Plan de Muestreo PAN FINAL

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.
Agroindustrial
Lab. Anlisis de productos agroindustriales

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA, ING. QUMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE MUESTREO-PAN FRANCES

TRABAJO RECEPCIONAL EN LA MODALIDAD DE:

I N F O R M E

PRESENTA

Balvn lvarez, Carlos Andrs
Elas Chagray, Mara Alejandra
Gutirrez Snchez, Daniel Alejandro
Mesa Benito, Peter Paul

PROFESOR

Ing. Carlos Alberto Suca Apaza

Lima, Per Octubre 2013
UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.Agroindustrial

INTRODUCCION

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un
peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad,
si se excepta el reducido nmero de productos esterilizados, cada bocado de
alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y todos microorganismos.
La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para
el consumidor solo despus de que han sido violados los principios de higiene,
limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que
pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes
infecciosos o toxignicos, pueden constituirse en vehculo de transmisin de
enfermedades. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de
muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores
de una contaminacin no admisible.
El trabajo en prevencin de la aparicin de peligros y riesgos a lo largo de la
cadena agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia
costo-efectiva para la prevencin de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA). La herramienta con la que contamos para garantizar la
inocuidad de los alimentos que se producen, elaboran, transportan, manipulan,
comercializan y expenden en el pas- tanto el sector privado como los encargados
del control oficial de la inocuidad de alimentos- son las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).
Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a travs del estudio de
algunos parmetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos
puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta
un punto clave para la toma de decisiones.
La seleccin de qu muestra recolectar y las pautas a seguir para el muestreo
requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prcticas de
inspeccin. El entrenamiento de los inspectores en esta rea resulta fundamental
para poder desarrollar su tarea de manera eficiente y eficaz. La coordinacin y el
trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio
son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:las muestras tomadas
sean las adecuadas, puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la
capacidad del laboratorio, la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mnima
necesaria segn los mtodos de anlisis.
En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a
los consumidores. Para que el resultado de este anlisis sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido
tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y
Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-
1995; Madrid y Cenzano,2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la
coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El
Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan.
1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: # Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el
elaborado con cilindros refinadores. # Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una
mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros
refinadores en su elaboracin.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao,
etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial
tenemos: # Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la
obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. # Pan de Viena
o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la
vez. # Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes.
# Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al
51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc. # Pan de
huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade
alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre dela materia prima aadida.
MATERIAS PRIMAS
A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son
(Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan
comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva la
elaboracin de pan especial. Harina La denominacin harina, sin otro calificativo, designa
exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si
se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de
maz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral.

La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
La legislacin espaola limita al 15% el mximo de humedad, al 9% el mnimo de protena y al 30%
el mximo de acidez de la grasa. El 85% de la protenas son Gliadinas y Gluteninas, protenas
insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse
cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el nombre de gluten.
Esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno)
no poseen las protenas de otros cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que
proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993;
Calaveras, 1996).
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la
harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo
mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa
tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin
del pan.
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel,1994). Adems es importante porque hace la masa
ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante
la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983).
Levadura
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa la

cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la
masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los microorganismos presentes
en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin
alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin
dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas
organolpticas, en concreto una cierta acidez.
Otros componentes del pan
Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y
cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del pan. En este caso se les
denomina mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los
ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico, enzimas, etc.
(Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs,2000).
Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien aumentar el valor nutritivo del pan o bien
proporcionarle un determinado sabor. Su empleo da siempre panes especiales. Entre los ms
comunes: azcares, leche, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995). Calidad
panadera de la harina La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe ajustarse a
unos parmetros de calidad para que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca la fuerza
de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual depende de la cantidad y calidad
de su gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin. Este aparato mide la presin soportada por
una burbuja de masa hasta que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma.
Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panificacin existen distintos tipos
de masa que corresponden a distintos tipos de harina: masas de mucha tenacidad (harinas de
mucha fuerza) impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a la elaboracin de
pastas extrusionadas, masas equilibradas que desarrollan bien durante la fermentacin y coccin y
se destinan a panificacin, masas de poca fuerza (harinas flojas) que no aguantan bien la presin
del CO2 durante la fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de magdalenas, galletas y
productos similares o bien a mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; Tejero, 1992-
1995).




PLAN DE MUESTREO-HUMEDAD
PROBLEMA: Observar y diferenciar la cantidad de agua (contenido de humedad) en
algunos panes en distintas panaderas
PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA ANALTICO: Identificacin mediante un mtodo
analtico del contenido de humedad en el pan.
SELECCIN DEL MTODO:
MUESTREO
DISEO DEL PLAN DE MUESTREO:
La naturaleza del pan a analizar ser: panes de panaderas cercanas a las
viviendas de los integrantes del grupo.
Los instrumentos que se utilizaran en el muestreo bolsas para evitar la
captacin de humedad y el proceso de retrogradacin.
No se podr conocer el grado de homogenizacin ya que esta informacin
no nos podr brindar las panaderas.
El nmero de submuestras ser 3 para obtener resultados ms exactos.
Muestrear con cuidado las muestras de pan evitando deterioros en el
transporte y chancaduras de la misma muestra.
El tipo de muestras que se tomara ser aleatoriamente
FACTORES A CONSIDERARSE
Propsito de la inspeccin Identificacin de bromato en el pan
frances
Naturaleza del producto Naturaleza heterogneo
El tamao de la unidad ser
aproximadamente como el puo de la
mano.
Naturaleza del mtodo de ensayo El ensayo es crtico ya que los panes
deben estar libre de bromato
La prueba es destructiva

Naturaleza de la poblacin a ser
investigada
El lote es grande y uniforme

TCNICAS DE MUESTREO:
1. Representatividad de la muestra
La concentracin de los analitos en la muestra obtenida debe ser idntica a la
concentracin en la muestra real en la posicin y tiempo en la que se ha realizado
el muestreo y que esta no vare hasta la ejecucin de los anlisis.
2. Etiquetado de la muestra
Las muestras se etiquetan en el momento en que son tomadas con la siguiente
informacin: Persona que realiza el muestreo; Da, hora y lugar; Informacin sobre
la metodologa seguida e -Incidencias durante el muestreo.
3. Subdivisin de la muestra
La muestra bruta obtenida resulta de la mezcla de un cierto nmero de unidades
de muestreo. El nmero de unidades de muestreo depende de:
a) Tamao de las partculas;
b) Grado de heterogeneidad del material y
c) Exactitud requerida en Los resultados


4. Toma de muestra:

Identificacin de la poblacin: supermercados y panaderas locales.
Toma de una muestra bruta: en una bolsa en un taper de plstico,
dejar que el pan este frio para evitar que este transpire.
Reduccin de la muestra bruta a muestra de laboratorio

5. Tratamiento de la muestra:
Identificacin del contenido de humedad en pan por el mtodo de termobalamza,
El mtodo se basa en colocar una muestra que ira registrando el contenido de
humedad por 10 minutos, este es un mtodo automtico y prctico para
investigaciones.
MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza analtica, con sensibilidad de 0,1 mg.
Termobalanza.
Mortero.
Reciepientes para guardar las muestras.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Separar la miga de la corteza.
Pesar exactamente alrededor de 5 g de miga y alrededor de 3g de corteza.
Registrar m0
DETERMINACIN
Con las corteza y miga separada colocar una por una en la termobalanza
anotar peso inicial.
Colocar en la termobalanza e iniciar el anlisis.
Una vez secado y obtenido el contenido de humedad pasar la muestra a un
mortero y moler.
La muestra molida colocarlos en recipientes para posteriores analices.


4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
0 5 10 15
P
e
s
o

Tiempo
Grfica Tiempo vs Peso
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
0 5 10 15
P
e
s
o

Tiempo
RESULTADOS
PAN DE CONO ESTE
Se dividi en 3 submuestras.
1
ERA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 5.103 0
5.33 4.8310101 1
8.19 4.6850643 2
9.97 4.5942309 3
11.03 4.5401391 4
11.74 4.5039078 5
12.23 4.4789031 6
12.6 4.460022 7
12.87 4.4462439 8
13.09 4.4350173 9
13.27 4.4258319 10
%H W Tiempo
0 3.786 0
1.64 3.7239096 1
2.93 3.6750702 2
4.09 3.6311526 3
5.12 3.5921568 4
5.97 3.5599758 5
6.71 3.5319594 6
7.34 3.5081076 7
7.92 3.4861488 8
8.43 3.4668402 9
8.85 3.450939 10

4.4
4.6
4.8
5
5.2
0 5 10 15
P
e
s
o

Tiempo
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
0 5 10 15
P
e
s
o

Tiempo
Grfico Tiempo vs Peso
2
DA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 5.088 0
3.66 4.9017792 1
6.53 4.7557536 2
8.43 4.6590816 3
9.75 4.59192 4
10.61 4.5481632 5
11.24 4.5161088 6
11.71 4.4921952 7
12.09 4.4728608 8
12.34 4.4601408 9
12.56 4.4489472 10
%H W Tiempo
0 3.565 0
1.57 3.5090295 1
2.83 3.4641105 2
4.04 3.420974 3
5.08 3.383898 4
5.97 3.3521695 5
6.73 3.3250755 6
7.41 3.3008335 7
7.99 3.2801565 8
8.53 3.2609055 9
8.98 3.244863 10

4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
3.6
3.7
3.8
3.9
4
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
3
RA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 5.196 0
3.29 5.0250516 1
5.75 4.89723 2
7.49 4.8068196 3
8.76 4.7408304 4
9.64 4.6951056 5
10.3 4.660812 6
10.82 4.6337928 7
11.22 4.6130088 8
11.55 4.595862 9
11.8 4.582872 10
%H W Tiempo
0 3.922 0
1.35 3.869053 1
2.4 3.827872 2
3.44 3.7870832 3
4.23 3.7560994 4
5.02 3.7251156 5
5.46 3.7078588 6
6.09 3.6831502 7
6.12 3.6819736 8
6.43 3.6698154 9
6.76 3.6568728 10

0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
2.7
2.8
2.9
3
3.1
0 5 10 15
P
e
s
o

Tiempo
PAN DE CONO SUR
Se dividi en tres submuestras
1
ERA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 4.853 0
3.96 4.6608212 1
6.94 4.5162018 2
9.38 4.3977886 3
11.42 4.2987874 4
13.13 4.2158011 5
14.67 4.1410649 6
16.05 4.0740935 7
17.29 4.0139163 8
18.4 3.960048 9
19.39 3.9120033 10
%H W Tiempo
0 3.083 0
2.92 2.9929764 1
4.87 2.9328579 2
6.36 2.8869212 3
7.49 2.8520833 4
8.34 2.8258778 5
8.98 2.8061466 6
9.5 2.790115 7
9.93 2.7768581 8
10.28 2.7660676 9
10.57 2.7571269 10

0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
2
2.05
2.1
2.15
2.2
2.25
2.3
2.35
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
2
DA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 4.854 0
3.36 4.6909056 1
4.33 4.6438218 2
6.92 4.5181032 3
11.15 4.312779 4
13.27 4.2098742 5
15.1 4.121046 6
16.81 4.0380426 7
18.36 3.9628056 8
19.78 3.8938788 9
21.05 3.832233 10
%H W Tiempo
0 2.288 0
3.72 2.2028864 1
5.99 2.1509488 2
7.43 2.1180016 3
8.39 2.0960368 4
9 2.08208 5
9.44 2.0720128 6
9.79 2.0640048 7
10.05 2.058056 8
10.31 2.0521072 9
10.49 2.0479888 10

0
1
2
3
4
5
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
1.95
2
2.05
2.1
2.15
2.2
2.25
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
3
RA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 4.518 0
3.14 4.3761348 1
6.24 4.2360768 2
8.94 4.1140908 3
11.2 4.011984 4
13.4 3.912588 5
14.01 3.8850282 6
16.2 3.786084 7
17.46 3.7291572 8
18.59 3.6781038 9
19.54 3.6351828 10
%H W Tiempo
0 2.225 0
2.21 2.1758275 1
3.96 2.13689 2
5.44 2.10396 3
6.56 2.07904 4
7.42 2.059905 5
8.09 2.0449975 6
8.63 2.0329825 7
9.03 2.0240825 8
9.39 2.0160725 9
9.66 2.010065 10

0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
PAN DE CONO NORTE
Se dividi en 3 submuestras
1
ERA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 5.048 0
4.23 4.8344696 1
7.09 4.6900968 2
9.45 4.570964 3
11.43 4.4710136 4
13.09 4.3872168 5
14.58 4.3120016 6
15.93 4.2438536 7
17.14 4.1827728 8
18.23 4.1277496 9
19.18 4.0797936 10
%H W Tiempo
0 3.03 0
4.79 2.884863 1
7.36 2.806992 2
9.01 2.756997 3
10.1 2.72397 4
10.83 2.701851 5
11.36 2.685792 6
11.75 2.673975 7
12.02 2.665794 8
12.28 2.657916 9
12.45 2.652765 10

0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
2.8
2.9
3
3.1
3.2
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
2
DA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 4.994 0
4.5 4.76927 1
7.03 4.6429218 2
9.43 4.5230658 3
11.47 4.4211882 4
13.18 4.3357908 5
14.7 4.259882 6
16.06 4.1919636 7
17.3 4.130038 8
18.38 4.0761028 9
19.34 4.0281604 10
%H W Tiempo
0 3.111 0
2.54 3.0319806 1
4.24 2.9790936 2
5.01 2.9551389 3
5.59 2.9370951 4
6.11 2.9209179 5
6.49 2.9090961 6
7.97 2.8630533 7
8 2.86212 8
8.97 2.8319433 9
9 2.83101 10

0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
2.7
2.8
2.9
3
3.1
3.2
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
3
RA
SUBMUESTRA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 5.09 0
4.89 4.841099 1
7.08 4.729628 2
10.2 4.57082 3
12.02 4.478182 4
13.46 4.404886 5
14.66 4.343806 6
15.64 4.293924 7
16.44 4.253204 8
17.11 4.219101 9
17.68 4.190088 10
%H W Tiempo
0 3.109 0
4.66 2.9641206 1
7.33 2.8811103 2
8.17 2.8549947 3
9.17 2.8239047 4
9.68 2.8080488 5
10.52 2.7819332 6
11.32 2.7570612 7
11.35 2.7561285 8
11.61 2.7480451 9
11.64 2.7471124 10

0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
0 2 4 6 8 10 12
P
e
s
o

Tiempo
PAN DE PLAZA VEA
Miga

Corteza

%H W Tiempo
0 5.005 0
5.99 4.7052005 1
10.03 4.5029985 2
13.61 4.3238195 3
16.4 4.18418 4
18.66 4.071067 5
20.54 3.976973 6
22.12 3.897894 7
23.42 3.832829 8
24.46 3.780777 9
25.21 3.7432395 10
%H W Tiempo
0 3.043 0
5.43 2.8777651 1
8.36 2.7886052 2
10.07 2.7365699 3
11.02 2.7076614 4
11.68 2.6875776 5
12.14 2.6735798 6
12.47 2.6635379 7
12.7 2.656539 8
12.93 2.6495401 9
13.06 2.6455842 10

CONCLUSIONES
Tomando valores promedios de humedad
Pan Humedad
Corteza
Humedad
Miga
Humedad
Total
Plaza vea 13.06 25.21 38.27
Cono este 8.197 12.88 21.08
Cono sur 10.223 19.99 30.213
Cono norte 11.01 18.73 29.74

El pan de plaza vea contiene mayor humedad en la corteza seguido por el del
norte
El pan de plaza vea contiene mayor humedad en la miga seguido por el del cono
sur
El pan de plaza vea contiene mayor contenido de humedad total seguido del cono
sur
El pan de cono este es el que tiene menor contenido de humedad total como en
corteza y miga


DETERMINACION DE VOLUMEN
Este mtodo se explica mediante:
El volumen es un indicador, al igual que el peso, muy importante en los productos de panadera. Su
objetivo es analizar el efecto de los cambios en la formulacin o en el procedimiento de
elaboracin. En este trabajo se aplicar el mtodo de desplazamiento de volumen del producto
horneado.

En ste mtodo, el volumen del producto se encuentra por diferencia de volmenes con y sin producto
mediante semillas de baja densidad, como son las de nabo. El contenedor puede ser de cualquier
tipo, forma y capacidad, por ejemplo una caja, una lata, un recipiente de vidrio, etc.

El procedimiento para medir el volumen es el siguiente: se introduce el pan en el recipiente, del cual
debemos conocer el volumen (V1). Se vacan las semillas de nabo, se saca la pieza de pan del
recipiente y se colocan las semillas de nabo restantes en la probeta para determinar el volumen
(V2). El volumen ocupado por el pan se obtiene por diferencia entre el volumen inicial y el final, es
decir:

V1 V2 = Volumen del pan (L)

Una vez obtenido el peso y el volumen del pan se obtendrn el peso especfico (kg/m3) y el volumen
especfico (m3/kg), dividiendo el peso del pan entre el volumen y el volumen entre el peso del
pan, respectivamente.


PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Debido a que no se pudo conseguir semillas de nabo, usamos como grano alternativo la soya.
Para empezar hemos empleado el pan 3 unidades de pan de cada uno de los 3 lugares de muestro,
presentamos en la siguiente tabla los pesos de las muestras que se tomaron:
LUGAR DE PROCEDENCIA W pan entero (kg) W representativa empleada
(kg)
LIMA-ESTE M1 0.02637 2.09*10
-3

M2 0.02629 2.07*10
-3

M3 0.02686 2.08*10
-3

LIMA-SUR M1 0.02934 2.08*10
-3

M2 0.02822 2.07*10
-3

M3 0.02742 2.06*10
-3

LIMA NORTE M1 0.03052 2.08*10
-3

M2 0.02887 2.09*10
-3

M3 0.02963 2.09*10
-3

Luego se utiliz una probeta:

PROBETA de
250mL
W (kg) W probeta
+semillas(kg)
V completo (L)
0.204 0.422 0.315

Luego se introduce la muestra de pan en la probeta con la soya, existe un volumen de la misma que se
desplaza, nosotros mediremos el volumen de soya que queda luego de retirar la muestra de pan.


Podemos ver los valores en la siguiente tabla:
LUGAR DE
PROCEDENCIA
V
1

probeta (L)
W probeta
despus de sacar
el pan (kg)
V
2
probeta
despus de sacar
el pan (L)
V
1
- V
2
(L)
Volumen de
pan
LIMA-ESTE M1

0.315
0.414 0.3090 6*10
-3

M2 0.414 0.3090 6*10
-3

M3 0.412 0.3075 7.5*10
-3

LIMA-SUR M1 0.414 0.3090 6*10
-3

M2 0.410 0.3060 9*10
-3

M3 0.410 0.3060 9*10
-3

LIMA NORTE M1 0.410 0.3090 6*10
-3

M2 0.410 0.3090 6*10
-3

M3 0.408 0.3045 10.5*10
-3

Haciendo los clculos respectivos mencionados en la explicacin del mtodo para la muestra
representativa y luego extrapolando a la pieza de pan completa de acuerdo a su peso tenemos:
LUGAR DE
PROCEDENCIA
W pan entero (kg) W
representativa
empleada
(kg)
Volumen de
pan
(m3)
Volumen
especfico
(m3/kg)
Volumen
especfico para el
pan completo
(m3/kg)
LIMA-ESTE M1 0.02637 2.09*10
-3
6*10
-6
2.871*10
-3
0.0192
M2 0.02629 2.07*10
-3
6*10
-6
2.899*10
-3
0.0188
M3 0.02686 2.08*10
-3
7.5*10
-6
3.606*10
-3
0.0155
LIMA-SUR M1 0.02934 2.08*10
-3
6*10
-6
2.885*10
-3
0.0212
M2 0.02822 2.07*10
-3
9*10
-6
4.348*10
-3
0.0134
M3 0.02742 2.06*10
-3
9*10
-6
4.369*10
-3
0.0129
LIMA NORTE M1 0.03052 2.08*10
-3
6*10
-6
2.885*10
-3
0.0220
M2 0.02887 2.09*10
-3
6*10
-6
2.871*10
-3
0.0210
M3 0.02963 2.09*10
-3
10.5*10
-6
5.024*10
-3
0.0123

Ahora haciendo un promedio en cada caso muestra segn el lugar de procedencia tenemos:

Finalmente haciendo un promedio general para determinar el volumen especfico del pan de las
muestras procedentes de las 3 zonas de lima tenemos:

LUGAR DE
PROCED
ENCIA
W pan entero
(kg)
W representativa
empleada
(kg)
Volumen especfico
(m
3
/kg)
Volumen
especfico para
el pan
completo
(m
3
/kg)
LIMA-ESTE 0.02665 2.08*10
-3
3.125*10
-3
0.0178
LIMA-SUR 0.0283 2.07*10
-3
3.867*10
-3
0.0158
LIMA NORTE 0.0297 2.09*10
-3
3.593*10
-3
0.0184
LUGAR DE
PROCEDENCIA
LIMA-ESTE LIMA-SUR LIMA NORTE
Peso de pan (kg) 0.02665 0.0283 0.0297

Peso promedio
pan (kg)

0.0282
Volumen
especfico para el
pan completo
(m
3
/kg)

0.0178

0.0158

0.0184

Volumen
especfico
promedio
(m
3
/kg)

0.0173

DETERMINACIN DE LPIDOS EN MUESTRAS DE PANES

PRINCIPIOS:

Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias que tienen en comn ser insolubles o
muy poco solubles en disoluciones acuosas y solubles en disolventes orgnicos. Por tanto,
los lpidos de una muestra biolgica se pueden extraer tratndola con mezclas de
disolventes orgnicos en proporciones variables. La mezcla ms comn es
cloroformo/metanol/HCl, basada en el mtodo desarrollado por Folch y cols (Folch et al., J
Biol Chem 1957, 226, 497) en proporcin 2:1:0,0075 (v/v/v).

Tcnica de Blingh y Dyer (1959), modificada por Hanson y Olley (1963), se basa en la
homogenizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en proporcin tal que
se forma una sola fase miscible con el agua, se separan dos fases con el material lipdico
contenido en la capa de cloroformo. El siguiente procedimiento se aplica tal cual a
cantidades menores si no se cuenta con una centrifuga grande.

NOTA:
Los compuestos no lipdicos se quedan en la capa hidrometalnica. De esta manera se
consigue un extracto lipdico purificado en la capa clorofrmica

PROPIEDADES FSICAS DE REACTIVOS
Cloroformo Agua Metanol
Densidad (kg/m
3
) 1483 1000 791,8

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MTODO DE BLINGH Y DYER (1959)
Ventajas desventajas
Mtodo simple y rpido
Usa disolventes txicos, prohibidos en la
industria alimentaria (cloroformo)
Suave para los lpidos (se realiza a
temperatura ambiente)

Extraccin completa de los lpidos
(prcticamente)

Separacin casi cuantitativa de los
contaminantes no lipdico

Tesis doctoral; extraccin y purificacin del acido eicosapentaenoico a partir de
microalgas; Universidad de Almera, Facultad de ciencias experimentales (pg. 25)

PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE LPIDOS
Mtodo de extraccin-purificacin de Blingh y Dyer (1959)
Extraccin de lpidos del pan
1
Lectura de fichas
tcnicas
Sea el caso existente de reactivos txicos
2
Preparacin de
muestra

3
Homogenizar
muestra
Previamente conocida su humedad
4 Peso de muestra Entre 2 y 20 g, en vaso de precipitado
5 Aadir Agua 8 mL. Agua destilada
6 Adicionar reactivos
40 mL. de metanol
20 mL. de cloroformo
7 Macerar Se deja reposar por 2 minutos
8 Agregar 10 mL. de cloroformo
9 Macerar Por 30 segundos
10 Distribuir
El contenido en dos tubos para centrifuga (tubos de
ensayo 25x125)
11 Centrifugar Por 10 minutos
12 Filtrar
13 Evaporar
El cloroformo a 61C (en plancha elctrica y en campana
extractora)
14 Pesar y analizar Pesar el beaker con la grasa
14 Guardar *
El extracto lipdico se guarda tapado y en atmsfera
de nitrgeno a -20 C en el congelado
Separacin de las distintas especies lipdicas
15
Continuacin del
anlisis *
Cromatografa de capa fina (TLC)
Identificacin de distintas especies lipdicas
16

Proyecto de investigacin UPV/EHU; influencia del estado inflamatorio en la expresin
del gen SREPB1c con una situacin esteatsica preestablecida; Universidad del Pas
Vasco, Dpto. de Fisiologa (2012-2013)

Expresin del resultado:

(

Donde:

A: concentracin en porcentaje (%), de grasa
P
1
: peso de la muestra
P
2
: Peso de la grasa seca obtenida
V
T
: Volumen total de cloroformo (40 mL.)
V
a
: Volumen de alcuota de cloroformo tomada (25mL)

CONO NORTE : SAN JUAN DE LURIGANCHO
Pesos Anlisis: proceso de extraccin
Pan Entero
Muestra
parciales
Muestra
total
beaker
Beaker +
lpidos
Cantidad de
extracto
lipdico
1 ero 21,62 4,75
15,82 - -
No quedo
muestra
2 do 20,90 5,39
3 ero 21,18 5,68
Analista: Carlos Andrs Balvn lvarez

CONO ESTE: VILLA EL SALVADOR
Pan entero
Muestra
parciales
Muestra
total
beaker
Beaker +
lpidos
Cantidad de
extracto
lipdico
1 ero 29,34 5,04
13,18 48,8876 49,6403 0,7527 2 do 28,22 4,23
3 ero 27,42 3,91
Analista: Mara Alejandra Elas Chagray

CONO OESTE: CALLAO
Pan entero
Muestra
parciales
Muestra
total
beaker
Beaker +
lpidos
Cantidad de
extracto
lipdico
1 ero 30,52 4,04
12,38 52,3408 53,5187 1,1779 2 do 28,87 4,33
3 ero 29,63 4,01
Analista: Peter Paul, Mesia Benito

Plan de Muestreo PAN FINAL

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Plan de Muestreo PAN FINAL

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNMSM - FQIQ E.A.P . Ing.

Das könnte Ihnen auch gefallen