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Proyecto Incremento de la

Eficiencia Energtica y Productiva


en la PyME Argentina
Agencia Alemana
de Cooperacin Tcnica
Agencia Alemana de Cooperacin Tcnica - GTZ
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Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes (B1650 KNA)
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Tel: +54-11-47535769
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Rafaela: + 54 - 3492 - 440607 // e-mail: citilraf@inti.gov.ar
Pgina web: www.inti.gov.ar
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial
Lcteos
INTI Energa
Parque Tecnolgico Miguelete
Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes (B1650 KNA)
San Martn, Buenos Aires
Buenos Aires: + 54 - 11 - 4753-5769 // e-mail: energia@inti.gov.ar
Pgina web: www.inti.gov.ar Instituto Nacional de Tecnologa Industrial
Energa
Manual para la
eficiencia productiva
de la PyME Quesera
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l cteo / sector l cteo / sector l cteo / sector l cteo / sector l cteo / sector l cteo / sector l cteo
Buenos Aires, abril de 2005
Manual para la
eficiencia productiva
de la PyME Quesera
Manual para la
eficiencia productivia
de la PyME Quesera
Lic. Roberto C astaeda
Lic. M ario O gara
Tco. Sup. Eduardo Storani
Lic. Jorge Fiora
Tco. Sup. Laura Roberts
Ing. ngel Berm ejo
Tco. Q co. M arcelo G onzlez
Ing. Fernando A guzin
Lic. Patricia G atti
Tco. Sup. Jorge Speranza
Ing. Ernesto Feilbogen
Lic. D am in G laz
Tcnico Sup. Leandro Aguilar
Buenos Aires, abril de 2005
El Proyecto PIEEP se origina a partir de una solicitud de cooperacin
tcnica bilateral presentada por el Gobierno Argentino al Gobierno
Alemn para promover la competitividad de la Pequea y Mediana
Empresa argentina, me-diante el uso eficiente y ambientalmente
sostenible de la energa y de los recursos de la produccin.
La Secretara de Energa (SE) fue designada como la institucin eje-
cutora del Proyecto en representacin del Gobierno Argentino,
mientras que la Agencia Alemana de Coopera-cin Tcnica (GTZ)
asumi este papel en representacin del Gobierno de la Repblica
Federal de Alemania.
A principios del 2003, y como resultado de la fusin del PIEEP con
otro proyecto de la cooperacin tcnica bilateral, se ha incorporado
la Subsecretara de la Pequea y Mediana Empresa y Desarrollo
Regional (SEPyMEyDR) como contraparte local del PIEEP. Esta incor-
poracin fortalece la estructura institucional del Proyecto con nuevos
actores locales como las Agencias de Desarrollo Econmico que
actan a lo largo del territorio nacional integrando una red de agen-
cias que le brindan mayor cobertura a las actividades del Proyecto.
Con el objeto de mejorar las condiciones para que las PyMEs eje-
cuten acciones orientadas al uso eficiente y ambientalmente
sostenible de los recursos, incrementando su eficiencia productiva
y su competitividad, se definieron cuatro lneas de trabajo, orien-
tadas hacia igual nmero de resultados intermedios:
1. Realizar, sistematizar y difundir experiencias piloto de eficiencia
energtica y productiva y metodologas asociativas de coop-
eracin interempresaria, representativas de las PyMEs.
Prefacio
MANUAL PARA LA PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA ENERGETICA EN LA PEQUEA INDUSTRIA QUESERA
De a tina quesera al prensado
2
Las Unidades de Demostracin no son un objetivo en si mismo,
sino un vehculo de sensibilizacin y difusin de las posibilidades de
incremento de productividad y competitividad que tienen las PyMEs.
2.Promover el crecimiento de una oferta adecuada de servicios
energticos y productivos para el sector de las PyMEs y el for-
talecimiento de las Agencias de Desarrollo Econmico como insti-
tuciones de apoyo al sector.
Se hace referencia al fomento de propuestas y servicios adecua-
dos, tanto en costo como en calidad, ajustados a las necesidades y
posibilidades de las PyMEs, cuyas caractersticas y capacidades
empresarias necesitan un tratamiento diferencial en relacin a las
grandes empresas.
3.Lograr que los empresarios de las PyMEs usen la energa y los
recursos productivos de manera eficiente y ambientalmente
sostenible.
Se desarrollan tareas de sensibilizacin y motivacin para que los
empresarios de las PyMEs conozcan e incorporen los beneficios
derivados de la aplicacin de medidas relacionadas con el uso efi-
ciente de los insumos de la produccin, en pos de generar una
demanda de servicios energticos y productivos como herramien-
ta de gestin empresarial.
4.Brindar elementos a partir de las experiencias del Proyecto que
sirvan de insumos para la generacin de polticas especficas dirigi-
das al desarrollo de las PyMEs.
La implementacin de un sistema de evaluacin de los impactos del
Proyecto se pondr a disposicin de los organismos estatales com-
petentes, para establecer, ajustar o modificar las polticas vigentes
en el pas y coordinar esas polticas al interior del MERCOSUR.
Prlogo
El manual que hoy se pone a disposicin de los que trabajan o quieran trabajar
en la industria quesera habla de productividad, de eficiencia y de calidad.
Lo hace con mucho detalle, con mucho cuidado, dira con mucho cario.
Cario a qu? No se corre el riesgo de recorrer ese peligroso camino
que separa la suerte de las empresas de la suerte de quienes trabajan en
ella? No se ayudar a construir espejismos donde se respeta ms las
mquinas que su entorno humano?
Un cuidadoso lector sabr apreciar la claridad con la cual los tcnicos que
realizaron este trabajo superaron ese peligro. Podr advertir el slido
marco de contencin, ante todo humana, que representa este material
para los protagonistas de una pequea industria transformadora de una
de las materias primas ms nobles existentes en la naturaleza.
La promocin de la productividad y de la eficiencia debe ser ante todo
una bsqueda del respeto por uno mismo y de quienes lo acompaan en
la tarea. Cuanto mejor se utilice el esfuerzo humano en la transforma-
cin de la naturaleza, ms digno ser el trabajo. Este Manual a mi cri-
terio consigue mostrarlo en infinidad de ejemplos.
La promocin de la calidad, por su parte, es una bsqueda del respeto
por el otro, por quien recibe y usa el fruto de nuestro trabajo. Respetar
la calidad, en esencia, es respetar el sentido comunitario, construir teji-
do social. Este Manual creo tambin tiene xito en eso.
Los invito a disfrutar de la lectura de un texto que podra transitar por la
frialdad del acero de los recipientes y consigue en cambio alcanzar la
tibieza original de su contenido lcteo.
Enrique M artnez.
Presidente del IN TI.
El presente Manual para la Productividad de PyME de Quesera ha sido
concebido con la intencin de guiar al empresario quesero en la realizacin de
las operaciones y procesos productivos de manera correcta, valorizando
aspectos en su fbrica que indudablemente le permitirn identificar y ejecutar:
mejoras en la produccin y en la calidad del producto,
proyectos para la minimizacin de consumos energticos, y
proyectos para la reduccin de las descargas de residuos, efluentes y emi-
siones contaminantes.
Estudios realizados en el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial han
demostrado que una gran proporcin de estas pymes queseras trabajan con
una baja eficiencia productiva y esto se transforma en una perdida de rentabil-
idad que hace que estas empresas sean inestables y muchas de ellas desa-
parezcan.
El objetivo de este Manual para Productividad de PyME de Quesera es
proveer herramientas para clarificar y mostrar el camino para mejorar sus-
tancialmente esta rentabilidad.
En este sentido, el documento intenta brindar informacin tanto al empresario
como al responsable de la planta que le permita adecuar sus procedimientos
productivos en bsqueda de una mayor rentabilidad por si mismo, o recur-
riendo a una adecuada asistencia tcnica de terceros.
En base a las evidencias y resultados obtenidos durante los diagnsticos y
estudios realizados en el sector quesero en el marco del Proyecto sobre
Eficiencia Energtica y Productiva en la pyme (PIEEP) se muestra de manera
prctica, con ejemplos y en lenguaje comprensible y sencillo, las posibilidades
concretas de mejora productiva y energtica, los problemas ms frecuentes y
las posibles soluciones para cada una de la etapas del proceso de fabricacin
y durante la utilizacin de los servicios auxiliares
Objetivos y
Alcance
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La ubicacin de la Argentina Quesera
en el contexto mundial.Descripcin
La A rgentina es el 2do productor de leche de Latinoam rica y se ubica en el
11 lugar a nivel m undial. La produccin de leche creci lentam ente a lo
largo del siglo 20 pero en la ltim a dcada la tasa de crecim iento alcanz el
7,2 % anual acum ulativo, pasando de casi 6.000 m illones de litros en 1991
hasta un record de m s de 10.000 m illones de litros en 1999.
A partir del ao 2000, y com o consecuencia de una severa crisis que afect al con-
junto de la cadena lctea, la produccin ha dism inuido en los aos subsiguientes,
estim ndose que al ao 2002, se redujo en un 20 % del pico obtenido en 1999.
A diferencia de otras actividades econm icas m ucho m s concentradas, la
lechera argentina esta m uy distribuida espacialm ente, en las provincias de
La industria quesera
en la argentina
La industria quesera en la argentina 8
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Buenos A ires, C rdoba y Santa Fe, que concentran el 94.4% de la produc-
cin. O tras provincias con desarrollo lechero im portante, son La Pam pa y
Entre Ros. Las principales cuencas lecheras estn ubicadas en la regin cen-
tral de Santa Fe, en el centro y sudeste de C rdoba, y en la zona oeste de
la provincia de Buenos A ires.
Breve descripcin de la cadena
agroalimentaria lctea
La cadena agroalim entaria de la leche se com pone principalm ente del pro-
ductor lechero, cuya unidad de produccin es el tam bo, el transform ador de
la m ateria prim a, es decir el industrial que procesa e industrializa los pro-
ductos lcteos, y los distintos eslabones de la com ercializacin.
Segn las ltim as estadsticas de la Secretaria de A gricultura, G anadera,
Pesca y A lim entos de la N acin, existen en todo el pas 14.000 tam bos.
A unque es difcil de caracterizar, el tam bo m edio argentinotiene 200 hec-
treas (85% destinadas a ganadera), con 140 vacas por tam bo y una pro-
duccin anual de 4.000 litros de leche por vaca por ordeo.
Si analizam os hacia donde se destina esta produccin de leche, se observa
que la elaboracin de quesos juega un fuerte papel, absorbiendo el 50 %
de la m ateria prim a. Le siguen en im portancia la leche en polvo (24% ) y la
leche fluida, pasteurizada y esterilizada (19% ).
El sector industrial lechero esta com puesto por algo m s de 1.100 em presas
registradas que incluyen desde las m s grandes hasta otras que procesan
solo la leche del establecim iento propio (tam bos fbrica). A pesar de esta
heterogeneidad, es posible dividir al conjunto de sector industrial lcteo en
tres segm entos claram ente identificados:
U n grupo de unas 10-12 em presas con una recepcin de m as de 250.000
litros diarios, diversificadas en sus lneas de produccin, en su m ayora con
presencia exportadora, y que procesas el 50-55% de la produccin nacional.
Un grupo de unas 90-100 em presas con una recepcin de entre 20.000 y
250.000 litros diarios, con una alta participacin en el sector quesos y una activi-
dad exportadora inexistente, y que procesan el 25% de la produccin nacional.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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M s de 1000 em presas y tam bos fbrica con m enos de 20.000 litros
diarios de recepcin, que se dedican casi exclusivam ente a la elaboracin
de quesos, y que procesan 20-25 % de la produccin nacional.
Es decir que en com paracin con otros pases reconocidam ente lecheros, la
A rgentina se caracteriza por tener una gran proporcin de em presas lcteas,
las cuales procesan la m itad de la produccin nacional de leche y la trans-
form an en quesos. A su vez, la m itad de esta produccin quesera es realiza-
da por m s de m il pequeos establecim ientos.
La actividad lechera como multiplicadora
del empleo
El nivel de em pleo que provee el sector lcteo es m uy significativo, ya que se
estim an alrededor de 25.000 em pleos directos en la industria lctea, a los que
se sum an unos 5000 puestos de trabajo en el transporte, y otros tantos en la
distribucin m ayorista y m inorista. A ellos hay que agregarle 35.000 em pleos
directos en los tam bos (14.000 tam bos x 2.5 equivalentes hom bre por tam bo)
por lo que se llaga a un total de 70.000 personas ocupadas en form a directa
en la cadena lctea, sin contar los proveedores de insum os y servicios y otras
actividades conexas que m oviliza por su efecto m ultiplicador.
El consumo y la comercializacin
El principal destino de los quesos elaborados por la industria lctea en su con-
junto es su venta en el m ercado interno. Som os un pas con un excelente con-
sum o per cpita de productos lcteos en general, y que es superior a los 210
litros de leche por habitante por ao, o 11.2 Kg de queso por habitante por ao.
Los principales canales de distribucin para este m ercado interno son los super-
m ercados, el distribuidor m ayorista y el com ercio m inorista. En los ltim os 10 aos
se ha registrado un im portante crecim iento de las ventas en superm ercados.
La exportacin total de productos lcteos representa aproxim adam ente un
10% de la produccin, siendo esta realizada por las grandes em presas.
D entro de este porcentaje, el 5 % corresponde a las exportaciones de que-
La industria quesera en la argentina 10
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
sos, cuyo destino principal fueron en 2003 M exico (7200 ton), Estados
U nidos (6590 ton) y C hile (2220 ton).
N o desconocer estas realidades e insertarse con ventajas en un m ercado tan
com petitivo com o este, sern factores cruciales para la com petitividad de las
pym es queseras en los prxim os aos.
Los distintos tipos de quesos elaborados
por las empresas lcteas argentinas
Argentina se ubica entre los 10 prim eros pases productores de quesos en el
m undo con una produccin de 431.000 ton en 2002 (FIL 2003). A pesar de ello,
no existe una fuerte cultura por la caracterizacin o la tipicidad de sus quesos.
Com o dijim os anteriorm ente, probablem ente esto se deba a una joven tradicin
quesera, im plantada por los inm igrantes europeos a partir de m ediados del siglo
XIX. Sin em bargo, en Argentina se elaboran m as de 45 variedades de quesos,
descriptas todas en el Cdigo Alim entario Argentino, m uchas de las cuales
tienen caractersticas diferentes a la de sus orgenes europeos, debido a la m ate-
ria prim a utilizada y a las distintas condiciones de elaboracin.
En la realidad existen m uchas m s ya que regionalm ente se fabrican distin-
tos tipos de quesos elaborados con leche de vaca com o as tam bin leche
de cabra, oveja o bfala, que se venden en m ercados locales. M uchos de
ellos, de excelente calidad, han llegado a los grandes superm ercados y son
com ercializados en las grandes ciudades.
A m odo de ejem plo, a continuacin se presenta un listado, que no es
exhaustivo, de nom bres de quesos que se com ercializan en nuestro pas, y
que son elaborados en su gran m ayora por em presas PyM Es lcteas. Para
conocer las caractersticas de los m ism os, recom endam os visitar la pagina
w eb w w w .quesosargentinos.gov.ar.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
La industria quesera en la argentina 12
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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Introduccin
C om o hem os dicho anteriorm ente, num erosas em presas PyM ES queseras
trabajan con una baja eficiencia productiva, lo que las lleva a una prdida de
la rentabilidad.
A pesar de las diferencias de tam aos, la com petencia de precios entre em pre-
sas lcteas ubicadas en los segm entos contiguos es m uy fuerte, especialm ente
en aquellos productos con m enores posibilidades de diferenciacin com o los
quesos de consum o m asivo, por lo que m antener una buena eficiencia produc-
tiva es fundam ental para la subsistencia y rentabilidad de la PyM E quesera.
Ahora..., qu es la eficiencia en una planta quesera?.
U na prim era definicin podra ser la de producir quesos con el m xim o de
aprovecham iento de todos los recursos.
La gestin energtica
y productiva en la
PyME argentina
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
14 La gestin energtica y productiva en la PyME argentina
Pero esta definicin es tan am plia que no dice nada. El desafo est en com -
prender a la eficiencia productiva y energtica com o un conjunto de aspec-
tos relacionados con:
la calidad de la m ateria prim a,
las prcticas tecnolgicas y el rendim iento,
la calidad del producto final,
la capacitacin,
el control del proceso,
el ahorro energtico,
la generacin de residuos y em isiones, y
la com ercializacin.
En conclusin, estam os hablando de producir quesos con el m ejor
aprovecham iento de los recursos productivos, (com o por ejem plo m ano de
obra, m ateria prim a, energa, organizacin, etc.) para im pactar directam ente
en la reduccin de los costos de produccin y en el aum ento del valor agre-
gado del producto, y en consecuencia, en la rentabilidad de la em presa.
A pesar de la diferencias de t amaos, la compet encia de precios ent re empresas lct eas ubicadas en segment os cont iguos es muy fuert e.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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Diagnsticos de eficiencia productiva y
energtica
C on el objetivo de conocer la realidad en em presas PyM Es lcteas, el proyec-
to PIEEP encarg la realizacin de diagnsticos de eficiencia productiva en
plantas queseras que procesaban m enos de 20.000 litros de leche/da.
Para ello el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, INTI, desarroll una
m etodologa sistem tica para la realizacin de los m ism os, segn distintos crite-
rios de evaluacin, tanto tcnicos com o de gestin, y que perm itieran identificar
oportunidades de m ejora. El trabajo se llev a cabo en m s de 20 em presas de
las provincias de Buenos Aires, Santa F, Crdoba, La Pam pa y Entre Ros.
La innovacin de esta form a de actuar consisti en com prender a la eficien-
cia de una planta com o un todo inseparable, juntando en un m ism o equipo
a especialistas en gestin y ahorro de energa con tecnlogos especialistas
en la produccin de quesos, en higiene, en gestin de calidad, y conoce-
dores de la com ercializacin de los productos.
Para sistem atizar las actividades se desarroll un listado de verificacin
(check list) con preguntas que responden a los aspectos m encionados ante-
Uno de los equipos t cnicos del INTI que realiz los diagnst icos.
La gestin energtica y productiva en la PyME argentina 16
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
riorm ente, y que son com pletados por el personal tcnico m ediante entre-
vistas, m ediciones en planta, fotografas y anlisis en laboratorios del IN TI.
La recoleccin de inform acin fue realizada por un grupo de trabajo con-
form ado por personal del C entro de Investigaciones para el U so Racional de
la Energa y el C entro de Investigaciones Tecnolgicas de la Industria Lctea.
Las personas entrevistadas fueron el dueo de la fbrica, el responsable tc-
nico, el m aestro quesero, y dem s personal de la planta.
Los resultados encontrados han sido m uy im portantes para encarar acciones
para la im plem entacin de program as de m ejora de la productividad y efi-
ciencia energtica en la pequea industria quesera.
Las principales fortalezasque se han identificado en las PyM Es queseras vi-
sitadas, y que indudablem ente van a contribuir de m anera im portante en el
proceso de cam bio, han sido las siguientes:
Las em presas cuentan en general con el equipam iento adecuado para la
elaboracin de quesos de excelente calidad y no necesitan realizar grandes
inversiones para im plantar m ejoras.
Existe m otivacin por parte de los dueos, fundam ental para em prender
acciones que corrijan o m ejoren el estado actual de las em presas.
En cuanto a las debilidades, son las que se m encionan a continuacin, y
se transform arn en las oportunidades de m ejora si se acta sobre ellas:
El nivel de conocim ientos del personal es insuficiente. Se debe encarar un
plan integral de capacitacin de personal en m antenim iento y tem as tec-
nolgicos especficos.
Sigue siendo un tem a relevante la poca atencin que el em presario presta
a la calidad de la m ateria prim a con la que trabaja, por lo que deberan im ple-
m entar y/o profundizar el sistem a de pago de leche por calidad al productor,
tom ando las acciones adecuadas para diferenciar esta calidad en la planta.
Falta de registros de elaboracin que perm itan conocer la trazabilidad (la
historia hacia atrs) del producto, y el desarrollo de la docum entacin de las
operaciones tecnolgicas.
La necesidad de estudiar, m ejorar y am pliar los canales de com ercializacin.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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La compra de la materia prima
Es bien sabido que solo se podr elaborar un excelente queso par-
tiendo de una buena leche. Jam s se podr m ejorar con el proceso
tecnolgico una leche de m ala calidad. En consecuencia es im portante
que tanto em presarios com o tcnicos de las PyM Es lcteas com pren-
dan que es fundam ental conocer y m ejorar la m ateria prim a que
reciben de los tam bos. Ese es el prim er paso que se debe encarar.
U na nueva legislacin en discusin propone la obligatoriedad de que
todas las em presas, incluidas las PyM Es, realicen el pago de leche en
base a parm etros de calidad. Esta legislacin ha sido propuesta por
la M esa N acional de Lechera donde han confluido representantes
de los productores de leche, las em presas lcteas y los estados
nacional y provinciales.
Reuniones con empresarios PyMES para most rar los result ados del t rabajo
Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM y
los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitizacin, POES
H ay generalidades del proceso tecnolgico de elaboracin de quesos que
lgicam ente usted debe respetar. Sabem os que cada m aestro quesero tiene
su form a de realizar el proceso, pero hay reglas generales de las que uno
no se puede apartar.
Es recom endable que todas estas inform aciones estn reunidas en un docu-
m ento, donde se indiquen los procedim ientos de obtencin de los quesos,
las caractersticas de la m ateria prim a, el m antenim iento de la higiene en la
planta, acciones de correccin, etc, y que se llam a Buenas Prcticas de
Manufactura o BPM . Este docum ento debe estar disponible en todo
m om ento para que sea consultado perm anentem ente y que tam bin pueda
servir de capacitacin para toda persona nueva que ingrese en la fbrica.
Las BPM son una herram ienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consum o hum ano y se centralizan en la higiene y en su
form a de m anipulacin. Son tiles para el diseo y funcionam iento de los
establecim ientos donde se elaboran alim entos.
C ada establecim iento debe poseer un plan escrito que describa los procedi-
m ientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as
com o las m edidas correctivas previstas y la frecuencia con las que se
realizarn. Este docum ento deber contem plar: 1) las m aterias prim as, 2) la
estructura e higiene del establecim iento, 3) pautas m nim as respecto al esta-
do de salud e higiene del personal, 4) la higiene durante la elaboracin, 5)
el control de procesos, y 6) la docum entacin, que puede dividirse en
instructivos y registros de datos.
A sim ism o cada establecim iento quesero debe desarrollar Procedimientos
Operativos Estandarizados de Sanitizacin o PO ES, que son obligatorios para
que estas operaciones se realicen convenientem ente antes, durante y despus
de las operaciones de elaboracin.
Puede suceder que usted no cuente con esta docum entacin, o an la tenga
incom pleta, por lo que es im portante que los propietarios se m otiven a im plem en-
tarlas y m ejorar su eficiencia y en consecuencia su productividad y rentabilidad.
La gestin energtica y productiva en la PyME argentina 18
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
19
El ahorro energtico
La eficiencia energtica o el uso eficiente de la energa en una quesera sig-
nifica utilizar los distintos insum os energticos de m anera racional y efectiva,
adaptndolos a la tecnologa existente, y logrando una m ayor productividad
por unidad de energa consum ida.
Los principales insum os energticos en una PyM E quesera son esencialm ente
la electricidad y los com bustibles, tales com o el gas natural (G N ), el gas licua-
do de petrleo (G LP), el gas-oil (G O ), y la lea.
La eficiencia energtica no significa reducir la produccin, ni dism inuir la cali-
dad de los productos, ni reducir el confort y/o satisfaccin del trabajador, ni
necesariam ente reducir el consum o de energa sino que, considerando a la
energa com o un factor de costo de la produccin (y no com o un m ero gasto
general m s), sta tiene que ser utilizada de m anera consciente para lograr:
costos m nim os de produccin,
m xim a calidad de los productos term inados, y
operacin confiable de los equipos e instalaciones fabriles.
En trm inos prcticos esto significa elim inar todos los consum os superfluos y
m inim izar o reducir las prdidas energticas que siem pre estn presentes en
toda transform acin industrial desde la recepcin de la m ateria prim a, pasan-
do por las distintas operaciones y procesos especficos, hasta el em balaje y
expedicin del producto term inado.
Los servicios auxiliares tales com o la produccin y distribucin de vapor y
agua caliente, de aire com prim ido, de fro y de agua de proceso, as com o
tam bin la recepcin, transform acin y distribucin de la energa elctrica y
el tratam iento de residuos y efluentes tam bin form an parte de una planta
quesera. Ellos requieren una cuidadosa atencin, tanto com o los equipos de
proceso, para m inim izar sus costos operativos, garantizar una operacin
confiable y una vida til razonable del equipam iento.
Si nos referim os a su em presa, una tpica PyM E quesera que procesa por
ejem plo 10.000 litros de leche por da, los tres com ponentes relevantes al
uso energtico en las operaciones diarias son los siguientes:
Energa Elctrica: usada principalm ente para la operacin de los com pre-
sores del sistem a de refrigeracin (enfriam iento de leche, cm aras refrigera-
das, sistem a de agua fra, sistem a de salm uera fra), los com presores del sis-
tem a de aire com prim ido (prensado), bom beo de fluidos (leche, agua de
proceso, salm ueras, suero, efluentes, sistem as de lim pieza m ediante agua
caliente y productos qum icos), accionam iento m ecnico (desnatadoras,
pasteurizadores, tinas de elaboracin, etc), e ilum inacin.
Energa Trmica: sum inistrada esencialm ente com o com bustible prim ario en
form a de gas natural, gas licuado de petrleo (butano, propano), fuel-oil,
gas-oil, lea o residuos biom sicos para la generacin de vapor y agua
caliente, tanto para satisfacer requerim ientos en el proceso (pasteurizacin
y elaboracin), com o para el sistem a de lim pieza y sanitizacin, y la calefac-
cin de am bientes.
Agua: una fraccin m uy im portante de este recurso cada vez m s escaso
est relacionada con el uso energtico en la generacin de vapor y las
operaciones de enfriam iento, com o as tam bin en la generacin y uso de
agua caliente para lim pieza y sanitizacin.
Todos estos puntos sern tratados en este m anual, con el objetivo de clari-
ficar y m ostrar un cam ino que perm ita al dueo de una quesera m ejorar
sustancialm ente su rentabilidad.
La gestin energtica y productiva en la PyME argentina 20
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
21
Aprovechamiento de la corriente caliente de
suero que actualmente se vende para ali-
mentacin de cerdos, para el calentamiento
de leche cruda y/o agua de limpieza
A l m om ento de visitar la planta de la em presa ILBA , una PyM E ubicada en la
localidad de Trenque Lauquen, Provincia de Buenos A ires, que procesa
85.000 l de leche por da; nos com entaron que la persona que les com pra
el suero se queja por la elevada tem peratura del m ism o ya que los cerdos
rechazan el suero cuando est caliente. Q u m ejor negocio que aprovechar
la energa de esta corriente de proceso, el suero caliente, para cubrir otras
necesidades de calentam iento y resolver el problem a de los cerdos?
Para esto se sugiri aprovechar el calor de los 68.000 l/da de suero que se
generan a 45 C , para calentar igual cantidad de agua de lim pieza desde
una tem peratura de 20 C hasta 40 C . La corriente de suero que se obten-
dra estara a 25 C por lo que an se puede aprovechar para calentar la
leche cruda que llega a unos 5-7 C , llevndola hasta unos 17 C . En am bas
operaciones estam os ahorrando el em pleo del vapor en un equivalente a
3.500 kg/da, lo que significa dejar de consum ir unos 92.500 kgfuel/ao con
un ahorro de 15.800 $/ao.
Para llevar adelante estas m odificaciones se debe invertir en un intercam bi-
ador de calor, tanques, bom bas y otros gastos de instalacin lo que a valores
de septiem bre de 2001 alcanzaba un total cercano a los $ 30.000, con lo
que la inversin se recuperaba en un par de aos.
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
22
Importancia de la capacitacin.
El perfil tcnico adecuado del personal
A rgentina no era un pas con una tradicin quesera hasta la llegada de la
inm igracin europea, acaecida a partir del segundo cuarto del siglo XIX. Por
distintos m otivos, tanto los espaoles com o los aborgenes que habitaban
nuestro territorio, no utilizaron la leche ni sus productos para su ali-
m entacin. Fueron los vascos, italianos, franceses, ingleses, alem anes y
suizos quienes aportaron sus tecnologas cuando llegaron a estas vastas
pam pas, especiales para el desarrollo de la ganadera vacuna.
El m aestro quesero fue desde entonces el principal artfice del desarrollo de
la industria quesera argentina, aportando sus conocim ientos tcnicos, sus
costum bres y sus recetas regionales para los quesos que elaboraba. Tal es as
que la tradicin quesera argentina se alim enta de nom bres de quesos de
num erosas regiones extrajeras y prcticam ente no existen nom bres que
reflejen nuestras tradiciones o nuestros lugares.
C on el transcurrir del tiem po, las condiciones fueron cam biando. El m aestro
quesero ha sido un excelente inicio pero el desarrollo de la propia tecnologa
y de la industria lctea nacional hacen que sea necesario un m ayor caudal
de conocim ientos.
En la actualidad es necesario que al frente de la planta se encuentre un
tcnico que conozca el proceso global y que sea capaz de relacionar
todos los datos que van desde las m aterias prim as hasta el queso final.
En el pas existen escuelas de form acin en tecnologa lctea que estn brin-
dando sangre nueva a la cadena lctea. No son m uchas ni suficientes, pero las
escuelas de Villa M aria, en Crdoba, aquellas de Frank y Hum berto I en Santa
F y aquellas escuelas agrarias en la provincia de Buenos Aires m arcan el cam ino.
Seor em presario PyM E quesero, com o referencia es conveniente que el tc-
nico que est a cargo de la planta conozca sobre:
La tecnologa quesera y los distintos insum os y procesos que m odifican la
calidad del producto final.
La m edicin, gestin y seguim iento del control del proceso.
La gestin energtica y productiva en la PyME argentina
la im plem entacin de las BPM , los PO ES o el H A C C P (el anlisis de peli-
gros y puntos crticos de control).
los conceptos y el m anejo prctico y sistem tico de la energa tanto en las
operaciones y procesos de fabricacin com o en los servicios auxiliares.
Y si en alguno de estos tem as usted o sus operarios no ha com pletado aun
su form acin, es im portante tam bin aprender a solicitar ayuda cuando la
necesite. En este contexto son im portantes los proveedores de equipam ien-
to, insum os e instrum entos de control, los consultores y las instituciones de
investigacin y asistencia tcnica.
23
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Bajos rendimientos por desajustes
en las prcticas de manufactura
Los PinosSRL es una PyM E lctea que procesa diariam ente 20.000 l con un
plantel de 6 operarios que trabajan sobre tinas de 1.500 l y realizan pasteuri-
zacin a placas. A lcanza una facturacin del orden de los $ 3.000.000 anuales.
Posee infraestructura nueva, con tecnologa tradicional de m uchos aos de uti-
lizacin y la capacidad com o para increm entar su produccin a 26.000 l/da.
Se realizaron determ inaciones analticas y tareas de diagnstico en la planta,
sobre el proceso de elaboracin de queso tipo C uartirolo(el m s difundido
entre las queseras de la regin y el queso que m ayores niveles de produccin
presenta en dicha industria). Este trabajo perm iti detectar irregularidades en
los valores de rendim iento de elaboracin, que oscilan entre el 11,92 y el
14,94 % para la m ism a calidad de leche e instalaciones tecnolgicas.
Teniendo en cuenta que el rendim iento terico calculado para dicho producto
en funcin de las caractersticas de la m ateria prim a e instalaciones de la plan-
ta alcanza el 13,34% , existe una m erm a de rendim iento del orden de 1,42%
que equivale a una prdida de 21,30 kg de quesos por cada tina de 1.500 l.
La gestin energtica y productiva en la PyME argentina 24
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Si bien estas variaciones no necesariam ente im plican una m odificacin per-
ceptible en la calidad del producto obtenido, indudablem ente influyen en la
eficiencia del proceso y com o consecuencia en la capacidad de produccin
de la em presa.
Las razones por las cuales se genera esta dism inucin de rendim iento son
atribuibles a algunos desajustes que se han identificado en puntos clave de
la rutina de fabricacin (pasteurizacin, coagulacin, lirado, agitacin y
descarga de tina). Es decir, la form a de proceder de los operarios en el m ane-
jo de la m ateria prim a y del producto durante la elaboracin no siem pre es
adecuada ni se realiza del m ism o m odo.
Para resolver este problem a basta con norm alizar el proceso de elaboracin
con control estricto de los parm etros de trabajo y evaluacin de la calidad
de la m ateria prim a.
Para agilizar el logro de resultados, se recom ienda apelar a un asesoram ien-
to tcnico, considerando que es prim ordial sistem atizar e im plem entar bue-
nas prcticas de fabricacin. La asistencia propuesta consiste en la visita
durante los das de elaboracin de un tcnico especializado que trabaja con-
juntam ente con los operarios en pos de estandarizar el procedim iento de
elaboracin. El costo m ensual de esta asistencia tcnica cuesta $ 600.
C on la puesta en prctica de esta m edida puede evitarse la prdida de 21,3
kg queso/ da, considerando que solo una tina diaria tiene bajo rendim ien-
to. Esto equivale a una prdida de 83,07 $/da, (3,90 $/kg en fbrica ), lo
que significa 2.492 $/m es.
Por el ahorro que esta m edida genera, el costo del asesoram iento tcnico se
recupera en 8 das. El ahorro neto anual asciende a los $ 22.704 $. Este
m onto posibilitara la com pra de un nuevo tanque trm ico para la planta.
25
Un poco de historia
La elaboracin del queso, junto con el pan, el vino y la cerveza, es uno de los pro-
cesos biotecnolgicos m s antiguos que el hom bre ha realizado. Se cree que este
producto tiene su origen en la costum bre de pueblos del m editerrneo de trans-
portar la leche en odres hechos con las pieles de anim ales, o con estm agos o
vejigas. En algn m om ento se utiliz un estm ago fresco, con restos de enzim as
coagulantes, y el resultado final, con gran sorpresa, fue el delicioso queso.
D urante siglos, la elaboracin del queso se ha ido m odificando y refinando.
La fabricacin de queso se m antuvo com o una actividad artesanal hasta la
aplicacin de las bases cientficas, que com enzaron a principios del siglo XX,
perm itiendo la fabricacin a gran escala. H oy en da las variedades de queso
m s populares se elaboran industrialm ente, y el queso es un producto m uy
im portante en la dieta de m uchos pases.
La elaboracin
del queso
La elaboracin del queso 26
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Si bien la elaboracin de un queso es un proceso sim ple, no es fcil su
estandarizacin. Por ello en una planta quesera se deben extrem ar los
esfuerzos para m antener las m ism as condiciones en cada una de las etapas
en que se divide su elaboracin.
Descripcin de la elaboracin de un queso
Diagrama de flujo y etapas
La tecnologa bsica de fabricacin de un queso es sim ilar para casi todas las
variedades de quesos. Pero es im portante m encionar que cam bios relativa-
m ente pequeos en las condiciones de elaboracin dan lugar a im portantes
diferencias en el queso final. En general estas diferencias residen en la uti-
lizacin de distintos tipos de ferm entos, tem peraturas de coccin, corte de
la cuajada, tam ao del grano de queso, tiem pos de salm uera y m aduracin,
y otras condiciones tecnolgicas que se m encionarn en este m anual.
El proceso de elaboracin de un queso de coagulacin enzim tica, tales
com o los quesos de pasta dura, sem idura o blanda; consta de distintas eta-
pas para llegar al producto final. Seguram ente usted conozca m uy bien
estas etapas pero entendem os que no est de m as hacer un pequeo repa-
so, y tal vez refresquem os algunas cuestiones olvidadas...
En toda planta PyM E quesera, com o la suya, la elaboracin de un queso
cum ple con las etapas descriptas a continuacin. N o obstante hay algunas
elaboraciones com o las de ricotta, m ozarella filada, quesos crem a o fundi-
dos, en la que los pasos a seguir son diferentes a los enunciados.
Transporte y recepcin de la leche: debe realizarse sin dem oras y tom an-
do los recaudos necesarios para m antener la calidad higinico sanitaria,
especialm ente cuando la leche es recibida en tarros.
FRISO DE LA LECHERIA. Friso sumerio que dat a de aproximadament e 3000 aos a J.C. y que se conserva en el Museo Nacional
de Iraq, en Bagdad. Represent a las dist int as et apas del ordeo y cuajado de la leche. Debe observarse de derecha a izquierda.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
27
La elaboracin del queso 28
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Almacenamiento: debe realizarse en tanques lim pios, con provisin de
fro, evitando en todo m om ento el ingreso de sustancias o m icroorganism os
del exterior.
Control y estandarizacin: antes del llenado de la tina quesera, se con-
trola su color, sabor, olor, acidez o pH , m ateria grasa y ausencia de antibiti-
cos, con el fin de descartar la leche que no sea apta segn los estndares uti-
lizados por la fbrica para cada tipo de queso. A continuacin se estandariza
el tenor de m ateria grasa y se filtra, para retener m acro im purezas.
Pasteurizacin: debe realizarse obligatoriam ente cuando se elaboran
quesos sem iduros y de pasta blanda, que se m aduran a 60; das para ase-
gurar la destruccin de m icroorganism os patgenos. Esta puede realizarse
en la propia tina o m ediante un pasteurizador a placas.
Premaduracin. A ntes del agregado del cuagulante la leche debe acidi-
ficarse con bacterias lcticas, lo cual se logra con ferm entos puros sele-
ccionados (com erciales) o con ferm entos naturales (suero ferm ento o de
leche). En esta etapa se agrega cloruro de calcio, el colorante y nitrato de
potasio o sodio si correspondiera.
Cuajado. Es la form acin por m edio del cuajo, de un entram ado tridi-
m ensional de protenas que contiene a los glbulos de grasa, form ndose
un gel y endureciendola leche. Es el inicio de la separacin de estos com -
ponentes de la m ateria prim a original.
Corte de la cuajada. Tam bin llam ado lirado. Para prom over la sinresis,
es decir la separacin del suero y retraccin de la cuajada, se corta prolija-
m ente el gel en pequeos cubos con instrum entos cortantes llam ados
liras. Se aum enta as la superficie total por donde este puede perder agua.
Sinresis. Es el proceso por el cual el suero abandona el granode
queso. Puede facilitarse con uno o varios de los procedim ientos siguientes:
a) m ediante la agitacin con la propia lira u otra m s fina, m s lentam ente
al principio y luego con m ayor rapidez, m anteniendo los granos flotando;
b) realizando el m ism o proceso de agitacin anterior, pero calentando el
conjunto. Esta operacin se denom ina generalm ente coccin; y
29
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
c) reem plazando parte del suero con agua a la m ism a tem peratura, prom ovien-
do la elim inacin de parte de la lactosa y evitando una excesiva acidificacin.
Este procedim iento se llam a lavado y se usa para ciertos tipos de quesos.
Preprensado. C on planchas perforadas se prensa la m asa obtenida. El
preprensado se realiza generalm ente en contacto con el suero y tiene com o
funcin ligar la m asa, evitar los agujeros m ecnicos en el queso y facilitar el
m oldeo.
Moldeo. La cuajada se corta en trozos y se introduce en m oldes
preparados que le dan form a y perm iten su prensado. En los m oldes term i-
na de desuerar y de acidificarse la cuajada.
Prensado. Los m oldes se colocan en prensas, en general aum entando la
presin en form a gradual. El prensado term ina de dar form a al queso,
favorece la form acin de la corteza, elim ina suero y liga m uy firm em ente los
granos de la cuajada. C uando esta ha logrado la acidez necesaria se retira
de la prensa y de los m oldes.
Salado. Los quesos se salan para extraer algo m s de suero, regular y
guiar el crecim iento m icrobiano, realzar sabores y contribuir a la form acin
de la corteza. Se realiza principalm ente en baos de salm uera, aunque tam -
bin puede hacerse en seco.
Maduracin. Durante la perm anencia del queso sobre las estanteras de la
cm ara de m aduracin, tienen lugar procesos bioqum icos que dan a cada queso
sus caractersticas particulares de arom a, sabor textura, etc. Es im portante en esta
etapa el control de las condiciones de hum edad, tem peratura y aireacin.
Terminacin. Llegado el punto ptim o de m aduracin, los quesos se pro-
tegen con ceras, parafinas, pinturas o pelculas plsticas que evitan la prdi-
da de agua y contam inaciones posteriores.
Rotulado. A ntes de su venta, debe identificarse el producto m ediante eti-
quetas o sellos. En ellos debe figurar el tipo de queso, el nom bre del
establecim iento elaborador, su nm ero de Registro N acional/Provincial de
Establecim iento (RN E, RPE) y su Registro N acional/Provincial de Producto
A lim enticio (RN PA o RPPA ), la fecha de ela-boracin, el lote, y todo otro req-
uisito exigido por las norm as de rotulacin de alim entos envasados.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
31
Introduccin
Para lograr el objetivo de producir quesos con calidad y eficiencia es im por-
tante contar con la infraestructura y condiciones am bientales y de operacin
adecuadas. Tenga en cuenta que la falta de funcionalidad de los lugares de
trabajo conspira enorm em ente contra la calidad del producto y la produc-
tividad de la quesera. La incom odidad en el lugar de trabajo term ina provo-
cando tareas deficientem ente realizadas, elem entos m al lavados, tiem pos
no respetados, y en definitiva prdidas econm icas para la em presa.
Estos aspectos generales para la instalacin y funcionam iento de una que-
sera estn descriptos en el C digo A lim entario A rgentino (C A A ) y en cier-
tas reglam entaciones del Servicio N acional de Sanidad y C alidad
A groalim entaria (SEN A SA ). Los principales aspectos a tener en cuenta se
describen en este capitulo.
Los locales y
el equipamiento
Los locales y el equipamiento
32
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
El emplazamiento de la quesera
El terreno donde est ubicada la quesera debe estar dem arcado con un
cerco perim etral en el cual se debe indicar el carcter privado de la
propiedad. Es conveniente que los distintos sectores del edificio estn ubi-
cados en terrenos altos, en los cuales no se produzcan afloram ientos de la
napa fretica o inundaciones con lluvias norm ales. Se debe prevenir la entra-
da de anim ales dom sticos.
Los establecim ientos que tengan explotaciones con anim ales tales com o cra
de cerdos, gallinas u otros, debern ubicarlas a una distancia no m enor de
100 m etros del edificio industrial. Esto evita la posibilidad de que se pro-
duzcan contam inaciones en la quesera. A sim ism o es indispensable que las
m ism as se encuentren en buenas condiciones de conservacin e higiene.
Para inform arse m ejor sobre estos requisitos, le sugerim os contactarse con
la autoridad local de aplicacin del C A A , o del SEN A SA .
La construccin edilicia
El diseo y la construccin de la Planta deben ser acordes al producto elabo-
rado y al proceso realizado. N orm alm ente una quesera tiene bien diferen-
ciadas las siguientes construcciones:
Local para la recepcin de m ateria prim a, con andenes de descarga y
equipam iento para alm acenar la leche, tales com o silos o tanques refrigerados.
U n local para la elaboracin de quesos, con un sector para la pasteu-
rizacin (si existiera pasteurizador a placas) y una sala de elaboracin, donde
estarn ubicadas las tinas queseras, preprensa, m esadas, etc.
U n local para el salado de los quesos.
U n local para la m aduracin de los quesos.
U n depsito para los productos de lim pieza, desinfectantes, cloro, etc,
que debe estar perfectam ente identificado.
U n depsito para ingredientes y envases.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Lugar para alm acenaje de productos txicos tales com o rodenticidas,
insecticidas, etc., debidam ente cerrado con llave.
U n sector de envasado y term inacin.
C m aras, silos o tanques refrigerados, identificados y realizados con cons-
truccin sanitaria, de acero inoxidable u otro m aterial que perm ita su fcil
lim pieza. Si es necesario (generalm ente lo es) con m edidores de tem peratu-
ra y sus correspondientes registros.
A m igo... Se puso a observar si su planta cuenta con esas instalaciones?
Puede hacer ahora m ism o una recorrida por ella para ver en que condiciones
se encuentra, observar que hace falta m odificar, que se requiere agregar, y
hasta incluso evaluar las inversiones necesarias... Seguram ente algunas
sern inferiores a las prdidas relacionadas con instalaciones inadecuadas...
El acceso a la planta
Los cam inos de acceso a la planta deben ser transitables durante todo el ao
y en cualquier condicin m eteorolgica. Recuerde que los quesos se elaboran
todos los das, incluidos los de torm enta y/o lluvia y en consecuencia se debe
proporcionar un buen acceso de la leche que llega diariam ente en cam iones
cisternas u otro m edio. Tal vez habilitar un buen acceso le cueste m enos
dinero que lo que im plica no poder entrar la leche a la planta los das de
condiciones clim ticas adversas. La zona de estacionam iento vehicular debe
situarse por lo m enos, a 10 m etros de distancia del edificio industrial.
Entrada sanitaria
Recuerde que es im prescindible separar el exterior de la planta del interior
de la m ism a para evitar la contam inacin de polvo y m icroorganism os. Para
ello es necesario reducir al m nim o las entradas a la planta elaboradora. Es
obligatorio que la sala de elaboracin tenga solam ente una entrada, donde
se ubicar el filtro sanitario, consistente en un lavadero de calzado y pos-
terior a l, un lavadero de m anos que no debe ser accionado en form a m a-
nual. U sted lo tiene en su planta?
Los locales y el equipamiento
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MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
El interior de la planta
Las condiciones higinico-sanitarias y edilicias en la elaboracin de alim en-
tos y las Buenas Practicas de M anufactura en plantas elaboradoras de pro-
ductos lcteos obligan a que los dueos de PyM Es lcteas deban tener en
cuenta las siguientes recom endaciones:
El diseo de entradas, salidas y pasillos interiores debe ser tal que reduz-
ca la posibilidad de contam inacin cruzada. Esto significa que por ejem plo
no se podr circular por zonas lim piasde la planta com o la sala de ela-
boracin, de recepcin de leche, el sector de m oldeo, con productos, m ate-
riales o personas provenientes de lugares suciostales com o el depsito de
suero, de quesos para descarte, la sala de m quinas, etc.
Las paredes externas deben ser lisas, contener el m enor nm ero posible
de salientes para facilitar la lim pieza y evitar el anidam iento de aves y la acu-
m ulacin de polvo y suciedad.
Las paredes interiores deben ser revestidas de m aterial lavable y no
absorbente, de colores claros. Los ngulos entre las paredes y el cielorraso
deben ser redondeados y de fcil lim pieza. D ebern tener azulejos con jun-
tas adecuadas o pintura epoxi hasta una altura de 2 m etros.
La ent rada sanit aria evit a la int roduccin de polvo y microorganismos desde el ext erior.
35
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Los pisos sern de m aterial resistente al trnsito, im perm eables, lavables,
antideslizantes, y no debern poseer grietas. Los ngulos de unin entre
piso y pared debern ser redondeados.
Los techos y cielorrasos sern construidos y/o term inados de m anera que
se im pida la acum ulacin de suciedad, se reduzca al m nim o la conden-
sacin y la form acin de m ohos, y se lim pia fcilm ente.
Es m uy im portante que una planta lctea posea una ventilacin natural o
m ecnica que im pida la acum ulacin y condensacin de vapores.
Las instalaciones elctricas debern ser em potradas o exteriores recubier-
tas por caos aislantes, y adosadas a paredes y techos, no aceptndose
cables colgantes.
D ebe existir en la planta una buena ilum inacin, sea esta natural o artifi-
cial. Las lm paras ubicadas sobre las zonas de elaboracin deben estar pro-
tegidas con vidrios de seguridad o m aterial irrom pible. Es recom endable
que todas las lm paras o tubos de ilum inacin del establecim iento tengan
este tipo de proteccin.
Las aberturas debern ser de m aterial no absorbente y de fcil lim pieza.
C uando com uniquen al exterior debern poseer proteccin antiplaga de
fcil lim pieza y proteccin.
El t echo de la plant a debe est ar diseado de manera que se evit e la condensacin del vapor durant e las elaboraciones
D eben estar perfectam ente delim itadas las vas de acceso y trnsito de
personas, as com o las del producto, envases, productos txicos, etc.
El com plejo sanitario, que com prende los baos y vestuarios del personal
debe estar separado de los locales de trabajo. Los prim eros debern poseer
retretes (separados de los vestuarios), lavabos con agua fra y caliente, jabn y
toallas descartables. Los segundos debern tener arm arios para los operarios.
D ebe preverse un sistem a contra incendios y los extintores contra fuego
deben estar individualizados, correctam ente conservados, dentro del plazo
de vigencia y con fcil acceso.
Es conveniente tener a la entrada de la planta los planoscorrespondientes
identificando los accesos, sectores y salidas de em ergencia.
Las habitaciones y dependencias del personal se ubicarn alejadas de la
planta industrial y separadas de la m ism a por el cerco perim etral.
El predio destinado a tratam ientos de efluentes, deber siem pre ubicarse
por fuera del cerco perim etral.
Lo invitam os a visitar el interior de su planta para observar cuales de estas
recom endaciones se cum plen y cuales no. U na vez identificadas aquellas
que faltan lo invitam os a pensar en la posibilidad de incorporarlas; pensar
en el nivel de inversiones necesarias, las posibilidades tcnicas, los perjuicios
y beneficios que involucran y con estos elem entos tom ar una decisin...
Las instalaciones para el personal
y servicios higinicos
Si bien se ha considerado dentro de las condiciones edilicias generales, debe
tenerse especial consideracin a estas instalaciones, debido a que el perso-
nal est en contacto directo con el alim ento durante la elaboracin, m ol-
deo, transporte, etc. y la falta de cuidados o de higiene potencian un ries-
go que tiene al propio operario com o agente transm isor de contam inacin.
Tanto los vestuarios y los baos, as com o el com edor, debern estar separa-
dos de las reas de produccin, pero a una distancia conveniente para que
Los locales y el equipamiento
36
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
no sea excesivo el m ovim iento y las distancias recorridas. Se deben tom ar las
m edidas necesarias para que el operario no se transform e en un elem ento de
contam inacin al trasladarse de un lugar a otro. C on respecto a los baos:
N o deben tener acceso directo desde las salas de proceso o desde el
com edor.
D eben existir vestuarios y servicios higinicos diferenciados por sexo.
Las puertas interiores y exteriores deben ser de m etal u otro m aterial
fcilm ente lavable, pero no de m adera.
Tendrn ilum inacin y ventilacin adecuadas y un apropiado desage que
perm ita el correcto desecho de las aguas servidas.
El cam bio de ropa debe realizarse en el vestuario y los vestidores deben
estar diseados para que no se crucen los flujos de la ropa de calle con la de
trabajo.
N uevam ente lo invitam os a hacer una recorrida por baos y vestuarios de su
planta y evaluar el estado en que se encuentran...
Equipamiento
Todos los equipos utilizados para la elaboracin de productos lcteos deben
estar diseados e instalados segn los requerim ientos higinicos para el tipo
de producto a elaborar, perm itiendo una fcil lim pieza y asegurando el nivel
de inocuidad.
En general, deben satisfacer las condicionesque se detallan a continuacin.
Lo invitam os a com probar si estas se cum plen en su quesera:
Las partes en contacto con leche deben ser de construccin sanitaria en
acero inoxidable u otro m aterial no poroso ni atacable por la leche, lcalis,
cidos, etc.
El equipam iento deber estar construido de m aterial inerte, no txico, ni
poroso ni corrosivo.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
El diseo ser tal que no perm ita la acum ulacin de leche, por ejem plo en
extrem os ciegos de caeras.
Las caeras y sectores de difcil acceso debern ser fcilm ente desm onta-
bles para perm itir su lim pieza y desinfeccin.
La instalacin no debe perm itir la acum ulacin de suciedad, restos de
leche o productos de lim pieza o la contam inacin con m icroorganism os.
Para las conexiones flexibles cortas o para term inales que descarguen
librem ente se adm iten m angueras de m aterial sanitario aprobado previa-
m ente por la autoridad de aplicacin.
Los elem entos de unin deben tener roscas externas u otro tipo de unin
sanitaria de m odo que los conductos form en una superficie interior que no
perm ita la acum ulacin de depsitos y sean de fcil lim pieza.
Las juntas y guarniciones deben ser de m aterial no atacable por la leche
y los agentes de lim pieza.
Las soldaduras en contacto con el producto deben ser lo m s lisas posible.
Evite todo lo posible la colocacin de pernos, rem aches, tornillos, etc.
Es probable que en algunos casos nos encontrarem os ante una planta quesera
construida con un diseo en el cual no se han tenido en cuenta m uchos de
los conceptos sealados. N o se desespere, seguram ente im plicar esfuerzo,
tiem po e inversiones para adecuarla a los requerim ientos actuales. Lo invita-
m os a reflexionar sobre el tem a y luego acercarse a quienes pueden ayudarlo.
Los locales y el equipamiento
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MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Tina quesera abiert a, a nivel del piso, de 1.100 l de capacidad Tina quesera con t apa mvil, elevada, de 5.000l de capacidad
Problemas ms frecuentes
Para que usted no pierda la calm a si ha encontrado algunas deficiencias en
su planta respecto a los locales y el equipam iento, m encionarem os los prob-
lem as m s frecuentes encontrados en nuestras recorridas por las PyM Es que-
seras argentinas. N o es un listado exhaustivo ni ordenado por prioridades,
pero quizs lo deje m as tranquilo el saber que otros queseros tienen pro-
blem as sim ilares. Tal vez usted pueda conversar con sus colegas y buscar las
posibles soluciones.
D ificultades en la llegada de la leche cruda durante los das de lluvia por
inconvenientes en los cam inos.
A usencia de tanque refrigerado o silo para la recepcin de la leche cruda.
A usencia de tinglado en la zona de recepcin de la leche.
Inadecuada entrada sanitaria.
Inadecuada ventilacin con la consiguiente acum ulacin de gotas en el
techo y su cada sobre la tina abierta debido a la condensacin del vapor.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Tina quesera cerrada, elevada, de 5.000 l de capacidad.
Los locales y el equipamiento
40
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Insuficiente o inadecuado aislam iento de las tuberas de vapor con la conse-
cuente prdida de calor. Pasa lo m ism o con la tubera que transporta agua fra.
Pisos m uy viejos y rotos lo que dificulta su lim pieza y desinfeccin.
Inadecuadas y obsoletas instalaciones elctricas que en m uchos casos se
convierten en peligrosas para el personal.
Inexistencia de pequeos locales para ser utilizados com o laboratorios o
com o sala para preparacin de ferm entos.
El diseo de la planta y de sus vas de circulacin no es adecuado para
m antener las condiciones higinico-sanitarias m nim as.
Los sistem as de tratam iento de efluentes no estn en funcionam iento.
Seguram ente luego de reflexionar sobre su problem a, y aplicar el sentido com n
usted podr encontrar soluciones para m ejorar las condiciones de su planta.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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5
Produccin y recoleccin de la leche
C om o usted sabe, la obtencin de productos lcteos de calidad constante y
hom ognea est subordinada a la utilizacin de leche cruda de buena cali-
dad ya sea desde el punto de vista de su com posicin (m ateria grasa, pro-
tenas totales, slidos totales y lactosa), com o de su calidad higinico sani-
taria (recuento de m icroorganism os, recuento de clulas som ticas totales,
residuos de antibiticos, crioscopia).
Todo com ienza en el tam bo. El ordeo de los anim ales debe realizarse
respetando las buenas prcticas y m anteniendo la leche en condiciones ade-
cuadas. Es im portante que el productor tam bero cuente con un tanque de
enfriam iento que perm ita que la leche m antenga sus propiedades m icrobio-
lgicas y com posicionales hasta la llegada a la fbrica. Recuerde que para ello
es necesario el m antenim iento de la leche a una tem peratura de 2 a 4C .
La leche para
la quesera
La leche para la quesera 42
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
La recoleccin se realiza usualm ente por m edio de cam iones cisterna,
aunque an hay m uchos casos de recogida en tarros. En am bos casos el
transporte hacia la fbrica debe realizarse lo antes posible, evitando paradas
innecesarias y la exposicin a tem peraturas elevadas.
La recepcin en la planta
D iariam ente usted recibe leche cruda en su quesera. Para ello es im portante
contar en la planta con una zona separada para el recibo de leche.
Errneam ente en m uchas plantas esto se realiza en la propia sala de elabo-
racin, favoreciendo de esta m anera la contam inacin. Este recinto deber
contar con un cerram iento adecuado para la realizacin de las operaciones
(tinglado, pendiente adecuada para la descarga del cam in, pisos de cem en-
to), com o as tam bin con tanques con refrigeracin o bien tanques con ais-
lam iento trm ico capaces de m antener una tem peratura de 4-5C .
Tanque horizont al de mat erial plst ico para recepcin de leche cruda.
Tanque vert ical de acero inoxidable
con refrigeracin.
Tanque horizont al cilndrico de acero inoxidable para recepcin de leche cruda.
Capacidad 10.000 lit ros.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
C on la recepcin de la leche en la planta, el operario debe controlar su
calidad. C on m edios sencillos debe verificar que la leche tenga color y
olor norm ales, est libre de im purezas, valores de acidez com prendidos
entre 14 y 18D , un pH de 6,6 - 6,7, y que sea libre de antibiticos y de
restos de productos de lim pieza.
Es im portante que la fbrica tenga diferenciadas las leches que recibe, de m an-
era de no contam inar una buena con una defectuosa; especialm ente si la plan-
ta ya trabaja con un conocim iento previo por realizar anlisis en laboratorios
externos, o por tener im plem entado un sistem a de pago de leche por calidad.
En varios casos de em presas visitadas, se contaba con esta inform acin, pero
a la hora de la recogida, la leche de todos los tam bos no se dife-renciaba e
iba a parar al m ism o cam in. C ontar con esta inform acin sirve tanto para
su m aestro quesero cuanto para conocim iento del tam bero, que puede de
esta form a solucionar los problem as que posee.
Para la m anutencin de la higiene del recinto de recibo de leche, de los
cam iones cisterna o de los tanques de recepcin, se debe contar con una
m etodologa de lim pieza apropiada. La m ism a debe ser llevada a cabo por un
operario capacitado en prcticas de higiene para evitar contam inar la leche
durante su m anipulacin. U sted puede ver m s inform acin en el captulo 12.
El pago de leche por su calidad
Est am pliam ente aceptado que los sistem as de pago de leche por calidad
le perm iten a las em presas queseras contar con leches de m ejor calidad. El
pago segn la calidad es un com plem ento norm al al pago segn la cantidad
y es el nico m todo capaz de anim ar al productor a producir para usted una
leche m s lim pia, m ediante el respeto a las norm as higinicas y las buenas
prcticas de ordeo.
Los parm etros que todo industrial quesero debe tener en cuenta para el pago
de leche por calidad son: la m ateria grasa, las protenas totales, el recuento de
clulas som ticas, el aguado, la presencia de residuos de inhibidores y el
recuento total de bacterias m esfilas. Estos son indicativos de una m ayor
riqueza de los com ponentes de la leche, de la sanidad de la ubre y de las condi-
ciones de ordeo y transporte de la leche del tam bo hasta la usina.
La leche para la quesera 44
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
El control sistem tico de la m ateria prim a que ingresa, perm ite al respon-
sable de la fbrica desarrollar una rutina para detectar leches que poste-
riorm ente podran producir problem as durante la elaboracin e im por-
tantes defectos en el producto final, com o tam bin detectar posibles pr-
didas de rendim iento. H a probado calcular cuanto deja de ganar si tra-
baja con leche de m ala calidad?
Recuerde que los valores de los parm etros m encionados para leche desti-
nada a la elaboracin de quesos deberan estar com prendidos entre los que
se indican en la siguiente tabla:
El pago de la leche por calidad com enz en A rgentina en 1992 a instancia
de las grandes em presas y se desarrolla hasta ahora en el m bito voluntario.
Sin em bargo en la actualidad hay m uchas em presas pequeas (hasta 10.000
litros diarios) que lo han adoptado e im plem entado, y cuyos resultados han
sido una m ejora sustancial en la calidad de la leche y el rendim iento que-
sero. Es satisfactorio conversar con algunos dueos de PyM Es queseras que
inicialm ente pensaban que el pago de leche por calidad no era para ellos, y
que en la actualidad reconocen que estaban equivocados y que han com en-
zado a trabajar de esa form a.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Com o ya se anticip en este m anual, en la actualidad est en discusin una
nueva reglam entacin entre productores de leche, industrias lcteas y la
Secretaria de Agricultura, G anadera, Pesca y Alim entos de la Nacin donde se
propone que todas las em presas, incluidas las PyM Es, realicen obligatoriam ente
el pago sobre la base de estos parm etros de calidad. La frecuencia de m uestreo
que seria reglam entada es la siguiente:
Materia grasa y protena: M nim o 1 m uestreo cada 5 das.
Crioscopa: M nim o 1 m uestreo cada 5 das.
Recuento de bacterias viables: M nim o 3 por m es.
Recuento de clulas somticas: M nim o 2 por m es.
Inhibidores: M nim o 1 por m es. Se podr increm entar la frecuencia por
deteccin de inhibidores en cisternas.
Otros parmetros de anlisis que el
productor quesero debe tener en cuenta
O tro parm etro que el productor quesero debe tener en cuenta respecto al
conocim iento de la calidad de su m ateria prim a, es aquel relacionado con la
determinacin de clostridiosen la leche cruda. Estos estn vinculados con la
form acin de ojos. Es aconsejable realizar la determ inacin sistem tica de
El cont rol sist emt ico de la mat eria prima que ingresa a la fabrica permit e conocerla y est andarizar la produccin
este parm etro para verificar su contenido durante todo el ao, y poder as
decidir el proceso tecnolgico adecuado (por ejem plo agregado de
nitratos,ver captulo 6, en la elaboracin de quesos de alto valor agregado
tales com o los quesos de pasta sem idura con ojos com o el Pategrs, el
G ouda, el Fontina u otros).
Realizacin de los anlisis de pago
de leche por calidad. Laboratorios regionales
Es conveniente aclarar aqu que los anlisis m encionados precedentem ente no
pueden (ni deben) realizarse en una planta quesera, ya que son costosos y
requieren equipam iento y personal capacitado. Para su realizacin, la planta debe
recurrir a laboratorios regionales, privados o de institutos de asistencia tcnica.
Existen ya num erosas zonas lecheras donde estos laboratorios estn traba-
jando desde hace tiem po. El em presario quesero debe identificar estos labo-
ratorios y considerar que son un proveedor im portante para su crecim iento y
la m ejora de la eficiencia productiva.
Los inconvenientes de trabajar
con leches de baja calidad
Si U d., Em presario quesero, recibe en su planta leche de baja calidad es pasi-
ble de sufrir una serie de inconvenientes que provocan im portantes prdidas
en el rendim iento y dism inuyen la productividad y la eficiencia de su activi-
dad. En esta parte querem os m ostrarle los beneficios de conocer la m ateria
prim a que recibe y prom over la m ejora del tam bero que hace su entrega en
condiciones. H e aqu algunos ejem plos:
El aguado. El aguado de la leche es una prctica frecuente en nuestro m edio
aunque im portantes esfuerzos se vienen realizando para desterrala a travs del
control que las fbricas realizan en este sentido sobre la leche que reciben. La
deteccin de la presencia de agua en la leche se puede realizar m ediante la
determ inacin en laboratorio del descenso crioscpico que es la tem peratura
a la cual la leche congela, ya que la presencia de agua altera este parm etro.
La leche para la quesera 46
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
47
C uando se toca este tem a entre los em presarios se suele argum entar que no
es relevante. N os interesara preguntarle am igo em presario si U sted tiene una
real idea de lo que im plica el aguado de la leche sobre la operacin de su fbri-
ca. C om o verem os en el ejem plo presentado en el apartado La econom a de
la calidad: una filosofa de gestinuna planta PyM E tipo com o la descripta,
procesa una cantidad tal de agua al m es que equivale a 1,2 das de operacin
exclusiva con agua. Esto se traduce en principio en 3 tipos de prdidas:
1) G astos de transporte: Se paga para traer leche a la planta y se recibe agua.
2) G astos de funcionam iento: La planta opera, segn el ejem plo, un equiv-
alente a 1,2 das con agua lo que dem anda alm acenam iento, bom beo, pas-
teurizacin y otras actividades del proceso, generando gastos de com -
bustible, energa elctrica en ilum inacin y bom beo, insum os com o cuajo y
ferm entos, m ano de obre y otros gastos.
3) Q ueso que deja de producirse com o consecuencia de estar procesando
agua en vez de leche.
En su plata se recibe leche aguada? Si este fuera el caso, sabe U sted cuan-
tos das equivalentes opera con agua en vez de leche? C onoce U sted el
costo diario de operacin de un da de su planta? Sabe U sted cuanto deje
de facturar por queso no producido?
Esperam os que a travs del ejem plo que m s adelante se presenta pueda
usted responder todas estas preguntas y tom ar decisiones en este sentido.
La presencia de antibiticos. Pensem os ahora en otra fbrica que elabo-
ra 8.000 litros leche/da proveniente de 7 tam bos y que los transform a
en quesos de pasta dura Reggianito y Sardo. El dueo est m uy con-
tento con su rendim iento que es del 9% . U n da le ofrecen entregarle
cada 2 das 500 litros de leche a un m uy bajo precio que acepta sin m s
y los incorpora a su leche. Pasado 3 m eses com ienza a notar que las
quejas y devoluciones de quesos Sardo se han increm entado. Peor es
an cuando contrata a un consultor externo que constata que una gran
parte de las partidas de Reggianito tienen ojos redondos y cavernas, y
un fuerte flavor (sabor + arom a) no caracterstico, picante... Q u pas?
Lam entablem ente los 500 litros adicionales provenan de vacas en
tratam iento, con una fuerte presencia de residuos de antibiticos en la
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
48
leche que inhibieron sistem ticam ente la accin de las bacterias lcticas
del ferm ento durante todo ese tiem po. N adie le avis a este seor sobre
esta situacin, y tam poco su m aestro quesero la descubri en la tina. Y
tam poco control la leche pues nunca haba tenido problem as con sus
otros tam beros. Las prdidas de este em presario fueron m uy im por-
tantes y no hubieran ocurrido si sim plem ente hubiera som etido la leche
a un control de antibiticos en un laboratorio externo que slo cuesta
entre $5 y 10....
Una baja composicin de protenas. Pareciera que una leve dism inucin
del tenor de protenas en la leche recibida no es im portante. Lo es?.
C onsiderando la quesera del prim er ejem plo, que vende su queso a $5
el kg, una dism inucin de 0.1% en protenas (de 3.2% a 3.1% ) produce:
1) una m erm a de 936 kg de queso al m es ($4.680), y 2) una prdida
m ensual equivalente a 1 da de costos de produccin, donde se incluyen
los m ism os gastos que en el ejem plo anterior, es decir com bustible, luz,
cuajo, ferm ento, m ano de obra, etc. Si la dism inucin fuera del 0.2% de
protenas (de 3.2 a 3.0% ) se producira una m erm a de 1.875 kg de
queso al m es ($9.375) m s una prdida m ensual del equivalente a 1.9
das de gastos de funcionam iento. C onsiderando que m uchas PyM Es
queseras estn recibiendo leche con 2.80% de protenas, se anim a U d.
a calcular lo que esta perdiendo?. Evidentem ente ser m ucho. Lo solu-
cionara m otivando a su tam bero pagndole unos centavos m as cuando
le entrega leche de 3.2% o m s de protenas, o penalizndolo cuando
sta es inferior a 3.00% . El anlisis puede hacerse en cualquier labora-
torio regional y no cuesta m s de $1.50 por m uestra.
Alto contenido de clulas somticas. Es un indicador de m astitis estando
dem ostrado que a m ayor cantidad de las m ism as aum entan las perdidas en
rendim iento quesero y provocan sabores indeseables en el queso.
Alto recuento de microorganismos. Por la accin de las enzim as estos pro-
ducen hidrlisis y liplisis parciales de las protenas, con produccin de
sabores rancios o am argos en los productos.
La leche para la quesera
49
Mastitis,
un problema de calidad de leche
C ooperativa Las C uatro Esquinasse dedica a la fabricacin de quesos de
pasta blanda, sem idura y dura. Industrializa aproxim adam ente 13.000 l/da
con un plantel de 7 operarios, utilizando tinas de 1.000 l tanto para la pas-
teurizacin com o para la elaboracin. Posee tecnologa tradicional de
m uchos aos de utilizacin.
A partir de los trabajos realizados en dicha planta sobre el proceso de ela-
boracin de queso tipo C uartirolo, se ha detectado leche con recuentos
elevados de clulas som ticas (entre 797.000 y 1.000.000 cuando se
cosidera com o norm al 300.000), as com o de inhibidores positivos, que evi-
dencian la presencia de m astitis en los anim ales ordeados.
C abe resaltar que la m astitis es una enferm edad que, entre otras cuestiones,
provoca una alteracin en la com posicin de la leche increm entando la pro-
porcin de protenas solubles que en vez de quedar retenidas en la cuajada
se desechan con el suero y en consecuencia dism inuyen el rendim iento.
Si bien de acuerdo a las caractersticas de la m ateria prim a que utiliza la em pre-
sa y su tecnologa de proceso se estim com o aceptable una prdida de pro-
tena en suero del 25% (sobre el total de protenas que contiene la leche), se
han detectado valores del 32,47% , lo que equivale aproxim adam ente a 10,95
kilos m enos de queso por cada elaboracin de 1.000 l de leche.
A partir de un estricto control de la m ateria prim a al m om ento de la recepcin
y el cuidado de los aspectos higinicos correspondientes, inform ando a los
productores rem itentes los valores obtenidos en el recuento de clulas som ti-
cas y los dem s parm etros m edidos, este problem a puede solucionarse.
El m uestreo y anlisis sem anal de la m ateria prim a provenientes de cada uno de
los rodeos, que para este caso en particular representa 40 m uestras m ensuales,
im plica un costo de $ 240 , considerando el servicio de anlisis, conservante,
frasco estril, honorarios del operario y transporte de la m uestra.
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
50 La leche para la quesera
La economa de la calidad:
una filosofa de gestin
La prctica conocida com o pago de la m ateria prim a por calidad, se ha
difundido con gran fuerza a lo largo del pas y significa im plem entar una
serie de anlisis, en la leche que los em presarios com pran, a fin de cuan-
tificar los principales parm etros que la caracterizan y pagar la m ism a en
funcin de los valores obtenidos.
Sin em bargo es frecuente escuchar voces que alegan contra el beneficio de este
sistem a, poniendo com o principal argum ento el costo de realizar estos anlisis.
Con el fin de aclarar esta situacin, le proponem os analizar el siguiente ejem p-
lo, el cual fue desarrollado sobre datos tom ados en em presas argentinas.
Tom em os uno de los parm etros que el anlisis de la m ateria prim a perm ite
conocer y que se refiere al agregado de agua en la leche. Usted conoce m uy bien
que algunos tam beros suelen bautizarla leche, am parados en la creencia que
esto no es percibido por el industrial ya que se paga por litro o kilo recibido.
El aum ento de rendim iento que im plica la solucin del problem a, perm ite
obtener para cada elaboracin de 1.000 l de leche, dos quesos y m edio m s
de lo que se obtiene actualm ente.
Considerando dos tinas problem as por da y tom ando un precio para el queso cre-
m oso en fbrica de 3,90 $/kg, la prdida diaria alcanza los $ 85,41 lo que lleva a
un m onto m ensual factible de ser recuperado de $ 2.562 . De esta form a la inver-
sin requerida para im plem entar el sistem a de control se recupera en tres das.
El ahorro que esta m edida puede generar perm itirla cubrir el sueldo del jefe
de la planta, o, en el lapso de una ao, adquirir una higienizadora y desnata-
dora nueva o un autom vil 0 Km para la em presa. -
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
51
Veam os la influencia que tiene sobre el rendim iento del proceso el aguado
de la m ateria prim a. C onsiderem os para esto una planta que procesa
10.000 l leche/da, la cual es provista de 6 tam bos y m uestra un rendim ien-
to del 10 % , entendido com o los kilogram os de queso producido por cada
100 kilogram os de leche procesada.
D igam os que la leche es sum inistrada con un aguado del 4% (nm ero bas-
tante frecuente en nuestro m edio). Esto significa que por cada 100 litros de
m ateria prim a que se com pran, ingresan al establecim iento 96 litros de
leche junto con 4 litros de agua.
C on un rendim iento del 10 % , estos 96 litros de leche generan 9,6 kilos de
queso y no los 10 kg que se obtendran si efectivam ente hubiram os
recibido 100 litros de leche. Si la planta procesa 10.000 l leche/da y opera
30 das al m es, sus nm eros indican lo siguiente:
Produccin de queso terica = 10.000 * 30 * 0,10 = 30.000 kg queso/m es
Produccin queso real = 10.000 * 0,96 * 30 * 0,10 = 28.800 kg queso/m es
Q ueso no producido = 1.200 kg/m es
Facturacin terica = 30.000 kg/m es * 4,00 $/kg = 120.000 $/m es
Facturacin real = 28.800 [kg/m es] * 4,00 $/k = 115.200 $/m es
Se considera que el em presario recibe 4 $ por kilogram o de queso vendido.
Este em presario baja su facturacin, pero sus costos se m antienen ya que
pag el agua com o leche as com o su transporte y todos los gastos asocia-
dos a un proceso productivo que no gener el producto esperado.
A la planta ingresan m ensualm ente 10.000 * 30 = 300.000 litros de m ate-
ria prim a que estn com puestos por 288.000 litros de leche y 12.000 litros
de agua. C om o la planta tiene una capacidad de procesam iento diaria de
10.000 litros, la entrada de 12.000 litros de agua al m es equivale a 1,2 das
al m es que se trabaja con agua. En esos 1,2 das equivalentes al m es se com -
pr, transport, alm acen, bom be, pasteuriz y proces agua.
A l bajar su facturacin y m antenerse los costos sin variacin, la baja en sus
ingresos significan directam ente una baja en sus utilidades, que para este
ejem plo fueron de 4.800 $/m es.
Problemas ms frecuentes
Los problem as m s frecuentes encontrados en las PyM Es queseras argenti-
nas respecto a obtencin de la m ateria prim a para su posterior transform a-
cin se presentan a continuacin. N o es un listado exhaustivo ni ordenado
por prioridades. El objetivo es que si usted los tiene, pueda reflexionar sobre
ellos con otros colegas para encontrar posibles soluciones.
El desconocim iento que el em presario PyM E tiene de la leche que recibe.
La baja calidad de la leche, tanto respecto a su calidad m icrobiolgica,
com posicional y organolptica.
La falta de electricidad en algunas zonas rurales que no perm ite el enfri-
am iento de la leche en el tam bo.
La pobre lim pieza de los cam iones cisterna que en m uchos casos pro-
m ueven la contam inacin de la leche.
El aguado de la leche entregada por el tam bero.
La leche para la quesera 52
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
La deteccin del aguado en la leche se realiza m idiendo la tem peratura a la
cual se congela una m uestra de la m ism a ya que el agregado de agua altera
este parm etro. Los valores esperados para la tem peratura de congelam iento
de la leche estn en el rango de -0.525 C a -0,520 C y a m edida que se intro-
duce agua este valor se acerca m s hacia 0,00 C que es la tem peratura de
congelam iento del agua pura. Si la leche sufri un aguado del 4 % , se obser-
var una tem peratura de congelam iento de -0,500 C .
Si el dueo se decidiera a contratar los servicios de un laboratorio externo para
realizar este control en los seis tam bos de los que recibe leche, estableciendo
adem s una penalizacin para aquel tam bero que persiste en esta prctica,
seguram ente en un m es estara recibiendo leche no aguada. Im plem entar el sis-
tem a costara $192 el prim er m es y $ 48 los m eses subsiguientes. Frente a los
4.800 $/m es que estam os perdiendo se entiende el beneficio de esta prctica.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
53
El bajo tenor de protenas de la leche, relacionado en m uchos casos con
la dilucin producida por el aguado.
La baja capacidad de las PyM Es para la realizacin de ensayos en la
propia fabrica.
La falta de laboratorios externos en ciertas zonas de la pam pa hm eda.
La poca utilizacin de los sistem as de pago de leche por calidad al pro-
ductor lechero entre las PyM Es queseras.
La escasa atencin que ponen las PyM Es respecto a diferenciar la calidad
de leche que reciben.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Operaciones preliminares
La higienizacin y estandarizacin de la leche
Sr. Em presario, la higienizacin de la leche es obligatoria y debe hacerse por
m todos m ecnicos segn lo estipula el C digo A lim entario A rgentino. El
equipam iento necesario es la desnatadora, que la higieniza com pletam ente
elim inando im purezas que de otra form a seria im posible de retirar. Si no se
dispone de este equipo se puede utilizar un filtro de m allas de acero
inoxidable o bien de lienzo. Se pueden utilizar los m ism os que se uti-
lizan para trapear los quesos, que pueden ser de algodn o sintticos.
Tam bin se puede utilizar una m uselina o tul.
La utilizacin de la desnatadora perm ite tam bin realizar la norm alizacin de
la m ateria grasa de la leche en la elaboracin de quesos m agros, sem im a-
gros y otras especialidades. Esta es una operacin sum am ente im portante
De la tina quesera
al prensado
De la tina quesera al prensado 56
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
para la calidad del producto final pero que est poco difundida entre los
em presarios PyM Es queseros. Si usted estandariza la leche para la elabo-
racin de los distintos tipos de quesos, obtendr un producto final con una
calidad constante y cum plir los requisitos de la reglam entacin en lo
referente a la com posicin del queso, evitando rechazos por parte de su
com prador. Este es un paso im portante para m ejorar su productividad y
adem s U d. dispondr del recupero de la crem a obtenida.
Lo im portante en cuanto al clculo de desnatado es tener en cuenta la relacin
entre la m ateria grasa y la protena, y esto es variable segn el tipo de queso
que elabore. La cantidad de m ateria grasa a extraer se puede ajustar m ediante
la regulacin del caudalm etro de crem a o por balance de m asa. Es im portante
recordar que los tachos en los que se recoge o alm acena la crem a solam ente
deben ser utilizados para este fin y deben ser higienizados y sanitizados efi-
cientem ente cuando retornan a la fbrica (ver captulo 12).
En plantas que pasteurizan en tina, el rea de estandarizacin-higienizacin
debe ser independiente de otras reas. En plantas con pasteurizadores a pla-
cas, en general la higienizadora-desnatadora se localiza en ese m ism o sec-
tor, independiente de la sala de elaboracin. Se debe recordar que este rea
debe ser destinada solam ente a procesar leche cruda lim pia. El desnata-
do del suero se debe realizar en locales totalm ente separados y con
otras centrfugas alternativas (problem as con bacterifagos). El
objetivo es evitar la contam inacin de la m ateria prim a con los pro-
ductos o subproductos obtenidos.
La pasteurizacin
El C digo A lim entario A rgentino exige la pasteurizacin de la leche para que-
sos que tienen un proceso de m aduracin de m enos de 60 das. Esto incluye
prcticam ente a todos los quesos de pasta blanda y sem idura, y a otros que-
sos de tam ao pequeo. Q uedan exim idos de esta disposicin los quesos
duros tales com o el Reggianito, Sbrinz, G oya y otros con perodos de m adu-
racin m ayor los 2 m eses. Esta reglam entacin perm ite ofrecer al consum idor
un producto lcteo m s seguro.
Es im portante resaltar la im portancia de la pasteurizacin para la
estandarizacin de sabores y evitar problem as con ferm entaciones an-
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
m alas. C om o se dijo en el captulo anterior, no siem pre la leche de quesera,
y especialm ente la recibida por las PyM Es lcteas, es de buena calidad, y por
lo tanto el proceso de pasteurizacin perm ite una buena estandarizacin de
la leche desde el punto de vista de su flora m icrobiolgica. Si se decide no
pasteurizar la leche para quesos de pasta dura, se debe asegurar que sta
sea de m uy buena calidad.
La m ayora de las fbricas pasteurizan la leche o al m enos realizan una ter-
m izacin aunque sean quesos de larga m aduracin. La pasteurizacin puede
realizarse en la propia tina quesera o en un pasteurizador a placas. Las tem -
peraturas de pasteurizacin son respectivam ente 63C durante 30 m inutos
y 72-75C durante 15-20 segundos segn la tecnologa que se utilice. En el
prim er caso se puede ahorrar m ucho tiem po si se cam bia la com binacin a
68C durante 10 m inutos.
Seor Encargado de Planta, es algo bastante com n y que hem os obser-
vado con cierta frecuencia, que un pasteurizador a placas no funcione
correctam ente ya sea porque no m antiene la tem peratura deseada o
porque el proceso no se repite de un da para otro. Es sum am ente im por-
tante que usted solucione rpidam ente este problem a pues puede ser que
no llegue a la tem peratura de pasteurizacin, o que est sobrecalentando
su leche, con las prdidas de energa y m odificacin de las caractersticas
organolpticas del producto final. En estos casos es conveniente tener a
m ano el telfono del servicio de m antenim iento del proveedor del equipo
de pasteurizacin para consultarlo.
La prueba de la fosfatasa alcalina es un ensayo m uy til y sim ple para corro-
borar con cierta periodicidad que se ha pasteurizado correctam ente la leche.
Para ello debe rem itirse la m uestra a un laboratorio local. En los pasteuri-
zadores a placas la tem peratura queda asentada autom ticam ente en un
registro y debe presentarse a la autoridad inspectora correspondiente si as
lo exige en una inspeccin. En este sentido es im portante el control peridi-
co de los instrum entos de m edicin de la tem peratura, ya sea el registrador
o los term m etros utilizados en la tina.
Para una m ejor com prensin de la etapa de pasteurizacin y su eficiencia
energtica ver el La eficiencia energtica en el proceso de pasteu-
rizacin, al final de este capitulo, donde los encargados de planta encon-
trarn m ayor inform acin.
De la tina quesera al prensado 58
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Premaduracin de la leche
La etapa de prem aduracin tiene la finalidad de preparar la leche para la poste-
rior coagulacin por el cuagulante. Para ello la leche debe acidificarse con bac-
terias lcticas, lo cual se logra con ferm entos puros seleccionados (com erciales)
o con ferm entos naturales (suero ferm ento o de leche). En esta etapa se agre-
gan distintos aditivos, todos tendientes a m ejorar la calidad del producto final:
cloruro de calcio, colorante y nitrato de sodio o potasio si correspondiera.
U na vez realizada la pasteurizacin se debe enfriar la leche a una tem peratu-
ra de 32-36 C . C on la leche en la tina o durante el m ism o proceso de llena-
do, se agregan los distintos aditivos en la siguiente secuencia.
1)Agregado de cloruro de calcio: La finalidad de este aditivo es reem plazar el cal-
cio que se perdi en la leche durante la pasteurizacin y que facilitar la accin
del coagulante y aum entar el rendim iento. La cantidad m xim a de cloruro de
calcio de m xim a pureza perm itida por el Cdigo Alim entario Argentino es de
200 gram os en 1.000 litros de leche. Se puede agregar directam ente en escam as
a la leche ya pasteurizada, com o as tam bin preparar una solucin controlada
m icrobiolgicam ente.
D ado que la bolsa de 25 kg se com ercializa con distintas purezas, por ejem -
plo 77-80% , 65-77% , etc, es necesario realizar el clculo de cuanto agre-
gar. Recuerde que el agregado excesivo de cloruro de calcio puede provocar
el defecto de gusto am argo en los quesos y es por eso que se debe evitar
utilizar cantidades m ayores.
2) Nit rat o de pot asio o nit rat o de sodio: Se recom ienda la adicin de nitratos
para evitar el defecto denom inado hinchazn tarda en los quesos duros o
el defecto de hinchazn precoz en los quesos de pasta blanda. Su accin es
la inhibicin de ciertos m icroorganism os (clostridios y coliform es), que pro-
ducen ojos anorm ales y defectos del sabor y olor. Para ello el quesero debe
agregar nitrato de potasio o nitrato de sodio a la leche en una proporcin
de 100 gram os cada 1000 litros.
La utilizacin de nitratos no es obligatoria y depende de la calidad de su
m ateria prim a. Si usted realiza una evaluacin de la leche para saber su
com posicin m icrobiolgica durante todo el ao, norm alm ente se puede
descartar su utilizacin en quesos de pasta dura, porque al no contener
bacterias esporuladas (clostridios) no producirn el defecto. Si se traba-
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
ja higinicam ente tom ndose todas las precauciones de lim pieza, tam -
bin se puede evitar el agregado de nitratos en la elaboracin de quesos
de pasta blanda.
En la elaboracin de quesos con ojos com o el Pategrs, U d debe utilizar una
m enor cantidad (por ejem plo 25 gram os para 1000 litros de leche), o directa-
m ente no utilizarlo, ya que el nitrato inhibir tam bin la flora productora de
los ojos buenos. Siem pre es recom endable analizar tanto la leche com o el
producto final para decidir la utilizacin de cualquiera de estas sales.
3) Col orant e: El C digo A lim entario A rgentino perm ite el agregado de
colorantes en la elaboracin de quesos. Es una prctica com n para cier-
tos tipos de quesos en los que se quiere resaltar el color, o que el queso
tenga una tonalidad m s atractivo para el consum idor. Vale destacar que
los colorantes utilizados son extrados de plantas vegetales y por lo tanto
son naturales. La cantidad a agregar depende del color deseado y varia
entre 10 y 80 m l cada 1000 litros de leche.
4)Agregado del f erment o: El agregado del ferm ento es uno de los puntos m s
im portantes y crticos porque decide las caractersticas finales del queso.
Existen diferentes tipos de ferm entos, que se clasifican segn la tem peratura
de su actividad ptim a en term filos (35-45C ) o m esfilos (20-30C ).
Lact oferment ador de t arros con calent amient o por vapor.
De la tina quesera al prensado 60
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Los ferm entos se pueden diferenciar en naturales y seleccionados. Existen ven-
tajas y desventajas para cada tipo de ferm ento y se debe evaluar bien cul es
la conveniencia de unos u otros especficam ente para cada quesera, tipo de
queso a elaborar, calidad de leche, volum en de produccin, etc.
Los fermentos naturales son aquellos preparados en la propia fbrica. Para
ello se debe contar con una sala de preparacin de ferm entos separada de las
otras reas. Se debe contar con un lactoferm entador de acero inoxidable con
tapa y la posibilidad de utilizar vapor para calentar y agua para enfriar rpida-
m ente la leche. Es recom endable que el m aestro quesero o el encargado de
preparar el ferm ento tom e todas las precauciones para evitar que se conta-
m ine. Es una prctica frecuente pasteurizar el ferm ento de leche junto con la
leche cruda para evitar que si el ferm ento est contam inado, ste contam ine
a la leche en el m om ento de su agregado.
D ebido a que se prepara a partir de leche cruda y esta vara durante el ao
respecto a su com posicin m icrobiolgica y fsico-qum ica, el ferm ento tam -
bin vara su com posicin.
Para la preparacin de un fermento natural se debe partir de una leche de m uy
buena calidad (sin antibiticos, sin aguado, y de bajo recuento total), que se
calienta hasta 65C y se baja inm ediatam ente a 42C; se m antiene a esta tem -
peratura hasta que la acidez llegue a 50D. Para ello usted debe contar con un
acidm etro que le servir tam bin para otras m ediciones. Este ferm ento natural
de leche se utiliza para quesos de pasta blanda com o el Crem oso o el Cuartirolo
o de pasta sem idura tales com o el Barra o el Pategrs. Se agrega en una propor-
cin del 1-2% , es decir 10-20 litros de ferm ento para 1000 litros de leche.
Los fermentos seleccionadosse pueden adquirir com ercialm ente. Vienen en
sobres de alum inio u otro m aterial y se utilizan en form a directa o indirecta.
Son m s fciles de usar y aseguran la uniform idad en sucesivas elaboraciones,
pero tienen la desventaja de un m ayor costo respecto a los ferm entos natu-
rales. Son cultivos seleccionados de distintos tipos de bacterias m esfilas y
term filas. Para su preparacin se deben seguir las instrucciones del fabricante
para que no haya errores en su utilizacin. Por ejem plo se deben prem adurar
en la leche el tiem po especificado, se deben respetar las cantidades indicadas
para un volum en determ inado de leche, etc.
N o es recom endable, pero si se realiza el fraccionamiento de un fermento
seleccionado, se debe pesar el sobre entero, por ejem plo 15 gram os, colo-
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
cando a continuacin el contenido en un envase estril y pesando el film
vaco. Por diferencia se calcula el contenido del sobre, por ejem plo 10 gr.
Entonces decim os que si 10 gr de ferm ento son para 1000 litros de leche,
para 20 litros se deben utilizar 0.2 gr. A continuacin el ferm ento selec-
cionado debe ser prem adurado en leche entre 30 y 50 m inutos a la tem pera-
tura de coagulacin antes de agregar el coagulante. Resum iendo, el ferm en-
to se debe agregar a la leche despus de pasteurizada y realizar una pre-
m aduracin para que las bacterias com iencen a reproducirse.
Es im prescindible tener una balanza de precisin para pesar esa cantidad tan
pequea. U na de las alternativas si no se tiene esta balanza es pesar 0.2 gr
en un laboratorio conocido y luego ir retirando del sobre la m ism a cantidad
de ferm ento por com paracin con la prim era pesada. N o es lo adecuado
pero en producciones tan pequeas no hay dem asiadas form as de trabajar.
Es fundam ental cerrar el sobre de ferm ento lo m ejor posible para evitar que
se hum edezca. Se puede sellar con fuego el vrtice del sobrecito que ha sido
abierto, o aislarlo con cinta adhesiva.
M aestro quesero, recuerde que siem pre que m anipule este sobre y durante
las pesadas usted debe trabajar lo m as aspticam ente posible, por ejem plo
pasando un algodn em bebido en alcohol por la m esa donde trabaja, por
donde va a cortar el sobre, por sus m anos y por el recipiente donde va a ser
colocado el ferm ento.
La coagulacin
Todo m aestro quesero sabe que la coagulacin es la etapa donde se produce
un entram ado tridim ensional entre las protenas de la leche que atrapana
los glbulos de grasa, form ndose un gel y endureciendola leche en la tina.
Es el inicio de la separacin de protenas y grasa para la form acin de la cua-
jada que posteriorm ente se transform ar en queso. Esta m odificacin fsica
de la leche se debe al agregado del coagulante, m s conocido entre los que-
seros com o el cuajo.
La coagulacin es otro de los puntos extraordinariam ente im portantes que
determ inan la eficiencia productiva, puesto que condiciona el xito de la
fabricacin. Este depende de varios factores, principalm ente la com posicin
de la leche (cantidad de calcio, fsforo, protenas), del pH , de la cantidad de
De la tina quesera al prensado 62
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
coagulante agregado y de la tem peratura. D e esta form a la leche coagula
en un tiem po que depende de los factores enunciados precedentem ente.
C ada m aestro quesero norm alm ente m aneja estos parm etros de m anera
de obtener el m ejor resultado.
Q u es el cuajo? Es un extracto que contiene enzim as (pepsina y quim osi-
na), que producen esta coagulacin. Existen en el m ercado distintos tipos de
coagulante: bovino, porcino, m icrobiano, lquido o en polvo, quim osina
pura, etc., que pueden confundir al em presario quesero. Por lo tanto suge-
rim os desde aqu la utilizacin de coagulantes de m uy buena calidad.
M uchas veces los ahorros realizados por la com pra de un cuajo baratose
pierden rpidam ente por los bajos rendim ientos queseros obtenidos.
La cantidad de coagulante a utilizar depender de la fuerza del m ism o (ojo
que puede ir dism inuyendo a m edida que envejece), del pH de la m ezcla de
leche, y de la cantidad de clocruro de calcio utilizado. En general se busca
form ar el cogulo en aproxim adam ente 20 m inutos, dependiendo la con-
sistencia del m ism o, segn el queso a elaborar.
Se aconseja diluir 4 a 5 veces el coagulante antes de agregarlo a la leche lle-
vando las cantidades recom endadas por el fabricante con agua potable libre
de cloro m om entos antes. U sted deber considerar que la tem peratura pti-
m a de coagulacin para quesos de pasta dura es de 32-33C , para quesos
de pasta sem idura es de 36C y para quesos de pasta blanda es de 38C .
Cada maest ro quesero debe cont rolar los parmet ros durant e la coagulacin de manera de obt ener el mejor result ado.
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Preparacin de la masa. Sinresis
U na vez que se ha logrado la consistencia del gel por la accin del coagulante,
se debe cortar la cuajada en cubos que varan segn el tipo de queso. Se
aum enta as la superficie total por donde el gel puede perder agua. Esta
operacin se llam a lirado y se realiza para elim inar el suero y perm itir la retrac-
cin de la cuajada. Para quesos de pasta dura el tam ao del granodespus
del lirado debe ser sem ejante a los granos de arroz y al final de la elaboracin
parecidos a los de alpiste. Para quesos de pasta sem idura el tam ao es de
porotos y al final m az, por ltim o para quesos de pasta blanda el tam ao es
de 3 cm por 3 cm al principio y al final de 1, 5 cm por 1,5 cm .
El m om ento del corte de la cuajada es im portante para lograr un ptim o
rendim iento y evitar defectos en el queso, y es elegido con m ucho cuidado
por el m aestro quesero. La consistencia del cogulo es im portante para
com enzar a cortarla ya que aqu se decide en gran parte el rendim iento que-
sero ptim o evitando que se produzcan prdidas de m ateria grasa y prote-
nas en el suero.
La sinresises el proceso por el cual el suero abandona el grano de queso. Puede
facilitarse con uno o varios de los procedim ientos siguientes:
a) m ediante la agitacin con la propia lira o pala, en form a m anual o
m ecnica, m as lentam ente al principio y luego con m ayor rapidez, m ante-
niendo los granos flotando;
b) realizando el m ism o proceso de agitacin anterior, pero calentando el
conjunto (coccin) o
c)reem plazando parte del suero con agua a la m ism a tem peratura, prom ovien-
do la elim inacin de parte de la lactosa y evitando una excesiva acidificacin. Este
procedim iento se llam a lavado y se usa para ciertos tipos de quesos.
El lavado de la masa se utiliza en la elaboracin de ciertos tipos de quesos
de pasta sem idura, com o por ejem plo los quesos Fynbo, G ouda o D anbo,
con el objetivo de elim inar lactosa y evitar una excesiva acidez. Se realiza
generalm ente m ediante la extraccin del 30 % de suero referido al volum en
de leche en tina. Esta extraccin debe realizarla el quesero lo m s rpido
posible y si el equipam iento lo perm ite, m ientras se sigue agitando para evi-
De la tina quesera al prensado 64
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
tar apelotonam ientos de la cuajada que redunda en defectos en el queso.
La tem peratura del agua caliente vara segn el tipo de queso desde un
m nim o de 55-65C (G ouda) hasta los 80 o m s C (Fynbo, M inifynbo o
D anbo) reducindola o aum entndola de acuerdo al volum en agregado y a
la tem peratura final requerida.
El agregado de agua caliente o agua pasteurizada, agregada a la tina que-
sera a la tem peratura de coagulacin, se debe hacer lo m s lentam ente posi-
ble y en form a de lluvia para evitar que los granos de cuajada se sequen por
fuera y retengan m ucha hum edad en el centro. G eneralm ente se agrega
entre un 5 y el 10 % de agua potable referido al volum en de leche inicial,
en reem plazo del 30% de suero elim inado.
La coccin o secado se realiza elevando la tem peratura de la cuajada bajo
agitacin y tiene el objetivo de favorecer el secado de la m ism a, lograr con-
sistencia, seleccionar bacterias lcticas, etc. El increm ento gradual de tem -
peratura es un factor im portante para lograr la hum edad final de los quesos
de pasta dura. Esta secuencia debe respetarse para que se obtenga la carac-
terstica adecuada de los quesos de pasta dura.
La temperatura final de secado en quesos de pasta dura com o el
Reggianito es de 51-53C . Se eleva lentam ente desde 32C , la tem pe-
ratura de coagulacin, hasta 45C a razn de 1C cada 2 m inutos y
El lavado de la masa se ut iliza en la elaboracin de quesos como el Fynbo, Minifynbo o Dambo y t iene por objet i-
vo disminuir la acidez del queso.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
desde 45C hasta 51C en 6 m inutos m s (1 grado por m inuto). Luego
se debe conseguir el punto o consistencia final en 5-10 m inutos m s.
Para quesos de pasta sem idura, la tem peratura final de trabajo en la tina
quesera debe ser de 45C . H ay que aclarar que esto depende del fer-
m ento em pleado ya que si utilizam os ferm entos m esfilos no hay que
superar los 40C . En el caso de quesos de pasta blanda com o el C rem oso
o C uartirolo no se debe calentar la cuajada sino agitar hasta conseguir
la consistencia adecuada del grano.
Recuerde, cuando se utilicen bacterias m esfilas no use tem peraturas
dem asiado altas que las destruyan.
Separacin de la masa y moldeo
Luego que se consigue el punto final de la elaboracin, se debe proceder
al m oldeo. La form a de retirar la m asa de queso de la tina puede realizarse
por pescado de la m ism a con tela Suiza, o por descarga total de la tina
que est elevada. En general la m ayora de las em presas PyM Es argentinas
que procesan 10.000-15.000 litros de leche por da utilizan la prim era de
estas m etodologas.
Pescado de la masa con t ela suiza.
De la tina quesera al prensado 66
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
En el caso del queso Crem oso, se deja decantar la cuajada al fondo de la tina que-
sera, se retira todo el suero sobrenadante y se cargan los m oldes hasta llenarlos.
Se les coloca las tapas si es que tienen y se prensan unos arriba de otros, de a tres
m oldes. A los 5-10 m inutos se dan vuelta: los que estaban arriba se pasan abajo
y los que estaban abajo van arriba (tam bin se sacan del m olde y se los invierte).
Descarga t ot al de la t ina por gravedad.
Elaboracin de queso Cuart irolo en moldes plst icos.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Para los quesos de pasta sem idura o dura tam bin se deja que la cuajada
decante en el fondo de la tina quesera por 15-20 m inutos, no m s, y a con-
tinuacin se retira el suero sobrenadante. Luego se pesca la m asa m ediante
una tela Suiza y con la ayuda de una varilla de acero inoxidable. C olocada
sobre una m esa de acero inoxidable, se procede a cortar la m asa que debe
estar unida y com pacta llevndola a m oldes de distintas form as segn el tipo
de queso (Barra, Pategrs, Sardo, etc). Si se utilizan m oldes de acero inoxi-
dable se deben colocar los quesos envueltos con un lienzo (trapos de algo-
dn o sinttico de una tram a determ inada).
Recuerde que el retiro de la m asa, el corte y posterior m oldeo se deben
realizar sin dem oras para evitar lo m xim o posible el enfriam iento, que retar-
da la accin de las bacterias lcticas del ferm ento, produciendo variaciones
en el aspecto y caractersticas de los m ism os.
Se realiza un preprensado cuando la m asa del queso se retira por descarga
de la tina elevada a la m esa desueradora. El m ism o se efecta con planchas
perforadas que prensan la pasta, con la ayuda de pistones que funcionan con
aire com prim ido. Se realiza generalm ente bajo contacto con el suero y tiene
com o funcin ligar la m asa, evitar los agujeros m ecnicos en el queso, y facili-
tar el m oldeo. Este equipam iento es m uy til para obtener una separacin de
la cuajada y el suero que perm ita el corte uniform e evitando tener que unir
pedazos de cuajada que pueden producir rajaduras en el queso.
Colocacin de la masa en moldes de acero inoxidable durant e la elaboracin de queso Sardo Argent ino.
De la tina quesera al prensado 68
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
H ay que evitar que durante la descarga de cuajada y suero desde la tina a la
desueradora se incorpore aire por la form acin de espum a de las protenas
solubles. Esto podra resultar en un defecto en el queso final; la form a de
evitarlo es utilizar una caera de descarga que llegue al fondo de la
preprensa que no produzca incorporacin de aire.
O tro tem a a tener en cuenta es que el preprensado se debe realizar bajo
suero para evitar que la m asa se enfre y dism inuya el tiem po de acidifi-
cacin de las bacterias. H ay que tener en cuenta que estas bacterias lcticas
tienen tem peraturas ptim as de desarrollo y que si por algn m otivo sta se
m odifica, van a tardar m as en producir la acidificacin. Es por eso que
preprensar la cuajada bajo suero ayuda a m antener esta tem peratura.
El prensado
Ahora los quesos en sus m oldes son colocados en la prensa. El prensado ter-
m ina de dar form a al queso, favorece la form acin de la corteza, elim ina suero
y liga m uy firm em ente los granos de la cuajada. Cuando el queso ha logrado la
acidez necesaria, se retira de la prensa y de los m oldes. Las prensas deben ser de
acero inoxidable y pueden ser verticales (un queso arriba de otro en pilas de 10
a 15 dependiendo del queso) u horizontales, y neum ticas o con pesas. En las
PyM Es queseras argentinas esta m uy difundido el uso de las segundas.
D urante el prensado la presin se debe ir increm entando gradualm ente: al
principio 2 kg/cm 2 elevando 0,5 kg/cm 2 cada hora hasta que el queso
llegue a pH 5,2. Tam bin se suele m edir la acidez del suero que sale del
queso, y que debe ser 50 D ornic. Pero dado que quesos duros y sem iduros
no expulsan suero, se utiliza el peachm etro que m ide las cargas elctricas
del cido lctico. Si bien es un aparato relativam ente costoso, es necesario
para determ inar el punto final del prensado.
La presin con la que se va a com enzar en la prensa debe ser igual o m ayor
a la que se trabaj en la preprensa. A intervalos de m edia hora o una hora
los quesos en los m oldes de acero inoxidable se deben retirar de la prensa
y darlos vuelta para evitar que se peguen a los lienzos o facilitar el expurgue
de suero si los m oldes son de plstico.
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Si la planta no tiene aire com prim ido, se puede adoptar la siguiente
m etodologa: si el peso de un queso es de 10 kg, se deber colocar encim a
para su prensado un peso dos o tres veces superior, es decir 20 o 30 kg, lo
que puede lograrlo con dos o tres quesos de la m ism a elaboracin. Si por
algn m otivo usted tiene solo un queso de aproxim adam ente 1,8 kg,
entonces le puede poner un peso de 4 a 6 kg, o utilizar un sistem a de palan-
cas que sea equivalente.
Recuerde que para que el suero sea expulsado del interior del queso, nunca
hay que darle una presin excesiva al com ienzo, sino que esta se debe ir
increm entando lentam ente hasta alcanzar los valores de pH y consistencia
adecuados. La presin m xim a ser al final. Si el queso se som ete a una pre-
sin alta al principio, se puede sellar la corteza y quedar hm edo el interior
al no poder salir el suero.
Colocacin de la masa en moldes de Prensa vert ical de
acero inoxidable. durant e la elaboracin de queso
Sardo Argent ino.
Las prensas de madera pueden provocar cont aminaciones
debido a su dificult ad para ser sanit izadas y deben ser
reemplazadas por el acero inoxidable.
Finalizacin del prensado. C om o se ha m encionado anteriorm ente, la
finalizacin del prensado debe realizarse por m edicin del pH de la m asa. D e
acuerdo al tipo de queso este pH es variable. Por ejem plo para quesos con
ojos el pH m s adecuado es por encim a de 5,2. Para quesos con hongos
internos el pH antes de enviarlo a salm uera debe estar en 4,6. Los quesos
de pasta dura tienen un pH de entrada a salm uera de 5,1.
Por lo dicho anteriorm ente, es necesario contar en toda planta de fabri-
cacin de quesos con un peachm etro el cual se podr utilizar tam bin para
num erosos controles, tales com o la acidez de la leche, durante la
preparacin del ferm ento, control de la salm uera, etc.
La eficiencia energtica
en el proceso de pasteurizacin
U na de las prim eras operaciones a que es som etida la leche una vez que
ingresa al establecim iento, es el tratam iento de pasteurizacin. La pasteuri-
zacin consiste en com binar la accin de tem peratura y tiem po para lograr
cierto nivel de neutralidad m icrobiolgica en el producto.
C om o se explic anteriorm ente hay dos m todos para pasteurizar la leche.
El prim ero consiste en calentar la leche a 63 C , durante 30 m inutos y el otro
en calentarla durante 15 a 20 segundos, a 72 C .
A m bos tratam ientos son equivalentes en cuanto a su capacidad de
destruccin total de m icroorganism os patgenos, pero el prim ero es un
proceso que se hace en form a discontinua, por lotes, en las tinas. Se le
conoce tam bin com o pasteurizacin lenta y es el m todo ideal para los
queseros en em presas pequeas porque los volm enes de leche son
m odestos y porque el procesam iento por lotes perm ite realizar la pas-
teurizacin con equipo m enos costoso. Es im portante que la tem per-
atura suba hasta los 63 C en el m enor tiem po posible y que, luego de
transcurridos 30 m inutos de sostenim iento, dism inuya tam bin en el
m enor tiem po posible hasta la tem peratura a la que se va a elaborar el
queso, por ejem plo, 30 a 32 C .
El calentam iento se hace generalm ente usando vapor com o fuente de calor.
La m edicin de tem peratura se puede hacer con un term m etro porttil de
De la tina quesera al prensado 70
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
quesera, fabricado en acero inoxidable, o con un term m etro registrador. El
enfriam iento posterior a la pasteurizacin se hace generalm ente haciendo
circular agua fra por la cam isa de la tina de pasteurizacin, agitando con-
tinuam ente la leche para acelerar el enfriam iento y m inim izar gradientes de
tem peratura. Este m todo es dem andante de vapor y de agua fra.
Desde el punto de vista energtico es im portante m antener en buen estado, tanto
m ecnica com o sanitariam ente, las aislaciones de las tinas pues las prdidas de
calor a travs de sus paredes sin aislar son im portantes y pueden representar sig-
nificativos gastos en vapor de calentam iento, que en definitiva se traduce en exce-
sivos gastos en com bustibles, ya sea gas natural (G N), gas licuado de petrleo
(G LP), o gas oil (G O ), segn sea el utilizado en la caldera o generador de vapor.
En form a sim ilar a lo descrito para el caso de la pasteurizacin en tinas, en
los equipos de pasteurizacin continua se provee el calentam iento de la
leche m ediante el em pleo de intercam biadores de calor a placas, y el m an-
tenim iento de tem peratura se logra haciendo circular la leche por un tubo
conocido com o tubo de retencin o sostenim iento, diseado para lograr el
tiem po de circulacin requerido por el proceso. Finalm ente la leche se enfra
en el m ism o equipo, cediendo calor a la corriente de leche cruda que ingre-
sa al m ism o. Este m todo es una opcin cuando se procesan m s de 500
litros de leche por hora. (ver grfico 6.1)
Segn se observa en el grfico 6.1 la leche cruda ingresa a la unidad en la sec-
cin I donde es calentada hasta unos 4243 C en un proceso regenerativo ya
que tom a calor de la corriente de leche ya pasteurizada. En este punto la leche
cruda abandona el equipo y se dirige a una m quina desnatadora que requiere
esta tem peratura para su correcta operacin. U na vez desnatada la leche
vuelve a ingresar a la unidad en la seccin II donde com pleta el calentam ien-
to regenerativo a expensas de la m ism a corriente de leche pasteurizada.
De la tina quesera al prensado 72
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Este calentam iento no perm ite llegar hasta los 72 C requeridos para la pas-
teurizacin por lo que se cuenta con otra seccin (seccin III) para com ple-
tar el calentam iento a partir de una corriente de agua caliente.
Posteriorm ente la leche ingresa al tubo de sostenim iento donde se com ple-
ta el ciclo con el tiem po requerido de m antenim iento de tem peratura. U na
vez pasteurizada la leche ser enfriada circulando consecutivam ente por las
secciones II y I en contracorriente con la leche cruda y cediendo calor a sta.
A lgunas unidades pasteurizadoras operan con dos secciones de ajuste de
tem peratura. La seccin IV est diseada para com pletar el enfriam iento de
la leche pasteurizada, de ser necesario con una corriente de agua fra.
Finalm ente la seccin V realiza un ajuste final calentando la leche fra hasta
la tem peratura de proceso m ediante una corriente de agua caliente.
En algunos casos la tem peratura de salida de leche (T4), com o se ve en el
grfico 6.3, es m uy variable por lo que es recom endable im plantar un sis-
tem a de control autom tico que ayudar a obtener la tem peratura adecua-
da de alim entacin a las tinas con el m nim o gasto de com bustible.
Las term ografas son fotografas tom adas con una cm ara especial que capta
diferencias de calor. En una planta quesera sirven para poder detectar rpidam ente
prdidas de calor por un m al aislam iento en tuberias. Aqu se ha fotografiado un
pasteurizador. En las im genes term ogrficas los colores son un ndice de la tem -
peratura, y van desde el violeta, (m s fro) pasando por el rojo y el am arillo hasta
el blanco. Ntense las zonas m s calientes en las secciones II y III.
U n parm etro que caracteriza la operacin de un pasteurizador regenerati-
vo es el coeficiente de recuperacin de calor (e), que es la relacin entre el
calor recuperado en la seccin de regeneracin y el calor requerido para
calentar la leche desde la tem peratura de ingreso al equipo (usualm ente 4 a
6 C si se trata de leche enfriada) hasta la tem peratura de pasteurizacin.
73
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
C onsiderando que el 10 % del calor total requerido se pierde en la seccin
de calentam iento, los equipos de pasteurizacin operan norm alm ente con
un coeficiente prom edio de recuperacin com prendido entre 0,70 y 0,76.
Valores m s bajos que stos indican que los equipos se encuentren afecta-
dos por ensuciam iento o depsitos en las superficies internas dism inuyendo
consecuentem ente su capacidad de intercam bio de calor y/o que la superfi-
cie de intercam bio de calor del regenerador es insuficiente, ya sea por un
defectuoso arreglo de las placas, obstrucciones o que, sim plem ente, sea
necesario increm entar el nm ero de placas en esa seccin.
De la tina quesera al prensado 74
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Arreglo del pasteurizador
La em presa D on A tilio es una PyM E de la ciudad de Tandil que procesa-
ba a la fecha de la realizacin de los trabajos (noviem bre de 2000), unos
13.000 litros de leche/da, para producir cerca de 1600 kg queso /da.
C ontaba con un equipo de pasteurizacin com puesto por un intercam biador
de calor de placas con 5 secciones de trabajo, para una capacidad de proce-
sam iento de 4.600 litros/hora.
En la prim era seccin, la leche cruda se calienta a partir de leche pasteuriza-
da hasta unos 43 C . D e all se enva a la desnatadora y luego regresa al pas-
teurizador para com pletar su calentam iento en una segunda seccin a expen-
sas de leche pasteurizada y en una tercera seccin a expensas de agua
Past eurizador a placa como el del grfico 6.1 Termografa del past eurizador a placas ant erior
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
caliente hasta alcanzar la tem peratura de pasteurizacin de 72 C . La leche se
enva al tubo de sostenim iento para com binar la accin del tiem po y la tem -
peratura y luego com ienza su proceso de enfriam iento pasando de regreso
por la segunda y prim era seccin donde entrega calor a la leche cruda. Existen
en el equipo dos secciones m s, las cuales se em plean para ajustar la tem -
peratura final de acuerdo a lo requerido en el proceso posterior, ya sea
enfriando la leche pasteurizada con agua o calentando con agua caliente.
Este es el tpico caso de un em presario que adquiri un equipo de segunda
m ano y que fue adaptado a sus necesidades por el vendedor. Los estudios rea-
lizados en la unidad perm itieron detectar un problem a en el arm ado de las pla-
cas que creaba una zona m uerta en la segunda seccin, donde la leche no
invada las placas y por lo tanto estaba desaprovechada para la transferencia
de calor. Esta situacin fue corroborada cuando se realiz una term ografa de
la unidad y se detect una zona frade esta seccin.
El em presario tena la intencin de adquirir una nueva unidad para aum en-
tar su capacidad de produccin, lo cual no fue necesario porque el arreglo
de placas sugeridos perm iti llevar el equipo a una capacidad de 5.600
litros/hora, con lo que el em presario se ahorr realizar una inversin que a
precios de noviem bre del 2000 ascenda a 13.000 $.
Cambio del sistema de
pasteurizacin de tinas a
pasteurizacin en placas
La pasteurizacin continua presenta algunas ventajas respecto del sistem a dis-
continuo, que se desarrolla en tinas, entre otros por los siguientes aspectos:
a. Energticam ente es m s eficiente ya que la pasteuriacin continua en pla-
cas perm ite el calentam iento regenerativo, donde leche cruda es calentada
con leche ya pasteurizada y con esta estrategia operativa se ahorra vapor.
De la tina quesera al prensado 76
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
b. Perm ite increm entar la capacidad de procesam iento de la planta ya que las
tinas quedan liberadas de la operacin de pasteurizacin, que dem anda un
tiem po valioso, y pueden destinarse ntegram ente a proceso.
c. Perm ite un control m s efectivo del proceso lo que prom ueve un uso m s
eficiente de los m edios de calefaccin y enfriam iento.
D ebe quedar claro que el cam bio de un sistem a dicontinuo de tinas por uno
continuo de placas debe evaluarse prim ero respecto del tipo de queso que
se est elaborando y slo si la calidad y caracterstica del m ism o perm ite con-
siderar esta alternativa continuar con el anlisis.
C ualquier alternativa que se evale respecto del uso eficiente de recursos
debe ser ante todo com patible con la preservacin de la calidad del produc-
to ya que prom over una gestin eficiente no debe hacerse a costo de sacri-
ficar o m odificar las caractersticas del producto deseado.
Se evalu la conveniencia de pasar de un sistem a de pasteurizacin discon-
tinuo, com o es la pasterizacin en tinas, a un sistem a continuo com o la pas-
teurizacin en placas; a travs de la com paracin de los nm eros registrados
en julio de 2001 para dos PyM Es lcteas de la provincia de Buenos A ires.
Por un lado se analiz inform acin de Lcteos La Fam ilia, una em presa de
Salliquel, que se dedica a la elaboracin de una am plia gam a de productos
a partir del procesam iento de 6.000 a 8.000 l leche/da; y por el otro de
C hatalac, una planta ubicada en la localidad de A m rica dedicada a la
fabricacin de diversos tipos de queso (preferentem ente de pasta dura) a
partir de un volum en de leche sim ilar a la prim era. M ientras que La Fam ilia
cuenta con una caldera que em plea gas natural, la caldera de C hatalac
em plea una m ezcla fuel oil/gas oil 70/30, pero am bas pasteurizan en tina.
La pasteurizacin discontinua se realiza calentando la leche cruda en las
tinas desde una tem peratura de 5 C hasta una tem peratura de pasteur-
izacin de 65 C , tem peratura a la que es m antenida durante unos 20 m in-
utos. C onsiderando un procesam iento de 8.000 l leche/da se consum e cerca
de 940 kg vapor/da.
Si se realiza esta operacin m ediante un pasteurizador de placas, la leche
cruda se calienta en una prim era etapa desde los 5 C hasta unos 44 C a
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Problemas ms frecuentes
Los problem as m s frecuentes encontrados en las PyM Es queseras argenti-
nas respecto a las operaciones en la sala de elaboracin se presentan a con-
tinuacin. C om o siem pre, no es un listado exhaustivo ni ordenado por prio-
ridades. El objetivo es que si usted se identifica con alguno, pueda refle-
xionar sobre ellos con otros colegas para encontrar posibles soluciones.
expensas del calor entregado por la leche ya pasteurizada para esta
operacin y a continuacin se sigue el proceso de calentam iento hasta lle-
var la leche a unos 72 C para lo que se em plea agua calentada con vapor.
Esta operacin consum e 444 kg vapor/da.
C om parando am bos procesos se evidencia un ahorro de 496 kg/da de vapor,
que expresado en trm inos de com bustible significa para La Fam ilia un volu-
m en de 46 m 3 de gas natural, y en consecuencia un ahorro m onetario que a
valores de junio de 2001 ascendan a 1.600 $/ao. Para C hatalac el ahorro es
de 50 kg/da de m ezcla 70/30, lo que equivale a 4.000 $/ao.
El precio de un pasteurizador nuevo para procesar 3.000 l leche/h, tena un costo
a valores de junio de 2001 de $12.000, lo que sum ado a costos de equipos au-
xiliares e instalacin podra llevar la inversin necesaria a unos $15.000.
U n proyecto con este costo sera poco recom endable para la firm a La Fam ilia
ya que presentara un periodo sim ple de recuperacin cercano a los 9,4
aos. Para la firm a C hatalac, la situacin es un poco m s tentadora ya que
para este caso el periodo de recuperacin de la inversin es de 3,8 aos.
La situacin puede m ejorarse si se contem pla la alternativa de recurrir a
equipos de segunda m ano, que son fciles de encontrar en el m ercado a un
costo cercano a los $8.000. M anteniendo los otros costos en los valores
planteados, la inversin asciende ahora a unos $11.000, lo cual es un exce-
lente negocio para la firm a C hatalac ya que presenta un periodo sim ple de
recuperacin de la inversin de 2.8 aos.
Se evidencia la diferencia que puede existir para justificar econm icam ente
una inversin de acuerdo al com bustible em pleado por la planta.
De la tina quesera al prensado 78
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
La poca im portancia que el m aestro quesero le presta a la estan-
darizacin de la leche para la elaboracin de distintos tipos de quesos y
su posterior diferenciacin.
El rea de estandarizacin / higienizacin se encuentra en la propia
sala de elaboracin y debe ser independiente de la m ism a.
El rea para el desnatado del suero debe estar separada del rea
lim pia de estandarizacin de la leche cruda. Tam poco se puede utilizar la
m ism a desnatadora.
El pasteurizador a placas no funciona correctam ente y el personal no
sabe com o repararlo, no respetndose las tem peraturas de pasteu-
rizacin preeestablecidas.
M uchos m aestros queseros no agregan las cantidades adecuadas de
cloruro de calcio.
En general las PyM Es queseras no conocen adecuadam ente la tec-
nologa para preparar satisfactoriam ente sus propios ferm entos, ni cuen-
tan con el equipam iento para ello.
En la quesera no se dispone de un local separado para la
preparacin del ferm ento.
Existe poca vocacin por parte de PyM Es quesera para la instalacin
de pequeos laboratorios para el control del ferm ento durante su
preparacin.
En algunos casos el m aestro quesero no controla correctam ente la
tem peratura de coagulacin ni la de calentam iento, ya sea porque reali-
za dem asiado trabajo al m ism o tiem po, por descuido, o porque tiene
insuficiente vapor.
La m ayora del equipam iento de prensado en las em presas visitadas
es de m adera, m aterial no perm itido por la reglam entacin y que puede
provocar contam inaciones.
El personal de la quesera no conoce la utilizacin del peachm etro
com o m edio para decidir la finalizacin del prensado
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
79
La etapa del salado
Recuerde usted que el papel fundam ental del salado es extraer un poco m s
de suero, regular y guiar el desarrollo de los m icroorganism os del queso,
incorporar sal (cloruro de sodio) para realzar sabores, y contribuir a la for-
m acin de la corteza del producto. El grado de salado de los quesos
depende bsicam ente de cuatro factores: 1) la concentracin de cloruro de
sodio en contacto con el queso, 2) la tem peratura de salado, 3) el tiem po
de salado y 4) de la form a y tam ao del queso.
En la gran m ayora de los quesos elaborados en las PyM Es queseras argenti-
nas se utiliza la tecnologa de salado por inm ersin, por la cual los quesos
se colocan en piletas conteniendo salm uera, pudiendo stos perm anecer
flotando o sum ergidos com pletam ente. La proporcin entre los litros de
salm uera necesaria por kilos de queso es aproxim adam ente 1 a 10.
El salado de los quesos
El salado de los quesos
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MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
El m antenim iento de la concentracin de la salm uera es distinta segn el
tipo de queso. Por ejem plo para quesos de pasta blanda, sem idura y dura,
esta debe ser de 21, 22 y 23 grados Baum (Be) respectivam ente.
Recordem os que esta unidad representa el grado de salinidad de la salm uera
y se m ide con un densm etro llam ado pesa-sal.
El tiem po de salado debe ser suficiente para lograr una concentracin de
0,9-1,3 % de cloruro de sodio en el queso. En la tabla 7.1 se presentan
ejem plos de tiem pos de salado de algunos quesos argentinos.
La salm uera se debe trabajar a casi saturacin, es decir que debe haber sal sin
disolver en el piletn. Se suele colocar una bolsa de sal para que se vaya diluyen-
do gradualm ente a m edida que los quesos entran en salm uera. Aquellos que
por su tam ao deben perm anecer varios das, deben ser volteados cada 24 hs.
para que se salen uniform em ente en am bas caras. Norm alm ente el da que los
quesos ingresan a salm uera, el quesero coloca sal en la cara sobrenadante.
Seor quesero, recuerde que el pH de quesos con ojos a la entrada a
salm uera debe estar por encim a de 5,2; para quesos con hongos internos
en 4.6 y para quesos duros en 5,1. Por eso se recom ienda controlar estos
valores al finalizar el prensado. En el caso en que los quesos se lleven a
salm uera al da siguiente de fabricados, se recom ienda controlar este pH
para determ inar en qu m om ento del prensado, ste es el adecuado.
La tem peratura de los locales es 5 - 8 C para el salado de quesos blandos
y sem iduros y 15 C para los duros.
El mantenimiento de la salmuera
La evolucin de la com posicin de la salm uera a lo largo del tiem po se carac-
teriza por un descenso progresivo del contenido de cloruro de sodio y por el
increm ento de la concentracin de com ponentes provenientes del queso
(del lactosuero). Es por ello que en toda quesera se debe realizar el control
y renovacin de la m ism a.
U n parm etro que es necesario controlar en la salm uera es la concentracin,
que en el caso de quesos de pasta dura debe ser de 23 B o prcticam ente
saturada, en quesos de pasta sem idura, 22 B y en quesos de pasta blan-
da, 21 B. Recordem os que este control debe hacerse peridicam ente con
el densm etro que hem os m encionado anteriorm ente.
O tro factor a controlar es el pH que debe tener la salm uera y que debe ser
de 5,2 al igual que los quesos que ingresan a ella. La acidez de una salm uera
nueva es de 6 a 8 D ; a m edida que se utiliza va a ir aum entando hasta lle-
gar a un m xim o recom endado de 30 D para quesos duros, 40 D para
quesos de pasta sem idura, o 50 D para quesos de pasta blanda.
La tem peratura de salado depende del tipo de queso y debe ser 15 C para
quesos duros y 5 C para quesos de pasta blanda y sem idura y debe ser tam -
bin controlada, usualm ente con un equipo de fro ubicado en el propio
local, o m ediante circulacin y refrigeracin de la salm uera.
81
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
La disposicin vert ical aprovecha mejor el espacio.
El salado de los quesos
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MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Las salm ueras se deben m antener lim pias, claras, sin espum as, y sin olores.
N orm alm ente esto se logra m ediante un filtrado de la m ism a. Si fuera nece-
sario, se debe agregar un bactericida para elim inar m icroorganism os tales
com o coliform es, hongos y levaduras. Este agregado debe realizarse cuan-
do en la salm uera no hay quesos. Se puede tam bin utilizar un producto
com ercial que contiene cido peractico y agua oxigenada.
Los controles de acidez, pH , tem peratura y densidad se deben realizar fre-
cuentem ente, as com o tam bin el agregado de agua oxigenada o cloro
para dism inuir la flora contam inante de la salm uera. La tabla 7.2resum e los
valores a m antener.
El salado de los quesos debe realizarse con salmueras limpias y renovadas peridicament e.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Elementos con que se debe contar
Piletas para salado. Toda em presa debe contar con capacidad propia para
realizar el salado de los quesos por inm ersin, m ediante piletas con o sin cir-
culacin de salm uera. La ventaja de un sistem a de circulacin reside en un
salado m s hom ogneo y m ejores facilidades para la incorporacin de la sal
y el m antenim iento de la lim pieza de la salm uera.
Locales independientes para el salado. Las piletas deben estar ubicadas
en locales independientes de la sala de elaboracin y de otros sectores, los
cuales deben ser refrigerados, segn el tipo de queso, con regulacin de la
tem peratura si fuera posible. Es m uy im portante m antener el estado de
lim pieza, m antenim iento y conservacin de la sala.
Salado por inmersin en pilet as de mampost era recubiert as con azulejos.
El salado debe realizarse en locales independient es y bien mant enidos, no debiendo ser ut ilizados con ot ros fines.
Problemas ms frecuentes
Es frecuente encontrar en las PyM Es queseras argentinas los siguientes proble-
m as respecto al salado, que no perm iten obtener un producto estandarizado.
Las salm ueras estn sucias, con olores extraos, no se renuevan y no se
controlan peridicam ente.
El salado de distintos tipos de quesos se realiza en una m ism a pileta.
Los locales de salado no tienen equipam iento para m antener bajas tem -
peraturas (5-10C ) ni regulacin y control de las m ism as.
El local de salado se utiliza tam bin para otros fines, tales com o alm acenar
quesos destinados a la com ercializacin u otras m aterias prim as y/o productos.
Existe una continua circulacin de personas por el local de salado que
im piden el m antenim iento de la tem peratura adecuada y prom ueven las
contam inaciones cruzadas.
Oportunidades de mejoras
Se puede increm entar la capacidad del saladero instalando un sistem a por
inm ersin que perm ita utilizar toda la profundidad de la pileta. Es decir, uti-
lizando las m ism as instalaciones con que cuenta la fbrica, pero incorpo-
rando separadores de tefln, rejillas, cajones o jaulasplsticas o de otro
m aterial inerte, que perm ita la inm ersin de una pilade quesos cuyo
nm ero estar determ inado por la altura de cada uno de ellos y la profun-
didad de la pileta con salm uera.
Se deber utilizar en este sistem a una bom ba que haga circular el liquido
para que esta acte de m anera hom ognea sobre todos los quesos a
cualquier profundidad. El sistem a tiene com o beneficio dism inuir el tiem po
de salado, hacer circular la salm uera por las distintas piletas, y perm itir la fil-
tracin de suciedades, facilitando su lim pieza.
Lo invitam os a evaluar la posibilidad de invertir en una m edida de m ejora
com o la que acabam os de com entar. Seguram ente con ella pueda incre-
m entar sus niveles de produccin, y en consecuencia la capacidad de ventas
de su em presa.
El salado de los quesos
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MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
85
La etapa de maduracin
D urante la perm anencia del queso sobre las estanteras de la cm ara de
m aduracin de su quesera, tienen lugar procesos bioqum icos que dan a
cada producto sus caractersticas particulares de arom a, sabor, olor, textura,
etc. Esta etapa de m aduracin es un proceso clave en el desarrollo del fla-
vor final de productos de buena calidad, y donde se hace indispensable
m antener condiciones controladas.
Es conveniente que usted recuerde que cada tipo de queso tiene una tem -
peratura, una hum edad y un tiem po ideal para su m aduracin. Tam bin es
im portante la aireacin de los locales. Estos, no deben ser excesivam ente
abiertos com o para que circulen corrientes de aire, ni excesivam ente cerra-
dos, com o para que no se produzca la renovacin del m ism o.
La maduracin y
terminacin de los quesos
La maduracin y terminacin de los quesos
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
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Por ejem plo para quesos de pasta dura, tales com o el Reggianito, Sardo o
Sbrinz, esta tem peratura es de 15 C . Si la tem peratura es m s elevada se pro-
duce una aceleracin de la m aduracin, pudiendo provocarse defectos tales
com o sabores acentuados, exudacin de m ateria grasa, sabores am argos,
deform acin del queso, etc. Si la tem peratura es m enor no se alcanza el estn-
dar sensorial del producto. En consecuencia, para obtener el m ism o estndar,
el producto debe m adurarse m s tiem po, elevando los costos de produccin
(capital inm ovilizado, gastos de la cm ara de m aduracin y m antenim iento).
La hum edad relativa am biente para la m aduracin de quesos de pasta dura
debe ser 85 % . Si este valor es m ayor, proliferan los hongos que pueden
atacar a la corteza y dism inuyen la calidad de la m ism a; si la hum edad es
m enor, se pueden producir defectos com o rajaduras por secado rpido, o per-
dida excesiva de agua, que aum entan las m erm as finales del producto final.
Los quesos de pasta sem idura con ojos com o por ejem plo el G ouda,
Pategrs o Fontina, deben m adurarse a tem peraturas distintas, ya sea se
trate del com ienzo o del final de la m aduracin. En una prim era etapa la
cm ara donde debe alm acenarse este tipo de queso con ojosdebe tener
una tem peratura de 8-10 C y una hum edad de 85% , y su tiem po de per-
m anencia es de aproxim adam ente 5 das. Luego los quesos deben ser
trasladados a una cm ara a 20-22 C y 85 % de hum edad hasta que las bac-
terias propinicas produzcan el anhdrido carbnico que form ar los ojos
del queso. Luego de transcurridos 20-30 das, se envan a una cm ara a 5-
7 C y 85% de hum edad para alm acenarlos hasta la venta. Esto perm ite
parar la produccin de gas y obtener un producto acorde con el estndar.
La sala de maduracin
En el diseo de las plantas de fabricacin de quesos es im portante tener en
cuenta que de acuerdo a lo que reglam enta la norm ativa vigente, las
cm aras de m aduracin deben estar separadas del resto de los locales de la
quesera, es decir de la sala de elaboracin, del saladero, del local de term i-
nacin y/o expedicin, etc.
Los locales de m aduracin precisan estar clim atizados. D urante m ucho tiem -
po los m edios em pleados para obtener esta clim atizacin fueron puram ente
naturales: orientacin de las instalaciones, disposicin de las aberturas al
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
87
exterior, o construcciones bajo tierra. Sin em bargo las condiciones atm os-
fricas reinantes en estos locales seguan dependiendo de las condiciones
exteriores. D e esta m anera no se puede garantizar la regularidad, especial-
m ente en un clim a com o el nuestro.
Es por eso que se debe contar con sistem as que perm itan un adecuado
m anejo de la tem peratura y de hum edad en la sala de m aduracin. Existen
en la actualidad diferentes reguladores de tem peratura y hum edad que per-
m iten satisfacer estas necesidades.
Para evitar prdidas de fro, las cm aras de m aduracin deben ser constru-
idas con aislantes adecuados tanto en paredes, techos o pisos. M ateriales
adecuados son por ejem plo la espum a de poliuretano expandido, el telgo-
por, o el aire m ism o retenido en una doble pared. A sim ism o el acceso de los
quesos a la cm ara puede realizarse a travs de troneras(en el caso de
enviar quesos desde el saladero) o puertas con cortinas plsticas que per-
m iten una cierta aislacin.
El aprovecham iento de espacios es fundam ental en el diseo de cm aras y
especficam ente en lo que se refiere a la m aduracin de quesos de pasta
dura de larga m aduracin. Se deben disear las estanteras para quesos
con una separacin que perm ita el norm al m ovim iento de estos (por ejem -
Tpico local de maduracin de una PyME quesera.
La maduracin y terminacin de los quesos
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
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plo para su lim pieza y volteo) y el espacio suficiente entre ellas para perm i-
tir el m ovim iento del personal para el trabajo diario. A dem s es im portante
la distribucin de las estanteras dentro de la cm ara para que haya una cir-
culacin norm al de aire im pulsado por ventiladores.
La m adera utilizada para fabricar las estanteras deben resistir las bajas tem -
peraturas y alta hum edad, no conferir a los quesos de pasta dura olores
indeseables y las tablas deben ser fciles de retirar para ser higienizadas. Se
recom iendan m aderas tales com o el pino paran o el pino brasil. Tam bin
puede utilizarse otro m aterial com o plstico duro de alta resistencia.
Control del local de maduracin
En general la m ayora de las em presas PyM Es queseras argentinas tienen inconve-
nientes en m antener estas salas de m aduracin con una hum edad relativa am -
biente de 85% y tem peraturas que oscilan entre los 8 y 22 C segn el tipo de
queso. El inconveniente es aun m ayor, ya que tam poco existen en nuestras PyM Es,
salvo excepciones, instrum entos instalados que puedan m edir estos dos parm e-
tros, es decir term m etros e higrm etros. Este es un im portante dficit en la cade-
na del queso PyM Eque no perm ite estandarizar la produccin y que posibilita
el ataque de hongos y caros con la consecuente prdida de calidad del produc-
to. El PyM E quesero aun no ha tom ado conciencia de la im portancia de ello.
Es necesario un espacio mnimo para la renovacin del aire en cont act o con los quesos en la est ant era.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
89
La solucin a este problem a es instalar controladores y reguladores de tem -
peratura y hum edad en las cm aras que enfren, calefaccionen, hum idifiquen
o sequen el am biente segn la necesidad, de m anera de alcanzar las condi-
ciones establecidas. Esto debe ir acom paado de tratam ientos superficiales
del queso durante la m aduracin y rotacin del m ism o en las estanteras a
m edida que avanza el tiem po que perm anecen en la sala de afinado.
Si no se controlan adecuadam ente la hum edad y la tem peratura de la sala
de m aduracin, el producto que U d pretende vender puede sufrir los
siguientes inconvenientes y con ello reducir su capacidad de venta.
1) Temperat uras demasiado alt as. U na tem peratura dem asiado alta provoca
en los quesos de pasta dura la separacin de la m ateria grasa del queso,
desm ejorndolo y provocando una prdida de peso. A dem s puede oca-
sionar la aparicion de sabores am argos u ojos indeseables producidos por
bacterias productoras de gas.
2) Temperat uras demasiado bajas. Las tem peraturas bajas prolongan la
m aduracin del queso de pasta dura porque las enzim as de las bacterias lc-
ticas no pueden actuar adecuadam ente. Entonces el costo de m ante-
nim iento en cm ara entra a jugar un papel m uy im portante, aunque para
alm acenar quesos en pocas de escasa venta es una alternativa.
3) Humedad demasiado alt a. Los hongos y caros proliferan m ejor con
hum edades altas, es por eso que conviene m adurar a 85 % de hum edad
relativa am biente. Si no se cuenta con regulador de hum edad, se puede
agregar un producto higroscpico en la cm ara para deshum idificarla. C on
este propsito generalm ente se esparce cal en el piso.
4) Humedad demasiado baja o excesiva velocidad de circulacin de aire.
Puede provocar desecam iento de la corteza, rajaduras, y excesiva prdida de
agua, dism inuyendo el rendim iento quesero. Si se desea aum entar la
hum edad slo es necesario hum edecer el piso de la cm ara y controlar la
circulacin del aire que produce el ventilador.
Tratamientos superficiales del queso
En consonancia con la falta de regulacin de la hum edad y la tem peratura,
en casi todas las em presas visitadas existen problem as con el desarrollo de
hongos en la superficie de los quesos, de coloraciones anorm ales (m anchas
rosadas o m arrones) en la pasta, y de protelisis avanzada en los quesos
estacionados. Para evitar estos inconvenientes es recom endable la reali-
zacin de tratam ientos de superficie, ya sea por inm ersin o por la apli-
cacin de pinturas antihongos. Estos tratam ientos se deben repetir regular-
m ente, ya que de lo contrario, el problem a reaparece. Es conveniente que el
personal est adecuadam ente capacitado al respecto.
Seor quesero, recuerde que com o consecuencia del crecim iento de hongos
y caros se reduce el rendim iento ya que U d debe elim inar la corteza daa-
da y con ello quitarle peso al producto. Piense que los caros pueden ingre-
sar varios centm etros hacia el centro del queso, utilizando rajaduras o
defectos de la corteza.
Los hongos se pueden encontrar naturalm ente en el am biente o provenir de
otros productos alim enticios estacionados en la cm ara de m aduracin, por lo
que se recom ienda no guardar otros alim entos (salam es, em butidos, etc),
junto con los quesos en estacionam iento. La propia legislacin no lo perm ite.
La maduracin y terminacin de los quesos
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
90
Las est ant eras deben limpiarse regularment e.
Existen varios productos que evitan el desarrollo de hongos, caros y otros
insectos al ser aplicados sobre la corteza de los quesos. Los tratam ientos que
nos perm itim os recom endar son los siguientes:
1) Nat ami ci na. Este producto se puede agregar en la salm uera, o bien pul-
verizando en la superficie del queso o sum ergindolo en una solucin al
0,5 % diluida en agua. Es necesario seguir las recom endaciones del fa-
bricante.
2) Sorbat o de pot asi o. Es un antihongo utilizado desde hace m uchos
aos, pero no es selectivo com o el producto anterior. Se debe preparar
una solucin al 10 % en agua en la cual se sum ergen los quesos una vez
salidos de salm uera y oreados (entre 2 y 7 das) antes que se le produz-
can hongos.
3) Ot ros product os comerciales. Son productos que se utilizan com o anti-
hongo de la siguiente m anera: se prepara una solucin al 5 % en agua en
la que se sum ergen los quesos inm ediatam ente despus de salir de salm uera
durante 1 m inuto. El em pleado que lo aplique debe trabajar con guantes
pues es un producto m uy alcalino.
4) Plast if icant e (cloruro de polivinilo). Es un plastificante adicionado con un
antihongo para pintarlos quesos de pasta dura. U na vez que los quesos
salen del saladero y se los pasa a la cm ara de m aduracin, se dejan orear y
se los pintacon un pincel dos veces. Este tratam iento se puede repetir a
los 3 m eses. Este producto se vende incoloro, negro, m arrn, etc.
H ay que recordar que la correcta utilizacin de los anteriores productos es
fundam ental. Por ejem plo: si el queso por algn m otivo exud m ateria
grasa, la corteza se im perm eabiliza im pidiendo la adherencia correcta de
cualquier producto. Es m uy im portante y com plem entario por cierto, haber
realizado un buen proceso de salado as com o un buen control de la
salm uera. Es im portante m encionar tam bin que los plastificantes pueden
retardar el secado del queso y alargar el periodo de m aduracin y que no
estn perm itidos en algunos pases.
O tro defecto norm alm ente encontrado en los quesos duros es la apari-
cin de m anchas rosadas en el interior del queso. Estas podran deberse
al exceso de nitratos dentro de la salm uera, a hongos que crecen durante
la m aduracin, a un pH del queso distinto al de los norm ales o a bacte-
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
91
rias que producen un fenm eno de oxidacin. El control de las salm ueras,
de las condiciones de los locales de m aduracin y los tratam ientos super-
ficiales de la corteza dism inuyen notablem ente las perdidas ocasionadas
por este defecto.
Preparacin del queso para la venta
La term inacin del queso previene la desecacin, el crecim iento de hongos,
el aum ento superficial de m icroorganism os proteolticos y dainos, el ingre-
so de oxgeno, y protege al queso contra el ataque de insectos y caros, con-
servndolo en condiciones ptim as hasta el m om ento de ser consum ido.
Perm ite asim ism o el fraccionam iento en porciones para el consum o indivi-
dual protegidas del am biente externo.
Las distintas operaciones de term inado del queso pueden ser: pintado, para-
finado, envoltura en film plstico, de alum inio o papel, envasado al vaco,
etiquetado, etc. Se recuerda que estas operaciones se deben realizar en un
local independiente destinado a tal fin.
El queso es norm alm ente term inado al finalizar la m aduracin. A lgunos que-
sos de pasta dura form an naturalm ente una crosta lisa e im penetrable y
pueden venderse sin ningn tipo de term inacin. Esta superficie puede
La maduracin y terminacin de los quesos
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
92
Las malas condiciones de maduracin provocan el desarrollo de hongos y levaduras en su cort eza que es nece-
sario eliminar con perdidas en el rendimient o y probable formacin de sabores anormales.
tratarse con aceite (aceite de lino cocido) para prevenir rajaduras de la super-
ficie y resecam iento excesivo. Tam bin pueden cubrirse con pinturas de color
tales com o el Reggianito (color negro) o Sardo (color m arrn).
El encerado superficial con parafina es un m odo com n de proteger los que-
sos. C uando la superficie est seca (sobre superficies hm edas la parafina no
se adhiere), los quesos se sum ergen en un bao de parafina lquida a tem -
peratura de 105-121C por pocos segundos. La parafina solidifica apenas se
retira el queso del bao, form ando un film plstico, im perm eable y
resistente, pero perm eable a los gases.
La parafina, un subproducto del petrleo, es relativam ente costosa y en
m uchos casos se sustituye por pelculas plsticas a base de cloruro de
polivinilo con aditivos antihongos.
Finalm ente, la term inacin de los quesos puede realizarse envasndolos en
bolsas de m aterial plstico: celofn, polietileno, PVC , o copolm eros del
nylon. Entre los m ateriales m as com nm ente utilizados estn el polietileno
(de baja densidad y alta densidad), el polipropileno, o el cryovac. El film pls-
tico term ocontraible puede variar en espesor entre los 10 a 50 m icrones.
Los quesos de pasta blanda com o el C rem oso o el C uartirolo tienen un m ni-
m o de20 dasde m aduracin, y son envasados al vaco luego del oreado que
se realiza despus de salir de salm uera.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PYME ARGENTINA
93
Terminacin por pint ado de un queso semiduro con ojos.
La maduracin y terminacin de los quesos
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
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Local de maduracin en una fabrica del Consorcio del Parmiggiano Reggiano en It alia.
Problemas ms frecuentes
Los problem as m s frecuentes encontrados en las PyM Es queseras argentinas
respecto a la etapa de m aduracin y term inacin son los siguientes. N o es un
listado exhaustivo ni ordenado por prioridades. C om o siem pre, el objetivo es
que si usted los tiene, pueda reflexionar sobre ellos con otros colegas o con
consultores de su confianza para encontrar posibles soluciones.
Los locales de m aduracin no estn clim atizados adecuadam ente.
Las em presas no poseen instrum entos para m edir y regular la tem peratu-
ra y la hum edad de las cm aras de m aduracin.
Existen num erosos defectos en los quesos term inados tales com o
rajaduras, presencia de caros y hongos, puntos negros, protelisis y gan-
grenas sobre la corteza, coloraciones rosadas, etc. debido a la inadecuada
clim atizacin de los locales de m aduracin.
Las PyM Es queseras no respetan las condiciones particulares de m adu-
racin para cada tipo de queso.
En la cm ara de m aduracin se estacionan otros productos no perm itidos,
en general alim entos (jam ones, em butidos, carne desecada, etc)
M uchos locales de m aduracin poseen piletas de salado junto a las
estanteras.
Es com n observar que una m ism a cm ara espaciosa se destina a
num erosas variedades de quesos cuyas tem peraturas de m aduracin no son
coincidentes.
H inchazn del queso por fallas en la calidad de las m aterias prim as, en la
higiene, o debido a una elaboracin inadecuada.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
97
Control del proceso
Para asegurar el cum plim iento y m antenim iento de las prcticas tecnolgi-
cas de elaboracin de quesos a lo largo del tiem po es necesario efectuar
controles. Los m ism os perm iten adoptar m edidas necesarias para asegurar y
m antener el cum plim iento de los criterios establecidos para la obtencin de
quesos de buena calidad.
Todas las operaciones que van desde la recoleccin de la leche, transporte,
recepcin, m anufactura, salado, m adurado, envasado y alm acenam iento
deben realizarse de acuerdo a los principios tecnolgicos e higinico sani-
tarios enunciados precedentem ente. Por lo tanto es necesario que a lo largo
de todas las etapas del proceso se instrum enten acciones de control que
garanticen la estandarizacin del queso.
El control del proceso.
Registros
El control del proceso. Registros 98
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
En una quesera, estas acciones de control se realizan a travs de ensayos,
m ediciones, observaciones, etc. y que deben ser registradas, m antenidas y
analizadas. D e esta m anera se puede controlar el proceso y sacar conclu-
siones, inm ediatas o a futuro.
Documentacin
Es un aspecto bsico que cada quesera m antenga una docum entacin m ni-
m a cuyo propsito es definir procedim ientos de elaboracin, sistem as de
control, reducir los riesgos de error inherentes a la com unicacin oral, ase-
gurar que todo el personal est en conocim iento e instruido respecto de los
procedim ientos llevados a cabo en cualquier etapa de la elaboracin del
queso, y perm itir una fcil y rpida trazabilidad de los productos.
Los docum entos se pueden dividir en instructivos y registros de datos. Los
prim eros definen las instrucciones de procedim ientos, especificaciones y
m anejo de equipos, m aquinarias y utensilios. Los segundos se utilizan para
volcar datos, realizar un m onitoreo del proceso, y poder sacar conclusiones.
Instructivos
Seor em presario PyM E quesero, toda fbrica debe poseer instrucciones
escritas de todas las operaciones tecnolgicas que realiza. C om o ya se dijo
anteriorm ente cada establecim iento deber tener un plan escrito que descri-
ba los procedim ientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las
operaciones, as com o las m edidas correctivas previstas y la frecuencia con
las que se realizarn. Este docum ento deber contem plar: 1) las especifica-
ciones de las m aterias prim as, 2) las operaciones de elaboracin de los dis-
tintos tipos de quesos, 3) los instructivos de funcionam iento del
equipam iento, y 4) el control de procesos.
A sim ism o cada establecim iento quesero deber desarrollar los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin o PO ES que son
obligatorios y deben realizarse antes, durante y despus de las operaciones
de elaboracin.
99
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Registro de datos. Monitoreo y anlisis
El m onitoreo debe entenderse com o una parte de la gestin general de la pro-
duccin. D e hecho los litros de leche ingresados a la planta, deben relacionarse
con los kilos de quesos producidos, y el consum o de gas o electricidad m en-
suales deben tam bin conocerse, y relacionarse con, por ejem plo, la cantidad
de m ateria prim a procesada. Es decir, deben calcularse constantem ente con-
sum os especficos, los cuales hablan en ltim a instancia la m edida de la efi-
ciencia que tiene la em presa. Este proceso involucra dos fases: 1) la tom a sis-
tem tica de datos, y 2) el procesam iento y estudio de los m ism os.
Es bastante obvio que tiene poco valor el archivo sistem tico de m ultitud de
datos que nadie exam ina, aunque siem pre pueda alegarse que se recurre a
estos datos cuando se presenta algn problem a. Pero por otra parte, sin la
tom a sistem tica de datos es m uy difcil evaluar el efecto de m odificaciones
o supuestas m ejoras y la deteccin tem prana de fallas.
La experiencia en otros pases m uestra que estos esquem as de gestin sis-
tem tica perm iten detectar rpidam ente desviaciones del proceso, o
inducen reducciones por ejem plo en los consum os energticos que pueden
alcanzar valores del orden del 5 % . Y lo que es m s im portante, prom ueven
com portam ientos adecuados para m antener un nuevo patrn de trabajo o
de consum o que se ha establecido com o consecuencia de las m ejoras tec-
nolgicas introducidas.
El control del proceso. Registros 100
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Tom em os com o ejem plo el registro del consum o de com bustible (G LP). Com o se
observa en el grfico 9.1 con los datos tom ados sistem ticam ente pueden calcu-
larse los consum os especficos de gas por cada 1000 litros de leche procesada y
estos ndices pueden llevarse a un grfico para correlacionar sus variaciones. De
esta m anera puede evaluarse por ejem plo la situacin luego del cam bio de un
proceso tecnolgico (2001 versus 2002 en el grfico). El sistem a puede tam bin
aplicarse para obtener conclusiones luego de cam bios en la form a de elabo-
racin, de otra m ateria prim a, o luego de la resolucin de posibles fallas.
Grficos de control
Una buena herram ienta de gestin son los llam ados grficos de control. Fueron
propuestos inicialm ente para detectar y m inim izar variaciones de calidad de pro-
ductos fabricados en serie al posibilitar que se distinga entre aquellas variaciones
debido a causas asignables o especialesde las provocadas por causas comunes.
Las causas comunes son aquellas que son parte inherente del proceso o sis-
tem a y que afectan a todos los que estn trabajando dentro de l. La
variacin debida a estas causas es aleatoria, o sea al azar, y refleja las varia-
ciones de todo tipo que provienen del proceso y de su form a norm al de
operar. Esta variacin aleatoria proviene de un nm ero m uy grande de inter-
acciones de todos los factores, que intervienen norm alm ente en el proceso.
Entonces, cuando el proceso solam ente se ve afectado por causas com unes,
se dice que es estable, o que est en estado de control estadstico.
Las causas especiales son aquellas que no son parte del proceso o sistem a,
sino que ocurren debido a circunstancias especficas; no ocurren todo el
tiem po ni necesariam ente afectan a todos. Esta variacin no es aleatoria,
sino que sigue patrones especficos reconocibles. Su causa se puede
averiguar, o asignar, m ediante una evaluacin de datos.
U n grfico de control consiste en una lnea central y un par de lm ites ubi-
cados por encim a y por debajo de aquella y la representacin grfica de los
valores obtenidos dentro de un determ inado proceso a lo largo del tiem po
(da, sem ana, m es, ao).
En los grficos que se m uestran, se ha tom ado a m odo ejem plo el consum o
m ensual de gas licuado de petrleo (G LP) por cada 1000 litros de leche
101
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
procesada en una PyM E quesera de la Provincia de Buenos A ires, discrim i-
nando entre lo consum ido durante la tem porada de invierno(abril a sep-
tiem bre) y la de verano(octubre a m arzo) (grficos 9.2 y 9.3)
Si todos estos valores se ubican dentro de los lm ites de control, sin ninguna
tendencia en particular, se considera que el proceso se encuentra controlado.
Por el contrario, si los valores aparecen fuera de los lm ites y adoptan una
form a peculiar, se considera que el proceso se encuentra fuera de control.
Esto ltim o equivale a decir que existen causas como la aplicacin inco-
rrecta de procedimientos y mtodos, falta de normalizacin, normas inco-
rrectas, etc., que generan un comportamiento errtico de los procesos. Por
lo tanto, para tener el proceso bajo control ser necesario elim inar las causas
asignables y encarar las acciones preventivas para evitar que ocurran.
En el captulo 17 se darn detalles sobre el em pleo de estos grficos en un
program a de m ejoras.
Qu parmetros deben ser controlados de
manera sistemtica y consistente en una
PyME quesera como la suya?
Indudablem ente se deben controlar todos aquellos que significativam ente
influyen en la calidad de las m aterias prim as, el producto term inado y el
rendim iento quesero. Para lo cual el propietario deber llevar un registro sis-
tem tico de los datos tom ados en el tiem po y proceder a su evaluacin. La
correccin debe ser inmediata cuando se observe un apartam iento im por-
tante de la norm alidad (debe realizar las correcciones a tiem po) o peridica,
para reconocer y evaluar direcciones y tendencias.
El siguiente listado no es exhaustivo, pero pretende indicar con claridad
cuales deben ser los parm etros que U d y el encargado de su planta deben
conocer en relacin a la elaboracin de sus quesos, con el objetivo de m ejo-
rar su eficiencia productiva. Los m otivos para su realizacin estn explicados
en los distintos captulos de este M anual.
Volum en de leche ingresada diariam ente a la planta.
A cidez, pH , evaluacin sensorial y m ateria grasa de la leche cruda desti-
nada a la elaboracin. C ontrol de antibiticos.
C ontrol peridico de la calidad de leche proveniente de cada tam bo:
recuento de bacterias totales y clulas som ticas, m ateria grasa, protenas
totales, presencia de agua y residuos de sustancias inhibidoras.
N m ero de lote o registro de elaboracin, fecha, horario, tipo de queso,
nm ero de tina, caractersticas de la m ateria prim a y del ferm ento, y dem s
caractersticas de elaboracin.
El control del proceso. Registros 102
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
103
C ontrol de estandarizacin de la leche al ingreso a tina: relacin m ateria
grasa / protenas para cada tipo de queso en particular.
C ontroles de pasteurizacin en placa o en tina: tem peraturas y tiem pos.
Agregado de coadyuvantes y aditivos en la elaboracin: volum en de ferm en-
to, peso de cloruro de calcio, nitratos y colorante, y volum en de coagulante.
Seguim iento del tiem po de coagulacin, definido com o el intervalo entre el
agregado del cuajo y la form acin del gel en su estado ptim o antes del corte.
Seguim iento de la tem peratura a lo largo de la elaboracin, especialm ente
la tem peratura de agregado de cuajo, coagulacin y coccin.
Seguim iento del pH a lo largo de la elaboracin, especialm ente en la leche de par-
tida, a la entrada y salida de prensa, a la entrada de salm uera y control de salm uera.
C ontrol peridico de la com posicin de m ateria grasa y protenas del
suero luego del proceso de elaboracin.
Tiem po y presin durante el prensado.
Peso de queso producido por elaboracin al ingreso a salm uera.
Renovacin y control de salm uera: fechas de renovacin y control sem anal
de pH o acidez, tem peratura y densidad (concentracin de sal).
C ontrol de salado de los quesos: tem peratura (de la sala) y tiem pos.
C ontrol de m aduracin de los quesos duros y sem iduros: tem peratura y
hum edad de la cm ara de m aduracin.
Registros de tratam ientos superficiales aplicados a las distintas partidas de quesos.
C ontrol de tem peratura de cm aras fras.
Rendim iento quesero, expresado com o kilos de queso (al ingreso a
salmuera)/litros de leche, y com o kilos de queso (al egreso de cm ara)/litros de leche.
C ontrol m icrobiolgico y com posicional m ensual del queso term inado.
Quines deben realizar las mediciones?
El llenado diario de estos registros deber ser realizado por el personal abo-
cado a cada tarea y evaluado por las personas responsables de los m ism os
para poder as disponer de la inform acin en form a ordenada y a tiem po.
Ser necesario realizar una delicada tarea de m otivacin y capacitacin del
personal de su planta para que pueda realizar esta actividad.
Es conveniente contar con una com putadora en la que se puedan ingresar
estos datos y recuperarlos rpidam ente. Si no fuera posible tener una, el
llenado prolijo y ordenado de planillas en papel resuelve el problem a.
N o se asuste al pensar que todas las determ inaciones m encionadas anterior-
m ente deben ser realizadas en su fbrica, o todos los das. Ya hem os m en-
cionado en el listado la regularidad de las m ism as, que puede reducirse en la
m edida que se dem uestre que no resultan necesarias, o intensificarse si el
proceso se sale de control.
A sim ism o tam bin hem os dicho que la PyM E no necesita realizar todas las
determ inaciones analticas requeridas y que debe recurrir a laboratorios
externos regionales, a los que debe exigir trabajos de calidad. Existe una red
denom inada RED ELA C que controla el funcionam iento de la m ayora de
estos laboratorios. En la pgina w eb w w w .inti.gov.ar/lacteos podr encon-
trar m ayor inform acin al respecto.
Disponibilidad de laboratorio
Existen anlisis que toda PyM E quesera debe realizar. Recuerde que la plan-
ta debe contar con un espacio para la ubicacin de un pequeo laboratorio,
el cual deber encontrarse lim pio y ordenado, y destinado a las siguientes
determ inaciones m nim as: acidez, pH , m ateria grasa (por butirom etra), den-
sidad de la salm uera, y optativam ente contar con equipam iento para la
deteccin de residuos de antibiticos por m edio de kit com ercial. Este labo-
ratorio debe ser realy no ficticio, com o ocurre en una gran cantidad de
PyM Es lcteas. A sim ism o debe contar con una balanza para pesar los adi-
tivos y coadyuvantes de elaboracin. Si U d. tiene dudas en la realizacin de
estas determ inaciones consulte a su asesor o llam e al IN TI Lcteos.
El control del proceso. Registros 104
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
La medicin de temperaturas y tiempos
Las tem peraturas y tiem pos son parm etros que deben ser controlados per-
m anentem ente a lo largo del proceso de elaboracin de los distintos tipos
de quesos. C ada m aestro quesero debe organizar su trabajo de m anera de
cum plir con lo indicado en su instructivo de elaboracin, independiente-
m ente de las otras actividades que surjan en el transcurso del proceso. Para
ello los ayudantes son fundam entales. El objetivo final es que se cum plan los
tiem pos y tem peraturas indicados para cada queso en particular.
En el grfico 9.4 se m uestran dos elaboraciones de queso Reggianito en una
m ism a planta quesera, realizadas en dos das consecutivos por el m ism o
m aestro quesero.
Se observan que tanto las tem peraturas y los tiem pos registrados en am bas
elaboraciones son m uy diferentes.
Las tem peraturas registradas durante la coagulacin y el inicio del corte
durante la elaboracin 1 estn por debajo de lo esperado, com o tam bin los
tiem pos de una y otra elaboracin. Es evidente que jam s se podr
estandarizar una produccin de quesos si no se adoptan las m edidas para
que se cum plan las pautas fijadas. Seguram ente este accionar podr justifi-
carse por un inconveniente surgido en otra parte de la planta y que debi
105
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
alejar al quesero, o porque el vapor no fue suficiente, o cualquier otra expli-
cacin; pero el hecho real es que no debera haber ocurrido. Si no se hubie-
ran tom ado estas m ediciones el m aestro quesero nunca se hubiese entera-
do de estas diferencias.
La medicin del pH
Para la obtencin de un producto con caractersticas estandarizadas, es de vital
im portancia realizar la m edicin del pH durante toda la elaboracin.
La utilizacin del pH com o parm etro de control presenta la ventaja que
puede realizarse desde la recepcin de leche en la tina hasta la salida del
queso de la salm uera. C om o dijim os anteriorm ente es uno de los m ejores
parm etros para realizar el seguim iento de la elaboracin. El instrum ento que
m ide pH se conoce com o pehachm etroy su correcta utilizacin requiere
una pequea capacitacin por parte del operario, que tendr que tom ar pre-
cauciones para evitar errores, com o lo es la contam inacin de la superficie del
electrodo. Se sugiere tam bin que el equipo cuente con una sonda de tem -
peratura para com pensar las variaciones del pH con sta.
El control del proceso. Registros 106
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
La t emperat ura debe ser cont rola-
da permanent ement e a lo largo
del proceso de elaboracin.
Las t i nas mas modernas poseen
t abl ero de cont rol para segui mi en-
t o del proceso.
Los t ermmet ros del past euri zador
deben ser veri f i cados peri di cament e.
El grfico siguiente m uestra el seguim iento de los valores de pH durante la ela-
boracin de queso Reggianito en una planta, realizada por el m ism o m aestro
quesero, en das sucesivos. Se observan diferencias en la cada del pH luego de
agregado el ferm ento debido a las diferencias de tem peratura durante la coa-
gulacin. El grfico es un ejem plo de cm o se pueden presentar estos datos.
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PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Medi ci n del pH ant es del mol deado.
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
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Las PyM Es queseras no estn acostum bradas a realizar esta m edicin. En
m uchos casos no se posee el peachetro, y en otras el equipo esta guarda-
do en el arm ario del dueo, sin que el m aestro quesero sepa usarlo. N o
obstante debem os insistir que es el m ejor cam ino para conocer la actividad
de las bacterias lcticas y realizar un control y seguim iento sim ple y adecua-
do de la elaboracin. U na vez que los operarios se adapten a la m edicin y
conozcan los valores de referencia, estarem os trabajando com o lo hacen las
PyM Es de otros pases queseros tales com o Italia o Francia.
La trazabilidad del producto final
hasta la propia leche de partida
Los tiem pos m odernos han im puesto que la trazabilidad de un alim ento
desde la gndola hasta las m aterias prim as sea un factor im portante en la
com petitividad de las em presas. En consecuencia es sum am ente im portante
contar con un nm ero de lote que identifique la elaboracin de cada tipo de
queso, y que pueda relacionarse con el producto en el m ercado.
A dicionalm ente esto perm ite relacionar defectos en el producto final con el
proceso productivo, pudindose obtener conclusiones. Seor em presario
PyM E quesero, si U d quiere jugar en prim era divisin en estos prxim os aos,
debe considerar im plem entar un buen sistem a de trazabilidad en su fbrica.
Qu datos energticos debo juntar y
evaluar mensualmente en mi fbrica?
En prcticam ente cualquier rea de una planta industrial se em plea energa,
lo que a prim era vista hace difcil el proceso de registro de datos energti-
cos. Por ello es im portante seguir un cam ino estructurado para considerar
los principales registros que son necesarios incorporar dentro de una polti-
ca de gestin energtica.
U n esquem a sencillo que le proponem os consiste en realizar un anlisis
desde lo general hasta lo particular, lo que significa reconocer que la energa
que usted consum e en su planta sigue un cam ino desde su adquisicin
hasta su uso final que nos facilitar este anlisis.
El control del proceso. Registros
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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Entonces consideraremos las siguientes etapas en el uso de la energa:
1) A dquisicin de energa: Esta operacin genera un contrato de sum inistro
con una em presa proveedora el cual constituye en s m ism o todo un captu-
lo en cuanto a las posibilidades de optim izacin que esta transaccin conlle-
va. Esto est relacionado para el caso de energa elctrica con conocer las dis-
tintas m odalidades de contratacin y los diferentes costos que pueden obte-
nerse de acuerdo a variables com o el horario donde se concentra el m ayor
consum o y la potencia contratada entre otros. Por la im portancia que reviste
este tem a, en el captulo 14 podr encontrar m ayores detalles sobre com o
obtener un m ayor beneficio de una correcta contratacin de sum inistro.
C om o prim era recom endacin se sugiere registrar los consum os de las dis-
tintas corrientes energticas que ingresan a la planta. En este rubro se con-
sidera el com bustible (gas natural, fuel oil, lea, etc.), y la energa elctrica.
C om o estos productos surgen de una transaccin con un proveedor suelen
estar perfectam ente definidos y es fcil obtener inform acin basndose en
las facturas que la em presa paga por los m ism os. D e todas m aneras es siem -
pre recom endable poder disponer de m ediciones propias que perm itan va-
lidar lo reportado por la em presa distribuidora.
Estos registros originan una prim era aunque m uy general base de inform a-
cin para evaluar el desem peo energtico de la planta y el anlisis conti-
nuo de su com portam iento puede brindar inform acin respecto de posibles
desvos que se presenten. Est claro que slo brindan una inform acin m uy
general porque inform an sobre alguna anom ala o situaciones extraordina-
rias dentro del proceso pero no indican donde se localiza el problem a. Para
llegar a este nivel de detalle hace falta com plem entar estos registros con
inform acin de otras variables que evidencien los consum os energticos
dentro de la planta.
2) U na prim era transform acin: Los equipos involucrados en estas prim eras
transform aciones (transform adores, calderas, com presores, etc.), pertenecen
generalm ente a distintas reas de servicio, entendindose por tal a aquellas
secciones que proveen algn insum o requerido por el proceso productivo.
Para el caso de la industria quesera podem os citar la generacin de vapor, la
generacin de aire com prim ido y la generacin de fro industrial. Por la rel-
evancia que tienen estos tem as, se han dedicado los captulos 15, 16 y 17
respectivam ente para tratarlos en m ayor detalle.
3) Transporte y distribucin: En esta etapa se consideran las redes de dis-
tribucin requeridas para acercar al proceso los distintos insum os generados
en las distintas reas de servicios. En una planta quesera encontram os redes
de distribucin de vapor, de aire com prim ido y tam bin debem os considerar
la instalacin asociada al sistem a de refrigeracin industrial. G eneralm ente
suelen encontrarse im portantes oportunidades de m ejora en estos sistem as,
entre otras cosas, evaluando el diseo de las m ism as, inspeccionando fugas o
si los aislam ientos instalados son adecuados.
4) Consumo final: En esta etapa la energa alcanza al consum idor final que
son los equipos que integran el proceso. En nuestro caso hablam os de evaluar
el desem peo energtico de los equipos involucrados en todo el proceso desde
la recepcin de la m ateria prim a, pasando por su posterior pasteurizacin,
procesam iento en tinas, m oldeo, salado, m aduracin y em pacado.
Sabe U sted, am igo em presario, los consum os de energa asociados a cada
etapa del proceso?
Le presentam os a continuacin la tabla 9.1, donde se pone de m anifiesto lo
im portante que es la energa en el proceso y com o participa en sus distintas
form as en todas las etapas del m ism o.
Una vez identificadas las corrientes de energa que participan en estas etapas, el
paso siguiente es evaluar la im portancia relativa de las m ism as para disear una
estrategia de m edicin que m e perm ita registrar aquellas variables representati-
vas del desem peo energtico de cada equipo involucrado en el proceso.
Si bien cada planta presenta sus propias particularidades se pueden realizar,
en trm inos generales, las siguientes recom endaciones:
Recepcin: C ontrolar la tem peratura a la que llega la m ateria prim a en cada
partida para ajustar el posterior enfriam iento con sus particulares necesidades.
Almacenamiento: Se recom ienda contar con registros de tem peratura de
la leche alm acenada que nos puede servir para conocer el desem peo del
aislam iento de los sistem as de alm acenam iento.
Pasteurizacin: Todo equipo de pasteurizacin continuo debe venir provis-
to de un control autom tico que regule el consum o de vapor en funcin del
calentam iento final que es necesario entregarle a la leche para que alcance
El control del proceso. Registros 110
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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su tem peratura de pasteurizacin. Para el caso de pasteurizacin disconti-
nua, si no se contar con regulacin autom tica se debe de igual m odo ajus-
tar el consum o de vapor a la evolucin de la tem peratura en la tina.
Tabl a 9.1: Requeri mi entos energti cos
AREA DEL PROCESO
Recepcin de la
materia prima (leche
cruda)
Almacenamiento de
leche cruda
Estandarizacin
Pasteurizacin
Procesamiento en tina
Pre-maduracin
Cuajado
Corte (lirado)
Pre-prensado
Desuerado
Moldeo y Prensado
Salado
Maduracin
ENERGA TRMICA
Calentamiento de
soluciones de
limpieza.
Calentamiento de
soluciones de
limpieza.
Vapor para alcanzar la
temperatura de
pasteurizacin.
Calentamiento
mediante vapor en
camisas de tinas
durante la coccin.
Calentamiento de
soluciones de limpieza.
ENERGA ELCTRICA
Bombas de recepcin,
bombas de fluidos de
limpieza.
Posible requerimiento
de enfriamiento para
adecuar temperatura
de almacenamiento.
Refrigeracin para
mantener temperaturas
inferiores a los 5 [C]
Motores elctricos en
separadoras.
Accionamientos
elctricos de agitadores
y cortadores.
Aire comprimido en
prensas.
Soluciones de
salmuera refrigerada y
ambientes refrigerados.
Bombeo de soluciones.
Refrigeracin para
mantener a temperaturas
del rango 2-10 [C]
AGUA
Para operaciones de
limpieza.
Para operaciones de
limpieza.
Agua de operacin y
enfriamiento para
separadoras.
Agua de calentamiento
como fluido intermedio.
Agua de enfriamiento
para etapas finales
Para operaciones de
limpieza.
Para operaciones de
limpieza
El control del proceso. Registros 112
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Tam bin se recom ienda ajustar el diseo del equipo para no enfriar de m s la
leche ya pasteurizada si sta va a ser enviada a proceso en form a inm ediata.
Es frecuente observar que la leche pasteurizada se enfra a costa de una etapa
que opera con fluidos refrigerantes y luego se enva al proceso donde debe ser
nuevam ente calentada.
Procesamiento en tinas: C om o se explic en secciones anteriores un
seguim iento de la tem peratura en esta etapa es altam ente recom endable
por cuestiones productivas. Este seguim iento perm itir tam bin ajustar el
consum o de vapor y agua para cubrir las reales necesidades del proceso.
El rendimiento quesero y su relacin con
otros parmetros de elaboracin
El rendim iento quesero es de fundam ental im portancia porque de l
depende en gran m edida la rentabilidad de la em presa. Podem os definirlo
para un lote de un tipo de queso elaborado,
com o los
kilos de queso (al ingreso a salm uera)
litros ( kg) de leche
o com o
kilos de queso (al egreso de cm ara)
litros ( kg) de leche
El rendimiento
productivo de la fbrica
113
El rendimiento productivo de la fbrica 114
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Es im portante tam bin calcular el rendim iento quesero no slo teniendo en
cuenta el peso de los quesos que se producen en la planta sino que se debe
hacer un balance m ensual y anual de cuntos son los kilogram os de queso
que efectivam ente se venden en funcin de la leche que ingresa. Esto quiere
decir que se deben considerar los rechazos, descartes y devoluciones para
establecer el rendimiento quesero real de la fbrica.
Los parmetros que condicionan el rendimiento quesero
son los siguientes.
1) Componentes de la leche: cuanto m s alto es el porcentaje de slidos
que tenga la leche (protenas y m ateria grasa fundam entalm ente), m ayor
rendim iento quesero se va a obtener. Si la leche llega a la fbrica con
antibiticos, agua, m astitis, clostridios, etc. puede resultar en una dism inu-
cin del rendim iento o prdidas por descarte o rechazos de los quesos. Esto
quiere decir que uno de los factores m s im portantes que determ inan el
rendim iento quesero es la calidad fsico-qum ica y m icrobiolgica de la leche.
En consecuencia la fbrica debe controlar peridicam ente la calidad com posi-
cional y m icrobiolgica de la m ateria prim a, destinando las m ejores leches
para la elaboracin de quesos con m ayor valor agregado. Las leches de cali-
dad inferior pueden destinarse a la elaboracin de otros productos que pre-
senten m enores problem as en la fabricacin, o que por el tratam iento trm i-
co o tecnolgico recibido no ofrezcan dificultades en su procesam iento.
Las leches con antibiticos deben ser rechazadas y penalizados los tam bos
que provean leche que contengan agua, residuos o entreguen m ateria
prim a a tem peraturas elevadas; tam bin se tendr en cuenta la carga m icro-
biana de la leche determ inando un pago diferenciado segn esta calidad
m icrobiolgica.
2) Equipamiento: si todos los utensilios involucrados en la elaboracin de
los quesos estn en ptim as condiciones es probable que no haya prdidas
de rendim iento quesero por prdidas de m ateria grasa y protenas. Por ejem -
plo, la lira debe tener un diseo adecuado y tener un buen perfil para cor-
tar la cuajada, el bom beo de leche a la tina quesera no debe producir
espum a, la velocidad de bom beo no debe ser m uy elevada com o para pro-
ducir la ruptura del glbulo de grasa y la transferencia de calor en la tina
debe ser suficientem ente hom ognea com o para que no exista un calen-
tam iento diferencial. Existen equipam ientos que determ inan un rendim ien-
PRO YEC TO IN C REM EN TO D E LA EFIC IEN C IA EN ERG TIC A Y PRO D U C TIVA EN LA PyM E A RG EN TIN A
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to m ejor con respecto a otros equipos slo por el diseo o la tecnologa de
fabricacin de quesos, pero esto no form a parte del alcance de este M anual.
3) Coagulante: existe una variacin del rendim iento quesero debido a los
distintos tipos de coagulantes utilizados, debiendo el dueo de la em presa
decidir la eleccin de los m ism os para fines determ inados. C om o ya dijim os
anteriorm ente, sugerim os la utilizacin de coagulantes de m uy buena cali-
dad. M uchas veces los ahorros realizados por la com pra de un cuajo bara-
tose pierden rpidam ente por los bajos rendim ientos queseros obtenidos.
N o solam ente hay que considerar el rendim iento del coagulante sino tam -
bin hay que tener en cuenta la evaluacin de su accin protelitica durante
la m aduracin, que puede producir ablandam iento en el queso, o sabores y
texturas diferenciales. Es decir que, de acuerdo al tipo de queso que se fa-
brique, se puede elegir la clase de coagulante consultando al asesor o al
proveedor. O tro aspecto im portante a tener en cuenta es su dosificacin,
que debe ser la adecuada segn la cantidad de leche a cuajar.
4) Maestro quesero: tam bin incide en el rendim iento quesero pues es
fundam ental el respeto de las condiciones de elaboracin, el agregado de
cantidades exactas de los coadyuvantes de elaboracin (ferm ento y coagu-
lante) y aditivos, decisin precisa del m om ento de corte de la cuajada, o el
pH adecuado para retirar los quesos de la prensa.
5) Otras condiciones generales de elaboracin: durante todo el proceso
de fabricacin de quesos se deben respetar tiem pos, tem peraturas, pH , etc.
C ualquier m odificacin de estos puede alterar el rendim iento esperado.
Aprovechamiento de los subproductos
El suero rem anente de la elaboracin de quesos histricam ente fue un pro-
blem a para la industria lctea y slo se destinaba a la alim entacin de cerdos.
Por otro lado, del anlisis de los tenores de protenas y m ateria grasa del suero
que las em presas PyM Es queseras destinan para esta alim entacin porcina, se
observa que entre un 25-30% de las protenas, y un 20% de la m ateria grasa
de la leche se pierden all, vendindose este subproducto a un precio neta-
m ente inferior al que tendra si se consideraran estos dos com ponentes.
El rendimiento productivo de la fbrica 116
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
A ctualm ente existen alternativas para el destino de este interesante subpro-
ducto que increm entan la rentabilidad de la PyM E quesera. Se presentan a
continuacin las m s im portantes.
1) Elaboracin de ricotta de suero. Luego de la fabricacin del queso y en las
m ism as ollas tipo Suiza, se puede utilizar el suero con agregado de leche y
crem a para fabricar la ricotta. Esto insum e gasto de vapor, m anejo adecuado
del producto despus de su elaboracin, y envasado especifico. D e esta m a-
nera los com ponentes lcteos del suero son recuperados y com ercializados
com o un producto lcteo m s de la planta. Lo invitam os a hacer nm eros...
2) A provecham iento de las protenas y m ateria grasa. Filtrado y descrem ado
del suero. En m uchos casos el tenor de protenas y m ateria grasa del suero
es bastante elevado llegando al 1.0% y 0.7% respectivam ente. La industria
PyM E quesera suele contar norm alm ente con equipam iento para recuperar
am bos com ponentes.
Por ejem plo si se filtran los finos de quesera, que son los granos pequeos
de la cuajada que no son retenidos durante la elaboracin del queso, se los
puede recuperar y destinarlos com o m ateria prim a adicional a la form ulacin
de quesos reelaborados.
Por otro lado, m ediante el uso de una desnatadora se puede recuperar la
m ateria grasa que no pudo ser retenida en la elaboracin de quesos. Esta
crem a de segundaes un subproducto lcteo que puede destinarse a la ela-
boracin de otros productos lcteos, pero que debe ser muy bien manejado
en la planta para evitar contam inaciones. Recuerde que esta desnatadora no
puede ser la m ism a que se destina a la estandarizacin de la leche cruda.
3) Venta de suero. En la actualidad la industria lctea est destinando el
suero lquido a la fabricacin de suero en polvo, lactosa, y protenas solubles.
La alternativa para la industria quesera PyM E es enfriar el suero y venderlo a
las em presas dedicadas a la fabricacin de estos productos deshidratados.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Desperdicios
En la produccin de quesos siem pre hay descartes de quesos con defectos
o recortes de quesos que se producen durante el prensado, que pueden ser
utilizados en la fabricacin de quesos reelaborados, o venderse a fbricas
que elaboran este tipo de quesos.
Problemas ms frecuentes
Realizam os a continuacin un listado de los problem as m s frecuentes
encontrados en las PyM Es queseras para que reflexione con otros colegas
acerca de ellos.
Bajos rendim ientos queseros para los distintos tipos de quesos elaborados.
A ltos tenores de m ateria grasa y protenas se pierden en el suero a travs
de gran cantidad de finos.
Falta de inters del em presario por m edir y m ejorar el rendim iento quesero.
El industrial no conoce el rendim iento quesero real, es decir considerando
rechazos, devoluciones y descartes.
D osificacin inadecuada del coagulante durante la elaboracin que pro-
duce m odificaciones en la tecnologa (tiem pos de coagulacin) y prdidas de
rendim iento.
D evolucin de productos defectuosos.
Venta a precios inferiores de productos de baja calidad
M uchas PyM Es queseras no elaboran ricotta porque piensan que es m uy
com plicado hacerlo.
117
119
La calidad del producto final
H em os recorrido a travs de los captulos de este m anual todo el proceso de
la elaboracin de un queso. Estam os ahora en la ltim a etapa, la del pro-
ducto final ya elaborado y listo para el consum o, el cual tiene com o carac-
terstica principal la de ser elegido por el consum idor.
Q u es la calidad de un alim ento? En la actualidad existe consenso entre
los distintos integrantes de la cadena agroalim enticia en considerar que el
concepto calidad de un alim ento es el conjunto de propiedades y carac-
tersticas que le confieren aptitud para satisfacer las necesidades que el con-
sum idor espera de l.
C uando un alim ento se ofrece para la venta, naturalm ente se considera que
es apto para el consum o. Precisam ente, el hecho de llam arse alim ento, lleva
La calidad del
producto final
La calidad del producto final
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
120
im plcita esta caracterstica: ser seguro para el consum idor a quien est des-
tinado. El em presario quesero no slo debe elaborar un producto con bue-
nas caractersticas sensoriales sino que los quesos deben asegurar inocuidad
y cum plir con los requisitos establecidos por el C digo A lim entario
A rgentino (C A A ), tanto en lo que se refiere a sus caractersticas higinico
sanitarias com o a su com posicin.
El queso segn el Cdigo
Alimentario Argentino
El C digo A lim entario A rgentino define en su artculo 605 al queso com o
el producto fresco o m adurado que se obtiene por separacin parcial del
suero de la leche o sueros lcteos, coagulados por la accin fsica del cuajo,
de enzim as especficas, com plem entada o no por bacterias especficas, o por
cidos orgnicos perm itidos a este fin, con o sin el agregado de sustancias
alim enticias, colorantes perm itidos, especies o condim entos u otros produc-
tos alim enticios.
Tam bin indica que se entiende por queso fresco el que est listo para el
consum o poco despus de su fabricacin, m ientras que el queso m adurado
es el que ha experim entado los cam bios bioqum icos y fsicos necesarios y
caractersticos de la variedad de queso.
Los quesos se clasifican segn su contenido de m ateria grasa en el extracto
seco (en porcentaje) en:
Extra graso o doble crem a: cuando contengan no m enos del 60% de
m ateria grasa en el extracto seco.
G rasos: cuando contengan entre 40 y 59.9%
Sem igrasos: cuando contengan entre 25 y 39.9%
M agros: cuando contengan entre 10 y 24.9%
D escrem ados: cuando contengan m enos de 10%
D e acuerdo al tiem po de m aduracin y al contenido de agua de la pasta, los
quesos se clasifican en
Q uesos de pasta dura: debern contener entre 27 y 35,9% de agua.
Q uesos de pasta sem idura: debern contener entre 36 y 44.9% de agua.
Q uesos de pasta blanda o quesos frescos: los que contengan entre 45 y 54.9% .
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
121
La calidad del producto final
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
122
Los quesos podrn acondicionarse o no y dependiendo de la variedad de la
que se trate presentarn envases, envolturas o recubrim ientos en su corteza
(adheridos o no) brom atolgicam ente aptos de conform idad con el C A A .
Sr. Em presario... C onoce U d. el C digo A lim entario A rgentino? Sabe
dnde conseguirlo? Sus quesos se adecuan a la norm ativa del C A A ? Para
conseguirlo puede recurrir a w w w .anm at.gov.ar/codigoa , o buscar directa-
m ente los requisitos de los distintos tipos de quesos en w w w .quesosar-
gentinos.gov.ar.
Calidad higinico sanitaria
La calidad higinico sanitaria de un queso est relacionada con la presencia
de m icroorganism os patgenos o indicadores de higiene en el producto
final. La PyM E quesera est obligada a elaborar sus productos respetando las
norm as establecidas y debe cum plir los requerim ientos del C A A . D e los
num erosos diagnsticos realizados en em presas, surge que m uchas de ellas
no cum plen estos requisitos m encionados en la tabla anterior. La solucin
debe buscarse en la im plem entacin de las Buenas Prcticas de Elaboracin,
de los PO ES y del control regular del producto final.
Calidad composicional
La calidad com posicional de un queso est relacionada con el tenor de
hum edad y m ateria grasa que cada tipo de queso en particular debe cum plir.
A si por ejem plo el queso C olonia es un queso graso y de pasta sem idura, por
lo que su com posicin deber estar com prendida entre 36 y 44% de agua y
entre 40 y 59,9% de m ateria grasa en extracto seco. U no de los problem as
encontrados en las PyM Es queseras argentinas es la falta de cum plim iento de
este requisito com posicional. C om o ya se ha dicho anteriorm ente, la solucin
es la estandarizacin de la leche cruda desde el inicio.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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El control regular del producto final
Toda PyM E quesera debe realizar peridicam ente el control de los productos
term inados, tanto desde el punto de vista higinico sanitario com o de su
com posicin. Este anlisis debe realizarse en laboratorios externos y los
anlisis que U d. deber solicitar son los que estn m encionados anterior-
m ente en este m ism o capitulo. U na periodicidad adecuada puede ser m en-
sual, siem pre y cuando los quesos no tengan problem as. D e lo contrario el
seguim iento debe ser m s frecuente.
Problemas ms frecuentes
Los quesos elaborados no cum plen las especificaciones higinico sani-
tarias exigidas por el C A A .
Los quesos elaborados no poseen el porcentaje de m ateria grasa y
hum edad correspondiente al tipo de queso.
125
Introduccin
Para fabricar un buen queso, es de gran im portancia la m etodologa o receta
utilizada, los cuidados prestados en cada etapa del proceso, la experiencia del
quesero, la calidad de los insum os y fundam entalm ente la calidad de la leche.
Pero todo esto puede quedar relegado a un segundo trm ino si no se le presta
m xim a im portancia a la higiene con la cual se trabaja. El tem a de la higiene,
requiere una particular atencin dado que sin ella, podem os asegurar que todos
los esfuerzos realizados para elaborar un buen queso van a fracasar.
El trabajo en condiciones higinicas nos perm itir asegurar en prim er lugar la
obtencin de un producto inocuo, seguro para el consum idor, pero adem s evi-
tar la produccin de defectos tales com o ferm entaciones anm alas que pueden
llegar incluso a term inar en un producto im posible de vender o en la devolucin
de los quesos, con las prdidas econm icas y de m ercado que esto im plica.
Los aspectos
higinicos y sanitarios
Los aspectos higinicos y sanitarios 126
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
H igiene significa no slo lim piar o elim inar la suciedad visible, sino realizar
un proceso m s profundo que garantice la desinfeccino destruccin de
la suciedad que no vem osy que tam bin genera problem as, com o es la
presencia de bacterias, esporas de hongos, y otros m icroorganism os.
Es im portante tener en cuenta este concepto de higiene desde el principio
para poder tom ar las precauciones necesarias al construir el edificio y
adquirir el equipam iento y utensilios con diseos y m ateriales adecuados
para facilitar, todo lo posible, el proceso de lim pieza y desinfeccin.
U n correcto program a de higiene evitar que peligros potenciales de bajo
riesgo, se transform en en peligros graves que afecten la seguridad de los
productos que se han elaborado. C uando hablam os de higiene debem os
tener en cuenta:
C ul es el objetivo a la hora de pensar en un sistem a de higiene y sani-
tizacin para la planta?
C m o vam os a lograrlo?
Q uin realizar la tarea?
Q u indicadores tendrem os para saber que se realiza correctam ente?
Vam os a tratar de responder estas preguntas de la form a m s sim ple posible
Un correct o programa de higiene evit a que peligros pot enciales de bajo riesgo se t ransformen en peligros graves
que afect en la seguridad de los product os.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
127
Cul es el objetivo de un sistema de
higiene y sanitizacin?
A l organizar nuestro sistem a de higiene y sanitizacin en la planta quesera
debem os pensar en los siguientes objetivos.
1) D estruir todas y cada una de las bacterias perjudiciales.
2) Proteger los productos elaborados frente a la contam inacin, incluyendo
a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos, y sustancias txicas.
3) Prevenir la m ultiplicacin de las bacterias perjudiciales, evitando que
alcancen niveles que puedan producir enferm edad en el consum idor o
alteracin de los quesos.
Cmo lograrlo?
Para im pedir la contam inacin de los productos elaborados, toda el rea de
elaboracin, los equipos y los utensilios, deben lim piarse y desinfectarse con la
frecuencia y m etodologa necesarias, cuestiones que tratarem os seguidam ente.
Pequeas cantidades de m ateria orgnica com o pueden ser restos de grasa
o protenas depositados en la superficie de los equipos, en el interior de las
caeras o m angueras, o en el piso, son suficientes para que las bacterias se
reproduzcan. Es m uy im portante la lim pieza general de la fbrica al finalizar
la actividad diaria y una desinfeccin posterior que garantice condiciones
seguras de trabajo al da siguiente. Pero el tem a de la higiene debe estar pre-
sente en cada m om ento del da y en toda actividad que se realice.
Para obtener un producto de calidad los cuidados higinicos debern
com enzar en el tam bo, continuar en la recoleccin, recibo de leche, proce-
sam iento, alm acenaje, y no descuidarla hasta la distribucin.
La higiene de todo el personal que participa en estas actividades tiene una
especial im portancia porque deben evitar ser transm isores de contam i-
nacin. En las queseras artesanales, el personal que elabora se encuentra en
un contacto m uy directo con el producto, y es por eso que los hbitos de
higiene deben ser m s que im portantes.
Los aspectos higinicos y sanitarios 128
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Higiene personal
La vestim enta de trabajo debe m antenerse siem pre lim pia. El uso del color
blanco facilita este objetivo dado que la suciedad se hace visible con m ayor
facilidad, y lo ideal es colocarse la ropa de trabajo antes de entrar a la sala
de elaboracin. El fin es proteger al producto que fabricam os de contam i-
naciones externas. En esta vestim enta debem os evitar el uso de bolsillos
superiores que posibiliten que distintos objetos, puedan caer dentro de la
tina quesera (lapiceras, esptulas, etc).
El cabello debe m antenerse lim pio y ser cubierto con cofia o gorra cuando se
est dentro de la fbrica. Esto es im portante no solo en el sector donde se
fabrican los quesos sino tam bin en el recibo, en los saladeros, en la cm ara
y durante el envasado de los quesos. Son buenos hbitos de trabajo:
N o salivar.
N o usar anillos o elem entos que puedan caer dentro de los quesos.
N o fum ar.
N o consum ir alim entos ni bebidas dentro del rea de produccin.
La higiene de las m anos y brazos es m uy im portante y debe realizarse al ini-
ciar la actividad diaria y cada vez que vam os a ingresar al sector de produc-
cin. La form a de lavado es m uy im portante y deben respetarse una serie de
pasos. Por ejem plo:
Enjuagarse las m anos y los brazos hasta el codo.
Enjabonarse cuidadosam ente hasta el codo poniendo especial atencin a
la zona entre los dedos, y a las palm as de las m anos.
C epillarse las uas. Estas deberan m antenerse cortas para facilitar su
higiene.
Enjuagarse con abundante agua para retirar todo el jabn.
A sim ism o es im portante que el operario evite la introduccin de suciedad
externa al sector de elaboracion utilizando calzados lim pios, sanitizados en
la entrada sanitaria antes de su ingreso.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
129
Higiene de utensilios e instalaciones
La suciedad originada en la industria lctea est constituida por m ateria
orgnica (grasa y protenas) y por m ateria inorgnica (sales). Estas se deposi-
tan en equipos, caeras, utensilios y otras superficies y son de difcil rem o-
cin. Por eso es necesario el uso de productos de lim pieza adecuados y un
procedim iento de trabajo correcto para asegurar su correcta higienizacin.
A continuacin le m ostram os algunas alternativas interesantes.
Recuerde que la calidad y cantidad de agua disponible en la fbrica es un
factor im portante a tener en cuenta. U sted necesita contar con agua
potable en cantidad necesaria, pero a la vez evitar derroches que no solo
aum entan el consum o de un recurso im prescindible sino que adem s incre-
m entan el volum en de los efluentes que necesariam ente se deben tratar. En
definitiva si U d. utiliza eficientem ente el agua increm entar sus ganancias.
La prim er etapa del proceso de lim pieza debe ser el enjuague con agua fra
para elim inar la m ayor parte de la suciedad. Posteriorm ente, se realiza una
lim pieza con hidrxido de sodio (soda custica) o un producto de lim pieza
alcalino para elim inar los residuos grasos, rem ocin que se ve favorecida con
el uso de agua caliente. Luego se deben rem over las incrustaciones de pro-
tenas y m inerales, utilizando cido ntrico, o un producto de lim pieza cido.
Este paso puede realizarse 2 o 3 veces por sem ana, dependiendo del tipo de
equipam iento y de la calidad de agua que disponem os.
Es m uy im portante respetar las concentraciones de uso de los productos de
lim pieza dada por el proveedor para asegurar una rem ocin com pleta de la
suciedad sin riesgos de agresin de los equipos con consecuencias tan se-
veras com o puede ser la corrosin. Finalm ente es necesario realizar un m i-
nucioso enjuague de los equipos.
En pequeas em presas lcteas puede ocurrir que debido a las caractersticas del
equipam iento instalado sea necesario realizar una lim pieza m anual, y resulte
conveniente utilizar detergentes form ulados para este caso. Los resultados a
obtener sern m ucho m s satisfactorios si se selecciona un detergente form ula-
do para uso en la industria lctea, libre de desodorantes, y de fcil enjuague.
Tam bin se debe prestar especial atencin a los elem entos que se utilizan
para realizar la lim pieza. Se deben elegir los cepillos adecuados recordando
que se debe separar e identificar los elem entos segn la zona a lim piar, por
ejem plo recibo de leche, sala de elaboracin, pisos, y otros sectores. Estos
pequeos detalles resultarn m uy beneficiosos para evitar contam inacin
cruzada y que todo el esfuerzo realizado en la lim pieza no sea en vano.
Posterior al lavado y enjuague, se realiza la desinfeccin de los equipos,
utensilios, m oldes y trapos.
Para la desinfeccin puede utilizarse cloro (100-200 ppm ), cido peractico
(0,30,4 % ) o vapor. En cada uno de los casos es im portante respetar las can-
tidades recom endadas y los tiem pos de contacto para asegurar una desinfec-
cin com pleta. Para realizar una correcta eleccin es im portante tener en
cuenta el equipam iento disponible, las instalaciones, y la calidad de agua que
se dispone en la fbrica. Pero siem pre debe recordar que lograr una correc-
ta desinfeccin si esta etapa se cum ple sobre superficies lavadas previam ente.
Tam bin al adquirir los productos de lim pieza y desinfeccin deben tenerse
en cuenta algunas pautas com o verificar que estn autorizados por la legis-
lacin vigente para el uso en la industria lctea. Los productos debern tener
un nm ero de registro, ser adecuados para lim piar con las caractersticas del
agua que dispone la fbrica (aguas blandas o duras), tener identificacin
suficiente en la etiqueta, especificando condiciones de uso y com o actuar en
caso de contacto directo con el m ism o.
Lo ideal es disponer de una m edida que sirva para agregar la cantidad
requerida para las condiciones de trabajo de la fbrica; de esta m anera se
evitar el uso incorrecto. Si se agrega m as producto que el necesario segu-
ram ente resultar m s difcil de enjuagar, adem s de aum entar los riesgos
de corrosin, el deterioro del equipam iento y utensilios y un m ayor costo
econm ico, m ientras que si se em plea en m enor cantidad puede ocurrir que
no sea suficiente para rem over toda la suciedad presente.
D eben tom arse las precauciones necesarias para que los productos de
lim pieza o desinfeccin no sean tam bin agentes de contam inacin de los
alim entos elaborados, por eso los residuos de los detergentes y sanitizantes
deben elim inarse m ediante un enjuague m inucioso con agua potable.
Y un detalle im portante... La ltim a etapa de la lim pieza, es lavar y desin-
fectar los elem entos usados en la lim pieza, y ubicarlos de m anera que se
puedan escurrir y secar. D e este m odo evitar que en la siguiente jornada de
trabajo sean estos los elem entos que acten com o agentes contam inantes.
Los aspectos higinicos y sanitarios 130
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Quin realiza la tarea?
Todos... C ada persona debe tom arse el com prom iso de cum plir con los re-
quisitos de higiene que se establezcan en la fbrica. Este com prom iso per-
sonal es el que asegurar el logro de los objetivos.
Pero an teniendo en cuenta la consigna de un com prom iso personal, y aunque
sean pocas las personas que trabajen en la fbrica, es im portante que se
designe a una persona responsable de la lim pieza y desinfeccin. Esta persona
ser la encargada de verificar que todas las actividades relacionadas con la
higiene y desinfeccin tanto de equipam ientos com o de instalaciones y per-
sonal se realicen adecuadam ente, resuelva o realice las correcciones cuando sea
necesario y asegure que se disponen de los m ateriales e insum os necesarios
para realizar estas operaciones (cepillos, detergentes, cloro, y dem as elem en-
tos). Seor dueo de una PyM E quesera: Existe este encargado de lim pieza en
su fbrica? Ya pens quien de los operarios podra ser el indicado?
Qu indicadores se deben observar para
saber que la tarea se realiza correctamente?
C om o habam os m encionado anteriorm ente, pequeas cantidades de
suciedad depositada en cualquier superficie son suficientes para que las bac-
terias se reproduzcan. Por eso para asegurar que los procedim ientos de
higiene son los correctos, es necesario realizar verificaciones, en lo posible
por alguien diferente a quien realiza las tareas generales de lim pieza y desin-
feccin. Seguram ente aportar una visin m s objetiva.
Existen m todos tales com o el recuento de bacterias que sirven para m oni-
torear si la desinfeccin se realiza correctam ente. Pero la evaluacin principal
se lleva a cabo m ediante una inspeccin en el lugar. Es m uy im portante que
tanto al term inar la lim pieza al final de la jornada, com o antes de iniciar la
actividad al da siguiente, se inspeccionen los equipos y utensilios para veri-
ficar si la lim pieza se ha realizando correctam ente. La inspeccin visual y sen-
sorial son excelentes indicadores y por eso deben realizarse rutinariam ente.
Y por supuesto, el m ejor indicador ser la obtencin de quesos de buena ca-
lidad, que cum plan con los requisitos bacteriolgicos del C digo A lim entario
A rgentino, y que no signifiquen un riesgo para la salud del consum idor.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
131
125
Introduccin
Para fabricar un buen queso, es de gran im portancia la m etodologa o receta
utilizada, los cuidados prestados en cada etapa del proceso, la experiencia del
quesero, la calidad de los insum os y fundam entalm ente la calidad de la leche.
Pero todo esto puede quedar relegado a un segundo trm ino si no se le presta
m xim a im portancia a la higiene con la cual se trabaja. El tem a de la higiene,
requiere una particular atencin dado que sin ella, podem os asegurar que todos
los esfuerzos realizados para elaborar un buen queso van a fracasar.
El trabajo en condiciones higinicas nos perm itir asegurar en prim er lugar la
obtencin de un producto inocuo, seguro para el consum idor, pero adem s evi-
tar la produccin de defectos tales com o ferm entaciones anm alas que pueden
llegar incluso a term inar en un producto im posible de vender o en la devolucin
de los quesos, con las prdidas econm icas y de m ercado que esto im plica.
Los aspectos
higinicos y sanitarios
Los aspectos higinicos y sanitarios 126
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
H igiene significa no slo lim piar o elim inar la suciedad visible, sino realizar
un proceso m s profundo que garantice la desinfeccino destruccin de
la suciedad que no vem osy que tam bin genera problem as, com o es la
presencia de bacterias, esporas de hongos, y otros m icroorganism os.
Es im portante tener en cuenta este concepto de higiene desde el principio
para poder tom ar las precauciones necesarias al construir el edificio y
adquirir el equipam iento y utensilios con diseos y m ateriales adecuados
para facilitar, todo lo posible, el proceso de lim pieza y desinfeccin.
U n correcto program a de higiene evitar que peligros potenciales de bajo
riesgo, se transform en en peligros graves que afecten la seguridad de los
productos que se han elaborado. C uando hablam os de higiene debem os
tener en cuenta:
C ul es el objetivo a la hora de pensar en un sistem a de higiene y sani-
tizacin para la planta?
C m o vam os a lograrlo?
Q uin realizar la tarea?
Q u indicadores tendrem os para saber que se realiza correctam ente?
Vam os a tratar de responder estas preguntas de la form a m s sim ple posible
Un correct o programa de higiene evit a que peligros pot enciales de bajo riesgo se t ransformen en peligros graves
que afect en la seguridad de los product os.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
127
Cul es el objetivo de un sistema de
higiene y sanitizacin?
A l organizar nuestro sistem a de higiene y sanitizacin en la planta quesera
debem os pensar en los siguientes objetivos.
1) D estruir todas y cada una de las bacterias perjudiciales.
2) Proteger los productos elaborados frente a la contam inacin, incluyendo
a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos, y sustancias txicas.
3) Prevenir la m ultiplicacin de las bacterias perjudiciales, evitando que
alcancen niveles que puedan producir enferm edad en el consum idor o
alteracin de los quesos.
Cmo lograrlo?
Para im pedir la contam inacin de los productos elaborados, toda el rea de
elaboracin, los equipos y los utensilios, deben lim piarse y desinfectarse con la
frecuencia y m etodologa necesarias, cuestiones que tratarem os seguidam ente.
Pequeas cantidades de m ateria orgnica com o pueden ser restos de grasa
o protenas depositados en la superficie de los equipos, en el interior de las
caeras o m angueras, o en el piso, son suficientes para que las bacterias se
reproduzcan. Es m uy im portante la lim pieza general de la fbrica al finalizar
la actividad diaria y una desinfeccin posterior que garantice condiciones
seguras de trabajo al da siguiente. Pero el tem a de la higiene debe estar pre-
sente en cada m om ento del da y en toda actividad que se realice.
Para obtener un producto de calidad los cuidados higinicos debern
com enzar en el tam bo, continuar en la recoleccin, recibo de leche, proce-
sam iento, alm acenaje, y no descuidarla hasta la distribucin.
La higiene de todo el personal que participa en estas actividades tiene una
especial im portancia porque deben evitar ser transm isores de contam i-
nacin. En las queseras artesanales, el personal que elabora se encuentra en
un contacto m uy directo con el producto, y es por eso que los hbitos de
higiene deben ser m s que im portantes.
Los aspectos higinicos y sanitarios 128
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Higiene personal
La vestim enta de trabajo debe m antenerse siem pre lim pia. El uso del color
blanco facilita este objetivo dado que la suciedad se hace visible con m ayor
facilidad, y lo ideal es colocarse la ropa de trabajo antes de entrar a la sala
de elaboracin. El fin es proteger al producto que fabricam os de contam i-
naciones externas. En esta vestim enta debem os evitar el uso de bolsillos
superiores que posibiliten que distintos objetos, puedan caer dentro de la
tina quesera (lapiceras, esptulas, etc).
El cabello debe m antenerse lim pio y ser cubierto con cofia o gorra cuando se
est dentro de la fbrica. Esto es im portante no solo en el sector donde se
fabrican los quesos sino tam bin en el recibo, en los saladeros, en la cm ara
y durante el envasado de los quesos. Son buenos hbitos de trabajo:
N o salivar.
N o usar anillos o elem entos que puedan caer dentro de los quesos.
N o fum ar.
N o consum ir alim entos ni bebidas dentro del rea de produccin.
La higiene de las m anos y brazos es m uy im portante y debe realizarse al ini-
ciar la actividad diaria y cada vez que vam os a ingresar al sector de produc-
cin. La form a de lavado es m uy im portante y deben respetarse una serie de
pasos. Por ejem plo:
Enjuagarse las m anos y los brazos hasta el codo.
Enjabonarse cuidadosam ente hasta el codo poniendo especial atencin a
la zona entre los dedos, y a las palm as de las m anos.
C epillarse las uas. Estas deberan m antenerse cortas para facilitar su
higiene.
Enjuagarse con abundante agua para retirar todo el jabn.
A sim ism o es im portante que el operario evite la introduccin de suciedad
externa al sector de elaboracion utilizando calzados lim pios, sanitizados en
la entrada sanitaria antes de su ingreso.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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Higiene de utensilios e instalaciones
La suciedad originada en la industria lctea est constituida por m ateria
orgnica (grasa y protenas) y por m ateria inorgnica (sales). Estas se deposi-
tan en equipos, caeras, utensilios y otras superficies y son de difcil rem o-
cin. Por eso es necesario el uso de productos de lim pieza adecuados y un
procedim iento de trabajo correcto para asegurar su correcta higienizacin.
A continuacin le m ostram os algunas alternativas interesantes.
Recuerde que la calidad y cantidad de agua disponible en la fbrica es un
factor im portante a tener en cuenta. U sted necesita contar con agua
potable en cantidad necesaria, pero a la vez evitar derroches que no solo
aum entan el consum o de un recurso im prescindible sino que adem s incre-
m entan el volum en de los efluentes que necesariam ente se deben tratar. En
definitiva si U d. utiliza eficientem ente el agua increm entar sus ganancias.
La prim er etapa del proceso de lim pieza debe ser el enjuague con agua fra
para elim inar la m ayor parte de la suciedad. Posteriorm ente, se realiza una
lim pieza con hidrxido de sodio (soda custica) o un producto de lim pieza
alcalino para elim inar los residuos grasos, rem ocin que se ve favorecida con
el uso de agua caliente. Luego se deben rem over las incrustaciones de pro-
tenas y m inerales, utilizando cido ntrico, o un producto de lim pieza cido.
Este paso puede realizarse 2 o 3 veces por sem ana, dependiendo del tipo de
equipam iento y de la calidad de agua que disponem os.
Es m uy im portante respetar las concentraciones de uso de los productos de
lim pieza dada por el proveedor para asegurar una rem ocin com pleta de la
suciedad sin riesgos de agresin de los equipos con consecuencias tan se-
veras com o puede ser la corrosin. Finalm ente es necesario realizar un m i-
nucioso enjuague de los equipos.
En pequeas em presas lcteas puede ocurrir que debido a las caractersticas del
equipam iento instalado sea necesario realizar una lim pieza m anual, y resulte
conveniente utilizar detergentes form ulados para este caso. Los resultados a
obtener sern m ucho m s satisfactorios si se selecciona un detergente form ula-
do para uso en la industria lctea, libre de desodorantes, y de fcil enjuague.
Tam bin se debe prestar especial atencin a los elem entos que se utilizan
para realizar la lim pieza. Se deben elegir los cepillos adecuados recordando
que se debe separar e identificar los elem entos segn la zona a lim piar, por
ejem plo recibo de leche, sala de elaboracin, pisos, y otros sectores. Estos
pequeos detalles resultarn m uy beneficiosos para evitar contam inacin
cruzada y que todo el esfuerzo realizado en la lim pieza no sea en vano.
Posterior al lavado y enjuague, se realiza la desinfeccin de los equipos,
utensilios, m oldes y trapos.
Para la desinfeccin puede utilizarse cloro (100-200 ppm ), cido peractico
(0,30,4 % ) o vapor. En cada uno de los casos es im portante respetar las can-
tidades recom endadas y los tiem pos de contacto para asegurar una desinfec-
cin com pleta. Para realizar una correcta eleccin es im portante tener en
cuenta el equipam iento disponible, las instalaciones, y la calidad de agua que
se dispone en la fbrica. Pero siem pre debe recordar que lograr una correc-
ta desinfeccin si esta etapa se cum ple sobre superficies lavadas previam ente.
Tam bin al adquirir los productos de lim pieza y desinfeccin deben tenerse
en cuenta algunas pautas com o verificar que estn autorizados por la legis-
lacin vigente para el uso en la industria lctea. Los productos debern tener
un nm ero de registro, ser adecuados para lim piar con las caractersticas del
agua que dispone la fbrica (aguas blandas o duras), tener identificacin
suficiente en la etiqueta, especificando condiciones de uso y com o actuar en
caso de contacto directo con el m ism o.
Lo ideal es disponer de una m edida que sirva para agregar la cantidad
requerida para las condiciones de trabajo de la fbrica; de esta m anera se
evitar el uso incorrecto. Si se agrega m as producto que el necesario segu-
ram ente resultar m s difcil de enjuagar, adem s de aum entar los riesgos
de corrosin, el deterioro del equipam iento y utensilios y un m ayor costo
econm ico, m ientras que si se em plea en m enor cantidad puede ocurrir que
no sea suficiente para rem over toda la suciedad presente.
D eben tom arse las precauciones necesarias para que los productos de
lim pieza o desinfeccin no sean tam bin agentes de contam inacin de los
alim entos elaborados, por eso los residuos de los detergentes y sanitizantes
deben elim inarse m ediante un enjuague m inucioso con agua potable.
Y un detalle im portante... La ltim a etapa de la lim pieza, es lavar y desin-
fectar los elem entos usados en la lim pieza, y ubicarlos de m anera que se
puedan escurrir y secar. D e este m odo evitar que en la siguiente jornada de
trabajo sean estos los elem entos que acten com o agentes contam inantes.
Los aspectos higinicos y sanitarios 130
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Quin realiza la tarea?
Todos... C ada persona debe tom arse el com prom iso de cum plir con los re-
quisitos de higiene que se establezcan en la fbrica. Este com prom iso per-
sonal es el que asegurar el logro de los objetivos.
Pero an teniendo en cuenta la consigna de un com prom iso personal, y aunque
sean pocas las personas que trabajen en la fbrica, es im portante que se
designe a una persona responsable de la lim pieza y desinfeccin. Esta persona
ser la encargada de verificar que todas las actividades relacionadas con la
higiene y desinfeccin tanto de equipam ientos com o de instalaciones y per-
sonal se realicen adecuadam ente, resuelva o realice las correcciones cuando sea
necesario y asegure que se disponen de los m ateriales e insum os necesarios
para realizar estas operaciones (cepillos, detergentes, cloro, y dem as elem en-
tos). Seor dueo de una PyM E quesera: Existe este encargado de lim pieza en
su fbrica? Ya pens quien de los operarios podra ser el indicado?
Qu indicadores se deben observar para
saber que la tarea se realiza correctamente?
C om o habam os m encionado anteriorm ente, pequeas cantidades de
suciedad depositada en cualquier superficie son suficientes para que las bac-
terias se reproduzcan. Por eso para asegurar que los procedim ientos de
higiene son los correctos, es necesario realizar verificaciones, en lo posible
por alguien diferente a quien realiza las tareas generales de lim pieza y desin-
feccin. Seguram ente aportar una visin m s objetiva.
Existen m todos tales com o el recuento de bacterias que sirven para m oni-
torear si la desinfeccin se realiza correctam ente. Pero la evaluacin principal
se lleva a cabo m ediante una inspeccin en el lugar. Es m uy im portante que
tanto al term inar la lim pieza al final de la jornada, com o antes de iniciar la
actividad al da siguiente, se inspeccionen los equipos y utensilios para veri-
ficar si la lim pieza se ha realizando correctam ente. La inspeccin visual y sen-
sorial son excelentes indicadores y por eso deben realizarse rutinariam ente.
Y por supuesto, el m ejor indicador ser la obtencin de quesos de buena ca-
lidad, que cum plan con los requisitos bacteriolgicos del C digo A lim entario
A rgentino, y que no signifiquen un riesgo para la salud del consum idor.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
131
133
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Introduccin
En una PyM E quesera la energa elctrica es usada principalm ente para la
operacin de los com presores del sistem a de refrigeracin (utilizados para el
enfriam iento de leche, las cm aras refrigeradas, el sistem a de agua fra, el sis-
tem a de salm uera fra), los com presores del sistem a de aire com prim ido (utiliza-
dos en el prensado), bom beo de fluidos (leche, agua de proceso, solucin sali-
na, suero, efluentes, sistem a de lim pieza m ediante agua caliente y productos
qum icos), accionam iento m ecnico (de las tinas de elaboracin), e ilum inacin.
El costo energtico asociado con los usos descriptos obedece a una
ecuacin tan sim ple com o:
Costo Energtico = Tarifa x Consumo
Recepcin y
distribucin de
energa electrica
Recepcin y distribucin de energa electrica 134
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Por lo tanto tenem os dos factores fundam entales a tener en cuenta:
La Tarifa, que obedece al encuadram iento tarifario acordado con la em pre-
sa proveedora de energa, y el C onsum o, que responde a la operacin de la
em presa. A m bos factores presentan interrogantes que debem os develar
para una correcta gestin de este recurso productivo:
LA TA RIFA : C m o es determ inada la tarifa?, C ules son las posibilidades exis-
tentes para m ejorar ese encuadram iento?, Q u variables estn al alcance de
nuestra accin?, C m o se m ueven los parm etros que influyen en la tarifa?,
Q u otros costos existen asociados a las tarifas directas? (penalizaciones).
EL C O N SU M O :C unta energa es consum ida en un dado lapso?, D nde
se usa la energa elctrica?, C m o se usa esa energa?, D nde se des-
perdicia la energa?, Q u hacer para dism inuir esos consum os?, C ul es el
costo de esas m odificaciones?
En definitiva, debem os conocer com o funciona el sistem a externo a nues-
tras instalaciones (aunque con influencias directas y m utuas), en lo que
denom inam os aqu EL FA C TO R TA RIFA RIO y sobretodo, debem os conocer
com o funciona el sistem a interno, nuestras instalaciones; esto es: nuestro
equipam iento, lo que aqu denom inam os EL FA C TO R C O N SU M O .
El Factor Tarifario
En general los usuarios finales de electricidad de todo el pas estam os repar-
tidos en tres grandes categoras tarifarias a saber:
T1 Pequeas dem andas, con dem andas de potencia m enores a 10 kW .
(C ategoras: Residencial, G eneral y A lum brado Pblico).
T2 M edianas dem andas, con dem andas de potencia entre 10 kW y m enos
de 50 kW .
T3 G randes dem andas, con dem andas de potencia de 50 kW o m ayores.
(Sum inistro en Baja tensin, M edia tensin y A lta tensin).
El criterio que se adopta para la m edicin es por perodos m s detallados cuan-
to m ayor fuera el consum o. Para las pequeas dem andas se estableci un cargo
fijo m ensual y un cargo variable. Las m edianas dem andas pagan un cargo m en-
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
135
sual por capacidad de sum inistro contratada y un cargo variable, am bos por
tram o horario nico. Las grandes dem andas tienen un cargo por capacidad de
sum inistro contratada discrim inando en horas de punta y fuera de punta y un
cargo por energa que discrim ina las horas de punta, resto y valle. Cada uno de
estos conceptos los analizarem os en los prrafos siguientes.
La factura total de energa elctrica que nos llega ya sea bim estralm ente a
algunos y m ensualm ente a otros, est conform ada por los siguientes factores:
C argo Fijo.
C apacidad de Sum inistro o D em anda de Potencia.
C onsum o de Energa.
Penalizaciones.
Im puestos.
D e todos stos factores, el prim ero y el ltim o no dependen de nuestra
accin. El cargo fijo es pre-establecido por el proveedor en tanto que los
im puestos o tasas son fijados por el Estado en sus tres niveles m unicipal,
provincial, y nacional. Los factores restantes dependen de las instalaciones
que U d posee, del estado de m antenim iento de las m ism as y en general, del
accionar cotidiano de todo el personal.
El Factor Tarifario
La em presa A R-D ESIA , una PyM E de la localidad de Trenque Lauquen,
provincia de Buenos A ires, que procesa diariam ente 30.000 l de leche, est
siendo penalizada por presentar un factor de potencia inferior al lm ite de
penalizacin establecido por la cooperativa elctrica de la zona. Para corre-
gir este factor y estar dentro de los lm ites establecidos (cos ! > 0,95), se
recom end la instalacin de un banco de capacitares autom tico, de una
potencia reactiva de 55 kVar. El costo del equipo con 5 pasos autom ticos
de correccin, a valores de junio de 2001, era de $ 2.000 y el ahorro que se
consegua en concepto de evitar penalizaciones era de 282 $/m es. D e acuer-
do con estos valores, el periodo de recuperacin sim ple para esta inversin
era de 7 m eses.
Recepcin y distribucin de energa electrica 136
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Demanda de potencia
La capacidad de sum inistro o dem anda de potencia depende de la potencia
(los kilovatios o kW ) de equipos e instalaciones de proceso que Ud. tiene en su
planta. Su m odo de uso durante un cierto lapso son los que definen el com por-
tam iento. Por lo tanto Ud. debe indicarle a su proveedor cual ser la potencia
que Ud. dem andar durante un determ inado lapso (por lo general 6 m eses).
Ahora, si por alguna razn Ud. se pasade la potencia contratada, el provee-
dor le aplicar un sobrecargo que en la m ayora de los casos es m uy oneroso.
En este sentido, es im portante y recom endable m edir y analizar la dem anda
de potencia durante la operacin norm al de sus instalaciones hora a hora
durante un lapso no m enor a una sem ana.
De esta form a se contar con una referencia de dem anda para la operacin nor-
m al de la planta, lo que perm itir convenir con la em presa proveedora de energa
la potencia requerida para cada tram o horario.
Contratar una potencia por encim a de lo requerido significa que el distribuidor
debe poner a nuestra disposicin una potencia que no usam os. Esto tiene un costo
e indudablem ente estam os pagando de m s.
Contratar una potencia inferior a la requerida, significa que si excedem os el lm ite
fijado, la em presa distribuidora nos aplicar una penalizacin que tam bin genera
costos innecesarios.
Este tipo de anlisis debe efectuarlo un especialista con equipam iento de
m edicin y registro de datos apropiados y junto con U d. debe elaborar pos-
teriorm ente el esquem a de trabajo m s adecuado para definir la curva diaria
de requerim iento de potencia. D e esta m anera podr acordar con su provee-
dor de electricidad la capacidad de sum inistro o dem anda de potencia m s
apropiada que se ajuste a sus concretas necesidades.
En base a la experiencia y a las observaciones de casos concretos, las
recom endaciones bsicas para m antener bajo control este punto y even-
tualm ente dism inuir el costo energtico, son las siguientes:
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
137
Evitar en lo posible el funcionam iento sim ultneo de equipos. U na prcti-
ca interesante es poner carteles en los equipos sensibilizando a los opera-
rios para que los enciendan cuando realm ente sean necesarios.
Tam bin siem pre que sea posible, se debe evitar dem andar potencia en el
horario de punta (todos los das del ao de 18:00 h a 23:00 h). D ebe procu-
rarse concentrar los consum os fuera de este horario, y si fuera posible,
realizarlos en el horario de valle (todos los das del ao de 23:00 h a 5:00 h).
Para ello es necesario evaluar la posibilidad de m odificar los horarios de tra-
bajo, o si se tiene procesos diversificados, tratar de planificar los tiem pos de
produccin para as coordinar los tiem pos de uso de las m quinas de m ayor
consum o de energa elctrica.
En el siguiente ejem plo se m uestran posibles estrategias de cam bios en los
horarios de dem anda:
G rfico 13.1: La energa que consum e (36.873 kW h/m es) tiene que ver
con el proceso productivo, y considerarem os que es un parm etro que
no debe cam biar para este ejem plo. Vem os tam bin, que al inicio de la
banda horaria de punta (a partir de las 18:00 horas), registra una dem an-
da de Potencia de esa banda de 60 kW m ientras que para el horario
fuera de pico, la dem anda m xim a es de 100 kW .
Recepcin y distribucin de energa electrica 138
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
G rfico 13.3: D esplazando la D em anda: desplazam os dos horas toda la
dem anda, com o si com enzram os la actividad dos horas antes.
M antenem os la D em anda Fuera de Pico en 100 kW , pero ahora la
D em anda en Pico es de solo 30 kW (en este caso el ahorro es de 14% ).
G rfico 13.2: D istribuyendo la D em anda: no slo evita que la D em anda
sea alta en el horario de pico, que llevam os a 30 kW , sino que tam bin
hem os distribuido la dem anda durante el horario fuera de pico llegando
a un m -xim o de slo 78 kW , m anteniendo siem pre la m ism a energa
consum ida (36.873 kW h), que suponem os es necesaria para desarrollar la
actividad. (en este caso el ahorro es de 29% ).
N orm alm ente, las em presas pequeas y m edianas, poseen una tensin de
alim entacin en baja (BT) o m edia tensin (M T), estando la gran m ayora en
BT. LA TA RIFA EN M ED IA TEN SIO N ES M EN O R Q U E EN BA JA TEN SI N .
A dem s, la calidad del servicio de M T es superior al de BT. En consecuencia,
se recom ienda que siem pre se evale las posibilidades reales de pasar a un
contrato de sum inistro en M T. Para ello es necesario interaccionar con el
proveedor del servicio para evaluar esta posibilidad.
U n concepto m uy im portante que hay que tener en cuenta al m om ento
de definir la capacidad de sum inistro es el factor de carga de las instala-
ciones, el cual se define com o:
Factor de carga =
Potencia media (kW)
* 100 (%)
Potencia Mxima(kW)
La potencia m edia de la instalacin se obtiene prom ediando los valores de
la potencia dem andada en un perodo dado, por ejem plo durante un da
tpico de trabajo. La potencia m xim a es el valor de la potencia pico dem an-
dada durante un instante dado en el perodo considerado.
El factor de carga puede ser m ejorado entonces lim itando la potencia m -
xim a, realizando una distribucin apropiada de la produccin en el tiem po a
travs de un control de operacin.
Mejorar el factor de carga ocasiona las siguientes ventajas:
a. M ejora en la capacidad en los receptores y en el equipam iento de dis-
tribucin, etc.
b. Es posible, al conocer las condiciones de operacin de la fbrica y el
equipam iento de m quinas, elim inar el sobrante chequeando el factor de
carga y la curva de carga.
c. Es posible reducir la dem anda (y con ello el factor de carga) actuando
sobre la potencia m xim a.
Los mtodos para mejorar el factor de carga son los siguientes:
G raficar y estudiar la curva de carga diaria. U n grfico representando los
cam bios del consum o de potencia en funcin del tiem po nos inform a cm o
podem os m ovilizar o distribuir apropiadam ente la carga en el tiem po para
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
139
prom ediar un consum o constante durante el da. En el grfico estn sea-
lados los puntos singulares (picos y huecos de dem anda) que debem os
observar y tratar de m odificar el consum o en esos horarios. (G rfico 13.4)
O tro concepto que es im portante incorporar paulatinam ente en nuestro
quehacer cotidiano es lo que se denom ina A dm inistracin de la D em anda,
lo que puede interpretarse com o los esfuerzos sistem ticos para prom over
cam bios en los patrones de uso de energa elctrica; stos incluyen cam bios
de hbitos de uso, cam bios en los horarios de utilizacin, as com o tam bin
cam bios en las caractersticas tcnicas del equipam iento instalado.
Para realizar una gestin de dem anda, a partir de dism inuir el consum o o
lograr un desplazam iento horario del m ism o, se pueden em plear equipos
conocidos com o C ontroladores de D em anda. D e fcil localizacin en el m er-
cado, tienen com o funcin principal adm inistrar la entrada y salida de servi-
cio de m otores y otros equipos consum idores de energa elctica, a partir de
prioridades de servicio establecidas por el propio usuario. C on sto se logra
regular la D em anda (kW ) y el C onsum o (kW h) de toda la planta.
La eleccin del equipo m s apropiado exije la intervencin de especialistas
que determ inarn la curva de dem anda diaria de su instalacin y analizarn
junto con U d. la distribucin que m ejor se adece a las m odalidades opera-
tivas de su planta.
Recepcin y distribucin de energa electrica 140
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
El Factor Consumo
La energa consum ida depende de la potencia de los equipos y del tiem po
en que cada uno de ellos est funcionando. La reduccin del consum o
puede ser hecha por la dism inucin del tiem po de uso de un equipo, o por
la reduccin de la potencia tom ada, am bas cosas vinculadas m s al proceso
y/o equipam iento, que al m anejo tarifario. Por lo tanto, en este caso las dis-
m inuciones de costo estarn m s vinculadas al uso eficiente de cada equipo.
Enum eram os las recom endaciones bsicas para dism inuir el costo energti-
co en los equipos de consum o elctrico com unm ente usados en la industria:
Equipos de transformacin y distribucin
C orreccin del factor de potencia (ver m s adelante dnde se define este
concepto) del sistem a. U n factor de potencia apropiado induce la reduccin
de prdidas, la reduccin de la cada de tensin y un aum ento de la capaci-
dad disponible para el equipam iento elctrico. U n rpido anlisis de su fac-
tura de electricidad le perm itir saber sobre este punto. O bserve en el item
penalizaciones si existe el concepto factor de potenciao coseno Fio
tangente de fi. Ver m s adelante en Penalizaciones.
Motores elctricos
Elim inar el funcionam iento en vaco de los m otores, o sea el m otor rotando
sin accionar ninguna carga(equipam iento fsico que est siendo accionado,
por ejem plo una bom ba hidrulica opera en vaco cuando no recibe ali-
m entacin de fluido alguno). El consum o de energa durante la operacin en
vaco es de 2 a 3 veces las prdidas del m otor debido al conexionado.
Seleccin del m otor en relacin a las caractersticas de la carga. La poten-
cia nom inal del m otor debe estar adecuada a la potencia de la m quina
accionada. D e no ser as, el m otor trabajar bajo condiciones de bajo
rendim iento, ocacionando m ayores consum os.
La alim entacin de tensin tiene una gran influencia en el com por-
tam iento de los m otores de induccin. Estos m otores son capaces de fun-
cionar de m anera satisfactoria cuando se alim enta con tensiones iguales a la
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
141
tensin nom inal (220V para los m otores m onofsico y 380V para los trifsi-
cos) o con variaciones no m ayores al 10% .
C uando las condiciones de carga lo perm iten, realizar un control de
velocidad de rotacin por variacin de frecuencia trae aparejado num erosos
bene-ficios, com o ser fcil obtencin de par constante y potencia constante,
arranque y paradas suaves, control continuo y preciso de velocidad, factor
de potencia alto y corriente lim itada.
Bombas hidrulicas
Estudiar la factibilidad de reducir la cantidad de bom bas en servicio.
D ism inuir el caudal de bom beo regulando la apertura de vlvula. Si es
posible dism inuir el bom beo durante la parada de planta o en descanso.
C ontrol de la velocidad de la bom ba a travs de un variador de frecuencia.
Compresores (ver captulo 15)
D ism inuir la tem peratura del aire de adm isin.
La presin y el caudal de descarga debe estar adecuada a los requerim ientos.
En caso de operar con varias unidades en paralelo, es im portante el con-
trol de operacin a fin de resultar un factor de carga alto.
En caso de tener com presores rotativos y alternativos, los prim eros tienen
un consum o en vaco m ucho m ayor que los ltim os, por lo que conviene
que los alternativos m odulen el caudal y tener de base los rotativos.
Trabajando con caudales altos colocar sistem a de secado de aire. El agua provo-
ca fenm enos de oxidacin, prdidas de carga y de rendim iento del sistem a.
Elim inar y prevenir fugas de aire com prim ido en el sistem a.
Recepcin y distribucin de energa electrica 142
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Sistema de refrigeracin. Uso del fro (ver captulo 16)
M antener los condensadores lim pios.
A segurar que el aire o el agua que circula a travs de los condensadores
se encuentre a la tem peratura m s baja posible.
C ontrolar la existencia de burbujas en el fluido refrigerante a travs de las
m irillas de vidrio del com presor.
C ontrolar perodicam ente el nivel de aceite lubricante del com presor.
Verificar la existencia de vibraciones en las caeras de fluido refrigerante.
Controlar el estado de la aislacin de las paredes de las cm aras refrigeradas.
M antener las puertas de acceso de las cm aras refrigeradas cerradas,
tanto com o sea posible para evitar la fuga de froy la entrada de aire
calientey hm edoa las m ism as.
Verificar que los evaporadores en las cm aras no acum ulen dem asiado
hielo, pues este hecho dism inuye la capacidad de intercam bio de calor de
stos equipos clave para el m antenim iento de la tem peratura de las cm aras.
N o m antener la tem peratura de las cm aras m s baja que lo necesario.
Es im portante elim inar todo lo que sea posible las fuentes de generacin
de calor dentro de las cm aras refrigeradas.
A lm acenar y distribuir adecuadam ente los productos dentro de la cm ara.
Ventiladores y sopladores
Reduccin del tiem po de operacin.
A dopcin de equipam iento de alta eficiencia.
A decuar el caudal de aire a los requerim ientos.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
143
Iluminacin
Reduccin del tiem po de uso. Priorizar el uso de luz natural. U so de sis-
tem a general m s localizado. M antener el nivel de ilum inacin requerido
para cada tipo de operacin.
Reduccin de prdidas en la lnea de distribucin.
U sar lum inarias de alta eficiencia.
M ejorar el factor de utilizacin. D isposicin adecuada de las lum inarias y
m ejorar el factor de reflectancia del cielorraso, por ejem plo pintado con co-
lores claros y tratar de m antenerlo siem pre lim pio.
M ejorar el factor de m antenim iento. Program a de m antenim iento pe-
ridico de las fuentes lum inosas y reem plazo de lm paras quem adas.
Penalizaciones. El Factor de Potencia
U na m anera m uy usual de resultar penalizado por la em presa de distribu-
cin es poseer un factor de potenciam uy bajo en su instalacin fabril.
Q u se entiende por Factor de Potencia?.
Todos los artefactos que convierten energa elctrica a otra form a til ya sea
en form a de luz, calor, sonido, rotacin, m ovim iento, etc. consum en una
cantidad de energa elctrica equivalente a la entregada directam ente de la
fuente de electricidad a la cual estn conectados. Esta energa consum ida se
denom ina A ctiva, la cual se registra en los m edidores y es facturada al con-
sum idor por las respectivas em presas de sum inistro elctrico.
A lgunos artefactos, debido a su principio de funcionam iento, tom an de la
fuente de electricidad una cantidad de energa m ayor a la que registra el
m edidor: una parte de esta energa es la ya m encionada energa A ctiva, y la
parte restante no es en realidad consum ida sino entretenidaentre el arte-
facto y la red de electricidad. Esta energa se denom ina Reactiva. La energa
total (form ada por la A ctiva y la Reactiva) que es tom ada de la red elctrica
se denom ina A parente y es la que finalm ente debe ser transportada hasta
el punto de consum o.
Recepcin y distribucin de energa electrica 144
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
El hecho de transportar una energa m ayor a la que realm ente se consum e
im pone la necesidad de que los conductores, transform adores y dem s dis-
positivos que participan en el sum inistro de esta energa sean m as robustos,
por lo tanto se eleva el costo del sistem a de distribucin.
Adem s, el efecto resultante de una enorm e cantidad de usuarios en esta condi-
cin, provoca que dism inuya en gran m edida la calidad del servicio de electrici-
dad (altibajos de tensin, cortes de electricidad, etc.). Por estos m otivos, las com -
paas de distribucin, tom an m edidas que tienden a com pensar econm ica-
m ente esta situacin penalizando la utilizacin de energa Reactiva para inducir
a los usuarios a corregir sus instalaciones a fin de que tom en de la red un m ni-
m o de energa Reactiva.
Segn lo expuesto, la energa total (A parente) tom ada de la red est com -
puesta por una porcin de energa que es realm ente consum ida (A ctiva) y otra
porcin que no es consum ida sino utilizada internam ente en algunos artefac-
tos (Reactiva). Las proporciones de energa A ctiva y Reactiva que se utilizan
determ inan la condicin del usuario frente a las em presas de sum inistro.
Para evaluar estas proporciones de energa con respecto a la total o A parente,
se utiliza un coeficiente denom inado Factor de Potencia. Este coeficiente es
tam bin conocido com o coseno !(!: letra fidel alfabeto griego).
C om o la energa total absorbida depende del tiem po durante el cual sta se
tom a de la red, los clculos que la involucran se refieren en general a una
potencia y no a una energa (La Potencia es la energa que se absorbe o
entrega en un cierto tiem po). Se define al Factor de Potencia com o:
Potencia Activa
Factor de Potencia =
Potencia Aparente
D e esta expresin se obtiene un factor que indica qu proporcin de la
energa A parente est form ada por energa A ctiva (es decir qu proporcin
de energa total es realm ente consum ida).
Si no se absorbe energa Reactiva, la energa total absorbida es igual a la
consum ida, lo que im plica un Factor de Potencia=1. Si se absorbe una cier-
ta cantidad de energa Reactiva, la proporcin de energa A ctiva con respec-
to a la A parente dism inuye, resultando en un Factor de potencia m enor que
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
145
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
146
uno. El F.P. puede variar entre cero y uno. Las com paas distribuidoras, con-
sideran aceptable un F.P.=0,85. Por debajo de este valor se debe abonar un
recargo o bien corregir o com pensar la instalacin.
Si la em presa reporta un factor de potencia inferior a 1.0, esto significa que los
equipos consum en energa reactiva, lo que genera que se increm ente la corrien-
te elctrica que circula en las instalaciones, tanto del consum idor com o de la
com paa sum inistradora. En la m edida que el factor de potencia dism inuya, los
excesos de corriente pueden provocar daos en las instalaciones elctricas por
efecto de sobrecargas, adem s, produce alteraciones en la regulacin de la ten-
sin, con lo cual em peora el rendim iento y funcionam iento de los equipos.
D entro de la extensa gam a de artefactos elctricos que pueden conectarse
a la red, los m s frecuentes involucran unidades para ilum inacin, para cale-
faccin o m otores elctricos de diferentes potencias y caractersticas.
En las instalaciones generalm ente existen m otores elctricos (bom bas, com -
presores, ventiladores, m ezcladoras, am azadoras, etc.) e ilum inacin de tipo
fluorescente, lo cual conlleva un consum o im portante de energa Reactiva,
arrojando en la m ayora de los casos un F.P. inferior a 0,85. Este tipo de
energa Reactiva se denom ina inductiva, y se debe a la presencia de bobi-
nados en m otores e ilum inacin.
Para corregir o com pensar las instalaciones a fin de elevar el factor de poten-
cia a los niveles aceptados por la em presa distribuidora, se em plean dispo-
sitivos elctricos denom inados capacitores.
Los capacitores tam bin absorben energa Reactiva denom inada del tipo
capacitiva pero el sentido de absorcin de esta energa es opuesto al de la
inductiva; es decir que cuando un artefacto tiende a absorber energa, el otro
la entrega y viceversa.
D e esta form a, interconectando adecuadam ente un banco de capacitores
apropiados, la energa Reactiva ya no se absorbe de la red, sino que queda
entretenida entre los capacitores y la instalacin, aliviando de esta form a a
la red de distribucin elctrica.
Com o puede apreciarse, este juego de energas que quedan entretenidas en el con-
torno de la instalacin, requieren un tratam iento preciso, ya que si los capacitores de
com pensacin se conectan en puntos equivocados de la instalacin, no slo no
lograrn su propsito sino que pueden daar en form a irreversible la instalacin.
Recepcin y distribucin de energa electrica
147
Contratacin de la potencia
en horario de pico
Es m uy frecuente encontrar plantas donde la contratacin de potencia no
se corresponde con los valores realm ente requeridos. Sea el caso de la
C ooperativa Bunge, ubicada en la localidad de Em ilio Bunge, partido de
G ral. Villegas de la Prov. de Buenos A ires. Esta em presa procesa diariam ente
unos 13.000 l leche, y se dedica a la elaboracin de quesos de pasta dura.
En su planta de 720 m 2, trabajan 8 personas.
En septiem bre de 2001, cuando el proyecto PIEEP realiz trabajos en esta plan-
ta, la em presa tena contratada una potencia en horario de pico de 25 kW . Pero
las m ediciones realizadas m ostraron que sus necesidades nunca sobrepasan los
8 kW . Ante esta situacin se recom end renegociar su contrato para bajar la
potencia contratada de pico a unos 10 kW , lo que le significara un ahorro cer-
cano a los 1.700 $/ao. Paralelam ente a esto, se instruy al personal sobre
com o desplazar carga hacia horarios fuera de pico para evitar cualquier
situacin que pudiera generar sobrepasar el valor contratado.
Para la em presa La Fam ilia, ubicada en la localidad de Salliquel, Prov. de
Buenos A ires, la situacin fue algo parecida. Sus cuadros de consum o
m ostraban que durante el periodo de pico la potencia superaba en m s del
100% el valor contratado de 4 kW , m ientras que en el periodo fuera de pico
no llegaban al 60% del valor contratado de 45 kW .
La estrategia sugerida consisti en no m odificar la potencia contratada de
pico pero desplazar cargas para un horario fuera del m ism o donde la tarifa
es inferior, con lo que se gener un ahorro del orden de los 700 $/ao. C on
este desplazam iento de carga ya no se requiere ajustar la contratacin de
potencia fuera de pico.
Los puntos a observar para generar este desplazam iento de potencia,
teniendo en cuenta que el periodo considerado com o de pico se extiende
desde las 18:00 horas hasta las 23:00 horas contem plan: elim inar ilum i-
nacin innecesaria durante las horas pico, concentrar la produccin de hielo
con el equipo de refrigeracin fuera de este horario y si no fuera posible
coordinar el arranque de estos equipos com o tam bin de los de rayado de
queso, bom beo de agua, etc.
Adem s, la correcta conexin no garantiza el buen funcionam iento, ya que el m al
dim ensionam iento de los capacitores puede provocar una subcom pensacin (en
cuyo caso deber repetirse el trabajo e instalar capacitores adicionales) o una sobre-
com pensacin lo que puede producir sobrecorrientes que la instalacin no tolere, rui-
dos en la red de distribucin que afectan a sistem as de com putadoras, TV, telefona,
etc. y un innecesario aum ento del costo de la com pensacin.
A dicionalm ente, es m uy im portante la conexin de un apropiado dispositi-
vo de proteccin, el cual en caso de algn desperfecto acte inm ediata-
m ente protegiendo no slo a la instalacin sino tam bin a los capacitores.
O tros factores im portantes son el dim ensionam iento apropiado de los con-
ductores y el uso de term inales de conexin de alta calidad as com o una
ventilacin apropiada de los capacitores.
Considerando lo anteriorm ente expuesto, surge el planteo acerca de la convenien-
cia de corregir el Factor de Potencia en una instalacin. Una instalacin no com pen-
sada, seguram ente ya est pagando o m uy pronto deber com enzar a pagar los
recargos de hasta el 20% de su facturacin por consum o de electricidad.
El costo total de la com pensacin, es prcticam ente despreciable frente al
costo de la instalacin propiam ente dicha y de los artefactos conectados a
la m ism a, adem s el trabajo com pleto incluyendo m ateriales se am ortiza en
unos pocos m eses con el ahorro del pago del recargo.
Por ltim o, la correccin del Factor de Potencia requiere clculos de inge-
niera precisos y la experiencia de profesionales idneos.
Problemas ms frecuentes y
soluciones sugeridas
En la siguiente tabla se presenta un resum en de los problem as m s fre-
cuentes que se suelen encontrar y su correspondiente solucin. (Tabla 13.1)
Recepcin y distribucin de energa electrica 148
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
149
Solucin sugerida
Por razones de seguridad principalm ente y a los
efectos de reducir al m xim o las prdidas elctricas
por instalaciones defectuosas es necesario adecuar
las m ism as de acuerdo con la reglam entacin
vigente. En este sentido, se recom ienda consultar con
su proveedor local de electricidad.
En algunos casos es posible cam biar el contrato de
sum istro desde Baja Tensin (BT) a un contrato de
sum istro en M edia Tensin (M T). La tarifa en M T es
m enor que en BT. A dem s, la calidad del servicio de
M T es superior al de BT. En consecuencia, se
recom ienda que siem pre se evalen las posibilidades
reales de pasar a un contrato de sum inistro en M T.
Para ello es necesario interaccionar con el proveedor
del servicio para evaluar esta posibilidad.
Es im portante y recom endable m edir y analizar la
dem anda de potencia durante la operacin norm al
de sus instalaciones hora a hora durante un lapso no
m enor a una sem ana.
De esta form a se procurar elaborar y cum plir con un
esquem a de trabajo com patible con sus procesos y no
utilizar as potencias superiores a las convenidas para
cada tram o horario y no contratar por lo tanto poten-
cias m uy superiores a la dem andada.
Este tipo de anlisis debe efectuarlo un especialista con
equipam iento de m edicin y registro de datos apropia-
dos y junto con U d. deber elaborar un esquem a de
trabajo m s adecuado para definir la curva diaria de
requerim iento de potencia. D e esta m anera podr
acordar con su proveedor de electricidad la capacidad
de sum inistro o dem anda de potencia m s apropiada
que se ajuste a sus concretas necesidades
Se deber proceder de inm ediato a corregir el factor
de potencia. Esta correccin requiere de clculos de
ingeniera precisos y la experiencia de profesionales id-
neos, por lo que no dude en ponerse en contacto con
los especialistas.
Problemas ms frecuentes
Instalacin elctrica defectuosa e
inapropiada para am bientes hm edos.
C ontratos de sum inistro de electrici-
dad no adecuados.
Potencia elctrica contratada ya sea
en hora de punta o resto, no adecuada
a las necesidades.
Penalizacin por factor de potencia
(coseno fi) m uy bajo.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
151
La caldera
La caldera es un equipo que genera vapor entregando calor, producido gen-
eralm ente por la quem a de un com bustible, al agua contenida en un recipiente
a presin. En la m ayora de las calderas pequeas los gases calientes produc-
tos de la com bustin son conducidos a travs de tubos m etlicos sum ergidos
en el agua del recipiente a presin antes de descargarse por la chim enea.
En el esquem a que sigue se presenta la disposicin m s sencilla de esta
situacin. A veces los gases de la com bustin no pasan directam ente del
hogar a la chim enea sino que son conducidos por una serie de tubos
sum ergidos en el agua una o m s veces a travs del dom o antes de descar-
garse, se tienen as calderas de 2, 3 y hasta 4 pasos. Las calderas de 2 4
pasos tienen la chim enea del lado del quem ador y las de 1 3 pasos del
lado opuesto com o en el esquem a.
Generacin
y uso del vapor
Generacin y uso del vapor 152
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Al hogar entran com bustible y aire. El com bustible se quem a (es decir se com -
bina con parte del oxigeno del aire). En la tabla 14.1 se indica la cantidad de
calor que puede obtenerse de distintos com bustibles. Esta cantidad, expresada
en kilocaloras por litro, kg o m etro cbico de com bustible, segn corres-ponda,
se encuentra en la tabla bajo el rtulo PCI por Poder Calorfico Inferior.
Se incluye en la ltim a fila la electricidad, que si bien no es un com bustible,
puede utilizarse para generar calor a razn de 860 kcal por cada kW h.


















































PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
153
Otro tipo de Calderas
Las calderas como la del esquema se denominan humotubulares. Hay otra
disposicin donde las paredes del hogar estn forradas de tubos llenos de
agua. Estos tubos, donde el agua se vaporiza, estn conectados con uno
o dos recipientes o domos. Estas calderas se denominan acuotubulares
Poder Calorfico Inferior
El calor que puede extraerse de un combustible se conoce como Poder
Calorfico del mismo, el cual suele expresarse en trminos de energa por
unidad de masa o volumen.
En trminos estrictos se suele definir el poder calorfico de un combustible, a
presin constante, como la cantidad de calor producida por la combustin
completa de una unidad de volumen o de peso de dicho combustible en
condiciones de referencia y en rgimen permanente, de tal manera que los
productos salen tambin en condiciones de referencia.
En la bibliografa suele diferenciarse el Poder Calorfico Superior (PCS) y el
Poder Calorfico Inferior (PCI). Para entender esta diferencia mencionaremos
que durante el proceso de combustin suele generarse tambin agua que
surge tanto por el Hidrgeno presente en la propia estructura del combustible
como por la humedad que acompaa a algunos combustibles como la lea o
el bagazo. En cualquier caso, al formarse agua, sta abosrbe parte del calor
de combustin que entrega el combustible y se evapora , por lo que en los-
gases de la combustin encontramos vapor de agua.
Por lo expuesto, si estamos evaluando la cantidad de calor que un combustible
puede entregar como energa til, debemos considerar que una parte de este
calor puede ser absorbida por el agua generada y sto es lo que marca la difer-
necia entre el Poder Calorfico Superior y el Poder Calorfico Inferior.
Entonces el Poder Calorfico Inferior (PCI), es el calor generado durante la com-
bustin de una unidad de combustible descontando el calor absorbido por el
agua formada, que abandona el sistema como vapor en los gases de escape.
El PCI es una buena medida del calor que puede extraerse de un combustible,
puesto que en las calderas normales el vapor de escape no se condensa y aban-
dona el sistema llevandose esta porcin de calor que absorbi para evaporarse.
Como un ejemplo digamos que el Poder Calorfico Superior (PCS) del Gas
Natural es aproximadamente 9.300 [kcal/m
3
], mientra que su Poder Calorfico
Inferior (PCI) es de 8.300 [kcal/m
3
]. Para el carbn seco el PCS y el PCI son
iguales dado que el carbn no genera agua al quemarse.
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
154 Generacin y uso del vapor
El calor liberado en la com bustin aum enta la tem peratura de sus produc-
tos (los gases de com bustin) y de la parte del aire que no participa en ella.
Recuerde que aunque todo el oxigeno se haya com binado con el com -
bustible, este representa solo el 21% del volum en del aire, el 79% restante,
esencialm ente nitrgeno, se calienta igualm ente.
REC U ERD E: com o la diferencia de tem peratura entre los hum os y el agua es
el m otor de la transferencia de calor, el exceso de aire la perjudica. Por otra
parte todo el aire en exceso es calentado y arrojado por la chim enea lo que
im plica una prdida adicional. El aire de com bustin debe ser el m nim o
com patible con una buena com bustin.
El calor perdido por la chim enea es creciente con la tem peratura de escape
y el exceso de aire, com o puede verse en la tabla 14.2 donde se expresan
las prdidas de m anera porcentual com o funcin del porcentaje de oxigeno
en el escape o el exceso de aire. Su caldera debera estar funcionando siem -
pre en la zona identificada con el color verde de dicha tabla (vrtice superi-
or izquierdo), sin em bargo es m uy com n encontrar equipos operando en la
zona del vrtice inferior derecho (zona roja) caracterizado por un elevado
nivel de ineficiencia operativa del quem ador.
El exceso de aire se determ ina por el contenido de oxgeno en los gases de escape.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
155


Sugerencia
En general el combustible ms barato es el gas natural donde est
disponible. Dependiendo de las condiciones locales es interesante deter-
minar cual es el combustible ms conveniente. Para esto puede determi-
narse el costo por cada 10.000 kcal para cada combustible disponible.
Sea el costo del gas natural de 0,145 $/m y su PCI =8300[kcal/m
3
.
El costo por cada 10.000 kcal para el gas natural ser:
0,145 $/m
3
Gas Natural=--------------------------x 10.000 =0,175 $/10.000 kcal
8300 kcal/m
3
Para el caso del Fuel Oil (mezcla 70/30), si el precio es de 0,8 [$/kg] y pre-
senta un PCI=9.800 [kcal/kg], ser:
0,8 $/kg
Fuel Oil (mezcla 70/30)=------------------------- x 10.000 =0,81 $/10.000 kcal
9.800 kcal/kg
Supongamos ahora que una quesera tiene un gasto anual de 63.000 [$/ao]
y que emplea la mezcla 70/30. Cul sera el ahorro si se pasara a gas natural?
Gasto con mezcla 70/30=63.000 $/ao
Gasto con Gas Natural =63.000 * (0,175 / 0,81) =13.611 $/ao
Ahorrro generado por emplear gas natural =63.000 - 13.611=49.389 $/ao
Para realizar este cambio debern hacerse ciertas inversiones: conexin,
cambio de quemador, etc. De la comparacin entre el monto de las inver-
siones necesarias y los ahorros obtenidos, se podr tomar una decisin
sobre la conveniencia del cambio. En el caso de estar considerando un
cambio de esta naturaleza es importante ver adems si los costos de
conexin pueden compartirse con alguna industria vecina.
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
156
Cuando la caldera est en rgim en, el agua se encuentra a una tem peratura que
depende de la presin del vapor. Esta tem peratura es del orden de los 175C
para una presin de 8 bar. Los gases de com bustin se encuentran en la llam a
a una tem peratura que depende del com bustible y el exceso de aire pero que es
del orden de los 1500C. Esta es la diferencia de tem peratura que, com o diji-
m os, es el m otor de la transferencia de calor desde los hum os al agua.
El calor pasa de los hum os a las paredes del hogar por radiacin y convec-
cin, y por conduccin a travs de estas paredes al interior de la caldera. Las
paredes son m etlicas y conducen bien el calor m ientras estn lim pias.
D epsitos de suciedad tanto del lado del fuego com o del agua reducen la
transferencia de calor y as la eficiencia global de la caldera com o se m ues-
tra en la tabla. Esto puede detectarse por un aum ento de la tem peratura de
los gases de escape que no se enfran tanto, llevndose consigo energa que
antes entregaban al agua. (tabla 14.3)
El calor cedido por los hum os evapora el agua de la caldera, este vapor se acum ula
en la parte superior aum entando la presin. Un dispositivo autom tico apaga el
quem ador por arriba de cierta presin y lo enciende por debajo de otra.
Generacin y uso del vapor
Sugerencia
Una vez por ao al menos inspeccione las superficies de calefaccin,
tanto del lado del fuego como del agua. Lleve un registro sistemtico de
la temperatura de escape, si esta aumenta puede deberse a la suciedad.
Sugerencia
Las calderas operan frecuentemente con exceso de aire superior al pti-
mo. Realice peridicamente un monitoreo de los gases de escape y
ajuste de la combustin para mantener el exceso de aire en los niveles
ptimos. Una manera que merece ser evaluada detenidamente es la
compra compartida con otros interesados de un equipo analizador de O
2
en los gases de chimenea. El manejo del equipo es sencillo y puede ser
contrastado perodicamente en las instalaciones de INTI-Energa.

PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
157
C uando se extrae vapor de la caldera apagada, la presin baja, lo que pro-
duce una evaporacin de lquido que se hace a costa de una dism inucin de
la tem peratura de toda la m asa de agua. Si el quem ador esta prendido la
evolucin de la presin depende de la relacin entre el consum o actual y la
potencia entregada por el quem ador. Si el consum o supera la capacidad de
la caldera la presin dism inuye. Esta situacin no puede m antenerse
indefinidam ente, de hecho la presin se reducira tanto que el consum o
bajar (por falta de presin) hasta llegar a una situacin de equilibrio.
Si la capacidad de la caldera es m ayor que el consum o la presin sube hasta alcan-
zar la presin donde el dispositivo de regulacin de presin apaga el quem ador.
D e esta m anera la caldera funciona interm itentem ente. La relacin entre el
consum o de vapor y la capacidad de generacin de la caldera es aproxi-
m adam ente la fraccin del tiem po en que el quem ador esta funcionando.
D ebido a que las prdidas de calor por la superficie exterior de la caldera y
las caeras son independientes del hecho que el quem ador est o no fun-
cionado, el rendim iento de una caldera es m enor cuanto m s tiem po se
encuentre el quem ador apagado. D e hecho, aunque no se consum a vapor,
el quem ador se enciende peridicam ente para reponer las prdidas de calor.
U na caldera sobredim ensionada se encontrar apagada m ucho tiem po dis-
m inuyendo su rendim iento original, en la tabla siguiente se indica la dism i-
nucin del rendim iento com o funcin del porcentaje de funcionam iento del
quem ador y para prdidas fijas (radiacin) de 1 y 2% . (Tabla 14.4)
Sugerencia
Puede estimar las prdidas fijas de la caldera como la fraccin del tiem-
po que se encuentra con el quemador encendido cuando no hay con-
sumo, siempre que se encuentre cerrada la vlvula general de vapor. Si
esta vlvula esta abierta estar estimando las prdidas totales fijas de su
instalacin de vapor, es decir de la caldera ms las tuberas, lo que le dar
una idea del estado general y potencial ahorro. Las prdidas por la super-
ficie de una caldera son tpicamente del orden del 1-2% de su capaci-
dad, es decir que en reposo deber prenderse de 1 a 2 minutos cada 100
minutos con la vlvula cerrada. Si la vlvula general est abierta los tiem-
pos de funcionamiento sern mayores y esta diferencia indicar, como
ya dijimos, las prdidas por la instalacin.
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
158 Generacin y uso del vapor
Vapor Saturado
El vapor en el dom o de una caldera est en equilibrio con el agua lquida. En estas condiciones
la tem peratura es una funcin de la presin y el vapor se denom ina saturado. Con referen-
cia a la tabla de vapor saturado (Tabla 14.5), notese lo siguiente:
La tem peratura del vapor aum enta con la presin pero el calor latente se refiere al calor latente
de vaporizacin, que sera el calor que debe entregarse a cada kg de agua para lograr un cam -
bio de estado de la m ism a de la fase lquida a la fase vapor, dism inuye, as 1 kg de vapor a 3 bar
entrega al condensarse 509 kcal a 144 C y a 10 bar pueden obtenerse 477 kcal a 184 C.
Por lo tanto a m edida que se sube la presin se obtiene m enos calor por cada kg de vapor,
es el precio que hay que pagar para obtener el calor a una tem eratura m s alta. Si esta tem -
peratura m s alta no es necesaria esta situacin no es conveniente por varias razones:
i.La caldera es en general m enos eficiente puesto que la tem peratura del vapor
es m s alta.
ii. Las prdidas de calor son m s altas puesto que toda la instalacin, caldera y
tuberas se encuentran m s calientes.
iii.El condensado asim ism o se encuentra a una tem peratura y presin m s altas,
lo que aum enta las prdidas en el sistem a de recuperacin. Si el condensado no
se recupera, la situacin es an peor.
D ebe trabajarse por lo tanto a la m nim a presin com patible con el proceso y la dis-
tribucin del vapor.

El tratamiento del agua
El agua no llega a la caldera lista para ser usada pues contiene im purezas, sales m ine-
rales y gases disueltos las cuales se concentran en la caldera al ser producido el vapor.
El agua de alim entacin de una caldera se com pone del agua de reposicin
(fresca) y del retorno (condensado) producido luego de la utilizacin del
vapor. El agua de reposicin com o ya dijim os tiene incorporadas im purezas
que afectan el norm al funcionam iento de la caldera, pudiendo en algunos
casos provocar su destruccin (Tabla 14.6).
Las im purezas y caractersticas qum icas que se han de tener en cuenta en el
tratam iento del agua de reposicin son: el pH y todas las sustancias m inerales
disueltas en el agua as com o tam bin los gases, con especial atencin en el
anhdrido carbnico (dixido de carbono-C O
2
) y el anhdrido silcico (dixido
de silicio - SiO
2
) por la im portancia que tienen en la corrosin.
Por lo anteriorm ente dicho, indicam os que es necesario realizar el tratam iento
de agua en la generacin de vapor. O perar la caldera con agua a la cual se le
ha hecho un buen tratam iento redunda en los siguientes beneficios:
M ejora la seguridad de la caldera y su rendim iento
Reduce los costos de la operacin
Reduce reparaciones costosas
M antiene altas transferencias de vapor
Evita corrosiones e incrustaciones
159
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA

MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
160
Hay tres tratamientos bsicos para controlar o eliminar
las impurezas de la caldera:
Tratam ientos externos del agua: antes de entrar en la caldera, para reducir
o elim inar dureza de slice, gases, slidos, etc.
Tratam ientos internos del agua de alim entacin, agua de caldera, vapor o
condensado.
Purgas para control de la concentracin de los com ponentes qum icos en
el agua de la caldera.
Los dos prim eros son los tpicam ente recom endados al contratar cualquier
servicio de tratam iento y control de agua para caldera, pero el tercero tiene
que ver con el m antenim iento diario que debe realizar el operador sobre la
caldera. En este sentido, existen dos tipos la purgas: la de fondo de caldera
y la purga continua.
Generacin y uso del vapor
Purga De Fondo
Son purgas intermitentes, al abrir una vlvula de cierre rpido el agua de
la caldera sale bruscamente arrastrando con ella los fangos depositados
en el fondo, el tiempo de abertura es de solo 2 a 4 segundos debiendo
de esperar unos minutos para que se vuelva a depositar fango en el
fondo de la caldera y entonces repetir la operacin.
Purga Continua
Es la extraccin del agua de superficie de la caldera. Sales solubles en
el agua flotan en su superficie provocando espuma, la cual puede ser
arrastrada al sistema de vapor. La extraccin produce que se manten-
ga constante el nivel de sales en el interior.
Sugerencia
En el siguiente esquema se observa una disposicin que permite
una operacin segura y un mantenimiento sin parada por rotura de
vlvula.
Secuencia de apertura: Se deber abrir en primer lugar la vlvula A y
despus de manera rpida la vlvula B.
Secuencia de cierre: Se deber cerrar en primer lugar y de manera rpi-
da la vlvula B y despus la vlvula A.
Aislacin de lneas de vapor y
retorno de condensado
Las lneas de vapor y retorno de condensado no aisladas pierden constante-
m ente energa. La tabla 14.7 m uestra valores tpicos de prdidas, expresadas
en toneladas de vapor por ao y por cada 100 m etros de lnea sin aislar, para
distintos dim etros. La aislacin puede reducir las prdidas habitualm ente en
un 90% y ayuda a m antener la presin adecuada en los equipos. C ualquier
superficie sobre los 45 C debera aislarse, esto incluye las lneas de vapor y de
retorno de condensado, sus accesorios y la envuelta de la caldera.
161
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Sugerencia
El control adecuado de la purga es un aspecto muy importante en la
operacin de la caldera. Una purga insuficiente puede ser la causa de
incrustaciones y arrastres, mientras que una purga excesiva produce un
gasto extra de agua, calor y productos qumicos.
Si se recupera todo el condensado la purga se reducir drsticamente. La
purga es una de las operaciones ms importantes de manejo de una
caldera, pero a menudo es descuidada o realizada irracionalmente.
D urante las reparaciones de las lneas, las aislaciones suelen daarse fre-
cuentem ente o bien son retiradas y no vuelven a colocarse. Las aislaciones
daadas o hm edas deben repararse o cam biarse inm ediatam ente. A ntes
debe localizarse la fuente de hum edad si la hubiere. Esta se debe fre-
cuentem ente a prdidas en vlvulas, en la tubera o en algn equipo cer-
cano. U na vez aisladas las lneas, los cam bios en los flujos de calor pueden
influir en otras partes del sistem a : en general los equipos dispondrn de
m s vapor.
Ejemplo : en una planta que opera una caldera de gas natural a 5 bar, con
recuperacin de condensado, el costo de com bustible es de $10,3 por
tonelada de vapor. La instalacin opera 9 horas/da todos los das. Se tienen
60 m de tubera de 1, 20 m de 2y 14 m de 4sin aislar.
Las prdidas en este caso son:
Lnea de 1 :
60m x 350 (ton/ao)/100m x 9h/24h x 10,3 $/ton = 811 $/ao
Lnea de 2 :
20m x 590 (ton/ao)/100m x 9h/24h x 10,3 $/ton = 456 $/ao
Linea de 4 :
14m x 1039 (ton/ao)/100m x 9h/24h x 10,3 $/ton = 562 $/ao
Total = 1.829 $/ao
Generacin y uso del vapor 162
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
163
El ahorro anual, instalando una aislacin 90% eficiente, es de $1.646/ao.
Si se opera con otros com bustibles el costo del vapor es generalm ente m s
alto y as tam bin los ahorros.
La relacin entre el calor que se aprovecha en la condensacin del vapor y
el calor rem anente en el condensado es aproxim adam ente 4:1 (para vapor a
3 bar m an), de m anera que si el condensado se tira se est tirando al m enos
una cuarta parte del calor aprovechado.
Ajuste de la combustin
en las calderas
Agropecuaria La M ara Pilar S.A., es una em presa establecida en la Ruta
Provincial N 1, km 10, de la provincia de la Pam pa, y se dedica a la elaboracin
de quesos de pasta dura, sem i dura y blanda. O pera con dos calderas Salcor
Caren que le perm iten generar 1.500 kg/h en la prim era y 1.200 kg/h a 6
kg/cm
2
en la segunda, em pleando en am bos casos gas oil com o com bustible.
U n prim er anlisis de gases de com bustin perm iti establecer que las
calderas operaban con un exceso de aire del orden del 61% la prim era y 200%
la segunda, lo que se reflejaba en un rendim iento del 83% y 73% respectiva-
m ente. A partir de ajustes que se realizaron en la alim entacin de aire, se logr
m ejorar el rendim iento de las calderas hasta alcanzar un 84% en la prim era y un
86% en la segunda, lo que signific una m erm a de consum o de 1.300 l gas
oil/ao en la prim era y 1.420 l gas oil/ao en la segunda.
A precios de julio de 2001, esta m erm a en el consum o de com bustible se
traduce en un ahorro cercano a los 1.000 $/ao en com bustible. El control
de calderas es una prctica que debe incorporarse com o de rutina en toda
fbrica. Si no se cuenta con el personal necesario y los equipos requeridos
para este trabajo, se lo puede contratar a terceros. A precios de la m ism a
fecha el costo de un servicio de inspeccin y ajuste era de $ 300.
164 Generacin y uso del vapor
Recirculacin de condensados del
vapor empleado en pasteurizacin
y en las tinas hacia caldera
ILBA es una em presa ubicada en la localidad de Trenque Lauquen, provincia
de Buenos A ires, que procesa diariam ente cerca de 85.000 litros de leche.
Tanto en la operacin de pasteurizacin, donde se utilizan unidades conti-
nuas de placas, com o durante el procesam iento posterior en las tinas
durante la preparacin del cuajo, se em plea vapor para alcanzar el nivel de
tem peratura requerido en cada caso.
En am bas situaciones, al entregar calor, el vapor se condensa y esos condensa-
dos tienen un gran valor y deben ser reutilizados. En prim er lugar se recom ienda
devolverlos a la caldera para alim entacin de las m ism as, ya que as se puede
aprovechar su elevada tem peratura y se ahorra el gastar energa para precalen-
tar esta corriente com o se hara con agua de reposicin fresca. Adem s, por su
calidad, no requieren de tratam iento alguno para evitar la form acin de incrusta-
ciones. Entonces, m ediante la recirculacin de condensados a la caldera ahorra-
m os doblem ente tanto por la energa de precalentam iento com o por los pro-
ductos necesarios para el tratam iento del agua de reposicin.
En esta planta se consum en cerca de 4.250 kg/da de vapor en el pasteu-
rizador m s unos 1.900 kg/da en tinas. La recirculacin a caldera del con-
densado de estos vapores que se encuentran a unos 85 C , perm itira ahor-
rar un equivalente a 18.000 kg/ao de fuel oil, lo que a precios de sep-
tiem bre de 2001, equivala a un ahorro cercano a los 3.000 $/anuales.
Para lograr el aprovecham iento de estos condensados se requiere una insta-
lacin m uy sencilla que contem pla la caera necesaria para llevarlos hasta los
tanques de alim entacin de agua a caldera y una pequea bom ba para lograr
la presin necesaria para este transporte. Se estim a una inversin cercana a
los $ 1.500 que frente a los beneficios calculados para este proyecto genera
un periodo de repago sim ple de la inversin cercano a los 6 m eses.
165
Cierre de portn en perodos
de no funcionamiento
de la caldera
L. W erner S.R.L.es una PyM E lctea que procesa diariam ente 21.000
litros de leche con una plantilla de 14 operarios. La produccin anual alcan-
za 620.000 kg de queso de distintas variedades, m s de 200.000 kg de
dulce de leche y 5.200 kg de m anteca. Los perodos de trabajo son ocho
horas por da y seis das por sem ana.
D urante una serie de estudios en la planta se ha detectado una conducta
acerca de la operacin de la caldera que ofrece un im portante potencial de
m ejora respecto al consum o energtico. El generador de vapor posee una
entrada de aire secundario que perm anece abierta en periodos de no fun-
cionam iento (desde las 15 h hasta las 7 h del da siguiente). Esto produce
que el sistem a se enfri debido al tiro continuo de la chim enea.
C onsecuentem ente, al iniciarse la jornada siguiente el sistem a se encuentra
con presin am biente y una tem peratura del agua cercana a 65 C , aunque
al final de la jornada anterior el sistem a tena una presin de 6 bar y una
tem peratura del vapor de 164 C .
Sim plem ente por el cierre de esta entrada, cuando el generador no este fun-
cionando, se puede realizar un significante ahorro de com bustible. Segn el
anlisis realizado, m anteniendo esta entrada cerrada durante este tiem po la
prdida de presin sera slo de 2 bar. El da siguiente el sistem a de vapor
arrancara con una presin de 4 bar, evitando el calentam iento del agua a
partir de presin am biente.
El ahorro de com bustible que se obtendra llevando a cabo el cierre del
portn sera de 19 t (m ezcla 70/30 y aceite quem ado), o 4.680 $/ao sin
traer costos secundarios para la em presa.
Este valor corresponde al 16,5 % del costo anual de com bustible o al 8,2
% del costo total de energa y es aproxim adam ente igual al costo laboral
anual de un operario que trabaja m edio tiem po.
166
Cambio de combustible
Se analiz la alternativa de reem plazar el gas oil que em pleaban las
calderas de la planta de A gropecuaria La M ara Pilar S.A ., por cscaras de
sem illas de girasol a ser provistas desde una fbrica de aceite ubicada en la
localidad de G eneral Villegas, provincia de Buenos A ires. La M ara Pilar es
una PyM E que procesa 21.000 l de leche por da y est ubicada en la Ruta
Provincial N 1, km 10, de la Provincia de La Pam pa.
Se realizaron los clculos del costo que significara esta sustitucin en cuan-
to a la provisin del equivalente energtico de cscara considerando la com -
pra de la m ism a, el transporte hacia la planta y la contratacin del perso-
nal requerido para su m anejo. M anteniendo las actuales condiciones de
operacin de la planta, el costo total del nuevo com bustible representa a
valores de julio de 2001, un valor cercano a los 12.500 $/ao. A ctualm ente
se gastan cerca de 31.000 $/ao en gas oil, por lo que la sustitucin de
com bustible perm itir un ahorro de 18.500 $/ao.
Para operar la caldera con este nuevo com bustible se necesita construir una
cm ara de com bustin para cscara, instalar ventiladores nuevos, un sistem a
de alim entacin y descarga de cscara y un silo para alm acenarla. Esto signifi-
ca una inversin cercana a los 41.500 $, que frente a los ahorros planteados
se traduce en un periodo sim ple de recuperacin de la inversin de 2,3 aos.
Apagar la caldera
D urante una jornada norm al de trabajo la caldera de la em presa D on A tilio,
una PyM E de la ciudad de Tandil que procesaba a la fecha de la realizacin
de los trabajos (noviem bre de 2000), unos 13.000 litros de leche/da, para
producir cerca de 1.600 kg queso /da, est en funcionam iento hasta las
18:00 horas, aunque la operacin de la planta culm ina al m edioda.
C onsultado sobre el m otivo de esta situacin se argum ent que era nece-
sario m antener la caldera encendida porque se necesitaba vapor para las ta-
reas de lim pieza. A l m antenerse la caldera prendida durante estas 5 a 6
horas fuera del horario de produccin se genera un consum o innecesario de
com bustible ya que autom ticam ente se encienden los quem adores para
m antener la presin del vapor. Se recom end apagar la caldera y cerrar la
vlvula principal de vapor para evitar que la caldera se enfre rpidam ente.
Esta operacin contribuye con un ahorro estim ado en unos 1.500 $/ao.
167
Ajuste de la combustin
en las calderas
La em presa A R-D ESIA , una PyM E de la localidad de Trenque Lauquen,
provincia de Buenos A ires, procesa diariam ente 30.000 l de leche, opera con
una caldera Tanzi del ao 1971, para una produccin de vapor de 1.200
kg/h a 8 kg/cm
2
, em pleando gas oil com o com bustible.
A ntes de realizar m ediciones en la caldera de esta planta, se nos inform
que se estaba analizando el cam bio de com bustible a G LP, por considerar
m uy costoso seguir operando con G as O il.
U n prim er anlisis de gases de com bustin perm iti establecer que las calderas
operaban con un exceso de aire del orden del 350 % , esto generaba una pr-
dida por gases de escape en chim enea casi tres veces superior a lo esperado,
con lo que el rendim iento observado era del 41 % . Se regul el sum inistro de
aire de com bustin hasta lograr un rendim iento de la caldera cercano al 78 % .
Realizando una evaluacin conservadora se estim a que con este ajuste se logr
una baja en el consum o de com bustible del orden de las 90 t/ao, lo que a val-
ores de junio de 2001, representa un ahorro de 22.000 $/ao.
A nte este nuevo escenario se suspendi el proyecto de cam bio de com -
bustible, el cual dej de ser rentable frente a una operacin eficiente del sis-
tem a actual. A nte la sugerencia de contratar un servicio de terceros que pe-
ridicam ente controle las condiciones de operacin de las calderas, se suele
argum entar que es m uy costoso. Este ejem plo dem uestra que era m s cos-
tosa la prdida que significaba una m ala operacin. C om o alternativa siem -
pre es recom endable considerar com partir costos y contratar estos servicios
entre varias plantas, lo que perm itira considerar un abono que contem plara
la inspeccin de las instalaciones de generacin de vapor para prevenir un
m al funcionam iento y necesidades de m antenim iento y reparacin.
Este em presario, declar conocer que su caldera funcionaba con problem as,
m otivo por el cual com enz la evaluacin del cam bio de com bustible.
Tam bin reconoci que no tena idea de la m agnitud de la prdida que le
ocasionaba esta situacin. C om o inform acin tanto para em presarios com o
para los consultores del sector, no basta con advertir que algo no est fun-
cionando com o debiera, esto es im portante pero es slo el com ienzo de la
solucin. Toda evaluacin debe ser debidam ente respaldada con nm ero y
en lo posible con nm eros que reflejen el dinero involucrado. Esta es la
m ejor herram ienta para provocar una accin correctiva.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
169
Introduccin
La sencillez en la operacin, la disponibilidad, la facilidad y la seguridad en el
m anejo de los equipos, las herram ientas y elem entos neum ticos han propicia-
do la gran utilizacin de la energa de presin contenida en el aire com prim ido.
A pesar de esto, los sistem as de produccin de aire com prim ido se
m antienen, m uchas veces, en estado de descuido y no se les da el valor que
se m erecen, por lo que presentan m alos rendim ientos y por lo tanto eleva-
do desperdicio de energa elctrica.
La conversin de energa, la generacin, distribucin y uso de aire com -
prim ido estn acom paados por prdidas, lo cual se busca m inim izar para
lograr un rendim iento ptim o de la planta com presora y del sistem a de
caeras de distribucin. Tenga en cuenta que durante la com presin de aire
Generacin y
distribucin de
aire comprimido
Generacin y distribucin de aire comprimido
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
170
slo un 5% de la energa elctrica consum ida se convierteen aire com -
prim ido. El resto se pierde fundam entalm ente en form a de calor que tiene
que ser disipado en el am biente, ya sea por circulacin de aire forzado o
agua de enfriam iento en el com presor.
Si tenem os en cuenta que para producir 1 m
3
/m in de aire com prim ido se
requieren aproxim adam ente unos 5 kW en prom edio, U d estar pagando
alrededor de $15 por cada hora que funciona su com presor pequeo de
unos 20 m
3
/m in. Este es un dato m uy im portante que U d. debe conocer con
m ayor precisin y darlo a conocer adecuadam ente a su personal.
El rendim iento de una instalacin de aire com prim ido depende de algunos
factores com o:
Buen funcionam iento de los equipos involucrados (com presor, vlvulas, etc.).
Cantidad de aire perdido por fugas y escapes en caeras, accesorios, herram ien-
tas neum ticas, prensas neum ticas.
Prdidas excesivas de presin en las tuberas debido a la elevada resisten-
cia al flujo de aire que presentan accesorios, vlvulas, etc., lo que afectan la
potencia de las herram ientas y equipos neum ticos.
Seleccin y funcionam iento ptim o de los equipos consum idores de aire-
com prim ido.
La ineficiencia del sistem a de aire com prim ido no se lim ita al propio fun-
cionam iento term odinm ico de las m quinas, pues en m uchas ocasiones las
rutinas descuidadas agravan la situacin. A lgunas prcticas m uy com unes
en la operativa fabril, que son irracionales desde el punto de vista energti-
co, son las siguientes:
Seleccin de una presin excesiva para el trabajo realizado por el aire
com prim ido.
Excesivo tiem po de funcionam iento en vaco de los com presores.
Inadecuada capacidad de reserva de aire para satisfacer las dem andas de
m xim a en el consum o.
Redes de aire inadecuadam ente m antenidas con fugas m uy elevadas.
U tilizacin del aire com prim ido para la lim pieza personal o del piso.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
171
Medidas para disminuir el
consumo energtico
La potencia requerida por un com presor para la produccin de un dado cau-
dal de aire es proporcional a la tem peratura de entrada del aire, al caudal de
aire com prim ido sum inistrado y a la presin de descarga del aire.
Se puede reducir el consum o energtico de un com presor a travs de las
siguientes m edidas:
D ism inuir la tem peratura del aire de entrada al com presor.
Dism inuir la presin de descarga del com presor y reducir el caudal de aire usado.
Prevenir fugas de aire en el sistem a (com presor, caeras y accesorios).
M anejo apropiado de todo el sistem a de aire com prim ido.
Seleccionar com presores y sistem as con buena eficiencia.
Disminucin de la temperatura del aire de entrada
Dado que la potencia requerida por el com presor se increm enta proporcional-
m ente con el aum ento de tem peratura del aire de adm isin, el aire de entrada
debera ser tom ado de un lugar fresco, donde no est expuesto a los rayos solares
ni al calor disipado por el propio com presor ni por otros equipos de fbrica.
Sin em bargo, en la prctica se ha observado que por lo general los com pre-
sores estn m ontados en las sala de calderas de las instalaciones fabriles,
uno de los lugares m s clidos de la fbrica. D ebera evitarse sto ubicando
la tom a de aire y su filtro correspondiente en la parte externa de la sala.
A ttulo de ejem plo, si se m odifica la tem peratura del aire de adm isin de
35C a 25C , se logra una reduccin en la potencia entregada por el m otor
del orden del 3,3% .
Presin de descarga y caudal usado
U na dism inucin de la presin de descarga del com presor reduce la poten-
cia considerablem ente. En las tablas 15.1 y 15.2 se m uestra un ejem plo
experim ental de un com presor en uso y cm o la dism inucin de la presin
de servicio podra reducir la potencia requerida cerca de un 4% .
Generacin y distribucin de aire comprimido
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
172
Los datos anteriores corresponden a un com presor con una capacidad nom i-
nal de 40 m
3
/m in a una presin de descarga de 7 kg/cm
2
.
Prdidas de fludo en accesorios y caera de distribucin
Las prdidas de aire com prim ido en una instalacin representan por lo gene-
ral una im portante y significativa fraccin de todo el aire com prim ido genera-
do por el com presor. En la prctica se suele decir que de cada tres com pre-
sores de potencias sim ilares en operacin, uno es para alim entar las prdidas.
U n dato m uy im portante a tener en cuenta a la hora de ponderar las prdi-
das de aire com prim ido es la potencia requerida (kW ) por el com presor por
cada unidad de caudal (m
3
/m in) entregado por el com presor. En la siguiente
Tabla se ilustra sobre el particular.
U d. puede determ inar la m agnitud de las prdidas de aire com prim ido en
una instalacin de una m anera prctica y sencilla tom ando tiem pos con un
sim ple cronm etro y con los datos de placa del com presor.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
173
El sistem a de control acciona el com presor entre dos niveles de presin bien
definidos. C uando la presin en el tanque de acum ulacin alcanza el nivel
superior el m otor del com presor se detiene. Luego, debido al consum o de
aire com prim ido, la presin en el tanque dism inuye hasta alcanzar el nivel
inferior de presin preestablecido, m om ento en el cual el sistem a de control
acciona el m otor del com presor. Luego los ciclos se repiten en funcin de la
dem anda de aire com prim ido.
Para determ inar las prdidas de aire com prim ido proceda entonces de la
siguiente m anera:
a. A segrese de que no se est utilizando aire com prim ido en ningn sec-
tor. C ualquier dism inucin en la presin en el tanque acum ulador se deber
exclusivam ente a las prdidas indeseables.
b. Tom e el tiem po que dem anda al com presor ir desde el nivel de presin
inferior al superior (desde que arranca hasta que para), tiem po al que
denom inarem os T
1
.
c. Tom e el tiem po de descarga entre dichas presiones, que es el tiem po que
tarda el sistem a en bajar la presin del tanque a la presin inferior com o
consecuencia de las fugas. D urante ese tiem po, el com presor est parado.
Este tiem po lo denom inarem os T
2
.
d. C on el dato de caudal del com presor (m
3
/m in o m
3
/h o litros/s) que
puede encontrarse en la placa, haga el siguiente cculo:
Prdidas: caudal x T
1
(T
1
+ T
2
)
C on este valor aproxim ado de las prdidas y el dato de la potencia con-
sum ida por el com presor por cada m
3
/m in, tendr una idea de la m agnitud
del ahorro que podra lograr si corrigiera las prdidas en su instalacin. Por
lo tanto, es recom endable que esta revisin la efecte perodicam ente, por
ejem plo, sem analm ente al finalizar la jornada de labor.
Manejo de equipos de aire comprimido
a. M anejo del com presor:
Para operar com presores en una condicin estable todo el tiem po es nece-
sario verificar diariam ente los siguientes puntos:
Est el calor generado por el com presor inusualm ente alto?
Est la vlvula reguladora de presin operando norm alm ente?; El valor
pre-fijado de esa vlvula es el adecuado?
Presenta el com presor ruidos inusuales durante su operacin?; Las
vibraciones se encuentran en un rango norm al?
Es norm al el caudal del aceite lubricante?; Es norm al la cantidad de
aceite lubricante usado?
Est lim pio el filtro de aire en la succin?
Est operando norm alm ente la vlvula de seguridad ?; El valor
preestablecido en la vlvula de seguridad es norm al?
Est operando norm alm ent el enfriador?
b. C ontrol de presin.
Para controlar la presin es necesario conocer los siguientes puntos:
C ul es la m nim a presin de la lnea requerida? : la m nim a presin para
tener un control estable.
C ul es la m xim a presin de la lnea?: la m xim a presin para tener un
control estable.
C ul es la presin de seguridad de la lnea?: la presin a la cual el
equipam iento de control ser daado.
C on estos datos se preestablecen la vlvula de presin, la vlvula de
seguridad y la vlvula de proteccin.
Los valores establecidos para dichas vlvulas, en el tanque de aire y en las
caeras, son los apropiados?.
E st operando norm alm ente el control de bajo nivel de aire?
Es norm al la presin diferencial usada en la lnea?
c. C ontrol de drenaje.
A l m enos una vez al da se deben verificar los siguientes elem entos:
Los filtros de aire y vlvulas de drenaje en el tanque de aire, caeras, y
finales de lnea.
Generacin y distribucin de aire comprimido
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
174
O peracin de los equipos de drenaje.
Lim piar peridicam ente el filtro de aire y los equipos de drenaje.
d. M antenim iento de caeras y accesorios.
Las fugas de aire causan prdidas de energa y de presin, por lo que hay
que verificar diariam ente los siguientes puntos:
H ay prdidas en las juntas?.
H ay fugas debido a roturas en caeras, m angueras y tubos?.
Seleccin de la clase de mquinas y sistemas de operacin
D esde el punto de vista de la eficiencia, es necesario tom ar en consideracin
para la seleccin de la clase de m quinas los siguientes puntos:
Cuanto m s grande es la capacidad del com presor, m ayor ser su eficiencia.
Cuanto m ayor es el nm ero de etapas del com presor, m ayor ser su eficiencia.
C uanto m ayor es el factor de carga de operacin del com presor (relacin
entre la cantidad de aire com prim ido requerida por las operaciones y proce-
so de fbrica y la capacidad del com presor), m ayor ser su eficiencia.
Por lo tanto, un com presor de elevada capacidad que opera durante aquel-
las jornadas o perodos de bajo requerim ientos de aire com prim ido ocasiona
grandes prdidas. Sera ventajoso en estos casos instalar separadam ente un
segundo com presor de m enor capacidad que opere en esos perodos con
factor de carga cercano al 100% .
Tam bin, en caso de operar en paralelo dos o m s com presores, es im por-
tante controlar la cantidad de ellos en operacin sim ultnea a fin de lograr
que el factor de carga de la instalacin sea lo m s alto posible.
C uando hay fluctuaciones de carga, es ventajoso operar un com presor tipo
rotativo para la carga base, y un com presor tipo alternativo para cubrir las
fluctuaciones de carga (dem anda pico).
Problemas ms frecuentes y
soluciones sugeridas
En la siguiente tabla se presentan los problem as m s frecuentes que se suelen
encontrar en una planta fabril y su correspondiente solucin que se supone le
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
175
Generacin y distribucin de aire comprimido
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
176
El personal de todos los niveles, y los
usuarios del aire com prim ido en particular,
desconocen el costo del aire com prim ido.
La presin de generacin de aire
com prim ido no es, por lo general, la
m s baja posible com patible con la red
y los equipos consum idores.
El aire que se com prim e se tom a del
propio com partim iento donde se
encuentra el com presor.
Las pistolas de soplado no estn
reguladas a la presin especificada por
el fabricante.
Las pistolas de soplado se utilizan
m uy a m enudo para lim pieza.
Existen tuberas o ram ales de
tuberas de aire com prim ido que no se
utilizan.
La divulgacin del costo del aire com prim ido es funda-
m ental. La utilizacin de elem entos grficos com o folletos,
psters, trpticos y m ateriales sim ilares es m uy adecuado.
C om probar la presin m nim a de trabajo de los
equipos conectados y las prdidas de presin en la red.
La presin de com presin puede ajustarse fcilm ente.
C onviene consultar el m anual de instrucciones de la
m quina o al proveedor del com presor. El consum o de
energa se increm enta al aum entar la presin del aire
com prim ido. Por ejem plo, si se trabaja a 6 bar en lugar
de a 7 bar el ahorro de costos energticos es de un 4% .
D onde sea posible se colocarn las tom as de aire
al exterior. Los costos operativos bajan al aspirar aire
m s fro, del orden del 3% . H ay que prestar la m xi-
m a atencin a los dispositivos de filtrado.
La presin de las vlvulas reguladoras de las pistolas
debera estar regulada a un m xim o de 2 bar. Se debe
com probar a m enudo la presin de la pistola y etiquetar-
las indicando la presin m xim a perm itida
Una pistola de soplado que trabaja a la presin del sis-
tem a representa un consum o del 60 % m s de energa
que hacerla trabajar a su presin de diseo de 2 bar.
Se deben utilizar otros m edios m ecnicos para efec-
tuar la lim pieza (escobas y recogedores o aspiradoras
de vaco). D ebe evitarse el uso de pistolas para lim pieza
no slo por m otivos de ahorro energtico, sino por
cuestiones de higiene.
Es convieniente localizar e identificar las tuberas
de aire no utilizadas. Si U d. est seguro de que no se
van volver a usar, debe desm antelar los circuitos. Si
no, debe cortar la conexin y hcerla estanca m edi-
ante la colocacin de una brida ciega.
Las tuberas y ram ales no utilizados y que no estn
aislados del resto de la instalacin, se presurizan y
vacan cada vez que se presuriza/despreuriza el sis-
tem a de aire. Estas tuberas y ram ales pueden ser una
fuente potencial de fugas.
Problemas ms frecuentes
Solucin sugerida
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
177
Los com presores funcionan en vaco
durante m ucho tiem po.
Las fugas de aire son m uy im por-
tantes y no existe un program a peridi-
co de pruebas y reparacin de fugas.
Los filtros de aire ubicados en la suc-
cin del com presor se encuentran por
lo general sucios y deteriorados.
El m antenim iento del sistem a de
tratam iento de aire no es el m s
apropiado.
Los purgadores de lquido (agua) en
las lineas no funcionan correctam ente.
Se deben ajustar correctam ente los tem po-
rizadores, si existen.
Puesta en m archa slo cuando hay dem anda.
Parada de los com presores si no hay dem anda
durante un perodo prolongado.
El funcionam iento de los com presores en vaco es caro.
D ebera existir un sistem a efectivo para detectar las
fugas y repararlas en el m om ento. La deteccin de
fugas es m s fcil cuando no hay dem anda de aire y
no hay ruidos en la fbrica. El odo y la com probacin
de los em palm es, conectores, m edidores, m angueras,
y juntas de cilindros perm ite detectarlas.
La m ayor proporcin de prdidas del aire se puede
atribuir a las fugas. La pruebas peridicas reglam en-
tarias de los recipientes a presin son un seguro con-
tra las indeseables fugas.
C om probar peridicam ente el estado de lim pieza
de los filtros de aire. Lim piar los filtros reutilizables y
sustituir los desechables. Los filtros sucios increm en-
tan sensiblem ente el consum o energtico y el con-
sum o de aire debido a la m ayor resistencia al flujo de
aire que ofrecen stos.
Se debe com probar la frecuencia de la sustitucin
y/o lim pieza de los filtros en la aspiracin e im pulsin
(pre y post filtros), includos los secadores.
Tam bien se debe verificar el estado de lim pieza de las
superficies de intercam bio de calor del com presor, lo
que asegura una buena disipacin.
El m antenim iento incorrecto de este sistem a im plica
un increm ento del consum o de energa, que puede
ascender hasta un 30% .
Siem pre se debe verificar que los purgadores no
dejen pasar aire de m anera continua. Si el m anten-
im iento es inadecuado, la fuga por el purgador
puede ser considerable.
Problemas ms frecuentes
Solucin sugerida
179
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Introduccin
Saba Ud. que los gastos en electricidad para enfriar y m antener a baja tem pe-
ratura la leche, los quesos producidos, la salm uera, y los am bientes de las cm aras
frigorficas pueden representar m s del 50% del m onto de la factura que Ud. sis-
tem ticam ente paga a su proveedor ya sea m ensual o bim estralm ente?.
En efecto, junto con el aire com prim ido, las instalaciones de fro en una PyM E
lctea quesera constituyen los usos m s im portantes de electricidad en la plan-
ta. Lam entablem ente, por lo general, no se les presta la atencin que requiere,
salvo en aquellas oportunidades en las que la instalacin falla debido a que
algn elem ento integrante funciona defectuosam ente (com presores, vlvulas
de expansin, prdidas de fluido refrigerante, evaporadores, condensadores,
etc.), lo que siem pre requiere de la presencia de los tcnicos idneos para solu-
cionar de m anera urgente y para ayerlos problem as que com plican la pro-
duccin y elevan los costos operativos por la nubes.
Generacin y
manejo del fro
Generacin y manejo del fro
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
180
Por qu llegar hasta stos lm ites si con los m nim os conocim ientos es posi-
ble lograr un funcionam iento eficiente y confiable de cualquier instalacin
m ecnica por com plicada que fuera. En algn m om ento la presencia del
tcnico idneo es inevitable, pero es posible dism inuirla y reducirla a la
m nim a expresin.
C ules son los pasos que U d. debe dar para lograr ese funcionam iento
seguro, eficiente y confiable de una instalacin de refrigeracin?.
En prim er lugar, U d. debe conocer con algn grado de detalle su planta,
no m uy en profundidad, slo lo necesario cm o para identificar y entender
el funcionam iento de los artefactos principales.
En segundo lugar es im portante saber qu es lo que realm ente Ud. est enfrian-
do y m anteniendo a baja tem peratura (que es m ucho m s de lo que Ud. cree) y,
En tercer lugar debe tener una m uy buena idea (lo ideal son los nm eros
precisos) de los costos de funcionam iento (gastos en electricidad, m an-
tenim iento, etc.).
Conceptos bsicos
C m o identificar y entender el funcionam iento de los artefactos inte-
grantes de un circuito de refrigeracin?. Veam os prim ero algunos conceptos
elem entales y bsicos que nos ayudarn en el intento.
El calor se transm ite natural y espontneam ente de una sustancia o un cuer-
po de m ayor tem peratura a otro de m enor tem peratura. El calor hace que
los slidos se transform en en lquidos o gases, o que los lquidos se trans-
form en en gases.
El enfriam iento invertir el proceso. El fro es el resultado de la elim inacin del calor.
U na instalacin de refrigeracin produce froal extraer calor de las sus-
tancias, cuerpo o am bientes ubicados dentro de cm aras especiales. Es
decir que el calor es bom beadodesde adentro de la cm ara hacia afuera.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
181
Esa funcin de bom beo de calorla desem pea la instalacin de refrige-
racin cuyo principio de funcionam iento est basado, en la gran m ayora de
los casos, en la com presin m ecnica de gases condensables (licuables).
Sim plificadam ente, se pueden identificar cuatro operaciones bsicas en un
ciclo de refrigeracin por com presin m ecnica de vapores: evaporacin,
com presin, condensacin y expansin.
D urante la evaporacin (desde la posicin 1 a 3 en la Figura 17.1), el calor
se absorbe del aire o del proceso (leche, quesos, salm uera, am bientes de tra-
bajo, etc.) que habr de ser enfriado por el refrigerante el cual se evapora o
vaporiza en los evaporadores que se encuentran dentro de las cm aras
clim ticas cuyas paredes y puertas se encuentran trm icam ente aisladas.
Este refrigerante vaporizado es aspirado entonces por el com presor, el cual
obtiene su energa de un m otor elctrico o de otro m edio m ecnico m oto-
rizado. El com presor eleva la presin del gas y por lo tanto lo com prim e
(desde la posicin 3 a 5 en la Figura 17.1).
El gas refrigerante de alta presin va al condensador, ubicado en el am biente
exterior, donde puede entonces volver al estado lquido debido a que su
contenido calrico es extrado por una fuente a m enor tem peratura com o
puede ser el aire am biente para el caso de los aeroenfriadores o el agua de
una torre de enfriam iento (desde la posicin 5 a 7 en la Figura 17.1).
Generacin y manejo del fro
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
182
El lquido a alta presin vuelve entonces al evaporador a travs de un dis-
positivo denom inado vlvula de expansin en el que se baja su presin y
parte del lquido se vaporiza para enfriar el liquido refrigerante (desde la
posicin 7 a 1 en la Figura 17.1).
En este punto, tenem os un refrigerante lquido fro listo para com enzar nue-
vam ente el ciclo com pleto.
Entonces lo que sucede es que m ediante un ingenio m ecnico y
aprovechando las propiedades term odinm icas de los fludos, el calor es
extrado de una sustancia o cuerpo de m enor tem peratura (proceso que
ocurre a travs del evaporador) y es bom beadoa otro que se encuentra
a m ayor tem peratura com o el aire am biente o el agua de una torre de enfri-
am iento (proceso que ocurre a travs del condensador).
C om o U d. habr notado, se trata de un proceso inverso a lo que ocurrira
naturalm ente. Por ello la naturaleza no perdona y tenem os que pagarun
costo tanto a travs de la electricidad que consum en los m otores que accio-
nan el com presor, las bom bas de lquidos refrigerados y los ventiladores de
los evaporadores y de los condensadores, com o as tam bien del m anteni-
m iento apropiado de todos los dispositivos de la instalacin, includas las ais-
laciones trm icas de las cm aras clim ticas, de los recipientes trm icos que
alm acenan tem poralm ente la leche o la salm uera, y de las caerias que con-
ducen los fludos refrigerantes.
A hora, Q u es lo que realm ente se est enfriando en las cm aras frigorficas?.
A dem s del o de los productos que deben ser enfriados y m antenidos a baja
tem peratura, existen otras cargas trm icasque tienen un significativo
im pacto en la potencia de la instalacin frigorfica, en definitiva en el con-
sum o de electricidad.
Las aislaciones trm icas de las paredes de la cm ara o de los recipientes refri-
gerados no son perfectas, lo que quiere decir que no ofrecen una resistencia
absoluta a la transm isin del calor. Esto significa que siem pre existir un
flujode calor desde el exterior hacia el interior de la cm ara o recipiente
refrigerado. Ese calor que ingresa por las paredes debe ser bom beadopor
la instalacin de refrigeracin. Por lo tanto, es im portante disponer de un
adecuado m aterial aislante con un espesor ptim o (ni m s ni m enos) en tr-
m inos econm icos tal que m inim ice este flujo de calor hacia el interior.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
183
En el interior de las cm aras refrigeradas existen equipos y artefactos que disipan
calor en el interior. Estos son los m otoventiladores de los evaporadores, la ilum i-
nacin, las bom bas, etc.. Las personas, carros, y otros elem entos que entran y
salen tam bin aportan su im portante cuota de carga trm ica.
O tro m ecanism o de ingreso de calor a una cm ara refrigerada es travs de las
infiltraciones de aire del exterior a travs de juntas, aberturas, o de las puertas
que, en el m ejor de los casos, se abren ocasionalm ente para el ingreso y salida
de productos, personas, etc.. Este aire que ingresa est por lo general cargado
con una cierta cantidad de hum edad (agua), que luego en el am biente interno
m s fro se condensa sobre las superficies. Este proceso de condensacin entre-
ga calor al am biente el cual debe ser extrado por el sistem a de refrigeracin.
Entonces, la potencia de la instalacin de refrigeracin est definida por
todas estas cargas trm icas que, en trm inos relativos, presentan los
siguientes valores (tabla 16.1):
Medidas para disminuir
el consumo energtico
El costo energtico que im plica la operacin de las instalaciones de refri-
geracin puede ser m uy elevado e incontrolable o puede ser m antenido en
un nivel razonable tal que perm ita una operacin confiable, segura y efi-
ciente de la instalacin.
Para ello, algunas recom endaciones de buenas prcticas, trm ino que se ha
usado m uy frencuentem ente en este docum ento de apoyo, pueden resul-
tarle de ayuda. La im plantacin y el desarrollo de las buenas prcticas no
requiere de una form acin especial, es algo que sus colegas y U d. pueden
ejecutar sistem ticam ente con resultados que pueden traducirse en una sig-
nificativa reduccin de los costos operativos.
En prim er lugar debem os diferenciar entre la instalacin de refrigeracin propia-
m ente dicha (com presores, evaporadores, condensadores y equipos accesorios)
de las cm aras clim ticas o recipientes aislados que m antienen a tem peratura
baja los productos term inados o las m aterias prim as, segun sea el caso.
Instalacin de refrigeracin
Las recom endaciones de buenas prcticas asociadas con la instalacin de
refrigeracin propiam ente dicha son las siguientes:
a. M antenga los condensadores lim pios.
U n condensador bloqueado no perm ite una buena circulacin de aire o agua
para extraer la cantidad suficiente de calor del fluido refrigerante que proviene
del com presor. U n increm ento de 1C en la tem peratura del refrigerante a la
salida del condensador significa un aum ento de 2 a 4% en los costos opera-
tivos de la planta. Por lo tanto elim ine todos los objetos o suciedades que
puedan tener las aletas de los condensadores y eventualm ente psele cuida-
dosam ente un peinem etlico para reparar todas aquellas que estn abo-
lladas, pues ellas tam bien bloquean la circulacin de aire.
b. A segurese que el aire o el agua que circula a travs de los condensadores
se encuentre a la tem peratura m s baja posible.
C uanto m ayor sea la tem peratura del aire m ayor ser la tem peratura de con-
densacin. En el caso de los aeroenfriadores protjalos de la radiacin solar.
Recuerde que naturalm ente el calor fluye de lo m s caliente a lo m s fro.
c. C ontrole la existencia de burbujas en el fluido refrigerante a travs de las
m irillas de vidrio del com presor.
La existencia de burbujas en el fludo refrigerante que proviene del conden-
sador durante la operacin estable de la planta (no durante el arranque) sig-
nifica que la carga de refrigerante es baja y pude deberse a prdidas de dicho
fludo. Esto im plica un doble costo. Prim ero porque la planta no le proporciona
la capacidad de enfriam iento que U d. necesita por lo que los costos de
operacin se increm entan y segundo tiene que reponer el refrigerante fal-
Generacin y manejo del fro
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
184
tante. A qu no dude en llam ar al tcnico, para que busque las fugas, las repare
y reponga la cantidad adecuada de refrigerante correspondiente.
d. C ontrole peridicam ente el nivel de aceite lubricante del com presor.
C om o todo artefacto m ecnico con m ovim ientos, el com presor requiere que el
lubricante circule adecuadam ente en todos sus m ecanism os. Para ello el nivel
de aceite no debe ser ni m uy bajo ni m uy alto. G eneralm ente el nivel adecua-
do se encuentra en la m itad de las m irillas de vidrio instaladas en el com presor.
e. Verifique la existencia de vibraciones en las caeras de fluido refrigerante.
La vibraciones en las caeras significan fugas de refrigerante en el corto
plazo con las consecuencias ya sealadas. A qu no dude en requerir la asis-
tencia de los tcnicos especialistas para que le instalen los elem entos antivi-
bratorios apropiados.
Cmaras refrigeradas
A nlogam ente, para las cm aras refrigeradas se sugiere poner en prctica
las siguientes recom endaciones:
a. C ontrole el estado de la aislacin de las paredes de la cm ara.
En las cm aras frigorficas es esencial m antener en buen estado de conservacin
de las superficies aislantes. Un criterio prctico para determ inar su estado es el
estudio de la diferencia de tem peraturas entre la superficie interior de la pared
de la cm ara y la tem peratura am biente interior de la m ism a, o bien la diferen-
cia de la tem peratura am biente exterior y la tem peratura de la pared exterior.
Si el estado de conservacin del aislante es correcto se observan unos incre-
m entos pequeos. D e una form a prctica, si la diferencia de tem peratura entre
el am biente interior y la pared interior de la cm ara, o bien entre el am biente
exterior y la superficie exterior de la pared de la cm ara es superior al 14 - 18%
de la diferencia de tem peraturas entre el am biente exterior y interior de la
cm ara se debe estudiar la posibilidad de volver a aislar la cm ara. O tra m ane-
ra de determ inar la eficacia del aislam iento en cm aras, depsitos y tuberas
fras es utilizar el anlisis term ogrfico. Este tipo de m ediciones y anlisis lo debe
realizar un especialista, por lo que no dude en ponerse en contacto con l por
lo m enos una vez cada dos aos.
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
185
Tradicionalm ente, la reparacin de un aislante se realiza m ediante la susti-
tucin de lo daado por uno nuevo. Este procedim iento im plica dos im por-
tantes inconvenientes, por un lado el excesivo gasto en m ano de obra, y por
el otro la elevada prdida de tiem po de utilizacin de la cm ara. U na solu-
cin alternativa consistira en colocar el nuevo aislante, en base a poliure-
tano expandido, proyectando el m ism o sobre el existente.
b. M antenga las puertas de acceso cerradas tanto com o sea posible.
C om o hem os visto anteriorm ente, una puerta abierta representa un carga
trm ica adicional que puede alcanzar hasta el 20% de la potencia frigorfi-
ca de la instalacin. Si por razones operativas la puerta tiene que ser abier-
ta con cierta regularidad, es conveniente instalar dispositivos que m inim icen
las infilraciones de aire hacia el interior de la cm ara.
Los sistem as m s aconsejables para reducir estas infiltraciones son: la insta-
lacin de cortinas de plstico que acten a m odo de doble puerta lo que
puede reducir la entrada de aire a la cm ara hasta un 70% ; la autom ati-
zacin de las puertas, lo que puede reducir las infiltraciones de aire m s aun
que las cortinas de plstico y; la instalacin de dobles puertas en los pasadi-
zos y ante-cm aras de acceso.
U n aspecto colateral que es necesario tener en cuenta es que la infiltracin
de aire exterior conlleva asociada una entrada de hum edad que ocasiona
acum ulacin de hielo en los evaporadores con un consum o adicional de
energa para reduccin de la transm isin de calor.
c. Verificar que los evaporadores en la cm ara no acum ulen dem asiado hielo.
La elim inacin peridica de la capa de hielo que se form a sobre los evapo-
radores de las cm aras frigorficas es una operacin necesaria para m antener
en un nivel correcto el coeficiente global de transm isin de calor de estos
intercam biadores y por tanto del rendim iento de la instalacin.
O tra razn es evitar que a causa de la obstruccin del paso de aire por el
evaporador se produzca una reduccin m uy perjudicial de la circulacin de
aire dentro de la cm ara.
U n m anejo apropiado de este aspecto puede significar ahorros de hasta el
5% de la energa consum ida.
Generacin y manejo del fro
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
186
d. N o m antener la tem peratura de la cm ara m s baja que lo necesario.
Por lo general la tem peratura de la cm ara refrigerada es m antenida a una
tem peratura m s baja que la necesaria con la excusa de que esto nos da un
cierto tiem po de gracia para actuar y superar eventuales desperfectos que
pudieran ocurrir con la instalacin frigorfica. Recuerde que un buen m an-
tenim iento preventivo m inim iza las ocurrencias de desperfectos y que por
cada grado centgrado que bajem os la tem peratura en la cm ara significa
para U d. un increm ento de un 2 a 4% en los costos energticos asociados.
e.Reduzca todo lo posible las fuentes de generacin de calor dentro de la cm ara.
Es im portante disponer de la cantidad m nim a de m quinas en reas refri-
geradas y evitar su funcionam iento cuando no sea necesario. Si el m otor se
instala afuera y la m aquina accionada adentro, esto dism inuye en un 15 %
el calor disipado en el interior de la cm ara.
H ay que evitar la circulacin de personal innecesario por las salas refrigera-
das ya que constituye una fuente de calor que incide sobre la carga trm ica
de la cm ara. Es recom endable dotar de la ropa adecuada al personal que
trabaja en las cm aras fras.
La ilum inacin de las cm aras produce calor que debe ser absorbido por el sis-
tem a, por lo que es recom endable autom atizar el encendido de luces con la aper-
tura y cierre de las puertas, instalar en los pasillos sistem as de encendido
autom tico por "sensores pasivos de proxim idad, y usar lm paras fluorescentes.
f. Alm acene, distribuya, y apile adecuadam ente los productos dentro de la
cm ara, m axim izando el factor de ocupacin de la m ism a.
La introduccin de productos al depsito con m ayor tem peratura que la requeri-
da para su alm acenaje produce un gran desequilibrio en las condiciones de la
cm ara, la que necesita un tiem po considerable (horas) para recuperar la tem -
peratura deseada. Es recom endable por lo tanto, cargar los depsitos con pro-
ducto a una tem peratura lo m s prxim a al producto alm acenado en el m ism o
y evitar el alm acenam iento de la carga en los pasillos con las consiguientes ca-
das de tem peratura.
U d. debe asegurarse que los productos alm acenados no obstruyan el flujo
de aire que circula por los evaporadores. U na defectuosa, y a veces nula, cir-
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
187
culacin de aire dentro de la cm ara puede conducir a un aum ento de tem -
peratura dentro de la m ism a con el consiguiente aum ento del consum o de
energa y el deterioro de los productos alm acenados. Para ello las pilas
deben arm arse y disponerse de tal m anera que el aire circule sin obstruc-
ciones entre ellas.
Problemas ms frecuentes
y soluciones sugeridas
En la siguiente tabla se presenta un resum en de los problem as m s frecuentes
que se suelen encontrar y su correspondiente solucin que se supone le re-
dituarn beneficios inm ediatos en algunos casos y a corto plazo en otros.
Generacin y manejo del fro
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
188
Superficies del condensador sucias y
obstruidas
Prdida de fluido refrigerante en el
sistem a
Excesiva infiltracin de aire por puer-
tas abiertas o en m al estado.
A cum ulacin de hielo sobre las
superficie de intercam bio de calor en
los evaporadores de las cm aras.
Elim inar todos los objetos o suciedades que
puedan tener las aletas de los condensadores y even-
tuam ente psele cuidadosam ente un peinem etli-
co para reparar todas aquellas que estn abolla-
das, pues ellas tam bien bloquean la circulacin de
aire.
N o dude en llam ar al tcnico, para que busque las
fugas, las repare y reponga la cantidad adecuada del
refrigerante correspondiente.
Los sistem as m s aconsejables para reducir estas
infiltraciones son: la instalacin de cortinas de plsti-
co que acten a m odo de doble puerta lo que puede
reducir la entrada de aire a la cm ara hasta un 70% ;
la autom atizacin de las puertas, lo puede reducir las
infiltraciones de aire m s aun que las cortinas de pls-
tico y; la instalacin de dobles puertas en los pasadi-
zos y ante-cm aras de acceso
D ism im uir infiltraciones de aire.
Problemas ms frecuentes
Solucin sugerida
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
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A islantes trm icos (paredes aisladas
de las cm aras, aislaciones de tuberas
y tanques) en m al estado.
La reparacin de un aislante se realiza m ediante la
sustitucin de lo daado por uno nuevo. Este procedi-
m iento im plica dos im portantes inconvenientes, por
un lado el excesivo gasto en m ano de obra, y por el
otro la elevada prdida de tiem po de utilizacin de la
cm ara. U na solucin alternativa consistira en colocar
el nuevo aislante en base a poliuretano expandido
proyectando el m ism o sobre el existente.
Problemas ms frecuentes
Solucin sugerida
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
191
17
Introduccin
La utilizacin y el m anejo racional de los recursos, tanto los energticos (reno-
vables y no-renovables), com o el agua, las m aterias prim as y los insum os de
las produccin, constituyen hoy en da factores claves que las em presas, en su
visin estratgica, deben tener en cuenta e incorporar en su filosofa em pre-
sariacom o parte de una respuesta no slo para m ejorar su com petitividad
sino tam bin para satisfacer una dem anda socialen crecim iento.
Indudablem ente, los aspectos bsicos que determ inan la com petitividad de
una em presa u organizacin son definitivam ente la calidad y los precios de
los productos o de los servicios que ofrece, los cuales a su vez dependen de
los costos de los recursos de la produccin m encionados anteriorm ente.
Por lo tanto, un program a que tienda a optim izary m antener m ejores
ndices de consum o (bsicam ente m ateria prim a, energa, com bustibles,
Implementacin de
un programa de mejoras
Implementacin de un programa de mejoras 192
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
agua), esto es, que aum ente la eficiencia de su utilizacin en los procesos
productivos, im plicar necesariam ente una reduccin de los costos de pro-
duccin, lo que perm itir tam bin, dism inuir precios sin afectar la calidad
m ejorando por lo tanto la posicin en el m ercado.
La puesta en m archa de un program a de m ejoras exije un enfoque sistem a-
tizado tal com o se est haciendo actualm ente para la consecucin de la
excelencia en la calidad y en el desem peo am biental. Todo proceso de
gestin requiere de un abordaje estructurado para que su im plantacin sea
beneficiosa y til. El m anejo energtico y productivo de una organizacin
em presaria no es la excepcin.
En principio, podem os visualizar 5 niveles de com plejidad y sofisticacin cre-
ciente en el m anejo de stos tpicos en las organizaciones:
NIVEL 0: Se aplica a aquellas organizaciones dnde el m anejo energtico y
productivo virtualm ente no existe. N o hay una poltica energtica y producti-
va definida ni delegacin form al de responsabilidades y obligaciones. Tam poco
existe un program a estructurado para prom over un cuidadoso y responsable
m anejo de recursos (energa, agua, etc.). Es absolutam ente indiferente si un
artefacto, equipo o instalacin presenta un desem peo apropiado.
NIVEL 1: Indica generalm ente que, si bien no se ha establecido una poltica
energtica y productiva de m anera clara, existen algunas acciones puestas
en prctica aunque de m anera inform al y rudim entaria. Tanto los inform es
internos com o las actividades de concientizacin se realizan espordica-
m ente y de m anera puntual. A lgunos equipos de planta incluyen caracters-
ticas vinculadas con la eficiencia energtica.
NIVEL 2: Sugiere que la im portancia del m anejo energtico y productivo en la
organizacin es reconocido al m s alto nivel de conduccin, aunque existe
poco apoyo activo para las acciones que requiere un m anejo gerencial apropia-
do. Los responsables tcnicos probablem ente basarn sus decisiones en estu-
dios prelim inares y la efectividad de un program a de gestin energtica y pro-
ductiva est restringido a un nm ero lim itado de em pleados interesados en el
tem a. La m ayora de los equipos de planta operan de m anera eficiente.
NIVEL 3: Indica que el m anejo energtico y productivo es tratado con la
m ayor seriedad al m xim o nivel de conduccin de la organizacin y en par-
ticular el m anejo energtico est incorporado en la estructura gerencial for-
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
193
m al. Los consum os energticos son asignados a un centro de costos y pre-
supuesto bien definidos y est funcionando un program a de m anejo
energtico y productivo sistem tico que incorpora procedim ientos para
inform ar peridicam ente los consum os y que adem s busca prom over la
m ejora en la eficiencia energtica y las correspondiente inversiones asocia-
das. El proceso de seleccin, adquisicin y reparacin de equipos de planta
incorpora criterios tcnicos explcitos sobre eficiencia energtica.
NIVEL 4: Indica una clara delegacin de responsabilidades de los consum os
energticos en toda la estructura de la organizacin. La eficiencia energtica y
productiva es regular y sistem ticam ente prom ovida tanto form al com o infor-
m alm ente. U n sistem a de m onitoreo y adquisicin de datos est integrado al
sistem a de gestin de la organizacin y el desem peo de los equipos e insta-
laciones fabriles es m onitoreado m inuciosam ente en virtud de un objetivo de
consum os preestablecido. Tanto la planta fabril com o los equipos que la inte-
gran son seleccionados, adquiridos o reparados en funcin de su desem peo
energtico y su operacin es m onitoreada de m anera perm anente.
Com o una gua para evaluar a priori el im pacto en los consum os energticos de
un organizacin que ha decidido ir incorporando de m anera paulatina los con-
ceptos de eficiencia energtica y productiva, se puede decir que cada nivel re-
presenta entre un 8 y un 10 % de ahorro (un 30 a un 40 % desde el NIVEL 0 al
4) en costos de energa en relacin con los consum os originales.
Los N IVELES 3 y 4 representan generalm ente condiciones tales que en la
organizacin se desarrollan acciones de Buenas Prcticas de M anufactura
(BPM ). A lcanzar el N IVEL 3 es probablem ente la m eta m s apropiada para
las pequeas y m edianas organizaciones, en las cuales no es posible ni viable
el N IVEL 4 de desem peo, el cual es el que buscan las em presas grandes que
han decidido el cam ino de la excelencia.
H ay experiencia concreta en la industria que indica que un m anejo energti-
co y productivo sistem tico con la introduccin de distintos tipos de m ejoras
conduce inexorablem ente a ahorros, m uchas veces de una m agnitud apre-
ciable, del orden del 40% de los niveles de consum o existentes.
El verdadero desafo es m antener los nuevos patrones de consum o, los niveles de cali-
dad logrados y los nuevos ndices de productividad alcanzados. En lo que sigue
intentarem os m ostrar los pasos que, a nuestro criterio, debera usted seguir para im ple-
m entar exitosam ente un sistem a de m anejo energtico y productivo en su em presa.
Implementacin de un programa de mejoras 194
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Una aproximacin al manejo
energtico y productivo
Usted probablem ente ha tenido la oportunidad de escuchar y leer sobre la G estin
de la Calidad Total (TQ M ). Un buen sistem a de M anejo Energtico y Productivo se
construye en base a los conceptos del TQ M . Para m ejorar el desem peo de una
organizacin es necesario, no slo centrar la atencin en Q UE CO SAS ESTAN
O CURRIENDO , sino tam bin en PO R Q UE O CURREN. La identificacin y correc-
cin sistem tica de deficiencias (no conform idades en trm inos de la calidad) con-
duce invariablem ente a m ejorar y m antener el desem peo en el tiem po.
La m ayora de los sistem as de gerenciam iento se construyen en base al m ode-
lo Planificar, Ejecutar, Verificar, C orregir, un crculo virtuoso que intenta
im plem entar en una organizacin la m ejora continua (Figura 17.1).
El prim er paso obligado en este cam ino es que la m xim a conduccin
em presaria tom e conciencia de la existencia de oportunidades para m ejorar
la eficiencia energtica y productiva en sus operaciones y procesos, para as
asum ir los com prom isos necesarios e im prescindibles.
195
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
En el segundo paso se deberan establecer responsabilidades concretas de ejecucin
y un sistem a de inform acin interno tal, que perm ita la recoleccin y m onitoreo de
datos, su anlisis y evaluacin y la com unicacin de resultados a todo el personal.
El tercer paso consiste en la evaluacin sistem tica de operaciones y proce-
sos a travs de estudios y diagnsticos tal, que perm itan identificar, evaluar,
y disear los proyectos y/o m edidas de m ejoras, los que sern incorporados
a un Program a de M ejoras.
El paso siguiente es la im plantacin concreta de los proyectos que resultaren
factibles, su seguim iento y la evaluacin de los logros obtenidos.
Por ltim o, cerrando este crculo virtuoso, m ediante el m onitoreo y evalua-
cin perm anente de consum os, se proceder a corregir las desviaciones y a
identificar y evaluar posibles nuevas oportunidades de m ejoras.
Los dos factores claves para garantizar la consecusin de resultados exitosos
son en prim er lugar, la im plem entacin de program as sistem ticos de sensi-
bilizacin, m otivacin y capacitacin del personal en todos sus niveles,
fom entando el potencial creativo y el desarrollo del m ism o dentro de su
actividad, y en segundo lugar, la im plem entacin de un sistem a de m oni-
toreo de consum os tal que perm ita la recoleccin sistem tica de datos, su
interpretacin, y la posterior elaboracin de las m edidas a tom ar.
Si U d. y su personal ya han decidido avanzar en un proceso de m ejoras,
desde el punto de vista prctico, cul es el com ienzo?:
Para determ inar las oportunidades de ahorro de energa que existen en su
em presa y, por ende, para aprovecharlas, se sugiere dar los pasos que se
describen a continuacin:
Identifique qu energticos utiliza en su em presa: investigue e identifique
claram ente los diversos energticos que consum e su em presa.
D eterm ine cm o m ide el consum o y cm o paga su em presa cada uno de
estos energticos: ubique y organice todos los contratos y recibos por con-
cepto de energa que ha m anejado histricam ente su em presa. Identifique el
tipo de tarifa o precio unitario (precio por unidad de energa) a la que est
sujeto el servicio. Identifique dnde, cm o y cundo se m ide el consum o de
energa en su em presa. Busque la form a de m edir sus consum os en perodos
m s cortos que los de facturacin y hgalo de m anera m s desagregada, es
decir, por proceso, sistem a y, en algunos casos que lo am erite, por equipo.
O rganice y sistem atice la inform acin de sus consum os energticos:
O rganice la inform acin sobre consum os de energa, segn se pueda, por
hora, da, sem ana, m es. Sistem atcela, pngala en hojas de clculo o en una
base de datos en una com putadora. Igualm ente, separe esta inform acin, si
es posible, por proceso o por rea de la em presa, instalacin o equipo.
Identifique cundo y dnde gasta energa: con la inform acin que usted
ha organizado y sistem atizado, puede ahora ubicar dnde y cundo ocurre
la m ayor parte de su consum o de energa y as em pezar a definir las reas
de oportunidad. Por ejem plo, si su em presa est bajo una tarifa horaria,
usted puede encontrar oportunidades de ahorro al analizar la variacin
horaria del consum o elctrico en alguno de sus procesos y correlacionarla
con la variacin diaria del precio de la electricidad.
Integre inform acin de diseo de sus procesos, sistem as y equipos: cun-
do se disean los procesos, sistem as y equipos, se establecen (y docum en-
tan), por lo general, sus niveles de consum o de energa o, cuando m enos,
sus condiciones ptim as de operacin. D isponer de esta inform acin es fun-
dam ental, ya que le perm itir tener un referente para saber si su em presa,
al nivel que sea, est desperdiciando energa.
C om pare los ndices de consum o de instalaciones con procesos y/o activi-
dades sim ilares a las de su em presa: una form a sencilla de saber si sus con-
sum os son altos o bajos, es com parar sus ndices energticos con los de otras
em presas o procesos sim ilares. Estos ndices establecen consum os de energa
por alguna unidad referida a la instalacin o proceso. Por ejem plo, un ndice
m uy utilizado en inm uebles es el de kW h de electricidad por m etro cuadrado
por ao. O tro ejem plo es el de consum o de energa por unidad de producto
term inado. Estos ndices se pueden obtener de publicaciones especializadas
C alcule ndices de los energticos de su em presa: con los datos de con-
sum o energtico e inform acin sobre su em presa, sus procesos y sus insta-
laciones, usted puede establecer, prim ordialm ente por ao, ndices que
puede utilizar para hacer com paraciones.
U bique sus oportunidades especficas: aunque es m uy posible que los pasos
previos le hayan perm itido identificar oportunidades que usted nunca im a-
Implementacin de un programa de mejoras 196
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
197
gin ubicar tan fcilm ente y que tuvieran tan bajo costo, lo que sigue es
establecer las oportunidades de m anera m s especfica. Es aqu donde resul-
ta recom endable buscar ayuda externa a travs de la asistencia tcnica exter-
na de consultores especializados.
Uso eficiente de los recursos
en la elaboracin de la ricotta
En la elaboracin de ricota se em plea el suero rico (propio y de otros
establecim ientos), junto con algo de leche y otros productos. Este suero se
alm acena en un tanque y se calienta desde una tem peratura inicial de 45C
hasta una tem peratura final de 90C . Este calentam iento se realiza en dos
etapas, em plendose el suero pobre que abandona el proceso a unos 78C
en la prim era, lo que se conoce com o calentam iento regenerativo, e inyec-
cin directa de vapor en una tina en la segunda.
En la planta de A RD ESIA , una PyM E de la localidad de Trenque Lauquen,
provincia de Buenos A ires, que procesa diariam ente 30.000 l de leche, se
detect la posibilidad de m ejorar este esquem a de trabajo a partir de un
m ayor aprovecham iento del potencial de calentam iento del suero pobre.
Em pleando un suero pobre a 78C , se puede lograr, con el equipam iento
adecuado, calentar el suero rico hasta unos 68C m ejorando los actuales
53C . H aciendo este nuevo trabajo de calentam iento el suero pobre aban-
donara la nueva unidad a unos 52C por lo que an puede entregar calor a
otra corriente de proceso que lo requiera. Se propone entonces la incorpo-
racin de un nuevo intercam biador de calor que sea em pleado, por ejem p-
lo, para calentar agua de lim pieza. N uestras estim aciones m ostraron que se
puede calentar un caudal cercano a los 40.000 litros de agua desde una
tem peratura inicial de unos 20C hasta unos 42C .
A m bas m odificaciones generaran un ahorro de vapor de 2.776 kg/da, lo
que se traduce en un ahorro de gas oil de 225 kg/da. Para una operacin
de 300 das al ao estas m edidas se traducen en un ahorro de gas oil de
67,5 t/ao y a precios de junio de 2001 de 17.550 $/ao.
La inversin requerida para introducir estas m odificaciones significa com prar dos
intercam biadores de calor, un tanque de alm acenam iento aislado, bom bas y dem s
gastos de instalacin. Esto lleva a un costo total cercano a los $24.000 que frente al
ahorro estim ado, presenta un periodo de recuperacin sim ple de 17 m eses.
Sistematizacin de la informacin
La sistem atizacin de la inform acin que U d. necesita para evaluar el
desem peo de su planta es la siguiente:
D eterm ine la evolucin temporal de los consum os y de los costos aso-
ciados de las m aterias prim as e insum os de la produccin, de todos los
insum os energticos, incluyendo el agua de proceso, en todos los niveles de
produccin y de servicios. Para ello es necesario establecer un sistem a sen-
cillo de asiento de datos en planillas y cuadros, configurando as la base de
un sistem a de m onitoreo que posteriorm ente podr ser m anejado conve-
nientem ente m ediante herram ientas inform ticas diseadas a propsito
(G rfico 17.1).
Establezca ndices o indicadores que perm itan visualizar la evolucin
tem poral de consum os especficos ya sea referidos a las m aterias prim as,
productos (interm edios o finales), superficie cubierta, horas-hom bre dedi-
cadas a la produccin, etc (G rficos 17.2 y 17.3).
Inform e, m otive, y capacite el personal en todos los niveles.
Revise las estructuras de las tarifas en los contratos de sum inistro de elec-
tricidad, com bustibles y agua. C ontrole los consum os de electricidad a carga
m xim a (gestin de dem anda m xim a, ahorros por cortes selectivos, etc).
Implementacin de un programa de mejoras 198
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
Controle el funcionam iento de las instalaciones (m antenim iento apropiado,
instalacin de equipos de m edicin y m onitoreo en equipos de m ayor consum o,
m ejorar ajuste de quem adores en calderas y generadores de agua caliente, etc.).
Este listado de m edidas, no exhaustivo por cierto, form an parte de lo que se
denom inan Buenas Prcticas de A dm inistracin Energtica y Productiva.
Este tipo de m edidas requieren baja o ninguna inversin, son de aplicacin
inm ediata y la experiencia concreta indica que pueden generar ahorros
energticos de un 5 a un 10 % .
199
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Se presenta una propuesta de tabla para la tom a de datos (tabla 17.1). Esta tabla
tiene una fila por da y las colum nas se dividen en cinco grupos : Leche,
Produccin, Clim a, Electricidad y G as. No se ha incluido aguapor que en la actu-
alidad no hay un m anera directa de determ inar el consum o, sin em bargo si se
dispone de algn dato (p.ej. tanques consum idos) debera incluirse una colum na.
En la colum na gas se han puesto las unidades de N m
3
(m etros cbicos nor-
m ales) suponiendo que se instale un m edidor de gas para la caldera, aspec-
to altam ente recom endable pues perm itira seguir de cerca la influencia de
los cam bios de operacin sobre el consum o. M ientras un m edidor no est
disponible pueden anotarse en esta colum na, por ejem plo las cargas de
propano lquido en los tanques segn la facturacin en los das en que esta
carga se realice ( la colum na debera titularse C arga [litros]).
El grfico siguiente ha sido usado para determ inar el consum o de gas de la
planta a partir de datos de carga de propano (G rfico 17.4).
Los puntos naranjas representan las cargas puntuales y los azules el acum u-
lado. La recta de tendencia se traz con la ayuda de una planilla de clculo.
Tendencias a m s corto plazo pueden tam bin trazarse.
C on los datos de la planilla deben calcularse los consum os especficos de gas
y electricidad por litro de leche procesada y por kg de queso producido.
Estos indices deben graficarse para correlacionar sus variaciones con los
cam bios de operacin o proceso o posibles fallas.
Implementacin de un programa de mejoras 200
MANUAL PARA LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE LA PYME QUESERA
201
PROYECTO INCREMENTO DE LA EFICIENCIA ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Prefacio
Prlogo
Objetivos y Alcance
Captulo 1
LA INDUSTRIA QUESERA EN LA ARGENTINA
La ubicacin de la A rgentina quesera en el contexto m undial.D escripcin.
Breve descripcin de la cadena agroalim entaria lctea.
La actividad quesera com o m ultiplicadora del em pleo.
El consum o y la com ercializacin.
Los distintos tipos de quesos elaborados por las em presas lcteas argentinas.
Captulo 2
LA GESTIN ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Introduccin.
D iagnsticos de eficiencia productiva y energtica.
La com pra de la m ateria prim a.
Las Buenas Prcticas de M anufactura BPM y los Procedim ientos O perativos
Estandarizados de Sanitizacin PO ES.
El ahorro energtico.
Im portancia de la capacitacin. El perfil tcnico adecuado del personal.
Captulo 3
LA ELABORACIN DEL QUESO
U n poco de historia.
D escripcin de la elaboracin de un queso. D iagram a de flujo y etapas.
Captulo 4
LOS LOCALES Y EL EQUIPAMIENTO
Introduccin.
El em plazam iento de la quesera.
La construccin edilicia.
El acceso a la planta.
Entrada sanitaria.
El interior de la planta.
Las instalaciones para el personal y servicios higinicos.
Equipam iento.
Problem as m s frecuentes.
Indice
Pag. 1
Pag. 3
Pag. 5
Pag. 7
Pag. 8
Pag. 9
Pag. 9
Pag. 10
Pag. 13
Pag. 15
Pag. 17
Pag. 18
Pag. 19
Pag. 22
Pag. 25
Pag. 26
Pag. 31
Pag. 32
Pag. 32
Pag. 33
Pag. 33
Pag. 34
Pag. 36
Pag. 37
Pag. 39
Captulo 5
LA LECHE PARA LA QUESERA
Produccin y recoleccin de la leche.
La recepcin en la planta.
El pago de la leche por su calidad.
O tros parm etros de anlisis que el productor quesero debe tener en
cuenta.
Realizacin de los anlisis de pago de leche por calidad. Laboratorios
regionales.
Los inconvenientes de trabajar con leches de baja calidad.
Problem as m s frecuentes.
Captulo 6
DE LA TINA QUESERA AL PRENSADO
O peraciones prelim inares. La higienizacin y estandarizacin de la leche.
La pasteurizacin.
Prem aduracin de la leche.
La coagulacin.
Preparacin de la m asa. Sinresis.
Separacin de la m asa y m oldeo.
El prensado.
La eficiencia energtica en el proceso de pasteurizacin.
Problem as m s frecuentes.
Captulo 7
EL SALADO DE LOS QUESOS
La etapa del salado.
El m antenim iento de la salm uera.
Elem entos con que se debe contar.
Problem as m s frecuentes.
O portunidades de m ejoras.
Captulo 8
LA MADURACIN Y TERMINACIN DE LOS QUESOS
La etapa de m aduracin.
La sala de m aduracin.
C ontrol del local de m aduracin.
Tratam ientos superficiales del queso.
Preparacin del queso para la venta.
Problem as m s frecuentes.
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Captulo 9
EL CONTROL DEL PROCESO. REGISTROS
C ontrol del proceso.
D ocum entacin.
Instructivos.
Registros de datos. M onitoreo y anlisis.
G rficos de control.
Q u parm etros deben ser controlados?
Q uines deben realizar las m ediciones?
D isponibilidad de laboratorio.
La m edicin de tem peraturas y tiem pos.
La m edicin de pH .
La trazabilidad del producto final hasta la propia leche de partida.
Q u datos energticos debo juntar y evaluar m ensualm ente en m i fbrica?
Captulo 10
EL RENDIMIENTO PRODUCTIVO DE LA FBRICA
El rendim iento quesero y su relacin con otros parm etros de elaboracin.
A provecham iento de los subproductos.
D esperdicios.
Problem as m s frecuentes.
Captulo 11
LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
La calidad del producto final.
El queso segn el C digo A lim entario A rgentino.
La calidad higinico sanitaria.
La calidad com posicional.
El control regular del producto final.
Problem as m s frecuentes.
Captulo 12
LOS ASPECTOS HIGINICOS Y SANITARIOS
Introduccin.
C ul es el objetivo de un sistem a de higiene y sanitizacin?
C m o lograrlo?
H igiene personal.
H igiene de utensilios e instalaciones.
Q uin realiza la tarea?
Q u indicadores se deben observar para saber que la tarea se realiza
correctam ente?
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MANUAL PARA LA PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA ENERGETICA EN LA PEQUEA INDUSTRIA QUESERA
De a tina quesera al prensado
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Captulo 13
RECEPCIN Y DISTRIBUCIN DE ENERGA ELCTRICA.
Introduccin.
El Factor Tarifario.
D em anda de potencia.
El Factor C onsum o.
Penalizaciones. El Factor Potencia.
Problem as m s frecuentes y soluciones sugeridas.
Captulo 14
GENERACIN Y USO DEL VAPOR.
La caldera.
El tratam iento del agua.
A islacin de lneas de vapor y retorno de condensado.
Captulo 15
GENERACIN Y DISTRIBUCION DE AIRE COMPRIMIDO.
Introduccin.
M edidas para dism inuir el consum o energtico.
Problem as m s frecuentes y soluciones sugeridas.
Captulo 16
GENERACIN Y MANEJO DEL FRO.
Introduccin.
C onceptos bsicos.
M edidas para dism inuir el consum o energtico.
Problem as m s frecuentes y soluciones sugeridas.
Captulo 17
IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE MEJORAS.
Introduccin.
U na aproxim acin al m anejo energtico y productivo.
Sistem atizacin de la inform acin.
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El Proyecto Incremento de la Eficiencia Energtica y Productiva en
la PyME argentina, PIEEP, agradece a las siguientes empresas e
instituciones el invalorable aporte que han realizado para la ela-
boracin del presente Manual:
Empresas
MSGP Magnasco S.A. Planta Don Atilio.
Grupo Asociativo Cuenca Quesera del Oeste:
La Mara Pilar Estancias S.A.
La Familia S. de H.
Coop. de Tamberos de Emilio V. Bunge Soc. Coop. Limitada.
Ar-Desia S.A.
ILBA S.A.
Lactren S. de H.
Lcteos J orge Alberto Garca.
Chatalac S.R.L.
San Francisco S. de H.
Grupo Asociativo de Empresas Lcteas de Entre Ros:
Establecimiento Industrial Lcteo LW S.R.L.
COTAPA Ltda.
Cremigal S.R.L.
Industria Lctea J ulio E. Gtte.
Lcteos Tonutti S.R.L.
Grupo Asociativo Cuenca Quesera de Villa Mara:
Cooperativa Las Cuatro Esquinas.
Coop. Agrcola Tambera J ames Craick Ltda. (La Craikense).
Los Pinos S.A.
Lcteos de Tio Pujio S.A.
Agradecimientos
MANUAL PARA LA PRODUCTIVIDAD Y EFICIENCIA ENERGETICA EN LA PEQUEA INDUSTRIA QUESERA
De a tina quesera al prensado
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Instituciones
INTI Lcteos (Centro Miguelete y Centro Rafaela).
INTI Energa.
Programa de Eficiencia en la Gestin Energtica Productiva y
Ambiental (EGEPA) de la Direccin Provincial de Energa
de la Provincia de Buenos Aires.
Programa Provincial de Poltica Lechera de la Provincia de Buenos Aires.
Direccin de Lechera de la Provincia de Entre Ros.
Unin Industrial de la Provincia de Buenos Aires, UIPBA.
Centro IDEB Trenque Lauquen.
Escuela Superior Integral de Lechera de Villa Mara, Crdoba.
Universidad Tecnolgica Nacional Regional Delta CIDEA.
Universidad Tecnolgica Nacional Regional Santa Fe.
Universidad Tecnolgica Nacional Regional Villa Mara.
Agencia para el Desarrollo Econmico de la Ciudad de Crdoba, ADEC.
Direccin de Produccin de la Municipalidad de Trenque Lauquen.
Direccin de Promocin y Medio Ambiente de la Municipalidad de
General Villegas.
Direccin de Produccin de la Municipalidad de Lincoln.
Direccin de Produccin de la Municipalidad de Carlos Casares
Asociacin de Empresarios de la Regin Centro Argentino, AERCA.
Cmara de Comercio, Industria y Servicios de Trenque Lauquen.
Cmara de Comercio, Industria y Servicios de Carlos Casares.
Centro Unin Comercio e Industria de Lincoln.
Direccin de Tecnologas, Procesos y Servicios Ambientales de la
Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable.

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