CALIDAD DE HORTALIZAS Y VERDURAS

5.1. Calidad comercial

Algunos de los atributos de calidad se pueden medir por tcnicas fsicas o qumicas, pero la aceptacin del
consumidor es subjetiva y, por lo tanto, difcil de valorar. En lneas generales, se puede decir que la calidad se
basa, principalmente, en la percepcin de los atributos externos como limpieza, firmeza, integridad y frescura,
aunque no se debe olvidar los que determinan la calidad interna del producto, que se asocian principalmente a
los atributos de sabor/aroma, y contenido en nutrientes, en especial, si stos poseen efectos beneficiosos para la
salud.
De forma prctica, la legislacin espaola y la europea han desarrollado normas de calidad que contemplan
los principales parmetros de calidad externa, como son calibrado y presentacin, lo cual, unido a su aspecto,
permite su categorizacin comercial. Los objetivos que se persiguen con esta categorizacin han sido:

1. Homogenizar y dar mayor transparencia de mercados.
2. Mejorar la calidad y las condiciones higinico-sanitarias.
3. Satisfacer en mayor medida las exigencias del consumidor.
4. Favorecer la competencia leal de los operadores econmicos.
5. Aumentar la renta agrcola de los productos.

Como es evidente, resultara especialmente exhaustivo el realizar una clasificacin completa de todos los
productos hortcolas y verduras, por lo que slo se presentan los criterios de clasificacin.

Las especificaciones comunes en las normas de calidad comprenden:

1. Definicin del producto.
2. Disposiciones relativas a la calidad.

Caractersticas mnimas: deben ser enteros y con buen aspecto aparente (firmes, sanos y aptos para el
consumo, exentos de cavidades y grietas, limpios, sin humedad, sin olores ni sabores extraos y
desarrollados suficientemente).
Clasificacin (categoras): extra, I (primera), II (segunda) y/o III (tercera). Aunque la mayora pueden ser
clasifica dos en las cuatro categoras, algunos ven limitada su clasificacin a slo dos o tres (Tabla 7).


3. Disposiciones relativas al calibrado: longitud y peso.

4. Disposiciones relativas a las tolerancias.

De la calidad.
Del calibre.

5. Disposiciones relativas al marcado.

Identificacin.
Naturaleza del producto.
Origen del producto.
Caractersticas comerciales (categoras).
Marca oficial de control. Es la identificacin del producto y la informacin que el consumidor recibe. En la misma
aparece la naturaleza del producto, el lugar de origen, la categora y el calibre, adems de la identificacin del
envasador o expedidor.

No todas las hortalizas presentan normas de calidad. Las normas ms importantes emanan de la
legislacin de la Unin Europea y son 20: ajos, alcachofas, apios, berenjenas, calabacines, cebollas, coles de
Bruselas, coliflores, endibias, esprragos,
espinacas, guisantes, judas verdes, lechugas y escarolas, pepinos, pimientos dulces, puerros, repollos, tomates
y zanahorias.

5.2. METABOLISMO Y MADURACIN DE LAS HORTALIZAS. CALIDAD SENSORIAL

Una caracterstica importante de las hortalizas es que respiran, toman oxgeno y desprenden anhdrido
carbnico y agua. Adems, tambin transpiran. Estas caractersticas continan tras la recoleccin, a pesar de
que ya haya cesado la foto sntesis. Son, por tanto, productos perecederos, ya que el metabolismo contina
utilizando las reservas, por lo que se intenta que el deterioro sea el mnimo posible. La vida de las hortalizas se
puede dividir en tres etapas fundamentales:

1. Crecimiento, que es el aumento del volumen de las clulas hasta que se alcanza el tamao final del producto.

2. Maduracin, que puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del
producto, lo que sera una maduracin fisiolgica. Posteriormente se da una maduracin sensorial, en la que ya
se adquieren las caractersticas comestibles del producto.

3. Senescencia, momento en el que sucede el envejecimiento de las clulas de los tejidos, lo cual lleva a la
muerte del producto.

Durante la respiracin, los azcares se oxidan para obtener anhdrido carbnico, agua y energa. La velocidad
con la que respiran da idea del metabolismo del tejido, y se puede medir y expresar como ml de CO2/kg/h. La
velocidad es distinta en los vegetales y est relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad
respiratoria elevada conlleva que el tiempo de vida til del producto sea ms corto, lo cual implica un
periodo de almacenamiento menor del producto.

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos, en funcin del distinto comportamiento con respecto a la
actividad respiratoria. Se habla, por tanto, de frutos climatricos y frutos no climatricos. Este hecho permite
recolectar los productos antes de la maduracin, y posteriormente se produce la maduracin de stos, lo cual
posibilita la distribucin comercial. Los frutos no climatricos, como el pepino, no tienen la capacidad de
madurar fuera de la planta, por lo que se deben recolectar cuando hayan llegado a un punto de maduracin
ptima, mientras que los climatricos, como el tomate, s se pueden recolectar en estado inmaduro.

A esto se debe sumar la presencia de etileno. ste es una hormona vegetal que acelera los procesos
metablicos. La produccin de etileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los tejidos
vegetales. Se puede utilizar el etileno para acelerar la maduracin en los frutos climatricos, debido a que se ha
visto un paralelismo entre el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos. En los frutos no
climatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin, sino que acelerar la senescencia, por lo que no
conviene aadirlo en estos casos.


Estas transformaciones qumicas van a influir en el sabor y en la textura de los productos, por lo que hay que
diferenciar entre ellos (Tabla 8).



A medida que maduran, ocurre la formacin de almidn. Los azcares se convierten en almidn y, adems, se
da la sntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.

Semillas y vainas (guisantes, maz, judas verdes). Si se recolectan con un grado de maduracin elevado,
sern duros y poco dulces, por lo que se recolectan inmaduros para que no se hayan transformado todos los
azcares en almidn. Se someten a escaldado para frenar la sntesis de almidn, ya que se inactivan las
enzimas mantenindose el sabor dulce.

Esprragos: es caracterstica la formacin de lignina durante la maduracin. Esta lignina da lugar a una
consistencia muy fibrosa que hay que evitar.

Hay que disminuir, por tanto, el metabolismo, disminuyendo el oxgeno, sumergindolos en agua, por ejemplo.

Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad de azcares, que se medir en grados brix, y que
constituye el porcentaje de slidos solubles. Los grados brix se miden en un refractmetro, siendo un grado
brix el ndice de refraccin que proporcione una disolucin del 1% de sacarosa. Este ndice de refraccin
tambin depender de otros azcares, sales, cidos etc., por lo cual habr que hacer una correccin, ya que
los brix slo se expresan por la concentracin de sacarosa.

Las pectinas tambin son importantes en el tomate, ya que se obtienen tomates concentrados con mayor
o menor consistencia. Existen enzimas pcticas que degradan las pectinas, obteniendo concentrados de
menor consistencia (cold break). Si se trata el tomate con temperaturas elevadas, se inactivan las enzimas
pcticas, consiguiendo concentrados de tomates de alta consistencia (hot break).

Como puede observarse, la textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de
que una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad,
principalmente en aquellas hortalizas que estn destinadas a ser consumidas en crudo, como, por ejemplo, el
apio y la lechuga.

La marchitez, por el contrario, se considera caracterstica de falta de frescura. Ello hace necesario un extremado
cuidado despus de la recoleccin para mantener la textura original del producto a travs de los canales de
distribucin y de venta.

Esto resulta especialmente difcil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren
una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave
inconveniente que esto supone, por favorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular tambin se altera por
accin del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.

Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas; sin
embargo, aunque menos intensos que los de aqullas, son igualmente distintivos. Los compuestos
responsables de los olores y sabores son, esencialmente, steres, cetonas, alcoholes y aldehdos.

En ciertos casos, tambin se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfxidos
complejos.

El color constituye una de las cualidades sensoriales ms apreciables a simple vista, y en consecuencia tiene un
papel muy importante en las caractersticas de calidad de las hortalizas.

El color de las hortalizas vara bastante de unas a otras, y en la formacin del mismo tienen gran importancia,
sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composicin qumica: las clorofilas,
responsables de los colores verdes; los carotenoides, que proporcionan los colores amarillo,
anaranjado y rojo; y las antocianinas, con colores rojo, prpura y azulado; menos frecuentes son las
betalanas, que proporcionan colores violetas o amarillos. Estos compuestos, con el transcurso del
tiempo, y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnolgicos los que se someten las hortalizas,
sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color caractersticas de cada hortaliza.



















LAS FRUTAS Definicin y clasificacin
Las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en fresco, desecados, cocidos o en conserva.
De acuerdo con el Cdigo Alimentario Espaol, la denominacin genrica de frutas comprende el fruto, la
inflorescencia, la semilla o partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de
madurez y sean adecuadas al consumo humano.
En Botnica, se define el fruto como el ovario fecundado y maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una
flor, y consta de las semillas y el pericarpio. Los frutos pueden ser secos o carnosos.
Los verdaderos frutos nacen del pistilo de la flor.
Cuando proceden de cualquier otra parte, se produce un fruto falso, caso de la fresa o el higo, que proceden del
receptculo floral.
Segn su aspecto externo, las frutas se pueden clasificar en:
a) Frutos frescos (75-95% de agua): aquellos que se consumen sin preparacin previa y, normalmente, despus
de su recogida.
b) Frutos secos (20% de agua): grupo formado, entre otros, por la almendra, la avellana, la nuez y la castaa.
c) Frutos desecados: se obtienen a partir de los frutos frescos, tras sufrir un proceso de deshidratacin.
Los ms representativos de este grupo son el melocotn, el albaricoque, el higo y la pasa. Estos frutos, por su
bajo contenido en agua, permiten un almacenamiento prolongado. Contienen un elevado contenido de hidratos
de carbono (50-70%) y, en general, son pobres en vitamina C, y ricos en hierro y potasio.
Si se atiende a la composicin nutricional, su clasificacin podra ser la siguiente:
a) Frutas frescas acuosas:
Frutas cidas: naranja, limn, mandarina, pomelo.
Bayas: fresa, frambuesa, grosella.
b) Frutas azucaradas:
Frutas de pepita: manzana, pera, uva.
Frutas de hueso: albaricoque, melocotn, ciruela.
c) Frutos amilceos: castaa.
d) Frutos oleaginosos: almendra, nuez, avellana, aguacate, oliva.
e) Frutas tropicales o exticas: pltano, mango, kiwi.
f) Frutos secos: higo, dtil.
Segn la forma que adopten, se pueden clasificar, entre otros tipos, en:
Cpsulas.
Vainas.
Aquenios.
Drupas.
Bayas.
Desde un punto de vista botnico, se pueden clasificar en:
a) Frutos carnosos (derivados de una sola flor):
Drupa: albaricoque, ciruela, melocotn.
Baya: uva, arndano.
Hesperidio: naranja, limn, mandarina.
Pepnide: meln, sanda.
Heterio o pseudocarpo: fresa.
Pomo: manzana.
b) Frutos carnosos compuestos (derivados de una inflorescencia):
Sorosis: mora.
Sicono: higo.
Cenocarpo: pia tropical.
c) Frutos secos dehiscentes: guisante.
d) Frutos secos indehiscentes: nuez.


LAS FRUTAS: CARACTERSTICAS GENERALES

Las caractersticas organolpticas y nutricionales de las frutas dependen de un gran nmero de factores: especie
y variedad, condiciones de cultivo, estado de maduracin, tratamientos fitosanitarios, condiciones y duracin del
almacenamiento, etc. La eleccin de estos factores viene dada por consideraciones de tipo agronmico y
econmico, pero tambin por razones de tecnologa alimentaria. No cabe duda de que su destino final, consumo
en fresco, desecado o en conserva, resulta determinante.
As, las frutas destinadas a la elaboracin de conservas, como frutas en almbar, se recolectan en un
estado de madurez que permita soportar el tratamiento trmico de la pasteurizacin sin ablandarse
demasiado; para confituras y mermeladas se buscan, especialmente, el aroma y el color ptimos; el
contenido en azcares resulta fundamental en la elaboracin de concentrados y bebidas alcohlicas.
El proceso de maduracin de las frutas, tanto si tiene lugar en el rbol como despus de la recoleccin,
est ligado a una serie de complejos procesos de transformacin de sus componentes, producindose cambios
en el sabor, aroma, color y textura.
Las transformaciones ms importantes que tienen lugar en las frutas a causa de su maduracin son:
Degradacin de la clorofila, que deja al descubierto otros pigmentos, y sntesis de otros colorantes.
Degradacin de las sustancias pcticas, responsables de la estructura, con el consiguiente
ablandamiento del fruto.
Transformacin del almidn y hemicelulosas en azcares, y disminucin de la acidez, dando lugar al
equilibrado y suave sabor de los frutos maduros.
Aparicin de compuestos voltiles, que proporcionan el aroma caracterstico de los frutos.
Sntesis de etileno, compuesto gaseoso que acelera los procesos de maduracin.
Estos cambios pueden seguir evolucionando hasta producirse el deterioro del fruto. Por ello, la regulacin de la
maduracin es muy importante para el almacenamiento y comercializacin de las frutas.
El aroma y sabor de las frutas depende de la relacin del contenido en azcares y cidos, del
contenido en taninos (astringentes) y de la presencia de sustancias aromticas (aldehdos, cetonas,
alcoholes, steres, terpenos, etc.).
Los pigmentos ms caractersticos responsables del color pertenecen a tres grupos: clorofilas, verdes y
liposolubles, carotenoides (-caro-teno, licopeno), amarillos o anaranjados, tambin liposolubles, y
antocianinas, rojas o azules e hidrosolubles.
La textura de las frutas es la resultante de los componentes estructurales. Las microfibrillas de celulosa y
diversas hemicelulosas, xilanos y ligninas son responsables de la rigidez caracterstica de las frutas. La
turgencia, que les confiere su firmeza y suculencia, depende del agua retenida por smosis en las clulas, y que
puede constituir hasta el 90% del peso del tejido. La permeabilidad de las membranas celulares, y por tanto la
textura, se modifica por la maduracin, el almacenamiento o el procesado.
Con el fin de evaluar el grado de maduracin de las frutas, se utilizan distintos ndices. Los indicadores de
calidad fsico-qumicos ms utilizados son:
Firmeza: se trata de una tcnica sencilla y rpida. Consiste en la medicin de la firmeza de la pulpa
(directamente relacionada con la madurez de la muestra), normalmente expresada en libras o kilogramos, con un
aparato denominado penetrmetro. Se utiliza para determinar el grado de maduracin de peras, manzanas y
melocotones.


Slidos solubles: teniendo en cuenta que los azcares son el componente mayoritario de las frutas, la
medicin del contenido en slidos solubles mediante refractometra es un indicador del contenido en azcares
de la muestra de fruta exprimida. La tcnica requiere un instrumento muy sencillo (refractmetro) y el resultado
de la medicin se expresa en grados Brix.
Acidez: consiste en la medicin de la acidez total de la fruta exprimida mediante una disolucin de hidrxido
sdico (NaOH) 0,1 N hasta pH = 8,1. Se trata, al igual que la determinacin del grado Brix, de un procedimiento
rpido y sencillo para el que slo se requiere una bureta y un pHmetro. El resultado se expresa en tanto por
ciento del cido orgnico mayoritario presente (ctrico, mlico, etc.).
ndice de madurez: es el cociente entre el grado Brix y la acidez. Existe un intervalo que determina cul es
el ndice ptimo para los diferentes frutos.
Color: se evala mediante la medicin de los parmetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. Para ello, se utiliza un
aparato denominado colormetro. El ndice fotomtrico L* indica la luminosidad (L* = 100: blanco; L* = 0: negro) y
los parmetros a* y b* expresan la cromacidad: a* (+a*: rojo; -a*: verde); b* (+b*: amarillo; -b*: azul). La
combinacin de estos ndices nos permite relacionar los resultados obtenidos con el color ptimo del fruto
maduro y, por lo tanto, con el grado de madurez del mismo.
Contenido en almidn: durante el proceso de maduracin el almidn se va transformando en azcares. La
utilizacin de yodo, que reacciona con el almidn formando un color negro, permite visualizar las zonas en las
que todava existe almidn. Como esta pauta de transformacin es caracterstica para cada variedad, la
comparacin del resultado obtenido con diferentes escalas permite conocer el grado de maduracin del fruto.
Existe un grupo de frutas (manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque, aguacate...) que presentan un
aumento transitorio de la actividad respiratoria y que, en general, coincide con los principales cambios
fsico-qumicos caractersticos de la maduracin: son las llamadas frutas climatricas.
Esta subida o pico climatrico puede surgir en la planta o despus de la cosecha. Habitualmente se
recolectan en estado preclimatrico y se almacenan en condiciones controladas, de forma que la maduracin
no tenga lugar hasta el momento de su comercializacin. Con ello, se evita que se produzcan prdidas, ya que el
periodo de conservacin de la fruta suele ser relativamente corto.
En un segundo grupo, se encuentran las frutas no climatricas (naranja, mandarina, limn, pia, uva, cereza,
fresa...), en las que la respiracin progresa ms lentamente y no presentan cambios bruscos en su
aspecto y composicin. La recoleccin se efecta despus de la maduracin, ya que si se realiza cuando estn
verdes luego no maduran.