Manual de Manipulador de Alimentos Centro de Proteccion Angeles.

Centro de Proteccin ngeles
Manual de consulta para

Manipuladores de alimentos

Elaborado Por:
Jhon Fredy Gonzlez Prez
Programa Tecnologa En Alimentos
Facultad de Ingeniera y Ciencias Bsicas
Fundacin Universitaria del rea Andina
Febrero de 2014


Introduccin

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas
de salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de
la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo
de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor).
Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos
tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su
preparacin y venta, pues en caso de presentar un brote de enfermedad
puede ir desde multas hasta el cierre definitivo del establecimiento.
Las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas
y pueden ser aplicadas por quien los manipule, aprendiendo simples reglas
para su manejo higinico.
Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula
alimentos, en especial a los trabajadores del Centro de proteccin ngeles
esperando sea tambin una fuente de consulta permanente sobre los temas
del manejo higinico de los alimentos.
En el manual se encontraran pautas que tienen relacin a la higiene personal,
higiene del lugar de trabajo y preparacin de alimentos y consejos prcticos
para evitar la contaminacin de los alimentos.


Marco legal

Decreto 3075 de 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA, En ejercicio de sus
atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el
numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de 1979.
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. MBITO DE APLICACIN. La salud es un bien de inters
pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente
Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para
alimentos.
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se
establecen las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de
especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a
sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin,
conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;

b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su
composicin intrnseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento,
transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se
entiende al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,
ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones
de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto
en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,

almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
BIOTECNOLOGA DE TERCERA GENERACIN: Es la rama de la ciencia basada
en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la
obtencin de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCIN SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas
importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas,
vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento
o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar
el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el
mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento.
Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto
terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica
para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo
humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo
establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la
fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin,
incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de
informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e
interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del
sistema.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo
en salud pblica los siguientes:
- Carne, productos crnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lcteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.

- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente.
(pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos
grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil
epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de los
alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
(Tomado de: Decreto 3075 de 1997)
Para mayor informacin remitirse al decreto 3075 de 1997.

Como contribuye a la salud de la Poblacin la correcta
manipulacin de alimentos
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de
enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar
fsico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para
evitar enfermarnos por su consumo, pero tambin para nutrirnos
debidamente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al
consumir alimentos que se han contaminado durante su obtencin o
elaboracin y es bueno saber que stas enfermedades son producidas casi
siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos,
pero lo importante es que adoptando hbitos higinicos adecuadas en su
manejo, es posible evitarlas.
Qu tipo de enfermedad ocasionan los alimentos
contaminados?
Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de
enfermedad:
Infeccin: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con
grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parsitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela,
presente con ms frecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales
crudos y frutas cortadas o peladas. Lo importante de las infecciones, es que
pueden ser prevenidas adoptando medidas higinicas adecuadas para evitar
que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una coccin

completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un
buen lavado y desinfeccin de los que habitualmente se consumen en estado
crudo como son las verduras y las frutas.
Intoxicacin: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con
productos qumicos, o con toxinas producidas por algunos grmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura,
recoleccin o desde la produccin primaria o la cra, como es el caso de las
toxinas contenidas en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con ms frecuencia enfermedades en la
poblacin, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo
dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel,
en granitos, en ojos u odos con pus, as como en la nariz o garganta de las
personas. Cantidades. La bacteria produce la toxina causante de la
enfermedad, tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni
siquiera la coccin o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas
producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o
conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en
ambientes caseros.
Enfermedades Ms Comunes Transmitidas por los
Alimentos (ETAS)
Salmonelosis: Esta enfermedad, causada por especies de la bacteria llamada
Salmonella, produce en el hombre y los animales dos tipos de sntomas tales
como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las

Salmonellas son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no
sobreviven en medios muy cidos y por fortuna, son como casi todas las
bacterias, poco resistentes al calor.
Intoxicacin por toxina del Stafilococo Aureus
Se origina por ingestin de alimentos que contienen toxinas producidas por
la bacteria, estas son resistentes al calor, as que i aun calentando el alimento
se logra eliminar.
Gastroenteritis por Clostridium Perfringens
Causada por esporas de la bacteria la cual sobrevive aun sin oxgeno, resiste
altas temperaturas, se pueden encontrar en carne, pavo, salsas, cereales,
produce clicos severos, diarrea, nauseas.
Botulismo
Causada por toxinas an ms potentes capaces de paralizar el sistema
nervioso la produce la bacteria del botulismo en ambientes sin aire y su
periodo de incubacin es de 18 a 36 horas una vez consumido el alimento,
produce nauseas, vomito, clicos, problemas de visin, dificultad para
hablar, lengua seca, y debilidad general progresiva, puede llevar a estados de
coma y muerte por parlisis muscular y respiratoria.

Triquinelosis
Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pblica de nuestro
pas, es causada por un parsito en forma de lombriz el cual se aloja en el
cerebro msculos generando cuadros crticos musculares, proviene
principalmente dela carne de cerdo obtenida en condiciones insalubres
desde la cra hasta, el desposte y comercializacin de la misma, se logra
prevenir con un correcto y exhaustivo proceso de coccin.

Intoxicacin por sustancias qumicas
Cuando los alimentos son expuestos o contaminados por productos qumicos
empleados en procesos de limpieza y desinfeccin, control de plagas etc.

Contaminacin de los alimentos y fuentes de
contaminacin
Los alimentos son susceptibles de contaminacin durante toda su cadena de
proceso, es decir en etapas como:
Produccin (en fincas o plantas procesadoras)
Transporte y almacenamiento
Distribucin minorista (supermercados, tiendas Etc.)
Consumidor final (en nuestros hogares )
Pueden existir diferentes tipos de contaminacin en estas etapas como:
Contaminacin biolgica: dada por bacterias, parsitos, virus, su
problema radica en la produccin de toxinas peligrosas para el
consumidor.
Contaminacin Qumica: generalmente ocurre en el mismo lugar de
produccin primaria por residuos de sustancias usadas en su cultivo o
cra.
Contaminacin Fsica: materias extraas como partculas de metal,
madera, plstico, pinturas, anillos, lapiceros, los cuales se pueden caer
en el alimento al momento de prepararlo.
Mecanismos de contaminacin de los alimentos
Se pueden mencionar tres mecanismos de contaminacin en los alimentos
Contaminacin primaria o en origen: este se presenta durante el proceso de
produccin del alimento por ejemplo la finca donde se cultivan Hortalizas,

cra de ganado, pollos etc., all puede existir riesgo de contaminacin si no se
aplican BPA (buenas prcticas agrcolas).
Contaminacin Directa: Es la forma ms comn de contaminar los alimentos
en este caso el manipulador es el protagonista principal, al no usar
adecuadamente todos los elementos de proteccin higinica como gorro,
tapabocas, delantal, y adems no tomar la medidas de higiene necearas
antes durante y despus de la preparacin de los alimentos.
Contaminacin Cruzada: se entiende como el paso de cualquier
contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico) desde un
alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est, por
ejemplo es comn ver como en la nevera de las carnes si no existen las
bandejas adecuadas para el almacenamiento se puede presentar la cada de
sangre de carne sobre el pollo o viceversa, en este caso hay contaminacin
cruzada.
Factores que intervienen en la contaminacin de
alimentos
Las bacterias son el principal factor de contaminacin de alimentos, pero
para que las bacterias prosperen necesitan de ciertos factores que
favorezcan su reproduccin en los alimentos estos factores son:
Contenido de nutrientes del alimento: un alto contenido de nutrientes
favorece el crecimiento bacteriano, es el caso de la leche que debe tener alta
atencin por su calidad nutricional.
Agua: el agua es el elemento vital para los seres vivientes, de este modo
entre ms contenido de agua o humedad en el producto mayor factor de
proliferacin bacteriana.
Temperatura: cuando los alimentos no son conservados en temperaturas
seguras las bacterias crecen libremente, por esta razn se debe ser estricto
en la conservacin de los alimentos.


Condiciones del personal manipulador de alimentos

De acuerdo con el Decreto 3075 se define como manipulador de alimentos:
Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Si tenemos en cuenta que la principal causa de contaminacin de los
alimentos es la falta de higiene en la manipulacin, se encuentra que los

manipuladores de alimentos juegan un papel importante y el xito de su
profesin est en la actitud responsable y compromiso que estos tengan en
su actividad.

Para esto el manipulador debe cumplir ciertas reglas bsicas:
Estado de salud: evitar participar del as actividades en caso de presentar
enfermedades respiratorias, estomacales, heridas en la piel pues esto
propicia la contaminacin con grmenes.
Higiene y presentacin personal: Ducha diaria, lavado de manos antes,
durante y despus de los procesos de fabricacin; antes y despus de
cualquier cambio de actividad como ir al sanitario, excelente presentacin
personal con uniforme limpio el cual debe cambiar todos los das, en lo
posible de colores claros para ejercer un mayor control a la limpieza del
mismo, uso de elementos de proteccin como gorro, tapabocas, guantes si la
actividad lo requiere, uas limpias, cortas sin esmalte, no uso de anillos,
cadenas, pulseras, reloj y cualquier elemento que pueda causar
contaminacin o accidentes laborales, indispensable limitar el uso de
maquillaje, perfumes u desodorantes fuertes.

Lavado de manos:
Remangar el uniforme hasta el codo
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla
de las manos hacia los codos.
Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer
en una solucin desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no
se use. Se renovar al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el
lavado con agua y jabn se har al menos por 20 segundos,
restregando fuerte manos y uas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de
aire demoran en secar las manos, requieren ms de un ciclo para
lograrlo y casi siempre el manipulado termina de secarlas con la ropa.
En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se debe contar
con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando
est muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo.
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario.
Puede tambin utilizarse alcohol con este propsito.
Ver Capitulo III decreto 3075 de 1997


reas de proceso

Las reas de proceso debern cumplir con lo establecido en el ttulo II
captulo I del decreto 3075 de 1997.

BIBLIOGRAFA

Decreto 3075 de 1997

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