Proyecto de investigacin de Laboratorio Qumica Agroindustrial II:

Formulacin de una mayonesa.

FORMA DE ENTREGA: Se le entrega a su profesor en la tercera tutora en
forma presencial, NO lo entregue en los centros universitarios ni use las
boletas amarillas.
PUNTAJE: 100 puntos
VALOR PORCENTUAL: Valor porcentual 20% de la nota total.
Fecha de entrega: Tutora 3 de semana B, la correspondiente a su clase.
Se entrega a su tutor asignado o por medio del correo.
Se le recomienda leer previamente el captulo del libro de texto: Grasas y aceites
comestibles.

Objetivo

Formular diferentes mayonesas con diferentes caractersticas segn equipo utilizado,
ingredientes, procedimiento de elaboracin, y temperatura de los ingredientes.

Indicaciones Generales:

La investigacin consiste en realizar una formulacin de mayonesa de
carcter comercial.

Evaluacin: Cada parte tendr asignada una puntuacin especfica para su
calificacin y los aspectos a evaluar que debe de cumplir.

Formato: Debe utilizar letra Arial once, a espacio y medio, mximo 3 pginas,
debe incluir figuras y debe aportar obligatoriamente las citas bibliogrficas
de donde tom la informacin segn Normas APA 5, de lo contrario ser
rechazado su trabajo. Mnimo 5
La estructura del documento ser la siguiente:

Portada con la informacin de asignatura: Nombre del profesor, nombre del
estudiante, su cdula, centro universitario, ttulo de la tarea, fecha de entrega. 5
puntos
Introduccin: Se debe realizar una breve investigacin terica de no ms de
dos pginas con el concepto de emulsin y sus propiedades, adems de
condicin necesaria y funcin de cada ingrediente para formular una
mayonesa idnea. 15 puntos
Desarrollo:
o Experimental de formulaciones 15 puntos
o Analice y comente las propiedades organolpticas (olor, color,
viscosidad, dureza, sabor, aceptabilidad) obtenidas de las diferentes
formulaciones, en un cuadro comparativo. 35 puntos
Conclusiones: Indique cual o cuales formulaciones son las ideales, (sea
puntual). 10 puntos
Bibliografa 10 puntos
Cuestionario 10 puntos

Indicaciones Especficas:

Este proyecto La primera parte consiste en un montaje piloto, que luego
analizar por comparacin de las principales propiedades organolptica de las
formulaciones de mayonesa, montar un cuadro comparativo y concluir sobre sus
resultados.

Formulacin estndar de mayonesa



Materiales y Equipo
150 mL Aceite 1 Huevo 8 g Azcar
30 mL Vinagre 4 g Sal 1 g Mostaza

Materiales
1 cartn grande de huevos
1 Galn de aceite
1 litro de vinagre
500 grs de mostaza

Equipo
Licuadora
Batidor de globo
Tazn
Taza medidora
Cuchara

Procedimiento

1. Se baten los ingredientes secos con la yema (o el huevo) en un tazn, para ayudar a
la lecitina a estabilizar la emulsin.
2. Se adiciona el aceite gota a gota, batiendo constantemente en la licuadora. Todo el
aceite debe adicionarse en unos 5 minutos.
3. Se contina agregando el aceite gota a gota, hasta que la mixtura empiece a espesar,
y se aade tambin el vinagre gota a gota.
4. Se contina aadiendo el aceite y el vinagre gota a gota hasta la consistencia
deseada, o hasta finalizar la adicin de ambos.
5. Se almacena el producto final en refrigeracin.(5C)

Procedimiento para variaciones

Siga el mtodo de elaboracin general (Formulacin bsica), con las siguientes
variaciones

1- Uso de ingredientes fros: Vinagre, huevos y aceite
1.1 Receta bsica, batido manual.
1.2 Receta bsica, batidora elctrica.

2- Uso de ingredientes a temperatura ambiente: Vinagre, huevos y aceite
2.1 Receta bsica, batido manual.
2.2 Receta bsica, batidora elctrica.
2.3 Se anotan diferencias

3- Variacin yema de huevo
(Receta bsica, batidora elctrica, ingredientes fros)
3.1 Con huevo
3.2 Con 2 huevos
3.3 Con 1 yema (Sin clara)
3.4 Solo la clara del huevo
3.5 Con huevo + 1 cucharada grande de pasta de maicena an no solidificada

Formulacin y procedimiento para la pasta de maicena

Se mezcla 1 cucharada grande plana de maicena y taza de agua (125 ml) y
cocinar con agitacin constante hasta que se vea una pasta transparente, y deje
enfriar a temperatura ambiente (No deje solidificar la muestra a adicionar).

4- Variacin vinagre (Formulacin bsica, batidora elctrica, ingredientes fros)
4.1. Con 15 ml vinagre
4.2. Con 30 ml vinagre
4.3. Con 40 ml vinagre

5- Adicin simultnea
(Formulacin bsica, batidora elctrica, ingredientes fros)
5.1. Se sigue la receta bsica, pero agregue simultneamente todo el vinagre, el
huevo y los condimentos.
5.2. Se siga la receta bsica, pero agregue simultneamente todo el vinagre, el
huevo, los condimentos y el aceite.
Cuadro 1. Observaciones comparativas
Muestra Color Olor Sabor Dureza Viscosidad Aceptabilidad
1.1.
1.2.
2.1.
2.2.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5
4.1.
4.2.
4.3.
5.1.
5.2.
Criterios viscosidad:1=Slido, 2=Muy espeso, 3=Espeso, 4=Poco espeso, 5=Fluido
Criterios sabor y aceptabilidad: 1=Excelente, 2=Bueno, 3=Regular, 4=Malo,
5=Muy malo
Cuestionario
1 Qu efecto tiene la temperatura de los ingredientes, principalmente el aceite y el
vinagre, sobre la calidad de la mayonesa?
2 Es mayor la calidad de la mayonesa (Por ejemplo en cuanto a la consistencia) entre
mas yema de huevo se agregue, o un exceso podra ser perjudicial?
3 Qu relacin hay entre la velocidad de la adicin del aceite y del vinagre, con la
estabilidad del complejo qumico emulsionante formado entre esas dos sustancias
y la lecitina de la yema de huevo?
4 Seale cul sera la mejor formulacin para elaborar mayonesa en cuanto a equipo,
cantidad de ingredientes, procedimiento, y temperatura de ingredientes.
5 Investigue al menos 3 tipos de emulsificantes naturales y tres comerciales usados
para elaborar emulsiones a nivel industrial.