UNIVAG CENTRO UNIVERSITRIO DE VRZEA GRANDE

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEA

TECNOLOGIA DE LEITE
















Relatrio/Visita tcnica: Laticnio COMAJUL e Laticnio
Pantanal





Docente: Marciel Becker
Discentes: Andressa Polli
Fabiane Ribeiro
Geiziane Martins
Katiane Santos
Laryssa Taynann
Nandressa Gajo




Vrzea Grande MT, Julho de 2014.
INTRODUO
Relatrio de visita tcnica realizada no dia 20/06/2014, acompanhada pelo
professor Marciel Becker juntamente com acadmicas do 9 semestre de Engenharia de
alimentos do UNIVAG (Centro Universitrio de Vrzea Grande), as visitas foram
realizadas no laticnio COMAJUL (Cooperativa Mista Agropecuria de Juscimeira)
localizada no municpio de Jaciara e na produtora de leite Laticnio Pantanal, localizado
no municpio de Santo Antnio de Leverger, respectivamente.
O objetivo da visita foi conhecer na prtica, e observar como ocorrem os
processos dentro de duas indstrias de laticnios que abrangem pblicos diferentes.

LATICINIO COMAJUL
Em 1980, atravs do convenio com a COPLEIBA (COOPERATIVA DOS
PRODUTOS DE LEITE DE CUIABA), a Comajul iniciava no setor leiteiro, com a
criao de posto de resfriamento, sendo que anos aps adquiriu o Laticnio So Bento
no municpio de Dom Aquino e o Laticnio Vale do So Loureno em Jaciara, cujas
atividades alm do resfriamento, tambm passaram a beneficiar leite pasteurizado tipo C
e a produzir queijo mussarela, e atualmente produz ainda manteiga, bebida Lctea,
iogurte, requeijo e doce de leite.
As visitas tiveram incio pelo laticnio COMAJUL no perodo matutino. A
recepo deu-se por duas funcionrias da empresa, (responsveis pela Garantia de
Qualidade), que nos orientaram e nos forneceram os EPIs necessrios para visitar a
unidade.
O primeiro local da fbrica conhecido foi a recepo dos caminhes, onde
recebido todo leite que ser beneficiado na unidade, neste local, antes do leite entrar
para indstria so coletadas amostras para as anlises fsico-qumicas, e aferido a
temperatura do leite no caminho para garantir que o leite recebido est apto ao
consumo e/ou para inicio de processamento. na recepo do leite que se encontra o
primeiro PCC (Ponto critico de controle).
J no interior da fbrica foi averiguado como realizada a concentrao do leite,
que tem por objetivo retirar a gua do leite e assim, reduzir os custos com transportes, j
que esse leite concentrado enviado para outras indstrias como a Nestl, por exemplo.
O leite concentrado carregado em caminhes prprios para transporte, no ficando
armazenados na unidade. Nesse processo h um controle de temperatura, sendo esse o
segundo PCC da unidade.
Todo processamento do leite na unidade continuo. Na produo da manteiga
utiliza-se o creme do leite que foi retirado durante a concentrao do leite. Esse creme
homogeneizado num equipamento com alta rotatividade (para retirada da gua presente
no creme) adicionado de sal e cloreto de clcio, em seguida a manteiga envasada por
bombas em potes plsticos de 250 e 500 gramas, impresso o lote e validade e em
seguida, encaminhados para estoque de produtos prontos.
Atualmente o queijo tipo mussarela o nico produzido pela indstria. O leite
para produo do queijo armazenado em tanques com capacidade de at 5.000 litros
de leite, nesses tanques so adicionados ao leite o coalho e o cloreto de clcio para
iniciar o processo de coagulao. Esse processo de coagulao dura em mdia 1 hora,
aps esse processo realizado o corte da massa e separao do soro do leite. A massa
colocada em um misturador, onde batida diversas vezes a quente, na sequncia, ainda
quente, a massa colocadas em formas retangulares e imersas em gua fria por cerca de
30 minutos para resfriar a massa e ao mesmo tempo fazer com que ela se modele
corretamente na frma, alm de evitar a formao de bolhas de ar no queijo. Em seguida
so levadas para sala de salga onde so submetidas salga por imerso em salmoura
durante 24 horas, embaladas a vcuo, colocados em recipiente com gua quente para
fixar a embalagem ao queijo e armazenadas no estoque de produtos prontos.
Na produo de bebida lctea, utilizado o soro do leite que retirado no
processamento do queijo, adicionado de leite, polpa de frutas, acar homogeneizados
em tanques onde durante 24 horas acontece o processo de fermentao da bebida lctea,
sendo esto embaladas em sacos plsticos apenas aps esse perodo. Nesse dia no
estavam sendo produzidos o requeijo e o doce de leite, ento no teve-se a
oportunidade de verificar o processamento desses produtos.
Conhecemos ainda o estoque de produtos prontos, onde todos os produtos so
armazenados em um nico local, separados apenas por placas de identificao, segue-se
a regra do que chega primeiro, sai primeiro, para se evitar que produtos mais velhos
fiquem no estoque enquanto que os mais novos saiam primeiro. O estoque de matria
prima, onde ficam armazenados tudo que ser utilizado na produo como, caixas de
papelo, potes plsticos para manteigas, frascos de iogurte, polpas de frutas, rolos de
embalagem de leite e bebida lctea.
Aps conhecer todos os processos e o funcionamento das mquinas produtoras,
conheceu-se o laboratrio de anlises microbiolgicas (presena de microrganismos
patognicos) e fsico-qumicas, (cromatografia, crioscopia, analise de antibitico,
alizarol), dentre outras para verificao de fraldes. Todas as anlises so realizadas antes
que o leite entre para o processo da indstria, o que leva em torno de 30 minutos.

LATICNIO PANTANAL
A visita ao Laticnio Pantanal forneceu um amplo conhecimento quanto ao
processo inicial do leite, a ordenha foi apenas realizada em alguns dos animais, pois
ainda no estava na hora correta da ordenha que realizada de 12 em 12 horas e ainda
no havia chegado ao horrio, segundo o produtor a ordenha feita entre 5 horas e 5:30
da manh e 17:00 e 17:30, sendo que a mudana de horrio poderia interferir nas
ordenhas posteriores.
Primeiramente os animais foram enfileirados, quatro em cada brete, havendo
quatro ordenhadeiras, realiza-se o tratamento preventivo de mastite e posteriormente a
limpeza dos tetos com um produto especifico e em seguida os tetos foram secos com
papel. Antes de iniciar a ordenha, os funcionrios aplicaram um hormnio de ocitocina
para estimular o animal a soltar o leite com mais facilidade, j que a fazenda no usa
o mtodo de colocar os bezerros para se amamentar antes da ordenha, o leite no todo
retirado, pois os bezerros necessitam ser amamentados. O leite designado tambores
de leite que em seguida, manualmente so levados refrigerao.
A principal utilizao do leite o fabrico de queijo para fabricao de
subproduto, por isso o queijo no tem formato padro nem tamanho especifico, pois ele
ser ralado, ele produzido na prpria fazenda.
Para a fabricao do queijo adiciona-se coalho liquido, no adicionado clcio,
adiciona-se gua quente aquecendo a massa mais 30 C para dar firmeza, e o corte
feito com facas, a realizao da salga seca. O local onde feito a fabricao do queijo
uma cozinha ainda em construo, sendo a estrutura ainda inacabada, no adequada s
Boas Prticas de Fabricao.

CONCLUSO
As visitas foram essenciais para expandir os conhecimentos j obtidos em aulas
tericas e ter um melhor aproveitamento dos conhecimentos adquiridos, aumentando
nossas expectativas com relao ao campo de trabalho, bem como as dificuldades
encontradas em todos os setores das indstrias alimentcias como: mo de obra
qualificada, aceitao de mudana por parte da gerncia e conhecimento tcnico e
especfico de pessoas que trabalham na rea a cerca de cuidados com a higiene, alm de
nos proporcionar conhecimento de reas at o momento desconhecidas.