CURSO: PRODUCCIN DE VINOS

Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 1

" Si los amantes del vino y del amor van al infierno..., vaco debe estar el paraso."
Omar Khayyam, Astrnomo Persa (Siglo XI)

NOCIONES BSICAS DE MICROBIOLOGA
Las primeras formas de vida que aparecieron en la tierra fueron unos seres
unicelulares, de una sola clula, de pequeas dimensiones, que se desarrollaron
en el agua. A partir de estas formas primarias de vida, difciles de clasificar, como
animales o vegetales, aparecieron en etapas sucesivas seres de estructuras ms
complicadas.
Desde el agua se extendieron a toda la tierra, aire, suelo, ros, lagos, etctera.
Hoy en da, esas formas primitivas, iniciadoras de la vida en nuestro planeta,
siguen teniendo un papel decisivo, porque realizan acciones que, desde el punto
de vista humano, se consideran benficas como por ejemplo:
Descomponer los animales muertos.
Descomposicin de la materia orgnica (vegetal o animal), presente en el suelo,
hacindola asimilable para las plantas. Algunos de estos microorganismos
(rizobium y azobcter) son capaces de fijar el nitrgeno atmosfrico, que despus
es utilizado por las plantas para formar sus propias estructuras protenicas.
Se utilizan en procesos de elaboracin de bebidas y alimentos (vino, cerveza,
vinagre, yogur, queso, etctera).
Entre sus acciones dainas, algunos microorganismos (slo unos pocos entre los
miles existentes), pueden provocar intoxicaciones, enfermedades e incluso la
muerte de los seres superiores (plantas, animales y seres humanos). En el caso
de la especie humana, muchas de estas intoxicaciones o enfermedades son
causadas por microorganismos (salmonela, clostridium) que estn presentes en
los alimentos mal conservados, manipulados o que han sido contaminados en los
procesos de elaboracin y distribucin.

Biotecnologa alimentaria
La biotecnologa alimentaria se define como el conocimiento y utilizacin de
los microorganismos para producir ms y mejores alimentos, adems de la
manipulacin gentica en plantas y animales con los mismos fines.
Aunque es muy reciente el uso de la palabra biotecnologa en la industria
alimentaria, desde hace miles de aos el hombre ha utilizado los microorganismos
para la obtencin de determinados alimentos y bebidas.
Algunos ejemplos son: La fermentacin del mosto de uva para producir vino,
La produccin de cerveza a partir de cebada tostada, lpulo, agua y levaduras.
El uso de bacterias lcticas para la acidificacin de la leche para obtener yogur.
Fermentacin actica para la produccin de vinagres.

Microorganismos: Definicin y clasificacin
Se conocen como microorganismos todos los seres vivos, de tamao diminuto,
que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura unicelular y
es difcil clasificarlos en el reino vegetal o animal.
Debido a su tamao tan pequeo, se utiliza como unidad de medida la micra, que
es la milsima parte de un milmetro (0,001 milmetros).
Su clasificacin ms comnmente aceptada es la siguiente:
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 2
- Bacterias. - Levaduras. - Mohos. - Virus.
Los microorganismos se encuentran presentes en el aire, agua, suelo, plantas,
animales, etc., y su desarrollo, crecimiento y reproduccin depende de ciertos
factores, como son la posibilidad de encontrar un sustrato que les proporcione los
nutrientes necesarios (protenas, sales), temperaturas adecuadas y humedad
suficiente.
Al igual que los seres superiores, los microorganismos se han clasificado en
familias, gneros y especies, teniendo en cuenta sus caractersticas externas,
tales como:
- Tamao. Forma. - Movilidad. - Apariencia. Etctera.
Se les da nombres latinos (bacillus, enterobacter, leuconostoc, proteus,
aspergillus, penicillium, etctera).
Las bacterias, aunque extendidas por toda la tierra, son muy frecuentes en el
agua, mientras que las levaduras son poco comunes en medios acuosos, estando
presentes en el suelo, sobre la cubierta de los frutos, hojas, etctera.

EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIN DEL
VINO
INTRODUCCIN
Sin microorganismos no hay vino ya que ellos son los responsables de la
transformacin del mosto de la uva en vino. Las levaduras son los
microorganismos que por medio de un proceso bioqumico denominado
fermentacin alcohlica, transforman los azcares del mosto de la uva en etanol,
C02 y otros compuestos qumicos, es decir, transforman el mosto en vino.
Desde principios del siglo XX se sabe que en la elaboracin de algunos vinos
pueden intervenir, adems de las levaduras, otros microorganismos cuya misin
es transformar el cido mlico del vino en cido lctico. Esta transformacin, que
se denomina fermentacin malolctica se lleva a cabo por diversas especies de
bacterias lcticas, es considerada una fermentacin que suaviza el vino, y que
conviene a todos los vinos tintos y a aquellos vinos blancos cuyo contenido en
cido mlico es muy elevado
Ahora se sabe que, la transformacin del jugo de la uva en vino es realizada por la
presencia de unos microorganismos llamados levaduras y que se consideran
beneficiosos, tambin existen microorganismos que causan alteraciones en el vino
y que se consideran perjudiciales.

Los microorganismos relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4
grupos:
Las levaduras, que son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica
Las bacterias lcticas, que llevan a cabo la fermentacin malolctica.
Las bacterias acticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias
lcticas son causantes de alteraciones en los vinos. Sobre ellas se tratar al
hablar de las enfermedades de los vinos.
Los mohos, algunas de cuyas especies pueden desarrollarse sobre la uva y en las
vides causando mermas importantes en la cantidad y en la calidad de la uva. Por
entender que son microorganismos ms relacionados con la viticultura que con la
enotecnia no se abordar su estudio.
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 3

LAS LEVADURAS
Caractersticas generales
Son seres de mayores dimensiones que las bacterias, tambin unicelulares y con
formas variables (esfricas, ovaladas, cilndricas). Pueden tener de dos a 100
micras de longitud y de dos a 10 micras de dimetro: Al igual que las bacterias,
tienen ncleo, citoplasma, pared celular y membrana citoplasmtica.
El ncleo no tiene membrana de separacin y queda incluido dentro del
citoplasma. En este ltimo puede haber una o ms vacuolas, que son bolsas con
material de reserva (azcares, grasas) o con productos de desecho del
metabolismo celular.
La membrana citoplasmtica es semipermeable, dejando pasar los elementos
nutritivos que necesita la clula y permitiendo la salida de los desechos de la
misma.
Las levaduras se reproducen de dos formas:
1. Por gemacin, a la levadura le sale una protuberancia con formacin de un
nuevo ncleo y compartiendo el citoplasma durante un perodo de tiempo.
Despus se forma una doble pared de separacin y finalmente se forman dos
organismos completos
En muchos casos, las nuevas clulas formadas siguen unidas a la original
formando a su vez otras, con lo que se llegan a formar racimos.
2. Por esporas, que se forman dentro de la clula que se abre cuando stas
maduran. Esas esporas se desarrollan posteriormente, reproducindose por
gemacin si las condiciones del medio son adecuadas.
Las levaduras se encuentran presentes de forma abundante en suelos, frutas,
verduras, etctera.
Las levaduras son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo
de los Ascomicetos, es decir, al grupo de hongos capaces de formar esporas
contenidas en el interior de un asca.
Se hallan diseminadas por toda la naturaleza. Llegan a la uva transportadas por el
viento, los insectos y las aves, quedando retenidas en la pruina, una sustancia de
consistencia cerosa que recubre la piel de la uva y se forma durante el proceso de
maduracin. De ah pasan al mosto cuando se rompe el grano de uva en las
operaciones de estrujado y prensado.
Su morfologa es uno de los caracteres utilizados en su clasificacin, como
tambin su forma de reproduccin y sus caractersticas bioqumicas
Algunas de las caractersticas usadas para la clasificacin de las levaduras son:
El tipo de azcares que pueden fermentar.
El rendimiento en la produccin de alcohol, hay variedades que para producir 1
grado de alcohol consumen de l7 a 18 g de azcar, otras en cambio de menor
rendimiento necesitan de 21 a 22 g.
Su poder alcoholgeno, o grado mximo de alcohol que pueden resistir, algunas
detienen su actividad a los 5 % Vol. mientras que otras llegan a 17 o 18% Vol.
Formacin de productos secundarios durante la fermentacin.
Resistencia al anhdrido sulfuroso SO
2
,
Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas.

CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 4
CLASIFICACIN DE LAS LEVADURAS
La clasificacin de las levaduras es complicada aunque el desarrollo de nuevas
tcnicas de clasificacin basadas en la Biologa Molecular, particularmente en el
anlisis de ADN ha permitido separar o reagrupar las especies.
Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota
que agrupa a los denominados hongos verdaderos. Dentro de esta divisin las
levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos , la
Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas,
llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representada por las
levaduras incapaces de formar esporas llamadas por ello asporgenas o no
esporgenas.
Los gneros de levaduras esporgenas, incluidos todos ellos en la familia
Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los de las levaduras no
esporgenas constituyen la familia Cryptococeaceae. Conviene aclarar que los
Deuteromicelos constituyen en realidad un "cajn de sastre" en el que se incluyen
levaduras haploides que tienen su correspondiente fase diploide clasificada en los
Ascomicetos. As por ejemplo la especie Kloeekera apiculata es la fase imperfecta
(o haploide) de la especie hanseniaspora uvarum. Por lo tanto ambas especies
son la misma. Asimismo conviene resear que por debajo de los taxones gnero y
especie las levaduras pueden ser clasificadas en subespecies y variedades que a
menudo adquieren el rango de especies tras nuevas revisiones taxonmicas, o por
el contrario, varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la
misma con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero
de sinonimias.

ESPECIES DE LEVADURAS MS IMPORTANTES EN ENOLOGIA
Manteniendo la distincin hecha entre levaduras esporgenas y asporgenas, a
continuacin se detallan algunas de las especies mas destacadas para la
enologa.
Entre las levaduras espargenas denominadas frecuentemente de segunda fase
por que aparecen cuando la fermentacin est avanzada con capacidad para
producir gran cantidad de etanol sobresalen:

Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las ms importantes en
la produccin de vinos ya que es la responsable de la fermentacin de la mayor
parte de los azcares del mosto. Su poder alcoholgeno es elevado 17% y es
bastante resistente al sulfuroso (SO
2
250 mg / L),

Saccharomyces bayanus (S oviformis), es semejante a la anterior resiste tambin
250 mg de SO
2
/ L, pero su poder alcoholgeno es mayor pudiendo superar los
18%. Es la levadura tpica de las etapas finales de la fermentacin y normalmente
es la responsable de la refermentacin de los vinos embotellados debido a su
resistencia al alcohol.

Saccharomyces acidifcienes (S. baillii), Tiene un poder alcoholgeno bajo,
10%, pero se caracteriza por su resistencia al SO
2
, (250 a 400 mg / L.) Lo que la
hace ideal para iniciar la fermentacin de mostos muy sulfitados, comportndose
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 5
en estos casos como levadura de primera fase.

Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcoholgeno (de 8 a 14 % y su
caracterstica mas importante es que realiza la fermentacin de una manera muy
lenta, de esta manera la acidez voltil que se produce es muy baja.

Entre las levaduras asporgenas, generalmente de primera fase, que se
caracterizan por ser iniciadoras de la fermentacin alcohlica y producir gran
cantidad de compuestos secundarios enriquecedores del sabor y aroma del vino,
se destacan:

Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o haploide de Hanseniospora
uvarum. Junto con S. cerevisiae es la levadura ms frecuentemente encontrada en
los mostos. Su poder alcoholgeno es muy bajo (4-5) y tambin lo es su
rendimiento en alcohol pues para producir 1% de alcohol necesita de 21 a 22 g de
azcar. Produce mucha acidez voltil por lo que no es apreciada en las
fermentaciones. Se la elimina fcilmente con el sulfitado dada su baja resistencia
al SO
2
.

Cndida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene un poder alcoholgeno
de 10 a 11 y se caracteriza fundamentalmente por aparecer con ms frecuencia
en mostos de uvas atacadas de podredumbre

UTILIZACIN DE LAS LEVADURAS EN V INIFICACIN
La fermentacin del mosto suele desencadenarse de forma natural y espontnea a
partir de las propias levaduras presentes en el mosto, a este tipo de fermentacin
se le denomina fermentacin espontnea. Se caracteriza porque en el transcurso
de la misma intervienen varias especies de levaduras, algunas de las cuales
coexisten en el tiempo y otras se suceden
secuencialmente en funcin de su poder alcoholgeno. En la sucesin de
especies primero suelen intervenir las levaduras de primera fase generalmente
asporgenas y luego las de segunda fase en su mayora esporgenas, de modo
que S. cerevisiae domina durante la mayor parte del tiempo, pudiendo ser
desplazada al final por S. bayanus.
Cuando un productor de vinos desea realizar la fermentacin con un tipo concreto
de levaduras, se recurre a la siembra de levaduras seleccionadas al mosto, para lo
cual se emplean levaduras autctonas, preparando lo que se ha llamado pie de
cuba, o bien levaduras comerciales. En el primer caso se parte de una fraccin
pequea de la propia vendimia, las uvas ms sanas, cuyo mosto se deja fermentar
espontneamente y cuando la fraccin est en plena fermentacin puede ser
utilizada como inculo para el resto del mosto. En el segundo caso se suele
recurrir al empleo de las denominadas levaduras secas activas (LSA). Son
levaduras que vienen en forma de pequesimos pellets, que necesitan ser
hidratados en agua tibia antes de su utilizacin, las levaduras secas activas
existen en diferentes marcas comerciales son levaduras deshidratadas
generalmente pertenecientes a las especies S. cerevisiae y S.
bayanus.
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 6
LA FERMENTACIN ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica se define como el proceso bioqumico por el cual las
levaduras transforman los azcares del mosto en etanol y CO
2
. Para que la
fermentacin se realice de manera eficiente, el mosto ha de hallarse en
condiciones anaerobias.
En condiciones aerobias las levaduras se multiplican abundantemente con un
rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada
4 g de azcares consumidos los productos obtenidos son muy poco etanol, agua y
CO
2
.
En condiciones anaerobias las levaduras realizan la fermentacin., es decir
degradan los azcares de forma incompleta generando etanol, CO
2
y energa.
En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan slo 1 g de levadura
por cada 100 g de azcares consumidos.

PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA FERMENTACIN ALCOHOLICA.
Durante la fermentacin alcohlica, adems de etanol y C02 se produce cierta
cantidad de otros compuestos, que en gran medida contribuyen al sabor y aroma
final del vino. Los ms significativos son los siguientes:
Glicerol o glicerina: En cantidad es el segundo componente mayoritario del vino
despus del etanol. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/L y a l se atribuyen
los caracteres de suavidad y aterciopelamiento del vino. Se genera a partir de la
fosfodihidroxiacetona por reduccin y defosforilacin de la misma.
Aldehdo actico o Acetaldehdo: Aparece durante la fermentacin por
descarboxilacin del cido pirvico, aunque tambin puede proceder de la
oxidacin del etanol. En exceso provoca en el vino la denominada
maderizacin o gusto oxidado.
cido actico: Componente mayoritario de la acidez voltil se produce por la
condensacin de 2 molculas de acetaldehdo, aunque puede tener otros orgenes
no relacionados con la fermentacin, tambin se puede formar como producto de
una contaminacin con bacterias acticas. En exceso transmite al vino gusto a
picado.
cido succnico: Presente siempre en el vino transmite a ste el tpico sabor entre
salado y amargo que caracteriza a las bebidas fermentadas. Procede de la
carboxilacin del cido pirvico y posteriores reacciones de oxido - reduccin.
cido lctico: Procede de la hidrogenacin del cido pirvico, aunque puede tener
su origen en intervenciones bacterianas.
Acetona, diacetilo y 2-3 butanodiol: Son los metabolitos del ciclo diacetilo -
acetonico. Siempre presentes en el vino, en exceso confieren sabores lcteos
y amargos no deseables. Tienen su origen en la condensacin y descarboxilacin
de 2 molculas de cido pirvico.
Otros compuestos: Procedentes de los azcares se forman diversos cidos
cuantitativamente minoritarios como ctrico, propinico, fumrico y frmico. Con
origen en las sustancias nitrogenadas se forman alcoholes superiores como
isoamilico isoproplico que proceden de la desaminacin y descarboxilacin de los
aminocidos. Por combinacin entre cidos y alcoholes se generan steres con un
impacto importante en el buqu final del vino, siendo el acetato de etilo el que
tiene una repercusin mayor.
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 7

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIN ALCOHOLICA.
Existen diversos factores tanto fsicos como qumicos que inciden positiva o
negativamente en el transcurso de la fermentacin alcohlica, ya sea actuando
sobre el desarrollo de las levaduras o incidiendo directamente sobre la propia
fermentacin. Los ms relevantes son los siguientes:

La temperatura.- A mayor temperatura la fermentacin transcurre ms
rpidamente, sin embargo es menos pura, es decir, se produce menos etanol y
ms cantidad de compuestos secundarios que a menudo no conllevan a mejorar
de la calidad del vino. Adems las levaduras a 30 C tienen su temperatura ptima
de desarrollo. Por encima de 35 C la actividad disminuye rpidamente y mueren a
antes de 45 C. Por debajo de 10 C la mayor parte de las levaduras silvestres son
inactivas.

El oxgeno: Aunque la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico, las
levaduras mantienen una leve respiracin utilizando pare ello el oxigeno disuelto
en el mosto. En caso de carencia de este oxigeno pueden necesitarse hacer
remontados del mosto con aireacin para que no se paralice la fermentacin.

Los nutrientes: Por un lado estn los azcares, que son fuente de energa para las
levaduras. Por otro lado estn las sustancias nitrogenadas, las sales y las
vitaminas que actan como factor de crecimiento. Sin embargo en casos de
vendimias atacadas de podredumbre en las que los mohos han consumido parte
de estos nutrientes, puede ser necesario adicionar al mosto complejos vitamnicos
y sales de amonio para lograr una buena fermentacin.

Los compuestos qumicos de accin negativa.- Por un lado la acumulacin de los
propios productos de la fermentacin alcohlica pueden ralentizarla. Por otro lado,
esos mismos compuestos junto a otros presentes en el mosto de forma natural
(taninos) o artificial (pesticidas. SO
2
etc.) pueden actuar como inhibidores del
crecimiento de las levaduras.

LAS BACTERIAS LCTICAS DEL VINO
CARACTERES GENERALES
Las bacterias lcticas son un grupo no taxonmico de bacterias que agrupa a
todas aquellas bacterias capaces de producir cido lctico a partir de azcares.
Dentro de este grupo hay especies capaces de desarrollarse en el vino a pesar de
ser un medio inhspito dado su contenido en alcohol y su bajo pH. A estas
especies se las denomina bacterias lcticas del vino. A su vez algunas de estas
gneros son capaces, bajo determinadas condiciones, de transformar el cido
mlico del vino en cido lctico; el proceso se denomina fermentacin malolctica
y las especies capaces de hacerlo se denominan bacterias malolcticas.
Las bacterias lcticas son muy abundantes en la naturaleza y tambin llegan a la
uva por el viento y los insectos y de ah pasan al mosto durante el estrujado y
prensado de la uva. Sin embargo lo ms frecuente es que las bacterias lcticas
presentes en mostos y vinos procedan de los utensilios y recipientes vinarios de
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 8
las propias bodegas.
Su morfologa cocoide o bacilar junto a sus caractersticas bioqumicas son los
caracteres ms frecuentemente utilizados en su clasificacin, aunque hoy se
recurre tambin a tcnicas ms modernas como la de anlisis de fragmentos de
ADN.
Entre las caractersticas bioqumicas utilizadas destaca la pureza fermentativa de
los azcares; lo que permite agrupar estas bacterias en homofermentativas,
aquellas que llevan a calo una fermentacin lctica pura generando
exclusivamente cido lctico y heterofermentativas, aquellas que a partir de
azcares producen, adems de cido lctico, gran cantidad de CO
2
y otros
compuestas como etanol, cido actico, succnico, manitol, etc. La utilizacin de
las pentosas como xilosa y arabinosa, la de otros azcares, y el metabolismo de
otros compuestos como el cido mlico, ctrico y tartrico son utilizados para
clasificar las distintas especies.
De todas estas especies la ms frecuentemente aislada en los vinos en plena
fermentacin malolctica, es Leuconostoc oenos a la que actualmente se
denomina Oenococcus oeni. Esta especie, considerada la principal responsable
de la fermentacin malolctica de los vinos es hoy uno de los microorganismos
ms estudiados en el campo de la vinicultura.

UTILIZACIN DE LAS BACTERIAS LCTICAS EN VINIFICACIN.
El inters enolgico de las bacterias lcticas deriva de le capacidad que poseen
algunas de sus especies para realizarla fermentacin malolctica. A stas se las
denomina "bacterias tiles" y se caracterizan por su incapacidad para metabolizar
cido tartrico y glicerol, producir poca acidez voltil y resistir los bajos pH siendo
selectivas en estas condiciones para la utilizacin de cido mlico frente a los
azcares Dentro de ellas predominan los cocos heterofermentativos. Existen, sin
embargo, otras bacterias lcticas denominadas "perjudiciales" que se caracteriza
por metabolizar preferentemente los azcares, el cido tartrico y el glicerol y
elevar la acidez voltil causando con ello las enfermedades del vino, que se citan
en un apartado posterior, dentro de ellas predominan los lactobacilos.
La fermentacin malolctica suele desencadenarse espontneamente al finalizar
la fermentacin alcohlica o algn tiempo despus cuando las condiciones sean
favorables a las bacterias lcticas. Si la malolctica no conviene a un vino puede
evitarse trasegando y sulfitando el vino tras finalizar la fermentacin alcohlica,
pues de esta manera se evita adems el riesgo de enfermedades causadas por
las "bacterias patgenas". Si en un vino se necesita la fermentacin malolctica y
esta no se realiza, a pesar de existir las condiciones adecuadas para ello,
entonces se puede inducir mediante la adicin de "bacterias tiles" al vino. Existen
varios mtodos aceptables para inocular el vino con bacterias lcticas:
La mezcla de estos vinos con otros en los cuales la fermentacin malolctica se
este llevando a cabo.
La adicin de los sedimentos de vinos que acaben de terminar la fermentacin
malolctica.
Al igual que en el caso de las levaduras para la fermentacin alcohlica, en el
mercado se encuentran formulaciones para inocular el vino con bacterias que
realicen la fermentacin malolctica.
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 9

LA FERMENTACION MALOLCTICA.
La fermentacin malolctica es una segunda fermentacin que, ocurre en los vinos
tintos jvenes una vez que ha terminado la fermentacin alcohlica a menos que
se use algn mtodo que la impida. Bioqumicamente es un proceso llevado a
cabo por las bacterias lcticas que consiste en la transformacin del cido mlico
del vino en cido lctico ms CO
2
.
Enolgicamente va a tener importantes consecuencias para el vino ya que:
Lo estabiliza, porque mientras haya cido mlico en un vino hay la posibilidad de
que ocurra la fermentacin malolctica hacindolo inestable.
Le mejora el gusto, debido a que el cido mlico, con carcter cido muy agresivo
al gusto, se transforma en cido lctico que es ms suave.
Disminuye la acidez debido a que el A. mlico tiene dos funciones COOH (dicido)
se convierte en un monocido (lctico). Esta disminucin de la acidez implica
cambios importantes en las propiedades organolpticas del vino, tanto en el color
como en el sabor.
Adems de estos cambios, considerados positivos en muchos vinos, se producen
otros menos deseables que conviene controlar, son el incremento de acidez
voltil, que se debe bsicamente a la transformacin del cido ctrico en cido
actico por las mismas bacterias lcticas

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIN MALOLCTICA.
La ocurrencia de la fermentacin malolctica en un vino Joven depende de una
serie de factores, entre los ms importantes estn:
El ciclo bacteriano. El ciclo bacteriano pasa por tres fases. Una primera fase de
multiplicacin, y empieza en el mismo momento en que se obtiene el mosto.
En esta fase las bacterias se multiplican en paralelo con las levaduras. La
produccin de etanol y el consumo de nutrientes por parte de las levaduras
paraliza el crecimiento de las bacterias cuya poblacin empieza a disminuir desde
aproximadamente desde 100.000 hasta 1000 bacterias / mL. Sigue una segunda
fase denominada fase de latencia, en la que las bacterias se van adaptando al
nuevo medio en espera de condiciones ms favorables para su desarrollo. Esta
fase puede durar desde unos das o algunas semanas hasta varios meses, es
decir, hasta cuando las condiciones sean aptas, entonces en ese momento tiene
lugar la fase de multiplicacin, en la que intervienen la temperatura y la cantidad
de levaduras disminuye drsticamente al finalizar la fermentacin alcohlica,
entonces empieza el aumento de la poblacin de bacterias lcticas hasta alcanzar
valores de 106 bacterias /mL entonces en ese momento se inicia la fermentacin
malolctica que termina cuando se agota el cido mlico en el vino.
Cuando finaliza la fermentacin malolctica, la poblacin bacteriana vuelve a
disminuir hasta 102 bacterias / mL en vinos sanos y bien conservados.
El pH: El pH influye en la fermentacin malolctica en dos sentidos. Por un lado,
actuando sobre la multiplicacin de las bacterias lcticas ya que stas tienen su
pH ptimo de desarrollo comprendido entre 4.2 y 4.5. Teniendo en cuenta que el
pH de un mosto vino puede oscilar entre 2.8 y 3.8, cuanto ms bajo sea ste
mayor dificultad para el desarrollo de las bacterias. Por otro lado, el pH determina
el tipo de sustrato que metabolizan las bacterias lcticas. En general a pH bajos
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 10
utilizan cido mlico aunque haya azcares residuales en el vino y a pH altos
suelen utilizar preferiblemente los azcares.
La temperatura. La temperatura influye de manera importante en la fermentacin
malolctica ya que esta presenta su actividad mxima entre 20 C y 25 C. Con
temperaturas por encima de 30 C puede llegar a pararse por completo, por
debajo de 15 C se realiza de manera lenta pero segura pues as se evita que las
bacterias lcticas ataquen a otros compuestos distintos del cido mlico e
incrementen con ello la acidez voltil.
El oxigeno. El oxigeno es tal vez el factor menos importante ya que entre las
bacterias lcticas hay microaerfilas y anaerobias facultativas, por lo tanto en
general conviene cierta aireacin para favorecer el proceso, pero no saturacin
con oxigeno ya que retarda la fermentacin malolctica. Con el oxigeno captado
durante el primer trasiego o descube es suficiente.
Los nutrientes: Las bacterias lcticas son mas exigentes nutricionalmente que las
levaduras. Despus que ha termina do la fermentacin alcohlica, el vino puede
no contener la cantidad requerida de nutrientes, lo que puede provocar retardo o
incluso ausencia de f. malolctica
El grado alcohlico: Las bacterias lcticas del vino son resistentes al etanol, se
desarrollan y sobreviven en el vino, pero a medida que el grado alcohlico
aumenta, se hace mas difcil su crecimiento y por tanto la fermentacin
malolctica.
El sulfuroso SO
2
: Las bacterias en general son poco resistentes al sulfuroso, por
lo tanto las bacterias lcticas resisten menos mientras el vino es mas cido. As
por ejemplo en regiones fras, donde por razones de la cantidad de sol recibida por
las uvas, el vino es muy cido, 5 g de SO
2
/HL de mosto evitaran la fermentacin
malolctica; en regiones tibias se requieren de 10 a 15 g de SO
2
/HL de mosto
para impedirla; en regiones clidas donde el vino es poco cido, 20 g de S0
2
/HL
de mosto pueden ser insuficientes para impedir la fermentacin malolctica

TENDENCIAS ACTUALES DE LA MICROBIOLOGA ENOLOGICA.
Las investigaciones actuales sobre los microorganismos del vino, se concentran
en dos aspectos fundamentales:
a) el diseo de cultivos iniciadores, los denominados "estrter" que no son otra
cosa que el desarrollo de levaduras secas activas de diferentes variedades, las
cuales deben ser elaboradas con una seleccin optima de diferentes variedades
de levaduras, que sean capaces de iniciar y terminar la fermentacin con baja
produccin de aquellos metabolitos indeseables para el vino
b) el desarrollo de nuevas tcnicas de identificacin microbiana. De nuevo aqu se
buscan mtodos seguros y rpidos que permitan la identificacin de los
microorganismos que participan y estn activos en determinado momento de la
fermentacin alcohlica o malolctica.

CARACTERSTICAS ENOLOGICAS DE LOS CULTIVOS INICIADORES
Las caractersticas enolgicas deseables para los cultivos iniciadores, ya sean de
levaduras o de bacterias lcticas, se pueden agrupar en caractersticas comunes a
todos ellos y caractersticas particulares de algunas cepas de levaduras. En el
grupo de las comunes se pueden citar las siguientes:
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 11
Curva de crecimiento.- Un "estrter" es excelente porque inicia su fase de
crecimiento exponencial en poco tiempo y es capaz de competir con la flora
silvestre - normal que haga parte del mosto-vino. Debe adems ser fcil de
conseguir, usar, conservar y de bajo precio. Adems debe ser resistente a factores
difciles como pH fuertemente cidos, bajas temperaturas, altas concentraciones
de alcohol.
Capacidad fermentativa: A un buen cultivo iniciador se le debe exigir un alto poder
alcoholgeno, si se trata de una levadura vnica, y una elevada actividad
malolctica, si se trata de una bacteria lctica. No conviene olvidar que el principal
objetivo de los "estrter" es llevar a cabo el proceso para el que han sido
diseados con el mayor rendimiento posible.
Produccin de metabolitos: En el diseo de buenos cultivos iniciadores se busca
siempre incrementar en la posible la produccin de productos enriquecedores de
la calidad organolptica del vino y reducir a cero la produccin de metabolitos
indeseables. En este sentido a las bacterias lcticas se les exige adems que no
metabolicen el cido ctrico, el cido tartrico y la glicerina.
Liberacin de aromas: Una tendencia muy reciente en el diseo de nuevas cepas
enolgicas, consiste en seleccionar aquellas que poseen elevada actividad
glucosidasa ya que esta enzima hidroliza los precursores de aromas
procedentes de la uva, que suelen ser terpenos unidos por enlace - glucosdico a
un resto azucarado, liberando con ello el verdadero compuesto aromtico, que es
el terpeno libre.
En el grupo de las caractersticas enolgicas particulares de levaduras, que son
deseables para aplicaciones concretas se pueden citar las siguientes

Carcter floculante- Es la propiedad que tienen algunas levaduras de aglomerarse,
es decir unirse unas a otras durante la fermentacin o al finalizar sta y dar
flculos o grumos que sedimentan en el fondo del recipiente ayudando de esta
manera a la clarificacin. Esta propiedad se busca en cepas destinadas a la
produccin de champaas de fermentacin en botella, ya que facilita las
operaciones de eliminacin de las levaduras.

Poder desacidificante- La desacidificacin biolgica de los vinos llevada a cabo
por Las bacterias lcticas mediante La fermentacin malolctica, tiene una
alternativa en el empleo de las levaduras desacidificantes. A tal efecto se suelen
emplear especies del gnero .Schizosaccharomyces capaces de realizar la
denominada fermentacin maloalcohlica, consistente en transformar
directamente cido mlico en etanol. Tambin se est intentando la transferencia
de material gentico de las bacterias malolcticas a Saccharomyces cerevisiae
con el fin de lograr una cepa que realice la fermentacin alcohlica y la
fermentacin malolctica de forma simultnea.
Crolevaduras: Son levaduras seleccionadas por su capacidad para llevar a cabo
la fermentacin an a temperaturas muy bajas (6 a 10 C). Su principal inters
est en los pases de climas fros en donde a menudo las fermentaciones no
arrancan o con frecuencia se paralizan dejando las fermentaciones incompletas.
Factor "killer": Es la caracterstica de algunas cepas capaces de producir una
CURSO: PRODUCCIN DE VINOS
Por: Jse Carlos Garca Giraldo josecarlos137@hotmail.com 12
protena "asesina" que destruye a otras cepas permitiendo a la poseedora de este
carcter dominar el cultivo. El factor "killer" es especfico para cada cepa de moda
que una cepa A puede ser "killer" para una cepa H y sta a su vez ser "killer" para
otra cepa- Este carcter, en principio ventajoso para un cultivo
"estrter", tiene muchos detractores en la industria enolgica, ya que una vez
establecidas cepas con factor "killer" en una bodega es difcil erradicarlas