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FISICO QUIMICA

Tecnologia em Alimentos
























PROFa Dra. Lisandra Ferreira de Lima







Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Campus Londrina
Tecnologia em Alimentos





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PREFCIO ....................................................................................................................................... 3
1 INTRODUO ........................................................................................................................ 6
1.1 O Conceito de Processo .................................................................................................. 7
1.1.1 Tipos de Processos ................................................................................................. 7
2 INSTRUMENTAO E UNIDADES .................................................................................... 9
2.1 Presso ............................................................................................................................. 10
2.1.1 DEFINIO E DIFERENTES MEDIDAS DE PRESSO .................................... 11
2.1.2 Tipos de Medidas de Presso.................................................................................... 12
2.1.3 Transformaes de unidades .............................................................................. 16
2.1.4 Instrumentos de Medida ....................................................................................... 17
2.1.5 Mtodos de processamento de alimentos a alta presso ........................................... 20
2.1.6 Mtodos de processamento a baixas presses .......................................................... 23
2.2 Temperatura ..................................................................................................................... 25
2.2.1 Instrumentos de Medida ........................................................................................... 26
2.2.2 Converso de unidades para Temperatura: ............................................................... 33
2.3 Cor ................................................................................................................................... 36
2.3.1 Instrumentos de medio de cor ............................................................................... 38
2.4 Tamanho .......................................................................................................................... 38
2.5 Volume ............................................................................................................................. 39
2.6 Forma ............................................................................................................................... 39
2.6.1 Porosidade ................................................................................................................ 42
3 PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS ................................................................................ 43
3.1 Densidade ......................................................................................................................... 43
3.1.1 Escalas de hidrmetros ............................................................................................. 49
3.2 Volume especfico e peso especfico ............................................................................... 59
3.3 Tenso superficial: ........................................................................................................... 59
3.4 Viscosidade; ..................................................................................................................... 63
3.5 Viscosidade de alguns lquidos ........................................................................................ 74
3.6 Presso de Vapor ............................................................................................................. 74
3.6.1 PRESSO DE VAPOR DE UM LQUIDO PURO ................................................. 75
3.6.2 PRESSO DE VAPOR DOS SLIDOS ................................................................. 76
3.6.3 Curiosidades a respeito desta propriedade................................................................ 76
4 EXERCICIOS PROPOSTOS ................................................................................................. 77
5 Bibliografia ............................................................................................................................. 78



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Voc pode calcular sua idade pelo
grau de recusa que sente quando
lhe apresentam uma nova idia.
John Nuveen
PREFCIO
- O que FISICO-QUMICA?
- Qual a Relao existente entre a Fsico-Qumica e a Tecnologia em Alimentos?
- Quais as principais leis que regem a Fsico-Qumica e que influenciam na qualidade dos alimentos?
- Onde conhecimentos de Fsico-Qumica podem ser utilizados como ferramenta tecnolgica na
qualidade do processamento dos alimentos?

Estas e inmeras outras perguntas so construdas ao longo de um curso de Fsico-Qumica. Este
material nasceu das notas de aula dos diversos anos lecionando a disciplina de Fsico-Qumica para o
curso de Tecnologia em Alimentos. Desde as primeiras vezes em sala de aula com esta disciplina, tive a
ndita percepo da ausncia de fontes bibliogrficas que abordassem a disciplina atravs de um
tratamento tecnolgico, precisamente Fsico-Qumica aplicada Tecnologia em Alimentos.
Excelentes livros de Fsico-Qumica j esto disponveis no mercado, com contedos muito mais
elaborados que este e a nossa pretenso no o de substitu-los, muito pelo contrrio, a Fsico-Qumica
Clssica ainda deve ser estudada em livros tradicionais, onde os conceitos so melhor explicitados. A
proposta deste livro foi o de trazer ao conhecimento comum uma aplicao da Fsico-Qumica para a rea
de alimentos, atravs de uma reviso em diversos materiais didticos e artigos cientficos publicados sobre
o assunto. Trata-se de um livro complementar Fsico Qumica aplicada aos Alimentos.
A ideia central a de interrelacionar a cincia Fsico-Qumica com suas implicaes no
processamento de alimentos, na tentativa de tornar disciplinas afins menos tericas e mais aplicada aos
conhecimentos necessrios a um tecnlogo ou engenheiro. fato que livro sobre prticas de Fsico-
Qumica j existem, mas nenhum com aplicao voltada a rea de Tecnologia de Alimentos. Existem
tambm, prximo a este conceito, referncias voltadas a Anlise de Alimentos, mas estes tratam
principalmente do conhecimento das anlises centesimais.
O curso de Tecnologia um curso breve e no cabe a ele a realizao de um curso de Fsico-
Qumica Clssica, por no haver tempo hbil para esta compreenso aliada a uma compreenso, ao meu
entender ainda mais importante, a de como aplicar estes conhecimentos ao processamento dos alimentos
e ao controle de qualidade, portanto, entendo que deve haver uma forma hibrida desta matria, de forma a
no apresentar ao aluno apenas contedos em forma de prticas laboratoriais para que no se torne algo
mecanicista e sem fundamentao, mas que tambm no apresente o contedo apenas atravs de

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conceitos fsicos e matemticos que levam a inmeras dedues de frmulas que causam desinteresse ao
aluno. Aps quase 10 anos cheguei a este material, que trata os conceitos de forma simplista e junto a ele,
mostra a aplicao na rea de Alimentos, observada em artigos cientficos e processamento de forma
geral.
Os resultados frente a compreenso dos conceitos Fsico-Qumicos quando abordado desta maneira
sempre foram favorveis, mas no pensem que esta abordagem tira o peso da disciplina. Ela continua
sendo uma cincia complexa pelas suas implicaes fsicas, qumica e matemticas e necessita de
dedicao e esforo para sua completa compreenso.
A distino e especificao de cada um destes processamentos no o escopo deste livro, visto
que este tema ser abordado em outras disciplinas como Operaes Unitrias. Eles s sero abordados
como exemplos prticos da aplicabilidade das propriedades fsico-qumicas dos alimentos.
Este material ser divido em 3 volumes sendo que em cada volume sero abordados:
Volume 1:
- Instrumentao e unidades: onde so tratadas as variveis como temperatura, presso, volume,
cor, dimenso, suas respectivas unidades e converso das mesmas, alm da influencia destas variveis
no processamento de alimentos.
- Propriedades Fsicas: abordagem sobre as propriedades como densidade, viscosidade, reologia
de maneira geral e as aplicaes destas variveis no processamento de diversas tecnologias.

Volume 2:
- Formas de Energia: Contextualizao das formas de transferncia de energia nos processamento,
definio e clculos acerca da conduo, conveco e radiao. Trataremos tambm das formas de
calculo de energia de reao, energia sensvel e latente. Efeitos da radiao em alimentos.
Propriedades trmicas dos alimentos: definio e forma de clculo das variveis que afetam a
transferncia de calor, como condutividade trmica, capacidade calorfica, difusividade trmica. Exemplos
aplicados a processamento de alimentos. Efeitos nestas propriedades de alimentos congelados e no
congelados.
- Efeito trmico nos alimentos: curva de destruio trmica, clculo de tempo de pasteurizao e
esterilizao.
- Cintica qumica e enzimtica: fundamentos de cintica qumica e enzimtica: suas semelhanas
e diferenas. Ordem de reao das principais reaes que ocorrem em alimentos. Fatores que
influenciam a cintica de reao

Volume 3:
- Equilbrio de fases: diagrama de fases para substncia pura e mudana de fase. Presso de
vapor.

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- Soluo: definio de soluo e mistura; definio de soluo ideal e real. Solues ideais:
fundamentos e clculos. Propriedades coligativas. Atividade de gua- clculos e anlises. Efeitos da
temperatura para a atividade de gua. Isotermas e suas implicaes.
- Coloides e disperso: propriedades superficiais dos alimentos. Tipos de coloides: gel, sol,
emulso e espuma (caractersticas, exemplos e tratamento especfico)





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Eu temo o dia em que a tecnologia
ultrapassar a interao humana.
O mundo ter uma gerao de idiotas
Albert Einsten
1 INTRODUO

A definio do que Fsico-Qumica no uma tarefa simples, mas pode se dizer que esta cincia
auxilia no entendimento de sistemas seja atravs de propriedades tanto fsicas quanto qumicas. A
anlise destas propriedades se torna imprescindvel para o tratamento com alimentos. As propriedades
fsico-qumicas da matria podem ser visualizadas sob 02 pontos de vista:
- Macroscpico: propriedades da matria em larga escala;
- Microscpico: molculas.
De uma forma geral a viso abordada ser a macroscpica, mas, em algumas anlises, a percepo
microscpica se faz necessria.
Entende-se por propriedades fsico-qumicas, aquelas mensurveis que descrevem uma
caracterstica quantitativa da matria. Uma propriedade uma qualidade inerente matria.
Mudanas de fases em sistemas, provocadas pela alterao de temperatura, presso, volume,
energia so de grande interesse para a fsico-qumica, pelas alteraes micro e macroscpicas que
acarretam.
Quando se trata de Tecnologia em Alimentos, o assunto central sempre a utilizao de processos
que provoquem aumento de qualidade e/ou vida til dos alimentos e, portanto, o sistema sempre ser
multicomponente, podendo ser homogneo ou no.
ALIMENTO: Substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao,
manuteno e desenvolvimento (Decreto de Lei, 1969).
Pode-se resumidamente dizer em uma linguagem fsico-qumica que o alimento uma substncia
de composio complexa, que no est em equilbrio termodinmico, pois reaes acontecem o tempo
todo mesmo que em baixas velocidades e o sistema alimento pode ser ou no homogneos.
Durante todo livro algumas definies termodinmicas clssicas sero utilizadas, sendo elas:
SISTEMA: parte do universo que se tm interesse em estudar. a poro da matria em estudo
(volume ou quantidade de matria). Este sistema pode ser qualquer parte do processo. O sistema ainda
pode ser classificado:
Sistema Fechado: sistema que permite a troca de energia, mas no permite a troca de massa. O
contato mecnico com a vizinhana (pela fronteira) pode provocar mudana de presso no sistema

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(trabalho) e o contato trmico com a vizinhana pela fronteira pode provocar mudana de temperatura
(calor), que sero melhor compreendidos no capitulo que trata de energia.
Sistema Aberto: sistema que permite a troca de massa e energia. O sistema pode ter contato com
a vizinhana pela fronteira, trocando energia (calor e/ou trabalho) ou massa pelo escoamento.
Sistema Isolado: sistema que no permite a troca de energia ou massa (ideais). Os sistemas
podem ser PARCIALMENTE ISOLADOS, como exemplo o SISTEMA ADIABTICO que termicamente
isolado (no h troca de calor) mas nada impede um contato mecnico Este assunto tambm ser
tratado mais oportunamente adiante (capitulo de energia)
Sistema Homogneo e Heterogneo: sistemas constitudos por uma nica fase ou mais de uma
fase respectivamente.
Sistema Unicomponente ou multicomponente: sistema composto por um nico componente ou
composto por mais de um componente respectivamente.
FRONTEIRA: parte que separa o sistema do restante do Universo. Esta fronteira pode ser fixa ou
mvel; rgida ou flexvel; real ou imaginria.
VIZINHANA: restante do Universo (exceto o sistema).
FASE: Designa o estado de aglomerao (gs, lquido ou slido, fluido supercrtico).
ESTADO: O estado termodinmico do sistema caracterizado pelas propriedades (densidade,
presso, composio, temperatura, etc).
ESTADO DE EQUILBRIO: Um sistema isolado (no sujeito a fluxo de massa, calor e trabalho),
busca espontaneamente um estado de equilbrio estvel, no ocorrendo mais mudanas.
RESTRIES: So condies impostas ao sistema pelo meio ambiente. Estas podem ser do tipo:
volume constante, temperatura constante, etc.

1.1 O Conceito de Processo
A terminologia processo utilizada para se definir a sequncia de estados de transformao do
sistema para obteno de um produto a partir da matria prima.

1.1.1 Tipos de Processos
Os processos de transformao podem ser classificados:
Quanto ao regime de operao: Contnuo e Descontnuo (Batelada);
Quanto a influencia do tempo: Transiente e Permanente;
A aproximao destas classificaes em um processo real necessita de uma anlise adicional
sobre o fenmeno de transporte envolvido no processo, tais fenmenos so aplicveis em casos como:
Transferncia de Impulso: bombeamento, compresso, centrifugao, agitao, filtrao, etc.
Transferncia de Calor: branqueamento, cozimento e fritura, pasteurizao/esterilizao,
evaporao/condensao, congelamento, refrigerao, gerao de vapor, fornos, etc.

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Transferncia de Massa: difuso, absoro/dessoro, destilao, umidificao, secagem,
extrao, cristalizao, etc.

Em visitas aos supermercados temos a percepo de como este ramo da tecnologia vem se
desenvolvendo, pois encontramos uma enorme variedade de produtos alimentcios industrializados, os
quais sofreram diversos tipos de transformaes fsico-qumicas, algumas vezes para preservao dos
mesmos, outras para diversificar sua utilizao e at mesmo proporcionar a utilizao de um produto que
in natura no seria utilizado. Todos esses processos de transformao so desenvolvidos com base em
conceitos bsicos de Fsico-qumica de alimentos e microbiologia.
Para que se possa realizar um processo de transformao necessrio que se conhea as
propriedades fsico-qumicas dos materiais processados. Por exemplo, a reologia fundamental quando
deseja escoar um fluido, a composio fsica, quando se deseja desidratar e a miscibilidade quando se
deseja separar materiais.
Para separao mecnica, utilizada, por exemplo, para transporte do alimento, o conhecimento da
viscosidade, densidade do fluido so fundamentais.
Em processos de transferncia de calor, utilizada especialmente para a preservao dos alimentos,
o conhecimento de propriedades como a condutividade trmica, o calor especfico e a entalpia de
mudana de fase so imprescindveis.
Quando se realiza processos como secagem, destilao, ou seja, operaes de transferncia de
massa, a difusividade, a afinidade qumica tambm sero de grande importncia.
Pode-se, portanto, concluir que o conhecimento destas propriedades dos alimentos proporciona
melhoria no processamento resultando em produtos de boa qualidade e com consumo energtico
otimizado.
Antes de iniciarmos o conhecimento das propriedades propriamente dita, necessrio entender
sobre as variveis que influenciam estas variveis, como temperatura, presso dentre outras para
posteriormente podermos tratar das propriedades fsico-qumicas de fato.

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2 INSTRUMENTAO E UNIDADES
O conhecimento de variveis como temperatura, presso, volume em um dado sistema so
fundamentais para definir o seu estado e a medio e o controle destas variveis so imprescindveis
para o processamento dos alimentos.
Para um sistema fechado possvel conhecer a quantidade de variveis que necessitam ser
determinadas em um processo atravs da equao denominada regra das fases, que demonstra
quantos graus de liberdade possui o sistema.
A regra das fases para sistema fechado:

F=2+ N (1)
Onde:
F: graus de liberdade;
N: nmero de componentes;
: nmero de fases;

A terminologia, graus de liberdade, representa a quantidade de variveis que devem ser
determinadas.
Exemplos:
1) gua pura lquida: N=1 (gua), =1 (liquido): F=2+ 1 1 = 2, ou seja, sero necessrios 2 graus
de liberdade para se determinar o sistema (que pode ser Temperatura e Presso).

2) gua pura em equilbrio solido-liquido-vapor: N=1 (gua), =3 (slido, lquido, vapor): F=2+ 1
3 = 0, portanto no ser preciso identificar nenhuma varivel (Ex:ponto triplo da gua ponto
constante).

Para mensurar estas variveis adequadamente necessrio conhecer suas unidades de medida,
conhecer como possvel realizar medidas destas variveis (instrumentos de medida) e saber realizar
transformaes entre as unidades existentes para uma mesma varivel. Os clculos de transformao de
unidades so muitas vezes cruciais, tendo em vista que muitos dos equipamentos utilizados so
importados e se utilizam de outras unidades.
Para exemplificao da necessidade do conhecimento das variveis para o controle do processo, a
figura 1 apresenta um processo genrico, suas operaes realizadas numa linha genrica de produo e
finalmente as medies necessrias para o controle do processo.


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Figura 1 Fluxograma de processamento de alimentos
Fonte: (Soisson, 2002)

Para cada varivel ser abordado: conceito, suas unidades, equipamentos de medida e os clculos
necessrios para converso de unidades.

2.1 Presso
A presso uma das principais variveis a ser estudada pela sua importncia no processamento
dos alimentos. Tecnologias a alta presso so um escopo do mercado em franco crescimento. Processos
a alta presso no so uma inovao tecnolgica, pois em 1889 Hite j realizava estudos promissores
nesta rea, tratando leite cru a alta presso para obteno de maior tempo de prateleira (apud Campos et
al., 2003), no entanto, pelo seu alto custo, s nos ltimos anos tem ganho espao industrial.
H tambm a utilizao de baixas presses (vcuo) em alguns processamentos, com a mesma
finalidade de preservar caractersticas, processo muito utilizado com alimentos termossensveis.
Para melhor compreenso destes mtodos primeiramente algumas definies necessitam ser
explicitadas.





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2.1.1 DEFINIO E DIFERENTES MEDIDAS DE PRESSO
A definio clssica do que presso pode ser encontrado em materiais de Fsica:
A
F
P = (2)
Onde no Sistema Internacional (SI):
F: fora aplicada ao sistema (N) (N=m.kg/s
2
)
A: rea de contato (m
2
)
P: presso exercida pela fora por unidade de rea (N/m
2
=Pa) (Pa=kg/m.s
2
)

Existem diferentes formas de definir presso, dependendo da forma como sua medida foi realizada
e a funo desta medida. Pode-se definir:
PRESSO ESTTICA: o peso exercido por um fluido em repouso, ou seja, a presso real que
atua em um fluido em repouso. A figura 2 apresenta duas formas de medida de presso esttica: a
primeira figura trata-se de um manmetro em U onde pode ser medida a presso esttica do fluido do
processo (fluido incolor) atravs da relao com o fluido manomtrico (fluido verde) e a 2 figura mostra a
instalao de um manmetro em uma tubulao, mas como o instrumento esta fora da linha de
escoamento a presso lida neste equipamento ser a presso esttica.

Figura 2- Medidas de presso esttica

PRESSO DINMICA: Tambm conhecida como presso cinemtica, a presso exercida por
um fluido em movimento, sofrendo impulso no sentido do fluxo. Na verdade a presso decorrente da
transformao de energia cintica do fluido em presso, atravs de uma desacelerao. A figura 3
exemplifica como pode ser realizada a medida de presso dinmica, onde no ponto 2 realizada a
medio da presso total exercida sobre o fluido e no ponto 1, a medida da presso esttica. A presso
dinmica ser obtida pela diferena da presso do ponto 2 e do ponto 1, tendo em vista que:
P
t
=P
d
+P
e
(3)
Onde:
P
t
: presso total (presso medida no ponto 2)
P
e
: Presso esttica (presso medida no ponto 1)
P
d
: presso dinmica


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Figura 3 Medida de presso dinmica (Tubo de pitot)

PRESSO TOTAL: tambm conhecida como presso de impacto ou de estagnao. o somatrio
da presso esttica e dinmica de um fluido em movimento em um dado ponto.

A variao da presso em um sistema provoca alteraes de volume e de temperatura. Para ser
possvel mensurar estas alteraes necessrio conhecer o equipamento de medida e saber que tipo de
medida de presso est sendo realizada.

2.1.2 Tipos de Medidas de Presso
A presso pode ser medida em diferentes equipamentos, dependendo da presso que se deseja
obter.
Existe uma relao interessante entre presses, mas para que se entenda isto necessrio antes
esclarecer a definio de vcuo.
Vcuo: ao se perguntar a um leigo a definio de vcuo, comum escutar que vcuo representa
a ausncia de presso. No entanto esta definio incompleta, pois define apenas o caso de vcuo ideal
e na realidade no existe vcuo perfeito. Por mais eficiente que seja o sistema, por mais avanadas que
sejam as bombas de vcuo utilizadas, por mais cuidadoso que seja o sistema de juntas e soldas sempre
h um pequeno vazamento e a presso chegar a um valor mnimo que no poder mais ser reduzida. A
tecnologia de vcuo progrediu muito nos ltimos anos com novos tipos de bombas e novos materiais a
serem utilizados como vedantes e, hoje, possvel atingir presses da ordem de 10
-12
Torr nos melhores
sistemas. Nem sempre, porm necessrio produzir o melhor vcuo possvel, pois financeiramente a
relao no linear entre diminuio da presso e o custo. Para cada processo procura-se obter o vcuo
adequado ao que se quer. A tabela 2 apresenta alguns nveis de vcuo, a presso mxima encontrada
em cada nvel.





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Tabela 1- Tipos de Vcuos
Presso (Torr)
Atmosfera Mdio vcuo Alto vcuo Ultra alto vcuo
760 10
-3
10
-6
10
-8

Fonte: (SOCIETY, 1984)


A presso pode ser expressa em escalas absoluta ou relativa. A diferena bsica entre estas
escalas o ponto inicial, sendo que escalas relativas podem ter seu inicio em qualquer ponto de
referncia e a escala absoluta tem como ponto inicial a presso de vcuo ideal zero, portanto:
Presso Absoluta: Presso positiva a partir do vcuo perfeito.
Presso Manomtrica: Presso medida a partir da presso atmosfrica existente no local,
podendo ser positiva ou negativa.
Presso Baromtrica: presso da atmosfera local proveniente da camada de ar atmosfrico.
Presso Diferencial: Resultado da diferena de duas presses medidas.
Para calculo da presso absoluta pode-se utilizar as equaes (4) e (5), onde:
P
abs
= P
man
+ P
atm
(4)

P
abs
= P
atm
- P
vacuo
(5)
Sendo que:
P
abs
: presso absoluta; P
atm
: presso atmosfrica
P
man
: presso manomtrica; P
vcuo
: presso de vcuo

A figura 4 representa esquematicamente a relao entre presso atmosfrica, presso de vcuo e
presso absoluta.

Figura 4 Diagrama que relaciona as diferentes escalas de presses



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A presso atmosfrica, tambm conhecida por presso baromtrica em virtude do nome do
instrumento que a mede (barmetro) exercida pela atmosfera em todas as direes. A presso
atmosfrica padro a atmosfera ao nvel do mar (1 atm). Barmetros so instrumentos simples como o
mostrado na figura 5. Qualquer presso abaixo da presso medida pelo barmetro chama-se de vcuo.
Seu funcionamento est relacionado com o efeito da presso atmosfrica sobre o mercrio, atravs de
um tubo comprido de vidro fechado em sua extremidade superior, com ar substitudo por mercrio num
reservatrio aberto.

Figura 5- Figura esquemtica de um barmetro

A presso atmosfrica varia com a altitude, e quanto mais alto estivermos, menor ser a presso
atmosfrica (pela menor quantidade de ar que por consequncia exercer uma fora menor em uma
mesma rea), sendo possivel a visualizao destes resultados na tabela 2.
A tabela 2 apresenta esta relao presso x altitude em duas escalas diferentes. Assim como para
as demais variveis, a escala utilizada para a medida de presso cultural, existindo diferentes escalas
de medida de presso e devemos conhecer suas relaes para podermos realizar a converso entre as
unidades.

Tabela 2 Relao altitude e presso atmosfrica
Altitude (ps) Presso
lb/in
2
inHg
Zero (nvel do mar) 14,72 29,92
1000 14,17 28,80
2000 13,64 27,73
3000 13,13 26,69
4000 12,64 25,69
5000 12,17 24,74
6000 11,71 23,80
7000 11,27 22,91
8000 10,95 22,05

15

9000 10,45 21,24
10000 10,06 20,45
11000 9,69 19,70
12000 9,33 18,96
13000 8,98 18,25
14000 8,64 17,56
15000 8,32 16,91
Fonte: (Anderson & Palmquist, 2002)

A presso atmosfrica alm de ser diferente em cada altitude variar tambm com a umidade
relativa do ar, ou seja, ser diferente numa mesma cidade em um dia limpo e em um dia chuvoso. Em
processos de secagem, o conhecimento da presso atmosfrica local muito importante para auxiliar na
preciso das condies mximas de secagem que sero obtidas principalmente em secagem natural.
Propriedades termodinmicas relacionam a presso atmosfrica, a umidade absoluta e relativa do ar, ou
seja, a sua capacidade para um processo de secagem. Estas relaes podem ser visualizados em
grficos psicromtricos que sero apresentados no volume 2.
O experimento proposto a seguir uma sugesto para auxiliar no entendimento do conceito de
presso atmosfrica.

Experimento 1: Barmetro caseiro (Fonte:
Objetivo: Construir um modelo simples de barmetro para constatar as variaes da presso
exercida pela atmosfera.
Material: Pote de boca larga; balo de borracha; canudo de refresco; tira de lata; cola e cordon.
Montagem: Corte um balo de borracha pela metade. Envolva a boca de um frasco de maionese
(limpo e bem seco) com a borracha e amarre no gargalo, com cordon.
Ponha uma gota de cola no centro da membrana de borracha. Encoste uma extremidade de um
canudo de refresco nessa gota, deitado sobre a boca do vidro e coloque um peso em cima para esperar a
secagem. Uma tira de lata, presa ao vidro com fita adesiva, servir de escala. Este modelo pode ser
visualizado na figura 6.

Figura 6 Modelo esquemtico do barmetro caseiro

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Funcionamento: Ao diminuir a presso atmosfrica ambiente, o ar aprisionado no interior do
frasco, por ter presso maior, forar a membrana para fora o ponteiro baixa na escala (baixa presso,
tempo ruim).
Ao aumentar a presso atmosfrica ambiente, a membrana agora se abaula para dentro o
ponteiro sobe na escala (alta presso, tempo bom).
Este fato explicado pelo fato de que se a presso atmosfrica estiver abaixo de 1 atm porque o
ar est mais pesado, descendo e consequentemente mais frio e seco. Se a presso atmosfrica estiver
com valor abaixo de 1 atm porque o ar est mais leve, se ele est mais leve, ele subir, subindo leva o
calor e umidade que se transformaro em nuvens e mais tarde em chuva, assim sendo, o tempo poder
ser ruim e/ou quente.
Esse barmetro sensvel temperatura, o que o torna pouco preciso quando a temperatura no
constante.
2.1.3 Transformaes de unidades
A presso atmosfrica nvel do mar conhecido com 1 atm=760 mmHg= 1,013.10
5
Pa.
As unidades de presso mais usadas so:
Kilograma-fora por centmetro quadrado (Kg
f
/cm
2
);
Atmosfera (atm);
Libras por polegada quadrada (psi);
Polegada de coluna de gua (ca);
Milimetro de mercrio (mmHg)
Bar;
Pascal (Pa) (N/m
2
)

necessrio conhecer a correlao entre as unidades pois nem sempre tem-se na indstria
instrumentos padres com todas as unidades,sendo necessrio saber fazer a converso. A tabela 3
apresenta as converses entre vrias unidades de presso:

Tabela 3- Unidades equivalentes de presso
mmHg inHg Bar Atm kPa psi
1 3,937 x 10
-2
1,333 x 10
-3
1,316 x 10
-3
0,133 1,93.10
-2

25,40 1 3,387 x 10
1
3,342 x 10
-2
3,387 0,491
750,06 29,53 1 0,9869 100,0 14,5
760,0 29,92 1,013 1 101,3 14,7
75,02 0,2954 1,000 x 10
-2
9,869 x 10
-3
1 0,145
51,71 2,036 6,89.10-2 6,8.10-2 6,895 1

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A utilizao desta tabela realizada da seguinte forma:
Ex: P
medida
= 1 atm : atravs da 4 linha possvel os valores desta presso em diversas unidades
diferentes, portanto esta presso ser 1atm=1,013 bar =29,92 inHg =760 mmHg = 101325Pa =14,7 psi.
Se a presso medida fosse 5 atm, bastaria multiplicar o valor da clula de interesse por 5 (valores na 4
linha), ou seja, 5 atm =3800 mmHg.
A melhor maneira de compreender estas transformaes de unidades praticando, portanto segue
a proposta de execuo de alguns exerccios pertinentes ao assunto:

Exerccios de fixaao 1

1) A presso atmosfrica cerca de:
a) 100kPa b) 100Pa c) 10MPa d) 1GPa

2) Um manmetro em U aberto est conectado a um tubo por onde escoa o ar. O manmetro indica 3,5 cm
H2O de vcuo e o barmetro indica 730 mmHg. Qual a presso absoluta do gs em polegadas de mercrio?

2.1.4 Instrumentos de Medida
Em aplicaes industriais a presso normalmente medida por manmetros. Estes equipamentos
so aplicados para medio de presso manomtrica.
De modo geral, pode-se dividir os manmetros em duas classes:
- Manmetro de lquidos: os quais utilizam liquido como meio de medir a presso (exemplo
mais comum o manmetro em U)
- Manmetro tipo elstico: que utiliza o efeito de deformao de um elemento elstico como
forma de medir a presso.
Cada tipo de manmetro possui suas especificidades e so eficientes em uma determinada faixa de
presso. Normalmente instrumentos simples como o manmetro tipo U so mais baratos mas possuem
uma preciso inferior.
Os manmetros de lquido tem sua importncia histrica, no entanto, industrialmente a sua
utilizao se limita a processos onde os valores medidos no so fundamentais ou quando a distncia da
sala de controle inviabiliza a instalao de outro tipo de instrumento. Nos laboratrios, este instrumento
ainda tem sua utilizao garantida por poder ser utilizado como padres.
Seu principio de funcionamento baseia-se no equilbrio das presses sendo possvel escrever:

P
fluido processo
=P
fluido manomtrico
(6)
) (
2 1
b a g gb P ga P
m
+ + = + (7)
) ( ) (
2 1
= + = = A
m m
gb a b a b g P P P (8)
Sendo:

18

P
1
e P
2
as presses nos ramos do manmetro em U (Pa)
e
m
densidade do fluido do processo e do manomtrico respectivamente (kg/m
3
)
a e b: alturas lidas no manmetro (m)
Quando a
m
>>>>
,
pode-se considerar:
m
gb P = A (9)
Por isso utiliza-se de fluidos densos como o mercrio para medies em manmetros
Para um fluido em repouso, a presso esttica pode ser mensurada por:
gh
A
g V
A
mg
A
F
P

= = = = (10)
Pela equao (10) possvel a confirmao da relao da presso com a altura, concluindo, a
partir de ento, que a presso na superfcie ser uma e no fundo do recipiente de armazenamento do
fluido outro, onde para lquidos incompressveis:
gh P P + =
0
(11)
Onde:
P
0
pode ser tanto a presso atmosfrica como a de trabalho no processo, chama de presso livre
do liquido.

Os manometros de elstico mais conhecidos so: o de Bourdon, o de fole e o de diafragma. O
principio baseia-se na lei de Hooke sobre a elasticidade dos metais, sendo que a mesma estabelece uma
relao de proporcionalidade entre a fora aplicada ao corpo e a deformao por ele sofrida. Estes
equipamentos so diferenciados quanto a faixa de operao e, portanto, quanto a aplicao.
O mtodo de funcionamento destes equipamentos pode ser simplificadamente explicado atravs da
figura 7. A extremidade aberta do tubo ligada ao tubo pelo qual adminitido o liquido sob presso,
quando a presso aumenta o tubo tende a ficar reto, movendo o ponteiro por meio de um mecanismo com
alavanca.

Figura 7 Vista externa e detalhes construtivos de um manmetro. (fonte: Anderson & Palmquist, 2002)

A tabela 4 apresenta as formas mais comuns destas duas classes de manmetros e suas
respectivas representaes ilustrativas e suas faixas de operao.

19


Tabela 4 Tipos de manmetros de acordo com os elementos de recepo. Fonte: (Senai, 1999)
Tipo de Manmetro
Manmetros de
lquidos
Manmetro tipo U

Baixas presses (atmosfrica)
Manmetro tipo tubo Reto


Manmetro tipo tubo
inclinado


Manmetro Elstico Manmetro tipo Bourdon

A faixa de aplicao varia
de 1kg
f
/cm
2
de vcuo at
2.000kg
f
/cm
2
de
sobrepresso;

Manmetro tipo Diafragma

Faixa mxima de presso
(3 kg
f
/cm
2
); Aplicao:
baixa presso
Manmetro tipo Fole

Faixa mxima de presso
(10 kg
f
/cm
2
);
Aplicao: baixa e mdia
presso
Manmetro tipo Capsula Faixa mxima de presso
(300 kg
f
/cm
2
); Aplicao:
micropresso

Os manmetros elsticos podem ser mecnicos, eletromecnicos, eltricos ou eletrnicos.
Segundo Soisson, 2002, os instrumentos mecnicos podem utilizar dois mecanismos distintos, o
primeiro onde ocorre um equilbrio de uma fora desconhecida com uma conhecida e o segundo que
emprega uma deformao quantitativa de uma membrana elstica. Os manmetros eletromecnicos
empregam o meio mecnico para detectar a presso e o meio eltrico para registr-lo. Manmetros

20

eletrnicos geralmente dependem de alteraes fsicas que possam ser detectadas ou registradas
eletronicamente.

Exemplo 1-: Calcule o aumento da presso de um tanque esfrico de 2 m de dimetro repleto com leo de
amendoim, sendo que este possui densidade relativa (gravidade especifica) de 0,92 e a presso na
superfcie de 70 kPa.
Soluo:
d= 2m; g
e
: 0,92; P
o
: 70 kPa
Densidade:
O H g oleo
e
2

=

3 3
920
1000 92 , 0
m
kg
m
kg
oleo
= |
.
|

\
|
=
Pela eq. 11: ( ) m
s
m
m
kg
Pa gh P P 2
8 , 9 920
10 70
2 3
3
0
|
.
|

\
|
|
.
|

\
|
+ = + =
|
|
.
|

\
|
+ =
2
3
18032
10 70
s m
kg
Pa P Como
2 2 2 2
1 1 1
1
s m
kg
m s
m kg
m
J
Pa = = =
kPa kPa kPa P 032 , 88 032 , 18 70 = + =

2.1.5 Mtodos de processamento de alimentos a alta presso
A utilizao de altas presses sobre o alimento proporciona a diminuio da temperatura
operacional em tratamentos trmicos, oferecendo um produto final com melhores caractersticas
sensoriais e nutricionais.
Na pasteurizao por alta presso, o produto submetido a uma presso muito alta durante
poucos segundos. Este processo leva destruio de bactrias, leveduras e fungos e a uma parcial
desnaturao de enzimas

(Campos et al., 2003). A presso utilizada no processamento de produtos
termossensveis para provocar destruio trmica e retardar atividade enzimtica ocorre na faixa de 100 a
1000MPa (Campos et al., 2003).
Uma grande variedade de produtos pode ser tratado a alta presso e existe atualmente dois
mtodos usuais para processamento de alimentos alta presso:
- Mtodo hidrosttico (UAP Ultra Alta Presso):
- Mtodo de homogeneizao (HAP Homogeneizao Alta Presso):

- Mtodo Hidrosttico (APH): neste mtodo, o alimento submetido a presses muito altas,
superiores a 100 MPa. Esta metodologia baseada nos princpios de Le Chatelier: que se refere a
alterao do equilbrio reacional com o acrscimo de presso sempre na direo de aumentar o
volume e tambm no princpio isosttico: que indica que a presso transmitida de uma forma

21

uniforme e quase instantnea atravs de uma amostra biolgica. Este processo , portanto,
independente do volume e da forma da amostra, ao contrrio do processo trmico (apud Campos et
al., 2003). A alta presso causa a ruptura da membrana celular de microrganismos e altera a
estrutura de enzimas, ocasionando sua destruio e desnaturao, respectivamente. O uso mais
frequente da APH no processamento de alimentos tem sido a esterilizao comercial, com
consequente prolongamento da vida-de-prateleira. O mecanismo de funcionamento consiste em um
vaso de presso, geralmente uma forma cilindrica de ao inox de alta resistncia, com controle de
temperatura. Aps carregado com o alimento, o vaso preenchido com gua como meio de
pressurizao. Todo o ar extrado e a compresso pode ser direta (compresso) ou indireta
(bombeamento) que o mtodo mais empregado em escala industrial. Seu efeito adquire maior
intensidade quando combinado com temperaturas elevadas (SANGRONIS et al., 1997). A relao
Presso x Tempo dependente do tipo do produto a ser tratado e do produto final desejado.
Normalmente, a inativao enzimtica requer o uso de presses mais elevadas do que a inativao
microbiana. O processamento por alta presso tambm pode induzir mudanas relevantes na
textura dos alimentos (resultantes da reduo no volume, mudanas no pH e na constante de
solubilidade de seus componentes) (WILLIANS, 1994). Por outro lado, o processo proporciona a
preservao de vitaminas e compostos responsveis pelo aroma e sabor. Em sntese, o tratamento
APH pode garantir a destruio de at 8 ciclos logartmicos de clulas bacterianas, sem alterar o
sabor e o valor nutricional dos alimentos (DOGAN e ERKMEN, 2004; KALCHAYANAND et al.,
1998) (Dogan & Erkmen, 2004). A capacidade de destruio ou inativao de microrganismos pelo
processo APH varia conforme o nvel, o tempo e a temperatura de pressurizao, tipo e fase de
crescimento do microrganismo, alm da composio do meio ou do alimento (pH e atividade de
gua) (Caldern-Miranda, Gonzlez, Barbosa-Cnovas, & Swanson, 1998) (Rosenthal & Silva,
1997). Entretanto, no existe relao proporcional entre o aumento do nvel de presso e a reduo
da populao microbiana. Por outro lado, a associao com temperaturas de aquecimento entre 40
e 60C pode, tambm, garantir a inativao de microrganismos em nveis de presso mais baixos
(PALOU et al., 1999). Na figura 8 apresenta-se um prottipo de equipamento para APH utilizado na
Espanha.

22


Figura 8 Prottipo do processamento trmico e de presso combinados- Espanha
Fonte: (Fragoso et al. 2011) - http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11947-010-0489-z#page-2

Mtodo de Homogeneizao (HAP): um processo onde as presses aplicadas ficam na faixa 30
a 350 MPa. A sua metodologia distinta do primeiro, sendo que o produto bombeado por dois
intensificadores de presso e forado a fluir atravs de uma vlvula de homogeneizao. Isto produz uma
velocidade muito elevada atravs do orifcio e a expanso resultante a responsvel pela ruptura de
clulas de microrganismos, causando mnimas alteraes nas clulas do alimento

(Campos et al., 2003)
necessria a realizao de um estudo prvio sobre o alimento para a escolha de qual dos
mtodos deva ser utilizado, apesar de ambos serem resultantes da aplicao de altas presses, pois a
metodologia de funcionamento distinta.

Separao por membranas: A presso pode ser ainda utilizada para facilitar o processo de
separao via membranas. Membranas so barreiras que possibilitam seletivamente a passagem de
certos tipos de materiais e impedem a passagem de outros. A separao por membrana pode acontecer
naturalmente quando a fora motriz a variao da concentrao (osmose) mas pode ocorrer pela
aplicao de presso no processo, resultando em efeitos contrrios a osmose.
De forma muito simplista pode-se, no momento, definir osmose como um processo de separao
onde a substancia que est em maior quantidade tem permisso de passagem atravs da membrana
para que possa ocorrer um equilbrio de concentrao. No caso de osmose reversa, o resultado final
inverso, finalizando com uma soluo ainda mais concentrada que a do inicio da operao. Para que seja
possvel este processo inverso necessria a aplicao de uma presso superior a presso osmtica da
soluo.
O processo de separao por membrana pode ser utilizado em diversos tipos de alimentos lquidos,
sendo que so mais utilizados em: sucos de fruta, chs e laticnios.
Como pode ser previsto o principal componente destes alimentos citados a gua, no entanto,
possuem componentes secundrios bem diversos que devem ser preservados na maioria das vezes.


23

Na tabela 6 esto relacionadas as presses aplicadas a cada processo e o efeito caracterstico de
cada um.

Tabela 5 Diferentes tipos de separao por membrana e suas respectivas aplicaes (Couto, 2008).
Processo Fora Motriz
P (atm)
Material retido Material que permeia Aplicaes
Microfiltrao
(MF)
0,5-2,0 Material em
suspenso e
bactrias
gua e slidos
dissolvidos
Esterilizao bacteriana;
Clarificao de vinhos e
cervejas;

Ultrafiltrao
(UF)
0,1-7,0 Colides e
macromolculas
gua e sais soluveis
de baixa massa
molar
Fracionamento e
concentrao de
protenas; recuperao de
leos
Nanofiltrao
(NF)
5,0-25,0 Molculas de
massa molar mdia
gua, sais e
molculas de baixa
massa molar
Purificao de enzimas e
biorreatores
Osmose
Reversa
(OR)
15,0-80,0 Todo material
solvel em
suspenso
gua Dessalinizao da gua;
concentrao de sucos

De modo geral os processos com membranas so realizados em condies amenas e no
oferecem grandes alteraes de temperatura, sendo conhecido como tratamento no trmico e
consequentemente, baixo consumo energtico. A eficincia da membrana pode ser avaliada pela sua
permeabilidade e seletividade, sendo influenciada muitas vezes pelo acumulo de soluto ou mesmo
incrustaes.

2.1.6 Mtodos de processamento a baixas presses
A utilizao de presses de vcuo tambm muito comum em processamentos de alimentos, pelas
relaes existentes entre a temperatura de ebulio da gua e sua presso de ocorrncia desta ebulio
(presso de saturao).
Em pases de maiores altitudes, as presses atmosfricas so menores que ao nvel do mar, como
dito anteriormente na definio de presso baromtrica. O que ainda no se comentou a relao da
temperatura de ebulio com a presso local- que ser melhor compreendido ao se estudar diagrama de
fases de uma substncia pura.

24

O que pode ser adiantado no momento que presses mais baixas exigem temperaturas menores
para que o fluido entre em ebulio ou seja equipamentos que se utilizam de vcuo no precisam
atingir temperaturas prximas a 100
o
C para que a gua entre em ebulio o que muito desejvel
quando deseja-se diminuir a quantidade de gua de alimentos com vitaminas ou enzimas termosensveis.

Exerccios de fixaao 2
http://www.advise.net.br/provas/senai/544.pdf
1- Qual dos tipos de medio de vazo abaixo tem o princpio de funcionamento que uma
restrio linha onde exista uma vazo de fluido, provocando o aparecimento de uma presso
diferencial proporcional ao quadrado da vazo e tem a sua base terica fundamentada no
teorema de Bernoulli:
Diafragma.
B) Medidor ultrassnico.
C) Medidor magntico.
D) Placa de orifcio.

Em um determinado tubo, utilizado para escoamento de um fluido gasoso real em regime, foram
instalados dois manmetros, um jusante e outro montante de uma restrio (vide figura abaixo). Os
valores apresentados pelos manmetros indicam as presses imediatamente antes e aps a restrio.
Quando diminudo o dimetro da restrio, podemos concluir que:


A) As leituras dos manmetros permanecero inalteradas.
B) Apenas o manmetro montante registra aumento de presso, permanecendo o manmetro a
jusante inalterado.
C) Apenas o manmetro jusante registra aumento de presso, permanecendo o manmetro a
montante inalterado.
D) Aumentar diferena entre a leitura do manmetro a montante e a leitura do manmetro a
jusante.



25

2.2 Temperatura
A temperatura uma varivel macroscpica que est relacionada com a energia cintica mdia das
partculas (mais precisamente com o valor mdio dessa grandeza microscpica) e a varivel mais
adequada para classificarmos corpos quentes e frios.
muito comum a confuso inicial entre as definies de calor e de temperatura, por existir uma
interdependncia entre estas vaiveis APESAR DE SEREM DIFERENTES. Exemplificando esta
considerao tome trs vasilhas com quantidades de iguais de gua: a primeira com uma mistura de gua
e gelo (1), a segunda com gua temperatura ambiente (2), e a terceira com gua morna (3). Ao
mergulharmos a mo nos trs recipientes seguindo a ordem (1), (2), (3), teremos sempre a sensao de
estarmos indo do frio para o quente. Todavia, se mergulharmos a mo primeiro no recipiente (3) e
depois no (2), teremos a sensao de frio no recipiente (2). Isso significa que, dependendo da ordem
que adotarmos, poderemos associar ao recipiente (2) as sensaes de frio ou quente, ou mesmo as
duas sensaes ao mesmo tempo, desde que duas pessoas realizem os experimentos simultaneamente.
A lei que trata da medida de temperatura a Lei Zero da Termodinmica, que estabelece que
dois sistemas em equilbrio trmico com um terceiro esto em equilbrio trmico entre si. E este o
principio de funcionamento do termmetro: para sabermos a temperatura de um determinado sistema,
basta coloc-lo em equilbrio trmico com um termmetro. A troca de calor entre o termmetro e o sistema
estudado, leva o sistema a um estado final onde a temperatura dos dois corpos so idnticas.
A temperatura, para sistemas alimentcios de fundamental importncia para:
- Qualidade final de um produto;
- Conservao de alimentos nas gndolas dos supermercados;
- Processamento trmico dos alimentos.
A medida de temperatura necessria em diversas etapas do processamento, desde a recepo
da matria prima, no processamento, na estocagem, no transporte, na distribuio, tendo como objeto de
medida no apenas os alimentos propriamente ditos, mas tambm fornos, cmaras frias, equipamentos
operacionais em geral.
Pela diversidade operacional, a faixa de utilizao tambm ampla, o que nos faz entender um
pouco sobre a forma de medio de temperatura para escolha mais adequada.
Todos os medidores de temperatura esto relacionados com os diferentes efeitos fsicos que a
variao de temperatura provoca no material, dentre elas:
- Expanso da substncia, provocando alterao de comprimento, volume ou presso;
- Alterao de resistncia eltrica;
- Alterao do potencial eltrico de metais diferentes;
- Alterao da potncia radiante e,
- Alterao da intensidade de carga eltrica em um fotodiodo.
A utilizao de um ou outro medidor depende da faixa de temperatura que se pretende medir, como
pode ser visto na figura 9.

26




Figura 9- Utilizao de instrumentos de medio de temperatura, de acordo com a temperatura
Fonte: (Michalski, Eckersdorf, & McGhee, 1991)

Quanto a forma de contato entre o medidor de temperatura e o material a ter a temperatura
mensurada, pode-se dividir em dois grandes grupos:
- Medidores de Contato;
- Sensores sem contato;
2.2.1 Instrumentos de Medida
2.2.1.1 Medidores de Contato
Sensores de temperatura com contato medem a sua prpria temperatura e pressupem que os dois
corpos (sensor e sistema) estejam em equilbrio trmico. Como voc j pode imaginar h muitas fontes de
erro especialmente no caso de medio de temperatura de superfcies, principalmente em movimento.
Quando esse tipo de problema inviabiliza uma medida de qualidade, o usurio pode apelar para o uso de
sensores sem contato. Esse tipo de sensor cada vez mais usado nas mais diversas aplicaes,
principalmente na rea de alimentos, onde medidores sem contato contribuem na qualidade final do
alimento pela menor possibilidade de contaminao.
Podemos exemplificar como medidores de contato:
1) Termmetro dilatao

27

De lquidos ou gases;
presso;
Bimetlicos
2) Termoeltrico
Termopares;
De resistncia

Termmetros dilatao a base de lquido ou gases: so os mais comuns, baseados no
principio de dilatao que um fluido sofre com o aumento de temperatura e so muito utilizados para
medir a temperatura ambiente, temperatura do corpo ou mesmo de um forno de padaria. So feitos com
um bulbo preenchido geralmente de mercrio, lcool colorido, tolueno ou qualquer outro fluido. A escolha
do fluido est relacionado com a faixa de temperatura que se deseja operar. Pelas suas propriedades
fsicas pode-se relacionar o tolueno a uma faixa de -80
o
C a 100
o
C, o mercrio de -35
o
C a 750
o
C, a
acetona de -80
o
C a 50
o
C.
O bulbo se prolonga atravs de um capilar, graduado com uma escala. O termmetro de vidro
industrial comumente utilizado na indicao de temperatura de pequena flutuao no processo em que
a leitura no prprio local no se constitui problema, alm dos casos em que preciso abaixo de 1% e
resposta rpida no so necessrias. A figura 9 apresenta esquematicamente o funcionamento deste tipo
de medidor de temperatura.


Figura 10 Medidor de temperatura por dilatao
Fonte: (Santos, 2008)

Termmetros a presso: de lquidos ou gases, baseiam-se no principio de Gay-Lussac (relao
entre presso e temperatura em um sistema a volume constante). Assim sendo, variaes de
temperatura, provocaro variaes lineares na presso que ser percebido pelo manmetro, desde que o
volume do sistema permanea constante, conforme figura 10.
Os gases encontrados nesse tipo de termmetro so: gs hlio, hidrognio, nitrognio e dixido de
carbono. O fluido pode ser ainda liquido (mais utilizado o mercrio) e at mesmo vapor. Mais uma vez a
escolha do fluido principalmente pela faixa de temperatura que se deseja controlar.

28



Figura 11 Modelo esquemtico de um termmetro presso

Termmetros bimetlicos: A operao deste tipo de termmetro se baseia no fenmeno da
dilatao linear dos metais com a temperatura. Na prtica a lmina bimetlica enrolada em forma de
espiral ou hlice, o que aumenta mais ainda a sensibilidade do sistema. O termmetro mais usado o de
lmina bimetlica helicoidal. E consiste de um tubo bom condutor de calor, do interior do qual fixada um
eixo que por sua vez recebe um ponteiro que se desloca sobre uma escala. A figura 11 apresenta de
forma esquemtica este tipo de termmetro.
Estes termmetros por dilatao possuem como caracterstica o baixo custo, a simplicidade de
manuseio, em contrapartida a pouca preciso e a um maior tempo de resposta.


Figura 12: Esquema de um termmetro dilatao de slidos e modelo de um termmetro
bimetlico
Fonte: (WIKA, 2009)


29

Termistores e Termo-resistncias: so instrumentos baseados no efeito da temperatura na
resistncia eltrica. A diferena entre estes dois instrumentos o material de constituio, o primeiro se
utiliza de misturas semicondutoras como magnsio, ferro, titnio, cobalto, dentre outros e as
termoresistencias utilizam materiais condutores como a platina, cobre o nquel,etc.
Os termistores so mais sensveis a variao de temperatura A mudana da resistncia com a
temperatura pode resultar em um coeficiente negativo da resistncia, onde a resistncia diminui com um
aumento na temperatura (termistor NTC). Quando a resistncia aumenta com um aumento na
temperatura, o resultado um coeficiente positivo da temperatura (termistor PTC). A maioria dos metais
tm um coeficiente positivo de temperatura. Sua utilizao usual para controlar e/ou alterar temperatura
de dispositivos eletro-eletrnicos como dissipadores de calor, ar condicionado.
Os termorresistores de platina so os mais usuais e a pureza do metal est relacionada com a
eficincia do equipamento. O mais usual industrialmente o PT-100 (platina com uma resistncia de
100 a 0
o
C), conforme visualizado na figura 12.



Figura 13 Termorresistencia PT100 com montagem convencional e com proteo
Fonte: (WARME, 2008)

As principais vantagens da utilizao do PT100 so:
- Alta preciso;
- Alta resistncia;
- No tem limite de distncia de operao;
- Podem ser utilizados para medidas prximas da temperatura ambiente.
Suas principais desvantagens:
- Alto custo;
- Tempo de resposta longo;
- Auto-aquecimento.


30



Termopares: esto entre os instrumentos mais usados, com uma ampla gama de aplicaes. So
baseados no efeito descoberto em 1821, por Peltier-Seebeck, ou efeito termoeltrico, que ocorre quando
dois metais condutores diferentes so conectados como circuito eltrico, formando uma juno. Quando
as extremidades so submetidas a temperaturas diferentes, uma tenso produzida pela diferena de
temperatura entre as junes. Os termopares so classificados por letras (B, C, J, K, etc.) de acordo com
o material da juno e com a faixa de temperatura de uso. Por exemplo, um termopar do tipo K, feito de
Cromel (+) e Alumel (-), opera em uma faixa de 95 a 1260
o
C. H diversos cuidados a serem tomados
com os termopares, entre os quais, usar cabos especiais, verificar cuidadosamente as conexes, proteger
o sensor contra interferncias eletromagnticas, etc (figura 13)

Figura 14 Termopar (Mata, 2008).

A tabela 5 mostra a constituio de cada termopar, sua tolerncia e a fora eletromotriz gerada em
cada termopar, de acordo com o catlogo Rototherm (Rototherm, 2012)

Tabela 6- Termopares, especificaes e tolerncia


As principais vantagens da utilizao de termopares so:

31

- Elevadas amplitudes de temperatura;
- Tempos de resposta rpidos;
- Elevada resistncia vibrao e,
- Elevada robustez
Quanto as desvantagens podemos salientar:
- Baixa tenso de sada;
- Necessidade de referncia.

2.2.1.2 Medidores sem contato
Nem sempre possvel ou conveniente utilizarmos de termmetros para medir a temperatura de um
corpo, muitas vezes medidores de temperatura sem contato se faz necessrio.
de compreenso de todos que um corpo aquecido deve emitir calor, pois sentimos que est
quente mesmo sem toc-lo. A emisso de calor por um corpo aquecido ocorre via radiao
eletromagntica. Esta radiao emitida em um largo espectro contnuo de frequncias, principalmente na
regio do infra-vermelho (que responsvel pela sensao de calor), mas com intensidade varivel, que
atinge um mximo em um determinado comprimento de onda. Sabemos que um metal a 600C (por
exemplo, em um forno eltrico) apresenta uma fraca colorao azulada, enquanto o mesmo material (em
uma siderrgica, por exemplo) apresenta uma colorao mais avermelhada temperaturas bem mais
altas. O sol, cuja temperatura na superfcie de cerca de 6000 C, o exemplo mais familiar de emisso
de radiao trmica, cujo espectro abrange toda a regio visvel, incluindo a de comprimento de ondas
maiores (infravermelho) e menores (ultravioleta).
A figura 14 apresenta-se o espectro de ondas eletromagnticas


Figura 15- Espectro de ondas eletromagnticas


32

Em 1770, Josiah Wedgwood obteve descobriu que a cor emitida por um forno a alta temperatura
independe de qualquer detalhe do forno, seja do material que feito, do material que est no seu interior
ou de sua forma. A cor depende s da temperatura (que a temperatura de equilbrio entre a matria e a
radiao) do forno. A partir dessa constatao, Wedgwood criou o pirmetro ptico, um aparelho que
mede a temperatura do forno pela cor da luz emitida. (Hussein & Salinas, 2002).
Estudos posteriores mostraram que cada cor estava relacionada a uma quantidade de calor e
observou-se um aumento da temperatura indo do violeta para o vermelho, descobrindo a existncia de
raios infra-vermelhos, o primeiro tipo de luz no-visvel conhecida. (Gomes, 2004)
Outro tipo de equipamento usa feixes de laser para medir a temperatura em um nico ponto. Todos
os sensores que medem a temperatura distncia, isto , sem contato, usam uma lei da Fsica baseada
nos estudos do fsico alemo Max Planck: a lei da emisso de radiao trmica. A partir destas e muitas
outras constataes cientificas, foi possvel a utilizao da radiao e cores para medida da temperatura.
Portanto, a medida de temperatura pode ser realizada por:

Termmetros de radiao: incluem os pirmetros, as cmeras de imagens trmicas, os
termmetros infravermelhos e os scanners trmicos. Todos so baseados nas leis de Planck e, em geral,
medem apenas uma faixa estreita do espectro de energia, geralmente ao redor do infravermelho.
aplicado em processos de temperatura muito alta
Pirmetro ptico: Seu princpio de funcionamento tambm baseado na emisso de energia
trmica pelos corpos. Ele mede a radiao infravermelha cuja intensidade uma funo da temperatura
do corpo medido. Os circuitos internos do pirmetro basicamente trabalham como o olho humano (figura
15) comparando a cor do objeto medido (na verdade o comprimento de onda da radiao captada) com a
cor de um filamento interno ao equipamento, cuja temperatura conhecida. A figura 16 apresenta
modelos de pirmetros utilizados atualmente.


Figura 16 Mecanismo de funcionamento de um pirmetro tico
Fonte (Santos, 2008)


33



Figura 17 Modelos de pirmetros tradicionais e modernos
Fonte: (Lumasenses Technology, 2011)

H indstrias que realmente se preocupam com a temperatura. Outras, apesar de serem bastante
dependentes dessa grandeza, simplesmente no possuem o menor cuidado com ela.
O que muitas vezes no se percebe so os desperdcios, como gastos desnecessrios com energia
eltrica, parada de mquinas, no uniformidade de produto e processo, refugos, entre outros, por conta
da despreocupao com esta varivel.
A escolha do sistema de medio de temperatura de um determinado processo depende:
- Faixa de temperatura que se pretende medir;
- Condies ambientais em que a medio ser realizada;
- Do tempo de resposta e da profundidade de imerso;
- De uma preciso compatvel com as tolerncias do processo.
- Do conhecimento dos operadores quanto ao manuseio dos aparelhos;
- De um modelo compatvel com o nvel de conhecimento e capacidade de configurao dos
operadores;
2.2.2 Converso de unidades para Temperatura:
Tm-se as unidades em escalas absoluta e relativa para medida da temperatura. A diferena entre
elas so suas temperaturas de referncia.
Quando se trata de uma escala absoluta no h limite superior de medida de temperatura, mas h
um limite inferior, ou seja, a temperatura zero que est relacionada com a mnima agitao das molculas
possvel. As escalas absolutas so Kelvin (K) e Rankine (R).
Na escala relativa o zero pode ser caracterizado de forma arbitraria, por qualquer varivel que seu
criador admita. Infinitas escalas podem ser criadas, sendo as mais usuais a de Celsius (
o
C) onde os
valores de referencia atribudos so 0
o
C: ponto de fuso do gelo a 1 atm e 100
o
C: o ponto de ebulio da

34

gua a 1 atm esta escala pode ser divida entre estes dois pontos em 100 partes iguais semelhante a
escala Kelvin.
Uma outra escala relativa muito usada a Fahrenheit (
o
F), utilizada nos pases de lngua inglesa,
onde os valores 32F e 212F so atribudos, respectivamente, para o ponto do gelo e o do vapor,
dividindo-se o intervalo entre os dois pontos fixos em 180 partes iguais como Rankine. A figura 17 mostra
as relaes entre as escalas citadas.


Figura 18 Comparao entre as escalas de temperatura (Kevin, 2004)

A transformao em uma unidade a outra pode ser feita pelas equaes abaixo:
T(F) = [T(C)+40]*1,8 40 (12)
40
8 , 1
40 ) (
) (
+
=
F T
C T (13)
T(R) = T(F) +460 (14)
T(K) = T(C) + 273 (15)

Exemplo 2- Converter as seguintes temperaturas nas unidades solicitadas:
a) 10C para F
b) 10C para R
c) 25C para K
d) 150 K para R

Experimento 2- Testando um termmetro (Fonte)
Os termmetros apresentam comumente erros que influenciam na avaliao da temperatura. A
proposta mostrar como tais erros podem ser removidos nas leituras termomtricas, construindo grficos
de correo para leituras posteriores.
Material: Gelo, bquer de 400 ml, bquer de 1000 ml, ebulidor eltrico ou outra conveniente fonte
de calor, termmetro a ser testado


35

Procedimento: 1) Coloque gelo picado misturado com gua no bquer de 400 ml, mergulhe o
termmetro no gelo, espere a coluna de mercrio estacionar e leia a indicao do termmetro.
2) No outro bquer aquea gua (use o ebulidor eltrico ou outra fonte de calor) at ebulio.
Coloque o termmetro de maneira que seu bulbo fique em contacto apenas com os vapores de gua e
recubra o bquer com uma placa de papelo para evitar muita perda de vapores. Faa a leitura da
posio da coluna de mercrio.
3) Voc pode considerar 0
o
C como o valor correto para a temperatura do gelo fundente,
independentemente de variaes de presso e da existncia de substncias em dissoluo, embora isso
no seja rigorosamente exato. Ento, se o seu termmetro marcar, para o gelo fundente, +0,5
o
C, por
exemplo, a correo ser - 0,5
o
C.
4) A temperatura de ebulio da gua depende acentuadamente da presso. O valor correto dessa
temperatura pode ser dado, aproximadamente, pela frmula emprica:

t
ebul.
= 100 - (760 - H) 0,037

onde H o valor da presso atmosfrica no local da experincia, em mm de Hg.
Por exemplo, digamos que a indicao do barmetro no momento da experincia seja 696 mm Hg.
A temperatura de ebulio da gua , ento:
t
ebul.
=100 - (760 - 696) 0,037 = 97,6
o
C

Se, por exemplo, o termmetro indicou 98,4
o
C para a temperatura de ebulio da gua. A correo
para essa temperatura ser, ento, +1,6
o
C.
Construo do grfico de correo
Usando papel milimetrado coloque no eixo vertical as leituras termomtricas e, no horizontal, as
correes (em valor algbrico). Determine os pontos correspondentes fuso do gelo e ebulio da
gua. Una esses pontos por um segmento de reta, que dar a correo para qualquer leitura do
termmetro entre 0 e 100
o
C.Os dados podem ser tabelados da seguinte maneira:
Leitura termomtrica Valor verdadeiro Correo
Fuso do gelo 0
o
C
Ebulio da gua
H=760-H=(760-H).0,037=
100-(760-H).0,037=


Este experimento mostra a correo possvel em medidores de temperatura- uma tcnica
interessante para ser utilizada em laboratrio calibrao de termmetros.



36

2.3 Cor
A cor um dos atributos de qualidade importantes nos alimentos. Apesar dela no refletir
necessariamente qualidades nutricionais e sensoriais, determina a aceitabilidade de um produto pelo
consumidor.
Por vezes, se existir uma correlao entre a cor e a presena do componente de interesse, a
medio de cor pode substituir a anlise qumica, como por exemplo, o contedo de carotenides totais.
A colorao pode ser utilizada com frequencia para determinar o estado de maturao dos frutos,
como por exemplo a colorao de batatas fritas em grande parte controlada pelo teor de acares
redutores, condies de armazenamento das batatas, e posterior tratamento.
Para melhor compreenso sobre o que cor necessrio voltarmos a do espectro de ondas
eletromagnticas para conceituarmos a terminologia luz, uma vez que a cor no pode ser vista no escuro.
Chamamos de luz a parte do espectro que visvel ao olho humano (pequena parte do espectro 380
nm a 780 nm).
A absoro seletiva de diferentes quantidades de diferentes comprimentos de ondas dentro da
regio visvel determina a cor do objeto. Se toda energia radiante na regio do visivel for refletida a partir
da superficie, ter-se- um objeto branco. Se a energia quase completamente absorvida, o objeto
preto.
A cor no algo to simples de classificar, por depender de diversos fatores, como a iluminao, o
tamanho da amostra e sua textura. algo percebido pelo olho mas interpretado pelo crebro. a
colorimetria a cincia que tenta descrever matemticamente para poder simular a sensao da cor
percebida pelo olho humano.
A CIE (Comission Internationale de lEclairage), fundada em 1931, uma organizao sem fins
lucrativos que a partir de fundmentos tecnicos e cientificos dedicada a cooperao mundial e a troca de
informao em todos os assuntos relativo cincia e arte da luz e iluminao, cor e viso, e tecnologia de
imagem.
Pelo fato de nunhum instrumento sr capaz de visualizar a quantidade de cores e nuances que o
olho humano capaz, foi necessrio criar-se tecnicas para aproximar resultados obtido pelos
equipamentos aos resultados vistos em olho n.
O sistema que a CIE elaborou quantitativo, sendo utilzado para medir, especificar e denotar as
cores classificando-as de acordo com suas propriedades perceptivas (Tornquist, 2008).
Segundo (Tornquist, 2008) o sistema proposto pela CIE proporciona uma base objetiva para a
medio de cor e especifica a cor por meio de misturas aditivas de trs estmulos de trs cores de
referncia (vermelho X , verde- Y e azul- Z) e conhecido como modelo CIE XYZ (Figura 18) baseado
nas trs
O modelo CIE XYZ o modelo gerado a partir das funes de matizao de cores, e a com a
utilizao de frmulas matemticas possvel se obter outros modelos conhecidos.


37



Figura 19 Modelo de Cor CIE (xyz)
Fonte: (disponvel em: http://pages.infinit.net/graxx/_img/CIE_XYZ.jpg).

Segundo (Guimares, 2004) a cor definida por trs caractersticas: a matiz ou tonalidade, o brilho
ou luminosidade e a saturao ou croma. A matiz a cor definida pelo comprimento de onda. O brilho a
luminosidade da cor, referente proximidade do branco ou preto. A croma definida como sendo o grau
de pureza da cor.
No sistema CIE as funes triestmulos so representadas pelas cores primrias X (vermelho), Y
(verde) e Z (azul). Para chegar ao clculo dos valores triestmulos, a medio da reflectncia R() do
objeto medido se faz necessria, uma vez que a percepo de cor envolve o objeto, o iluminante e o
observador.
Outro mtodo muito utilizado, derivado do mtodo CIE o mtodo de medio de cor CIELAB,
desenvolvido em 1976. Suas vantagens so a maior uniformidade com base em cores mais teis e aceito
descrevendo uma teoria de cores opostas. A localizao de qualquer cor no espao de cor CIELAB
determinado pelas suas coordenadas de cor: L*, a* e b*.
L* representa a diferena entre a luz (L* =100) e escuro (L*= 0).
a* representa a diferena entre o verde (-a *), e vermelho (+a*);
b* representa a diferena entre o azul (-b*) e o amarelo (+b*).
Se as coordenadas L*, a* e b* so conhecidas a cor no pode ser descrita e sim localizada no
espao.
A geometria espacial destas cores pode ser visualizada na figura 17.




38


Figura 20 Sistema CIELAB para obteno da cor do alimento
Fonte: (Sahin & Sumnu, 2006)

2.3.1 Instrumentos de medio de cor
Os equipamentos de medio de cor podem ser classificados em: espectofotometros e
colormetros.
O colormetro separa as componentes RGB (red- vermelho; green-verde, blue azul) funcionando
de forma semelhante ao olho humano. Estes valores so convertidos em coordenadas. Sua limitao est
na especificao de iluminao e observador padro.
O espectofotmetro de refletncia fornece uma curva de distribuio de refletncia da amstra, em
cada comprimento de onda da faixa de medio do equipamento.


2.4 Tamanho
uma importante caracterstica para os alimentos e serve como parmetro de seleo e
classificao de frutas e vegetais correspondendo a um parmetro de qualidade.
Para clculos de escoamento, transferncia de calor ou massa em um alimento necessrio
conhecer a dimenso da amostra.
Para alguns alimentos como leite em p o tamanho do p essencial para sua caracterizao, visto
que quanto menor a partcula, mais lenta e aglomerao e mais rpida a dissoluo (Sahin & Sumnu,
2006).
No caso da semolina, o tamanho de suas particulas influenciam principalmente na cinetica de
soro (Hebrard, Oulahna, Galet, Cuq, Abecassis, & Fages, 2003 vide livro Sahin).

39

A especificao de partculas regulares simples, no entanto, partculas no regulares podem ser
apenas arbitrariamente especificada.
O tamanho das partculas pode ser expresso em mm, m ou nm, dependendo da faixa de tamanho
envolvida.
Ps podem ser at descritos em termos de sua rea superficial p unidade de massa (m
2
/g)
(McCabe, Smith & Harriot, 1993).
As dimenses podem ser medidas com auxilio de um paqumetro, instrumento que mede a
distncia entre as extremidades (figura 20).


Figura 21 Fotografia de um paqumetro

Algumas vezes a faixa de tamanho pode ser obtida atravs de analise granulomtrica.

2.5 Volume
2.5.1. Liquid Displacement Method
2.5.2. Gas Displacement Method
2.5.3. Solid Displacement Method
2.5.4 Expressions of Volume





2.6 Forma
Importante tambm para clculos de transferncia de calor e massa e para separar e classificar
frutas e vegetais.
A forma pode ser expressa pela esfericidade. A esfericidade ou fator forma pode ser definido de
diferentes maneiras.

40

A definio mais comum de esfericidade a razo de um tero entre o volume do slido com o
volume de uma esfera com dimetro igual a maior dimenso do slido (Mohsenin, 1970). Particula
esfricas tero a esfericidade prximo de 1.

3
1
Ve
Vs
|
.
|

\
|
= (16)
Onde:

: esfericidade
V
s
: volume do slido
V
e
: volume de esfera

Considerando que o volume da amostra seja o volume de um elipsoide triaxial com dimetros
semelhantes ao da amostra tem-se:
3
c . b . a . 4
Vs = (17)

6
Dp
Ve
3
t
= (18)

3
1
3
a
c . b . a
|
.
|

\
|
= (19)

Figura 22 Dimenses de uma esfera e de uma geometria elipsoide.

A esfericidade tambm pode ser definida como (McCabe & Smith, 1976):

p p
p
p
2
p
S . D
V . 6
S
D .
= =
t
(20)
Onde:

41

D
p
: dimetro nominal da partcula
S
p
:rea superficial de uma partcula
V
p
: Volume de uma partcula

Os parmetros relacionados a estas propriedades so a circularidade e a esfericidade.
Quanto mais estes valores se aproximam da unidade (1), mais prximo de um crculo ou de uma
esfera estar a forma do gro. Esses parmetros, juntamente com as dimenses dos gros, so usados
para calcular o tamanho e a forma dos furos de peneiras dos sistemas de pr-limpeza e separao de
gros.
A esfericidade um fator de forma definido como a relao entre a rea superficial da esfera de
mesmo volume e a rea superficial da partcula.
3
2
6
|
.
|

\
|
=
p
p
V
S t
t
| (21)
Uma vez que a esfera o slido de menor rea superficial, conclui-se que01 e =1 se e apenas
quando a partcula esfrica.
O dimetro nominal pode ser definido como o dimetro que a uma esfera de mesmo volume teria.
Materiais muito finos proporcionam grande dificuldade de medida de volume e rea superficial,
sendo que estes valores so mais simplificados ao se realizar uma analise granulomtrica. A rea
superficial pode ser encontrada pela queda de presso no leito.
Numa amostra de D
p
uniforme, a quantidade de partculas (N) pode ser calculada como:

p p
V .
m
N

= (22)
Onde:
N: nmero de partculas

p
: densidade da partcula;
V
p
: volume da partcula

E a rea superficial pode ser calculada por:

p p
p
D . .
m . 6
N S A

= = (23)

Tabela 7 - Valores de esfericidade de alguns alimentos. Fonte: (Bayram, 2005)
Tipo de produto Esfericidade ()
Trigo 0,01038
Feijo 0,00743
Lentilha 0,00641

42

Gro de bico 0,00240


2.6.1 Porosidade
Os gros armazenados nas clulas de um silo ou em sacos, nos armazns, apresentam-se como
uma massa porosa, constituda pelos gros e pelo espao intersticial, tambm chamado intergranular.
Uma porcentagem do volume total da uma massa de gros ocupada pelo ar (espao
intergranular) e a esta relao chama-se de porosidade.
Uma massa de cereais, como o trigo, arroz ou milho, apresenta um espao intergranular de 40 a 45
% do volume ocupado pelos gros. Ela exerce influncia considervel no valor da queda de presso
(resistncia oferecida passagem de um fluxo de ar que atravessa a massa de gros) e, portanto, nos
clculos de ventiladores dos sistemas de secagem e aerao e na potncia dos seus motores.
A porosidade pode ser definida como:
total volume
ar do Volume
= c (24)

Exemplo 3: 600 kg de acar em p fluidizado em uma coluna de 10 m
2
de rea transversal e o leito
alcana uma altura de 0,5 m. Qual a densidade do leito?
Massa de partculas no leito = 600 kg.
Volume ocupado pelas partculas e vazios = 10 x 0,5 = 5,0 m
3

Conseqentemente, a densidade do leito = 600/5 = 120 kg/m
3

Se a densidade do acar 480 kg/m
3
, qual a frao de vazios do leito, ou seja, a porosidade?
Para 1 kg de acar: o volume do acar de 0,002 m
3
e o volume do leito de 0,008 m
3
, portanto o
volume de vazios 0,008-0,002=0,006, ento: 75 , 0
008 , 0
006 , 0
= = c .




43

3 PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS
Conhecendo as variveis como temperatura, presso pode-se focar nossas atenes para as
propriedades fsico-qumicas dos alimentos e seus comportamentais.
Os principais macroconstituintes dos alimentos so: gua, carboidratos, protena e lipdeos e,
portanto, estas sero as principais substncias puras a serem abordadas.
Cada uma destas substncias possui propriedades fsicas caractersticas e a propriedade fsico-
qumica do alimento ser dependente da sua composio, ou seja, da influncia de cada uma das
substancias no produto.
Entende-se por propriedades fsico-qumicas, aquelas mensurveis que descrevam uma
caracterstica quantitativa da matria. Uma propriedade uma qualidade inerente a matria.


3.1 Densidade

Existem trs tipos de densidade, quando se trata de alimentos; densidade real, densidade aparente
e densidade do leito ou bulk. O valor desses diferentes tipos de densidade depender de como os
espaos entre os poros sero considerados (SINGH e HELDMAN, 1993).
A densidade real a razo entre a massa e o volume real do produto (SINGH e HELDMAN, 1993).
Usualmente os alimentos apresentam densidades reais da ordem de 1400 a 1600 kg m-3, exceto aqueles
com alto teor de gordura e sal (PELEG, 1993). A densidade do leito definida como a relao entre uma
certa massa de partculas e o volume de um leito onde as mesmas encontram-se de alguma forma
empacotadas. Nesta medida os espaos vazios entre as partculas e os poros internos so considerados
no volume total do material (SINGH e HELDMAN, 1993). A densidade aparente, a ser determinada nesta
investigao, representa a massa da amostra por unidade de volume aparente da amostra, incluindo o
volume interno de poros (MOHSENIN, 1980; RAPUSAS et al., 1995). Este parmetro vital no projeto,
modelagem e otimizao de processos da indstria alimentcia, pois tem efeito direto nas propriedades
fsicas do alimento (RAHMAN, 2005).
Os mtodos para determinao de densidade so essencialmente de tipo hidromtrico e
picnomtrico (VALENTAS et al., 1997). O primeiro baseado no princpio de Archimedes e por esta raza
tambm conhecido como mtodo da fora de empuxo. Embora detalhes deste procedimento possam
ser obtidos na literatura (RAHMAN, 1995; VALENTAS et al., 1997), convm mencionar que as maiores
incertezas decorrentes de sua aplicao so: i) a troca de material slido, lquido e gasoso entre a
amostra e o lquido; e ii) a flotao parcial da amostra. De qualquer forma, o mtodo mais utilizado para
determinao desta propriedade fsica o de deslocamento de fluido. Inmeros produtos agrcolas e
alimentcios tais como trigo, milho, cevada, arroz (KARIMI, 2009), amido e creme de leite (MOURA et al.,

44

2001; CANSEE et al., 2008) foram determinados por esta tcnica envolvendo deslocamento de diferentes
lquidos em picnmetro, como por exemplo, tolueno e gua. O mtodo parece no ser recomendado para
produtos que apresentem altas concentraes de slidos solveis (QUEIROZ, 2001). dissertao da
gabrielli http://www.posalim.ufpr.br/Pesquisa/pdf/dissertaGabrieli.pdf

(Choi & Okos, 1986) revisaram as densidades de varios constituintes e construiram a equao em
funo da temperatura.

Tabela 8 Relao da densidade em funo da temperatura

Substancia Densidade (kg/m3)
gua 997,18+3,1439.10
-3
.T-3,7574.10
-5
T
2

Gelo 916,98-1,3071.10
-1
.T
Protena 1329,9-5,1840.10
-1
.T
Gordura 925,59-4,1757. .10
-1
.T
Carboidratos 1599,1-3,6589. .10
-1
.T
Fibras 1311,5-3,6589. .10
-1
.T
Cinzas 2423,8-2,8063. .10
-1
.T
Fonte: Choi, Y. and Okos, M.R. (1986)

Toda substancia possui uma propriedade fsica chamada de densidade.
Conhecer a densidade dos alimentos importante em processos de separao, para a deteco da
sanidade e da qualidade da matria prima, dentre outros.
H necessidade de conhecer a densidade para projetar e avaliar equipamentos de processamento
de alimentos como evaporadores, bombas, filtros e misturadores e servem, ainda, como ndice de
qualidade do produto final (Alvarado & Romero, 1989).

A diferena de densidade pode resultar em importantes efeitos nas operaes de reduo de
tamanho e de mistura.
Densidade absoluta ou massa especfica de um fluido definida como a massa dividida por seu
volume e tem unidade no SI de kg/m
3
.Outras unidades usuais so g/mL, lb/ft
3

V
m
= (25)
Onde:
: densidade da amostra (kg/m
3
)
m: massa da amostra (kg)
V: volume da amostra (m
3
)


45

Por ter relao massa x volume, de modo geral, slidos possuem densidade maior que lquidos,
que por sua vez, maiores que de gases.
A gua devido seu arranjo organizacional molecular, sofre uma diminuio na densidade quando
submetida a temperaturas inferiores a 4
o
C. O padro utilizado a gua destilada a 4C, cuja densidade
absoluta pode ser considerada como 1g/cm
3
. A 0
o
C para a gua liquida a densidade pode ser adotada
como 0,999841 g/cm
3
a e 0,9168 g/cm
3
a 0
o
C para a gua slida (gelo). A gua salgada apresenta maior
densidade do que gua doce e isto ser melhor compreendido adiante..
A densidade de uma substancia no constante, variando em funo da temperatura e da presso.
Com o aumento da temperatura, a presso constante, o volume tende a aumentar (dilatao),
consequentemente, tende a diminuir a densidade. J o aumento da presso, provoca, a temperatura
constante, uma diminuio no volume, aumento de densidade como pode ser observado na figura 22.

Figura 23- Grfico da densidade da gua pela temperatura a uma presso atmosfrica.


Em uma mistura de lquidos imiscveis, o mais denso fica na parte inferior e o menos denso,
superior, conforme figura 23.


Figura 24- Substncias de diferentes densidades.


A densidade da gua foi proposto por Choi e Okos, 1986, pela equao de (25) para a faixa de
temperatura de 0 a 40
o
C.:

=997,18+3,1439 10
3
.t 3,7574 10
3
.t
2
(26)
Onde
: densidade da gua (g/cm
3
)
t: temperatura em
o
C


46

Para os demais componentes dos alimentos pode-se tambm calcular suas respectivas
densidades, pelas equaes apresentadas na tabela 7. Estas equaes de Choi e Oikos, 1986, apud
Fricke & Becker (2001) so validas para a faixa de 40
o
C a 150
o
C.




Tabela 9 Clculo da densidade para macromolculas dos alimentos.
Composio do alimento Equao para clculo densidade (kg/m
3
) ( T em
o
C)
Protena 1239,9 0,51840. T
Gordura 925,59-0,41757.T
Carboidrato 1599,1-0,31046. T
Fibras 1311,5-0,36589.T
Cinzas 2423,8-0,28063.T

A partir da anlise centesimal de um alimento, em posse destas equaes de densidade para cada
um dos constituintes possvel calcular a densidade do alimento atravs da equao (26):


= =
= =
n
i
i i
n
i
i i
soluo
x
V
V
1 1

(27)
Onde:

i=
densidade da substancia i pura;
V
i
= volume da substancia i pura;
V= volume total da soluo;
x
i
= frao volumtrica ou frao mssica;


Esta equao valida para qualquer soluo de n componentes (considerando-a ideal*).
*Soluo ideal: soluo na qual as substncias envolvidas so semelhantes. Ex: benzeno e tolueno.

A medida da densidade para lquidos ou solues pode ser realizada em densmetros como os
hidrmetros, balana hidrosttica, balana de Mohr dentre outros
Os hidrmetros so aparelhos que permitem a medida direta da densidade de certos lquidos, muito
usados na medida da densidade do leite, para determinar sua pureza de um alimento ou mesmo o grau
de acar de uma soluo.


47


Figura 25 Modelo de um densmetro tipo hidrmetro

Seu funcionamento est baseado no princpio de Arquimedes. Para isso introduz-se o densmetro,
por exemplo, em um mosto a 15C, e mede-se o nvel de flutuao na correspondente escala graduada
do instrumento, conforme figura 24.
O densmetro afundar mais na mistura se esta for menos densa. Quanto maior o teor alcolico
(mistura gua + lcool) menor a densidade. Isto se deve pelo fato da densidade da gua e do etanol
serem
agua
= 1g/cm
3
(4
o
C) e
etanol
= 0,79 g/cm
3
(4
o
C) respectivamente.
importante explicitar que o densmetro no pode ser utilizado para mensurar concentrao de
forma genrica e sim densidade e assim como a adio de lcool em gua diminui a densidade da
soluo, a adio de aucares aumenta a densidade.
Para se mensurar o teor alcolico de uma bebida aucarada (que na verdade uma mistura) com
um alcometro que foi construdo para se medir a densidade de uma mistura de lcool e gua, ter-se-
uma leitura inteiramente falsa, por estar altamente influenciada pelo teor de acar da mistura, podendo
at mesmo ocorrer erro de interpretao to absurdos de classificar um licor com 0% de lcool (que na
verdade chegam a apresentar 30%).
Vale lembrar que densmetros no medem a concentrao da soluo e sim a densidade. Existem
densmetros especiais destinados a determinar a concentrao ou o teor alcolico, alcometros, sendo
padronizados para este nico tipo de amostra. Aferidos de modo a fornecerem, por leitura direta, a
percentagem de lcool de uma soluo de gua e lcool, so empregados na indstria de bebidas e no
controle de qualidade do lcool combustvel.
Existem ainda densmetros digitais (densimetro Anton Parr), conforme figura 25, que obedecem ao
mesmo processo do densmetro comum. Nestes densmetros pode ser feito um controle mais acurado da
temperatura da amostra, alm de proporcionar um valor de densidade mais preciso e uma medida
relativamente rpida com um volume menor de amostra (cerca de 1 mL). Sua maior desvantagem parece
ser o preo (muito alto em relao ao densmetro comum, de leitura direta).

48



Figura 26 Densmetro digital porttil e de bancada. Fonte: (Parr, 2012)

Existem diversas unidades diferentes que se relacionam com o conceito de densidade.
Um exemplo a escala graus Baum (
o
Be), utilizada em mosto para calcular-se a proporo de
acar. Mais fcil ainda utilizar um mostmetro ou pesa-mostos, o qual, na realidade, um densmetro
que possui uma escala graduada em que se indica exatamente a percentagem de acares que h no
mosto.
Assim como a escala de Baum (
o
Be), existem outras unidades relativas utilizadas na indstria,
como escala API (
o
API),
o
BRIX,
o
GL, INPM sero melhor comentadas a seguir.
A densidade de lquidos pode ainda ser expressa pela gravidade especifica ou densidade relativa,
que pode ser obtida pelo quociente entre a massa especfica desse material e a massa especfica de um
padro (um nmero adimensional, que pode ser encontrado dividindo a massa (densidade) de um lquido
pela massa (densidade) da gua pura na mesma temperatura).
T
pura agua
liquido
e
m
m
d
|
|
.
|

\
|
= (28)
Onde
d
e
: densidade especfica (adimensional)
m
liquido
: massa da amostra a temperatura T
m
agua
pura: massa da amostra padro gua a 4
o
C,


Exemplo 4- Qual a densidade do mar morto, se o mesmo possui 30% de NaCl (v/v) em gua?

possvel perceber, na tabela 8, que a densidade da soluo aumenta com o aumento da
concentrao de acar na soluo uma vez que a densidade do acar superior ao da gua.
Como j mencionado anteriormente, a densidade varia em funo de temperatura, uma vez que
com o aumento da temperatura os corpos tendem a dilatar-se, ocorre um aumento de volume e

49

consequentemente, diminuio de densidade. esta anlise pode ser constatada ainda na tabela 8, que
apresenta a densidade de uma soluo de sacarose em diversas concentraes e temperaturas.

Tabela 10 Tabela de densidade de soluo de sacarose.

Exerccio Proposto: Calcule a densidade da protena, da gordura, do carboidrato e das fibras a
4
o
C e a 25
o
C.




3.1.1 Escalas de hidrmetros
A tabela 9 mostra que alm do
o
Be j referenciado no texto existem diversas outras escalas
arbitrrias utilizadas em diferentes aplicaes industriais.

Tabela 11- Escalas de hidrmetros
Tipo de escala Definio Tipo de aplicao
Brix % em peso de sacarose (carboidratos) na gua Cerveja, fermentaes.
Cloreto de clcio % em peso de CaCl2 em gua Fluido de sistemas
frigorficos
Lactmetro

Indstria do leite
Salmetro % da saturao de cloreto de sdio em gua (100% =26,4%
em massa de CaCl2 a 60F)
Solues salinas, indstria
de alimentos.
Gay Lussac
(Tralles)
% volumtrica de lcool Indstria alcooleira.
INPM % em massa de lcool Idem (Brasil).

LEMBRE QUE UMA ESCALA DE DENSIDADE E NO DE CONCENTRACAO

50



o
Be (grau Baum)
Escala criada por Antoine Baum (1728 1804). A escala com seu nome, Baum, utilizada em
hidrmetro que se utiliza de gua pura e solues de cloreto de sdio como pontos da escala.
A relao entre
o
Be e a densidade da soluo pode ser feita atravs das equaes (28) e (29),
onde a equao (28) utiliza para solues mais densas que a gua, e a (29), menos densas:

C 6 , 15 T
0
o d
145
145 Be
=
|
.
|

\
|
= (29)

C 6 , 15 T
0
o d
140
130 Be
=
|
.
|

\
|
+ = (30)

Sua aplicaes so no processo de tratamento de caldo de cana (densidade superior ao da gua) e
para solues volteis (densidade inferior ao da gua)
Na tabela 10, extrada da Sucrana, existe a relao entre a % de CaO (xido de clcio) na soluo,
a densidade da soluo e a concentrao da soluo com a escala Baum.


Tabela 12 Massa especifica e concentrao do leite de cal. Fonte: (Sucrana, 2009)
Graus Baum Densidade gramas de CaO/litro de
leite de cal
% CaO ( em peso )
1 1,007 7,5 16,5
2 1,014 26 36
3 1,022 46 56
4 1,029 65 75
5 1,037 84 94
6 1,045 104 115
7 1,052 126 137
8 1,060 148 159
9 1,067 170 181
10 1,075 193 206
11 1,083 0,75 1,65
12 1,091 2,55 3,50
13 1,100 4,43 5,36
14 1,108 6,18 7,08
15 1,116 7,87 8,74
16 1,125 10,54 11,45
17 1,134 12,35 13,26
18 1,142 14,13 15,00
19 1,152 15,85 16,75
20 1,162 17,72


51


Escala Baum tambm pode ser utilizada para medir a densidade de acar de um mosto ou do
vinho. Um grau Baum equivale a 1,8 Brix.
Segundo (Cabral, 2009) pode ser utilizado at mesmo como parametro de fermentao e no caso
do vinho do Porto, quando o mosto atingir 7 Be o momento de se interromper a fermentao,
adicionando-se uma aguardente vnica, assim, a doura dos vinhos do Porto so originrias do acar
natural do vinho.

GRAU BRIX (
o
BRIX)
Unidade de medida do contedo de slidos solveis em uma soluo. Em frutas, por exemplo, a
maior parte dos slidos so acares, portanto o
o
BRIX faz referencia a doura.
amostra de g
soluvel solido de g
BRIX
o
100
1
= (31)
Por exemplo uma uva com 15
o
BRIX possui 15 g de slidos solveis em cada 100 g de uva.
O modo mais prtico e confivel para medir a quantidade de slidos solveis em uma amostra
utilizando o refratmetro. Assim como a densidade varia com a temperatura em uma dada substancia, o
o
BRIX tambm variar com a temperatura, como pode ser visto na tabela 11. A solues padres so
estabelecidas a 20
o
C.

Tabela 13
o
BRIX a diferentes temperaturas

Exemplo 5- O morango apresentou, na medida do refratmetro o valor de 12
o
Brix a 20
o
C. Qual seria o
valor se a temperatura de anlise fosse 10
o
C.

A medida pode ser realizada por equipamentos que baseiam-se no princpio da refratometria,
relacionando o ndice de refrao com a concentrao da soluo.
Um raio luminoso pode ser considerado como um segmento de uma seqncia de ondas
luminosas, propagando-se numa direo em linha reta. Quando esse raio luminoso se depara com uma
superfcie refletora, temos o fenmeno de reflexo. Se este encontro ocorre com um meio transparente,

52

passaremos a ter tambm o fenmeno da refrao. Esses fenmenos so estudados na fsica atravs da
ptica geomtrica, que fornece um tratamento matemtico pra explic-los, estabelecendo leis que regem
a reflexo e refrao. Portando, para esclarecer a metodologia analtica da refratometria necessrio
entender com detalhes esses fenmenos.

Reflexo e Refrao
O fenmeno fsico que explica o desvio de um raio luminoso, quando incide em uma superfcie
transparente, chamado de refrao. Esse desvio acontece porque um feixe de luz, que incide
obliquamente, muda de direo ao passar para um outro meio transparente, mas que apresente uma
diferente velocidade da luz
Os equipamentos que medem o ndice de refrao so chamados de refratmetros.
o
Brix elaborou
as tabelas que relacionam as concentraes das solues aucaradas, expressas em porcentagem, com
seus respectivos ndices de refrao. Existem vario modelos de refratmetros, entretanto os mais
difundidos so os de laboratrio e os de campo, ambos baseados no fenmeno da refrao. Os
equipamentos de laboratrio so modernos e bastante precisos; neles as tabelas que relacionam o ndice
de refrao com a concentrao dos slidos na soluo j esto embutidos nos sistemas eletrnicos,
sendo as leituras j correspondentes as porcentagens de slidos dissolvidos, ou seja, Brix. Como vimos,
assim como na densiometria, o ndice de refrao tambm afetado pela temperatura, portanto, se o
equipamento no fizer a correo automtica, necessrio consultar tabelas que forneam o fator de
correo na temperatura que a medida foi realizada.
Os resultados do Brix refratomtricos so bem mais prximos dos slidos dissolvidos reais porque
o ndice de refrao varia pouco com a adio de impurezas, e no afetado pela tenso superficial dos
lquidos. As principais vantagens da determinao refratomtrica do Brix em relao ao hidrometro a
necessidade de pequeno volume de amostra, rapidez, facilidade e preciso.

o
GL e INPM
So terminologias utilizadas para medidas de teor alcolico em mistura gua-lcool.
o
GL=Gay Lussac, em homenagem a Louis Joseph Gay-Lussac, fsico-quimico francs que
contribuiu com a formulao da lei dos gases ideais, pela lei volumtrica, que afirma que nas mesmas
condies de temperatura e presso, os volumes dos gases participantes de uma reao tem entre si
uma relao de nmeros inteiros pequenos. Esta lei ocasionou na unidade de medida de volume para
lcoois, utilizada para medir o volume de teor alcolico das bebidas. Geralmente medida em graus. Ex.:
10GL.
100 .
soluo de volume
alcool de volume
GL
o
= (32)
INPM: Instituto nacional de pesos e medidas

53

100 .
soluo de massa
alcool de massa
INPM = (33)
De modo geral, o lcool utilizado o etanol. Na tabela 12 consta um nomograma para a converso
do teor de etanol de volumtrico para mssico, ou vice versa.











Tabela 14- Nomograma para converso de teor de etanol

54


Os densmetros apresentam escala em massa especfica e variam de acordo com o tipo de lcool
analisado:
(a) lcool anidro com escala de 0,7500 a 0,8500 g/ml e;
(b) lcool hidratado com escala 0,8000 a 0,8500 g/ml.
Vale ressaltar que as especificaes estabelecidas para esses tipos de lcool expressam tais
resultados em kg/m
3
, logo os valores lidos no densmetro devem ser multiplicados por 1000 para
converter o resultado nessa unidade. Uma vez que os valores da massa especifica devem ser
referenciados a 20
o
C, se faz necessrio determinar a temperatura da medida devido a influncia da
temperatura j discutida.
A utilizao da escala
o
GL, que o porcentagem volume/volume de lcool absoluto, em uma
utilizao mais direcionada para os produtos intermedirios na fabricao do lcool.

Exemplo 6: Se a soluo alcolica apresenta-se com 20oGL a 15oC, qual ser a % em INPM?


55

Exemplo 7: Um whisky apresenta 43
o
GL, um vinho do porto 13,5
o
GL e um conhaque 40
o
GL. Admita que o
copo para servir bebidas tem capacidade de 150 mL. Explique qual o numero de copos de cada bebida
ser necessrio para a ingesto de 100 mL de etanol.

Exemplo 8: O contedo do cido actico no vinagre de aproximadamente 3% (massa). A densidade do
vinagre aproximadamente 1,0 g/mL. Determine a concentrao do cido actico no vinagre.


Lactmetro
A determinao da densidade do leite visa avaliar a qualidade do leite (lactmetro).
A densidade mdia do leite integral normalizado 1,028 a 1,0320 g/mL a 15
o
C. Esta temperatura
a mxima permitida porque a partir disto a gordura no se encontra em seu estado fsico prprio (liquida)
e a gordura ---slida: densidade maior que a gordura Liquida: densidade menor.
A densidade abaixo do mnimo fornece uma indicao de adio de gua no leite e, eventualmente,
poder indicar tambm problemas de sade da vaca, ou mesmo problemas nutricionais.
A densidade do leite , em mdia, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A
densidade da gordura do leite aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim,
um leite com 3,0% de gordura dever ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5%
dever ter uma densidade de 1,0277 g/mL. A figura 26 apresenta estes resultados em funo da
temperatura, mostrando mais uma vez a influencia da temperatura na densidade.

Figura 27 densidade da gua e de leite com diferentes concentraes de gordura (material Unicamp)

A determinao da densidade feita com um aparelho conhecido como termolactodensmetro.

56

Na figura 27 percebe-se como era esperado, que o creme apresenta densidade menor que o da
gua destilada pelo fato da gordura possuir densidade menor. No entanto, diferente do esperado, o leite
desnatado, padronizado e integral apresentam densidade superior ao da gua. Contudo, a densidade
depende alm do contedo de gordura do contedo de slidos no-gordurosos, porque a gordura do leite
tem densidade menor que a da gua, enquanto que os slidos no-gordurosos tm densidade maior. O
teste indicar claramente alterao da densidade somente quando mais que 5 a 10% de gua for
adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que
qualquer outro produto corretivo foi adicionado. (EMBRAPA)
Medida da densidade de liquidos de certa forma simples, no entanto, a densidade de slidos no
to facil. Rahman (2005) definiu diferentes formas de densidades, dependendo da aplicabilidade da
mesma.
- Densidade verdadeira: a densidade de uma substncia pura ou composta, calculando as
densidades de cada componente, considerando a conservao de massa e volume
- Densidade Material: densidade de materiais particulados;
- Densidade aparente: densidade da substancia incluindo todos os poros do material;
- Densidade Bulk: densidade do material quando empacotado. Depende da geometria, tamanho e
propriedades das partculas individuais.
Para partculas slidas e ps pode-se utilizar trs formas de densidade:
Na figura 27 apresenta-se uma partcula e sua estrutura e seu volume. A densidade da partcula
individualmente (equao 36); a densidade bulk, a qual inclui os espaos vazios entre as partculas
e a densidade aparente, onde utilizado a razo entre a massa total (sem moagem) e o seu
volume, excluindo os espaos intergranulares. Mtodos de complementao de lquidos (tolueno,
leo de soja, gua).


Figura 28: Volume hidrodinmico de uma partcula

Duas expresses de densidade bulk so utilizadas:
A densidade bulk solta: medida colocando os slidos em container de volume conhecido
sem nenhuma vibrao.
Densidade bulk empacotada: medida aps vibrao ou empacotamento dos slidos do
container.

elas entre vazio espao o e particulas pelas ocupado Volume
particulas das massa
bulk
= (34)

57



A densidade bulk de um material depende da densidade do slido e da geometria, conforme
exemplos na tabela 13.
A densidade aparente pode ser mensurada por diversos mtodos, entre eles:
a) mtodo da dimenso geomtrica
A densidade aparente de um sistema com geometria regular pode ser determinada pelo volume
calculado atravs das dimenses caractersticas e a sua massa.

Ainda so escassas informaes sobre densidade de alimentos congelados. A tecnologia consiste
em encontrar a massa da amostra congelada e conhecer o seu volume

b) densidade por deslocamento
Outra maneira de se expressar a densidade aparente a razo entre a massa total (sem moagem)
e o seu volume, excluindo os espaos intergranulares. Mtodos de complementao de lquidos (tolueno,
leo de soja, gua).

Passos:
1. Pesar o balo volumtrico de volume conhecido (P
1
).
2. Colocar o lquido at a marca de 10 ml; e pesar o conjunto (P
2
):
M
l
= P
2
- P
1
Massa do lquido:(M
l
)
e a massa especfica do lquido (
l
) ser de:

l
= M
l
/10 mL (Volume);
3. Para saber a massa do produto slido (M
p
), coloque o produto no balo vazio e pesar (P
3
),
onde: M
p
=P
3
- P
1
;
4. Acrescentar o lquido at a marca (10 mL) e pesar (P
4
), onde a massa do lquido (M
l
) ser
de
M
1
= P
4
- P
3

E o volume do lquido (V
l
) ser de: V
l
= M
l
/
l

E o volume do gro (V
g
): V
g
= V(10 mL) V
l
A massa especfica do gro (p
g
): p
g
= M
p
/V
g
.

Tabela 15- Densidades de diversos materiais.
Material Densidade (kg/m
3
) Densidade Bulk (kg/m
3
) Temperatura (
o
C)
Alumnio 2640 - 0
Cobre 8900 0
Ao inox 7950 20
Concreto 2000 20
Uvas 1067 368
Tomates 672
Limo/laranja 768

58

Fruta fresca 865 1067
Fruta congelada 625801
Peixe fresco 967
Peixe congelado 1056
gua (0C) 1000 0
Gelo (0C) 916 0
Gelo (-10C) 933 10
Gelo (-20C) 948 20
Gordura 900-950 20
Sal 2160 960
Acar (granulado) 1590 800
Acar (p) 480
Aveia 13501378 358511 -
Arroz 13581386 561591 -
Dixido de Carbono 1.98 0
Dixido de Carbono 1.46 100
Nitrognio 1,29 0
Ar 1,94 100
Adapted from data of Earle (1983), Lewis (1990), Milson and Kirk (1980), Peleg (1983) and Mohsenin (1970).

O picnmetro pode ser utilizado para medir a densidade de slidos, consistindo num vaso de vidro
graduado, capaz de medir com grande preciso o volume do lquido nele colocado. Um de seus modelos
consta de um vaso de vidro com rolha oca, atravessada por funil especial. Em primeiro lugar, obtm-se
separadamente o peso M do corpo slido cuja densidade se quer medir e o do picnmetro cheio de gua
at seu nvel de referncia. Feito isso, coloca-se o corpo, reduzido a p, dentro do picnmetro, deixando-
se vazar a gua at o nvel de referncia. Ao se pesar de novo o conjunto, verifica-se ser necessrio
colocar pesos para que o equilbrio se restabelea. A densidade ser igual ao quociente da diviso do
peso M do corpo pelo peso M' da gua deslocada (o qual corresponde aos pesos adicionados).
O picnmetro para lquidos (veja figura 32). Nesse tubo existe um trao para referncia. Enche-se o
aparelho com o lquido cuja densidade se quer medir at o trao de referncia e pesa-se o conjunto. Faz-
se o mesmo com gua destilada e verifica-se ser necessrio colocar pesos para que o equilbrio se
restabelea. Para obter-se a densidade, basta dividir os dois pesos determinados.

Figura 29 Picnmetro


UTILIZAO DO PICNMETRO

59

1 - Utilize um picnmetro de 25 ou 50 ml para determinar a densidade de cada lquido (soluo de
sacarose e shampoo) nas respectivas temperaturas em que foram feitas as determinaes das
viscosidades.
2 - Pese o picnmetro vazio. Depois de pesado, encha o picnmetro com o lquido-problema e
pese-o novamente. Atravs da frmula (d = m / v) voc obtm o valor da densidade do lquido naquela
temperatura. (No esquea de descontar a massa do picnmetro vazio).





3.2 Volume especfico e peso especfico
O volume especifico, , por definio o volume ocupado pela unidade de massa de uma
substncia, ou seja, o inverso da densidade.

v
1
= (35)
O peso especifico de uma substancia o seu peso por unidade de volume em um ambiente
gravitacional:
g = (36)

Muitas vezes ser necessrio, para realizao dos clculos, a utilizao de diversas formas de
medida de concentrao. Segue abaixo as principais formas de mensurar a concentrao:

3.3 Tenso superficial:
Pode ser definida como a energia necessria para aumentar 1 m
2
da rea superficial. A unidade
convencional para tenso superficial de N/m (SI), dy/cm
Esta energia se faz necessria pela conformao existente entre as molculas na superfcie de um
fluido, visto que estas molculas necessitam de maior energia para se manter na superfcie uma vez que
a as molculas de interao s esto abaixo da mesma, havendo um desequilbrio de foras.
Uma molcula no interior do liquido atrada pela sua vizinhana de modo aproximadamente igual,
havendo um equilbrio de foras, j uma molcula na superfcie, atrada pela sua vizinhana, mas como
s tm vizinhas abaixo dela, atrada em direo ao interior do liquido, conforme pode ser visualizado
pela figura 30.



60


Figura 30 Modelo de molculas em um recipiente

Como as molculas na superfcie so ligadas apenas com molculas de um lado, elas no tm
energia to baixa quanto do interior do liquido. Para remover uma molcula do interior do liquido para a
superfcie necessrio adicionar energia e com a presena de mais uma molcula na superfcie aumenta
a rea superficial, portanto necessita-se de uma certa energia para aumentar a rea da superfcie liquida.
A esta energia adicional necessria que chama-se de tenso superficial.

Esta energia necessria para formao da superfcie a causa das gotculas apresentarem forma
esfrica, pois a esfera a forma geomtrica que apresenta a menor rea superficial para um dado
volume.
Fluidos com alta tenso superficial tem como consequncia a dificuldade em formar gotas
pequenas e quando conseguem no so estveis. Dificilmente molha as superfcies, o que pode provocar
implicaes sensoriais e tecnolgicas nestas substncias.
A tenso superficial pode ser medida por equipamentos especiais como o dipositivo de Dupr ou
pela formao de gotas.
Um grande nmero de alimentos so compostos de dois ou mais componentes imiscveis,
possuindo um limite entre as fases. Uma caracterstica destes sistemas uma grande rea superficial de
contato entre as fases. Para aumentar a rea superficial necessria a adio de energia.
Esta energia pode ser fornecida por homogeinizadores e misturadores. Gotculas so formadas
quando novas superfcies so criadas.
uma propriedade til para o estudo de fenmenos de superfcie dos quais os lquidos participam:
formao de bolhas, gotas, espumas, nebulizao, formao de menisco, disperso e formao e quebra
de emulses.
Quanto maior a tenso superficial de dois lquidos misturados, menor ser a superfcie de contato
e, portanto, menor ser a tendncia de se misturarem.

Na tabela 18 , encontra-se valores de tenso superficial para alguns materiais

Tabela 16 Valores de tenso superficial para alguns materiais em contato com o ar
Substncia Temperatura (
o
C) Tenso superficial . 10
-2
N/m
gua 0 7,6
20 7,3

61

60 6,6
100 5,9
Mercrio 20 46,5
Glicerina 20 5,9
Azeite de Oliva 20 3,3
Etanol 20 2,3
Acetona 20 2,4
Soluo saturada de
NaCl
8,2
Soluo de protenas ~5,0
Leite integral 5,53
Leite desnatado 5,74
Creme de leite 4,96
Dados: (Walstra, 2003)


Atravs da tabela 16 possvel valores diferentes de tenso superficial em diferentes materiais
numa mesma temperatura, sendo que substancias como a agua e o mercrio apresentam altas tenses
superficiais. Substancias apolares tendem a possuir tenso superficial menores. A agua apresenta alta
tenso superficial pela existncia de alta interao molecular (pontes de hidrogenio). O mercurio tambm
apresenta alta tenso em virtude da fora das ligaes metlicas.
Se analisarmos ainda na tabela 16, a agua tem diferentes tenses superficiais, dependendo da
temperatura. O comportamento convencional da tenso superficial de lquidos em relao a temperatura,
que a mesma tende a diminuir com a elevao da temperatura, uma vez que o aumento da temperatura,
provoca um aumento da energia cintica das molculas e consequentemente um afastamento das
mesmas, diminuindo a energia intermolecular.
O leite possui tenso superficial menor do que a da gua por haver em sua constituio materiais
tensoativos (protenas, cidos graxos livres) que ocasionam uma reduo da tenso superficial do leite.
Agentes emulsificantes ou tensoativos so substancias que reduzem a tenso superficial, pois suas
molculas tm uma cabea hidroflica (com afinidade com a gua) e uma cauda hidrofbica (com pouca
ou nenhuma afinidade com a gua).
A primeira adere s molculas polares, quebrando suas atraes intermoleculares e permitindo a
expanso da rea de contato da substncia com a superfcie.


A tabela 19, mostra a tenso superficial da gua em diversas temperaturas


62

Tabela 17 Relao da tenso superficial com temperatura
Temperatura (oC) Tenso superficial (dy/cm)
0 75,6
5 74,9
10 74,22
15 73,49
18 73,05
20 72,75
25 71,97
30 71,18
40 69,56
50 67,91
60 66,18
70 64,4
80 62,6
100 58,9
OS- Valores com referencia do Handbook of Chemistry and Physics.

Um outro fator interessante a relao da tenso superficial do fluido com o fluido que faz fronteira
com a superfcie, onde pode-se reescrever a tabela 20, para o contato superficial com a gua.

Tabela 18 Valores de tenso superficial para alguns materiais em contato com a gua
Substncia Temperatura (
o
C) Tenso superficial . 10
-2
N/m
gua 0 -
20 -
60 -
100 -
Mercrio 20 41,5
Glicerina 20
Azeite de Oliva 20
Etanol 20 0
Acetona 20
Soluo saturada de
NaCl
0
Soluo de protenas 0
Leite integral 0
Leite desnatado 0

63

Creme de leite 0
Dados: (Walstra, 2003)

O valor de zero (0) reprenta que haver dissoluo da substancia em gua.




O sabo diminui a tenso superficial da gua em cerca de 60% (Fonte:
http://eduloureiro.com.br/index_arquivos/mfaula1a.pdf)
Os surfactantes podem apresentar uma grande variedade de funes, como por exemplo:
1) Formao de espumas e emulses ou mesmo desestabiliz-las
2) Alterar a interao entre as duas fases;
3) Pelo processo de adsoro na interface, eles podem alterar grandemente as propriedades de
molhabilidade.
4) Podem promover a dissoluo de substancias, tanto pelas uptake nas micelas dos
surfactantes ou pela adsoro onto pequenas partculas.
5) Algumas molculas surfactantes interagem com solues de protenas e causa parcial
unfolding of the latter
6)
As propriedades mais importantes em relao a detergencia geralmente a combinao da funo
2 e 4.



3.4 Viscosidade;
Viscosidade uma importante caracterstica de alimentos fluidos em muitas reas do
processamento de alimentos, como por exemplo, as caractersticas do catchup, do iogurte, so
dependentes de sua consistncia ou viscosidade. Outro fator importante a sua variao com a mudana
de temperatura no processo.
Viscosidade a resistncia de um lquido em fluir. Um lquido flui atravs do deslizamento das
molculas sobre outras. Quanto mais fortes so as foras intermoleculares, maior a viscosidade.
A natureza complexa dos alimentos, a sua variabilidade, fazem com que o escoamento de
diferentes alimentos ocorra de forma distinta. A esta forma de escoamento chama-se de reologia.
Quando a viscosidade no varia em funo da fora aplicada, dizemos que o fluido tem um
comportamento Newtonianos. Fluidos nos quais a viscosidade depende da temperatura, presso e da

64

tenso de cisalhamento aplicada so conhecidos como fluidos Newtonianos. O Ramo da cincia que
estuda o comportamento do fluido ao escoar a Reologia.

Figura 31 Fluidos Newtonianos

TABLE 2.1 Examples of Newtonian Foods Source: From Rao (1977a).




Viscosidade a resistncia apresentada por um fluido alterao de sua forma, ou aos
movimentos internos de suas molculas umas em relao s outras. A viscosidade de um fluido indica
sua resistncia ao escoamento sendo o inverso da viscosidade, a fluidez. O conhecimento e o controle da
viscosidade constitui uma das principais preocupaes das indstrias de leos, vernizes e tintas, que para
isso empregam diversos instrumentos de medida de grande preciso.
A viscosidade pode ser absoluta ou dinmica,
A viscosidade absoluta uma relao da presso com tempo tendo como unidade no sistema
internacional (Pa.s)

A viscosidade dinmica ou cinemtica calculada como:

v = (37)
Onde:
: densidade do fluido (kg/m
3
)
: viscosidade do fluido (Pa.s)
: viscosidade cinemtica (m
2
/s)


65

Viscosimetros so equipamentos destinados a medir a viscosidade de lquidos. Baseiam-se na
medida da resistncia ao escoamento em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo movimento de
um elemento atravs do fluido. Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional, escoamento de esfera.
Viscosmetro capilar:

Viscosmetro rotacional:
Estes instrumentos podem determinar a viscosidade de fluidos newtonianos e no-newtonianos
contidos entre dois cilindros coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de cone-placa.

Viscosmetro de Esferas:

Para fluidos no newtonianos o equipamento a ser utilizado deve ser o reomtro. Chama-se de
remetros equipamentos que podem medir taxas de deformao em intervalos conhecidos e construir
reogramas completos que incluem comportamento tixotrpico e ensaios dinmicos para a determinao
das propriedades viscoelsticas do material, alm de poder programar varreduras de temperatura.





Os viscosmetros so aparelhos destinados medio da viscosidade dos lquidos. A maioria dos
viscosmetros, mede-se o tempo gasto por uma quantidade definida de certo lquido para fluir atravs de
um tubo de raio e comprimento conhecidos. Os exemplos mais comuns de viscosmetros so os de
Engler, Ostwald (figura 33) , Barber e os de Saybolt-Furol, usados na indstria de lubrificantes.

66


Figura 32- Viscosmetro de Ostwald

Outro mtodo o do viscosmetro de esfera descendente (figura 26). Este consiste de um tubo
cilndrico cheio com o fluido de viscosidade desconhecida. Deixa-se cair uma pequena esfera de
densidade e raio conhecidos atravs do tubo cilndrico. Determina-se a velocidade de queda da esfera
com o auxlio de graduaes presentes no tubo do viscosmetro. O valor da viscosidade determinado
atravs da equao:

4/3 tr
3
(-
0
)g = 6trqv (38)


Onde: = densidade da pequena esfera

0
= densidade do fluido
r = raio da esfera
g = acelerao da gravidade
q = viscosidade
v = velocidade














Figura 33 Viscosmetro de esfera descendente.

Para todos os lquidos, a viscosidade est relacionada com as foras de coeso entre as
molculas. Como as molculas na fase lquida esto mais prximas, a viscosidade do liquido maior que
de gases. Para lquidos, a viscosidade diminui com a temperatura devido ao modelo cintico usado para
interpretao do liquido. Para muitos gases, ela aumenta com a temperatura.

67

A viscosidade pode ser definida como a resistncia interna do fluido ao escoamento. Distingui-se
um fluido de um slido, quando se considera a viscosidade, ou seja, pelo comportamento quando
submetidos a uma fora. Slidos podem sofrer deformao elstica (deformao reversvel) ou plstica,
quando submetidos a uma fora. As substncias que apresentam um comportamento elstico ideal
sofrem deformao instantnea sob ao de uma fora, que desaparece quando a tenso eliminada.
Caso a tenso aplicada exceda um certo limite, ocorre uma deformao plstica. O trabalho empregado
na deformao de um slido elstico ideal totalmente recuperado quando o slido volta sua forma
original
A viscosidade pode ser absoluta ou cinemtica.
A viscosidade dinmica ou absoluta, possui como unidade no SI (Ns/m
2
), mas comumente se
utiliza tambm poise (P) ou centipoise (cP).
cP
m
Ns
P 100 1 , 0 1
2
= = (39)
Algumas vezes de grande utilidade usar a viscosidade cinemtica ():

v = (40)
Cuja unidade no SI m
2
/s, usando-se tambm stokes (S) ou centistokes (cS).
s
cm
S
2
1 1 = (41)
Tabela 19- -Viscosidade em diferentes temperaturas.
Substncia Temperatura (
o
C) (cP)
gua 10 1,30
20,2 1,00
90 0,32
Azeite de oliva 10 138
70 12,4
Sol. 60% Sacarose 10 114
90 4,2

Para obteno de valores de viscosidade vide apndice B.2.5.

Tabela 20




Equipamento Aplicao mais comum
Consistmetro de Adams Consistncia de purs semi-slidos
Medidor de maciez de Armour Maciez da carne
Compressmetro de padeiro Envelhecimento de po
Medidor de presso Ballauf Puno de frutas e vegetais
Medidor de textura de biscoito BBIRA Dureza de biscoitos e bolachas
Gelmetro de Bloom Puno de gelatina e gelias
Consistmetro de Botswick Escoamento de alimento infantil e purs
similares

68

Medidor de presso Chatillon Puno de frutas e vegetais
Medidor de presso Effi-Gi Puno de frutas e vegetais
Medidor de presso Magness- Taylor Puno de frutas e vegetais
Medidor de presso Van Dorran Puno de manteiga
Extensgrafo Comportamento do glten
Faringrafo Qualidade dos produtos assados de farinha
trigo
Mixgrafo Qualidade dos produtos assados de farinha
trigo
Resistgrafo Qualidade dos produtos assados de farinha
trigo
Tendermetro de ervilhas FMC Qualidade e grau de maturao de ervilhas
verdes frescas
Tendermetro de ervilhas Ottawa Qualidade e grau de maturao de ervilhas
verdes frescas
Sistema de textura FTC Acessrios para vrios alimentos
Medidor de textura Pabst Firmeza para alimentos particulados
Texturmetro GF Acessrios para vrios alimentos
Medidor de Haugh Qualidade do ovo
Instrom Acessrios para vrios alimentos
Clula de presso de Kramer Maciez de ervilha e outros
Penetrmetro Firmeza da manteiga e margarina
Torsiometro de coalho e queijo Firmeza de coalho e queijo
Analisador de resposta de compresso Stevens Acessrios para vrios alimentos
Medidor de dureza SURDD Dureza de gorduras e ceras
Homogeinizador de Torry Brown Dureza de peixes
Consistmetro de USDA Consistncia de purs de alimentos
Cisalhamento de Warner- Bratzler Dureza da carne








Tabela 21- Tabela de viscosidade de fluidos Newtonianos em diferentes temperaturas e concentraes
Substncia Temperatura (
o
C) (cP)
gua 10 1,30
20,2 1,00
90 0,32
Azeite de oliva 10 138
70 12,4

69

Sol. 60% Sacarose 10 114
90 4,2
Para obteno de valores de viscosidade vide apndice B25.
Na figura 35 esto graficados a viscosidade pela tenso de cisalhamento.

Figura 34

Para maiores informaes sobre o assunto, acesse o site:
http://www.setor1.com.br/analises/reologia/flui_sol.htm
http://orbita.starmedia.com/~engomagem/reologia.htm
http://silver.neep.wisc.edu/~lakes/VE.html
http://web.mit.edu/nnf/
http://www.inti.gov.ar/dpnm/Visco001.htm
http://www.vilastic.com/




70

3.4.1.1 Equipamentos de medida de viscosidade


EXPERINCIA 3- DETERMINAO DA VISCOSIDADE DE LQUIDOS
Objetivo: Determinar o coeficiente de viscosidade de lquidos empregando os viscosmetros de
Ostwald e Hppler.

Teoria: Reologia a cincia que trata das deformaes e fluxo de materiais causados pela
aplicao de uma fora. No mbito das cincias biolgicas e farmacuticas, o estudo da reologia
indispensvel para o entendimento de diferentes fenmenos, muitos deles essenciais vida, eficcia dos
medicamentos e dos processos tecnolgicos. A reologia abrange diferentes propriedades associadas
deformao da matria, entre as quais: extrussibilidade, compressibilidade, ductibilidade, espalhabilidade,
elasticidade, fluidez e viscosidade.
A viscosidade um dos testes fsicos aplicados a muitas preparaes lquidas, como solues,
emulses fludas ou suspenses. possvel medir a viscosidade de preparaes semi-slidas. Pode-se
relacionar a viscosidade com a fluidez, velocidade de deslizamento e tixotropismo das amostras
analisadas.
Os materiais so divididos em duas categorias gerais, dependendo de suas caractersticas de fluxo:
newtonianos e no newtonianos. O fluxo newtoniano caracteriza-se por viscosidade constante,
independente da velocidade de cisalhamento aplicada, enquanto o no newtoniano por uma mudana na
viscosidade com o aumento na velocidade de cisalhamento.
A lei de fluxo de Newton considera camadas paralelas de lquido (de espessura dr e rea A), sendo
a inferior fixa, com aplicao de fora sobre a camada superior e movimento do plano superior a uma
velocidade constante, movendo-se cada uma das camadas inferiores com uma velocidade diretamente
proporcional sua distncia da camada inferior estacionria. O gradiente de velocidade, ou velocidade de
cisalhamento (dv/dr), a diferena entre a velocidade dv entre dois planos do lquido separados pela

71

distncia dr. A fora F aplicada por unidade de rea (F/A), necessria para iniciar o fluxo de uma camada
molecular sobre a outra, chamada de tenso de cisalhamento. Nos chamados fluidos Newtonianos, o
gradiente de cisalhamento proporcional a tenso de cisalhamento, sendo a viscosidade a constante de
proporcionalidade, ou seja a fora F que se necessita aplicar, tangencialmente, s superfcies superior e
inferior, para manter o gradiente de velocidade (dV/dr), depender da viscosidade do lquido, isto :

(F/A) (dV/dr) ou (F/A) = q(dV/dr) (42)

No sistema CGS a unidade de viscosidade dinmica o Poise (g/cm.s). Um poise equivale a fora
de cisalhamento necessria para produzir uma velocidade de 1 cm/s entre dois planos paralelos do
lquido, cada um com rea de 1 cm
2
, separados por uma distncia de 1 cm. (o espao entre eles estando
cheio com o lquido viscoso). A unidade de uso mais prtico o centipoise, (cP) equivalente a 0,01 poise).
Os compndios oficiais, USP-NF, utilizam a viscosidade cinemtica, definida como v = q/, onde q a
viscosidade dinmica e a densidade do lquido, tem por unidade o Stokes (cm
2
/s).
A viscosidade de um fluido pode ser determinada por vrios mtodos: atravs da resistncia de
lquidos ao escoamento, tempo de vazo de um lquido atravs de um capilar (viscosmetro de Oswald);
da medida do tempo de queda de uma esfera atravs de um lquido (Hppler); medindo a resistncia ao
movimento de rotao de eixos metlicos quando imersos na amostra (remetro de Brookfield)
No caso da vazo de um lquido atravs de um capilar o coeficiente de viscosidade, segundo
Poiseuille, :

q = (t r
4
t P)/8VL (43)

onde P a presso hidrosttica sobre o lquido, V o volume do lquido que flui em t segundos
atravs do capilar de raio r e de comprimento L. Sendo a presso exercida pela coluna do lquido
correspondente a: P = h..g ; h=altura da coluna de lquido, = densidade do lquido, g= acelerao da
gravidade.
O viscosmetro de Ostwald (Fig.32) permite uma determinao simples do coeficiente de
viscosidade a partir de uma substncia padro. Neste caso as medidas de viscosidade so feitas por
comparao entre o tempo de vazo de um lquido de viscosidade conhecida, geralmente gua, e do
lquido cuja viscosidade se deseja determinar.
A partir da equao (42) aplicada ao lquido de viscosidade desconhecida e ao lquido padro,
obtm-se a equao (43), a qual nos permite determinar a viscosidade relativa do lquido:
(44)

t
t
d
d
2
1
2
1
2
1
rel
= =
q
q
q

72

a
b
C
A
B
onde q, d e t so, respectivamente, o coeficiente de viscosidade dinmica, a massa especfica e o
tempo de escoamento de igual volume dos lquidos 1 e 2 (este ltimo sendo o padro).
Este mtodo d bons resultados para lquidos com viscosidade mdia (gua etc.). Para
lquidos muito viscosos (glicerina e leos em geral), pode-se determinar a viscosidade relativa pelo
mtodo da velocidade da queda de bolas atravs do lquido, usando o viscosmetro de Hppler (Fig.33) .
Este mtodo tambm apropriado para determinar a viscosidade absoluta de lquidos, usando a equao
44:

q= t(d
s
- d
L
)K (45)

t = tempo de queda da bola (seg).
K = cte especfica da bola (mPcm
3
), fornecido pelo fabricante.
d
s
= densidade da bola (g/cm
3
).
d
L
= densidade do lquido (g/cm
3
).
A densidade do lquido (d
L
), para uma certa temperatura, pode ser obtida do Handbook
5
, ou
determinada experimentalmente.
A viscosidade relativa no mtodo de Hppler pode ser determinada pela equao 45:

t ) d d (
t ) d d (
2 2 s
1 1 s
2
1

=
q
q
(46)



Mtodo A: Viscosmetro de Ostwald (Fig. 32)
Material: Viscosmetro, Cronmetro, pipetas de 10 mL, picnmetro,
gua destilada, tubo de borracha, soluo de sacarose.













73


Figura 35. Viscosmetro de Ostwald

Procedimento
i)Prepare 100 mL de uma soluo de sacarose a 15% (p/v). Confira a concentrao da soluo
preparada atravs do refratmetro (grau BRIX).
1. O viscosmetro deve estar limpo e desengordurado.
2. Com auxlio de uma pipeta, colocar 8 mL de gua destilada. Esta quantidade deve ser suficiente
para encher at a metade o bulbo (C) do viscosmetro.
3. Colocar o viscosmetro preso em uma garra num suporte universal.
4. Por suco atravs de uma pera eleve o lquido para o bulbo (A), cuidando para que o mesmo
chegue cerca de 1 cm acima da marca (a) (reproduzir sempre esta mesma posio em todas as
medidas) e ento deixe o lquido escoar livremente.
5. Cronometre o tempo necessrio para que o lquido escorra entre as marcas (a) e (b) (Fig. 1).
6. Fazer 03 medidas, para obter a melhor mdia.
OBS: Se o viscosmetro estiver convenientemente limpo, os tempos de escoamento no diferiro
de mais de 0,2%. A temperatura do lquido deve ser a mesma para as diferentes leituras.
7. Enxaguar o viscosmetro duas vezes com a soluo de sacarose a 10% e posteriormente repetir
os passos de 2 a 6, tendo o cuidado de conduzir as operaes nas mesmas condies anteriores

Mtodo B - Viscosmetro de Hppler















Figura 36. Viscosmetro de Hppler

A
B

74

Procedimento:
1. O viscosmetro deve estar limpo e enxaguado com o lquido que for usado para determinar a
viscosidade. Ajustar o prumo do aparelho.
2. Escolher a esfera adequada para cada lquido (gua = esfera de vidro).
3. Encher completamente o tubo interno do viscosmetro com gua.
4. Anotar o tempo de queda da esfera entre as marcas A e B no viscosmetro.
5. Fazer mais duas determinaes para obter a melhor mdia.
6. Repetir os passos (2 a 5), para a amostra de shampoo.
7. Lavar o viscosmetro .
obs.: Obter do prof. os valores de densidade (d
s
) e constante especfica das esferas (K).



3.5 Viscosidade de alguns lquidos
Lquido Viscosidade (P)
a

Unidades CGS
Viscosidade N s m
-2

Unidades SI
Viscosida
de
cP=mPa.s
gua 0,0101 (298 K) 0,00101 0,890
Acetona 0,00316 0,000316 0,306
Etanol 0,01200 0,001200 1,074
Glicerina 14,9 1,49 934
Sangue 0,04 (310 K) 0,004 -
a
) 1 poise (P) = 1 dina. s. cm
-2
= 0,1 N s m
-2
. cP = centi-poise = mPa.s = mili Pascal vezes Seg.

3.6 Presso de Vapor
Presso de vapor: presso parcial, exercida pelo vapor na superfcie do lquidos. Estando as duas
fases em equilbrio chama-se presso de vapor de saturao. Quanto maior a temperatura, maior a
presso de vapor.
Uma substnica lquida entra em ebulio quando a presso do sistema ao qual faz parte atinge a
presso de vapor dessa substncia. Esse ponto recebe o nome de ponto de ebulio ou temperatura de
ebulio. O ponto de ebulio normal a temperatura de ebulio da substncia presso de uma
atmosfera.
Em locais com maior altitude, onde a presso atmosfrica menor, a temperatura de ebulio das
substncias lquidas so mais baixas j que sua presso de vapor precisa se igualar a um valor menor
(considerando que o sistema aberto).

Ebulio: formao de bolhas de vapor no interior do liquido.

75


Cavitao: fenmeno que pode ocorrer em escoamento de lquidos quando submetidos a presses
menores que a presso de vapor do liquido, havendo formao de bolhas.
3.6.1 PRESSO DE VAPOR DE UM LQUIDO PURO
Um recipiente contendo gua lquida, depois de algum tempo evapora, ao fecharmos o recipiente, a
evaporao no ocorrer com a mesma intensidade. Agora a fase lquida estar em permanente contato
com a fase vapor. Nesse momento o lquido est em equilbrio dinmico com o vapor.
Aqui o vapor exerce sobre o lquido a presso mxima de vapor (maior presso possvel)
Presso mxima de vapor de um lquido a presso que seu vapor exerce, num recipiente
fechado, quando est em equilbrio com o lquido, a uma certa temperatura.
Quanto maior a temperatura, maior a presso de vapor de uma substncia.
Quanto mais voltil de uma substncia maior a sua presso de vapor, a uma mesma temperatura,
lquidos mais volteis tm maior presso de vapor, ou seja, entram em ebulio antes.
Maior presso de vapor implica atingir o ponto de ebulio mais rpido
(PONTO DE EBULIO MENOR)

Lquidos diferentes possuem presses de vapor diferentes, conseqncia das maiores ou menores
foras de atrao entre as molculas dos lquidos.

Temperatura de ebulio (tambm chamada de ponto de ebulio) aquela na qual a presso de
vapor de um lquido igual presso externa exercida sobre o lquido.
Quanto maior a presso externa , maior a temperatura de ebulio.
Locais situados ao nvel do mar, tm presso atmosfrica maior e a temperatura de ebulio
maior do que em locais com maior altitude em onde a presso atmosfrica menor. Assim o tempo de
cozimento dos alimentos aumenta quando a presso externa diminui.
Adotou-se como presso normal : 760 mmHg ou 1 atm.

Figura 37- Grfico da Presso de vapor em relao a temperatura de uma substancia pura

76


A presso de vapor ao longo da curva se vaporizao (figura 34) funo da temperatura. Existe
um nmero elevado de equaes para o clculo da presso de vapor. Por exemplo, a equao de Antoine
com trs parmetros ajustveis estatisticamente consegue uma representao em regies razoavelmente
alargadas de temperaturas. A equao de Antoine pode ser escrita como:
C T
B
A P
v

= ln (47)

onde A, B e C so parmetros ajustveis a valores experimentais da presso de vapor. Estes
parmetros esto disponveis no apndice desta apostila (extrado da apostila UNICAMP) para um
elevado nmero de compostos.

3.6.2 PRESSO DE VAPOR DOS SLIDOS
A maioria dos slidos possui presso de vapor praticamente nula.
Slidos como naftalina e iodo apresentam presso de vapor alta, ambos slidos sublimam, passam
do estado slido para o vapor.
Nesta sublimao tambm ocorre um equilbrio dinmico entre o slido e o vapor, existindo nesse
momento a presso mxima de vapor.
A temperatura de fuso (tambm chamada ponto de fuso) de uma substncia aquela em que
presso de vapor do slido igual a do lquido. A temperatura de fuso sempre igual de solidificao
(tambm chamada temperatura de congelamento).
O ponto de fuso sofre uma variao muito pequena com a presso externa, para a maioria das
substncias slidas, um grande aumento na presso provoca um pequeno aumento na temperatura de
fuso.
3.6.3 Curiosidades a respeito desta propriedade
As panelas de presso so projetadas para reter boa parte do vapor de gua, aumentando a
presso interna. A gua permanece lquida, acima de 100 C e, em virtude da alta temperatura, os
alimentos cozinham mais rpido.
A gua ferve sem necessidade de aquecimento em grandes altitudes. A 27.000m de altitude, a
gua entra em ebulio a 10,0C.
Quando patinamos no gelo, de fato os patins deslizam sobre uma fina camada de gua lquida,
essa camada se forma devido presso exercida pelas lminas dos patins, presso essa que provoca a
fuso do gelo.


77

4 EXERCICIOS PROPOSTOS

1. Obtenha da literatura, a densidade da gua nas condies de temperatura ambiente.
2. Procure na literatura o significado dos termos extrussibilidade, compressibilidade, dutibilidade,
espalhabilidade, elasticidade, fluidez e d exemplos que ilustrem quando entramos em contato, no dia-a-
dia, com essas propriedades.
3. Procure na literatura: a) a relao da viscosidade de lquidos com a temperatura. b) para um
lquido puro, qual a relao entre a viscosidade e as foras intermoleculares?
4. A viscosidade de solues de macromolculas (polmeros) varia com a concentrao da soluo.
Estudos da dependncia da viscosidade com a concentrao de solues polimricas so muito
significantes, pois atravs deles possvel obter informaes relativas a forma ou a hidratao do
polmero no solvente e tambm sobre seu peso molecular mdio. Defina os seguintes termos, utilizados
para expressar a viscosidade de solues polimricas: a) viscosidade relativa; b) viscosidade reduzida; c)
viscosidade especfica; d) viscosidade intrnsica.
5.






78

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