VIDA UTIL

La vida til es la duracin estimada que un objeto puede tener, cumpliendo correctamente con la funcin para el
cual ha sido creado. Normalmente se calcula en horas de duracin.
VIDA UTIL DEL QUESO SUIZO
la falta de calidad en los alimentos puede ser la consecuencia de
cambios fsico-qumicos, enzimticos o microbiolgicos. los
microorganismos desempean un papel clave en la prdida de calidad
a travs de las actividades de bacterias, hongos y levaduras pero
tambin a travs del crecimiento o supervivencia de especies
patgenas. por lo tanto, si se quieren obtener juicios confiables sobre
la calidad del alimento, su vida til y su seguridad, es necesario
disponer de datos cuantitativos sobre los efectos de los factores que
afectan el crecimiento, la supervivencia y/o la inactivacin.
recientemente, con el avance informtico, las tcnicas para desarrollar
modelos predictivos se han mejorado enormemente y es posible
pensar en una base de datos para predicciones microbiolgicas a ser
usada por la industria y otros organismos relacionados a esta
temtica.



DEFECTOS EN QUESOS:
Durante la elaboracin y maduracin de los quesos pueden ocurrir
procesos diferentes de los cambios normales o buscados. Esto trae
como consecuencia la aparicin, tanto en la superficie como en la
masa de los quesos de los denominados defectos, que conspiran en
forma negativa en el aspecto, sabor y aroma de los productos.
En los casos ms benignos los quesos pueden ser comercializados a
menor valor comercial o bien destinarse al proceso de fusin, siempre
y cuando no existan problemas de contaminaciones microbiolgicas
de carcter patgeno. Sin embargo en casos graves se puede producir
la prdida del lote entero.


Ocurre ms en quesos blandosAparece durante las primeras etapas
que siguen a la elaboracin, esto es durante el prensado y el salado y
consiste en la formacin de un gran nmero de pequeos ojos
similares a la pinchadura de un alfiler. El problema es microbiolgico,
debido a la proliferacin de bacterias coliformes o levaduras
provenientes de la leche de elaboracin. Se denomina efecto esponja
o de mil ojos, por las caractersticas que presenta la masa del queso,
generalmente acompaado de aspecto y sabor desagradable. Las
causas de este problema deben buscarse en el uso de leche no
pasteurizada, mal pasteurizada o contaminaciones importantes con
leche cruda. Asimismo, la contaminacin puede estar relacionada a un
fermento de desarrollo muy lento, que no produce rpidamente la
acidez necesaria para inhibir el desarrollo de este tipo de
microorganismos anticasearios mencionados.
Es ms comn de observar en quesos blandos (mayor cantidad de
agua en la cuajada), aunque tambin aparece en quesos duros.


Clostridios gasgenos:
Este defecto es propio de quesos de largo perodo de maduracin.
Se caracteriza por la paricin de grietas grandes, a veces verdaderos
huecos, con olores desagradables, y que en casos extremos llega a
reventar la horma. Generalmente debe descartarse el producto
afectado.
La causa de este defecto es la germinacin de esporos de clostridios.
Esto ocurre cuando el recuento de bacterias esporuladas en la leche
de partida supera los 200 por litro, lo que ocurre con frecuencia
cuando el ganado lechero es alimentado con forrajes ensilados.

Los clostridios gasgenos son agentes bacterianos que pueden alterar
quesos de pasta dura y corteza slida (Gorda, Swiss, Emmental,
Grana, Eddam, Gruyere, Provolone, quesos procesados trozados y
envasados). Producen una fermentacin cido butrica, que se traduce
en una hinchazn tarda debido a la produccin de anhdrido carbnico
e hidrgeno y en cambios de flavor por la presencia de cido butrico.

Se considera que el tracto intestinal de los animales es un ambiente
idneo para contener esporos de clostridios, pero el habitat primario es
el suelo. Su presencia en el intestino se debe a la ingestin de forraje
contaminado con tierra, en especial el forraje conservado en forma de
ensilaje. El nivel de contaminacin de la leche por clostridios depende
del nmero de esporos presentes en el forraje usado en la
alimentacin de las vacas, del medio ambiente que rodea la sala de
ordeo y de las condiciones de higiene durante el mismo, en particular
de la higiene de la ubre.
En pases europeos, particularmente Italia y Francia, se tiene especial
cuidado con la calidad de la leche que se va a destinar a la
elaboracin de los quesos antes mencionados. Se utiliza leche de
vacas no alimentadas con silaje y en caso contrario, se realizan
campaas para concienciar al productor sobre prcticas de confeccin
de ensilajes que minimicen la contaminacin con esporos de
clostridios gasgenos.


Efectos sobre la leche y su incidencia en la elaboracin de quesos:
Los clostridios gasgenos actan sobre los azcares y los cidos
orgnicos, produciendo una fermentacin cido butrico. Es un grupo
heterogneo, las especies que se incluyen por excelencia en esta
categora son el Cl. tyrobutyricum y el Cl. butyricum, a los cuales
normalmente se los denomina butricos. En cuanto al ciclo de vida de
los clostridios, las clulas vegetativas son anaerobias estrictas y son
las responsables de producir la fermentacin butrica.
Para resistir a las condiciones de aerobiosis, esporulan. Los esporos
son particularmente termorresistentes y cuando encuentran
condiciones favorables (pH y temperatura), germinan y se multiplican.
El ms temido en quesera es el Cl. tyrobutyricum, pues utiliza lactato
para producir fermentacin cido butrica. La hinchazn tarda de los
quesos que se produce durante la maduracin resulta de la
fermentacin del lactato de calcio, con produccin de cido butrico,
cido actico y gases tales como hidrgeno y anhdrido carbnico.
Una evolucin grave de este defecto lleva a zonas localizadas de
putrefaccin.

Este fenmeno no se produce en los quesos de pasta blanda, sino en
los de pasta dura y corteza slida.
La presencia de la corteza hace posible la retencin de gases que da
origen a una presin interna. Por otra parte, las temperaturas levadas
que experimenta la cuajada de los quesos de pasta cocida influyen
favorablemente por el descenso del potencia redox, la formacin de
compuestos fcilmente asimilables por los clostridios, y quizs tambin
la destruccin de los microorganismos antagnicos.
En el desarrollo de los clostridios en el interior del queso intervienen
varios factores: la temperatura de almacenamiento, el pH de la pasta,
el contenido de cloruro de sodio, la humedad del queso y el contenido
de cido lctico. Estas bacterias utilizan el cido lctico, pero cuando
este alcanza una concentracin suficiente (pH inferior a 4.8) son
inhibidas. Los niveles de aceptacin para clostridios gasgenos
presentes en leche difieren en funcin del tipo de queso. Cuanto
mayor es el tiempo de maduracin se exigen valores ms bajos.

Propuesta de control:
El recurso ms utilizado para combatir la hinchazn tarda de los
quesos todava es el nitrato de sodio o potasio, pero con resultados
irregulares, ya que depende mucho del pH, del tenor de sal y de la
humedad del queso, adems del nivel de contaminacin inicial de la
leche.
Si el queso posee un pH menor (mayor acidez), baja actividad de agua
(tenor de sal mayor) adems de su potencial redox ms elevado
(masa menos compactada o con mayor ndice de aerobiosis), el uso
de oxidantes como el nitrato de sodio o potasio es bastante efectivo,
sobre todo si la contaminacin de la leche no fuera muy elevada
(alrededor de 1.000 esporos/l). El uso de una enzima conocida como
lizosima, en Europa ha tenido gran xito.
Destruye la flora sin afectar los cultivos propinicos y lcticos
utilizados en la fabricacin. De todas maneras, el mtodo ms
eficiente para evitar este grave problema, se basa en la calidad de la
leche, que debe ser producida de manera tal de evitar la
contaminacin con esporos butricos.
Por este motivo, los trabajos correctivos sobre el tema se orientan en
un primer momento a determinar las principales vas de
contaminacin, para posteriormente establecer prcticas de
prevencin que permitan reducir la contaminacin de la leche en el
tambo. Especial cuidado se debe tener en la higiene cuando se
presentan das con humedad relativa media alta o lluvia.


Es un defecto tpico de los quesos blandos, en los cuales se persigue
la obtencin de una pasta blanda, cremosa y con buenas
caractersticas de extensin por accin del calor.
En los productos arricotados el queso no sufre ningn cambio por
efecto de la temperatura. Este defecto se presenta cuando hay un
excesivo desarrollo de acidez en la cuajada antes de su ingreso a
salmuera, por ejemplo cuando se alcanza un pH inferior a 4.9-5.0. Con
esta acidez, se pierde la estructura casenica de la leche, la cuajada
se desmineraliza, y falta agua ligada a su entorno. Por estas razones
el queso pierde humedad en los primeros das y luego se torna duro.
Este defecto puede ser causado por un fermento demasiado rpido
(que no se puede frenar por la inmersin de la cuajada en salmuera
fra), o por el empleo de bacterias mesfilas en pocas veraniegas.


Problema tpico de quesos duros. En la superficie de los mismos
aparecen, generalmente despus del primer mes de maduracin,
zonas blanquecinas que exudan un lquido pegajoso.
En la mayora de los casos la causa del problema es la utilizacin de
leche proveniente de animales con mastitis. En efecto los elevados
recuentos de clulas somticas, la presencia de grmenes no
casearios y el desequilibrio entre las protenas de suero y las casenas
dan origen a este defecto.


Los ojos del queso son cavidades pequeas ms o menos difusas y
a veces
dispersas. Pueden ser ojos mecnicos o bien fermentativos si se
producen luego del salado y algunos das de maduracin. Los ojos
mecnicos se producen por un moldeo defectuoso, en la masa quedan
puntos de masa ms calientes con otros ms fros, y la unin de esas
masas no se produce dando lugar a cavidades.
Ambos tipos de ojos se diferencian ya que el ojo mecnico posee
bordes rugosos e indefinidos, mientras que los fermentativos tienen
una cavidad perfectamente formada, redondeada y lisa, se producen
por la formacin de gas, pueden regularse a travs de las condiciones
de temperatura y humedad externas. A veces las cavidades
fermentativas son buscadas como en el caso del Pategras Argentino, y
otras veces son anmalas. Durante el proceso de maduracin pueden
formarse 2 tipos de ojos.
Por un lado los llamados ojos dulces, caractersticos de quesos
suaves como Gouda o Pategrs, que se originan por la fermentacin
de la lactosa luego de ser hidrolizada a galactosa y glucosa, por
bacterias heterofermentativas (leuconostocs y lactobacilos
heterofermentativos), con produccin de anhdrido carbnico, etanol y
cidos actico y lctico.
Por otro lado estn los ojos picantes, originados por la fermentacin
del lactato a propionato, acetato y anhdrido carbnico que llevan a
cabo las bacterias
propinicas y que son caractersticas de los quesos tipo suizo, como el
Gruyre y el Emmental. En los quesos de ojos dulces, su ausencia
puede deberse al uso de una leche con baja o nula carga de bacterias
heterofermentativas, realizacin del proceso de pasteurizacin a
temperaturas demasiado elevadas, excesiva cantidad de nitratos, o
elaboracin demasiado cida, lo cual inhibe el desarrollo de las
bacterias heterofermentativas. Actualmente existen fermentos
heterofermentativos directos seleccionados, con lo cual puede
resolverse fcilmente la ausencia de estas bacterias en la leche de
elaboracin.
En el caso de quesos tipo suizo, la ausencia de ojos puede ser debida
a la escasa cantidad de lactato disponible, que es el sustrato
especfico de las bacterias propinicas. Por esta razn en este tipo de
quesos debe agregarse siempre una cierta dosis de fermento natural
de suero o en su defecto algn lactobacilo termfilo seleccionado
capaz de metabolizar dicho sustrato.
Otro defecto que puede aparecer en quesos suizos es la aparicin de
grietas y rasgaduras, defecto asociado a una pasta demasiado dura
que se quiebra por efecto de la presin ejercida por el anhdrido
carbnico. Dichas pasta es el resultado de de un bajo nivel de
protelisis ejercido por el coagulante y las bacterias del fermento
primario antes de que el queso sea ingresado en la cmara caliente
para que se lleve a cabo la fermentacin propinica.


Cuando la cuajada permanece en salmuera por un perodo de tiempo
excesivo o en salmueras nuevas demasiado agresivas, se forma una
capa de color blanquecino, muy salada; inmediatamente debajo de la
superficie.
La alta concentracin de sal en esta zona, impide que las enzimas del
queso encargadas de la protelisis acten en esta zona, y queda sin
madurar. Por esta razn y por el secado debido a la rpida
evaporacin del agua en la parte superficial, la parte externa queda
como seca, dura, quebradiza y de pronunciado sabor salado.
Otro defecto que puede ocurrir en esta etapa, es cuando la salmuera
no est saturada, agudizndose los problemas a medida que la
concentracin de sal baja. Esto se evidencia por la aparicin sobre la
superficie del queso de una capa de consistencia gomosa, que es
debida a la protelisis causada por levaduras, que no son inhibidas al
no haber una concentracin de sal adecuada. En casos graves se
puede producir la putrefaccin del queso.

ctos de coloracin:
Desde hace mucho tiempo se ha observado un defecto caracterizado
por la aparicin de una coloracin rosada en quesos duros. Los datos
aportados por las investigaciones realizadas en los ltimos aos, han
permitido concluir que algunas bacterias termfilas constitutivas de los
fermentos, poseen una enzima tirosinasa que degrada el aminocido
tirosina dando compuestos coloreados. En los quesos elaborados con
fermento natural (en los cuales la microflora es ms variada) el ndice
menor de este aminocido evitara el problema. Se recomienda
cambiar el fermento por otro de diferente procedencia, y adems se
deberan realizar estudios adecuados para lograr una profunda
caracterizacin bioqumica y molecular de las cepas, a fin de conocer
las acciones sinrgicas y evaluar las propiedades tecnolgicas antes
de emplearlas en la elaboracin de quesos.


Es comn la aparicin de sabor amargo en quesos suaves (ya que en
quesos de sabor ms intenso puede quedar enmascarado). Se
produce por la acumulacin durante la maduracin de pptidos de bajo
peso molecular (6.000 dalton), que derivan principalmente de la
casena . Los compuestos del sabor amargo se forman normalmente
durante la maduracin, sin embargo, solo se evidencia el defecto
cuando la velocidad de formacin de estos pptidos es mayor que la
de desaparicin por degradacin a pptidos ms pequeos, no
amargos.
Esto ocurre por ejemplo cuando los quesos se elaboran con leche que
ha sido refrigerada por mucho tiempo, en donde la carga de bacterias
psicrtrofas ser alta y producir la libracin de enzimas proteolticas
que resisten la pasteurizacin, y producen la perdida del equilibrio
antes mencionado.
Tambin puede producirse por el empleo de coagulantes fuertemente
proteolticos (como los de origen microbiano), o los que poseen
elevada proporcin de pepsina.


Debido a las condiciones de humedad y temperatura de l sala de
maduracin y a
la gran cantidad de nutrientes del queso, una gran variedad d
microorganismos no casearios pueden desarrollar en la superficie de
los mismos.
La aparicin de hongos es muy comn, y puede evitarse con una
buena limpieza de los quesos y pintndolos con sustancias
antifngicas.
El desarrollo de bacterias en la superficie del queso, puede causar
tambin la aparicin de una coloracin rosada.


Es un arcnido pequeo, de aproximadamente 0.5mm de longitud.
Roe la cscara de los quesos maduros y de pasta dura y penetra al
interior dejando un agujero y generando un polvillo muy sutil.
Es un problema de difcil erradicacin, ya que se instala no solo en el
queso sino tambin en las estanteras y en general en toda la sala de
maduracin.
No parece cuando los quesos son bien tratados en su superficie y s
mantiene una
correcta limpieza en la sala de maduracin.