Capitulo III

De las fbricas de productos alimenticios

Art. 13.- las fbricas de productos alimenticios, debern reunir los requisitos de seguridad y de
higiene que se especifican en el art.18, y sus departamentos de manipulacin y de
almacenamiento, adems de lo que determine, en cada caso, la Direccin de Servicio Nacional
de Salud o la autoridad sanitaria, a la cual pudiere corresponderle, segn las disposiciones del
presente reglamento.
Art. 14.- todos los establecimientos a que se refiere el art.13, solo podrn funcionar en locales
previamente autorizados por el Servicio Nacional de Salud. Cualquier ampliacin o
modificacin en la industria autorizada, requerir de un nuevo permiso expedido por la
autoridad sanitaria correspondiente.
Art. 15.- al solicitar el permiso correspondiente, el interesado presentara un plano de
establecimiento, y detallara el procedimiento de elaboracin y las materias primas que
empleara en la elaboracin de productos alimenticios.
Art. 16.- el Servicio Nacional de Salud, llevara un registro, en el que se determine la clase,
caracterstica y dems condiciones de cada establecimiento, asi como la direccin y el nombre
del propietario.
Las bajas y las transformaciones que se produzcan en estos establecimientos tambin se
anotaran en este registro. La confrontacin de los registros se practicara cada cuatro meses a
fin de mantenerlos uniformes.
Art. 17.- en cada establecimiento de alimentos existir un libre control , foliado y sellado por el
Servicio Nacional de Salud, que adquirir el propietario, en el cual los inspectores dejaran
constancia de las visitas y exmenes que realicen de la fecha y hora que se hayan efectuado su
inspeccin y de las observaciones que formulen.
Art. 18.- las fbricas de artculos alimenticios, debern reunir las siguientes condiciones
sanitarias e higinicas generales:
a) Buena iluminacin;
b) Muy buena ventilacin, que ser superior y lateral; las aberturas deben estar cubiertas
con rejillas de alambre;
c) El material de construccin ser incombustible y las paredes tendrn un zcalo de
reglamentario de 1,50 de altura, salvo disposiciones que se fijen en casos especiales;
d) Los pisos de los talleres y patios sern impermeables y con desages apropiados,
deben conservarse siempre en buen estado, procediendo inmediatamente a la
reparacin de los desperfectos que se produzcan en ellos;
e) Las mesas de trabajo sern de material impermeable;
f) El establecimiento tendr agua potable en abundancia perfectamente distribuida.
Art. 19.- toda fabrica de artculos alimenticios deber constar como minimun, con un bao de
lluvia, y un lavatorio por cada diez operarios. Ambos servicios estarn dotados de abundante
agua fra y caliente.
Art. 20.- en departamento contiguo, conveniente mente separado, habr una seccin
higinica, provista de W.C. y urinarios, que estarn en conexin con el desage matriz. Este
servicio deber estar enteramente aislado, y convenientemente ventilado y alumbrado, y
provisto de zcalo reglamentario de 1,50 metros de altura.
Art. 21.- la limpieza de las mquinas, aparatos y tiles de elaboracin, asi como el de cajones y
vehculos para el transporte de los productos alimenticios, ser practicada diariamente para
mantenerla en buenas condiciones higinicas.
CAPITULO XVII
De la conservacin y almacenamiento de los alimentos; desinfestacion; substancias
conservadoras, refrigeracin
REFRIGERACION
Art. 246.- se entiende por cmaras frigorficas los locales destinados a la conservacin de
alimentos, por medio del frio artificial.
Art. 247.- las cmaras frigorficas no podrn funcionar sin la autorizacin que para este efecto
deber otorgar el Servicio Nacional de Salud, a solicitud del interesado.
Art. 248.- toda cmara destinada a la refrigeracin o a la congelacin de alimentos, deber
contar con una cmara de preenfriamiento o antecmara de capacidad suficiente o en su
efecto, efectuar el amacenamiento de la mercadera, dentro de la cmara en forma
escalonada.
Art. 249.- como material aislante, tanto para la cmara como para la antecmara, deber
usarc materiales inorgnicos no combustibles.
Art. 250.- como material de revestimiento interior de las cmaras y antecmaras deber
usarse:
a) En los pisos un material que cumpla con las siguientes caractersticas: ser solido,
resistente, impermeable, no poroso ni absorvente y de color claro;
b) Para el revestimiento de los muros deber usarse un material similar hasta la altura de
1,50 mts. No obstante, la altura de este zocalo estar condicionada a la altura total del
muro, de tal manera que sobre el zocalo quede una superficie libre del muro, no
inferior a un metro de altura, el cual ira revestido interiormente, de un material
poroso no impermeable que permita la difusin de los vapores;
c) El cielo-raso de las cmaras y antecmaras, deber estar revestido de un material
similar al de la parte superior de los muros.
Art. 251.- toda cmara y antecmara, deber poseer sistemas de desague comunicados con el
exterior, por medio de trampas o sifones. El acceso a estas trampas debe ser amplio y
protegido por medio de rejillas o losas.
Art. 252.- las cmaras y antecmaras, debern estar construidas a prueba de roedores, y su
habilitacin dispuesta de tal modo, que no permita el albergue de insectos.
Art. 253.- el material de construccion del equipo destinado al almacenamiento de mercaderas,
como ganchos, rejillas, bandejas y similares, podr ser de acero galvanizado al calor, o
aluminio, o acero inoxidable.
Cuando estos estn destinados al almacenamiento de pescado, no podr usarse el aluminio ni
material galvanizado al calor. En este caso se utilizara acero inoxidable u otro material que
tenga las mismas caractersticas de este.
Art. 254.- todas las piezas del equipo que deben estar en contacto con mercaderas no
envasadas, deben ser desmontables para facilitar su adecuada limpieza.
Art. 255.- las piezas desmontables del equipo deben mantenerse desprovistas de substancias
grasas o substancias orgnicas susceptibles de alteracin o descomposicin.
Art. 256.- toda cmara de refrigeracin deber contar, por lo menos, con los siguientes
sistemas de seguridad:
a) Tendrn un dispositivo que permita abrir las puertas desde el interior de la cmara o
antecmara.
b) Contar con un timbre de alarma, que funcione por medio de pilas elctricas, que
pueden ser accionado desde el interior de la cmara y ubicado en un lugar cercano a
las puertas, donde no pueda ser cubierta por la mercadera almacenada; estar
provisto de iluminacin propia, que permita ubicarla fcilmente;
c) El sistema de iluminacin interior de la cmara, deber estar conectado con una luz
roja que se encienda en el lado externo de la puerta de la antecmara.
Art. 257.- la instalacion de los alambres conductores de electricidad y las de focos de
iluminacin de las cmaras y antecmaras, deber estar protegida por un sistema hermtico a
prueba de vapores. Todos los aparatos y lneas transmisoras, estarn instaladas de tal manera
que sean accesibles desde el interior de estas. Los interruptores deben estar ubicados fuera de
la cmara o antecmara.
Art. 258.- las instalaciones para la circulacin del gas refrigerante, deben estar construidos a
prueba de escape de los gases, ser obligatorio el uso de un sistema automatico de
paralizacin de la circulacin de los gases, en cualquier momento, en que se produzca una baja
de presin de stos dentro del sistema.
Art. 259.- en los casos en los que no se disponga de controles automticos para medir la
temperatura dentro de la cmara, deber usarse termmetros indicadores, las que se
dispondrn a 20 centmetros de distancia de los muros y a diferentes alturas, de tal manera
que el bulbo del termmetro quede suspendido en la atmosfera de la cmara.
Art. 260.- con el objeto de controlar la humedad del aire dentro de las cmaras, se permitir el
uso de depsitos de agua o la instalacin de equipos destinados a la difusin de agua por
neblinas.
Art. 261.- toda cmara de refrigeracin deber disponer de algn sistema de ventilacin que
permita la renovacin del aire interior de la cmara, de acuerdo con la naturaleza de la
mercadera instalada.
Art. 262.- cuando a juicio de la autoridad sanitaria que justifique, sta fijar los lmites de
temperatura, de humedad interior de la cmara y el nmero de recambios del aire interior de
la cmara por da.
Art. 263.- las cmaras frigorficas debern desinfectarse por lo menos una vez al ao, bajo la
supervisin de la autoridad sanitaria.
Art. 264.- ser obligatorio dotar a las cmaras frigorficas, de iluminacin suficiente para
facilitar el control de los productos almacenados.
Art. 265.- el almacenamiento de las mercaderas en el interior de las cmaras, deben hacerse
de tal manera que cada unidad o cada envase estn separados entre s, y libres en la mayor
parte de su superficie.
Art. 266.- las carnes, incluso las de aves de corral y de caza, antes de almacenarse en cmaras
frias, que contengan otros productos animales, debern mantenerse en las antecmaras, hasta
su completo enfriamiento.
Art. 268.- los cajones, u otros envases que contengan alimentos hacer refrigerados debern
estibarse a 20cm del piso y de los muros, ordenadamente sobre tarimas o estanteras. Entre
las estanteras o pilas deber dejarse un espacio de 60cm. Como mnimo, para facilitar la
inspeccin.
Art. 269.- queda prohibido volver a conservar en cmaras frigorficas toda mercadera que,
habindose retirado de una cmara, haya estado expuesto por algn tiempo a la temperatura
ambiente.
Art. 270.- queda prohibido el uso de envases utensilios o cualquier otro material que este
averiado, oxidado, sucio o que no cumpla con los requisitos que se establezcan en este
reglamento, para envases o utensilios.
Art. 271.- se prohbe en las cmaras frigorficas el almacenamiento simultneo de alimentos,
con el de otros productos no destinados a la alimentacin, as como tambin la mera presencia
de artefactos extraos a las faenas normales del establecimiento.
Art. 272.- los propietarios de estos establecimientos, sern responsables de la calidad de las
mercaderas depositadas en ellos, siempre que, a juicio de la autoridad sanitaria, de alteracin
o defectos que presente la mercadera se deba a malas condiciones de preservacin, durante
el periodo de almacenamiento. Para este efecto se entiende que todos los productos
alimenticios que se encuentran depositados en cmaras frigorficas estn destinados a la
alimentacin.
Art. 273.- todo cmara frigorfica funcionara a cargo de una persona responsable ante la
autoridad sanitaria, de las condiciones en que funcione el establecimiento.
CAPITULO XVIII
ELAVORACION DE LOS ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES: DEL EDIFICIO Y DE LAS INSTALACIONES
Art. 274.- todo establecimiento destinado a la fabricacin, elaboracin o envase de alimentos,
no podr funcionar sin la autorizacin que para este efecto deber ser otorgada por el Servicio
Nacional De Salud, a solicitud del interesado, y se destinaran exclusivamente al giro del
establecimiento para el cual estn autorizados.
Art. 275.- los locales de elaboracin debern ubicarse convenientemente alejados de cualquier
foco de insalubridad ambiental.
Art. 276.- tendrn acceso y servicios propios, de tal manera que ni la entrada ni los servicios de
luz, agua, gas, servicios higinicos u otros, pueden usarse en comunidad con habitaciones de
otros establecimientos industriales o comerciales.
Art. 277.- estarn convenientemente separados de cualquier vivienda.
Art. 278.- se prohbe la ubicacin de estos establecimientos en subterrneos, salvo que se
cumpla con los siguientes requisitos:
a) La ventilacin deber hacerse por renovacin mecnica de aire, con sistema de
capacitacin y eliminacin aprobados por la autoridad sanitaria;
b) Dispondrn de un sistema de eliminacin de aguas servidas exclusivo para el
establecimiento, al que, en caso de que se requiera un sistema de elevacin para
vaciarse al colector, deber disponer de un pozo de almacenamiento, con capacidad
suficiente para recibir las aguas servidas, correspondientes a 24 horas de operacin
como mnimo, dotado de un sistema de bombas. Para caso de emergencia, deber
contarse con un sistema auxiliar de elevacin;
c) En ningn caso, podrn instalarse salas de elaboracin o almacenamiento de alimentos
o utensilios o destinados al lavado y desinfestacion del equipo, en subterrneos
cruzados en su parte por caeras de alcantarillado. En caso de que existan caeras de
agua o de calefaccin estn debern estar revestidas o protegidas, para evitar la
condensacin de la humedad atmosfrica sobre ellas.
Art. 279.- estarn protegidos del medio exterior, en cuanto a evitar la penetracin de agentes
que puedan contaminar los alimentos a travs de aire.
Art. 280.- debern poseer espacios suficientes para el desarrollo de las diversas funciones a
que estn destinadas. Ningn local destinado a la elaboracin de alimentos podr tener un
espacio de 12 m
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de superficie.
Art. 281.- los pasillos, escaleras, corredores debern encontrarse libres de todo objeto que
impida la fcil y comoda circulacin y uso.
Art. 282.- debern poseer adecuada ventilacin e iluminacin.
Art. 283.- debern disponer de agua potable convenientemente distribuida, y en cantidad
suficiente.
Art. 284.- debern tener un sistema aprobado de disposicin de aguas servidas y excretas, en
buen funcionamiento, y de un sistema expedito de eliminacin de basuras y desperdicios, de
tal manera de evitar su acumulacin, creando condiciones de insalubridad al local.
Art. 285.- estarn protegidos interiormente contra roedores y mantendrn permanentemente
algn sistema aprobado para la destruccin de estos.
Art. 286.- contaran con un sistema que impida la entrada de moscas y otros insectos al interior
del local, y mantendrn un sistema aprobado de eliminacin y destruccin de estos en el
interior del local.
Art. 287.- mantendrn un sistema de aseo permanente en el local y en sus instalaciones. El
barrido y aseo se har fuera de las horas de trabajo y sin levantar polvo.
Art. 288.- el material de construccin ser incombustible para los locales de elaboracin, y la
altura libre de sus muros ser como mnimo, de 4 metros
Art. 289.- los pisos sern de tal construccin que puedan limpiarse fcilmente y se
mantendrn aseados, y en buen estado de conservacin.
Prohbase el uso de aserrn o de otras substancias similares, sobre los pisos de los locales de
elaboracin.
Art. 290.- los muros y cielo-rasos de todas las dependencias se mantendrn limpias y en buen
estado de consevacion. Los muros y cielos de las salas en que se guarden o preparen alimentos
o bebidas, sern afinadas y pintadas de color claro, con pintura lavable en las salas en que se
preparen alimentos o bebidas, o en que se laven utensilios. Los muros tendrn zcalos,
revestidos con un material que cumpla con las siguientes caractersticas: liso, resistente,
lavable, impermeable, no poroso ni absorbente, incombustible, resistente a la corrosin no
deformable por las variasiones de la temperatura y de color claro. La altura mnima de estos
zcalos ser determinada en cada caso, por la Autoridad Sanitaria, tomando en consideracin
la altura a que alcancen las salpicaduras o manchas, y las dems condiciones de cada
establecimiento.
Art. 291.- deber habilitarse servicios higinicos apropiados y ubicados convenientemente, de
acuerdo con las disposiciones reglamentarias vigentes. (reglamento de instalaciones
domiciliarias de agua potable y alcantarillado).
Los muros de estos servicios tendrn zcalos de material liso, resistente, lavable,
impermeable, no poroso y de color claro y de altura no inferior a 1,50 metros. Los pisos
estarn revestidos de un material de iguales caractersticas y tendrn pileta de desage,
conectada al alcantarillado. Estas dependencias se mantendrn permanentemente limpias, en
buen estado de conservacin, bien iluminadas y ventiladas.
Art. 292.- ser obligatoria la instalacin de lavamanos para el personal, con agua corriente, y
dotada de jabn, escobillas de uas y toallas limpias, en cada sala de elaboracin.
Art. 293.- queda prohibida la tenencia de animales y aves domsticas en los locales de
alimentos.
Art. 294.- queda prohibida la tenencia de productos, artefactos o utensilios que no se utilicen
para la elaboracin, limpieza o actividades propias del establecimiento, salvo aquellas que
estn permitidas, especialmente por la autoridad sanitaria.
Art. 295.- los combustible que se utilicen en la elaboracin, no podrn mantenerse dentro de
las dependencias en que se elabore alimentos, o en que se manipule utensilios, ni podrn
transportarse a travs de ellas durante las horas de trabajo.
Art. 296.- el equipo, incluyendo maquinarias, artefactos y utensilios, en numero suficiente,
ser de diseo, construccin y material adecuado, y se mantendrn en buen estado de
conservacin y aseo. Cumplir con todos los requisitos que se establecen para los envases de
alimentos de este reglamento.
Art. 297.- las instalaciones estarn distribuidas, de acuerdo con una lnea racional de
produccin, debern ser removibles o en todo caso, permitir un fcil aseo en todo su contorno
y se mantendrn en buen estado de conservacin.
Art. 298.- debern habilitarse los muebles que sean necesarios, con capacidad suficiente para
guardar, ordenadamente, los utensilios de uso comn en cada dependencia.
Art. 299.- cuando se empleen maquinarias accionadas mecnicamente dentro de la sala de
elaboracin, se prohibir el uso de transmisiones y poleas elevadas, no accesibles al buen aseo
permanente de estas partes de equipo.
Art. 300.- las partes del equipo, utensilios, envases, despus de ser lavados y desinfectados,
debern guardarse protegidos contra cualquier contaminacin.
Art. 301.- toda maquinaria, artefacto o utensilio que entren en contacto con los alimentos,
debern estar permanentemente aseados y sern desinfectados inmediatamente antes de su
uso.
Art. 302.- las caeras y bombas, destinadas a transporte de alimentos o bebidas, debern ser
de material adecuado y desmontable, con el objeto de facilitar la limpieza.
Art. 303.- las esponjas o virutas metlicas, empleadas para la limpieza de los envases o
recipientes destinados a contener los alimentos o bebidas, no debern ser fabricados con
cobre o zinc, ni con aleaciones de estos metales, ni con hierro u otro material que este
recubierto de cobre, estao, zinc o plomo.
DE LAS FABRICAS EN PARTICULAR
Art. 314.- los locales de alimentos, comprendidos en este captulo debern cumplir, adems de
las condiciones y requisitos generales establecidos en los artculos anteriores las que a
continuacin se especifican para cada caso.
FABRICA PARA CARNES ELABORADAS Y DERIVADOS
Art. 334.- las fabricas destinadas a la industrializacin, contarn con las siguientes secciones:
a) Recepcin y desposte de carnes;
b) Seccin de elaboracin;
c) Sala de tratamiento por calor;
d) Cmara frigorfica;
e) Seccin de tratamientos en frio;
f) Las fbricas que trabajen productos crudos, debern tener una sala de maduracin.
Art. 335.- toda fbrica de carnes elaboradas, deber habilitar una cmara frigorfica de
capacidad suficiente para almacenar el total de la produccin mxima diaria.
Art. 336.- sobre la cubierta impermeable de los mesones podr permitirse el uso de tablones
de madera removibles, en los sitios en que esta sea indispensable para el corte y deposito de
las carnes.
Art. 337.- todas las maquinas, artefactos y utensilios, que entre en contacto directo con los
alimentos, sern de material inoxidable y liso, de tal manera que aseguren una perfecta
limpieza inmediata, cada vez que termine un periodo de faena.
Art. 338.- las prensas, cuando existan, estarn instaladas de modo que faciliten el
escurrimiento y recoleccin de los lquidos resultantes de los prensados. Los depsitos de salar
estarn provistos de desages para la eliminacin de las salmueras agotadas y para el lavado
del depsito. Estos depsitos contarn con tapadera y armadura que permita sostener dentro
de la salmuera las piezas que deban sumergirse.
Art. 339.- el tratamiento por calor, para los productos cocidos, debern ser suficientes para
destruir los parsitos y todos los grmenes patgenos. Con este objeto, ser obligatorio el uso
de termmetros indicadores y de termmetros registradores, en cada elemento de equipo
destinado a la esterilizacin de los productos.
Art. 340.- las hojas de registro de los termgrafos que usen en estas fbricas, debern ser
previamente foliadas y timbradas por la autoridad sanitaria.
Art. 341.- las hojas de registro de los termgrafos debern ser archivadas sistemticamente
por orden cronolgico, durante un periodo mnimo de 6 meses, y estarn en todo momento, a
disposicin de la autoridad sanitaria para su revisin.
Art. 342.- las carnes que se empleen en la elaboracin de esos productos, debern provenir de
mataderos autorizados, y ser obligatoria la comprobacin de su origen por medio de
documentos.
Art. 343.- las carnes y materias primas, se mantendrn en todo momento sobre superficies
secas y elevadas, protegidas de la humedad de los pisos, de cualquier superficie que no este
limpia o de cualquiera otra contaminacin.
Art. 344.- se prohbe en las fbricas autorizadas para elaboracin de carnes, la presencia de
carnes o subproductos de carne de equino o de cualquiera otra especie animal que no sean las
especies de abasto, autorizadas comnmente. La elaboracin de carnes de equino solo podr
hacerse en locales que tengan para esta de una autorizacin especial.
Art. 345.- la elaboracin de productos destinados a ser consumidos o que habitualmente se
consumen crudos o en embutidos, ser objeto, necesariamente, de una autorizacin especial.
Para esta autorizacin el interesado deber proponer el sistema de control de calidad de sus
productos para evitar, aun accidentalmente, la produccin de enfermedades parasitarias,
bacterianas o intoxicaciones de orden qumico, que pudieron producirse como consecuencia
de su consumo.
Art. 346.- adems del control veterinario en el matadero y de la comprobacin del origen de
las carnes, ser obligacin en cada fbrica de derivados de la carne, de efectuar un control de
calidad, tanto bromatolgico como qumico y parasitolgico, de las carnes en aquellos
productos destinados a ser consumidos crudos por el pblico.
Art. 347.- se prohbe usar colorantes en los preparados de carne, salvo que esta operacin se
declare expresamente en la rotulacin.