DEPOZITAREA SI PASTRAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Dupa coacere, produsele se scot din cuptor si se spoiesc la suprafata cu apa sau
bulmaci( faina oparita) pentru formarea luciului cojii si pentru a reduce pierderile in
greutate ce au loc prin evaporare in timpul racirii.
Depozitarea si racirea produselor se face pe rastele, sau in navete din material
plastic si asezate in incaperi in conditii de stricta igiena, pana la ivrarea lor.
Depozitarea produselor reprezinta faza care incheie procesul tehnologic si de
modul cum se respecta toate prescriptiile in care trebuie sa se desfasoare aceasta operatie
depinde mentinerea calitatii produselor dupa scoaterea lor din cuptor.
Depozitatea produselor de panificatie trebuie facuta astfel incat racirea sa aiba loc
cat mai repede si sa nu se produca uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea
calitati produselor grabind fenomenul de invechire.
Prin depozitare se urmareste deci, racirea produselor in conditii optime si
pastrarea calitatii lor pana in mmentul livrarii.
Depozitarea se face intr-un spatiu spcial amenajat, curat, bine aerisit, cu
temperature de aproximativ 2 grade !, pt ca racirea sa aiba loc cat mai repede si asfel se
reduce pierderile.
Durata de racier a produselor este conditionata de urmatorii factori"
- masa si forma produsului
- tipul de faina folosit la fabricarea produsului
- modul de coacere ( direct pe vatra sau in forme)
- parametrii aerului din deposit( # si umiditatea relative)
- modul de asezare a produlor in navete sau rafturi
Produsele de gramaj mic si cele de forma alungita se racesc mai repede. $acirea este
accelerata in cazul in care produsele au fost coapte direct pe vatra si cand temperatura si
umiditatea relativa a aerului din deposit au fost mai scazute. Painea se considera racita si
se poate consuma atunci cand temperature cojii a ajuns la %-%& grade.
'n functie de gramajul painii durata de racire este"
- pt ,2&-,& (g, 2 ore
- pt ,&-),(g, % ore
- pt. ),-2,(g, *-& ore.
+i dupa racire painea continua sa piarda din umiditate, deci sa scada in greutate, de aceea
este recomandata urmarirea pierderilor prin racier si depozitare, timp de 2* ore, pt toate
produsele.
,ivrarea painii se face in ordinea fabricarii si a depozitarii, pt a se evita livrarea
painii invechite.
Modificarea calitatii produselor in tipul pastrarii
'n timpul pastrarii, produsele de panificatie isi modifica continuu insusirile pe care le-au
obtinut dupa coacere, astfel incat dupa o depozitare indelungata ele se degradeaza in asa
masura incat nu mai pot fi consummate. Principalele modificari ale calitatii produselor se
datoreaza invechirii si alterarii painii prin mucegaire si infectare.
Painea veche se recunoaste dupa urmatoarele criterii"
- coaja este mata, cauciucoasa, zbarcita, cu timpul se usuca-
- miezul este tare, neelastic si sfarmicios-
- gustul este fad, specific se statut, iar cateodata acru.
Procesul de invechire a painii nu poate fi oprit, cid oar incetinit. 'n acest scop se folsesc
diferite procedee" folosirea amelioratorilor de prospetime, prepararea aluatului cu maia
fuida, ambalarea produselor. !and depozitarea painii se face in conditii
necorespunzatoare, timp indelungat, sau cand fana a continut diferiti germeni( ex. .acilul
mesenteric) are loc alterarea pri mucegaire si infectare. Painea mucegaita are in miez pete
de culoare cenusie, albastru- verzui, galben- brun. 'nfectarea painii se datoreaza bacilului
mesenteric care produce boala intinderii sau boala cartofului si provine din faina. Painea
este atacata de aceasta boala mai ales in luni calduraose( iunie-august), cand temperature
aerului din deposit depaseste %& grade.
Pentru a evita infectarea painii trebuie luate urmatoarele masuri in procesul tehnologic"
- foosirea metodei trifazice ( prospatura, maia, aluat) la prepararea aluatului,
sau cresterea aciditatii painii prin folosirea unei cantitati mai mari de bas.
- /olosirea ameloratorilor care fac protectie contra bacilului
- /abricarea painii de gramaj mic si coacerea ei intense
- $acirea rapda a painii si pastrarea ei la o temperature care san u depaseasca
2-22 grade !
- 0entinerea unei curatenii riguroase in salile de fabricatie si depozitare.
D1/1!#1,1 P2'3'' +' 02+4$' P# 15'#2$12 ,6$
Pt ca paiea sa fie consumata ea trebuie sa aiba un gust placut si un aspect cat mai
atragator. Paine atrebuie aiba un miez poros, elastic, bine format, cu coaja cu aspect si
culoare atragatoare, care inchide bine miezul painii si il protejeaza de influentele negative
ale mediului inconjurator. Principalele surse ale defectelor sunt"
- folosirea materilor prime necorespunzatoare din punct de vedere al calitati, ca
de ex. faina nematurizata, provenita din rau cu defecte, sau drojdie cu putere
mica de fermentare-
- conducerea gresita a procesului tehnologic, in special la prepararea aluatului,
la prelucrare si la coacere-
- depozitarea si manipularea resita a produselor dupa coacere
P$'3!'P2,1,1 D1/1!#1 2,1 P2'3''
). D1/1!#1,1 0174,4'
Crapaturile in miez sunt de mai multe feluri" verticale, laterale, deasupra cojii inferioare,
sub caja superioara.
!rapatura verticala 8 trece prin centrul miezului de sus in jos, exista deja
cand se coace painea, dar uneori se formeaza in timpul racirii. Defectul
apare datorita folosirii fainii de calitate slaba, aluatului prea consistent cu
aciditate mica, coacerii insuficiente.
!rapatura laterala 8care apare la arcuirea cojii, se formeaza in conditii
asemanatoare celei verticale. 2stfel de crepaturi se intalnesc mai ales la
franzela si datorita rularii necorespunzatoare, cand adeziunea intre folie
impaturita este slaba.
!rapatura orizontala deasupra cojii inferioare- se datreaza calitatii slabe a
fainii, aciditatii reduse a aluatului, consitentei prea mici, temperaturii
scazute, caldurii prea mari de la vatra cuptorului sau cresterii reduse a
aluatului la cuptor.
!rapatura sub coaja superioara apare in conditiile unei extensibilitati si
elasticitati reduse a aluatului, fenomenul fiind declansat de temperature
prea mare a cuptorului.
Desprinderea miezului de coaja apare mai ales la paina fabricate din faina alba si
semialba si mai rar la painea neagra. 2cest defect se produce in timpul coacerii, mai ales
cand se foloseste faina de calitate slaba sau fermentarea insuficienta a maielei sau
aluatului.
Straturile sau dungile compacte caracterizeaza painea cu miezul dens, cu pori
insufficient dezvoltati si cu tendinta de safrmare. +traturile pot apar sub forma de dungi
orizontale sau uneori circulare si de marimi diferite . De multe ori straturile compacte se
formeaza iediat dupa scoaterea panii din cuptor, atunci cand painea este depozitata prea
aproape una de ala, o parte din vaporii de apa se condenseaza sub coaja, producand dungi
compacte, umede si lipicioase.
Porozitatea defectuoasa a miezului are trei aspecte principale" pori prea mici, pori mari
si neregulati, goluri mari.
Pori mic si densi, nedezvoltati se datoreaza aluatului prea consistent, in care
fermentatia decurge lent, iar timpul pt obtinerea calitatii necesare de dioxid de
carbon etse prea scurt. 6 astfel de paine are aspect rotunjit , miezul indesat, se
sfarma si uneori are dungi compacte. 2cest defect apare cand faina folosita este
prea veche, uscata, sau faian prea prospata cu capacitatea de hidratare redusa.
Porii mari, neregulati , formeaza in mijloc goluri, painea avand coaja inferioara
plata, iar cea superioara moale si cu rupture la suprafata, se datoreaza modelarii
necorespunzatoare.
9oluri mari in miez se formeaza in cazul aluaturilor insufficient fermentate,
provenita di faina cu propietati slabe de hidratare.
2. D1/1!#1,1 !6:''
Defectele cojii se refera la crapaturi, basici dulci sau arse si culoare
necorespunzatoare.
!rapaturile sunt considerate defecte estetice, ele se pot forma la coaja
superioara sau lateral, cauzele fiind diferite. !rapaturile la coaja
superioara apar doatorita cantitatii prea mari sau prea mici de abur din
camera de coacere. Deosebirea consta in faptul ca la abur mult coaja este
lucioasa iar la abur putin coaja este mata. !rapaturile laterale, cu iesituri
din miez au aceleasi cause ca si crapaturile la coaja superioara, defectul
aparand in cazul painii asezatre prea apropiat pe vatra
.esicile dulci sau arse apar la painea fabricate din maia insuficienta sau cu
durata de dospire finala insuficienta, cand prin fermentarea ulterioara sau
cu durata de dospire finala insuficienta, cand prin fermentarea ulterioara in
cuptor, la suprafata aluatului se formeaza pori mari, acoperiti cu o pojghita
subtire de aluat, care la caldura se deshidrateaza repede si se inched la
culoare.
!uloarea necorespunzatoare este un defect frecvent, poate fi ori prea
deschisa ori prea inchisa. !uloarea pre deschisa se poate datora "
- continut redus de zaharuri a fainii sau a puterii scazute de fermentatie
- consistentei prea mari a aluatului care franeaza caramelizarea si formarea
dextrinelor in coaja
- fermentarea prelungita a aluatului 8 s-au consumat zaharurile formate
- temperaturii reduse a cuptorului
!uloarea prea inchisa se datoreaza"
- continutului mare de zaharuri al fainii, sau activitatii diastazice prea mari
( faina din grau incoltit)
- fermentarii insuficiente a aluatului, astfel ca zaharurile formate contribuie prin
caramelizare si formare melanoidinelor la culoare inchisa a cojii
- temperaturii prea mari a cuptorului ( cuptor prea iute)
%. D1/1!#1,1 /6$01'
Painea poate fi bombata sau plata .
Painea bombata rezulta din aluat insuficienta framantat, la care s-a folosit maia batrana cu
putere redusa de crestere. 6 astfel de paine are coaja desprinsa de miez, miezul dens, cu
porozitate neuniforma si gust fad.
Painea aplatizata, necrescuta provine in urma foosirii fainii de calitate slaba, a dospirii
aluatului timp mai indelungat si coacerii in cuptorcu temperature prea joasa. 2cest defect
este insotit de goluri in miez, coaja rapata si gust acru.
*. D1/1!#1,1 94+#4,4'
Defectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru , fad, nesarat, sau prea sarat.
- gustul acru se datoreaza folosirii maielei vechi si in cantitate prea mare sau
conducerii fermentatiei la temperature depasita
- gustul fad rezulta ca urmare a insuficientei framantari a maielei sau aluatuliu
- gustul nesarat sau prea sarat se datoreaza dozari necorespunzatoar a sari la
prepararea aluatului.
- Pot aparea si gusturi de ranced, amar, de mucegai, acestea se datoreaza fie
utilizarii fainii alterate sau impurificate, fie pastrarii necorespunzatoare a
painii.
02+4$' D1 P$1513'$1 2 D1/1!#1,6$
0asurile de prevenire a defectelor painii constau in eliminarea causelor care le provoaca.
'n cele mai multe situatii, o singura cauza poate produce mai multe defecte ale painii, sau
acelasi defect poate proveni din mai multe cauze.
Pentru producerea produselor de calitate corespunzatoare, fara defecte, in conditii
economice cat mai avantajoase trebuie avute in vedere urmatoare obiective"
- receptia materiilor prime si auxiliare, pt a introduce in fabricatie numai materii
prime si auxiliare corespunzatoare calitativ.
- 2plicarea tehnologiei stabilite pt fabricarea fiecarui produs, urmarirea si
verificarea calitatii pe toate fazele si operatiile procesului tehnologic
- 5erificarea calitatii produselor finite, astfel incat sa corespunda conditilor
prevazute de normative
- 'mbunatatirea continua a proceselor de fabricatie si adoptarea celor mai bune
tehnologii pt fabricarea produselor de panificatie.