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2014

Alcntara Fernndez Iris Roxana


Fiorella Vallejo Martnez.
Anali Irigoin Gonzales
DOCENTE
Daniel Alberto Mogolln Flores.



INTEGRANTES
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Lambayeque 2014



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I.- ASPECTOS INFORMATIVOS.
1.1.- AUTORES:
Iris Roxana Alcntara Fernndez.

Fiorella Del Rosario Vallejos Martnez.

Anali Irigoin Gonzales.

1.2.- TIPO DE INVESTIGACION:
Terica.
1.3.- POR LA NATURALEZA DEL PROYECTO:
Aplicado.
1.4.- ENTIDAD:
Programa de Insercin Laboral Jvenes a la Obra.
1.5.- LOCALIDAD:
Chiclayo.
1.6.- INSTITUCION:
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.
1.7.- PROFESOR:
Daniel Alberto Mogolln Flores
1.8.- FECHA DE INICIO:
16 de mayo Del 2014.
1.9.- DURACION:
Un mes.
1.10.- FECHA FINAL:
16 De junio Del 2014.
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RESUMEN

En el presente trabajo se realiz una revisin bibliogrfica acerca de la
elaboracin del caf, producto de consumo masivo como lo es el caf.
Se inicia con una definicin, origen, formas de cultivo, procesos de elaboracin,
equipos utilizados, importancia en la economa y un poco acerca de innovaciones
en el producto.
El caf es un producto muy consumido a nivel mundial no solo por tradicin, si
no por que posee un poder estimulante y energizarte de origen natural; y adems
su comercio es permanente en todo el ao ya que los pases productores lo
elaboran cuidadosamente para mantener su calidad.

















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INTRODUCCIN

El caf es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de
granos tostados de la planta de caf (Coffea de la familia Rubicea conocida
como cafeto). A pesar de que comercialmente es la bebida nmero uno del
mundo se estima que un tercio de la poblacin mundial la consume (la mitad de
la poblacin mundial es consumidora de t).Su popularidad se debe bsicamente
a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia
de la cafena en aproximadamente un 0.75% al1.5% del peso.
Nombre comn de un gnero de rboles de la familia de las Rubiceas y tambin
de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de
especies que comprende el gnero Coffea slo son importantes tres: arbica,
canephora e ibrica. El arbusto o arbolillo, de 4,6 a 6 m de altura en la madurez,
tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco
aos y flores blancas, fragantes, que slo permanecen abiertas durante unos
pocos das. El fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes
a la aparicin de la flor; cambia desde el verde claro al rojo y, cuando est
totalmente maduro y listo para la recoleccin, al carmes. El fruto maduro, que
se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy
cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.










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II.- ASPECTOS TEORICOS:
2.1.- REALIDAD PROBLEMTICA.
Desde hace unos aos la produccin y exportacin del caf, se encuentra
inmerso en una crisis. Cultivos como el caf "que se cultiva en condiciones de
mayor adversidad, en zonas donde las inversiones estatales y otras brillan por
su ausencia.
A travs de su presidente, la Junta Nacional del Caf ha llamado la atencin del
gobierno, el parlamento y las fuerzas polticas del pas, por haber ignorado la
ms grave crisis de la caficultura, mientras que en pases de menor importancia
cafetalera se han tomado medidas a fin de atenuar las prdidas de sus
productores.
La crisis de precios del caf ocasiona que se acente la necesidad de buscar
alternativas que permitan aliviar el impacto de la crisis en la economa de los
pequeos productores. Por ello, en las diversas zonas cafetaleras del pas viene
demandndose la pronta implementacin del Fondo de Estabilizacin de Precios
En cuanto al escenario internacional, en una mesa redonda sobre la
problemtica del caf realizada en Londres, se lleg a la conclusin de que la
crisis del caf requiere la concertacin de la industria representada por los
tostadores, los gobiernos de los pases productores y consumidores, y los
organismos internacionales, a fin de crear mecanismos que preserven la calidad
del producto, limitar la sobreoferta mundial y orientar recursos hacia la
diversificacin productiva en las fincas de los pequeos productores. Esta
preocupacin ha sido recogida por 14 gobiernos latinoamericanos, cuyos
ministros de Agricultura se reunieron recientemente en Panam para abordar los
problemas derivados de la crisis del caf, y establecer una agenda orientada a
enfrentarla. El nico pas ausente fue Per, debido a su escasa participacin en
el escenario internacional. Justamente, la JNC est solicitando una entrevista
con el canciller Alan Wagner para discutir las ventajas de la pronta
reincorporacin del Per al seno de la Organizacin Internacional del Caf (OIC),
lo cual facilitara la formacin de alianzas con otros pases productores de caf.
Las expectativas de mejores precios del caf siguen influenciando el mercado
internacional, aunque el flujo de embarques resulta menos dinmico en
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comparacin a similares perodos de los ltimos aos. De alguna manera el alza
del petrleo arrastr a buen nmero de fondos
Mutuos, que dejaron momentneamente el caf, para buscar ganancias rpidas
en el oro negro, cuyo precio subi a cifras rcord. Segn comentario general de
los expertos, el fin de las vacaciones de los ejecutivos de las grandes empresas
tostadoras podra animar las compras de cafs frescos, lo cual puede alentar
mejores precios en los prximos das. Aclaran, sin embargo que muchas de ellas
han comprometido compras a futuro, en previsin de fuerte alza en el mercado.
En el pas, mientras tanto, acopiadores de grandes empresas exportadoras
aplican una fuerte especulacin de precios en algunas zonas de produccin, al
extremo de pagar cifras superiores a las registradas en la bolsa de Nueva York.
2.2.- MARCO TEORICO.
2.2.1.- ACERCA DE LOS ORGENES DEL CAF:
Una de las tantas historias del origen del caf es la del rabe Ali Bin Shadilly que
fue acusado por mala conducta con la hija del rey, fue expulsado de la ciudad y
desterrado de las montaas con algunos sirvientes. A falta de algo con que saciar
su sed, l y sus hombres hirvieron en agua algunos frutos de caf.
El logro curar a algunos habitantes de pueblos cercanos con su coccin de caf.
Gracias a ello fue readmitido en su pueblo donde continuo preparando caf y
actualmente es el santo patrn de los cultivadores y bebedores de caf en los
pases rabes.
Otra historia es la que cuneta como Kaldi, un pastor Yemen, vio como sus cabras
se volvan inquietas y bailarinas despus de comer unos frutos rojos, intrigado
prob tambin aquellos granos y al poco rato el tambin estaba bailando! El
pastor dio explicaciones del hecho en el pueblo y ms personas hicieron
infusiones de caf. La fama del caf sigui creciendo tanto que los rabes con el
fin de no ceder el monopolio de tan preciada bebida prohibieron su exportacin
en crudo, ms sin embargo un indio llamado Baba Budan escondi entre sus
ropas 7semillas y consigui pasar la frontera, sembr las semillas y obtuvo
plantas de caf con las cuales consigui ofrecer el caf a holandeses y as
sucesivamente llego el caf a Europa y al Caribe en el siglo XVII y de ah a
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Sudamrica donde nosotros conocemos a este espectacular fruto y disfrutamos
de esta deliciosa bebida y los mltiples usos que se le da a este.







Vendedor de caf en Arabia

El origen es dudoso segn como se pronuncia el nombre de la bebida en los
diferentes idiomas: En Chino kai-fei, en Sueco y Dans kaffe, en Holands y
Alemn Kofi, en Finlands kahvi, en hngaro kav, en polaco y ucranio kawa en
Persa y Turco Kahveh, terminando en castellano, portugus y francs con caf.

Actualmente existen diferentes variedades de la planta de caf, entre las que se
destaca el Coffea Arbica y el Coffea Robusta. En Amrica Latina, el caf
cultivado es principalmente de la variedad Arbica, el cual se comercializa bajo
las variantes <<Colombia suave>> (producido en Colombia y considerado el de
mejor aroma del mundo), el <<Arbica suave>> (Arbiga el cual, debido a un
proceso de lavado diferente, resulta ms suave), y el <<Arbica>> tradicional
(mas fuerte). En frica, se cultiva mayoritariamente la variedad Robusta que,
como su nombre lo indica, procede de una planta mucho ms fuerte que el
Arbica, aunque el caf que resulta de esta especie se considera de menor
calidad.
En Colombia se repite la historia de los orgenes del caf en Asia. Nadie sabe
quin fue el verdadero introductor de la planta y su propagacin, siendo ms bien
obra de centenares de agricultores annimos. Resultan intiles los esfuerzos en
buscarle un padre a la industria en Colombia, como no lo hubo en Asia y en
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Amrica. Las primeras semillas de caf llegaron a Colombia de las Indias
Occidentales Francesas, a finales del siglo XVII. Fueron plantadas y cuidadas
por el padre Gumilla, quien envi, luego, plantas desde Rio Negro a otras
regiones del pas, las cuales se sembraron en tierras de climas medios.








Cosecha de caf
2.2.2.- Origen del nombre del caf.
Como en el caso del origen del caf, existen marcadas divergencias respecto a
la palabra Coffea, adoptada por Lineo en celebre clasificacin del arbusto,
palabra que ha dado base para designarla como caf en espaol y con
nombres diferentes segn el idioma, pero conservando la misma etimologa de
la palabrcoffea.
Algunos autores dicen que en frica se conoce el caf con el nombre de Bum y
que luego paso al rabe como Bonn, que designaba tanto la planta como a sus
frutos. Al adoptar el uso del delicioso elixir los rabes lo calificaron aadiendo a
la locucin original con que designaban todas las bebidas las voces abisinias y
as llamaron Kahwat-al-bunnia a la pocin que obtenan sometiendo a coccin
los frutos y las hojas conjuntamente.
El uso fue apocopado la denominacin, que se qued simplemente en kawat
y en virtud de este fenmeno lexicogrfico, la palabra se modific en sentido
primitivo y se consagro exclusivamente para el caf. Todos estos argumentos
explican un poco el origen de la posible adopcin de la palabra Coffea por
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Linneo, y que hoy esta universalmente aceptada en todos los idiomas como base
genrica para designar el arbusto y sus frutos.







2.2.3.- Consumo de las distintas variedades.






Canephora Arbica

Los tipos ms importantes de caf en el comercio internacional son los arbica
y canephora. En el hemisferio occidental, los arbica se subdividen en: Brasil
(tambin llamado nacional) y medio. Las variedades Robusta se producen
exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantidad de tipos
arbica. Los ms importantes cafs del tipo Brasil son Santos, Paran y Ro,
denominaciones que toman de los puertos desde los que se exportan.
Los cafs de tipo Medio se identifican por el nombre del pas o la regin de
origen: Medelln, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo: Del mismo
modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arbica.
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Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafs verdes para
elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores.
De la misma forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos
costos de acuerdo a su procedencia, ntimamente relacionada con su calidad.
Por lo tanto, la mezcla entre los diferentes cafs verdes se hace para abaratar
los costos logrando los niveles ptimos de satisfaccin en los consumidores.
Para que el caf tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra
una semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales con
caractersticas especiales que se logran mediante la combinacin de plsticos y
papeles.
Las latas cerradas al vaco o a presin conservan las propiedades adquiridas
por el caf por periodos que pueden sobrepasar los tres aos.

2.2.4.- PROCESO TECNOLOGICO.
2.2.4.1.- EL CULTIVO DEL CAFETO.
La semilla se siembra y, de inmediato, empieza a crecer a pesar de que el
caficultor tiene su semillero propio en el cual planta solo especies seleccionadas,
del semillero, en estado de fsforo o chapola, el caficultor pasa las plntulas a
un almacigo.
La etapa final respecto a las principales caractersticas que se deben observar
para hacer una buena seleccin de terrenos para el cultivo de caf, las que se
nombran a continuacin: los suelos deben ser de buena permeabilidad y de una
capa vegetal profunda para que, de esta manera, permita un desarrollo radicular
de la planta en las mejores condiciones posibles. Los terrenos deben estar bien
provistos de sustancias qumicas como Calcio, fosfatos, potasa y nitrgeno las
que deben ir acompaada s de humus.







Cultivo de caf en las montaas
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En Colombia se prefieren las tierras negras y pardo-oscuras sobre las rojas o
carmn mientras que en el Brasil las apetecidas son las del color rojo. El clima
reinante de la zona escogida debe girar, con preferencia, entre 18 y 25 c, el
rgimen de lluvias debe ser lo ms regular posible y que no sean demasiado
violentas. En lo que se refiere a la altitud en Colombia los caficultores prefieren
los terrenos ubicados en entre 1300 y 1700 m sobre el nivel del mar, en tanto
que Brasil los plantos se hallan entre 400 y 800 m. Los plantos debern tener
acceso fcil al agua, tanto para el beneficio del grano como para evitar los rigores
de fuertes veranos.
En nuestro pas casi la totalidad de los suelos cafeteros son inclinados, lo que
obliga a emplear sistemas anti- erosivos, tal como lo recomienda la tcnica
moderna ms adelantada para estos casos.
2.2.4.2.- BENEFICIO DEL CAF.
Para realizar esta fase la industria cafetera existen en el mundo caficultor dos
sistemas conocidos: uno como por beneficio por va hmeda y otro por va seca.
A). Va hmeda:
Este sistema exige un tratamiento rpido, debido que despus se aceleran
procesos qumicos muy fuertes en la cereza y parte viscosa que rodea los
granos, que a medida que trascurren las horas se van haciendo ms intensos y
acaban por demeritar la calidad del producto.







Beneficio del caf por va hmeda
Etapas:
Quitarle a los granos la cereza o pulpa que los cubre.
Dejarlo avinagrar durante varias horas.
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Lavarlo bien.
Finalmente secarlo, ya sea al sol o por procedimiento en maquinaria.
Secadoras industriales de caf.
Secadoras verticales cilndricas: Estas secadoras son sencillas de operar
y se recomiendan solo para secar mximo 12 horas, de 48% hasta 18 %
de humedad. Son muy eficientes con altos volmenes de aire entre 15 mil
y treinta mil m3, segn la capacidad de la secadora. Tienen la ventaja de
que no tienen transportadores que podran daar o pelar los granos y
secan en los 360C sin esquinas ni reas perdidas.
Secadoras rotatorias de 60 y 120 fanegas o quintales oro: En este tipo de
secadora es ms eficiente secar con bajos volmenes de aire del orden
de diez a once mil metros cbicos por hora para el modelo de 60 quintales
oro o fanegas. Volmenes de aire menores atrasan el secado y mayores
volmenes se pierden sin aportar nada importante al tiempo de secado.
En todos los casos se recomiendan temperaturas del aire de 50C hasta
mximo 65C

.












Secadoras verticales cilndricas Secadora rotatoria.
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B). Va seca:
Es ms simple y menos costoso
Se deja secar el caf con la cereza o la pulpa que rodea los granos, esto es sin
descerezar el caf. Los frutos recolectados directamente del rbol o recogidos
del suelo, se llevan a patios de cemento o ladrillo, para dejarlos secando al sol.
El caf beneficiado por este mtodo adquiere una calidad inferior al procesado
por la va hmeda porque el grano con la cereza adherida se operan procesos
qumicos muy fuertes que le dan al caf un sabor muy intenso y amargo y se
traduce en una calidad inferior y precios ms bajos.
La pulpa actualmente se utiliza como abono orgnico en los cafetales, cuyo uso
primero se deja descomponer durante tres meses aproximadamente, se va
depositando en hoyos al cabo de 90 das se riega en los cafetales. Se puede
usar fresca, pero teniendo en cuenta que no toque los cafetos porque la
fermentacin de la pulpa los podra quemar. En Centro Amrica la utilizan como
forraje para la alimentacin de ganado vacuno con resultados muy halagadores.
Adems de estos usos la pulpa tambin se puede utilizar en la fabricacin de
alcohol metlico de alta calidad o bien para hacer vinos, pero para esto es
necesario gran cantidad de pulpa fresca, y en Colombia los plantos son
pequeos y no hay grandes centrales de beneficio, la solucin sera la
construccin de centrales de beneficio.







Secado de caf al sol
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2.2.4.3. LA TRILLA DEL CAF.
El caf pergamino necesita un proceso ms antes de hallarse listo o preparado
para ser despachado a los mercados forneos y para la venta a los tostadores
nacionales, se trata de la trilla o sea el proceso por medio del cual se remueve
el pergamino: esa cobertura amarillo oro, fibrosa y corcea que protege la
almendra, al hacer esto el caf tomara el nombre de excelso.








Estructura interna de la cereza del caf
El proceso se reduce a quitarle el pergamino y la pulpa al grano de caf por la
va seca, una vez se le quita el pergamino parte hacia las zarandas de seleccin
que consisten en unas plantas perforadas con huecos pequeos, que
seleccionan al caf por peso, tamao y calidad por lo que estas llevan varias
divisiones y canales.
En cuanto atae a Colombia, los cafs que salen de las trilladoras para la
exportacin obedecen a la siguiente clasificacin:
Tipo supremo: caf de tamao ms o menos grande, va preferentemente
a Suecia o Alemania donde tienen un precio alto.
El caf excelso corriente.
El tipo excelso especial.
El excelso especial corriente que va a estados unidos en sacos de 70
kilogramos.
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Fuera del excelso y supremo sale un tipo llamado consumo, que incluye, en
primer trmino, la pasilla tipo federacin, que se expende en los mercados
colombianos para el consumo de su poblacin. Esta pasilla no puede contener
ms de un 20% de granos negros y cero ripio.
Adems de esta pasilla salen otros tipos muy inferiores de caf, clasificados
segn el porcentaje de granos negros y de ripio.
El proceso de seleccin del caf colombiano, desde que entra en las trilladoras
hasta entregarlo a mercados mundiales, sumando la seleccin durante su
cosecha y beneficio le imprime al caf de Colombia un sello de alta calidad y una
uniformidad constante ao tras ao hace al caf colombiano el mejor del mundo.





Bodega de caf.
2.2.4.4. TUESTE.
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafs verdes para
elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. Las semillas
suelen calentarse en tambores horizontales que, al girar, revuelven los granos y
evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste puede ser
ligero, a unos 193 C, medio, a unos 205 C, o intenso, a 218 C. Los granos
tostados se enfran rpidamente y quedan listos para ser envasados y enviados
a los comerciantes, que los muelen para sus clientes; tambin pueden molerse
en origen, en mquinas, de placa o de rodillo, antes de la exportacin.
Con el tueste los granos de caf verde se transforman en unos granos friables,
ligeros, de color castao y aromtico de los que se obtiene el polvo para el caf
expreso y las dems preparaciones.
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Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman las 1.500 sustancias
responsables del sabor y del aroma del caf, y el momento en el que el grano
pierde cerca del 18% de su peso y adquiere el 60% de su volumen.





TUESTE





GRANO DE CAEFE TOSTADO
En primer lugar se seca el caf verde en un gran tambor giratorio para eliminar
cualquier residuo de humedad. Despus, se calienta hasta 220 C. A
aproximadamente 100 C la ltima pelcula protectora se separa del grano, que
se vuelve siempre ms oscuro.
El control del tueste corre a cargo del hombre; el nico capaz de comprobar el
nivel de tueste justo de los granos de distinta procedencia. Para ello, utiliza su
experiencia y un instrumento que lee y convierte a nmeros las caractersticas
de una muestra de caf torrefacto. Una vez obtenido el grado de tueste deseado,
se deja enfriar el caf.
Tambin en esta fase se trata los granos con delicadeza y los enfran con una
corriente de aire fresco. Un mtodo lento y costoso pero que mantiene intactos
los mejores aromas y preserva el caf de cualquier rastro de humedad.
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Despus de pasar por el despedregado, que elimina cualquier residuo posterior,
se trasladan con mimo los granos al aire hacia la zona productiva. De all
pasaran al envasado para la comercializacin del caf en grano o a la isla de
molienda.
2.2.4.5.- ENVASADO
Funciones de un envase:
Mantener la cantidad exhibida.
Preservarlo durante el mximo tiempo posible.
Prevenir contaminaciones fsicas
Prevenir que el producto se dae con los olores del medio ambiente.
Informar al consumidor de su contenido y caractersticas
El caf tostado, si entra en contacto con el aire, pierde en el transcurso de ocho
horas en torno al 40% de los aromas. El responsable es el oxgeno, uno de los
principales enemigos del caf.
El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservacin. Si
no se envasa en un paquete especial, el caf molido pierde el aroma en una
semana aproximadamente. Las combinaciones de plstico y papel son medios
de empaquetado comunes que protegen bien el caf recin tostado y molido.
EMPAQUES PARA CAF TOSTADO Y MOLIDO









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LAS LATAS CERRADAS AL VACO O A PRESIN CONSERVAN EL
FRESCOR DEL CAF HASTA TRES AO ESPECIALES PARA CAF
SOLUBLE.













2.2.4.6. CIENCIA DEL CAF
Puede parecer una bebida simple, pero el caf es una infusin muy compleja.
En ella concurren ms de 1.500 sustancias qumicas (alrededor de 850 voltiles
y 700 solubles), y en su preparacin inciden 13 variables fsico-qumicas.
La ciencia del caf es una rama de estudio muy especializada que implica
muchas disciplinas.
Entre ellas, la gentica, la agronoma, la botnica, la fsica, la matemtica, la
qumica, la bioqumica, la biologa, la ingeniera y la fisiologa.


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2.2.4.7. EL CAF VERDE
La ciencia del caf comienza en la fase de cultivo, donde existen muchos
factores que influyen en la calidad y la composicin qumica del grano sin
procesar: el lugar, la altitud, las condiciones meteorolgicas, la composicin y la
fertilizacin del suelo, as como los mtodos de cultivo, recoleccin y secado.







Grano de caf verde

2.2.4.8. La ciencia del tueste.
Es sobre todo en el proceso de tueste donde se desarrolla el delicioso aroma del
caf.
Desde el punto de vista qumico, el grano de caf sufre un oscurecimiento que
se debe a la reaccin de Maillard, es decir, el proceso durante el cual se libera
agua y anhdrido carbnico, al tiempo que la reaccin entre azucares y
aminocidos da origen a la formacin del color y sabor del caf tostado
La temperatura y la presin elevadas desencadenan numerosas reacciones
qumicas en el grano que alteran o crean compuestos voltiles de aroma, cidos
y otros componentes responsables del sabor. El equilibrio general de estos
componentes depende mucho del tiempo, de la temperatura y de la tcnica de
tueste, parmetros que se mantienen bajo control en la cafetera y que hacen del
tueste un arte y una ciencia al mismo tiempo.
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La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar
comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al
mismo tiempo que se forma un agradable olor a tostado. En la segunda fase, el
grano se infla, duplica su volumen y adquiere un ligero color marrn.
La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el grano pierde
peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhdrido
carbnico, un proceso que se prolonga varios das despus del tueste. Si la
temperatura sube y el tiempo de tueste se prolonga demasiado, los compuestos
de los aromas voltiles responsables del sabor del caf dejaran de formarse y
se destruirn. El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran
medida una cuestin de preferencia personal.
2.2.4.9. EL SABOR DEL CAF
No todo el mundo sabe que el aroma del caf es el responsable de toda su
calidad gustativa entre el sabor dulce, acido, amargo y salado que se percibe en
la lengua.
El aroma se aprecia oliendo el caf o llevndolo a travs de las vas retro nasales,
cuando el caf est en la boca o se ha deglutido y los compuestos voltiles se
esparcen por las vas nasales.
Gran parte de esta extraordinaria experiencia que llamamos sabor del caf se
debe a un grupo de unos 25 potentsimos compuestos voltiles de los ms de
850 identificados hasta el momento (muchos concentrados en la parte oleosa del
caf y presentes en concentraciones muy elevadas).






Compuestos voltiles del caf.
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2.2.4.10. CAFENA.
La cafena es la sustancia farmacolgicamente activa ms consumida del
mundo, est, presente no solo en el caf y en el t, sino tambin en el cacao, en
los productos fabricados con chocolate y en ms de 60 especies vegetales.
Desde el punto de vista qumico, la cafena es una sustancia cristalina blanca
que pertenece a la familia de los compuestos alcaloides y, como todos ellos,
posee un sabor amargo. Se absorbe directamente en el tracto gastrointestinal y
alcanza los niveles mximos en sangre unos 30 minutos despus de ser ingerida.
En una taza de caf el contenido de cafena puede variar mucho, segn el tipo y
la cantidad de caf y el mtodo de preparacin. Como promedio, oscila entre 40
y 150 mg. Tambin de media, los granos de caf Arbica contienen alrededor de
un 1,1% de cafena, mientras que la variedad Robusta tiene casi el doble. A
contrario de lo que generalmente se cree, una taza de expreso contiene menos
cafena que una taza de caf de filtro. Esto se debe a que el tiempo que el agua
permanece en contacto con el caf es mucho menor.
Todo el mundo conoce el efecto estimulante de la cafena: mejora la actividad
natural del cerebro, puede retrasar el cansancio y muchos estudios han
demostrado que mejora las habilidades cognitivas, y aumenta la capacidad y la
resistencia fsica
La cafena acta en este caso como estimulante y diurtico actuando sobre el
sistema nervioso central, corazn, venas, arterias y riones.
El aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza (tamao tpico), 1 mg. de sodio
, 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36 mg de
potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno,
se lo ha suministrado para tratar migraas y recuperacin de intoxicacin por
barbitricos.



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2.2.4.11. ALTERNATIVAS COMERCIALES.
A). Caf molido.
La eleccin de un caf molido o en grano va a depender del cliente final: de sus
preferencias o de su posibilidad de molerlo. Como norma general, el sector
hostelero es el mayor demandante de caf en grano al disponer de molinos
adecuados y de un alto grado de demanda. Frente a ello, el consumo en hogares
representa el mayor volumen de caf molido.
El caf molido es el caf en grano que ha sufrido el proceso de molienda a travs
de mquinas muy sensibles a las condiciones climticas y de humedad,
garantizando unas partculas uniformes de tamao y calidad. Despus del molido
pasa a unos silos de desgasificacin durante varias horas antes de envasarse al
vaco con cierre hermtico.
La tradicin indica que el caf debe prepararse con granos recin molidos, pues
una vez realizado este proceso, el caf pierde aroma y otros compuestos
voltiles. Sin embargo, gracias a los modernos sistemas de envasado se han
conseguido preservar la calidad del caf en ambos casos.
B). Caf soluble e Instantneo.
La denominacin caf soluble se reserva al producto seco que resulta de la
extraccin del caf tostado por medio de agua potable y que contiene
exclusivamente los principios solubles, rpidos y aromticos del caf.
Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un
extracto mezclando con agua caliente el caf tostado y molido de forma tosca.
Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vaco en
frascos de vidrio o latas que cerradas al vaco conservarn intactas sus
cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.
Existen tres tipos de cafs solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto
lquido y el (3) concentrado congelado. El de mayor consumo es el de la primera
variedad: secado o deshidratado. Donde segn su fabricante o procesador le
agrega azcar y otros compuestos para resaltar alguna caracterstica de su
sabor.
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Se utilizan dos procesos distintos: el "spray-dry" y la liofilizacin. En ambos
casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre -190 y -210 C) y
acto seguido es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se
centrifuga y seguidamente se seca.
En el proceso "spray-dry" el secado se realiza por aire caliente. En cambio, en la
liofilizacin se realiza por congelacin brusca a bajas temperaturas.
El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf
verde.


















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III.- BPM Y POES APLICADOS AL PROCESO PRODUCTIVO DEL CAF.























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3.1.-GUA DE IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PARA UNA FBRICA QUE PRODUCE CAF TOSTADO Y MOLIDO.
3.1.1.- PERSONAL Y CONTROL DE ENFERMEDADES:

El supervisor debe de llevar un registro de la tarjeta de salud y de
pulmones de los trabajadores que se encuentran trabajando en todo
el proceso de caf.
Los operarios deben informar a su supervisor cualquier tipo de
condicin (lesin abierta, heridas infectadas) y/o enfermedad (de piel
y/o gastrointestinales) que sean fuente de contaminacin para el caf.
Todo el personal que est en contacto directo en el proceso de caf
debe de utilizar ropa protectora (guates, bata, botas, redecilla).
En el proceso de caf los operarios deben de lavarse las manos:
antes de trabajar, despus de ir al bao, despus de comer y durante
las actividades en el proceso.
El personal que procesa el caf en grano y tostado no debe de poseer
aretes, anillos, cadenas, relojes y cualquier otro objeto que pueda ser
fuente de contaminacin.
El personal no debe de usar perfume, maquillaje o cualquier sustancia
exgena que pueda ser fuente de contaminacin.



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FORMATO NO. 1 CONTROL DE ENFERMEDADES

Responsable: ________________________________________________________
Puesto: _____________________________________________________________

Fecha Nombre Anomala presentada Posee tarjeta de salud y de
pulmones?/Observaciones









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3.2.- EDIFICIOS E INSTALACIONES
3.2.1. ALREDEDORES DE LA PLANTA.
No debe de existir basura, monte y equipo abandonado ya que son
fuente de atraccin para plagas.
Los drenajes en la fbrica procesadora de caf deben de tener una
inclinacin de 4-5%.
El supervisor debe de contar con programa de control de plagas
anual, est programa debe de poseer el tipo de productos que se
aplicaran y las hojas de seguridad.
El supervisor debe de tener un procedimiento de limpieza y respectivo
formato para la fbrica de caf.

3.2.2. DISEO DE LA PLANTA PROCESADORA DE CAF.
La distancia de equipo a equipo y de pared a equipo deben de ser de
por lo menos un metro para facilitar la limpieza y acceso.
La eliminacin de la basura y desechos provenientes del caf
(cascarilla de caf verde) se deben eliminar por lo menos tres veces
por semana.
La fbrica procesadora de caf debe de poseer como mnimo tres
extractores por la generacin de polvo durante el molido de caf.
Las lmparas en el rea de proceso y empaque deben de tener
difusores para evitar el riesgo de contaminacin cruzada en caso de
rotura.








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3.3.- OPERACIONES SANITARIAS
El supervisor de la planta deber poseer por escrito un programa de
limpieza que implique todas las reas de la planta y los responsables de
cada rea. De acuerdo a esto todos los pisos, puertas, paredes, techos,
cortinas plsticas y ventanas debern estar limpios.
El supervisor deber llevar registros de limpieza diaria de todas las reas
de proceso de caf tostado y molido.
El supervisor tambin llevar registros de la limpieza de la trilla, tostadora,
molino que se utilizan en el proceso de caf.
Los agentes limpiadores utilizados en la limpieza debern estar
perfectamente bien rotulados y almacenados de forma adecuada.
En el caso de plaguicidas u sustancias txicas tambin deben de estar
bien rotulados y en un mueble con candado.
El aceite utilizado en el molino o en la tostadora de caf debe de ser de
grado comestible.
Las superficies (mesas, utensilios, maquinaria) que estn en contacto
directo con el caf deben de lavarse y desinfectarse.












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IV.- RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES.
4.1. RECOMENDACIONES
1. El Estado Peruano debe promover el desarrollo y el mantenimiento de la
infraestructura vial y los medios de comunicacin en las zonas cafetaleras
as como la ejecucin de inversiones en salud, educacin entre otros;
orientadas a mejorar la rentabilidad del caf.
2. Desarrollo de acciones por parte del Estado dirigido al sector cafetalero,
con el objeto de elevar su productividad dentro de las nuevas
orientaciones del mercado internacional referidas a las exigencias de
calidad, la segmentacin de los mercados, la conservacin del medio
ambiente y la salud de los consumidores finales.
3. Apoyo y estmulo a la integracin, organizacin empresarial y
capacitacin de los productores cafetaleros; as como a la investigacin
aplicada, con el objeto de promover y uniformizar paquetes tecnolgicos
en especial de labores culturales y post cosecha, acordes con las
diferentes zonas ecolgicas de produccin.
4. Asistencia tcnica promocional en las zonas ms deprimidas de la
actividad cafetalera, promoviendo la integracin empresarial, a travs de
la agroindustria y en agroturismo, bajo las orientaciones de una agricultura
sustentable que permita proteger y conservar los recursos naturales.








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4.2. CONCLUSIONES
1. Existe un gran desafo del siglo que se apertura es que a la fecha resulta
de suma importancia para los pases productores su preocupacin por los
cafs especiales.
2. Segn las entrevistas, podemos afirmar que la crisis del caf se debe
bsicamente a la cada del precio internacional, que obliga a que los
precios de los productores nacionales tambin decaigan, generando una
severa crisis.
3. Los entrevistados consideran que el incremento de los niveles de
consumo no se produce por la baja de precios pues la relacin demanda
precios es baja, el Incremento del consumo actualmente se da por el
incremento de la calidad, est segn las normas internacionales se
encuentra relacionada con los conceptos de tipo, clasificacin y grados
del caf.













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BIBLIOGRAFA

1. INCONTEC, (2003). BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA
INDUSTRIA DEL CAF. Extrado el 01/06/2014.
http://es.scribd.com/doc/137496957/NTC5181-BPM-Industria-del-Cafe

2. RAMREZ NAVAS, Juan Sebastin (2007). CAF. Extrado el 01/06/2014.
http://es.scribd.com/doc/228238861/Cafe

3. CAVERO PATIO, Ricardo (2005). LA CRISIS DEL CAF EN LOS LTIMOS
5 AOS. Extrado el 01/06/2014. http://www.monografias.com/trabajos35/crisis-
cafe/crisis-cafe.shtml

4. GESTIN. (2012). PRODUCCIN DE CAF PERUANO CAERA 25% ESTE
AO POR ESCASEZ DE MANO OBRA Y POR PLAGA. . Extrado el
01/06/2014. http://gestion.pe/economia/produccion-cafe-peruano-caeria-25-
este-ano-escasez-mano-obra-y-plaga-2050705