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=
+onde'
F: Fuerza del *uao
V: cantidad de leche
C: cantidad de cuao
t'' tiempo en seg.
C)lti1%* I$i"i!&%'*: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de
microorganismos solos o mezclados, seg%n las caracter!sticas deseadas en los
quesos. 4u uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambi#n son
aplicados en algunos quesos frescos.
Eemplo de *ultivos ,niciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos
Queso Tipo *ultivo
*ottage Alando, Fresco L. lactis su$sp. lactis% L. lactis su$sp.
cremoris% Lc. mesenteroides su$sp.
cremoris
*amembert Alando, 1adurado L. lactis su$sp. lactis% L. lactis su$sp.
cremoris% Lc. mesenteroides su$sp.
cremoris% Penicilium camem$erti
2ouda 4emiduro L. lactis su$sp. lactis% Lc.
mesenteroides su$sp. cremoris
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*heddar +uro L. lactis su$sp. lactis% L. lactis su$sp.
cremoris
Enmental +uro con oos L$. del$ruc&ii su$sp. $ulgaricus% '.
salivarius su$sp. thermophilus% L$.
(elveticus% Propioni$acterium
shermanii
?armesano E)traduro L. lactis su$sp. lactis% L. lactis su$sp.
cremoris% L$. del$ruc&ii su$sp.
$ulgaricus% '. salivarius su$sp.
thermophilus
:oquefort 4emiduro Penicilium roque)orti
Cl%)% &' C!l"i%' el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de
coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en
refrigeracin y en la leche pasteurizada. 4u uso permite disminuir las perdidas de
rendimiento en estos casos y permite obtener una cuaada mas firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulacin. "a dosis m)ima a utilizar es del =,=<0
.8 gramo por cada 6 litros de leche/. &na dosis e)cesiva conduce a una cuaada
dura y quebradiza y con sabor amargo.
Nit!t%*' los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos
madurados y su uso esta regulado a una dosis m)ima del =,==60 .8 gramo por
cada <= litros de leche/. 4u funcin es la de impedir la hinchazn precoz por
bacterias coliformes y la hinchazn tard!a por !lostridium% de los quesos. "a
hinchazn precoz ocurre en la primera semana de maduracin y la tard!a despu#s
de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulacin de gas
provenientes de la fermentacin producida por dichos microorganismos. "os
nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de agua con el hidrgenos
producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulacin de gas, mientras
que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido
tambi#n se convierte en agua con la reduccin de los nitratos.
El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han
sido se$alados en la formacin de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor.
;"i&%* O35$i"%*' en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede
omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos .ac#tico, c!trico,
lctico/, aunque los resultados no sern los mismos ya que los quesos no tendrn
las mismas caracter!sticas organol#pticas que cuando se emplean cultivos
iniciadores. -dems es mucha ms econmico la utilizacin de cultivos. En el caso
del requesn o queso ricota, se emplea los cidos debido a las altas temperaturas
que se emplean en el procedimiento de elaboracin de dichos quesos.
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S!l 7"l%)% &' *%&i%9' la sal se adiciona con el obetivo principal de darle sabor
al queso, aunque adems sirve para alargar la vida %til de los mismos al frenar el
crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentae ideal
depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que
puede estar entre el < y el 50.
C%l%!$t'*: en la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote .*i+ia
orellana/ y el M9caroteno para impartir al queso el color amarillo.
ELABORACION DEL QUESO BLANCO
DESCRIPCIN GENERAL
D'$%/i$!"i#$
El queso blanco, .tambi#n denominado' queso campesino, queso prensado, queso
de mesa/ son productos muy difundidos en el territorio *olombiano, ya que para su
elaboracin se sigue una tecnolog!a bastante sencilla.
2eneralmente estos tipos de quesos son elaborados por el campesino colombiano
debido a la necesidad de obtener un producto con mayor tiempo de conservacin
en relacin a la materia prima inicial .leche/.
Z%$!* &%$&' *' 'l!2%!
"a produccin de estos quesos se halla ubicada en una amplia zona del pa!s y las
denominaciones de acuerdo a las zonas donde se produce.
+enominacin +epartamento
Queso fresco *undinamarca
Queso blanco *osta -tlntica
Queso ?aisa -ntioquia, *aldas, :isaralda y Quind!o
Queso prensado Kalle del *auca, Tolima y *undinamarca
Queso *ampesino Aoyac, *undinamarca, Tolima, *auca, -ntioquia
y *aldas.
C!!"t'<*ti"!*
Es un queso fresco, no cido y elaborado con leche de vaca. Tiene diferentes
denominaciones o nombres de acuerdo a la regin donde se elabora.
"a apariencia e)terna se caracteriza por presentar una superficie de color blanco
crema, el cual puede ser d#bil si el queso no tiene un per!odo de almacenamiento
antes de ser consumido. El color crema se acent%a a medida que aumenta la
e)posicin del queso al medio ambiente, debido a la o)idacin de la materia grasa.
"a superficie del queso reci#n elaborado presenta una d#bil brillantez que luego
desaparece con el tiempo de almacenamiento.
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El producto tiene una consistencia semiblanda que se deshace moderadamente al
frotarlo entre los dedos, de te)tura abierta, con oos, como consecuencia de la
formacin de gases por microorganismos contaminantes o problemas mecnicos de
prensado.
Este producto debe ser mantenido bao refrigeracin. 4u sabor es ligeramente
salado
COMPOSICIN
>umedad 6696H0
1ateria grasa 8H9<E0
?rote!na <=9<E0
4al 8.698.@0
?> 6.H9;0
:endimiento 889850
T=CNICA DE ELABORACIN
Filt!"i#$. 4e realiza principalmente para retirar part!culas aenas a los
compuestos de la leche, las cuales producen defecto en el producto final.
?ara filtrar la leche se necesitan cedazos o tamices, preferiblemente de
acero ino)idable, nylon o plstico. Este filtro se debe lavar y cambiar
frecuentemente.
E*t!$&!i+!"i#$ &' l! /!t'i! 3!*!. Esta depende de varios factores'
o El tipo de queso
o *ontenido de grasa en la leche. Este queso se fabrica con leche
entera .5.595.60 de grasa/ dependiendo de la regin. Tambi#n se
puede fabricar con 8.H9<0 para un queso semigraso.
o ?#rdidas de grasa en el suero.
o El contenido de sal en el queso.
P!*t'i+!"i#$. Esta prctica es importante bao el punto de vista sanitario
higi#nico y t#cnico y se recomienda calentar la leche hasta obtener una
temperatura m)ima de ;<7 * con tiempo de retencin de 5= minutos
A4)*t' &' l! t'/('!t)!: "uego de la pasterizacin se inicia el
enfriamiento de la leche hasta 5H7 * agitndose permanentemente.
A&i"i#$ &' Cl%)% &' C!l"i%: ?ara conseguir la accin efectiva del cuao y
la produccin de cuaada de buena consistencia, es necesario adicionarle a la
leche cloruro de calcio. -pro)imadamente de 8=98< gramos por 8== litros.
A&i"i#$ &' C)!4%. +espu#s de enfriar la leche hasta 5=7 *, se adiciona el
cuao con el obeto de formar una cuaada firme y fcil de cortar en granos
regulares.
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"a cantidad de cuao a utilizar depende del tipo de queso que se va a elaborar.
?ara los quesos campesino y prensado, se recomienda utilizar de 89<.6 gramos de
cuao en polvo por 8== litros de leche, seg%n la potencia del cuao. -ntes de
agregarlo a la leche se deben tener en cuenta varios factores que influyen en la
elaboracin de un buen queso'
1edir cuidadosamente la leche a cuaar
Kerificar rigurosamente la temperatura de la leche
?esar y medir la cantidad e)acta de cuao.
+iluir el cuao en agua fr!a y agregarle una peque$a cantidad de
sal para facilitar la disolucin del cuao.
-gitar la leche y agregar la solucin de cuao a trav#s de todo el
recipiente para asegurar una buena distribucin de #l. *ontinuar
la agitacin por un minutos para distribuir el cuao.
4i la temperatura ambiente es baa se recomienda cubrir la tina o
tanque con un plstico limpio para evitar que se enfr!e la leche.
C%t' &'*(),* &' l! "%!3)l!"i#$. Esta prctica se efect%a para
aumentar la superficie de la cuaada y as! acelerar la e)pulsin del agua.
4e debe hacer cuando el cogulo tenga una firmeza adecuada. El corte
debe efectuarse con un cuchillo o con una lmina de acero ino)idable y la
distancia debe ser de un cent!metro.
El corte de la cuaada se aplica primero con la lira vertical a lo largo de la
tina y luego con la lira horizontal a lo largo y ancho, para as! obtener un
corte de un cent!metro.
A3it!"i#$: +urante esta etapa del proceso se facilita la salida del suero
de los granos de cuaada. Evitar la formacin de grumos y mantener una
temperatura en todo el recipiente de cuaado. El tiempo de agitacin
debe ser de 8=986 minutos. En algunas regiones para lograr una meor
uniformidad en el cuerpo y una te)tura mas compacta, se le aplica al
queso un ligero calentamiento que puede ser hasta 5H7 *. En general no
se aplica calor, sino que se le da al queso dos agitaciones con intervalos
de diez minutos.
*on esta agitacin se pretende lograr una consistencia mayor del grano
de la cuaada.
D'*)'!&%: "ograda la consistencia ideal del grano de la cuaada, se
procede a eliminar las dos terceras partes del volumen inicial de la leche
utilizadas.
S!l!&%: 4e desmenuza la cuaada, se adiciona la sal en la siguiente
proporcin' 8= gramos de sal por cada litro de leche utilizado en el
proceso. El salado tiene como obeto dar al queso su sabor
caracter!stico, meorar su consistencia y aumentar su conservacin.
M%l&'%: Tiene como finalidad darle su forma y tama$o de acuerdo a sus
caracter!sticas.
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P'$*!&% % /%l&'%: Tiene como obeto dar la forma y consistencia al
queso. El tiempo de prensado debe ser de 8=95= minutos. *uando solo
es moldeado, el queso permanece en los moldes apro)imadamente <95
horas, voltendolos cada N hora.
E$.i!/i'$t%. 4u obetivo es disminuir la temperatura del queso para
evitar el desarrollo de microorganismos.
E/(!>)' 0 Al/!"'$!/i'$t%. 4e efect%a para evitar contaminacin y
da$o f!sico durante el transporte y comercializacin del producto.
El empaque ms utilizado es el plstico. El almacenamiento debe ser de
E9;7 *.
DEFECTOS DE LOS QUESOS
D'.'"t%* &' *!2%. Ocido por e)ceso de cido lctico, causado por una
alta humedad, por una alta acidez de la cuaada o por utilizar en la
elaboracin del queso leches crudas con alta carga microbiana.
4abor amargo debido al e)ceso de cuao, al uso de leches crudas y
rancias o por e)ceso de cloruro de calcio.
4abor rancio producido por el almacenamiento del producto a
temperaturas no aptas para su conservacin, por la contaminacin con
algunos microorganismos que atacan la grasa o por procesar leches
crudas rancias.
D'.'"t%* &' t':t)!. Falta de homgeneidad, por e)ceso de gas, por
contaminacin.
1uy duro por e)ceso de calentamiento, corte muy peque$o, e)ceso de
prensa, mucha sal.
A'$%*%. ?or falta de humedad.
D'.'"t%* &' "%l%. -marillento por e)ceso de fr!o.
Hi$"-!+#$ ('"%+. +ebido a la elaboracin de quesos con leches
crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.
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QUESO BLANCO
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RECEPCION DE LA LECHE
FILTRAR LA LECHE
PASTERIZACIN A ?@AC POR3B /i$
C@DC POR EC *'3.
ENFRIAMIENTO A 3FDC
ADICIN DE CLORURO DE CALCIO EG3.HEBB lt.
AGITAR POR 3B S'3.
ADICIN DE CUAJO SEGIN SU FUERZAJ
AGITAR 3B S'3
REPOSAR KG MIN
CORTAR CUAJADA TAMALO ECMM
HORINZONTAL N VERTICAL O TRANSVERSAL
AGITAR LENTAMENTE POR EG MIN
CON CALENTAMIENTO HASTA 3FA C
DESUERAR LAS @H3 PARTES
DEL VOLUMEN INICIAL DE LA
LECHE
ADICIONAR SAL: EB GRSH
LITRO INICIAL
MEZCLAR BIEN
MOLDEAR
REPOSAR E MINUTO
MATERIAS PRIMAS CANTIDADES
"eche 8== Pilos 3 litros de leche
Queso
:endimiento'
88 Pilogramos, << libras.
4uero . 4ubproducto / HC Pilogramos, HC litros.
INSUMOS
*uao 8 gramo, < pastillas normales de cuao.
4al, como Ba*l. 8=== gramos, apro)imadamente
*loruro de calcio <= gramos, una cucharada sopera.
QUESO RICOTA
INTRODUCCIN
El queso ricota es de los pocos quesos que tienen un alto grado de digestibilidad,
debido a su gran solubilidad en el ugo gstrico. Frecuentemente es hecho del
suero del queso mozarella, pero principalmente de leche entera o leche
descremada.
Es originario de la regin litoral del mar 1editerrneo, ms e)actamente del sur de
,talia.
El queso ricota es hecho adems, con 8 a <0 de grasa de leche, pero se disminuye
la grasa en algunos tipos para dar unas caracter!sticas ms placenteras. El
deterioro del queso ricota se puede dar por hongos, levaduras y coliformes, lo cual
ocurre fcilmente, a no ser que sean tomadas precauciones apropiadas.
CARACTERPSTICAS Y COMPOSICIN
&na de las caracter!sticas del queso ricota es su alto contenido de humedad, como
tambi#n su alto porcentae de lactosa, adems un contenido de grasa semeante al
de la leche cuando es elaborado de leche entera.
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REFRIGERAR
EMPACAR
PRENSAR
4us rendimientos se hallan entre los ms altos, porque con la aplicacin de calor
alto y cido se remueven considerables cantidades de lactolbumina y
lactoglobulina del suero. Esta prote!nas sin embargo, pueden requerir cido ac#tico
para su precipitacin o cido c!trico, lo cual en el ricota corresponde a un 8=0,
aunque el queso obtenido por medio de la segunda precipitacin no posee
completamente las mismas caracter!sticas de la precipitacin primaria. "a cuaada
de la primera precipitacin es blanda y d#bil, mientras que la proveniente de la
segunda es dura y ms firme.
CLASIFICACION
Es un queso de alta humedad, es un queso fresco de pasta blanda. "os
rendimientos dependen de la cantidad de leche adicionada, que pueden ir desde un
8E al <;0.
El cido c!trico es normalmente utilizado como el mayor precipitante en la
elaboracin del queso ricota de suero. ?ara crear la precipitacin secundaria del
ricota de leche descremada, se utiliza cido c!trico en el suero caliente despu#s de
la precipitacin primaria como iniciadores o cido ac#tico. "as cantidades
adicionadas al suero l!quido despu#s de la precipitacin primaria, usualmente
reducen el p> a 6.E. Esta cuaada secundaria representa cerca del 8=0 del queso,
por ello es duro y granoso. 4in embargo, el meor precipitante para el ricota,
considerando el sabor, te)tura y rendimiento ha sido el cido lctico iniciador.
PRINCIPIO DE FLOTACIN
"a flotacin de la cuaada solamente ocurre para el queso ricota y subtipos, esta
propiedad permite fcilmente recobrar la fragilidad y calor de la cuaada y obtener
al final de un queso de sabor y te)tura %nicos. "a cuaada flota porque ocurre una
oclusin anterior de aire y otros gases en la masa del queso, reduci#ndose su
densidad cr!tica. &na flotacin ms efectiva es afectada por la cantidad de grasa y
acidez de la leche. El aire en la leche y el calor fresco de la cuaada lleva a un
e)ceso de espumamiento, creando dificultades en la e)traccin de la cuaada, lo
cual se controla por una muy temprana adicin de estabilizadores de crema helada.
4i la cuaada se agita severamente antes de que ella suba a la superficie de la tina
por el calentamiento y se adhiere, puede romperse el tenue equilibrio y la cuaada
baar al fondo, lo cual no se reconoce como queso ricota.
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QUESO RICOTA DE SUERO
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