PNCT Manual Cocinero Polivalente

Manual
de cocinero/a
polivalente
Documento para el participante
2P
3
Manual de cocinero/a
polivalente
Documento para el participante
El presente documento se ha diseado con el fin de orientar a los
participantes del Programa Nacional de Capacitacin que desarrolla
el Ministerio de Turismo. La aplicacin de esta herramienta asegu-
rar a su usuario el levantamiento de los conocimientos, habilidades
y actitudes necesarias para poder cubrir los requerimientos descritos
en la Norma NTE INEN 2 441:2008 sobre la competencia laboral de
Cocinero/a Polivalente
AUTORIDADES:
- Freddy Ehlers, Ministro de Turismo
- Luis Falcon, Viceministro de Turismo
- Eugenio Naranjo, Subsecretario de Gestin Turstica
- Claudia Falcon, Directora de Desarrollo

Elaboracin y Edicin: ADS Services

Diseo y diagramacin: Oxigenio

Equipo tcnico: Unidad de capacitacin de MINTUR

MINISTERIO DE TURISMO
Septiembre del 2012
Quito Ecuador
Indice
I. Introduccin para el Manual de Cocinero/a
Polivalente
II. Objetivo del Programa Nacional de Capacita-
cin Turstica
III. Requisitos previos del participante
IV. Cocinero/a polivalente: propuesta modular
V. Objetivo general del manual de aprendizaje:
competencia de cocinero/a polivalente
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
VI. Fundamentos, alcance y contenido de la me-
todologa formativa
Contenido general
VII. Estructura general del manual
VIII. Desglose de los componentes de la estructu-
ra del manual: cocinero/a polivalente
1. Encuadre inicial
Sesin de apertura
2. Mdulos de aprendizaje
2.1 Manejo de productos y control de
inventarios
2.1.1 Sesin de aprendizaje no.1
Conocer la carta
Recibir, vericar, y almacenar los insumos
Normas de almacenamiento
Control diario de consumo
2.2 Men y recetas estndar
2.2.1 Sesin de aprendizaje No.1
Desarrollo y ejecucin de un men
equilibrado
Equilibrio en el men
Apariencia
Diferentes mtodos de coccin
Temporada y estacin
Capacidad de produccin de la cocina
Rentabilidad, rendimiento y mermas
Sugerir platos
2.3 Cortes y manejo de gneros
Cortes: trminos bsicos
Cortar
Tornear
Picar
Moler
Rallar
Licuar
Procesamiento de protenas
Res
Divisin de la res
Limpieza del lomo
Trminos del lomo
Aves
Composicin
Maduracin y Terneza
Carne Blanca o Carne Oscura
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13
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26
Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012
6
Trozado de aves en 4 porciones
Deshuesado de aves
Pescados
Composicin
Inspeccin
Clasicacin
Eviscerado y limpieza de pescados redondos
Fileteado de pescados redondos
Mariscos. Moluscos y crustceos
Composicin
Clasicacin
Almacenamiento
2.4 Tipos de coccin
Condimentar, sazonar y marinar
Tipos de marinadas
Guas para marinar
Tabla reglamentaria
Tcnicas de coccin
Cocinar
Mtodos de coccin
Calor hmedo: hervir, simmer, pochar,
vapor, estofado
Calor seco: rustir y hornear; grill, griddle y
pan broil
Mtodos de calor seco usando grasa:
saut, fritura de sartn / fritura de
profundidad
El punto, la textura, y el sabor
Carnes
Aves
Pescados y mariscos
Carbohidratos
Vegetales
Tcnicas de coccin en la receta estndar
2.5 Montaje de platos
Montaje y presentacin de platos
Criterios esenciales para la presentacin
de los alimentos
Los 7 principios para el montaje de platos
Cmo preparar ensaladas
Platos calientes o fros, a base de carnes,
aves, caza, pescados y mariscos
Guarniciones
Fondos, salsas, sopas
Snduches, canaps y rellenos
Postres calientes o fros y gelatinas
Alimentos ambeados
El servicio de buffet
Autoservicio
2.6 Cuidado del rea de trabajo
Planicar y organizar las operaciones
Mise en place o puesta a punto
El problema
La solucin
El objetivo
Cierre de cocina
2.7 Operacin de equipos y maquinaria
Equipamiento de cocina
Recomendaciones para operar equipos
de cocina
Equipos
Las cocinas: tipos de hornillas
Hornos: tipos
Broiler y salamandras
Grills
Planchas
Rebanador
Cortador/mezclador: tipos
Equipos procesadores
Mezcladores
Cortador de alimentos
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Manual de Cocinero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE
7
2.8 Administracin del stock
Control y administracin de inventarios.
Inventarios perecibles y no perecibles:
Rotacin de inventarios
P.E.PS..: primero que entra, primero
que sale
U.E.P.S.: ltimo que entra, primero
que sale
Stock mnimo
Stock mximo
Rotacin de inventarios en cmaras fras
2.9 La cadena de la calidad en la cocina
Estndares de calidad
Denamos un estndar para nuestros
productos terminados
Rechazar platos fuera del estndar
2.10 Control de consumo
Recibir productos e inspeccionar su
cantidad y calidad
Chequear el recibimiento de los productos
Registrar la entrada y la salida de
productos
Almacenar las mercaderas, segn
tcnicas predeterminadas
Normas de almacenamiento
Temperaturas de recepcin
Rotacin de inventarios
Glosario
Bibliografa
Pirmide Alimentaria
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I. INTRODUCCIN PARA EL MANUAL DE COCINERO/A POLI-
VALENTE
Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitacin que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el n de mejorar los niveles de competitividad
del sector.
Este manual de estudio ha sido orientado como herramienta de capacitacin en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el ao 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicacin de metodologas que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.
El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competen-
cias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:
1. Administrador/a de restaurantes;
2. Mesero/a polivalente;
3. Cocinero/a polivalente;
4. Seguridad alimentaria para personal operativo;
5. Administrador/a de empresas de alojamiento;
6. Recepcionista polivalente;
7. Camarero/a de pisos;
8. Hospitalidad;
9. Gerente de operadora turstica;
10. Agente de ventas;
11. Conductor de Transporte Turstico.
10
Iconografa dentro del manual
Cada una de las normas INEN establece los requisitos mnimos de competencia laboral y
sus resultados esperados, as como sus elementos de competencia que se irn sealando
al margen derecho del manual, tales como:
1. Conocimientos
2. Habilidades;
3. Actitudes.
A travs del manual existen varios iconos que le apoyarn en el proceso de capacitacin, y
que responden a varias aplicaciones:
Este icono seala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el
tema que se est trabajando.
Este icono seala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por
el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se est tratando.
11
II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIN
TURSTICA
Implementar un programa de capacitacin turstica integral a nivel nacional dirigido a los actores involu-
crados en el sector turstico, con la nalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas
y conocimientos tcnicos del talento humano en la ejecucin de actividades, tareas y funciones que
realizan en el da a da.
Fortalecer el sector y mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos signica que las personas
que trabajen en el sector turstico y que participen en esta capacitacin, comprendan que el sello dis-
tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que ama la vida y por tanto es un turismo responsable y
consciente. Esto signica que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son
los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razn la capacitacin no puede ser
reducida a contenidos tcnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeo del sector; sino
que este desempeo tiene sentido, slo si fomenta el respeto, la accin consciente y el amor por la vida.
III. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE
Se recomienda que el requisito previo mnimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos
de capacitacin de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha compe-
tencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso
de requerirse.
IV. COCINERO/A POLIVALENTE:
PROPUESTA MODULAR
A continuacin se plantea el ndice del manual a partir de las sesiones de aprendizaje con el estimado de
horas que se considera debera utilizarse en cada uno de los mdulos para poder alcanzar las compe-
tencias requeridas.
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NOTA: El facilitador podr adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir
de la evaluacin diagnstica.
V. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE APRENDIZAJE:
COMPETENCIA DE COCINERO/A POLIVALENTE
Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempear
el cargo de Cocinero Polivalente para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2 441:2008.
Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a
travs de la aplicacin de este documento
COMPETENCIA:
TOTAL HORAS CAPACITACIN:
SESIN DE APERTURA
MDULOS
DE APRENDIZAJE A
SER ABORDADOS
MANEJO DE PRODUCTOS Y
CONTROL DE INVENTARIOS
MEN Y RECETAS ESTANDAR
CORTES Y MANEJO DE GNEROS
TIPOS DE COCCIN
MONTAJE DE PLATOS
CUIDADO DEL REA DE TRABAJO
OPERACIN DE EQUIPOS Y
MAQUINARIA
ADMINISTRACIN DEL STOCK
LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA
COCINA
CONTROL DEL CONSUMO
EVALUACIN
75 horas
4 horas
PROPUESTA
DEL PROGRAMA
7 horas
4 horas
13 horas
8 horas
5 horas
5 horas
5 horas
6 horas
4 horas
4 horas
9 Horas
40 horas
PROPUESTA
DE LA ORIENTACIN
DE APRENDIZAJE
1

4 horas
4 horas
4 horas
8 horas
4 horas
4 horas
2 horas
4 horas
4 horas
2 horas
COCINERO POLIVALENTE
1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de
creacin de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cmara
de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los
parmetros de formacin a ser tomados en cuenta para los programas de capacin sobre las diferentes
normas INEN desarrolladas.
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Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la Norma NTE INEN 2 441:2008.
CONOCIMIENTOS:
a) Procedimientos bsicos de inventario y de rotacin de existencia (stock);
b) Tcnicas de manipulacin, conservacin y almacenamiento de alimentos;
c) NTE INEN 2 458;
d) Procedimientos de emergencia;
e) Procedimientos de apertura y cierre del rea de trabajo;
f) Tcnicas de corte y moldeado;
g) Aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;
h) Ingredientes e insumos bsicos de la cocina, alternativas de sustitucin, temporada y formas
de temperar y marinar alimentos;
i) Datos histricos y recetas bsicas de ensaladas, platos calientes y fros, guarniciones, fondos,
salsas y postres calientes y fros de la cocina nacional e internacional, para los varios tipos de
servicios;
j) Tcnicas de descongelacin, coccin y ambeo, con observacin de punto, tiempo, textura,
sabor, color y conservacin de las propiedades de los alimentos;
k) Tcnicas de combinacin de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y aspec-
to visual;
l) Principales tipos de servicio y presentacin de platos;
m) Maquinaria, equipos y utensilios bsicos de la cocina;
n) Vocabulario tcnico de la cocina internacional;
o) Requisitos de higiene y presentacin personal adecuados a la ocupacin;
p) Primeros auxilios bsicos;
q) Programas informticos para manejo de inventarios;
r) Tcnicas de decoracin de platos;
s) Principios de repostera, panadera y pastelera;
t) Principios de garnish; elaboracin de presupuestos.
HABILIDADES:
a) Clculo de las cuatro operaciones aritmticas;
b) Lectura y escritura para anotacin de pedidos y llenado de formularios;
c) Lectura e identicacin de hora, temperatura y peso;
d) Clculos de estimativa de tiempo, peso, dimensin, cantidad, rendimiento y costo de los alimentos;
e) Identicacin de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a travs de los sentidos;
f) Memoria de corto y largo plazo;
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g) Reejo rpido, coordinacin motriz, mano rme y destreza manual para transportar y utilizar
objeto, instrumento y equipo leve;
h) Motricidad na;
i) Capacidad para resistir largas jornadas de trabajo y gran espritu de adaptacin;
j) Capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie o andando durante la jornada
de trabajo y en ambiente con temperatura elevada.
ACTITUDES:
Detallista: Metdico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Conable: Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros se sientan
cmodos.
Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla
explosiones temperamentales.
VI. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA
METODOLOGA FORMATIVA
2
Contenido general
A continuacin se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-
nes de aprendizaje:
1. El asunto del enfoque. Esto signica que las empresas del sector turstico y las personas que
all laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones
personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estar fomentando el
respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estar fomentando el
irrespeto y la no valoracin de las personas.
Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeo en la cual se capaciten las personas que
trabajan en el sector turstico, debe dejar explcito que las formas de desempeo profesional,
ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneracin de derechos, no responsables y no
conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,
fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para
detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta direccin.
2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodologa formativa explicada en el informe
de consultora desarrollado por scar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-
racin con el Ministerio de Turismo para la prevencin de explotacin sexual de nias, nios y adolescentes en viajes y turismo.
El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicacin para la prevencin de la explotacin sexual de nias,
nios y adolescentes ESNNA.
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2. La clara denicin de lmites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en
la capacitacin de los mdulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitacin Turstica
(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en
la clara denicin de estos lmites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,
formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos lmites; entonces se estar contri-
buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.
3. La naturalizacin del irrespeto y la violencia de gnero intensica los problemas. Es
necesario que en todos los mdulos del PNCT se plantee, de manera explcita, que el sector
turstico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden
a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad
del sector turstico es la desaparicin de comportamientos machistas.
4. El papel de aliados positivos para la generacin de un turismo responsable y cons-
ciente es la clave de accin. Su papel consiste en comprender muy bien, en qu consiste el
turismo responsable, el turismo consciente y en qu signica mostrar que se ama la vida. Esto, en
lo concreto, signica operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,
enviando mensajes formales, no formales e informales claros de qu es lo que se promociona
y qu es lo que se vende. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se
confunde servir con servilismo es fundamental. As, las personas viajeras o turistas podrn vivir
una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que
no pierden su dignidad intrnseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mu-
cho ms importante que cualquier slogan o publicidad retrica. Los mdulos de capacitacin han
de incluir reexiones y prcticas sobre cmo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad
como eje.

5. No aceptacin de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los
daos que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.
6. El incentivo de prcticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un
turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales
internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro
respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento
personal.
7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevencin y produc-
tividad. Las empresas relacionadas con el sector turstico, as como las personas que trabajan
en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad
productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo
que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las caractersticas
de respeto, de consciencia y de opcin por amar la vida que han de identicar el turismo en el
Ecuador. Por lo tanto, en cada mdulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones
de ddiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar ganar, en las cules ganan las pobla-
ciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.
8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo ms impor-
tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la
16
vida, es realizar transformaciones cotidianas que estn guiadas por pautas de comportamiento
de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrnseca de la persona y promocin de la
realizacin personal. El realizar cambios en esta direccin, por pequeos que sean, el evaluar su
ecacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la inuencia de estos
cambios, es lo nico que asegura mejorar el desempeo del sector, en la direccin de un turismo
responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que
nos convierte en aliados positivos del cambio.
Estos son los elementos fundamentales que estn orientados a mejorar el desempeo y las capacidades, al
mismo tiempo que generan espacios y relaciones de proteccin y respeto de los derechos de las personas (en
especial de nias, nios y adolescentes y de los grupos de atencin prioritaria sealados por la Constitucin).
VII. ESTRUCTURA GENERAL DEL MANUAL
De acuerdo a los fundamentos metodolgicos propuestos, los manuales de cada una de las 11 com-
petencias laborales presentarn los siguientes componentes:
Presentacin de
los participantes y
programa.

Establecimiento
de la lnea base.
Comprenden los
temas generales a
ser tratados por
cada competencia.
Actividad de
enlace entre
sesiones.
Experiencia
concreta /
Reflexin y
observacin
Sistematizacin y
conceptualizacin.
Evaluacion final
del programa.
Evaluacin ex
post.
ENCUADRE
INICIAL
MDULO DE
APRENDIZAJE
SESIONES DE
APRENDIZAJE
EVALUACIN
VIII. DESGLOCE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA
DEL MANUAL: COCINERO/A POLIVALENTE
De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 441:2008, se establece este curso de 75 horas, basados en los
principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.
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1. ENCUADRE INICIAL
SESIN DE APERTURA
1. Presentacin de los participantes.
2. Presentacin del Programa.
3. Evaluacin diagnstica.
2. MDULOS DE APRENDIZAJE
MDULOS DE APRENDIZAJE
A SER ABORDADOS
2.1 MANEJO DE PRODUCTOS Y
CONTROL DE INVENTARIOS
2.2 MEN Y RECETAS ESTANDAR
2.3 CORTES Y MANEJO DE GNEROS
2.4 TIPOS DE COCCIN
2.5 MONTAJE DE PLATOS
2.6 CUIDADO DEL REA DE TRABAJO
2.7 OPERACIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
2.8 ADMINISTRACIN DEL STOCK
2.9 LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA
COCINA
2.10 CONTROL DEL CONSUMO
CARGA HORARIA DE
CADA MDULO
7 horas
4 horas
13 horas
8 horas
5 horas
5 horas
5 horas
6 horas
4 horas
4 horas
1
1
1
2
3
4
1
2
1
1
1
1
1
1
7 horas
4 horas
4 horas
3 horas
3 horas
4 horas
4 horas
5 horas
5 horas
5 horas
5 horas
6 horas
4 horas
4 horas
CARGA HORARIA
POR SESIN
DE APRENDIZAJE
2.1 MANEJO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE INVENTARIOS
2.1.1 SESIN DE APRENDIZAJE No.1
Conocer la carta
En la operacin de una cocina, la base de todas las operaciones tales como pedidos, compras, mise in
place (puesta a punto), produccin, y dems, se basan en el men. En el men constarn absolutamente
todas las preparaciones que se van a realizar a nivel comercial, a excepcin de la comida del personal
18
que vendra a ser un rubro adicional en la lista de compras. Entonces es de vital importancia que todo el
personal est capacitado y consciente de que los insumos que se deben pedir para la compra deben
ser estrictamente basados en el men para poder realizar todas las preparaciones detalladas, segn la
capacidad operativa del restaurante. El jefe de cocina debe entrenar a su equipo de tal manera que el
personal pueda saber:
Que ingredientes se necesitan para realizar todo el men
Cul es el estndar de calidad para cada uno de los insumos
Saber cunto tienen que pedir de cada cosa, tomando en cuenta los stocks mnimos y mximos
en la bodega (cuanto es lo mnimo y lo mximo que debo tener de tal o cual insumo en la bodega),
adems de la capacidad operativa del restaurante (para cuntas personas tengo que cocinar
Recibir, vericar, y almacenar los insumos:
Cuando ya se han elaborado los pedidos, las compras deberan llegar al establecimiento. Vale recalcar
que las compras siempre las debemos hacer al proveedor de mejor reputacin y precios, ya que si
tenemos un proveedor que no maneja sus insumos de manera adecuada en el aspecto sanitario, poco
o nada es lo que podremos realizar en cocina para salvar los insumos. El operario debe seguir los siguien-
tes lineamientos el momento de recibir estos insumos:
Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al
establecimiento es responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de
los mismos.
Planifcar la recepcin de insumos fuera de las horas pico, (no durante el des-
pacho del desayuno, almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar pre-
sente para poder revisar la calidad de los insumos y decidir si cumplen o no
con el estndar que se necesita. Se deben establecer horarios de recepcin de
mercadera para no interrumpir la operacin, reduciendo la posibilidad de que
exista contaminacin cruzada.
Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalas, tanto en el estado de
su empaque (fundas cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas,
etc.) como tambin en el caso de los perecibles, que deben estar a la tempera-
tura de recepcin que indica la norma sanitaria. (productos congelados: -18C,
productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados; entre 0 y 4C)
Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboracin, empaca-
do, y caducidad. Si no tienen esta informacin, el producto no es conable, por
lo tanto no lo podemos recibir.
Una vez que ya aceptemos el estndar de calidad de la mercadera, debemos revisar si existe
congruencia entre cantidad pedida, cantidad recibida, y cantidad facturada. La cantidad expre-
sada en el pedido, debera ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debera
estar basada la factura. De haber anomalas o discrepancias entre estos valores y cantidades, el
supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina debern tomar medidas.
Una vez recibida la mercadera, esta deber inmediatamente almacenarse en el rea adecuada para
cada insumo y en el orden adecuado de arriba hacia abajo para evitar contaminacin cruzada.
Es importante que todo este proceso de verifcacin y chequeo sea rpido, para afectar en lo
mnimo las temperaturas de los alimentos perecibles.
Como insumos para recibir
mercadera siempre va-
mos a necesitar:
Esferogrfco y tabla
con vincha
Papel con formato de
recepcin
Calculadora
Balanza digital
Sellos de laempresa
Etc.
19
Normas de almacenamiento:
Aparte de ubicar todos los insumos en las reas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas
deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene bsica como son temperaturas, porcentajes
de humedad, distancia con el suelo y paredes de al menos 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar
en el almacn, se debe hacer una adecuada rotacin de stocks PEPS (primer producto en entrar, primer
producto en salir), para que los insumos que ya existan previamente en el inventario se utilicen primero, y
los insumos que acabaron de llegar, se utilicen despus de estos.
Adems de realizar esta rotacin de stocks, es importante que en el rea de almacenamiento que sea,
predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el al-
macenamiento est ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden. Para
esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina realice
con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicacin, y corregir
errores de empacado y almacenado sobre la marcha.
Control diario de consumo:
En una cocina, mantener el control al detalle de los insumos que utilizamos es
de vital importancia para funcionar de la mejor manera, maximizando los insumos,
reduciendo los desperdicios al mximo. Para poder denir este control se debe rea-
lizar una tarjeta de control diario o kardex. Este documento registrar todos y cada
uno de los insumos que salieron de cualquiera de las reas de almacenamiento y
pasaron a cocina. Este control se debe llevar a diario para que luego la parte admi-
nistrativa de la operacin pueda cotejar las ventas del da e insumos entregados a
cocina ese da. Con este dato nos podemos dar cuenta que tan eciente es nuestra
operacin y nos podremos dar cuenta a tiempo de anomalas, faltantes, excesos de
desperdicio, robos, etc.,as garantizaremos el buen uso de los ingredientes.
2.2 MEN Y RECETAS ESTNDAR
DESARROLLO Y EJECUCIN DE UN MEN EQUILIBRADO
Equilibrio en el men:
Equilibrar el men implica proveer de variedad y contraste entre nuestras prepara-
ciones para que el men tenga tonos interesantes desde las entradas, bocaditos
fros y calientes, pasando por los platos fuertes con sus salsas y guarniciones, y
terminando en la variedad de postres y bebidas para acompaar cada curso.
Ubicar la tarjeta de kar-
dex en cada producto no
perecible es una gran idea
para mantener los inventa-
rios actualizados.
El men es considerado
el documento ms impor-
tante de un restaurante,
ya que no solo de este
va a depender la lista de
compras y la lista de mise
en place, sino que tambin
va a ser nuestra principal
herramienta de ventas. Por
esta razn debe ser muy
bien planicado para que
sea exitoso.
20
Para equilibrar todas estas variables debemos desarrollar diferentes complementaciones entre gneros
y preparaciones para crear contrastes agradables, evitar repetir los mismos sabores y texturas la mayor
cantidad de veces, y maximizar los insumos a comprar.
Sabores: Siempre hay que evitar combinar dos elementos que tengan similares o iguales sabores, esto
se aplica para condimentos, protenas principales, salsas, etc. Por ejemplo:
No es conveniente servir en un plato tomates asados con salsa de tomate
No es conveniente servir una entrada especiada o picante y un plato principal especiado o picante
tambin, por otro lado no servir entradas con sabor delicado y principales con sabor delicado,
buscar contrastes
Mantener balance y variedad entre las carnes, servir combinados entre los diferentes platos carnes,
aves, o mariscos, a menos de que sea un restaurante exclusivamente de mariscos donde no se va
a servir ms que mariscos preparados de diferentes formas.
Utilizar preparaciones cidas para contrarrestar las preparaciones grasosas.
Texturas: La textura esta aplicada a la sensacin fsica que tenemos de la supercie del gnero en la
boca. Esta puede ser blanda o gelatinosa hasta crocante o crujiente. De ser servidas con salsas o no,
debemos procurar no repetir la textura de los alimentos durante el servicio, por ejemplo:
Servir sopas cremosas en la entrada y en el principal utilizar salsas a base de crema
No es conveniente servir muchos tipos de pur a menos de que se trate de comida para bebs,
nios, o personas con problemas de masticacin o deglucin.
No servir gelatinas si se van a acompaar o guarnecer con vsceras o preparaciones que tienen
textura similar.
No es conveniente utilizar la misma tcnica de coccin dentro de un mismo plato, debemos buscar
contrastes.
Apariencia:
El utilizar diferentes colores y formas en la comida, siempre ser considerado de gran aporte a la buena
apariencia de un plato.
Vegetales coloridos reviven platos que tienen colores opacos o cados como el
de las carnes y aves que tienden al caf y blanco.
En el aspecto nutricional se dice que un plato debe tener como mnimo 3 co-
lores contrastantes diferentes, ya que esto nos va a garantizar una variedad de
nutrientes diferentes.
Es recomendable jugar en el plato con: entre 3 y 5 colores diferentes, y entre 3
y 4 texturas diferentes.
21
Diferentes mtodos de coccin:
Siempre va a ser atractivo para el cliente el leer un men que ofrezca variedad en los mtodos de coccin
de los platillos. Debe existir una variedad entre los mtodos de coccin hmedos (hervido, blanqueado,
pochado, y al vapor) as con los mtodos de calor seco y con grasa (sellado, salteado, a la parrilla, al
horno, a la plancha, frito, etc.).
Temporada y estacin:
Dependiendo de donde est ubicado el restaurante, puede que en ciertas temporadas del ao existan
diferentes fenmenos de estacionalidad y veda. Esto se da porque en el aspecto agrcola, no todo el ao
se cosechan todas las frutas y vegetales que existen. Existen temporadas del ao ideales para la siembra,
cultivo, crecimiento, poda, y cosecha. Hay que estar atentos y conversar con nuestros proveedores para
ver novedades en este tema. Esto va a repercutir en la rentabilidad del negocio ya que los productos que
estn en plena temporada de cosecha suelen ser ms econmicos que los que ya estn terminado su
temporada, volvindose escasos. As mismo con las vedas en el caso del Ecuador en producto del mar,
tales como cangrejos, langostas y jaibas, para los cuales el estado los protege y prohbe su captura
venta compra y consumo para preservarlos en poca de apareamiento y crecimiento. En otros pases
pasa lo mismo con las temporadas de cacera de ciertos animales silvestres.
Es importante estar al tanto de este tipo de fenmenos ya que si los aprovechamos bien, podremos
ofrecer siempre un men con algo nuevo, pero si no lo tomamos en cuenta la variedad se vuelve aburrida
para el cliente frecuente, y peor an, podemos incluso estar rompiendo la ley.
Capacidad de produccin de la cocina y disponibilidad de productos
Falta de condiciones fsicas limitan mucho la elaboracin del men, dependiendo del equipamiento, la
fuerza de la brigada de cocina y de la disponibilidad de productos, muchas cosas pueden ser inconve-
nientes, difciles o incluso imposibles de servir.
Rentabilidad, rendimiento y mermas
Es muy importante aprovechar y tomar en cuenta las mermas al momento de planear el men. Adems
la porcin en los pesos, cortes adecuados y el uso total de los gneros debe ser tomado en cuenta
tambin el momento de hacer el men.
Utilizar todas las mermas para hacer caldos, sopas, salsas, purs, rellenos etc.
No aadir un elemento al men si no se puede usar su merma.
Planear la produccin para evitar sobrantes de comida.
Planear los mens siguientes para la utilizacin de los sobrantes de comida,
Procurar utilizar cada insumo en 2 o 3 platos en el men, ya que si no se repite el
uso del insumo en otro platillo, y este nico platillo no se vende bien, los insumos
se echarn a perder.
22
Sugerir platos
Esto es muy importante y requiere juntar esfuerzos de planicacin y ventas por
parte del jefe de cocina y el jefe del servicio. En el men siempre existen platos de
mejor o mayor rotacin y venta que otros. Es fundamental que el servicio conozca
los platos que no tienen tanta rotacin y los deben comenzar a ofrecer ms, a ven-
derlos, a promocionarlos mejor para que se vendan, y no existan insumos que se
den de baja por descomposicin debido a que no se vendieron. Esta informacin
debe ser tabulada y presentada al personal en forma de chas tcnicas para enten-
der primero, porque se arm el men as, y segundo, para conocer cuales platos se
venden solos y cuales requieren que el mesero los ofrezca y publicite.
2.3 CORTES Y MANEJO DE GNEROS
CORTES: TRMINOS BSICOS
Cortar:
Es la accin de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante.
El cortar toma distintos nombres en funcin a como se cortan los alimentos; dentro de la
cocina Internacional se han estipulado distintos cortes universales para todas las cocinas
Tipos de cortes:
Bastn o Batonnet,
Brunoise
Cascos
Cuartos o Gajos
Concass, Chteau o torneado clsico,
Chiffonade, Chips o a la inglesa, Eminc
Giratorio o Rondelle
Hilo o Paja,
Juliana
Noisette o bolas,
Macedonia
Parisien
Parmentier
Pluma.
Fomentar la comunicacin
positiva entre la cocina y
el servicio es una es-
trategia de ventas muy
poderosa, hay que trabajar
mucho en la relacin entre
ellos.
Lo que determina que un
corte est bien realizado
es la uniformidad de los
mismos. Si los vegetales
del mismo corte no son
uniformes, cuando se
sometan a coccin esta va
a ser desigual.
23
Tornear:
Es un trmino culinario que dene una tcnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas
de textura rme y cierto tamao, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas,
zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos. Esta es una tcnica tradicional francesa que se
la ha dejado un poco de lado en la cocina moderna por la excesiva manipulacin de los gneros y el
desperdicio que este corte genera.
Picar:
Es la accin de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeos. Tambin se reere a ciertos alimentos que al
ingerirse pican o excitan el paladar, como la guindilla, la pimienta, el aj, etc. En otras ocasiones se usa el trmino
picar a la accin de degustar pequeas porciones de alimentos mientras se cocina, o para amenizar una con-
versacin breve.
Moler:
Es la accin de trabajar un alimento o una preparacin hasta reducirla en pequesimas partes o bien has-
ta hacer polvo en un molino o en un mortero. El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler
ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mrmol, piedra, metal, porcelana o
madera; tiene forma de vaso cncavo de boca ancha y lleva un pistilo para machacar o moler.
Rallar:
Es la accin de pasar un alimento por un rallador con el n de desmenuzar mediante friccin. Consiste en
desmenuzar en virutas nas un alimento frotndole contra un rallador o con la mquina que ralla.
Licuar:
Es la accin por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en lquido. Consiste en
procesar y batir frutas y verduras con el n de obtener una preparacin liquida
PROCESAMIENTO DE PROTENAS
RES.-
Se obtiene la carne que es la parte muscular de la res faenada y que est constituida por los tejidos
blandos que rodean el esqueleto y que incluye grasa, tendones, vasos, nervios, las membranas de col-
geno que rodean al msculo (aponeurosis) y todos los tejidos que no fueron separados durante la faena.
Se considera carne al diafragma pero no a los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el
esfago. Los nombres de los cortes varan de un pas a otro.
Envejecimiento: Despus del faenamiento, el msculo sufre varios cambios qumicos. Aparece el rigor
mortis y despus de 3 o 4 das, por accin de las enzimas presentes en la carne, se rompen los tejidos
conectivos y se ablanda la carne.
24
Maduracin: El proceso y la accin de las enzimas continan, lo que provee sabor, digestibilidad y
terneza a la carne. La maduracin se da al mantener la carne a temperatura baja y controlada.
Razas: Las razas de cra ms representativas en el consumo son: Aberdeen Angus, Hereford, Charolais,
Criolla, Shorthorn.
DIVISIN DE LA RES
Es un animal que est destinado al consumo humano y que, despus de
sacricado y faenado, ha sido separado del cuero, patas, vsceras y cabeza.
Las vsceras y las patas son consideradas subproductos. Se corta al cuerpo
del animal en dos mitades en sentido longitudinal dividiendo en dos partes a
las vrtebras, cada mitad se conoce como canal.

CATEGORAS
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
CORTES
Lomo, peceto, bife, asado, puchero de cola y bola de lomo
Cuadril, falda
Aguja, peceto, cabeza
Puchero de hueso
21
11
11
10
10
9
9
12
12
8
8
7
7
5
5
6
6
14
14
15
4
4
1
1
2
2
3
3
18
18
13
13
20
20 21
19
19
16
17
16
25

#
1
2
3
4
5
6
7
8
NOMBRE
Garrn
Tortuguita
Peceto
Cuadrada
Bola de lomo
Colita de cuadril
Nalga de adentro
Corazn cuadril
Tapa cuadril
#
9
10
11
12
13
NOMBRE
Bife angosto
Bife ancho sin tapa
Tapa bife ancho
Aguja sin tapa
Tapa aguja
Lomo sin cordn
Carnaza de paleta
Marucha
Chingolo
#
14
15
16
17
18
19
20
21
NOMBRE
Vaco
Matambre
Asado
Costillas
Entraa fina
Falda
Pecho con tapa
Brazuelo sin hueso
Cogote con azotillo o Bofe.
Limpieza del lomo
Retirar el exceso de grasa y bra que rodea al lomo y retirar el cordn.

Extraer la membrana que lo recubre.
Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe estar pegado a la carne
con un movimiento que va desde la cabeza a la cola del lomo. Separar la
cola del lomo mediante un corte al nal. Separar la cabeza manteniendo la
forma del lomo.
Trminos del lomo

TRMINOS
1/4
B/C
TEMPERATURA
54 - 57 C
60 - 63 C
68 - 61 C
26
AVES.-
Composicin:
La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composicin y estructura son esencialmente las
mismas que la de res.
Maduracin y Terneza:
La terneza est relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o ejercicio del
msculo y con la maduracin y edad del animal. La mayora de aves de corral son muy jvenes y son
relativamente tiernas, aunque hay algunas diferencias entre carne blanca y carne obscura. La madura-
cin debe ser considerada al elegir las aves. Animales jvenes y tiernos son cocidos con mtodos de
coccin secos como asados, fritos o rustidos, as como mtodos de coccin hmedas. Las aves viejas
con carne ms resistente, necesitan cocinarse con tcnicas hmedas y por largo tiempo para hacerlas
ms agradables. El color de la piel est determinado por la dieta y no se relaciona con el sabor o terneza
de la carne.

Nombre
Pollo joven
Pollo adulto
Pavo joven
Pato Pekn
Pato domstico
Ganso
Gallina de guinea
Paloma
Codorniz
Peso gr.
1100
2200
2500
1900
2100
4000
1300
350
100
Pechuga %
32
34
41
24
30
30
32
40
40
Muslos %
36
36
30
24
23
23
29
15
27
Carne Blanca o Carne Oscura:
Los cortes del pollo y el pavo se dividen de acuerdo al color de la carne. Carne blanca (pechuga y alas)
tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de coccin ms rpida; mientras que la carne obscura
(patas y muslos) tienen ms grasa, ms tejido conectivo y toma ms tiempo para cocinarse.
27

Carne Blanca
Pechuga
Pechuga con costillas
Punta de pechuga
Media Pechuga
Filete
Alas
Carne Oscura
Encuentro
Encuentro sin hueso y sin piel
Muslo
Espalda
Filete de muslo
Medio Posterior
Se retiran las patas y los muslos, utilizando un cuchillo que debe cortar cer-
ca del hueso de la carcasa. Abrir la pata hacia atrs, cuando se llega a la
articulacin.
Se divide el pollo en 2 partes, cortando cerca del hueso central.
Cortar en medio de la articulacin de las alas.
Sacar las pechugas con un cuchillo que pase del centro del hueso hacia
afuera.
Se corta la pechuga diagonalmente y se obtienen dos pedazos del mismo
tamao.
Se separa la pata del muslo mediante un corte diagonal en el medio de la
articulacin.
28 28
Deshuesado de aves
Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta en medio de la articulacin.
Se extrae el hueso del esternn, con un corte debajo.
Se separa el ala y se gira la articulacin que le une a la carcasa y se retira el
hueso.
Se desprende la carne de la carcasa en la espalda.
Se desprenden las pechugas, sin daar la carne.
Se rompe la articulacin de la pata y el muslo que los una a la carcasa, con
un giro.
Se extrae la carcasa, tirando hacia afuera.
Se retira el hueso del muslo y la pata.
El pollo debe quedar entero y de una sola pieza.
29 29
PESCADOS.-
Composicin:
Los tejidos musculares estn constituidos bsicamente por agua, protena y grasa, pequeas cantidades
de minerales, vitaminas y otras sustancias. Los peces tienen muy poca cantidad de tejido conectivo, esta
es una de las diferencias entre carne y pescado. Los pescados se cocinan muy rpidamente, incluso a
fuego bajo, temperatura adecuada solamente para que se coagulen las protenas. Los pescados pro-
veen de una carne muy tierna, si la carne se vuelve dura es el resultado del endurecimiento de la protena
al usar temperatura muy alta. Tcnicas de coccin hmedas se usan para preservar la humedad de la
carne. La carne de pescado cocida debe ser manejada con cuidado porque se puede romper, cuando
la carne de pescado esta cocinada, se rompe en las separaciones naturales, por lo que hay que tener
cuidado que el pescado una vez sacado del fuego se siga cocinando por el calor interno y resulte muy
cocido.
Inspeccin:
Los pescados deben recibirse a temperatura de refrigeracin entre 0 y 4C, es preferible no recibir con-
gelado.
Clasicacin:
Los peces se pueden clasicar de acuerdo a la forma en:
Pescados planos.- Cuerpo aplanado que nadan sobre sus costados en la base del mar. Tienen piel
obscura en la parte superior y piel blanca en la parte inferior, su piel puede cambiar para camuarse, los
ojos han emigrado hacia el lado obscuro de la piel, generalmente nos son agresivos y nadan nicamente
cuando es necesario, las aletas dorsales y plvicas van desde la cabeza a la cola del pescado, la carne
es blanca y sin grasa. Los ms representativos son el lenguado y el rodaballo.
Pescados redondos.- Cuerpo redondeado, variando del redondo al ovalado, nadan desde la super-
cie hasta el fondo del mar, algunos son nadadores rpidos y agresivos, y los colores de la piel vara del
blanco a colores obscuros, tienen entre una y tres aletas dorsales. Los ms representativos son el atn,
sardina, trucha, salmn.
Los pescados tambin pueden clasicarse de acuerdo a la cantidad de grasa que poseen, se clasican
en blancos (contenido de grasa menor al 3%), azules (contenido de grasa mayor al 6%) e intermedios (de
3 al 5 % de grasa). Entre los pescados blancos de agua salada estn: lenguado, merluza, rape, dorado,
corvina, gallo, platija, bacalao. Los pescados blancos de agua dulce son: lisa, tilapia, pez gato, lenguado
de ro. Entre los pescados azules de agua salada estn: atn, sardina, salmn, bonito, caballa, boque-
rn, anchoa. Los pescados azules de agua dulce son: carpa, barbo, perca de ro, pac, salmn. Entre
los pescados intermedios de agua salada estn: dorada, pez espada, besugo, cabracho, rodaballo,
palometa roja. Los pescados intermedios de agua dulce son: trucha, sbalo, corvina de ro, bagre de
agua dulce, esturin de ro.
30 30
Eviscerado y limpieza de pescados redondos
Con una tijera, se cortan las aletas.
Se retiran las escamas del pescado y se lava con agua fra.
Se corta desde el ano a la cabeza.

Se extraen todas las vsceras hasta que el abdomen quede limpio y se lava
con agua.
Fileteado de pescados redondos
Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden extraer
solo 2 letes. Marcar con el leteador, los dos lados de la cabeza.
Marcar la espina dorsal y la cola. Sacar el primer lete, deslizando la lmina
desde el lomo al abdomen.
Seguir el mismo procedimiento con el otro lete.
Sujetar la piel del lete y pase la lmina del cuchillo entre la carne y la piel,
mover el cuchillo hacia adelante para quitar la piel.
MARISCOS: MOLUSCOS Y CRUSTCEOS
Los mariscos son todos aquellos productos procedentes del mar distintos de pescados.
31 31
Composicin:
La composicin qumica de los mariscos vara mucho de unas especies a otras y depende de la edad del
animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua
oscila entre un 75-86%; la protena se encuentra entre el 14 al 20%; el contenido en grasa vara entre
el 0,1-8%; los minerales ms abundantes el potasio, calcio, sodio y fsforo, hierro, cobre, yodo, plata y
zinc; y son pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles B1 y B2.
Los moluscos tienen agua entre 75-80%, protenas entre el 8-18%, hidratos de carbono entre el 0,6-5%
y el de grasas entre el 0.1-6%. La aportacin vitamnica de los moluscos es importante, ya que, aunque
es relativamente pobre en vitaminas liposolubles, son ms ricos que la carne en hidrosolubles; aportan
cantidades apreciables de tiamina (B1), ribofavina (B2), piridoxina (B6) y vitamina B12. Las ostras y meji-
llones son ricos en vitamina C, A y D.
Los mariscos se diferencian de las carnes en su menor contenido en grasa, contienen del 16 al 21% de
protenas, adems, dependiendo de la especie, contienen vitamina A y D. Son ricos en hierro, calcio,
iodo, or y fsforo.
Clasicacin:
Se dividen en moluscos y crustceos.
Moluscos
Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto que secreta una concha
caliza externa y protectora, que puede estar formada por una o dos piezas. La calidad viene dada
por el tamao, a mayor calibre son ms apreciados y muy caros, se debe distinguir tambin entre
los criados en viveros y naturales. Se dividen en:
Bivalvos: Son principalmente marinos, concha formada por dos piezas, no poseen cabeza. Se
alimentan por ltracin, por lo tanto es muy importante su limpieza antes de la preparacin; se
incluye ostras, mejillones, almejas, conchas.
Gasterpodos: Son terrestres, con una concha generalmente arrollada en espiral, incluyen a los
caracoles y churos.
Cefalpodos: Son moluscos que perdieron su concha para utilizar el manto como una bomba
muscular que produce movimiento. Se incluye al pulpo, calamar y sepia. Son los ms evolucio-
nados y tienen un vestigio de la concha que es una pluma que se encuentra en el interior.
Crustceos(latn crusta: concha dura)
Se caracterizan por tener un caparazn de quitina y depsitos de carbonato de calcio (exoesque-
leto), que se renuevan a medida que el animal crece. La rigidez de sus caparazones va a depen-
der de la especia a la que pertenezcan. La carne de algunos crustceos es muy estimada como
alimento. La mayora son marinos, pero algunos son de agua dulce. La mayora de crustceos
comestibles pertenecen al orden decpodo (diez patas y se mueven caminando en la base del
ocano).Se dividen en:
32
32
Macruros: Son los que tienen cola o apndice caudal comestible, como gamba, cigala, langos-
tino, langosta roja, langosta azul y bogavante.
Braquiuros: Tienen el cefalotrax abultado, se consume las patas y el interior del cefalotrax
como el centollo, cangrejo, cangrejo de rio, ncora y buey de mar.
Cirrpedos: A este grupo pertenece el percebe, que es un animal sedentario que se desarrolla
sujeto a las rocas en los acantilados.
Almacenamiento:
Si se adquieren sin concha, deben mantenerse refrigerados y protegidos de la luz. Si se han adquirido
vivos se deben mantener en un recipiente con agua y sal por algunas horas antes de su consumo, para
que eliminen toda la arena que hay en su interior. Las langostas vivas deben ser mantenidas en un lugar
fresco, enrolladas con papel grueso o en agua con sal. La langosta cocinada debe ser cubierta y refrige-
rada a 0C, y debe consumirse en los siguientes 1 2 das. Los camarones deben mantenerse conge-
lados hasta su uso, si estn frescos o con su cscara deben ser guardados con hielo. Los camarones
deben ser pelados y desvenados antes de su uso si son cocinados y se sirven calientes, los camarones
que se sirven fros, deben ser pelados despus de cocinarse para mantener su sabor. Los cangrejos
deben ser mantenidos vivos hasta cocinarse, deben mantenerse en un lugar fresco.
2.4 TIPOS DE COCCIN
CONDIMENTAR, SAZONAR y MARINAR
Escuchamos estas tres palabras todo el tiempo, reconozcamos sus diferencias y sus usos oportunos.
Sazonar.-es el potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar signicativamente el sabor.
La sal es el ingrediente ms importante para sazonar.
El momento ms importante para sazonar alimentos lquidos es al nal del proceso de coccin. El ltimo
paso en las recetas es siempre recticar o ajustar la sazn, esto signica que primero tienes que probar
el alimento y evaluarlo. La habilidad para evaluar el sabor correcto la da la experiencia, y es uno de las
ms importantes destrezas que un cocinero debe desarrollar. La sal y otros sazonadores se agregan al
principio de la coccin particularmente a piezas grandes de comida, si son agregadas al nal no van a ser
absorbidas por las mismas. No agregar mucha cantidad de sazonadores ya que pueden concentrarse a
medida que la preparacin se reduce.
Condimentar.- es agregar sabor adicional a los alimentos para cambiar o modicar el sabor original.
Los condimentos pueden ser agregados al principio, mitad o al nal de la preparacin depende de los
tiempos de coccin, los procesos de coccin y de los condimentos. Solo algunos de los saborizantes
pueden ser agregados al nal de las preparaciones con xito estos incluye hierbas frescas, brandy o
33
condimentos como mostaza preparada .La mayora de saborizantes necesitan calor para realzar sus sa-
bores y para mezclarse con la preparacin. Especies grandes se demoran ms tiempo que las molidas.
En preparaciones fras tales como ensaladas se recomienda colocar los saborizantes al principio de la
preparacin y dejar reposar por varios minutos para que realcen sus sabores.
Marinar.- signica pasar alimentos por un lquido sazonado con el objeto de dar sabor al alimento y
suavizar el gnero. El efecto de suavizar las carnes en la marinada por medio de cidos es relativamente
pequeo. Lo que realmente funciona es el corte adecuado de carne con la tcnica indicada para la total
suavidad del gnero. La marinada muchas veces se convierte en el lquido de coccin y despus en
salsa. En el caso de vegetales las marinadas se convierten en vinagretas o bases de aderezos.
Las Marinadas tienen tres categoras de ingredientes:
Aceite: Este ayuda a preservar y mantener la humedad de las carnes. Algunas veces no se lo utiliza,
especialmente en marinadas que toman mucho tiempo, ya que el aceite solo otar en la supercie y se
echar a perder. Aceites vegetales sin sabor, son usados como neutralizadores. En caso de que se usen
aceites de oliva u otros aceites saborizados, se aadira sabor.
cidos: El cido proveniente de vinagre, limn y vino ayuda a suavizar la carne en un porcentaje bajo,
pero notable. Hay que tener cuidado cuando se usan estos cidos, ya que si se utilizan en grandes
cantidades, solo coagularn la protena y la harn parecer cocida. Cuando esta protena se cocine con
mtodos de calor, la textura no ser muy deseable.
Saborizantes: Hierbas, especies, y vegetales son excelentes saborizantes para marinar. Existen una gran
cantidad de opciones y hay que recordar que el tamao y la textura de los saborizantes se toman en
cuenta para los tiempos de marinacin.
TIPOS DE MARINADAS.-
Cocidas: Se usan cuando se necesita mantener por un largo periodo. Con los nuevos mtodos de con-
servacin en fro se ha dejado de utilizar este tipo de marinadas en su mayora, vale recalcar que cuando
se cocina una marinada de este tipo los sabores de los vegetales y las especias se concentran ms.
Crudas: Se utilizan en su mayora bajo refrigeracin cuando el periodo de tiempo es extendido.
Instantneas: Una gran variedad existe, se utilizan para marinar por poco tiempo o largo tiempo.
Secas: Una marinada seca o tambin llamada sales de adobo, es una mezcla de sal, hierbas y especias
que son aadidas a la supercie de las carnes. En algunos casos un poco de aceite o ajo molido es usa-
do para aadir una pequea cantidad de lquido que nos permite formar una pasta. La carne es pasada
al fro y se mantiene por algn tiempo para que los sabores penetren.
Este tipo de marinadas son excelentes para carnes, por supuesto que no tienen ese pequeo efecto
suavizante ya que no hay la presencia de cidos.
34
Guas para marinar:
- Marinar siempre bajo refrigeracin
- Usar recipientes resistentes al cido, tales como acero inoxidable, vidrio, y algu-
nos plsticos
- Utilizar sachet para las especias y hierbas si es necesario remover estas des-
pus.
- Cubrir el producto completamente, si es que se marina solo por unos minutos,
asegrese de dar la vuelta al producto.
TABLA DE CORTES REGLAMENTARIA
TCNICAS DE COCCIN
COCINAR: El cocinar comida signica el calentarla para lograr ciertos cambios en
sus propiedades organolpticas. Los cocineros expertos saben exactamente qu
cambios se desean y que tienen que hacer para lograrlos. Es importante conocer
el porqu del comportamiento de comida cuando se la calienta, y que tcnica es la
ms apropiada para obtener un producto nal especco. Veamos cules son estas
tcnicas o mtodos de coccin.
Mtodos de Coccin:
Los mtodos de coccin se clasican en hmedos y secos. Los hmedos son aquellos que conducen el
calor a travs de agua o agua basada en lquido como fondos y salsas o vapor. Los secos son aquellos
que el calor es conducido sin humedad esto es por aire caliente, metal caliente, radiacin o grasa calien-
te. Usualmente se divide los mtodos secos de dos formas: con grasa y sin grasa.
Mientras ms denso el
gnero a marinar ms
tiempo se necesita, hay
algunos gneros que se
marinan hasta por una
semana. entera!
El tipo de cocina depen-
de, del cocinero, de los
ingredientes y de las
costumbres u obligaciones
culturales, mdicas y reli-
giosas de los comensales.
35
Mtodos de Calor Hmedo:
Pochar, Simmer y hervir todas signican cocinar un alimento en agua o en un lquido sazonado y sabori-
zado. La temperatura del lquido determina el mtodo.
1.- Hervir.- Signica cocinar en un lquido que est en punto de ebullicin. El agua hierve a 212 F
(100 C) al nivel del mar. El hervido es generalmente reservado para vegetales y almidones, la alta
temperatura rompe alimentos delicados.
2.- Simmer.- Signica cocinar en un lquido que tiene un burbujeo muy gentil. La temperatura ucta
entre los 185 F Y 205 F (85 C Y 96C) siempre llega primero a ebullicin y luego alcanza la tempe-
ratura deseada.
3.- Pochar.- Signica cocinar en un lquido que est caliente pero no burbujeando. La temperatura
oscila entre los 160 F Y 180 F (71 C Y 82 C) nunca llega a ebullicin. En el lquido se debe incluir
un producto cido tales como vinagre, vino blanco, zumo de ctricos, etc.
4.- Vapor.- Signica el cocinar un alimento exponindolo directamente al vapor.
Vapor tambin se refere a cocinar un elemento envuelto o en un sartn cubierto para que se
cocine por su propia humedad.
El vapor a condiciones normales tiene la misma temperatura del agua en ebullicin 212 F (100
C)El vapor es recomendado ya que minimiza la prdida de nutrientes de los alimentos.
5.- Estofado.- Signica cocinar un alimento cubierto por una pequea cantidad de lquido, usualmen-
te despus de un previo dorado. En casi todos los casos el lquido se sirve como salsa.
La protena debe ser enharinada y dorada.
Los vegetales deben ser dorados en grasa por una tcnica seca que es el saltado
Mtodos de Calor Seco
6.- Rustir y Horneado
El rustir y hornear signica cocinar alimentos rodendolos con aire caliente, usualmente en un
horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es tambin llamado rustir o rostizar. El trmino
rustir o rostizar se aplica a carnes y aves. El trmino hornear se aplica a panes, pastas, vegetales
y pescados.
7.- Broil /Grill
El broiling es un mtodo rpido de alta temperatura de coccin que usualmente se usa para car-
nes suaves, pescados y vegetales.
Cocina por radiacin y el calor siempre viene de la parte superior.
36
Grill, griddle y pan broil
Los tres son mtodos de coccin por calor seco que utilizan una fuente de energa que viene de
la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el cual se realiza la tcnica.
Grilling serealiza en una parrilla abierta sobre la fuente de energa que puede ser: carbn,
un elemento elctrico, gas etc.
Griddling serealiza sobre una supercie slida de metal llamada griddle, con o sin grasa
para evitar que se pegue el alimento.
Pan broiling se realiza en una sartn o una sartn con marcas.
Mtodos de Calor Seco usando Grasa
8.- Saut
El saltear signica cocinar rpido en poca cantidad de grasa.
En francs saut signica saltar rerindose a la accin de lanzar pequeas porciones de
comida al aire en un sartn para saltear.
Se recomienda que a toda carne que se vaya a saltear debe estar previamente enharinada
para evitar que se pegue a la sartn y para acelerar el dorado.
Despus de saltear se debe hacer un deglease (retirar el lquido del gnero) y este lquido
restante se convierte en salsa para acompaar los elementos que fueron salteados.
9.- Fritura de Sartn / Fritura de Profundidad
La fritura de sartn signica cocinar en una moderada cantidad de aceite en un sartn a tem-
peratura media.
Es un mtodo utilizado para grandes piezas de alimentos.
La cantidad de grasa depende del alimento que se vaya a preparar no puede pasar de los 2,
5 cm.
A la mayora de alimentos se les da la vuelta para que se cocinen del otro lado y para evitar un
exceso de dorado.
La fritura de profundidad es cocinar un gnero sumergido por completo en grasa, la tempera-
tura ideal para este tipo de tcnica es entre los 160 C Y 165 C.
EL PUNTO, LA TEXTURA, Y EL SABOR
Es fundamental que el cocinero haya desarrollado con su experiencia una sensibilidad y un estndar
sobre cul es el punto de los alimentos. Qu quiere decir que un alimento est en el punto?
37
En el caso de las Carnes:
o Si hablamos de carne de res o cordero, pues debemos respetar el trmino en el que el cliente
desea servirse (1/4 .1/2 .3/4 .B/C)
o En la carne de cerdo siempre va a ser bien cocido por sus necesidades sanitarias.
o De todas maneras, y sin importar el trmino que se escoja, las carnes siempre deben estar
bien selladas en su supercie exterior, manteniendo el intertrmino de la carne no signica que
va a salir seco, simplemente bien cocido.
En el caso de las Aves:
o Tanto para pollos y pavos, el trmino de coccin siempre ser B/C o bien cocido, debido a sus
necesidades sanitarias.
o En el caso del pato y de la avestruz, que tienen carne roja, se aplican los trminos , y .
o As mismo, los gneros debern estar bien sellados por fuera y jugosos por dentro cuando habla-
mos de mtodos de coccin con calor seco. Si utilizamos mtodos de coccin con humedad,
no vamos a conseguir un sellado pero de todas maneras el interior debe estar siempre jugoso.
En el caso de los Pescados y Mariscos:
o Solo para algunas variedades de atn, y para el salmn, se aplican . . . y bien cocido.
o Para el resto de pescados siempre debern estar bien cocidos
o El pescado es el gnero ms delicado porque pierde su humedad interna muy rpidamente. El
pescado se debe servir tambin jugoso.
o En el caso de camarones, langostinos, langostas, y dems mariscos de este tipo la coccin
debe ser breve para preservar el crocante de su supercie, y debe ser suciente para tenerlos
bien cocidos debido a sus riesgos sanitarios.
En el caso de los Carbohidratos:
o Tubrculos tales como papa, yuca, camote, y dems depender del producto nal que se
desee obtener.
o Para pur y o servidos al vapor: los carbohidratos deben estar cocidos por dentro pero todava
rmes, para que el momento de molerlos, los almidones no estn activados, lo que convertira
al pur en una especie de goma elstica, y muy difcil de trabajar.
o Para fritos el gnero debe estar recubierto por una na capa de harina, la cual ayudar a hacer
un sellado inmediato, generando una supercie muy crocante, y un interior casi pur.
En el caso de los vegetales:
o Sean al vapor, salteados o hervidos, la coccin de los vegetales debe ser breve, ya que por
efecto de la coccin, sus micronutrientes (vitaminas y minerales) se van desnaturalizando, lo
que causa una prdida de su contenido nutricional.
o Es importante que los vegetales no solo guarden su propiedad crocante, sino que tambin, por
efecto de la coccin destaque su color original.
o Un vegetal cocido con color marchito, es un vegetal pasado del punto.
38
Para llegar al Punto de coccin, respetar las siguientes temperaturas internas de coccin y de mantenimiento.
3
Aves enteras o molidas
Carne molida y pescado molidos
Carne de Cerdo
Carne de Res
Pescado
165 F 74 C 15 segundos
155 F o 68 C durante 15 segundos
145 F o 63C durante 15 segundos
Temperaturas internas mnimas de coccin
de los diferentes alimentos:

Alimentos listos fros
Alimentos listos caliente
41 F o 4C o menos
135 F o 57C o ms
Temperaturas correctas de almacenamiento
de alimentos calientes y fros:
Fuente: Cuadro desarrollado por el equipo consultor.
TCNICAS DE COCCIN EN LA RECETA
ESTNDAR
Es fundamental que en cocina, todos hablemos el mismo
idioma. Para que una receta estndar tenga xito, la tcnica
detallada en el procedimiento debe respetar los lineamientos
internacionales de temperatura y mtodos arriba mencio-
nados. Esto garantizar que, por ms que no conozcamos
como es el producto terminado, si respetamos la receta es-
tndar al pie de la letra, deber salir siempre igual, en cual-
quier parte del mundo.
2.5 MONTAJE DE PLATOS
MONTAJE Y PRESENTACIN DE PLATOS
La comida entra por los ojos, este adagio popular lo dice todo. El mirar o admirar los
alimentos que vamos a consumir estimulan el apetito, activa los procesos digesti-
vos, y predispone a disfrutar los alimentos.
3 Fuente: Cuadro desarrollado por el equipo consultor.
Cuando hablamos de
montajes, Menos es ms
a veces los montajes ms
sencillos, si son realiza-
dos con afn y prolijidad,
pueden ser hermosos.
Al momento de redactar una receta estndar
y su procedimiento imaginmonos que la va
a realizar alguien, con conocimientos bsicos
de cocina, pero que no conoce la receta. Debe
estar explicada de tal buena manera y a tal
detalle que cualquier persona podra realizar
esta receta, obteniendo el resultado (el estn-
dar) que tu deseas.
39
Con una buena primera impresin, la preparacin se vuelve excitan-
te, estimulantee interesante. Los profesionales de la cocina deben
concientizar sobre este hecho, ya que su deber es que a travs de
sus montajes y presentaciones logremos presentar la identidad de
un plato, la intensidad de su sabor, la complejidad de su aroma, y la
excelencia tcnica de su textura.
El xito de un Cocinero Polivalente es de que a travs de lo que plasma
en un plato, logre mantener satisfechos a sus clientes y con ganas de ms. Un Cocinero Polivalente no
se puede dar el lujo de perder el inters de su cliente sin que este siquiera haya probado el primer bocado
de su preparacin.
Existen 3 criterios esenciales para la presentacin de los alimentos:
1. Buenas tcnicas de coccin y preparacin de los alimentos.
2. Correctos hbitos de trabajo dignos de un profesional, el sentirse orgulloso de serlo.
3. Instinto Visual al momento de combinar colores y contrastes.
El balance de los montajes es muy importante, dos o tres colores en el plato van a brindar contraste a la
vista, resaltando as cada una de las guarniciones. Las formas tanto geomtricas como abstractasle
brindan a los montajes frescura y dinamismo. Al momento de cortar
vegetales, recuerde los diferentes cortes tcnicos y escoja de entre su
gran variedad, los que ms resalten para el montaje. En cuanto a las
texturas, si no son visuales, pero aportan tambin contrastes en el pla-
to, la frescura de los vegetales, los gneros crocantes, y lo aterciopela-
do de algunas salsas. As, con tanta variedad, los sabores tendrn su
espacio para dejar una huella imborrable en el comensal.
Los 7 principios para el montaje de platos:
1. No montar comida sobre los bordes de la vajilla
2. Disponer los alimentos para la comodidad del comensal, resaltando lo mejor del plato
3. Dejar espacios entre los gneros para preservar su identidad y su exclusividad.
4. Mantener una relacin o composicin entre los gneros para que estos se armonicen entre s.
5. Todos los componentes son importantes, por eso se recomienda que todos los tems del plato sean
comestibles, y tengan su funcin en el balance del mismo.
6. El salseado es fundamental,por eso debemos intentar que sea atractivo e impecable, cubriendo
reas vacas en el plato, dejando a la vista los gneros y los colores.
CMO PREPARAR ENSALADAS.
Cuando vamos a preparar ensaladas debemos tomar en cuenta los siguientes factores:
La frescura de los vegetales predominar en una ensalada bien presentada.
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Las ensaladas se dividen en 3 partes: base, acompaantes y vinagreta o salsa. Siempre la
base deber ir como cama del resto de ingredientes. La base ms popular es la lechuga. Esta
debe estar bien lavada porque es un alimento de riesgo.
Los acompaantes debern disponerse sobre la base, mostrando sus mejores atributos y
contrastes en el color de la presentacin.
Siempre tratar de que todos los ingredientes en una ensalada estn presentes en una buena
cantidad, proporcional al resto de acompaantes, y con detalle.
La vinagreta o salsa se deber servir aparte; solo si la ensalada es de consumo inmediato, se
puede servir ya con vinagreta.
PLATOS CALIENTES O FRIOS, A BASE DE CARNES, AVES, CAZA,
PESCADOS Y MARISCOS
Para montar platos en general sin importar su gnero principal, debemos tomar en cuenta lo siguiente:
El plato debe tener mnimo 3 colores diferentes
Un plato equilibrado nutricionalmente tendr:
o Protena
o Guarnicin vegetal (fra o caliente)
o Guarnicin de Carbohidratos
Siempre el gnero principal tendr el puesto estelar en el plato.
Siempre debemos servir los alimentos a la temperatura adecuada de 70C
Si son platos fros, en el caso de un evento, estos podrn estar montados con mayor anticipa-
cin, tapados con campanas, y almacenados en las cmaras fras.
De ser platos calientes, se los puede tener almacenados en un horno Alto Shampara mantener
platos calientes ya con guarnicin de carbohidratos y el gnero principal por un tiempo mximo
de 2 horas, a una temperatura nunca menor a los 57C, mximo 70C.
GUARNICIONES
Las guarniciones para cualquier plato son de suma importancia. Si bien es cierto que no representan la
atraccin principal del plato, de todas maneras determinan el fracaso o el xito del gnero principal.
Las guarniciones deben estar a 70C antes de ser servidas
Las guarniciones pueden ser utilizadas como un recurso decorativo en el plato, aportando con
formas y colores, as como con altura, y composicin.
Es importante que la guarnicin est siempre bien presentada ya que puede bajar la calidad
percibida por el cliente sobre nuestro plato.
41
FONDOS, SALSAS, SOPAS:
Los fondos nunca van a ser servidos o presentados a los clientes, solo nos van a servir como una base
de sabor intensa para elaborar sopas y salsas.
En el caso de las Salsas:
La temperatura ideal de consumo de una salsa es de 65C.
Disponer la salsa en el plato se conoce como salsear.
Existen diferentes herramientas para salsear, y todas tienen un resultado distinto. Estas son la
cuchara, el dispensador,bibern, los goteros, pinceles, brochas, etc.
La salsa no solo debe aportar color al plato, sino que tambin debe aportar brillo, contraste y
refuerzo de sabor.
En el caso de las Sopas:
Existen 2 tipos de agentes decorativos para las sopas, los toppings, y los acompaantes.
Toppings: Cualquier gnero decorativo que se ubica en la supercie de la sopa (perejil, queso
rallado, papas tipo cerillo fritas, etc.)
Acompaantes: Son guarniciones para una sopa, y sirven no solo para acompaarla sino que
tambin para cambiar la textura (croutones de pan, crostinis, pan de ajo, etc.)
La porcin estndar para servir una sopa es:
o Entrada: 200 a 250 ml
o Principal: 300 a 350 ml
o Temperatura: 70C
SANDUCHES, CANAPS y RELLENOS:
Cuando vamos a presentar sndwiches:
El pan debe ser siempre fresco sea caliente o fro el sndwich.
Cuando el sndwich es caliente, tenemos que tomar en cuenta que el pan, a medida que se
va enfriando absorber cualquier lquido desprendido por su relleno, y su supercie por un
tema de evaporacin de su humedad se endurar. Por eso los sndwiches calientes deben
ser servidos y consumidos inmediatamente
Es importante que exista orden el momento de armar el sndwich, ya que si no se toma en
cuenta esto, los ingredientes de relleno estarn mal acomodados provocando dos problemas:
o Partes de los sndwiches no tendrn relleno, mientras que otras tendrn una sobrecarga.
o El sndwich se har difcil de consumir porque sus ingredientes de relleno se escurrirn
por la parte inferior o por los lados.
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Cuando vamos a presentar Canaps:
Estos debern ser bite-size o de tamao de bocadito. Si son ms grandes, dejan de ser cana-
ps clsicos.
Si el bocadillo requiere de un cubierto especial, pues deber estar claramente dispuesto a un
lado para que no se confundan
Debemos procurar que todos los insumos que conforman el bocadito (sin contar el pirutn o
base de papel) deben ser 100% comestibles
Siempre que servimos canaps o bocaditos, lo debemos hacer sobre una charola, montados,
decorados, y en orden.
Si el bocadito es seco y de fcil consumo, debern ser presentados sobre un pirutn.
Si el bocadito tiene lquidos, el uso de cucharitas, cucharas asiticas, Shots, y otros tipos de
cristalera son ideales.
Para los Rellenos:
Siempre los rellenos deben estar compuestos por alimentos cortados dentro de lo posible en
un corte uniforme.
Cuando los rellenos son crudos o frescos, debemos presentarlos en una fuente aparte sobre
la mesa, y con un utensilio adecuado para su servicio.
En el caso de rellenos cocidos (tambin conocidos como Farce para los franceses) estos
debern tener una textura uniforme, y debern enfriarse los gneros rellenos enteros, antes de
cortar, ya que si cortamos los gneros rellenos en caliente los medallones o piezas se desar-
marn.
POSTRES CALIENTES O FROS y GELATINAS:
Por la diversidad de formas y colores (que es innita) podemos lograr decoraciones y montajes de platos
sumamente creativos. Aqu algunas recomendaciones:
Para postres fros:
o La vajilla escogida deber mantenerse fra
o Algunas salsas coagulan a cierta temperatura, tomar en cuenta.
o El servicio de un postre fro deber ser inmediato, ya que en cuestin de minutos,helados
se pueden derretir, los mousses, bavarois, y gelatinas perdern textura y aire.
Para postres calientes:
o Tomar en cuenta los tiempos, siempre un postre caliente requiere de tener vajillas ca-
lientes, o terminar a la minuta algunas preparaciones. Si no estamos previstos con el
tiempo, el servicio puede retrasarse
o As como los postres fros, los calientes tambin deben ser servidos a la brevedad posible
para maximizar la experiencia del comensal.
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ALIMENTOS FLAMBEADOS:
El trmino ambeado viene del trmino francs
amber, que signica hacer llamas. Es una for-
ma de terminar una preparacin en el saln con la
ayuda de un coche de gueridn, cocinando con
alcohol (etanol) encendido en llamas de tal forma
que se logren dos efectos: hacer ms crujiente
la supercie del alimento, e introducir un efecto
espectacular e inolvidable en la presentacin de
un plato a los comensales.
La historia del ambeado se remonta al siglo XIX en la ciudad de Montecarlo cuando
en el ao 1895 Henri Carpentier, un mesero prendi fuego a la sartn de crepes que
preparaba para el que sera Eduardo VII del Reino Unido, accidentalmente, descu-
briendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista,
adems de haber dejado atnitos y encantados a todos los presentes.
EL SERVICIO DE BUFFET:
La comida se dispone en fuentes sobre mesas o mostradores y los
clientes se sirven por s mismos o son ayudados por parte del equipo
de cocina. El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres, reco-
ge la mesa y presenta la cuenta.
AUTOSERVICIO:
El cliente elige su comida desde el rea de exhibicin, la traslada en una
bandeja y se cancela al nal de la lnea. El mesero se limita a retirar la
vajilla y mantener limpia su rea de trabajo.
a. camarero ambeando en un coche gueridn
b. mesa de buffet
c. autoservicio
2.6 CUIDADO DEL REA DE TRABAJO
PLANIFICAR Y ORGANIZAR LAS OPERACIONES
Para tener xito en la cocina, un cocinero no solo debe saber cocinar bien, o domi-
nar las tcnicas, un cocinero debe poseer el talento y la experiencia para organizar-
se y ser eciente. Recordemos que en cocina son tantas cosas las que se tienen
Si queremos garantizar la
calidad del show de un
ambeado en el saln, to-
mar en cuenta 2 factores:
la temperatura del sartn
debe ser alta, as como
la del licor a ambear. Un
licor fro tiene dicultad
para mantenerse encendi-
do, mientras que un licor
caliente es incluso difcil
de apagar.
El trabajo del cocinero no
se desarrollanicamente
al fuego, existe toda
una operacin planicada
detrs de una cocina e-
ciente, la cual es mejorada
constantemente por la
experiencia del da a da.
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que hacer, pero muy corto el tiempo. Cmo lo logran los cocineros alrededor del mundo? planifcando
y organizando sus operaciones.
Mise en Place o puesta a punto:
Primero, debemos planear y organizar la produccin tomando en cuenta los siguientes factores:
Tener nuestras herramientas y equipo completos, limpios y armados
Tener los ingredientes completos.
Lavar, cortar, procesar y pesar nuestra materia prima
Preparar el equipo (calentar hornos, hervir agua, etc.)
El problema:
Toda operacin de alimentos y bebidas enfrenta un conicto entre dos factores:
1. Existe demasiado trabajo para realizar en una cocina, as que nunca se dejan cosas para
el ltimo momento. Muchas cosas se deben hacer con anticipacin.
2. La mayora de alimentos se deterioran una vez cocinados, as que hay que utilizarlos
inmediatamente despus de la preparacin.
La solucin:
Para resolver este problema el cocinero debe planear la pre-preparacin cuidadosamente.
Una planeacin general se la hace de la siguiente manera:
1. Clasique cada tem del men en etapas de produccin.
2. Determine que etapas se pueden adelantar:
El primer paso de cualquier receta, siempre es un paso de preparacin avanzada:
Juntar y preparar los ingredientes incluye, cortar, pelar, porcionar, preparar apanadu-
ras y masas para frituras.
Otros pasos de la preparacin se pueden realizar en adelantado siempre y cuando
no deterioren la calidad del producto.
La coccin nal debe realizarse lo ms cercana posible al servicio para asegurar frescura.
Frecuentemente, partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se ela-
boran por adelantado y se unen al ltimo momento.
En general productos cocidos por mtodos de calor seco, tales como carne a la brasa, tam-
bin tems como pescado salteado, y papas fritas, no se mantienen bien y hay que servirlos
inmediatamente despus de cocinados. Horneados de gneros grandes es una excepcin
45
al caso, ya que estos se mantienen muy bien. tems cocidos en calor hmedo, tales como
estofados, sopas y braseados son ideales para mantener durante el servicio o para regenerar.
3. Determinar la mejor manera de mantener los productos despus de su pre-preparacin.
Salsa y sopas se mantienen a temperaturas superiores a 140F (60C), para servicio
se las mantiene en vapor o a bao mara. Muchos alimentos como los vegetales se
los debe mantener caliente por un tiempo reducido ya que estos se pasan de punto
muy rpidamente.
La temperatura del refrigerador debe ser de 41F (5C). Este temperatura nos per-
mite mantener la calidad de los productos perecibles como son, carnes, pescados,
vegetales, lcteos, etc.
4. Determine cules son los tiempos en las preparaciones y organice un itinerario para co-
menzar con las preparaciones que se demoren ms.
Muchas tareas se pueden realizar al mismo tiempo ya que no requieren de nuestra
total atencin en todo momento. La elaboracin de un fondo nos puede tomar 6 a
8 horas, pero no es necesario que nosotros la miremos durante todo el proceso.
5. Examinar recetas constantemente para hacer cambios que nos permitan mejorar eciencia.
En lugar de preparar toda una caja de vainitas y mantenerlas calientes en una vapo-
rera, nosotros podemos blanquearlas y mantenerlas fras, utilizando solo las porcio-
nes necesarias durante el servicio.
Tambin en lugar de mantener 10 rdenes de fletes de ternera en salsa de hongos
a bao mara. Podemos mantener la salsa, cocinar la ternera por orden y completar
con la salsa, sirviendo fresco desde la sartn.
Precaucin: Al menos que usted est a cargo de la cocina, no cambie ningn mtodo o
proceso sin la autorizacin de un supervisor.
El objetivo:
El objeto de la pre-preparacin, es elaborar la mayor cantidad de producto por adelantado sin
perder calidad en nuestros alimentos. Esto nos ayudara a que durante el servicio toda nuestra
energa se enfoque en terminar cada plato sin preocuparnos de la calidad y frescura de nues-
tros alimentos.
Muchas veces las tcnicas de coccin son utilizadas a conveniencia de la operacin y de los
cocineros, dejando la frescura y calidad de lado. Recuerde, la frescura y calidad de nuestros
alimentos es la prioridad nmero uno.
46
REALIZAR EL CIERRE DE COCINA
Al nal de las operaciones de cada turno, existen una serie de pasos que tenemos que hacer antes de
apagar las luces y cerrar.
Guardar en los lugares de almacenamiento adecuados todos los alimentos. Si estn calientes
hay que enfriarlos lo ms rpido posible en un bao mara invertido.
Revisar con mucho afn que todas las conexiones de gas estn cerradas. As evitamos fugas
y posible riesgo de incendios.
Cerciorarse de que todas las tomas de agua estn cerradas. De existir una fuga de agua, o
alguna llave con goteo (por ms pequeo que sea) reportarlo al supervisor o al jefe de turno.
Sacar desechos y basura en recipientes adecuados, y llevarlos a las reas destinadas para
recibirla.
Hacer una limpieza y sanitizacin exhaustiva general de todas las instalaciones, tanto equipos
como implantacin fsica.
Durante la limpieza de los equipos, el jefe de mantenimiento deber supervisar
este procedimiento y evidenciar el estado en el que se encuentran las mquinas,
para que si se encuentra con cualquier anomala, anotar en su reporte, y realizar
el mantenimiento preventivo en el siguiente turno para evitar daos ms graves
en la maquinaria, equipos e instalaciones en general.
Guardar comandas, y hojas de formatos de la produccin diaria para entregrse-
las al jefe de cocina.
Llenar el pizarrn de novedades con actividades de mise en place de alimentos
a realizarse.
Revisar cmaras de refrigeracin, que todos los insumos estn debidamente
almacenados, tapados, y etiquetados. Revisar que las puertas cierren bien, y
asegurar con candados o llave si aplica.
Revisar cmaras de congelacin, asegurarse de que todos los alimentos estn
correctamente almacenados, y comprobar el cierre hermtico de la puerta para
evitar prdidas de temperatura, deshielos y contaminacin.
Asegurar todas las puertas y ventanas para evitar robos y el paso de plagas.
Apagar campanas de extraccin.
Apagar luces.
El ltimo en salir deber siempre ser el jefe de turno, ya que ser su responsabilidad que las
instalaciones queden debidamente aseguradas.
A este procedimiento se le pueden aumentar o disminuir cosas,
todo depender del tipo de operacin. En todo caso es siempre
recomendable disear un check list (lista de chequeo) espec-
co para cada operacin para no olvidar ninguno de los pasos
antes detallados.
Como Cocinero jefe de
cocina, es de gran impor-
tancia estar presente al
momento del cierre, pues-
to que en este proceso es
cuando se puede evaluar
la eciencia del equipo.
Adems es importante dar
el ejemplo, y demostrar
profesionalismo hacia el
resto del equipo.
47
Cuando se realiza un cierre de operaciones cumpliendo todos los puntos de revisin del check list a con-
ciencia, garantizamos que nuestra rea de trabajo estar en ptimas condiciones para iniciar el siguiente
turno en las siguientes horas.
2.7 OPERACIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA
EQUIPAMIENTO DE COCINA
El conocer sobre los equipos y herramientas de la cocina es esencial para el xito
de las operaciones. Las cocinas no necesitan ms que una variedad de ollas y reci-
pientes, cuchillos y un horno, claro, dependiendo de cada negocio, su forma, y su
producto. La tecnologa se va desarrollando y especicando, haciendo de las labo-
res de la cocina ms fciles y rpidas. Muchos de los equipos son muy sosticados
o muy difciles de manejar que necesitan una capacitacin y prctica para usarlo
correctamente y sin correr riesgos. Esto a diferencia de las herramientas comunes
que no necesitan ninguna explicacin, simplemente prctica para desarrollar las
habilidades necesarias.
Para operar equipos de cocina, debemos tomar en cuenta lo
siguiente:
LOS EQUIPOS PUEDEN SER PELIGROSOS:
Las mquinas pueden ser peligrosas ya que varias de ellas pueden quemar, cortar, amputar, romper o
destrozar varias partes del cuerpo. Por eso debes tener conciencia del peligro para manejar seguro y
adecuadamente. Nunca hay que usar una mquina antes de estar completamente familiarizados con ella.
Se debe saber cundo una herramienta no est funcionando bien, en ese momento hay que cortar la
electricidad (desconectarla) y reportar a servicio tcnico de la compaa.
NO TODOS LOS MODELOS SON IGUALES:
Cada productor concede una diferencia a su producto. Aunque todos los hornos tienen una base para
su funcionamiento al mismo tiempo tienen diferencias como el lugar de las perrillas. Por eso hay que leer
bien el manual o pedir alguna persona que lo haya usado que nos introduzca al equipo.
LIMPIAR ES PARTE DEL PROCEDIMIENTO:
Muchos de los productos se pueden desarmar para realizar la limpieza. Por eso hay que haber ledo bien
el manual, aprendido de alguna persona o buscar en otro sitio para operar la mquina.
Desde que el fuego estuvo
disponible, naci la reu-
nin alrededor del hogar
comn, para calentarse
en tiempo fro y para el
consumo de alimentos
cocinados. Hoy en da
nos seguimos reuniendo
en ella, pero rodeados de
mucha tecnologa.
48
CONSERVACIN DE ENERGA:
Antes, lo primero que hacan los Cocineros era prender el horno y las hornillas mantenindolas encendi-
das todo el da. Ahora el costo de la energa es muy alto as que ya no se practica esa rutina. Las nuevas
mquinas toman menor tiempo en calentarse, reduciendo el costo de energa cuando se precalienta o
cuando las cocciones son largas.
TUS MANOS SON TUS MEJORES HERRAMIENTAS:
Aunque las mquinas nos ahorran esfuerzo y energa a veces no son la mejor opcin. Es ms rpido
picar una cebolla en juliana con nuestras manos que armar el equipo, picar, desarmar y lavarlo. Por eso
se debe tener habilidades con los utensilios de cocina.
EQUIPOS
Las Cocinas:
Aunque, productos como vaporizadores, olla de vapor, sartn basculante y los hornos, han reemplazado
algunas funciones de la cocina, esta sigue siendo la parte fundamental del lugar de trabajo.
Tipos de hornillas:
1. Hornillas Vistas: pueden ser de gas o elctricas. Estas hornillas son las ms rpidas para
calentar, as mismo se apagan fcilmente ahorrando energa.
2. Hornillas Planas: los quemadores vienen con una base de acero. Esto permite tener mayor
espacio para cocinar, resiste medianos y grandes pesos.
3. Hornillas Planas Pesadas: son bases de acero pesado, resiste ms peso que la anterior. Al
ser el acero ms pesado este se demora ms en calentar. Se controla la temperatura al mover
las ollas a diferentes lugares de la base que tienen cierta temperatura.
4. Hornillas de Induccin: Es un nuevo tipo de hornilla la cual est
entrando lentamente al mercado. Este tipo de hornilla no se calienta
sola, usa el magnetismo en las molculas del hierro o acero calentn-
dolo. Como resultado se gasta menos energa, la cocina se mantiene
en una temperatura baja ya que no solo se calienta la hornilla y la olla,
no se tiene llamas evitando quemaduras, no se necesita precalentar y
se enciende y se apaga rpidamente.
La desventaja de esta hornilla es que solo ollas o sartenes de acero y hierro pueden ser
utilizadas, el aluminio y el cobre no reaccionan con el magnetismo. Los fabricantes de ollas y
sartenes han hecho aleaciones entre el aluminio y el acero, conservando las propiedades de
conductividad del aluminio y adaptndole a la nueva tecnologa con el acero.
Qu hacer y qu no?:
1. Asegrese de que las vlvulas de gas estn abiertas antes de encender las hornillas. Si
los quemadores no se encienden cierre el piloto, espere que se disperse el gas y vuelva a
intentarlo.
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2. Ajuste el gas para obtener una llama azul con punta blanca, obteniendo el mximo de
calor.
3. Nunca deje las hornillas en la llama mxima al menos que se est cocinando, para evitar
algn tipo de accidente
Hornos:
Los hornos y las hornillas son las dos herramientas bsicas en la cocina por eso, suelen venir las dos un
una sola. El horno es un lugar encerrado donde se calienta comida generalmente por aire caliente. Ahora
existe una nueva tecnologa que calienta mediante infrarrojo. A parte de asar y hornear, el horno puede
hacer varias funciones como: cocinar a fuego lento, guisar, azar o hervir,
dejando la hornilla libre para otras labores que requiere el Cocinero. Hay
varios hornos que no se explicarn, los cuales son especializados o son
para almacenar grandes cantidades. Pueden ser:
Conveyor oven: es el que tiene banda sin n de acero que va a
travs del horno cocinando la comida por mtodo de Broil.
Hornos mantenedores/calentadores: son los hornos que tienen la capacidad de almacenar
varios alimentos a diferentes temperaturas. De esta forma se evita cocinar el alimento. Tambin
tienen la funcin de pasar de temperatura de coccin a la de conservacin del calor.
Hornos convencionales: estos son los ms simples en su funcionamiento. Cocinan a travs de
aire caliente producido en un espacio cerrado. Viene en varias presentaciones como dos hornos
unidos o un horno con la parte superior de hornillas.
Qu hacer y qu no?:
(muchos de estos puntos pueden ser aplicados para otros hornos)
1. Se debe precalentar el horno antes de la coccin, pero asegrese de utilizar solamente el
tiempo necesario para ahorrar energa.
2. Para ahorrar energa, y no interrumpir el tiempo de coccin del alimento, no se debe abrir
el horno ms que lo necesario.
3. Disponer las bandejas de manera correcta permitiendo la circulacin del aire caliente.
4. Asegrese de que la vlvula de gas este abierta antes de encender el horno.
Horno de conveccin: estos hornos tienen ventiladores que
hacen circular el aire distribuyndolo rpidamente en el horno.
Debido a este aire la comida se cocina en menos tiempo y en una
temperatura ms baja. Las bandejas se pueden disponer ms
juntas sin interrumpir la circulacin de aire.
50
Que hacer y que no:
1. Para la mayora de productos la temperatura debe ser entre 15C a 30C, ms bajo que
los hornos convencionales. No deje de revisar el manual del fabricante.
2. Vigile cuidadosamente el tiempo de coccin ya que el aire que circula tiende a secar el
alimento con facilidad si se sobrepasa el tiempo. Este horno tambin encoje los alimentos
ms que el horno convencional.
3. El horno de conveccin no se debe utilizar con el ventilador apagado ya que puede que-
mar el motor.
4. Estos hornos pueden deformar bandejas o moldes creando hondas. Revise las instruccio-
nes siguiendo las recomendaciones.
Broiler y Salamandras: Los broiler crean energa desde la parte
de arriba, se coloca la comida en repisas con distintos niveles
debajo del calor. Es utilizada especialmente para preparar carnes,
chuletas, pollo y otros.
Heavy-duty broilers: son capaces de generar temperaturas muy altas consumiendo mucha ener-
ga. Se dice que pueden llegar hasta 1100C en el quemador.
Las salamandras son usadas para gratinar la comida. Tambin se la puede utilizar para cocinar
comida lentamente. Se las puede encontrar en la parte de arriba o debajo de las hornillas.
Grills: Son usadas con el mismo propsito que el del broiler, solo que la fuente del calor est en la
parte de abajo. La gente a veces preere el grill que el broil por su sabor a carbn, que es producida
por la grasa que cae a la fuente de calor. Se puede utilizar madera de roble o de frutas para dar un
sabor extra al alimento, pero el grill debe estar diseado para esta funcin.
Hay varios modelos de grill, los cuales se diferencia en la fuente del calor, hay elctricas a gas o por
carbn. Para poder operarlos hay que colocarlas en un lugar que soporte el calor, manteniendo
siempre una buena limpieza.
Planchas:Las planchas son planas, lisas donde se cocina direc-
tamente la comida. Las comidas ms frecuentes que se cocinan
son: panquecas, tostadas francesas, hamburguesas, carne, hue-
vos y papas. Se las puede encontrar como parte de las hornillas
o en pieza separada.
Se debe limpiar despus de cada uso para su mejor rendimiento. Limpiarlo en el sentido del metal
hasta que este brille. Para obtener siempre una supercie antideslizante despus de la limpieza se
debe poner una capa na de aceite y limpiarla, repetir el proceso hasta obtener la supercie antides-
lizante.
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Rebanador:
El rebanador es una maquina muy importante porque rebana la comida de manera uniforme y equitativa,
cosa que no se puede hacer a mano. Adems es muy importante gracias a su control de porciones y
reduccin de prdida de producto.
Tipos:
La mayora de rebanadores modernos tienen cuchillas armadas en
ngulos. Las rebanadas se caen de estas hojillas con menos rupturas o
doblados que con las cuchillas verticales. Con mquinas manuales, el
operador debe mover la carga de adelante atrs para rebanar la comi-
da. Las mquinas automticas mueven la carga con un motor elctrico.
Qu hacer y qu no?
1. Asegrese que la mquina est propiamente armada antes de usar.
2. Siempre utilice el contrapeso para presionar la comida contra la hojilla. Esto protege las
manos de cortaduras muy serias y provee una presin ms uniforme a la comida, obte-
niendo como resultado tajadas ms parejas.
3. Ponga el medidor de grosor en cero cuando la mquina no est siendo usada o cuando
est siendo lavada.
4. Siempre desconecte la mquina antes de desarmar o limpiar.
5. Mantenga las hojillas aladas con las piedras aladoras que le vienen con el paquete.
Cortador/mezclador vertical (CMV) y procesador de comida
El cortador/mezclador vertical es como un gran poderoso, batidor de alta velocidad. Se utiliza para cortar
y mezclar grandes cantidades de comida rpidamente. Tambin se puede utilizar para hacer pur (sopas,
etc.) y para mezclar lquidos.
Tipos:
El rango de tamao del CMV vara desde 15 a 80 litros. Los modelos pequeos tienen un
operador manual para batir, el que mueve la comida a las cuchillas. Las mquinas ms grandes
se operan automticamente. Los procesadores de comida, como los utilizados popularmente
en las cocinas, en realidad fueron utilizados en cocinas comerciales, especialmente en Europa,
aos antes de que los modelos de casa fueran introducidos. Los modelos profesionales son
de dos a cuatro veces ms grandes que los modelos de casa. Debido a que son mucho ms
pequeos que los CMV, No estn muy ajustados a un trabajo de grandes volmenes. En
cambio, se utilizan mucho para actividades especializadas, tal como moler carne o pescado
crudo, para delicados pat y mousse.
Qu se debe y no se debe hacer
1. Observar los tiempos de procesamientos de cerca. Los tiempos de cortado son muy
cortos, de manera que un segundo extra puede hacer que la ensalada de col se haga
sopa.
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2. Asegrese de que la maquina esta propiamente armada antes usar.
3. Despus de apagar la maquina deje que las cuchillas se detengan completamente antes
de abrir la tapa.
4. Mantenga las hojillas aladas. Las no aladas estropean la comida.

Equipos Procesadores
Mezcladores
Los mezcladores verticales son la herramienta ms importante y verstil para muchos tipos de mezclas
de comida y trabajos de procesador, tanto para cocina como panadera.
Tipos:
Los modelos de mesa van en un rango de capacidad de 5 a 20 cuartos de galn. Los modelos
de piso estn disponibles tan grandes como 140 cuartos de galn. Los aros adaptadores
permiten varios tamaos de tazones para ser usados en la misma mquina. La mayora de
mezcladores tiene tres velocidades operativas.
Qu hacer y qu no?:
1. Asegrese de que el tazn y la herramienta estn bien
aseguradas antes de prender la mquina.
2. Asegrese de que est usando la herramienta con el
tamao adecuado para el tazn. Usar un escudo de 40
cuartos de galn con un tazn de 30 cuartos de galn
puede causar un dao muy serio. Los tamaos estn
marcados en los lados de los tazones y en la parte
superior de las herramientas.
3. Apagar la mquina antes de bajar el tazn, meter una cuchara, paleta, o manos en el
tazn. El mezclador tiene un motor muy fuerte que puede causar heridas muy severas.
4. Apagar la mquina antes de cambiar de marchas.
Cortador de alimentos
El cortador o troceado de alimentos, familiarmente conocido como el triturador, es un equipo comn para
cortar comida en general. Un variedad de herramientas adjuntas la vuelve una maquina muy verstil.
Operacin general:La comida se inserta en un tazn rotatorio. El mismo que lleva la
comida a un par de cuchillas giratorias de alta velocidad bajo una cubierta. La delga-
dez del corte depende de la cantidad de tiempo que la comida quede en la mquina.
Cosas que se deben y no hacer
1. Siempre asegurarse que la mquina est totalmente armada antes de usar.
2. La tapa que sella el alimento debe estar bien cerrada antes del encendido.
3. Nunca trate de tomar alimentos del tazn si la mquina esta prendida.
Es muy importante leer el
manual de instrucciones
antes de operar cualquier
mquina. Es por seguri-
dad del operador y de la
mquina.
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4. Para cortes uniformes ponga la comida en el tazn toda de una vez.
5. Mantenga las cuchillas siempre losas. Las cuchillas desaladas aplastarn la comida o la
rompern en lugar de cortar.
2.8 ADMINISTRACIN DEL STOCK
CONTROL Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS
Si bien es cierto que es una de las funciones del Jefe de Cocina, el revisar y manejar
de la mejor manera el inventario del establecimiento, el resto de operarios tambin
deben colaborar para conseguir un manejo eciente. Es indispensable el apoyo del
resto de operarios ya que debida, una vez ms, a la naturaleza del trabajo del jefe
de cocina, este no puede estar pendiente de todos los detalles. Tomando en cuenta
que los operadores estn directamente involucrados en el da a da de la operacin,
su aporte es ms que importante, es indispensable.
Control de inventarios Perecibles y No Perecibles:
Para el manejo de cualquier inventario se deben aplicar algunas reglas generales:
1. ROTACIN DE INVENTARIOS
a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresin primero que entra, primero que sale,
esto implica que lo que primero entr, primero sali. Rerindose a que si nos llegan nuevos in-
sumos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,
ponindolos en el fondo, dejando el inventario que ya exista (estos entraron primero) adelante
del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego
los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotacin de los ingredientes almacenados
mientras estn frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.
b. U.E.P.S.: ltimo que entra, primero que sale esta expresin aplica para los insumos no
perecibles que van a mejorar sucalidad (por ende su precio) mientras ms tiempo estn alma-
cenados. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de aejado.
c. Stock Mnimo: Esta expresin se reere a que debemos determinar cul es la existencia
mnima posible de cada producto. El denir esta cantidad nos permite:
i. Planicar compras de productos especiales o difciles de conseguir con anticipacin
para evitar desabastecimiento
El trabajo en conjunto
entre el jefe de cocina y
su personal operativo es
indispensable para una
comunicacin oportuna y
eciente, la cual ayuda a
tener una operacin ms
segura.
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ii. El momento que el inventario llega a este lmite, es el indicador para ya realizar el
pedido de compra.
iii. El llegar al lmite del stock mnimo implica que debe ser la cantidad mnima suciente
para cumplir con la produccin hasta que llegue la reposicin de los insumos.
d. Stock Mximo: Este deber ser calculado en funcin de los siguientes criterios:
i. Es la mxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto
en particular
ii. Tambin debemos tomar en cuenta que este stock mximo deber ser calculado en fun-
cin del anlisis de la rotacin de los inventarios, es decir, que mi stock mximo ser la
cantidad mxima de aprovisionamiento para que en condiciones normales, el producto
tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha lmite de consumo.
iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventarios cuando:
1. Los costos de almacn son bajos.
2. Se obtienen importantes descuentos por volumen.
3. Se espera un incremento de la demanda del producto vendido o fabricado.
4. Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.
El tener un manejo y control de inventarios adecuado es indispensable para manejar una operacin
eciente. La informacin precisa y real no la tiene necesariamente solo el jefe de cocina en su ocina,
tambin tienen aportes fundamentales el resto de operadores que estn inmiscuidos en la operacin del
da a da. Por esta razn es vital que el operador participe del inventario de su rea porque ah el podr
aportar con su experiencia y conocimiento del movimiento de los inventarios de los insumos que maneja.
ROTACIN DE INVENTARIOS EN CAMARAS FRAS
Es responsabilidad no solo del jefe de cocina sino de todo el personal operativo, el servir alimentos
frescos y en ptimas condiciones. La revisin y rotacin de inventario dentro de las cmaras fras en este
caso es indispensable. Aqu los responsables de hacer estas revisiones en la cmara debern utilizar sus
habilidades sensoriales basndose en las propiedades organolpticas de los alimentos. Cuando se va
a revisar el stock en una cmara fra el cocinero debe: oler, ver, tocar, y probar, prcticamente todos los
insumos para vericar su estado. No est por dems recalcar que toda esta inspeccin se debe hacer
cumpliendo normas sanitarias especcas para no contaminar los alimentos.
El realizar este anlisis organolptico exhaustivo acerca de la vigencia o validez de consumo en los ali-
mentos, nos va a garantizar un servicio sanitario y seguro. As como tambin nos va a permitir encontrar
alimentos que no estn en buen estado antes de servirlos y darlos de baja para que ni se sirvan a clientes,
ni se los sirvan el resto de colaboradores, evitando brotes de enfermedades. Tambin es importante
reconocer que cuando se determina que un ingrediente o alimento no est en buen estado algo debe de
haber salido mal en el proceso. Aqu se detallan algunas posibilidades:
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El alimento estuvo mal empacado
El alimento fue cocinado sin cumplir los procesos especfcos de la receta estn-
dar, lo cual afecta su resistencia
Falta de rotacin por ventas bajas
Fall el etiquetado, y por eso nunca se supo que era ese alimento, por lo tanto
no se lo margin
Podra ser que hubo fallas en la refrigeracin solo si ninguna otra evidencia con-
dena al deterioro del alimento, y si hubieran ms casos de descomposicin sin
razones aparentes.
Mala manipulacin del alimento. Pudieron haber contaminado el alimento em-
pacndolo en un recipiente sucio, o manipulado el alimento con herramientas
contaminadas
Hay que estar muy atento a lo que pasa tanto en la cmara fra como en la de congelacin para evitar en-
fermedades en nuestros comensales, evitar prdidas econmicas y de reputacin, y tambin determinar
causas que solucionndolas oportunamente, podran evitar contaminacin de los alimentos en el futuro.
2.9 LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA COCINA
ESTNDARES DE CALIDAD
Al inicio de este manual hablamos sobre la importancia de determinar un estndar de calidad para la
recepcin de la mercadera. Si por alguna razn, el alimento o insumo, no cumple con las caractersticas
del estndar, pues no podr ser recibido dicho alimento. Con la misma importancia, o tal vez un poco
mayor, vamos a estandarizar la calidad de los alimentos que se sirven en el establecimiento. Por lo tanto,
cualquier plato, o producto terminado, listo para el servicio, deber pasar por un ltro de revisin, el cul
determinar si el producto cumple con el estndar.
Denamos un estndar para nuestros productos terminados:
Si queremos manejar una operacin constante y eciente, los estndares deben
estar claramente exhibidos, y el personal debe recibir de parte del jefe de cocina
una capacitacin efectiva y demostrativa de cul es el estndar que se espera de
los productos terminados. Este estndar debe incluir:
Sabores.
Colores.
Texturas.
Montaje de platos.
Para realizar el examen
sensitivo y organolptico de
nuestros alimentos es de
gran ayuda utilizar cuchari-
tas desechables para probar,
y utilizar guantes de ltex
adecuadamente cuando
tengamos que tocar algn
gnero y revisar su textura.
Llegar a un estndar de
calidad no es tarea fcil,
requiere de mucho cuida-
do en su diseo y ejecu-
cin para que sea posible
emularlo siempre igual,
cada vez.
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Estndares en el servicio.
Cantidad y calidad de insumos utilizados.
Tiempos.
Detalles.
Para poder ofrecer un servicio con estndares de calidad, el cocinero no solo deber capacitar a su
personal de cocina, sino tambin al personal de servicio, ya que ellos son la herramienta de ventas de
nuestros productos, y son parte de la presentacin nal de un plato. El mesero debe tener presente lo
siguiente:
Como se debe ofrecer el producto al cliente.
Que caractersticas resaltan de la preparacin.
Cmo se debe servir y presentar el plato o producto al cliente.
Conocer al detalle los ingredientes del plato.
Conocer al detalle las tcnicas de elaboracin del mismo.
Conocer el estndar esttico del plato.
Y cmo defnimos un estndar para los platos ofertados?
Recetas estndar de muy buena calidad
o Con el procedimiento detallado paso a paso, tcnica por tcnica
o Temperaturas de coccin denidas
Foto del montaje del plato, tal cual como debera salir siempre, acompaada de una descrip-
cin del paso a paso para lograr ese montaje
Capacitacin y control constante por parte del jefe de cocina.
Todas las personas que estn involucradas en la operacin deben ser los jueces de la calidad de los
productos servidos. No es responsabilidad nica del jefe de cocina, tambin los cocineros deben poner
de parte preparando una excelente mise en place, deben dominar todas las recetas de su partida, as
tambin de su montaje y presentacin. El operario de cocina debe esforzarse y ponerle el detalle que
requiere para elaborar una preparacin dentro del estndar iniciando desde la recepcin de los insumos,
hasta la entrega del plato al servicio.
Los meseros tambin son parte esencial ya que si ellos no consideran que un plato est cumpliendo con
el estndar, debern recomendar al cocinero donde estn las fallas, siempre buscando la mejor manera
para comunicar estas anomalas privilegiando el respeto y la tica laboral. Por lo general en el despacho
de platos de un restaurante, el mesero es el ltimo ltro de calidad antes de que el producto llegue al
cliente. Si el mesero no se percata de fallas en el plato con relacin al estndar, est compartiendo la
responsabilidad de esta falla.
RECHAZAR PLATOS FUERA DEL ESTNDAR
Cuando se pretende entregar platos que no estn dentro del estndar, se deben tomar acciones co-
rrectivas inmediatas para ubicar al plato dentro el estndar si es que fuera posible. Si no es posible, la
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brigada debe redoblar la velocidad de reaccin y emitir un segundo plato que cumpla con el estndar, en
el menor tiempo posible.
Cuando esto sucede es la nica y la ltima oportunidad que tiene el operario tanto de cocina como de
servicio para cometer tal falla. Es ese momento, y sobre la marcha, el supervisor del servicio en el caso
de los meseros, y el jefe de cocina en el caso de los cocineros debern explicar a la perfeccin y sin
escatimar esfuerzos sobre cmo elaborar un plato que cumpla con el estndar perfectamente. En estos
casos la mejor herramienta de capacitacin es el ejemplo, ya que si el supervisor o el jefe de cocina no
pueden cumplir con el estndar, ya no es culpa del operario, hay que revisar el estndar y determinar cul
es la falla. Entre estas fallas estn las siguientes:
Falta de claridad en la elaboracin de la receta estndar
Inexistencia de insumos e ingredientes requeridos para cumplir con el estndar
Cambio de un insumo especfco por que se descontinu su produccin
Falla de organizacin en elaboracin de mise en place
Error de comunicacin y entendimiento en la capacitacin
Fallas en los equipos de cocina, hay que realizarles mantenimiento
Etc.
Sea cual sea la falla, esta se debe determinar, y solucionar de manera denitiva para
as no fallar en el futuro.
2.10 CONTROL DE CONSUMO
A lo largo de este manual se han descrito tcnicas y conocimientos bsicos de
cocina. Revisemos los procedimientos bsicos que deberamos ser capaces de
realizar.
RECIBIR PRODUCTOS E INSPECCIONAR LA CANTIDAD Y LA
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
El operario debe seguir los siguientes lineamientos el momento de recibir estos
insumos, por lo tanto debe ser capaz de:
Primero que nada concientizar que desde el momento que llegan los insumos al establecimiento es
responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de los mismos.
Planifcar la recepcin de insumos fura de las horas pico (no durante el despacho del desayuno,
almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar presente para poder revisar la calidad de los
insumos y decidir si cumplen o no con el estndar que se necesita.
Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalas, tanto en el estado de su empaque (fundas
cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas, etc.) como tambin en el caso de los
Tomar en cuenta que no
siempre tiene que ser
falla del operador, tambin
pudieron haber errores en
la planicacin, diseo, e
implantacin del estndar
por parte de un superior.
La operacin eciente
de alimentos y bebidas
requiere de un constante
control y capacitacin de
su personal para poder
cumplir con estndares
cada vez ms altos.
58
perecibles, que deben estar a la temperatura de recepcin que indica la norma sanitaria. (productos
congelados: -18C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0 y 4C)
Todos los insumos deben tener como norma su fecha de elaboracin, empacado, y caducidad. Si
no tienen esta informacin, el producto no es conable, por lo tanto no lo podemos recibir.
Una vez que ya aceptemos el estndar de calidad de la mercadera debemos revisar si existe
congruencia entre la cantidad pedida, la cantidad recibida, y la cantidad facturada. La cantidad
expresada en el pedido, debera ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debera
estar basada la factura. De haber anomalas o discrepancias entre estos valores y cantidades, el
supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina debern tomar medidas.
Una vez recibida la mercadera, esta deber inmediatamente almacenarse en el rea adecuada para
cada insumo.
Es importante que todo este proceso de verifcacin y chequeo sea rpido, para afectar en lo mni-
mo las temperaturas de los alimentos perecibles.
CHEQUEAR EL RECIBIMIENTO DE LOS PRODUCTOS MIENTRAS FORMA-
MOS A LA PERSONA COMPETENTE EN LA SELECCIN DE PRODUCTOS
Como jefe de cocina, supervisor de turno, jefe de compras, y jefe de bodega, es de vital importancia
chequear el recibimiento de los productos. Es claro que el operario con cargos de supervisin tambin
tiene otras actividades que realizar en su da a da. Por lo tanto es importante delegar esta funcin a uno
de sus subordinados despus de capacitarlo y acompaarlo en la recepcin de mercadera cada vez.
Cada supervisor involucrado en el proceso de pedido, compra, y almacenamiento deber entrenar a un
delegado de cada rea especca para realizar tal labor.
El cocinero se encargar de entrenar a uno de sus ayudantes de cocina en funcin de:
Ensear a reconocer texturas, colores, y olores de los insumos a recibirse.
Ensear las temperaturas idneas para la recepcin de mercadera.
Ensear a utilizar un termmetro, desde su calibracin hasta su lectura.
Demostrar procedimientos especfcos para revisar protenas.
Utilizacin y manejo de una balanza industrial.
Caractersticas especfcas de los productos para cumplir con los estndares (ej. Tamao especfco
de vegetales para una ensalada).
El jefe de bodega y almacenamiento deber capacitar a su delegado en lo siguiente:
Coordinacin de horarios de entrega y recepcin de mercadera con los proveedores y con la
cocina.
Anlisis sanitario del transporte del proveedor.
Control de temperaturas en cadena de fro.
Control de temperaturas de recepcin de alimentos.
Estndar de caractersticas importantes de los productos en cuanto aolores, texturas, y colores.
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Uso de balanza industrial.
Correlacin de pesos recibidos vs. pesos pedidos.
Tcnicas y procedimientos para llevar los insumos a sus reas especfcas de almacenamiento para
no comprometer sus temperaturas.
Rotacin de inventarios en percha.
P.E.P.S y U.E.P.S segn se requiera.
4
Clculo y revisin de stocks mnimos y mximos.
El jefe de adquisiciones o contabilidad deber capacitar a su delegado en lossiguientes temas:
Coordinacin de horarios de recepcin de mercadera con los proveedores.
Correlacin de pesos recibidos vs. pesos pedidos y cantidades facturadas.
Revisin de la informacin necesaria para recibir una factura.
Comunicacin con personal de cocina durante la recepcin de los pedidos para ir aprendiendo cul
es el estndar necesario de los insumos, para ir mejorando las estrategias de compra y ltrando
proveedores.
REGISTRAR LA ENTRADA Y LA SALIDA DE PRODUCTOS
El personal de bodega se encargar de registrar todos los ingresos al momento de recibir mercadera;
esto para actualizar sus inventarios reales. As mismo, y con el pedido de cocina adjunto, el personal de
bodega deber tener sus respaldos de entrega de mercadera para justicar el estado de sus inventarios,
responsabilidad intrnseca del personal de bodega.
ALMACENAR LAS MERCADERAS ESPECFICAS, SEGN LAS TCNICAS
PREDETERMINADAS
Al momento de almacenar la mercadera hacerlo tomando en cuenta los siguientes factores:
Normas de Almacenamiento:
Aparte de ubicar todos los insumos en las reas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas
deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene bsica como son temperaturas, % de hu-
medad, distancia con el suelo y paredes de 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar en el almacn,
se debe hacer una adecuada rotacin de stocks, para que los insumos que ya existan previamente en el
inventario se utilicen primero, y los insumos que acabaron de llegar, se utilicen despus de estos.
Adems de realizar esta rotacin de stocks, es importante que en el rea de almacenamiento que sea,
predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el
almacenamiento est ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden.
Para esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina
4 P.E.P.S primero en entrar primero en salir, U.E.P.S ltimo en entrar primero en salir
60
realice con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicacin, y de
corregir errores de empacado y almacenado sobre la marcha.
Temperaturas de Recepcin:
Productos congelados: -18C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0
y 4C.
Rotacin de Inventarios:
a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresin primero que entra, primero que sale esto
implica que lo que primero entr, primero sali. Rerindose a que si nos llegan nuevos insu-
mos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,
ponindolos en el fondo, dejando el inventario que ya exista (estos entraron primero) adelante
del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego
los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotacin de los ingredientes almacenados
mientras estn frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.
b. U.E.P.S.: ltimo que entra, primero que sale esta expresin aplica para los insumos no pereci-
bles que van a mejorar su calidad (por ende su precio) mientras ms tiempo estn almacena-
dos. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de aejado
c. Stock Mnimo: Esta expresin se reere a que debemos determinar cul es la existencia
mnima posible de cada producto. El denir esta cantidad nos permite:
d. Planicar compras de productos especiales o difciles de conseguir con anticipacin para evitar
desabastecimiento
ii. El momento que el inventario llega a este lmite, es el indicador para ya realizar el pedido de
compra.
iii. El llegar al lmite del stock mnimo implica que debe ser la cantidad mnima suciente para
cumplir con la produccin hasta que llegue la reposicin de los insumos.
e. Stock Mximo: Este deber ser calculado en funcin de los siguientes criterios:
i. Es la mxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto
en particular.
ii. Tambin debemos tomar en cuenta que este stock mximo deber ser calculado
en funcin del anlisis de la rotacin de los inventarios, es decir, que mi stock
mximo ser la cantidad mxima de aprovisionamiento para que en condiciones
normales, el producto tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha lmite
de consumo.
iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventa-
rios cuando:
1. Los costos de almacn son bajos.
2. Se obtienen importantes descuentos por volumen.
3. Se espera un incremento de la demanda del producto vendido o fabricado.
4. Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.
Es recomendable realizar
simulacros de recepcin
de mercadera para eva-
luar a los encargados de
revisar estos procesos. En
estos casos se podr ir ca-
pacitando sobre la marcha
a los operadores
61
GLOSARIO
Para el efecto de la estructura de la gua se aplican las siguientes deniciones, extradas de la Norma NTE
INEN 2 441:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:
Actitud: Disposicin de nimo manifestada exteriormente.
Autoservicio (self service):Servicio mediante el cual el cliente se atiende por s solo.
Banquete: Servicio de comidas prestado por los hoteles, restaurantes y otros similares que ten-
gan infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste
en la preparacin de comida para un gran nmero de comensales.
Caza: Conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje se cazan en determina-
das pocas y se comercializan.
Competencia: Capacidad de movilizar, desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y ac-
titudes en el desempeo laboral y en la solucin de problemas para cumplir con los requisitos
establecidos.
Conocimiento: Nocin, idea, informacin, es el saber.
Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parmetros y las po-
lticas mnimas y mximas de provisin requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
perodo determinado de tiempo.
Flambear: Tcnica que se aplica en la preparacin de recetas y consiste en rociar un plato con
licor y prenderle fuego para dejar el sabor y aroma en el preparado.
Fondos: Son preparaciones bsicas de distinta naturaleza, se reeren a distintos caldos obteni-
dos de la coccin de materias primas nutritivas, unas procedentes de animales, otras aromticas
y vegetales como cebolla, zanahoria, puerro y apio.
Funcin polivalente: Persona que posee un conocimiento bsico de algunas funciones, sin ser
especialista en alguna de ellas.
Garnish: Guarnicin preparada de manera decorativa.
Guisar: Preparar o cocinar los alimentos sometindolos a la accin del fuego. Preparar los alimen-
tos hacindolos cocer, despus de rehogados en una salsa compuesta de grasa, agua o caldo,
cebolla y otros condimentos.
Gratinar: Accin de dorar en un horno determinadas preparaciones, con o sin salsa pero gene-
ralmente espolvoreadas de queso rallado y algo de mantequilla.
62
Guarnicin: Acompaantes comestibles del gnero principal del plato.
Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.
Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.
Marinar: Tcnica en la que se agrega productos que pueden aportar sabor y aroma a la prepa-
racin principal, dejando reposar en fro por perodos extensos.
Ocupacin: Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones, tareas
y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la obtencin
de productos o prestacin de servicios.
Puesta a punto (mise en place): Expresin francesa usada para el conjunto de operaciones
precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecucin de un trabajo o
servicio.
Rehogar: Cocinar un gnero a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa.
Restauracin: Actividades relacionadas con la produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Resultados esperados: Conjunto mnimo de actividades que componen una ocupacin laboral.
Saltear: Cocer a fuego lento y con poco aceite, en sartn, removiendo enrgicamente.
Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulacin de alimentos que incluye estn-
dares y procesos en compras, recepcin, almacenamiento, produccin, despacho, servicio y
manipulacin de desechos y desperdicios.
Seguridad de los alimentos: Normas de seguridad y manipulacin aplicadas a tcnicas de
produccin de alimentos y bebidas.
Vocabulario tcnico: Conjunto de palabras de un idioma pertenecientes al uso de una actividad
determinada
63
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http://www.youtube.com/watch?v=v4adtaNfO4s
http://www.youtube.com/watch?v=qwsYalUTTDE
http://www.gerencie.com/rotacion-de-inventarios.html
65
PIRMIDE ALIMENTARIA
Tomado de: http://www.choosemyplate.gov/
66
67
68
Av. 06 de diciembre N59-161
entre Manuel Zambrano y Santa Luca
Telf.: + (593 2) 3999 333
www.turismo.gob.ec
Quito - Ecuador

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