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Nach dem Melken gehts raus in die Natur! Severino
Rigozzis Khe weiden auf Bergwiesen im Bleniotal.
Ideales Mikroklima: Im Felsenkeller
von La Cantina di Mendrisio reifen Tessiner
Ksespezialitten heran.
S
everinoRigozzistehtinseinemBroinmittenvonPokalen,
AuszeichnungenundMedaillen,dieseineKhegewonnen
haben.ErbedientdieEspressomaschineundsagtverlegen:
IchhabeleiderkeineMilch.Hinterihmragtderneue,grosseFrei-
laufstallauf,indemseine90KhedieNachtverbrachthaben.Jetzt
sindsieaufderWeide.Wirhabenheutemorgengemolkenunddie
MilchbiszumletztenTropfenzuKseverarbeitet,erklrtderTessi-
nerBauerundKsereibesitzerlachend.
InAquila,hochobenimVallediBlenio,produziertertglich
seineKseausbesterBergmilch.DieWeidenuntenimTalsindklein
undmssenoftgewechseltwerden.WhrendderSommermonate
sinddieTiereaufderAlp.EigentlichistSeverinoRigozzigelernter
Mechaniker.AusFreudeamGutenhatervorJahrenmitvierKhen
angefangenKsezumachen.HeuteistseinemoderneKserei
CaseificiodelSoleeinkleiner,feinerVorzeigebetrieb,zertifiziertnach
Fromarte-Norm.SeineAlp-undBergksewerdenJahrfrJahrauf
WettbewerbenmitPreisenausgezeichnet.
Die Ksemeister von La Cantina di Mendrisio
ImVerkaufsraumderKsereischauenRinaldoTansiniundHans
vanderLindeneinemjungenKserdurcheinGlasfensterbeider
Arbeitzu.Deristgeradedabei,dieweissenLaibederamMorgen
hergestelltenWeichkseimKhlraumzuversorgen.RinaldoTansini
undHansvanderLindensinddieVertrauenspersonenvonManor
FoodimTessin.SieselektioniereninausgesuchtenKsereienSpezi-
alitten,diesiefrdieKundinnenundKundenvonManorFoodbis
zurGenussreifeaffinieren.HeutesindsiemitihremkleinenKhlwa-
gennachAquilagekommen,umwrzigeAdula-Bergkseundcre-
migeFormagelledAquilaabzuholen.
EigentlichsindhieralleKsebio,auchwennsienichtzertifi-
ziertsind,findetHansvanderLinden.DieBergesindsteil,die
Grasflchenklein,schwereMaschinenundchemischeHilfsmittel
machenaufdiesemTerrainkeinenSinn.AusserdemsinddieTessi-
nerBergbauernsehrstolzaufihreursprnglicheNaturunddieguten
Produkte,diesiehervorbringt.DerHollnderHansvanderLinden
Kser Severino Rigozzi zwischen den beiden Affineuren
Hans van der Linden (links) und Rinaldo Tansini.
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Beiugn fr de Ang vn Ke.
La Cantina di Mendrisio: Hinter der unscheinbaren
Holztr befindet sich ein einmaliger Felsenkeller.
San Lucio: Der Schutzheilige der Kser hat einen
Ehrenplatz im Felsenkeller der Affineure.
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lebtseitber30JahrenimTessinundisteinprofunderKennerder
Ksewelt.AlsMatreAffineur,KsetesteramSwissCheeseAward
undBannertrgerderGuildeInternationaledesFromagersConfrrie
deSt.UguzonlebterseineLeidenschaftfredleMilchprodukte,und
whrendereinStckdesfeinenAdula-Bergksesdegustiert,sprt
man,wievielFreudeihmseineArbeitmacht.
SeinPartner,derMatreFromagerundAffineurRinaldoTansini,
istzustndigfrdiefachgerechteVeredelungderfrManorFood
selektioniertenSpezialitten.Aucherblicktaufber30JahreErfah-
rungundPassionfrbesteProduktezurck.Inseinemwunderbaren
FelsenkellerinMendrisiowerdendieverschiedenstenTessinerKse
liebevollgehegtundgepflegt,bissiedieoptimaleGenussreifeerreicht
haben.
Die Strasse der Keller am Monte Generoso
DieViaalleCantineinMendrisioistetwasganzBesonderes.Die
StrassefhrtimNordenderStadtamFussedesMonteGenerosoent-
lang.SiewirdvonKastanienbumenbeschattetundistbergseitigvon
rund40schmalenHuserngesumt,diedurchFelsenkellerverbun-
densind.HierwerdenWeinegelagertundgetrunken,denneinige
derHusersindnichtnurKeller,sondernauchGrotti,typischeTes-
sinerBeizen.
Manor Food ist Trendsetter fr qualitativ
hochstehende Produkte. Und weil Kse ein
besonders unverflschtes und edles Natur-
produkt ist, hat Manor Food das Projekt Affi-
nage ins Leben gerufen. Ziel dieses Projekts
ist es, den Kundinnen und Kunden in jedem
Landesteil erstklassig gereifte Ksespezialit-
ten anzubieten. Dazu arbeiten wir mit ausge-
wiesenen Matres Fromagers zusammen.
In der Westschweiz ist dies Claude Luisier,
in der Deutschschweiz Rolf Beeler und fr
die Tessiner Manor Food Mrkte bernimmt
die Affinage der Kse La Cantina di Mendrisio.
Damit die Manor Food Kundinnen und Kun-
den unsere exzellenten Ksespezialitten
auf den ersten Blick erkennen knnen, werden
sie im Welschland, in der Deutschschweiz
und im Tessin in speziellen Vitrinen jeweils
unter der Marke Selection Luisier, Selec-
tion Rolf Beeler, und Selection La Cantina
di Mendrisio angeboten.
Ang: de Kus
dr Veeeug
Leidenschaft fr Kse: Die Manor Food Affineure
Hans van der Linden und Rinaldo Tansini.
Handarbeit: Regelmssig werden die Kse gewendet
und mit frischem Wasser abgebrstet.
WarumsindhiersovieleKellersodichtnebeneinanderindenFels
getriebenworden?DerMonteGenerosotrenntwieeingewaltiger
RiegeldenLuganerseevomComersee,erklrtRinaldoTansini.
DasMassivbestehtausKalkgesteinundistvonnatrlichenRis-
senundKanlendurchzogen.DerKsemeisterffnetdieschwere
HolztrvonLaCantinadiMendrisio.WirbetreteneinenLager-und
Broraumund,nacheinpaarStufenundeinerweiterenTr,einin
denSteingehauenesGewlbevollerRegalemitKselaiben.Khle
strmtunsentgegen.SprenSiedas?,fragtRinaldoTansini.Es
riechtnachfrischerLuftundnichtnachKeller.
DerMonteGenerosofungiertalsriesigeLunge,durchderenAdern
stndigFrischluftzirkuliert.DieseBesonderheithabendieWeinbau-
ernvonMendrisiobereitsvorJahrhundertenentdecktundfrdie
LagerungihrerWeinegenutzt.HiersindSommerwieWinterzwi-
schen10und14GradCelsiusbeieinerLuftfeuchtigkeitvon85Pro-
zent,auchwennesdraussenbitterkaltoderglhendheissist,sagt
RinaldoTansini,derineinemdieserbegehrtenKellerseit25Jahren
Kseveredelt.DerBergatmetundschafftidealeBedingungenfr
dieReifung.DieseKellersindeinzigartiginEuropa,vielleichtsogar
inderWelt.
Naturrinde und Geschmack nach Bergkrutern
ImKellervonLaCantinadiMendrisiolegtRinaldoTansinidie
KseausAquilavorsichtigaufdieHolzregale.DieFormagella-
LaibewirderrundeinenMonataffinieren,dieAdula-Bergksedrei
Monate.WhrenddieserZeitwirdertglichschauen,obdieReifung
nachallenRegelnderKunstverluft.ErwirddieLaiberegelmssig
wendenundmiteinerBrsteundWasserpflegen,damitsicheine
schne,festeNaturrindebildet.DieseHandarbeitsetztvielErfahrung
voraus,dennjederKseverlangtnacheinerindividuellenBehand-
lung.DieAlpksePioraundAlpeLagoetwableibenganzeacht
MonatelanguntertglicherBeobachtungundFrsorge.Whrend
dieserZeitentwickeltsichdersubtileEigengeschmackderBerg-
krutersowunderbar,dassichalleinvomDuftdesKsesAppetit
bekomme,schmunzeltderKsemeister.
TessinerAlp-undBergkseinsolchaussergewhnlicherQualitt
sindeinrechtseltenerGenuss,sagtMatreAffineurundKsetester
HansvanderLinden.ZumeinensinddieProduktionsmengensehr
klein,zumanderensinddieKsesogut,dasssiedieBergbauernin
denTlernamliebstenselberessen.Erlchelt:Wirsindwirklich
stolz,dasswirdenTessinerManorFoodKundinnenundKundenso
exzellenteundrarekulinarischeHighlightsbietenknnen.