Facultad de Ciencias Agrarias E. P.

Ingeniera Agroindustrial
Curso: Procesamiento de Productos Pesqueros
Presentado por: Javier Aliaga Coaquira
Semestre: IX
PRACTICA N 3
SALADO DE TRUCHA ARCORIS EN PILA SECA Y PILA HMEDA
I. INTRODUCCIN
El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%,
debiendo someterse a la operacin de secado como requisito para una buena
conservacin (Moncada y Sarmiento 1989; Hitzchky y Nunes, 1986). Dentro del
mtodo tradicional empleado en la regin, el secado es realizado a la intemperie
acentundose las alteraciones producidas durante el salado debido a la accin
directa de la luz solar y en general por las desventajosas condiciones ambientales
hacindose necesario recoger el pescado cuando la humedad relativa es alta o
cuando se presenta tiempo lluvioso. Un mtodo alternativo es la utilizacin de
secadores solares.
Proponindose al salado como un proceso de conservacin, que prolonga el
perodo de comercializacin a condiciones de almacenamiento de menor costo, que
los mtodos de refrigeracin o congelacin (ITP, 1998), se report que los
productos salados son los ms difundidos internacionalmente, por la tendencia a
promover la inversin en productos destinados para consumo humano directo,
considerando como desventajas, en su elaboracin, el tiempo prolongado de
impregnacin de slidos en el tejido, la manipulacin y conservacin inapropiadas
de la materia prima y la aplicacin de tcnicas tradicionales no mejoradas ni
optimizadas, por considerarlas sencillas.

II. OBJETIVOS

Determinar la cantidad de sal para el salado de trucha arcoris en pila seca y
pila hmeda.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Generalidades de la trucha arcoris
Esta especie se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas escamas y de
forma fusiforme (forma de huso), la coloracin de la trucha vara de acuerdo al
ambiente en que vive, edad, estado de maduracin sexual y otros factores, como
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por ejemplo la influencia del ambiente en riachuelos sombreados presentan color
plomo oscuro mientras que en un estanque bien expuesto a los rayos del sol ofrece
una tonalidad mucho ms clara, verde oliva en su parte superior luego una franja
rojiza para finalizar con el abdomen blanco; adems posee gran nmero de
mculas negras en la piel, a manera de lunares, por lo que en otros lugares se le
llama tambin trucha pecosa. La denominacin de trucha arco iris se debe a la
presencia de una franja de colores de diferentes tonalidades, con predominio de
una franja rojiza sobre la lnea lateral en ambos lados del cuerpo.
3.2. Taxonoma
Reino : Animal
Sub Reino : Metazoa
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Clase : Osteichtyes
Sub Clase : Actinopterygii
Orden : Isospondyli
Sub Orden : Salmoneidei
Familia : Salmonidae
Gnero : Oncorhynchus
Especie : Oncorhynchus mykiss
Nombre Vulgar : Trucha arco iris

3.3. Salado de pescado.
Proponindose al salado como un proceso de conservacin, que prolonga el
perodo de comercializacin a condiciones de almacenamiento de menor costo, que
los mtodos de refrigeracin o congelacin, se report que los productos salados
son los ms difundidos internacionalmente, por la tendencia a promover la
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inversin en productos destinados para consumo humano directo, considerando
como desventajas, en su elaboracin, el tiempo prolongado de impregnacin de
slidos en el tejido, la manipulacin y conservacin inapropiadas de la materia
prima y la aplicacin de tcnicas tradicionales no mejoradas ni optimizadas, por
considerarlas sencillas. (ITP, 1998).
Segn la cantidad de sal pueden ser:
Salado ligero o dbil. Se hace con el fin de darle al pescado un ligero sabor
y ayudar a la textura de la piel. Este mtodo tiene un corto periodo de
duracin y en l la accin de microorganismos y enzimas le dan al pescado
un sabor particular.
Se aplica en lugares de temperaturas bajas, en donde los microorganismos
no proliferan tanto, es conveniente refrigerarlo y se aplica 8 10 Kg. de sal
por cada 100 Kg. de pescado.

Salado medio. Se utiliza entre 12 14 Kg. de sal por 100 Kg. De pescado.

Salado fuerte. Este mtodo otorga al pescado un mayor tiempo de
conservacin, pero va en detrimento de las cualidades iniciales del pescado,
es decir olor, color y textura. Aqu el producto puede durar hasta un ao,
pero las protenas se desnaturalizan. La cantidad de sal aplicada es de 16
30 Kg. de sal por 100 Kg. de pescado. Es el ideal para zonas tropicales.

3.4. Mtodos de salado.
Una tcnica muy antigua cuyo fundamento es la deshidratacin del pescado y el
retardo de la accin y reproduccin bacteriana. Se debe usar sal blanca de buena
calidad, libre de impurezas. No usar sales mineralizadas para nutricin animal. Al
pescado ay que realizarle corte transversales. Al pescado hay que realizarle cortes
transversales para garantizar la penetracin de la sal en la carne.

Los filetes se deben sumergir en salmuera (1 lb. de sal / 15 L de agua/ 8 Kg de
pescado) durante 15 a 30 minutos, agitando cada 5 minutos para facilitar la
eliminacin de la sangre y la baba (desangrado).
(http://pisciculturafacil.blogspot.com/).

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3.4.1. Mtodo directo

3.4.1.1. Salado en pila seca.
En el mtodo de pila seca (ms eficiente), se emplean 4 a 5 kilogramos de sal por
cada 10 kilogramos de pescado. En un recipiente plstico colocamos una capa de
sal sobre el fondo que lo cubra todo, sobre esta capa se coloca el pescado con la piel
hacia abajo, sobre este se aplica sal hasta cubrirlo totalmente y as sucesivamente
hasta llenar una pila de un metro de altura. En la ltima capa la piel de pescado ir
con la piel hacia arriba. Finalmente se cubre toda la pila con sal ms gruesa y una
lona o tela o material similar para evitar la contaminacin. La parte central de la
pila debe quedar ms elevada que sus lados para facilitar el escurrido del agua que
contiene el pescado por los drenajes del recipiente. Para mejorar la salazn se
puede dar vuelta a la pila cada 24 horas, invirtiendo las capas del pescado y
aplicando ms sal si es necesario. Tambin es recomendable
colocar peso sobre la pila para aumentar la presin y lograr la mayor eliminacin
del agua. Este proceso dura entre 48 y 72 horas.
Para el secado se debe proteger de las moscas mediante la utilizacin de anjeos. El
aire debe circular por encima y por debajo del pescado. En clima clido es
preferible secar a la sombra para evitar el tostado de la parte ms externa. Evitar
que el producto se humedezca por lluvias repentinas. Se debe voltear el producto
al menos cada dos horas durante los primeros dos das. El pescado seco se debe
envolver en papel grueso, cuidando que el aire no entre en contacto con el
producto.
Se coloca al pescado en contacto con la sal, alternando capas de sal y capas de
pescado y terminando la pila o arrume con una capa de sal.
Durante el tiempo del salado se obtiene un lquido (salmuera natural), que resulta
de la extraccin del agua constituyente del pescado.
No es conveniente para pescados grasos.
Sobre el recipiente que debe tener orificio de desage, se coloca una capa de sal con
granos entre 6 8 mm. de grosor. El filete con piel debe ir hacia abajo, despus sal
igual al grosos del pescado, y terminando con una capa de sal se tapa y se le coloca
encima una tapa con un lastre no menos de 5 15 Kg.
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El tiempo de permanencia en el recipiente depende del nmero de capas, para 7
capas 24 horas, para mayores de 20 capas 72 horas. Luego se saca y se esparce
sobre mallas protegidas del sol directo ya que enrancia las grasas del pescado
dndoles color amarillento y sabor a cebo.
Se deja por 2 das hasta secar. Luego se almacena en papel absorbente seco a baja
temperatura, dura 3 a 6 meses o si no se espolvorea sal y se mercadea directamente
como pescado seco salado.
Ventajas
La sal penetra rpidamente
Buena deshidratacin del producto
Permite trabajar grandes cantidades
Desventajas
El salado no es uniforme
No es para peces grasos se oxidan
Se desperdicia salmuera

3.4.1.2. Salado pila hmeda.
Se aconseja para pescados grasos, el proceso se hace igual al salado en pila seca
hasta colocar el pescado en el recipiente incluyendo la cantidad de sal, la diferencia
est en que el recipiente no tiene orificio de salida sino que la salmuera se deja para
conservar al pescado. El recipiente se tapa al igual que en el de pila seca.
Duracin: 14 72 horas se forma sanguaza.

Revisin: 24 horas y se observa si todo el pescado est cubierto por la
salmuera, sino se le aade sal + agua. Luego se saca y se orea bajo techo,
luego se le espolvorea sal y se venden o almacenan.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materia Prima
2 kg de trucha arcoris
4.2. Materiales.
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Tablero
Cuchillo

4.3. Metodologa
La metodologa que se realiza en la prctica es obtener filete de trucha para luego
sumergir en salmuera.

V. PROCEDIMIENTO
Resultados de salado en pila hmeda.
Peso de filete 1168.96g ------------ 100%
X ------------ 40%
X = 467.58g de sal

467.58g --------- 26%
X --------- 100%
X = 1798.4 ml de agua

1. Filetear la trucha en corte mariposa
2. Adicin de la sal en el agua, disolver
3. Hacer remojar en salmuera preparada una semana
4. Hacer secar por el mtodo de secado natural (secado solar)

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. Resultados.

Peso inicial de filete.
Muestra 1. 592.75g
Muestra 2. 576.21g

Peso despus del remojo en salmuera.
Muestra 1. 585.81g
Muestra 2. 559.68g


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Peso secado a natural
Muestra 1. 274.75g
Muestra 2. 286.49g


Muestra 1. Filete tipo mariposa


Muestra 2. Filete tipo mariposa


Filetes remojando en salmuera muestra
(1 y 2)


Secado solar las dos muestras



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6.2. Discusiones.
La aplicacin del salado donde permite que la concentracin de hongos y aerobios
viables se reduzca aproximadamente en cinco veces la velocidad determinada para
los salados en pila hmeda, probablemente porque el vaco permite que el aire
ocluido en las clulas y espacios intersticiales sea reemplazado parcialmente por la
solucin osmtica, permitiendo una mayor rea de intercambio de soluto y agua
del medio deshidratante (solucin osmtica) y de la muestra a deshidratar.
VII. CONCLUSIONES
Al evaluar las muestras saladas con pila hmeda, aplicando la escala hednica en
sus caractersticas de color y textura, se hall que tienen menor aceptacin que
aquellas en las que se aplic, en las que se obtiene mayor blancura y dureza a las
tres horas de tratamiento, sin encostra miento superficial.
VIII. BIBLIOGRAFA

http://pisciculturafacil.blogspot.com/.
Instituto Tecnolgico Pesquero. (1998). La Pesquera de Consumo Humano
Directo en el Per.