Introduccin al mundo de las cervezas

La cervezas de alta gama en el mundo, est compartiendo el mismo respeto que solo se tena
reservado para el vino. En pases como Australia, Brasil, EEUU, Nueva elanda se !a
trans"ormado en parte de la cultura # el "olclore siendo #a parte de su identidad nacional. En
pases como Argentina, $!ile, %er&, $olom'ia, ()*ico esta surgiendo un nuevo mercado, con
muc!o inter)s es este producto # va creciendo a+o a a+o.
La marcada tradicin vitivincola de nuestro pas es comparada !o# en da a la que e*iste en la
ela'oracin de cervezas artesanales, que denotan una gran variedad entre ellas # un alto nivel de
calidad, esta nueva tendencia genera en el consumidor un inter)s creciente en este tipo de 'e'idas
que lo acerca a conocer un nuevo mundo lleno de diversidad # matices, prue'a de esto es la gran
variedad de estilos # marcas que !o# inundan el mercado.
%ero como di"erenciar los distintos tipos de cerveza que e*isten a lo largo # a lo anc!o del mundo,
Esta es una tarea di"cil pero de gran satis"accin a la !ora de degustar una cerveza
artesanal, # es por ello que en estos apuntes encontraran la in"ormacin 'sica para elevar los
conocimientos # no quedar "uera al momento de !a'lar so're el creciente inter)s que !a# en esta
'e'ida.
%ara poder adentrarnos en este mundo # entender que es lo qu) !ace di"erentes a los distintos
estilos de cerveza !aremos un poco de !istoria # daremos una 'reve # simple e*plicacin del
proceso de ela'oracin # cmo los di"erentes procesos # productos dan origen a los di"erentes
estilos. $omo es un tema mu# e*tenso lo dividiremos en tres partes, en la primera podrn
acercarse a los orgenes de la cerveza # conocer algunos de los estilos mas renom'rados como
son los de la "amilia de Ale, en una segunda parte !a'laremos de los ingredientes 'sicos
necesarios para el proceso de produccin # aquellos estilos como ser %orter # -tout # por ultimo,
pero no menos interesante, del proceso de ela'oracin # los estilos de la "amilia Lager # otras
especialidades, como las Lam'ic, -tream 'eer,etc..
Historia de la cerveza
La cercana que !a# entre el pan # la cerveza no solo es gastronmica, sino tam'i)n !istrica, es
mu# pro'a'le que se !a#an descu'ierto al mismo tiempo #a que al invertir las proporciones
podemos o'tener una cosa o la otra. En la zona de (esopotamia se encuentran los rastros ms
antiguos que atestiguan la e*istencia de pani"icacin # de cervecera !ace ms de ./// a+os. $on
estos datos de'emos suponer que la cerveza se descu'ri o invent en varios lugares del
(editerrneo # de Europa en "orma simultnea.
La cerveza permita que un ingrediente 'astante di"cil de cultivar se reparta en "orma ms
a'undante, porque era ms "cil !acer muc!a cerveza con poco grano que !acer muc!o pan con
la misma cantidad de grano. 0e !ec!o, la primera cerveza es mu# posi'le que se !a#a descu'ierto
en "orma accidental !ace unos 1//// a+os, tal vez tras un c!aparrn, el !om're primitivo, !a#a
de2ado caer la cesta de pan # al volver a recogerla, las levaduras naturales !icieran su tra'a2o #
trans"ormaron el pan en una 'e'ida de sa'or particular que causa'a un estado de eu"oria
moderada. Es as que muc!as cervezas se !icieron remo2ando panes "ermentados, cocidos en
agua # de2ando "ermentar la mezcla. 3riginalmente el antecesor del trigo, llamado espelta "ue el
primer cereal utilizado, pero rpidamente, se impusieron el trigo # la ce'ada,.que !ace unos 4////
a+os creca en "orma salva2e # que para poder tener la cantidad necesaria de grano para la
cerveza # el pan el !om're aprendi a cultivar. El )*ito
de esta 'e'ida logro separarla de la pani"icacin # al "iltrarla se poda 'e'er sin ca+a, cosa que se
!acia para evitar los grumos de pan # el remanente de cereales. 5a en sus orgenes se sola
aromatizar con numerosas cosas # mezclarla con vino o !idromiel.
La "ermentacin era un acto considerado de "uerte carcter mgico, as "ue como la cerveza "ue
conce'ida como 'e'ida sagrada # en muc!os li'ros se la puede encontrar como una o"renda a los
dioses como alimento sagrado. Al comenzar a aumentar la produccin # la'orarla en gran cantidad,
'a2a sensi'lemente la calidad # "ue entonces que la cerveza clsica del mediterrneo se trans"ormo
en la cerveza de ta'erna. Los egipcios tam'i)n tienen su "ama dentro de la !istoria, para ellos era
tan importante la cerveza que le ad2udica'an la creacin al dios 3siris que entrego la "ormula a los
!om'res # esta'a compuesta por pan # gua del Nilo, # es a ellos que le de'emos el malteo, con el
cual ela'oraron una cerveza que 'autizaron con el nom're de 6z#t!um6 # a+adieron aza"rn, miel,
2engi're # comino con o'2eto de proporcionarle aroma # color. 7am'i)n la primera sin alco!ol de la
que se tiene noticias es de origen egipcio, # se logra'a calentando los recipientes de cerveza para
evaporar el alco!ol. Esta tarea se realiza'a a los pies de la estatua de la diosa At!or, # tena como
o'2etivo ponerla de 'uen !umor para que accediera alas peticiones de los "ieles.
8La primera huelga de la que se tiene noticias, es la de los productores cerveceros en el siglo
XII a.C. durante el reinado de Ramses III, en protesta por la falta de pago, que en ese entonces era muy
comn reciirlo en especias. Tambin el primer accidente por causa de la cerveza tiene registros gipcios, un
conductor de carros borracho fue colgado en la puerta de la taberna donde le vendieron la cerveza por chocar
contra una estatua de la diosa Athor.
Es importante sa'er que la cerveza alemana, se introdu2o una 9 le# de pureza9 donde se esta'leca
los ingredientes 'sicos para su "a'ricacin, esto "ue en 4:4., el impulsor de esta novedosa le#
conocida como Reinheitsgebot, "ue el duque de Baviera, ;uillermo <I # a'arca'a a toda cerveza
producida en Alemania # esta'leca que una cerveza solo de'a ela'orarse con malta de ce'ada,
agua, # l&pulo. La aut)ntica )poca dorada de la cerveza comienza a "inales del siglo =<III con la
incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera # el descu'rimiento de la nueva
"rmula de produccin en "ro, # culmina en el &ltimo tercio del siglo =I=, con los !allazgos de
%asteur relativos al proceso de "ermentacin.
La produccin argentina de cerveza se !a incrementado algo ms de un >/?, desde el comienzo
de la d)cada, promediando actualmente los 44 millones de !ectolitros. 0entro del sector 'e'idas, la
cerveza aporta el 41? del producto 'ruto # dentro de este el ru'ro las cervezas de alta gama a
trepado del /.:? al 4.@? en menos de : a+os. 0entro de este mercado se destacas las
cerveceras Buller A$ap BedC, -tone A%ilarC Antares A(ar del %lataC, $assaro A$ordo'aC, Brumen
A$ordo'aC, Bar'a Do2a AEsco'arC, -pangler A-an (artinC <ie2o (unic! ANeuqu)nC # destacamos
que solo las cervecerias como -tone, Buller, Brumenn, Antares, -planger promueven sus
productos desde locales acondicionados al me2or estilo Irland)s.
La menci!n m"s antigua de la cerveza, #una eida otenida por fermentaci!n de granos que denominan sira$u%,
se hace en unas talas de arcilla escritas en lengua&e sumerio y cuya antig'edad se remonta a (.))) a*os a. C. +n
ellas se revela una f!rmula de elaoraci!n casera de la cerveza, se cuece pan, se deshace en migas, se prepara
una mezcla en agua y se consigue una eida que transforma la gente en %alegre, e-trovertida y feliz6.
Los estilos de $ervezas
%or que !a'lamos de estilos en cervezas,
Los estilos de cervezas son t)rminos que se utilizan para categorizar # di"erenciar cervezas de
acuerdo a varios "actores como el origen, la !istoria, el m)todo de produccin, los ingredientes, etc.
$aractersticas que de"inen un estiloE
E*isten di"erentes marcadores o caractersticas de los estilos, entre ellos los mas importantes son
el amargor, el dulzor presente en la cervezas, el Blavor, la "uerza que esta relacionada con la
cantidad de alco!ol # el cuerpo de la cerveza, las sensaciones en 'oca # la apariencia.
La apariencia son las caractersticas visuales o'servadas en la cerveza, color, tur'idez, espuma
El aroma de la cerveza es debido a los compuestos voltiles desprendidos del producto que
provienen de la malta, el l&pulo, los meta'olismos de la levadura # otros elementos aportados por
el proceso cervecero.
Al sa'or de la cerveza contri'u#en la malta, la levadura, el l&pulo, el proceso, etc.
Las sensaciones en 'oca estn relacionadas con el cuerpo, la car'onatacin, la suavidad #
aspereza del producto.
La "uerza esta vinculada con la cantidad de alco!ol # en "orma indirecta con la densidad original.
.amilia de las Ale
Ale descri'e al grupo de cervezas que utilizan levaduras de "ermentacin alta.
0urante la "ermentacin en caliente que dura unos tres o cuatro das, se alcanza una temperatura
de unos 4>F$ a @@F$. La ma#ora de las cervezas de "ermentacin alta tienen alg&n tipo de
maduracin posterior, que puede ir desde unos pocos das de acondicionamiento en caliente entre
: a G das, a una maduracin en "ro o incluso una segunda "ermentacin en la 'arrica o 'otella que
puede alcanzar de los 4/ a 4> das, a una temperatura no superior de los @F$.
El t)rmino ale se re"iere al tipo de "ermentacin # no tiene nada que ver con el color, estilo o
cuerpo.
De estilo britnico:
Mild:
(ild se re"iere al carcter suave # poco amargo que tienen estas cervezas que se sirven casi
e*clusivamente de 'arril. A partir de )l surgieron las populares versiones em'otelladas del estilo,
conocidas !o# en ;ran Breta+a como 'roHn ale. -on cervezas ligeras de cuerpo, suaves # un
poco menos secas que las 'itter. La ma#ora son un poco oscuras # con un contenido alco!lico
moderado, entre 1 # I?.
Bitter:
Amargo en ingl)s, por las propiedades amargas del l&pulo. -u carcter es mu# parecido al de las
pale ale, aunque normalmente las pale ale son em'otelladas # las 'itter de 'arril. En general
tienen un color ms plido que las mild # su contenido alco!lico es moderado, de 1.: a I? de
alco!ol, siendo sus caractersticas ms de"inidas su amargor # su carcter seco.
Pale ale:
Jasta antes de la Devolucin Industrial, la ma#ora de las cervezas eran oscuras. $uando se
introdu2o un estilo de cerveza ms plido, se le llam pale ale. Aunque el t)rmino ingl)s pale ale
signi"ique ale plida, normalmente no son nada plidas sino que tienen un color m'ar o
'ronce. El t)rmino se utiliz originariamente como oposicin a las porter que eran marrn oscuro #
negras mu# populares en esa )poca. Las pale ale son tpicas de la zona de BurtonKuponK 7rent #
7adcaster en el centro # norte de Inglaterra, rea que se caracteriza por tener un tipo de agua con
un alto contenido en #eso que da un carcter especial a estas cervezas. -u contenido alco!lico
oscila entre un I # un :?. E*iste un tipo especial de 8pale ale9 llamado 8Indian %ale Ale AI%AC9. -u
nom're viene de la cerveza que se envia'a en el pasado a los
pases del Imperio Britnico, so're todo a la India. %ara que "ermentara despacio durante el
via2e se prepara'an con ms densidadL adems para protegerla de posi'les in"ecciones tam'i)n
tena muc!o l&pulo. La cerveza, que era transportada en 'arriles de madera, tena que !acer un
via2e mu# largo en 'arcoL sala de Inglaterra, con un clima "ro, pasa'a por el calor ecuatorial, luego
atravesa'a otra zona "ra al pasar por el ca'o de Buena Esperanza #
luego otra vez calor al cruzar el Ecuador !asta la India. La cerveza esta'a en constante
movimiento por las olas durante los varios meses que dura'a el via2e. $uando llega'a a
su destino, tena un sa'or especialmente "ino # delicado, por lo que la "ama de las
I%A se e*tendi. Jo# se utiliza el t)rmino I%A para las pale ale ms "uertes, con ms
carcter de l&pulo # de color plido.
Brown ale:
Es una especialidad de los condados de 5orMs!ire # 0ur!am en el nordeste de Inglaterra. El
nom're viene de su color, #a que en general son "uertes, con 'uen sa'or a malta # con un color
tostado que va de un m'ar suave a casta+o "uerteL son a"rutadas # secas
Old ale:
El grupo de las old ale inclu#e una serie de cervezas con distintas caractersticas. 7odas uelen
tener un color oscuro, muc!o cuerpo # a veces son un poco dulces. Algunas tienen un gran
contenido alco!lico, pero la ma#ora oscilan entre un :.: # >.:?. El termino old, se re"iere al
m)todo antiguo de !acer cerveza, no a su edad, aunque muc!as de ellas se enve2ecen en
'arricas, en tanques de enve2ecimiento o en la propia 'otella antes de salir al
mercado. En el Deino Unido la ma#ora se sirven como cervezas de invierno # se etiquetan con el
su'ttulo de 8Ninter Harmer9.
Barley wine:
El nom're 'arle# Hine, traducido al espa+ol como vino de ce'ada, es 'astante reciente #a que a
este tipo de cerveza se les sola conocer como strong ale o ale "uerte. El t)rmino empez a
utilizarse a "inales del siglo =I= # se cree que procede de que puede alcanzar un
$ontenido alco!lico parecido al del vino o tam'i)n porque era tradicional enve2ecerla en
'arricas de madera durante varios meses, como el vino. -uelen tener un contenido alco!lico de .
a 4@ ? , e incluso ms, se envasan en 'otellas peque+as de 4> cl. # !a'itualmente son oscuras #
con muc!o cuerpo.
Scotch ale:
Las ale escocesas son normalmente ales "uertes, parecidas a las inglesas pero !ec!as con
maltas escocesas. -uelen tener un color tostado o marrn oscuro. (enos amargas que las
inglesas, tienen ms cuerpo # son ms adulzadas. -e cree que empezaron a ela'orarse en
B)lgica durante la %rimera ;uerra (undial para los soldados 'ritnicos all destinados #
actualmente muc!as cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la )poca de Navidad.
En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identi"icarse en orden ascendente de
densidad # "uerza como 8Lig!t9 ,8Jeav#9 ,8E*port9 , # 8-trong9, o por un
sistema 'asado en una antigua unidad de moneda en relacin a unos impuestos como ./O, G/O, >/O
P/O.
Ale irlandesa:
Las ale irlandesas se caracterizan por su color ro2izo, que es una tradicin irlandesa, su
a"rutamiento # un de"inido carcter de malta. En este pas apenas quedan productores de ale #a
que las cervezas que ms se 'e'en son las oscuras porter #stout.
De estilo belga:
Ale belgas:
$asi todas las cervezas especiales 'elgas son de "ermentacin alta, por lo que de'eran
denominarse ales, pero en B)lgica no siempre se les etiqueta as. E*iste sin em'argo un grupo de
cervezas que en B)lgica s se conocen como ales # que tienen caractersticas similares a un grupo
de cervezas ela'oradas en distintas partes del mundo. Es el grupo de las ale ale 'ritnicas, las
alt'ier de 0usseldor" # las ale de la costa oeste de Estados Unidos, todas de "ermentacin alta #
color dorado oscuro. En B)lgica se producen en las zonas de Am'eres, Bra'ante # <alonia # son
cervezas de color m'ar ro2izo o co're, de una densidad media, contenido alco!lico alrededor
del :?, suaves # a"rutadas.
Ale tostada:
-u nom're en "lamenco es 3ud 'ruin, que se traducira como AcervezaC 8a+e2a color casta+o9 #
que deriva de su color tostado # de la mezcla de cervezas 2venes # vie2as que tradicionalmente se
realiza para su ela'oracin. Es un estilo tpico de la zona del este de Blandes, especialmente de la
ciudad de 3udenaarde que es donde se encuentran los productores ms representativos. -uelen
tener de un : a un . ? de alco!ol, son de color marrn tostado # con un sa'or intenso # agridulce.
Ale roja:
Este estilo se ela'ora casi e*clusivamente en el oeste de la regin de Blandes, en B)lgica. -u color
ro2izo se de'e al tipo de malta utilizado en su ela'oracin. -on cervezas relativamente ligeras de
cuerpo # mu# cidas, lo que las !ace ser mu# re"rescantes. A di"erencia de las anteriores, las ro2as
maduran posteriormente en grandes cu'as de madera durante ms de a+o # medio. Algunos
productores a+aden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas mu# especiales,
con un carcter un poco dulce # cido al mismo tiempo.
Ale dorada fuerte (Otober!est":
$uando en los a+os :/ # ./ se popularizaron en B)lgica las cervezas doradas tipo pilsen, algunos
productores empezaron a e*perimentar en la direccin del color dorado de )stas. A "inales de la
d)cada de los a+os ./, un productor 'elga que en esa )poca !aca una cerveza ale, oscura # mu#
"uerte, decidi cam'iarle el color # presentarla con un color dorado claro. El resultado "ue una
cerveza de "ermentacin alta, con gran contenido alco!lico # de color dorado dando origen a un
estilo &nico. -uelen tener ms de > ? de alco!ol, son a"rutadas, con muc!a espuma # secas.
Saison # de tem$orada La saison, o cerveza de temporada, es
tpica de la regin de <alonia, en la zona de !a'la "rancesa del sur de B)lgica. Empezaron a
ela'orarse cuando los productores de esta zona vean que era di"cil !acer cerveza durante el
verano, #a que el calor !aca que )sta se estropeara. 0urante la primavera ela'ora'an una
cerveza que era lo su"icientemente ro'usta para que resistiera varios meses, pero no mu# "uerte
para que "uese una 'e'ida re"rescante de verano. Normalmente tienen un color anaran2ado, una
espuma mu# densa, son mu# "rescas, a"rutadas # 'ur'u2eantes. Es tradicional la presentacin en
'otellas de c!ampagne o cava, con el mismo tipo de tapn de corc!o.
%ra$ense
El t)rmino trapense se utiliza slo para descri'ir las cervezas !ec!as en uno de los seis
monasterios trapenses que a&n producen cerveza. $inco de ellos estn en B)lgica # uno en
!olanda, donde entre todos producen unas @/ cervezas distintas. Aunque cada cerveza trapense
tiene sus propias caractersticas, casi todas comparten una serie de rasgos comunes. -on de
"ermentacin alta, con una segunda "ermentacin en 'otella, relativamente "uertes, entre : # 44?
de alco!ol # son a"rutadas.
&e abad'a
5a que slo las cervezas ela'oradas en los monasterios trapenses pueden denominarse
8trapenses9, se aplica el t)rmino 8de a'ada9, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su
ela'oracin en las trapenses.
(s$ecialidades regionales
En este grupo de especialidades podramos incluir las cervezas con especias, llamadas
8Mruiden'ier9 en "lamenco. Normalmente se utiliza una ale como 'ase a la que se a+ade una
peque+a cantidad de canela, 2engi're, cilantro u otro condimento. Es tradicional en Navidad que
muc!os productores saquen al mercado cervezas de este tipo. 7am'i)n en este grupo pueden
incluirse las cervezas con miel, as cervezas mu# "uertes # otras cervezas de las regiones de
Blandes # <alonia con caractersticas espec"icas de cada productor.
De estilo alemn:
Altbier
La pala'ra alemana alt signi"ica vie2o # se re"iere al estilo vie2o o antiguo de "ermentacin alta.
Estas cervezas "ermentan en caliente, como las ale, aunque luego tienen un periodo de
maduracin en "ro de varias semanas, como las lager. %ara la ela'oracin de estas cervezas a
veces se utiliza una peque+a parte de trigo malteado. -e caracterizan por su color m'ar oscuro o
'ronce, de'ido al tipo de malta empleado. -on suaves, con un contenido alco!lico entre I.: # :?
# tienen un aca'ado mu# limpio.
)*lsch
En la ciudad alemana de $olonia, QRln en alemn, ocurri lo mismo que en 0Ssseldor"L despu)s de
que se e*tendiera por toda Alemania la ela'oracin de cerveza por "ermentacin 'a2a, en la
ciudad de $olonia siguieron utilizando el vie2o estilo de "ermentacin alta, aunque tam'i)n, como
las alt, empezaron a utilizar la maduracin en "ro. -in em'argo # a di"erencia de las alt, en $olonia,
se empezaron a utilizar maltas ms plidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en
aspecto a las pilsen. %or su "ermentacin en caliente son mu# a"rutadas, adems son de color
dorado plido, delicadas # suaves. 7ienen alrededor de un :? de alco!ol # a veces se utiliza un
poco de trigo malteado en su ela'oracin.
De otros pases:
Bi+re de garde
$omo en otras muc!as zonas de ela'oracin tradicional de cerveza, antes de que se e*tendiera la
re"rigeracin arti"icial, era normal !acer una cerveza para tomar durante la )poca de verano cuando
no se poda ela'orar de'ido al calor. El noroeste de Brancia, en los alrededores de la ciudad de
Lille, se !aca una cerveza de )ste estilo que se conoce por su nom're "ranc)s de 8BiTre de garde9
o 8cerveza para guardar9. Estas cervezas se pueden 8enve2ecer9 !asta un a+o, me2orando durante
)ste tiempo. Aunque )stas cervezas #a se ela'ora'an antes de la introduccin del m)todo lager de
"ermentacin 'a2a, a!ora muc!as de ellas utilizan la levaduras de "ermentacin 'a2a, aunque
"ermentando en caliente para conservar el carcter a"rutado. -on cervezas relativamente "uertes,
tienen entre . # >? de alco!ol, pueden tener un color plido A'londeC, doradoKm'ar Aam'r)eC o
casta+o oscuro A'runeC, son a"rutadas # con un 'uen sa'or a malta.
Ale americanas
Aunque la ma#ora de las personas pueda tener una imagen de las cervezas americanas como
productos ligeros, con apenas sa'or # cuerpo, simplemente 'e'idas para tomar mu# "ras, e*iste
una nueva generacin de cervezas !ec!as con ingredientes de calidad que siguen estilos
tradicionales de ela'oracin originarios de Europa. $omo resultado se o'tienen unas cervezas de
altsima calidad # de reconocido prestigio entre los e*pertos en cerveza.
El estilo de "ermentacin "ue el que primero se introdu2o en EE.UU. cuando los inmigrantes
ingleses, irlandeses # !olandeses llegaron con sus t)cnicas cerveceras, a partir de 4.//.
S$arling ale , ale es$umosa australiana
En Australia, el primer tipo de cerveza que se ela'or "ue el de las ale, cuando apareci el nuevo
m)todo de "ermentacin 'a2a gracias a la re"rigeracin arti"icial, el estilo de las ale de2 de !acerse,
dando paso a las lager. -in em'argo, e*iste todava una tradicin mu# localizada en la ciudad de
Adelaida, en el sur de Australia, de ela'orar una cerveza con "ermentacin alta. Es un estilo &nico
en el mundo # que slo la !acen unos pocos productores de esa ciudad. A este tipo de cerveza,
conocidas como 8sparMling ale9, antes del em'otellado se le a+ade az&car para estimular una
segunda "ermentacin en la 'otella. Esta segunda "ermentacin !ace que sean mu# 'ur'u2eantes,
que tengan un sedimento en la 'otella # sean un poco tur'ias. 7ienen alrededor de un : ? de
alco!ol, son mu# a"rutadas # re"rescantes.
Pam$eana Ale
En Argentina, se la denomina as por su origen, la pampa argentina, una cerveza ela'orada a partir
de materia primas de estas tierras, Es una cerveza de aspecto limpio claro, de espuma consistente
# duradera, con amargor que de Ba2o a (edio, de alco!ol 'a2o unos I,:? Alc, con aromas "rutados
marcados # un sa'or a malta caracterstico en esta cerveza gracias a su proceso de ela'oracin.
Jasta aqu podremos !a'lar so're los estilos Ales, cervezas de "ermentacin altas.
%rocesos de ela'oracin.
Los $inco ingredientes 'sicos que por regla general intervienen en la ela'oracin de la cerveza
sonE
(altaE
constitu#e uno de los elementos iniciales de la ela'oracin de la cerveza, constituida
principalmente por semillas de ce'ada que !an germinado durante un periodo de tiempo limitado,
!asta que !an 'rotado a unos dos o tres centmetros # posteriormente son retirados # desecados.
La ela'oracin de la cerveza se puede !acer con cualquier cereal que se 6maltea6
Aes decir cualquier semilla que posea almidn # sea suscepti'le de germinarCL la ce'ada posee
entre un ./?K.:? de almidn.
AguaE
3tro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta,
sino que en algunos de los "iltrados posteriores, introduce un sa'or caracterstico Aes "amoso el
dic!o que dice que una pilsener de 0Rrtmund sa'e di"erente de una de (&nic!C. Entre el >: # P@?
de la cerveza es agua.
L&puloE
El !umus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta
trepadora de la "amilia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un sa'or
amargo caracterstico, llega a esta'ilizar la espuma. Los l&pulos son responsa'les de los aromas #
los sa'ores "lorales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. #
de Inglaterra. 0e esta planta se utiliza la "lor !em'ra sin "ecundar. Este ingrediente posee muc!as
propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes. 3tros de los "undamentos de la adicin de
la malta es el "renado de los procesos enzimticos tras el primer "iltrado.
LevaduraE
-e denomina as a los organismos unicelulares Ade tamano : a 4/ micrasC que trans"orman
mediante "ermentacin los gl&cidos # los aminocidos de los cereales en alco!ol etlico # di*ido
de car'ono A$3@C. E*isten dos tipos de "ermentacinE la "ermentacin alta, que corresponden a las
levaduras "lotantes A-acc!arom#ces cerevisiaeC, que genera la cerveza Ale # la "ermentacin 'a2a
que corresponde a las levaduras que se van al "ondo durante la "ermentacin sacc!arom#ces
carls'ergensis que sirve para la ela'oracin de la cerveza Lager. La "ermentacin alta resulta en
sa'ores a"rutados # otras caractersticas atpicas de las lagers, de'ido a la produccin de )steres #
otros su'productos de "ermentacin.
Ad2untos A;ritsCE
-on a+adidos que !acen ms esta'le la ela'oracin, generalmente otro tipo de cereales, tales
como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la esta'ilizacin de espuma, estos cereales
a+aden distintos sa'ores a la cerveza # aumentan la perci'ida UdensidadU de la 'e'ida misma.
(alteado del cereal
(alta.
La primera "ase de la ela'oracin de la cerveza es la ela'oracin de la malta # suele !acerse en
unas 'odegas especiales. Esta "ase es previa a cualquier otra en la ela'oracin de la cerveza # es
considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo de
cereal, aunque en la actualidad est mu# di"undido en el mundo occidental el uso de la ce'ada, en
la antigSedad por el contrario se emplea'a trigo de espelta. El o'2etivo es o'tener de una "orma
ingeniosa al mismo tiempo el almidn # los enzimas Ala ma#ora de tipo aKamilasa # VKamilasaC que
permiten convertirlo en az&cares AmaltosaC. %ara lograr esto se !acen germinar los granos el 62usto
intervalo6 en el que el 'rote comienza a consumir el almidn del grano, en este momento se
interrumpe el proceso.
El malteado del cereal, a"ecta a muc!as propiedades de la cerveza "inal, por
e2emplo el color depender del tiempo que est) secndose la malta en la &ltima
"ase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se !a tomado ms tiempo en el
secado de la misma.
%roceso de ela'oracin
7odas las cervezas se ela'oran mediante los procesos descritos por una "rmula simple,
generalmente la ela'oracin de la cerveza se divide en tres "ases principalesE
3'tencin del mosto de la cerveza
3'tencin de la cerveza
Envase # em'otellado
En las primeras "ases antes de comenzar el procedimiento de ela'oracin, se procede a recoger
los ingredientes intervinientes para limpiarlos # esterilizarlos convenientemente.
La malta # los Ad2untos suelen molerse posteriormente para que pueda iniciar rpidamente la
maceracin.
3'tencin del mosto de la cerveza
(aceracin de la malta
Los ingredientes molidos se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua #
se remueve !asta que se "orma una pasta consistente. La proporcin entre la malta # el Ad2unto
depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser apro*imadamente de
un 4O1 de malta, para las cervezas con ad2untos. A los ad2untos se lo Jierve durante unos minutos
para "avorecer el ataque so're el almidn de las enzimas.
En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta !asta apro*imadamente
::W $, se detiene la temperatura para activar los enzimas # se su'e !asta .:W $ # luego a los G/W$
para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de az&cares en otras ms
simples # "ermenta'les.
%rincipalmente, se trata de !acer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas di"erentes. 0e este proceso de maceracin
de la malta se o'tiene, un lquido claro # azucarado que se denomina 6mosto6. El proceso completo
dura unas !oras.
Biltracin
El mosto, que tiene muc!as partculas en suspensin, de'e ser "iltrado convenientemente para que
quede un mosto limpio li're de impurezas que molesten a la "ermentacin, es por esta razn por la
que la malta remo2ada que e*iste al "inal del proceso anterior con "orma de masa espesa so'rante
Adenominada 6Bagazo6C se retira # se emplea como su'producto para la ela'oracin de alimento
para los animales. El mosto "iltrado no de'e ponerse en contacto con el aire.
$occin del mosto
7ras el "iltrado se introduce el mosto "iltrado en una olla # se pone a !ervir durante alg&n tiempo
Apuede durar casi una !oraC con el o'2eto de esterilizarlo de 'acterias que !a#an podido aparecer
durante los procesos anteriores, en este momento se a+ade el l&pulo con un do'le o'2etivoE
proporcionar un aroma caracterstico # al mismo tiempo "renar los procesos enzimticos anteriores.
El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas !oras.
3'tencin de la cerveza
Bermentacin %rimaria
En las "ases anteriores se !a procurado que el mosto convierta el almidn en az&cares # se !a
aromatizado con l&pulo, a!ora queda a disposicin de la "ermentacin. El mosto dulce, pasa a
cu'as espec"icas para ser "ermentado convenientemente, de este proceso se o'tiene la cerveza,
alco!ol # el $3@.
In#eccin de la levadura
Antes de entrar en las cu'as de "ermentacin se en"ra el mosto a una temperatura, seg&n el estilo
a ala'orarse, de 4:W$ a @/W$ Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire # de levadura
para que comience la "ermentacin, )sta suele durar varios das Aentre cinco # diez, dependiendo
de recetaC. Este proceso de "ermentacin del mosto es e*ot)rmico # li'era grandes cantidades de
calor que !acen que las cu'as de'an ser re"rigeradas constantemente para que sea posi'le la
esta'ilizacin de la temperatura. La temperatura esta'ilizada
depender en gran medida del tipo de "ermentado # )ste depende del empleo de
levaduras deE
Alta "ermentacin A-acc!arom#ces cerevisiaeC, esta permanece en actividad por un intervalo de
tiempo de I a . das a temperaturas relativamente altas entre los 4> # @:W$. Las cervezas en este
caso son de tipo Ale.
Ba2a "ermentacin A-acc!arom#ces carls'ergensisC, que se mantiene en actividad
"ermentativa durante un periodo de > a 4/ das a temperaturas comprendidas entre . # 4/W$. Las
cervezas en este caso son de tipo Lager.
Bermentacin espontnea, que se trata de una "ermentacin que se realiza en algunas cervezas
'elgas ela'oradas en las cercanas del ro -enne, cerca de Bruselas, no se le a+ade levadura. La
"ermentacin es como la del vino # suele durar a+os.
(aduracin AEnve2ecimiento de la cervezaC
La cantidad de tiempo # la temperatura empleada en el enve2ecimiento de la cerveza depender
del tipo de "ermentacin por el que se !a#a ela'orado la cerveza, suelen estar entre los IW$ a /W$.
Esta "ase suele ser opcional en algunas cervezas, que suelen pasar directamente a envasado.
Bermentaciones secundarias
Esta "ase es completamente opcional # depende de la receta de ela'oracin de la cerveza, en
algunos casos se puede necesitar ms "ermentaciones tras la 6"ermentacin primaria6. Algunas
cervezas pueden llegar a tener !asta tres "ermentaciones.
Envase # em'otellado
7ras el enve2ecimiento, suele "iltrarse el lquido # envasarse en unas cu'as especiales que se
envan a la planta de em'otellado # enlatado. 0urante esta "ase son importantes dos parmetrosE
la !ermeticidad Aque no se introduzca aireC # el movimiento de los envases. (uc!as de estas
cervezas son pasteurizadas para poder tener una cerveza mas duradera.
Las cervezas NALE- que o"recemos en el Bar.
Los estilos que tra'a2aremos sonE
%ale Ale
%orter
-tout
Lager %remium Americana
%ale AleE Esta cervezas representa la modernidad de las cervezas #a que como !a'lamos
anteriormente "ue creada para su e*portacin, esta cerveza de aroma suave "rutado # a resinas
proveniente al gran agregado del L&pulo al "inal de la coccin, en 'oca comprende una gama de
sa'ores, pasas, nueces con notas a caramelo # miel, gracias a la com'inacin de sus maltas
tostadas, que adems provocan un intenso color ro2o ru', en garganta nos de2a un amargo suave
alto por su 2usto agregado de l&pulo. -u "ermentacin temperaturas mu# 'a2as nos permite o'tener
una cerveza con una graduacin alco!lica del :.:?
%orterE Una cerveza de tradicin inglesa, con muc!os gas, ligera, con alco!ol 'a2o unos I? Alc. 0e
color oscuro, espuma permanente, nos permite apreciar en 'oca un marcado sa'or a maltas
tostadas, ca")s, un suave caramelo # un poco de astringencia por la incorporacin de la ce'ada
tostada al proceso. En garganta podemos apreciar el amargo aportados por las maltas tostadas #
los l&pulos agregados, de la 'a2a presencia aromticas de estos &ltimos podemos deducir un
amplio proceso de coccin, que adems aporta las notas a caramelos.
-coutE -e destaca la espuma, cremosa, permanente con mu# 'a2o contenido de gas, en 'oca se
dis"ruta de su amargor alto, torrado, con notas a "rutos secos, los aromas a tostadas quemadas,
cacao proviene de su &nica grano tostado en este proceso que aportan ese color oscuro intenso, el
postKgusto nos permite apreciar un amargor alto de poca permanencia.
El alco!ol presente en esta cerveza es de I.:?
LAgerE Este estilo representa a las cervezas Alemanas de 'a2a "ermentacin, con un marcado
sa'or a malta, con notas a miel, de color dorado que aporta su &nica malta # su proceso. -u aroma
"rutado, "loralL es un aporte compartido por su levadura # sus l&pulos. La "ermentacin #
maduracion a 'a2as temperaturas permite que el gas generado por su segunda "ermentacin
permanezca en ella, algo que resalta al momento de servirla, dando una espuma clara # duradera.
De"rescante, aromtica, una cerveza que invita a compartir. -u graduacin Alco!lica :?.
Una "orma interesante de poder o"recer este producto es en mini pintas # poder desde a! discutir #
comparar para poder generar un mercado.
-iempre podremos agregar un estilo, que se podr sacar una vez cada . meses, para generar una
e*pectativa en el mercado, adiciones limitadas.