ALIMENTOS SECOS

Los alimentos secos deben tener cuidados especiales para que duren el
tiempo que deberan durar. Mezclarlos y mantenerlos en lugares al aire libre no
hacen mas que afectar sus propiedades y hacer que se echen a perder pronto.
Si no posees una despensa o aparador, guarda los productos secos en lugares
libres de humedad y controla peridicamente las alacenas para evitar que
algn alimento que se encuentre en mal estado arruine a los otros.
ALMACENAMIENTO SECO
Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harina,
azcar, galletas, t, caf y otros alimentos no perecederos. El almacenista
como responsable de
dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado
almacenamiento:
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en
pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las
paredes PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos
terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero
en Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en
relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de
caducidad, antes de
permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
por necesidades
de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse
adecuadamente
con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
deben
almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su
manipulacin
slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros
productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los
productos
durante la carga y descarga.




ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS


La gran diversidad de frutas y verduras existente puede convertirse en un
problema cuando se trata de almacenarlas apropiadamente. El no hacerlo
correctamente puede conllevar unaprdida considerable denutrientes y/o
sabor. Es muy difcil organizar todo el almacenamiento porque cada alimento
requiere condiciones diferentes. Dejarlo todo en el frigorfico en bolsas de papel
no es ni mucho menos la mejor estrategia.
Consejos para el Almacenamiento de las Verduras y Frutas
Siempre ten en cuenta que, en general, las frutas (y los tomates) no
maduran en el frigorfico. Poner las frutas en el frigorfico antes de que estn
maduras ser por lo tanto ms perjudicial que beneficioso.
A pesar de que 32F (0C) es una buena temperatura para evitar que las frutas
y verduras se pongan malas, esta temperatura no es la ideal para todas.
Algunas prefieren estar a unos 45 o 50F (7-10C). Por ejemplo:

Los aguacates, melones y tomates (lo mejor es mantenerlos separados del
resto de verduras almacenadas ya que en el proceso de maduracin expulsan
gases que pueden daar al resto)
Verduras tales como las judas, los pepinos, la okra, las patatas y la
calabaza de verano (son especialmente vulnerables a estos gases)
Las berenjenas, las naranjas, los pimientos, las pias y las sandas.
Si las verduras y frutas tienen algn corte y magulladura o estn daadas
por las heladas, no cabe duda que el proceso de putrefaccin se acelerar, de
modo que la refrigeracin es una forma de retrasar lo inevitable.
Para ciertos alimentos se aconsejan temperaturas ms altas, entre los 55-
60F (13-15C). Entre estos se encuentran los pltanos (que producen gas),
los boniatos (susceptibles al gas), los pomelos y diversas frutas
tropicales. Tambin en esta categora estn el jengibre y las calabazasque
son casi las nicas verduras que prefieren ser almacenadas en un ambiente
seco. El ajo (amante del fro) y las cebollas (muy 'sufridas') tambin prefieren
un ambiente seco.

No deje las frutas y verduras en el carro cuando hace calor, mantngalas
fras con hielo o en paquetes de gel congelados del mercado a la casa.
Almacene ciertas frutas a temperatura ambiente para que maduren y
obtener mejor sabor.
Almacene las frutas y verduras en las gavetas del refrigerador para
controlar los niveles de humedad y as su frescura.
Almacene las frutas y verduras separadamente para evitar la exposicin al
gas etileno producido por algunas frutas. Este gas disminuye la vida de
almacenamiento de algunas verduras.
Antes de comer, lave las frutas y verduras con agua fra del grifo y para
productos como las papas refriegue con un cepillo firme.
Asegrese de refrigerar todas las frutas y verduras cortadas.





















ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y
seguro para conservar los alimentos congelados.
Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los
enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en
el alimento.
Cuando un alimento se congela, bsicamente ocurren dos cosas:
1- Se detiene la accin de las enzimas sobre los tejidos, (o sea se paraliza su
descomposicin natural)
2- El agua que contiene el alimento se transforma en cristales de hielo.
Estos cristales ya adquieren esta forma entre 0 y 5 bajo cero.
Lo ms importante es llegar a congelar el alimento lo ms ligero posible, y
vigilar que la temperatura siga bajando hasta -18 C, impidiendo de este modo
la formacin de cristales grandes que al solidificarse (o sea de ponerse duros)
terminaran por romper la fibra. (Esto ocurre cuando el fro no le llega en forma
veloz a todas las clulas).
Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el
calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono,
que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.
Congelacin de diversos alimentos
Verduras
Una vez limpias las verduras se procede a su escaldado o breve coccin. El
escaldado o blanqueado consiste en sumergir la verdura durante dos minutos
en agua hirviendo y, en ocasiones, acidulada con limn para que conserve el
color. La razn de este blanqueado es detener el proceso natural de deterioro y
eliminar bacterias. Una vez escurrida la verdura es conveniente secarla antes
de introducirla en las bolsas de congelacin y extraerle todo el aire posible
antes de cerrar el envase.
Frutas
Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla para cubrirla con azcar o
almbar. La cantidad de azcar es de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se
utiliza es almbar hay varias concentraciones:
Al 30% (300 gramos de azcar por litro de agua) para el meln, la
naranja y el pomelo.
Al 40% (400 gramos de azcar por litro de agua) para los albaricoques.
Al 50% (500 gramos de azcar por litro de agua) para los melocotones,
las ciruelas, la pia, etc.
El almbar una vez fro se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas
de congelacin para frutas de pasta dura o recipientes rgidos si se congelan
con almbar.
Carnes
Se procede en primer lugar a eliminar el exceso de grasa, la piel y
eventualmente los huesos. Se hacen porciones adecuadas al uso al que se
destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada porcin en
hojas de plstico o de aluminio.
Pescado
Se procede a desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se
envuelve en hojas de plstico o de aluminio.
Huevos
No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompera la
cscara. Lo mismo se puede decir de las yemas, que revientan al llegar al
punto de congelacin.
Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal. Conviene
etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador y la cantidad. Se
descongelan en la nevera o a temperatura ambiente y sirven incluso para
preparar merengue. Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas
precauciones que las claras. Los huevos enteros se congelan batidos de igual
forma.
Segn el alimento a congelar
Las salsas o lquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los
recipientes deben llenarse dejando hasta dos o tres centmetros del borde.
Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras,
se envasan mejor en lminas de plstico o de aluminio, ya que se adaptan
perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni espacios vacos.
No es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos o menestras, porque
tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los lquidos. Es
preferible congelar aparte el lquido y aadirlo luego a las pastas y arroces para
su coccin normal.
Los caldos y lquidos se pueden congelar en bolsas de plstico o en
contenedores rgidos.
Las patatas y las pastas no son aptas para congelar. Las patatas porque se
endurecen y las pastas porque se ablandan en el congelador. Las patatas en
pur se conservan bien y sirven para componer o adornar platos.
Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es
conveniente utilizarlo cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran
antes que en los alimentos frescos.




















ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera
general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta
razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de
muchos mesfilos.
No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de
otros factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de
almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad,
parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante
su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del
envase, entre otros.
En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En
las frutas de patrn climatrico, se produce durante su almacenamiento un
incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el
aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no
presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la
toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de
patrn no climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen en ellos cambios indeseables los cuales son
conocidos como daos por fro.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido
lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con ello un proceso
denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se
endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el
producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe
desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los
microorganismos.
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas,
tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el
envasado en atmsferas modificadas, entre otras.
La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas
preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.