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Introduccin

Queso, Es el producto de la maduracin de la cuajada, obtenida por la coagulacin de la


leche, ya sea entera o semidescremada, por adicin de cuajo o de un cido orgnico
(ctrico), con o sin adicin de colorante y sal, suficientemente liberada del suero.
El queso es empleado como ingrediente en la preparacin de una amplia gama de platos
de cocina en el hogar o sectores de catering y comidas preparadas en el sector industrial.
Dependiendo de cmo se emplear un queso como ingrediente en un alimento, ste debe
cumplir ciertas funciones, lo que da origen a las propiedades funcionales o de
funcionalidad(PF), por ejemplo, en el caso de la manufactura de sndwiches o
hamburguesas se requiere queso en tajadas, lo que implica una operacin posterior al
moldeo, que es el tajado de los bloques de queso, pero este tajado debe proveer tajadas
de un mismo grosor, por lo que el queso debe tener un grado de firmeza que permitan
que el equipo de tajado realice cortes perfectos, que el queso no se desintegre o aglomere
al momento de tajar, y que al ser colocadas en el alimento no pierdan su integridad, esta
propiedad funcional es conocida como tajabilidad (Sliceability). As han surgido en los
ltimos aos diversas propiedades funcionales de acuerdo a las expectativas que los
consumidores tienen en el producto.












Diagrama de flujo
Elaboracin de queso













Propiedades funcionales (PF)
Propiedades funcionales Usualmente el queso empleado como ingrediente en alguna
preparacin alimenticia debe cumplir una o ms funciones, las cuales pueden clasificarse
arbitrariamente en PF del queso antes del calentamiento y PF del queso inducidas por el
calentamiento. A continuacin se describen varias de las PF empleadas industrialmente
para caracterizar quesos. Propiedades funcionales del queso es empleado como
ingrediente en la preparacin de una amplia gama de platos, en los cuales debe cumplir
ciertas funciones. Esto origina la necesidad de cumplir con determinadas propiedades
funcionales para responder a las expectativas o la percepcin que los consumidores tienen
del producto. En la actualidad existen diversas metodologas para cuantificarlas.
Propiedades funcionales del queso antes del calentamiento. Diversos quesos se
comercializan en forma de bloques que pesan entre 2 a 10 kg, como por ejemplo el queso
doble crema, quesillo, queso mozzarella, queso para pizza, entre otros. Estos quesos antes
de ser utilizados como ingrediente en la elaboracin de alimentos deben ser procesados:
feteados, triturados, rallados, o simplemente cortados en cubitos. La manera en la que
estos quesos responden a estas operaciones depende en gran medida de sus PF antes del
calentamiento. Las PF ms importantes dentro de este grupo son:
Propiedades funcionales del queso antes del calentamiento
Rallabilidad gruesa (Shreddability)
Feteabilidad o tajabilidad (Sliceability)
Migosidad o desmigajado (Crumbliness)
Rallabilidad delgada



Rallabilidad gruesa (Shreddability):
Para cortar limpiamente en tiras largas y delgadas de dimensiones uniformes (por lo
general de forma cilndrica, 2.5 cm de largo, 0,6 cm de dimetro). Baja susceptibilidad a la
fractura o la formacin de polvo durante el rallado; para resistir el pegado o la
aglutinacin durante el rallado, o cuando se empaca libremente con que se procesa el
bloque de queso a travs de una mquina ralladora.

Feteabilidad (Sliceability):
Para cortar limpiamente en rebanadas delgadas (fetas, lonchaso tajadas); para resistir la
rotura, desmenuzado, pegado o fractura en los bordes de corte (a ponerse en contacto
con el equipo de embalaje), y c) de someterse a un alto nivel de flexin antes de
romperse.
Migosidad o desmigajado (Crumbliness):
Es la capacidad de un queso para fracturarse con facilidad en pequeas piezas de forma
irregular cuando se frota.
Rallabilidad delgada
Capacidad de fracturarse con facilidad en pequeas partculas duras y durante el rallado
resistir la acumulacin de partculas y tener un libre flujo. Algunos quesos: quesos duros
quebradizos (queso parmesano)
Untabilidad o extensibilidad
Es la capacidad de propagarse fcilmente, cuando se someten a un esfuerzo cortante. En
productos como manteca, margarina, queso crema y salsa de tomate, extensibilidad es
una de las propiedades textural ms importante. Algunos quesos que muestran esta
propiedad: camembert, brie maduro, queso crema, queso fundido.

Propiedades funcionales del quesillo inducidas por el calentamiento
Los quesos son utilizados extensamente en diversas preparaciones, por ejemplo en
comidas horneadas, asadas en la parrilla, cocinadas en microondas y en frituras. Un
aspecto clave del comportamiento del queso en estas preparaciones es su funcionalidad
inducida por calor. Las PF inducidas por el calor son determinantes esenciales de la calidad
y aceptabilidad de los quesos de pasta hilada. Las ms importantes incluyen:
Capacidad de fusin (Meltability) y flujo (Flowability)
Liberacin de aceite (Limited oiling-off)
Capacidad de estiramiento o elasticidad

Capacidad de fusin (Meltability) y flujo (Flowability): La capacidad que tiene un queso
para fundir se conoce como capacidad de fusin. El grado en que el queso fundido fluye y
se extiende.
Liberacin de aceite (Limited oiling-off): Liberacin de aceite es la capacidad del queso
para liberar una pequea cantidad de grasa libre cuando es calentado.
Capacidad de estiramiento o elasticidad
Es la habilidad del queso fundido para formar fibras cohesivas, hilos o lminas cuando es
extendido. La elasticidad es la capacidad de las fibras de queso de resistir la deformacin
durante la extensin que se relaciona con masticabilidad. Tradicionalmente, la filancia de
los quesos de pasta se mide utilizando pruebas subjetivas, pero la tcnica objetiva ms
popular es la de viscometra helicoidal

Conclusiones
Las propiedades funcionales permiten evaluar de alguna forma las expectativas y
preferencias de los consumidores. En los ltimos aos han surgido nuevas metodologas
para cuantificar subjetiva u objetivamente las PF. Tambin la cuantificacin de la
funcionalidad de los quesos sirve como herramienta para su caracterizacin. La seleccin
de las PF a ser analizadas en un queso, depende del uso que se le dar como ingrediente
en la elaboracin de alimentos.
Bibliografa
http://es.scribd.com/doc/46487808/2010-Ramirez-Navas-Propiedades-funcionales-de-
los-quesos-de-pasta-hilada
http://www.slideshare.net/dariogaliziachef/trabajo-practico-quesos-5700713
http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Propiedadesfuncionalesdelosquesos.pdf
http://www.industrialmecanica.com.ar/clasificacion%20de%20quesos.pdf