasificacin de las frutas incluyen su naturaleza,
su estado de hidratacin, su fisiologa y su categora comercial.
Segn su naturaleza las frutas pueden ser carnosas cuando contienen un
50% de agua en su parte comestible como el melocotn o la pera; secas
cuando el contenido de humedad es menor del 50% en la parte comestible,
por ejemplo avellanas, nueces, higos, ciruelas pasas y almendras; y
oleaginosas cuando se emplean para la obtencin de grasas y aceites,
como es el caso de la oliva, las aceitunas, el aguacate y el coco. Las frutas
carnosas se clasifican a su vez de acuerdo al tipo de fruto de procedencia y
a la disposicin de las semillas.
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de
recoleccin o el proceso de maduracin.
Segn sea la semilla que contenga el fruto:
FRUTAS DE HUESO OCAROZO: Son aquellas que tienen una semilla
grande y de cscara dura.
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Albaricoque
Melocotn
Ciruelas
Palta
FRUTAS DE PEPITA OPOMCEAS: Son las frutas que tienen gran
cantidad de semillas pequeas y de cscara menos dura.
Pera
Manzana
Membrillo
FRUTAS DE GRANO: Son las frutas que tienen infinidad de minsculas
semillas.
Higo
Fresa
Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:
FRUTA FRESCA, DESECADA: la fruta fresca es aquella cuando el
consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin,
de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado, mientras que la
desecada es la fruta que tras un proceso de desecacin artificial se puede
consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las
pasas, la fruta desecada no es sinnimo de fruto seco.
Segn la maduracin:
En la maduracin se produce un proceso acelerado de respiracin
dependiente de oxgeno, que se denomina subida climatrica y sirve para
clasificarlas:
FRUTAS CLIMATRICAS: Aquellas que sufren bruscamente la subida
climatrica. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios
de color, textura y composicin.
Manzana
Pltano
Melocotn
Meln
Chirimoya
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FRUTAS NOCLIMATRICAS: Las que presentan una subida climatrica
lentamente y de forma atenuada. Estas frutas maduran de forma lenta y no
tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor
contenido de almidn.
Naranja
Limn
Mandarina
Pia
Uva
Fresa
Hay adems algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas
caractersticas comunes: Fruta ctrica, Fruta tropical, Fruta del bosque,
Fruto seco.
CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS
Las hortalizas se pueden clasificar
La parte de la planta a la que pertenecen en:
A. Frutos: berenjena y pimientos.
B. Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota, etc.
C. Coles: repollo, brcol, coles de Bruselas y coliflor.
D. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias,
escarola, espinacas y lechuga.
E. Inflorescencia: alcachofa.
F. Pepnides: calabacn, calabaza y pepino.
G. Races: nabo, rbanos, remolacha de mesa y zanahoria.
H. Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero.
Segn el medio de conservacin:
A. Hortalizas frescas
B. Hortalizas congeladas
C. Hortalizas deshidratadas
Segn el color:
A. Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila).
B. Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
C. Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)
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Segn el modo de consumo
A. Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados
mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y
fermentacin. De esta forma, se pueden obtener hortalizas
desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos
(pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).
B. Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un
tratamiento trmico que garantiza una mayor vida til del producto.
C. Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.
D. Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas
en condiciones especiales (atmsferas modificadas o controladas) y
listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas).
E. Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de
hortalizas, sofritos) o a una mezcla de cocinados con hortalizas
frescas.
III. COMPOSICION QUIMICA
La composicin de las frutas y hortalizas vara dependiendo de su tipo y
nivel de maduracin, factores como la ubicacin geogrfica de las plantas,
poca de recoleccin y caractersticas especiales de la siembra determinan
la variacin en los contenidos de carbohidratos, protenas, agua, vitaminas,
lpidos y polisacridos entre otros.
3.1. Composicin de las frutas
En las frutas el componente mayoritario es el agua presentndose entre el
75% y el 90% del peso de la parte comestible, los azucares constituyen
entre el 5% y el 18% y los polisacridos y cidos orgnicos entre el 0,5 % y
el 6%. Otros compuestos de menor presencia son los compuestos
nitrogenados que se encuentran en un rango entre 0,1% y 1,5%; y las
grasas que pueden oscilar entre 0,1% y 0,5%. Las sustancias
responsables de alguna caractersticas organolpticas se presentan
generalmente en muy bajas concentraciones.
A. Carbohidratos.
Los carbohidratos (Hidratos de Carbono) juegan un papel importante en
la composicin de las frutas y hortalizas, qumicamente se definen como
cadenas conformadas por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, su
degradacin en cualquier sistema genera un aumento en el nivel de
energa por ello se reconocen como fuentes energticas por naturaleza.
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En las frutas los carbohidratos ms comunes se presentan en forma de
azucares, almidn, fibra y algunos polialcoholes, el contenido de estos
compuestos vara depende de factores relacionados con la poca de
recoleccin, la variedad y el grado de madurez. El azcar se expresa en
forma de fructosa, glucosa y sacarosa mayoritariamente, aunque
tambin se han encontrado trazas de xilosa, arabinosa y manosa. Las
drupas generalmente tienen un alto contenido en sacarosa, mientras
que las pomas se caracterizan por el contenido de glucosa y fructosa,
siendo esta ltima de mayor proporcin
En cuanto al contenido de almidn, otro carbohidrato reconocido,
generalmente es mayor en la fruta no madura y disminuye con los
procesos metablicos de evolucin, con excepcin de algunos frutos
como el pltano, la chirimoya y el Kiwi.
B. Fibra.
La fibra se expresa en forma de celulosa, hemicelulosa, lignina y
pectina, los tres primeros compuestos conforman las paredes celulares
del fruto. Las pectinas confieren consistencia y caractersticas de textura
a la fruta, siendo compuestos polimricos de alto peso molecular, la
degradacin de la pectina a compuestos solubles y cido galacturnico
ocurre durante la maduracin y sobre maduracin.
El contenido de fibra total se encuentra entre 0,3% para la sanda y 2,5
para el pltano. En general la fibra insoluble se encuentra en mayor
proporcin de la fibra soluble, tal como se indica en la Tabla 1.5.
C. Lpidos.
En las frutas frescas no se encuentran contenidos importantes de
lpidos, las semillas de algunas drupas presentan contenidos de hasta
50% y las ceras presentes en los recubrimientos de pomos son de
especial inters por el efecto protector que desarrollan ante insectos o
microorganismos patgenos. El aguacate resulta una excepcin con un
contenido de hasta 30% en lpidos, representados como cido oleico, el
coco a su vez es rico en acido palmtico.
Las frutas secas y las semillas de las frutas oleaginosas como girasol,
man, linaza y aceituna so ricas en lpidos.
D. Protenas.
Las pocas protenas presentes en las frutas estn asociadas a las
enzimas que participan en los procesos de maduracin.
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E. Vitaminas.
Las Vitaminas A y C se encuentran en una proporcin considerable en
las frutas. La Vitamina A o retinol se sintetiza a partir de carotenoides
tales como beta-caroteno, alfa-caroteno y beta-criptoxantina, a partir de
6g de beta-caroteno es posible obtener 1 g de Vitamina A, mientras
que para los otros carotenos el rendimiento se reduce a la mitad.
La Vitamina C tambin conocida como cido ascrbico suele
encontrarse mayoritariamente en las cortezas o piel de frutas como
melocotn, manzana, naranja, guayaba y acerola, segn estudios
realizados para distintas especies, el contenido es entre tres y cinco
veces mayor que en la pulpa.
En cuanto al cido flico, perteneciente al complejo de Vitaminas B, est
presente principalmente en las naranjas en una concentracin de
40g/100g de fruta, en las fresas y frambuesas con 45-52g/100g y en
el kiwi con una fraccin aproximada de 30g/100g. En la Tabla 1.6 se
presentan las vitaminas ms reconocidas contenidas en frutas y
hortalizas reconocidas.
F. Minerales.
El contenido de los minerales es muy escaso en las frutas, solo se
destaca la presencia de potasio y fosforo en frutas como pltano, kiwi,
meln y uvas negras.
3.2. Composicin de las hortalizas
Las hortalizas al igual que otros alimentos de origen vegetal contienen un
alto nivel de hidratacin, entre el 80% y el 90% del total de su peso, la
mayora no contienen niveles apreciables de grasa y la presencia de
protenas y carbohidratos es muy baja. La materia seca de las hortalizas
est compuesta por un porcentaje de carbohidratos entre 3 y 20%,
compuestos nitrogenados entre el 1 y 5%, fibra bruta presente entre 0,6 y
2,5%, minerales entre 0,5 y 1,5% y un porcentaje de lpidos entre 0,1 y
0,9%.
Tambin se encuentran presentes compuestos como cidos orgnicos,
fenoles, sustancias aromticas y pigmentos aunque su composicin es
muy baja. El aporte calrico de las hortalizas es del orden de 50kCal por
100g de porcin comestible En los siguientes apartados se presenta una
descripcin ms detallada de cada uno de los componentes de estos
alimentos.
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A. Carbohidratos.
Los carbohidratos en las verduras existen en forma de hidrato de
carbono, en el almidn, y polisacridos, estos ltimos sobresalen con
respecto al contenido de azucares simples, es por esta razn que el
sabor de estos vegetales es muy bajo en dulce. La rigidez caracterstica
de los tallos se debe al efecto que tienen la celulosa, hemicelulosa y las
pectinas sobre las paredes celulares.
B. Compuestos nitrogenados.
Una fraccin de las protenas que se encuentran en las hortalizas est
asociada con la carga enzimtica responsable de las reacciones que
afectan el aroma, el color y las caractersticas tisulares. Las enzimas
caractersticas de este tipo de alimentos son las oxidorreductasas,
hidrolasas, transferasas, liasas y ligasas.
C. Lpidos.
Al igual que en las frutas el contenido de lpidos en las hortalizas es
nfimo, el bajo porcentaje eta compuesto por triacilglicridos,
glucolipidos y fosfolpidos.
D. Vitaminas.
La Vitamina A se encuentra en la mayora de las hortalizas en forma de
provitamina expresada como caroteno.
Las vitaminas del grupo B se presentan en forma de folatos
especialmente en los alimentos de hoja verde como las espinacas y las
coles. Los folatos se presentan en forma poliglutmica y en el
organismos son transformados a la estructura monoglutmica. Se
considera que alrededor del 60% de los folatos son aportados por las
verduras.
Las hortalizas son ricas en Vitamina C, especialmente las coles,
pimientos, el brcoli y el coliflor, esta vitamina resulta sensible al calor y
puede descomponerse en los tratamientos trmicos, es por esta razn,
que se recomienda su consumo en verduras frescas o tratadas
mnimamente con temperatura.
Los guisantes, espinacas, lechugas, zanahorias y coles contienen las
vitaminas E y K.
E. Protenas.
El consumo de protenas es supremamente importante para la dieta
humana, se recomienda mantener rangos adecuados de cantidad y
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calidad para lograr un funcionamiento ptimo del cuerpo, de acuerdo
con la edad y peso del individuo se manejan rangos de ingesta entre 0,8
y 1,5 g por kg de peso al da. Las frutas y hortalizas no se caracterizan
por un alto contenido de protena, sin embargo su presencia en el
alimento es fundamental a la hora de regular procesos metablicos de
gran importancia.
IV. DETERIORO EN ALIMENTOS
4.1. Factores de Contaminacin
En ocasiones el tipo de producto y su procedencia determinarn que
organismos se encuentran inicialmente presentes. La flora de las frutas y
hortalizas, a veces, difiere apreciablemente. Mientras que las hortalizas
favorecern generalmente el crecimiento de cualquier tipo de M.O., las
frutas, debido a su alta acidez, permiten, principalmente, el crecimiento de
hongos y bacterias acido lcticas.
Tanto el ambiente cercano como el clima en el que las frutas y hortalizas se
producen, afectarn al tipo de M.O. presente. Por Ejemplo, se podra
esperar que las frutas de un rbol (por ej. Manzanas) tuvieran una flora
bastante diferente a las frutas que crecen a nivel del suelo (por ej. Frutillas),
ya que cada ambiente tiene su flora caracterstica.
Las Bacterias gram-positivas son los M.O. predominantes del suelo, se
estima que el 70% de los 106 109 de bacterias presentes por cm3 de
suelo son bacterias Corineformes, bacilos y micrococos. Sin embargo, los
hongos tambin se consideran importantes M.O. del suelo, sobre todo de
suelos cidos. Las bacterias gram negativas son normalmente menos
numerosas en el suelo que las gram-positivas. Los organismos del suelo
pueden contaminar frutas y hortalizas por contacto directo, ser
transportados por el viento o incluso va los insectos.
La procedencia y el tipo de materia prima tendrn un efecto importante
sobre la flora. Sin embargo la manipulacin de estos productos posee igual
o mayor importancia que los factores anteriores.
4.1.1. Factores Internos
A. PH
La mayora de los M.O. asociados a las frutas y hortalizas crecen mejor
a pH neutro. La mayora de las bacterias pueden crecer a valores pH de
alrededor de 4, 5 o superiores. Sin embargo las bacterias acido lcticas
y las acido acticas pueden crecer a pH 4,0 o inferiores. Los hongos son
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Ing. Johanna Zapata
mucho ms tolerantes a los pH cido que las bacterias, pudiendo crecer
a valores tan bajos como 1,5.
Las frutas, debido a que poseen un valor de pH < 4,0, son casi
exclusivamente alteradas por hongos.
Por otro lado, el pH de las hortalizas est muy cerca de la neutralidad, lo
que permite el crecimiento prcticamente de cualquier M.O. Sin
embargo, puesto que las bacterias crecen ms rpido que los hongos a
pH neutro, aquellas tendrn ciertas ventajas para implantarse de forma
competitiva en hortalizas. Tambin hay que recordar que algunos M.O.
producen cido y, en consecuencia, pueden afectar el crecimiento de
otros M.O.
B. Actividad del agua (Aw)
Virtualmente todas las frutas y hortalizas frescas tienen una AW de 0.95
o superiores, lo que hace que pueda crecer casi cualquier M.O.
relacionados con este alimento.
C. Humedad:
La humedad es un aspecto importante que puede afectar al desarrollo
microbiano.
El almacenamiento de las frutas y hortalizas a baja humedad puede
conducir a la deshidratacin, lo que conlleva al mayor crecimiento de
algunos M.O. Y hongos capaces de crecer en A.W. bajos.
El almacenamiento de las frutas y hortalizas a una elevada humedad
pueda producir que se condensen gotas de agua sobre el producto. Este
lquido permite el crecimiento de cualquier M.O.
D. Temperatura:
Puesto que la mayora de las frutas y hortalizas se desarrollan o se
cosechan durante las estaciones clidas, los M.O. mesfilos a menudo
constituyen la flora predominante. Sin embargo, el almacenamiento y
procesado de stos alimentos en un ambiente refrigerado los
seleccionar gradualmente hacia el grupo psicrfilos.
Gneros de bacterias y hongos que incluyen cepas de psicrtrofos
Bacterias: Enterobacter, flavobacterium, serratia, Vibrio,
aeromonas, bacillus, clostridium, Erwinia, yersinia, E. Coli, listeria,
Pseudomonas, etc.
Hongos: Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, cryptococcus
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4.1.2. Factores Externos:
A. Cultivo:
En sta etapa la contaminacin se puede dar a travs del suelo, agua,
aire, insectos, animales y tambin el uso de pesticidas.
B. Cosecha:
La cosecha provee numerosas oportunidades para la contaminacin.
Donde podemos mencionar: mediante lesiones que exponen tejidos
vegetales, M.O. presentes en los manipuladores del alimento, utensilios
y envases usados en la cosecha, el almacenamiento y transporte, etc.
C. Almacenamiento y transporte
Mantener la cadena de frio
Temperatura de refrigeracin
Temperatura de congelacin.
D. Lugares de venta, agroindustrias y hogares
La vida til de las frutas y hortalizas tendr un efecto directo sobre la
flora que crecer en el producto. El tiempo que transcurre entre la
recoleccin de un producto y cuando se espera ser vendido o
consumido estar en ocasiones en funcin de la microbiologa
implicada. En productos que se quieran consumir tan pronto como son
recolectados, la principal preocupacin sera la potencial infeccin
alimentaria. Por el contrario, los almacenamientos prolongados del
producto, hacen que se incremente la posibilidad de que los grmenes
puedan actuar.
E. Manipulacin:
De una u otra forma todos los productos se manipulan durante su
desarrollo y procesado, sta manipulacin puede afectar directamente a
la microbiologa en el alimento. Una forma de cmo la manipulacin
contribuye a la flora total es la contaminacin cruzada realizada por el
personal o el equipo. Las frutas y hortalizas se suelen colocar en
contenedores o vehculos de transporte para facilitar el procesado,
envasado o comercializacin. Estos contenedores o vehculos pueden
ser una fuente de M.O. y contaminar a los productos.
La manipulacin, sobre todo si se hace inadecuadamente, puede daar
los productos frescos. Los contenedores o equipos faltos de limpieza
pueden tener salientes o superficies desiguales que pueden punzar o
rasgar las capas externas o cscaras de las frutas y hortalizas. Estas
lesiones pueden hacer el jugo saliente de los alimentos, lleno de
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nutrientes, llegue a los productos contiguos y los equipos, lo que
favorecera el crecimiento microbiano en dichas reas. Adems, los
productos daados son ms susceptibles a la invasin de los grmenes
alterantes.
4.2. Tipos de alteraciones presentes en las frutas y hortalizas
A. Reacciones enzimticas
El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que
se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimtica. La
primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su
transformacin en difenol. La segunda, la transformacin del difenol en
quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la
dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).

A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma
espontnea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin
con el agua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas
sustancias son muy reactivas, dando lugar a polmeros y reaccionando
con otras sustancias presentes en las frutas y hortalizas, especialmente
protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy
oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polmeros tienen
propiedades antimicrobianas, y podran ser un mecanismo de defensa
de los vegetales contra infecciones.

B. Alteraciones qumicas
Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los
procesos de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar
de forma notable la comestibilidad del alimento: Enranciamiento,
pardeamiento, almacenamiento, etc.
a. Almacenamiento
La refrigeracin reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el
valor nutritivo, y puede disminuir la incidencia de las
podredumbres. Sin embargo las plantas tropicales y subtropicales
sufren lesiones debido al fro con la consiguiente prdida de
calidad.
El aire debe circular dentro de la cmara refrigeradora y se
requiere una humedad entre 90 y 95% para evitar el secado de
las frutas y hortalizas, pero si se mantiene una humedad ms alta
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aumentar el nmero y tipo de microbios a pesar de la baja
temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la
disminucin del crecimiento microbiano y la prdida de humedad
del producto.
Por otra parte el almacenamiento en una atmsfera modificada
extiende la vida til del producto mientras se mantenga la
temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos
niveles de dixido de carbono se restringe el crecimiento de
organismos aerobios como los mohos. En el caso de las papas,
se almacenan los tubrculos limpios y secos bajo ventilacin, con
una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10C.
Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor,
esprrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria
se almacenan alrededor de los 2C, mientras que aj, berenjena,
chaucha y pepino se colocan a 7C, tomate a 10C, calabaza y
zapallo a 10 - 13C y batata a 13 - 15C. La mayora de las frutas
se almacenan a 2C, pero limn, lima, mango, papaya, banana,
anan y otras requieren mayor temperatura.
b. Enranciamiento
Este se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se
forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms frecuente en
grasas insaturadas (frutos secos).
c. Pardeamiento
Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y
compuestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos
marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos
y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo
favorecen.
C. Alteraciones fsicas
Alteraciones fsicas o mecnicas son igualmente comunes que las
alteraciones biolgicas, esto debido a la mala manipulacin de estos en
ciertas operaciones unitarias como la recoleccin, el transporte o la
recepcin de materia prima.
El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas,
las hortalizas y las races las hacen vulnerables a las lesiones
18

Ing. Johanna Zapata
mecnicas, que pueden producirse en cualquier etapa, desde el cultivo
hasta la venta al por menor, por las causas siguientes: Prcticas de
recoleccin poco cuidadosas; utilizacin, para la cosecha o la
comercializacin, de cajas o banastas inadecuadas, con astillas, bordes
afilados o clavos o grapas salientes; colocacin, en las cajas utilizadas
para la cosecha o la comercializacin, de un nmero excesivo o
insuficiente de piezas; manipulacin poco cuidadosa, por ejemplo, dejar
caer, arrojar o pisar el producto o las cajas llenas durante la
clasificacin, el transporte o la comercializacin.
Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:
Agrietamiento de los frutos, las races y los tubrculos como
consecuencia del impacto cuando se dejan caer; magulladuras internas,
no visibles desde el exterior, causadas por golpes; raspaduras o
araazos superficiales de la piel y de la capa exterior de clulas;
aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos
blandos.
Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del
producto ofrecen puntos de entrada para los mohos y bacterias
causantes de la descomposicin; aumentan la prdida de agua por la
zona daada; causan un aumento del ritmo de respiracin y, por
consiguiente, de la produccin de calor.
Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por
fuera, son causa de aumento del ritmo de respiracin y de la produccin
de calor; decoloracin interna como consecuencia de la lesin de los
tejidos; sabores anmalos, como resultado de reacciones fisiolgicas
anormales en las partes daadas.
D. Alteraciones fisiolgicas
Las alteraciones fisiolgicas son las que hacen que sufra una alteracin
metablica en las frutas y hortalizas y estas son debido a temperaturas
bajas.
a. Lesin por frio
Algunas frutas y hortalizas son susceptibles al dao por fro
cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60
F). El dao por fro reduce la calidad del producto y acorta la
vida til. La tabla proporciona algunos ejemplos de los sntomas
de dao por fro en una variedad de cultivos. Los sntomas
19

Ing. Johanna Zapata
frecuentemente aparecen despus de que la mercanca se
transfiere a temperaturas ms altas, como ocurre durante la
comercializacin.
El dao por frio Provoca liberacin de metabolitos (aminocidos,
azcares, sales minerales) al exterior de la clula, que junto con
la degradacin de la estructura celular, convierte el producto
susceptible al ataque de patgenos.
V. ALTERACION MICROBIANA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio
soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que
colonizan habitualmente dicho alimento.
Este tipo de alteraciones pueden ser por microorganismos, mohos, hongos,
parsitos.
Las hortalizas, frutas, granos y legumbres poseen algunas caractersticas
que influyen tanto en el tipo de microorganismo que forma y en el tipo de
alteracin que padece, entre estas caractersticas se encuentra el pH y la
actividad del agua. Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en
hortalizas, pero las bacterias se aslan ms frecuentemente ya que crecen
ms rpido que las levaduras y los mohos y por ello compiten con ventaja a
temperaturas de refrigeracin.
Las frutas tambin contienen una alta actividad del agua como para
soportar el crecimiento de mohos, salvo los ms xerfilos y osmfilos. Sin
embargo la mayor parte de las frutas se diferencian de las hortalizas en que
poseen un pH ms cido y un contenido de azcar ms alto.
A menudo los microorganismos deteriorantes tienen enzimas
especializadas que les ayudan a debilitar y a atravesar las pieles y las
cortezas, especialmente cuando las frutas y hortalizas estn mallugadas por
golpes. Los hidratos de carbono fcilmente degradables favorecen la
descomposicin de los vegetales por las bacterias que producen
podredumbres blancas como Erwinia Carotovora que libera enzimas
hidrolticas.
Los hongos son un problema para los tomates, la ms mnima erosin de la
piel del tomate hace que se exponga el interior y sea susceptible de
20

Ing. Johanna Zapata
contaminacin fngica; algunos gneros que se aslan frecuentemente en
los tomates son Alternaria, Cladosporium, Fusarium y Stemphylium.
Adems los mohos crecen rpido en los granos y el maz cuando estos
productos se encuentran en condiciones de humedad, la infeccin del
grano por el ascomiceto Claviceps purpura causa el "ergotismo" que es un
trastorno txico y los alcaloides alucingenos producidos por este hongo
pueden provocar alteraciones del comportamiento, aborto y muerte. Los
contaminantes fngicos del maz, las fumonisinas producidas por Fusarium
moniliforme causan leucoencefalomalacia en los caballos, edema pulmonar
en cerdos y cncer de esfago en los humanos.
Las patatas horneadas en papel aluminio pueden proporcionar un entorno
adecuado para los microorganismos patgenos, Clostridium botulinum
originaria del suelo se encuentra en la superficie de las patatas, incluso de
las lavadas. Si las patatas no se calientan los suficiente, los Clostridium
supervivientes proliferarn y producirn toxinas rpidamente. Las
superficies de las plantas normalmente incluyen especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Flavobacterium y Micrococcus, as como especies de colifomes
y bacterias lcticas. Las bacterias del cido lctico incluye especies de
Lactobacillus Brevis y L. Plantarum, Leuconostoc Dextranicum, L.
Mesenteroides y Streptococcus Faecium y S. Faecalis, tambin pueden
existir especies de Bacillus.
5.1. Hongos
Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en
frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La
composicin y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a
muchas alteraciones originadas por hongos sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que
provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al
aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de
conservacin, as como las alergias e intoxicaciones en los consumidores.
Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden
principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y
Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras)
internos.
5.2. Bacterias
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la
senescencia, hacindolo ms sensible al deterioro microbiano. El grado y la
velocidad del incremento de la poblacin de microorganismos dependen del
21

Ing. Johanna Zapata
producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es realmente
causado por solo una pequea proporcin de la microbiota inicialmente
presente y un tipo especfico de alteracin se desarrolla bajo las
condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas.
La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas es muy
variable. Est constituida por bacterias gram negativas como Enterobacter,
Pantoea y Pseudomonas , pero las partes que crecen cerca o dentro del
suelo contienen bacterias gram positivas, por ejemplo Bacillus,
Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie
de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos
de estos organismos son pectinolticos o celulolticos y originan el
reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas, por ejemplo
Pectobacterium carotovorum.
5.3. Parsitos
Alimentos crudos como lo son las frutas y hortalizas estn en contacto
directo con el agua constituyen algunas de las vas de transmisin de
parsitos (proliferan en ambientes hmedos) a los seres humanos.
Los parsitos son microorganismos que pueden encontrarse en el medio
ambiente, los alimentos y los animales. A pesar de que los mecanismos de
contagio de los parsitos dependen de la naturaleza de cada uno de ellos,
la mayora se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con
sus quistes o huevos.
Los parsitos siguen un curso biolgico (del huevo al quiste), en cuyas
etapas se produce una importante resistencia a las altas temperaturas, la
radiacin natural, los productos qumicos y los desinfectantes. Estos
contaminantes se pueden introducir en los alimentos debido a prcticas
inadecuadas de manipulacin, ya en el primer paso de la produccin, en la
granja, o durante el proceso de elaboracin al que se someten los
alimentos.

5.4. Alteraciones de hortalizas
Desde el punto de vista nutritivo las hortalizas pueden permitir el
crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por
estos microorganismos.
Aunque las hortalizas, frutas, granos y legumbres son productos de origen
vegetal, poseen algunas diferencias inherentes que influyen tanto en el tipo
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Ing. Johanna Zapata
de microorganismo que forman su microflora natural, como en el tipo de
alteracin que padecen. Entre los factores intrnsecos de inters que
influyen en la microflora que se desarrolla en los productos vegetales, se
incluyen el pH y la actividad del agua.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en
carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias est muy favorecido.
El pH de las hortalizas tambin es compatible con el de muchas bacterias y,
por tanto, stas pueden crecer fcilmente.
La alteracin de los productos vegetales se manifiesta de mltiples formas
dependiendo del producto, del medio ambiente y de los microorganismos
implicados.
Tradicionalmente la alteracin se ha descrito con los sntomas ms
caractersticos de un producto dado. En otros casos, este proceder es
inadecuado debido a que ms de un tipo de microorganismo los mismos o
parecidos sntomas. Por ejemplo, el tipo de alteracin mejor conocido de los
productos vegetales es la podredumbre blanda que, como es obvio,
corrientemente se manifiesta por ablandamiento del tejido vegetal,
especialmente alrededor del punto inicial de la infeccin. No obstante, el
termino de podredumbre blanda a menudo no describe por completo la
enfermedad o alteracin ya que el ablandamiento pueden producirlo
diversas especies de bacterias patgenas vegetales.
5.4.1. Tipos de alteraciones en frutas
A. Podredumbre mohosa gris
Esta originado por Botrytis cinrea que desarrolla un micelio de color
gris. Esta alteracin se ve favorecida por un grado de humedad elevado
y temperaturas altas. Entre las verduras afectadas se encuentran
esprragos, cebollas, ajos, judas (verdes, secas, amarillas) zanahorias ,
chirivas apio , tomates, escarola, alcachofas, lechugas, ruibarbo, col ,
bretones, coliflor, brcol, rbanos, naba, nabo, pepino, calabaza,
calabacn, pimientos, batatas y otras. En esta enfermedad, el agente
causal prolifera sobre las reas afectadas desarrollando un prominente
moho gris. Puede penetrar en las frutas y verduras, bien a travs de la
piel intacta o aprovechando cortaduras y grietas.
Podredumbre acida, (podredumbre por Oospora, podredumbre blanda
acuosa). Esta enfermedad de las verduras y hortalizas est producida
23

Ing. Johanna Zapata
por geotrichun candidum y algunas otras especies. Entre los productos
afectados contamos con los esprragos, cebollas, ajos, judas (verdes,
secas, amarillas), zanahorias, chirivas, perejil, escarola, alcachofas,
lechugas, bretones, coliflor, brecolrabanos, naba, nabo y tomates. El
hongo causal de esta enfermedad est ampliamente distribuido en el
suelo y en las frutas y verduras en descomposicin. La Drosophila
melanogaster (mosca de la fruta) vehicula esporas y fragmentos de
micelio, desde las frutas y verduras enfermas a las sanas, las que
proliferan sobre grietas u otras lesiones. Ya que el moho no puede
penetrar a travs de la piel intacta, las infecciones frecuentemente
comienzan sobre las aberturas de uno u otro tipo.
B. Podredumbre blanda por Rhizopus.
Esta enfermedad est causada por R. Stolonifer y otras especies, que
producen reblandecimiento en las verduras y hortalizas. Estas
frecuentemente, aparecen cubiertas de un moho de crecimiento
algodonoso con pequeos puntos negros que corresponden a los
esporangios. Entre las verduras y hortalizas afectadas tenemos las
judas (verdes, secas, amarillas) zanahorias, batatas, patatas, col,
bretones, coliflor, brcol, rbanos, naba, pepinos, melones, calabaza,
calabacn, sandias y tomates. Este hongo es difundido por D.
melanogaster. Esta ampliamente extendido y frecuentemente, las
infecciones se desarrollan a travs de heridas u otras lesiones de la piel.
C. Podredumbre por phyptopthora
Esta enfermedad est producida por ciertas especies de phyptopthora.
En muchas ocasiones comienza en el campo, apareciendo en forma de
tizn, que ms tarde origina la podredumbre de las verduras y hortalizas
en el mercado. Se presenta de forma ms variable que otras afecciones
y puede atacar diferentes plantas a travs de distintas vas. Afecta a los
esprragos, cebollas, ajos, melones, sandias, tomates, berenjenas y
pimientos.
D. Anthrancnosis
Esta enfermedad vegetal se caracteriza por la presencia de manchas en
las hojas, frutos o vainas de las semillas. Est causada por
colletotrichum coccodes y otras especies, estos hongos se consideran
escasamente patgenos. Entre estacin y estacin viven en el suelo,
sobre restos vegetales, o en las semillas de diversos planetas, como
pueden ser los tomates. Su difusin esta favorecida por el tiempo
caluroso y hmedo. Entre los vegetales afectados se encuentran las
judas, pepinos, sandias, calabaza, calabacn, tomates y pimientos.
24

Ing. Johanna Zapata

A. Microflora alterante
Mohos, levaduras y bacterias pueden crecer en hortalizas, pero las
bacterias se aslan ms frecuentemente, ya que crecen ms rpido
que las levaduras y los mohos y por ello compiten con ventaja,
especialmente a temperaturas de refrigeracin. La alteracin post-
cosecha de las hortalizas crudas se da abundantemente en ausencia
de cualquier tipo de tratamiento. La alteracin est influida por los
antecedentes de la tierra en la que han crecido las hortalizas.
Igualmente, el suelo contaminado con inundaciones o el agua de riego
de mala calidad expone las hortalizas a los microorganismos alterantes
y a los patgenos humanos.
5.5. Alteracin microbiolgica de frutas
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos
de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior
a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son
0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al
de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas tambin pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que
pueda haber crecimiento bacteriano y eliminar estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
A. Microflora normal y alterante
Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e
incluye tanto bacterias como hongos. Las fuentes de microorganismos
son todas las sealadas a propsito de las hortalizas, como aire, suelo
e insectos. La alteracin de las frutas est causada ms
frecuentemente por levaduras y mohos que por accin de bacterias,
con la excepcin de las podredumbres de las peras ocasionales
por Erwinia. Aunque los mohos alteran, las frutas antes y despus de
cosecharlas, las levaduras tambin son importantes.
Diversas frutas se deshidratan para originar productos de humedad
intermedia cuya conservacin en una concentracin de agua baja. Su
alteracin se limita a la producida por levaduras osmofilas y mohos
xerotolerantes. Las levaduras implicadas corrientemente en la
alteracin de las frutas deshidratas son Zygosaccharomyces rouxii y
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especies de Hanseniaspora, Candida, Debaryomyces y Pichia. Entre
los mohos que crecen se incluyen diversas especies
de Penicillium y Aspergillus.
5.5.1. Tipos de alteraciones en frutas
E. Podredumbre blanda bacteriana
Esta alteracin se caracteriza por un reblandecimiento de las frutas
debido a la descomposicin de la pectina por accin de los
microorganismos, presentando mal olor debido a los compuestos
formados por acciones de los microorganismos, NH3, cidos voltiles y
aminas. Los microorganismos de esta enfermedad son: Erwinia
Carotovora (37C), Pseudomonas Marginalis Clostridium. Las frutas que
sufren esta alteracin son: pepinos, melones, sandias.
F. Podredumbre fngica gris
Debe su nombre al color que presenta el micelio de moho productor de
la alteracin a veces el micelio se torna pardo grisceo. La alteracin se
ve favorecida por una alta humedad y una temperatura tambin
relativamente alta. El microorganismo responsable es Botrytis cinrea.
Las frutas alteradas son: fresas, limas, naranjas, mandarinas, uvas,
manzanas, peras.
G. Podredumbre blanda por Rhizopus
En esta alteracin se destruyen las laminillas de pectina que se sitan
como tabiques de sostn entre los tejidos internos, desprendindose
jugo celular. Los microorganismos responsables son: Rhizopus
Stolonifer y Rhizopus Nigricans.
Las frutas alteradas son: uvas, fresa, cerezas, melocotones manzanas
H. Podredumbre mohos o mohos negros
Esta alteracin causada por aspergillus Nger, aspergillus glaucus. Se
caracteriza y debe su nombre al aspecto negro que muestra el micelio
del moho cuando est completamente desarrollado. Puede aparecer un
color pardo. Corresponde al gnero de hongos Cladosporium,
Trichoderma. Entre estos tenemos: melocotones, ciruelas, uvas.
I. Podredumbre mohosa verde
Esta alteracin debe su nombre al color verde de las esporas de los
hongos productores de la enfermedad. Las especies de estas son:
Cladosporium, Trichoderma. Entre estos tenemos: melocotones,
ciruelas, uvas, cerezas.
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Ing. Johanna Zapata
J. Alternariosis
esta enfermedad recibe el nombre debido al gnero ALTERNARIA , es
un moho que se desarrolla inicialmente con una coloracin verdosa y
luego toma un aspecto pardo o negruzco las frutas alteradas son:
toronjas ,manzanas ,uvas ,mandarinas.
K. Podredumbre por phyptopthora
Esta alteracin est causada por el desarrollo de especies del moho del
genero phyptopthora que crece en forma algodonosa blanquecina

Las frutas alteradas por estas son: manzanas, mandarinas, pepinos,
limas.
L. Podredumbre por Cladosporium
Este hongo produce esporas de color verde por lo cual tambin
denominada podredumbre mohosa verde. Producida por Trichoderma,
Penicillium y Verticillium.

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Ing. Johanna Zapata
VI. CONCLUSIONES
Las frutas y hortalizas son alimentos esenciales para el consumo
humano, ya que poseen los nutrientes necesarios que el organismo
requiere.
Las alteraciones de las frutas y hortalizas se pueden dar de distintas
formas, de las que destacan, por causas fsicas, qumicas, y an ms
importantes, las microbiolgicas.
Los microorganismos presentes en las frutas y verduras pueden ser
diversos, pudiendo encontrar desde hongos y bacterias, hasta parsitos
Es necesario un correcto control de calidad sobre las frutas y hortalizas,
una parte de los microorganismos presentes en ellos, son agentes
causantes de enfermedades, infecciones, e intoxicaciones.

28

Ing. Johanna Zapata
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

B.D. Davis, H.N. Eisen, W.B. Wood. TRATADO DE MICROBIOLOGIA.
Editorial SALVAT. Mxico, 1985.
Bosquez, M. E. MANUAL DE PRCTICAS DE FISIOLOGA Y
TECNOLOGA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. UAM-
Iztapalapa.1992.
Renate H. FRUTAS Y VERDURAS. Editorial HISPANO EUROPEA,
2009 - 128 pginas.
Brock, Madigan, Martinko, Parker. MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS. 10ma edicin. Prentice Hall Editorial
Calle Juan. REVISIONES DE LA CIENCIA, TECNOLIGIA E
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS. Revista RECITEIA, Vol. 3 No.1.
Brock, Madigan, Martinko, Parker. 2000. BIOLOGA DE LOS
MICROORGANISMOS, 8 edicin, Prentice Hall Editorial.
Prescott, Harley, Klein. 1999. MICROBIOLOGA. McGraw-Hill
Interamericana.
Prevencin de prdidas de alimentos post-cosecha: frutas, hortalizas,
races y tubrculos, volumen 2. FAO, FOOD & AGRICULTURE ORG.,
1993. 183 pginas.

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