253505

Universidade de Aveiro
Ano 2011/2012
Departamento de Qumica
RENATA SOFIA
BARROS SANTOS

ESTUDO DOS FATORES QUE INFLUENCIAM OS
ATRIBUTOS DE ESFERAS DE ALGINATO

Dissertao apresentada Universidade de Aveiro para cumprimento dos
requisitos necessrios obteno do grau de Mestre em Biotecnologia, Ramo
Alimentar, realizada sob a orientao cientfica do Doutor Jos Antnio Teixeira
Lopes da Silva, professor auxiliar do Departamento de Qumica da Universidade
de Aveiro e Doutor Domingos Paulo Ferreira de Almeida, Diretor de Inovao do
Grupo Frulact.

Dedico este trabalho aos meus pais e irmo pelo apoio e pacincia prestados
na realizao da dissertao de mestrado como tambm pelo profundo apoio e
confiana dedicados ao longo do meu percurso pessoal e profissional.

o jri

presidente Prof. Doutor Jorge Manuel Alexandre Saraiva
investigador auxiliar do Departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

Prof. Doutor Manuel Antnio Coimbra Rodrigues da Silva
professor associado com agregao do Departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

Prof. Doutor Domingos Paulo Ferreira de Almeida
professor auxiliar da Faculdade de Cincias da Universidade do Porto e Diretor de Inovao do
Grupo Frulact.

Prof. Doutor Jos Antnio Teixeira Lopes da Silva
professor auxiliar do Departamento de Qumica da Universidade de Aveiro

agradecimentos

Agradeo Frulact, S.A. por ter aceite colaborar com a Universidade de Aveiro
e pelo acolhimento na realizao do estgio curricular no mbito do Mestrado
em Biotecnologia.

Ao Dr. Domingos Almeida pela orientao atenta de todo o projeto.

Universidade de Aveiro e em particular ao Dr. Jos Lopes da Silva pela
oportunidade da realizao deste trabalho e pela orientao cientfica
disponibilizada.

A todos os colaboradores e colegas da Frulact, S.A. que acompanharam e
apoiaram de perto todos os momentos da realizao do estgio e com quem
tive o agradvel prazer de conviver e trabalhar.

Mafalda Andrade pela ajuda na realizao prtica de algumas tarefas deste
trabalho.

Aos meus pais, irmo, familiares e amigos por todo o apoio e fora que me
transmitiram e pela pacincia que tiveram nos momentos mais ocupados.

palavras-chave

Inovao, desenvolvimento de novos produtos, alginato de sdio,
cloreto de clcio, gelificao por difuso, esferas de alginato.
resumo

apostando na inovao, investigao e desenvolvimento que as
empresas atualmente podem criar valor e diferenciar da concorrncia
os seus produtos. Neste trabalho, desenvolvido na empresa Frulact,
S.A., pretendeu-se estudar e sistematizar o efeito dos fatores que
influenciam a produo de esferas de alginato, uma vez que estas so
cada vez mais do interesse da empresa porque funcionam como matriz
transportadora de molculas de importncia biolgica, nomeadamente
ingredientes alimentares. Posteriormente e tendo em considerao os
conhecimentos adquiridos, pretendeu-se aplic-los no desenvolvimento
de um novo conceito deste tipo de produto, nomeadamente esferas de
queijo para aplicao em produtos crneos.
Na primeira fase avaliou-se o efeito da concentrao de alginato,
concentrao de cloreto de clcio, temperatura da soluo de alginato
(preparado), tipo de alginato e condies de tratamento trmico
(temperatura e tempo de pasteurizao) nas caractersticas das esferas
de alginato, produzidas pelo mtodo de gelificao por difuso,
nomeadamente na massa, firmeza, adesividade, perfil de textura e
esfericidade. Demonstrou-se que a concentrao de alginato e a
concentrao de cloreto de clcio tm efeito significativo nas
caractersticas das esferas, que a temperatura do preparado tem
principalmente efeito na durao da operao de gelificao, que cada
tipo de alginato implicar em utilizaes futuras um processo de
otimizao individual das condies de atuao e que, apesar das
condies de pasteurizao terem efeito nas caractersticas das
esferas, no se conseguiu estabelecer um modelo que as relacione.
Na segunda fase testaram-se diversas formulaes diferenciadas pela
concentrao de queijo creme ontinente (0 a 90 %),
concentrao de alginato (0,5 a 1 %) e concentrao de amido (0 a 4
%) incorporadas e alm disso analisaram-se diversas condies para
aumentar o tempo de vida das esferas de queijo, nomeadamente o uso
de conservantes, o armazenamento em diferentes condies de
temperatura e tambm a incorporao das esferas numa calda
acidificada com cido ltico. Demonstrou-se que se podem produzir
esferas viveis at uma incorporao de 50 % de queijo, mas o produto
final desenvolvido apresenta na sua constituio 15 % queijo, 1 %
alginato, 1,5 % amido modificado de milho e 0,1 % sorbato de potssio,
e para garantir a sua segurana a nvel microbiolgico, este tem que
ser incorporado numa calda cida, posteriormente armazenada em
condies de refrigerao, pelo perodo de tempo que anteceda a
aplicao das esferas no produto final.

keywords

Innovation, development of new products, sodium alginate, calcium
chloride, gelation by difusion, alginate beads.
abstract

Innovation, research and development can create value and
differentiate products from competitors. In this work, developed at the
company Frulact, S.A., we have studied and systematized the effect of
the factors that influence the production of alginate beads, as these are
of great interest because they function as carriers matrix molecules of
biological importance, mainly in food ingredients. Taking into account
the knowledge acquired, we planned to apply them in developing a new
concept of this type of product, such as cheese beads for use in meat
products.
It was evaluated the effect of the alginate concentration, the calcium
chloride concentration, the temperature of the alginate solution, the type
of alginate and heat treatment conditions (temperature and
pasteurization time); it was also evaluated the alginate beads properties,
produced by gelation by diffusion method namely mass, firmness,
stickiness, the texture profile and sphericity. It was demonstrated that
the alginate concentration and the calcium chloride concentration have
a significant effect on the beads characteristics and the preparation
temperature has mainly an effect on the gelation operation time. Despite
the pasteurization conditions have an effect on the beads characteristics
it was not possible to establish a model that relates both factors. Each
alginate type will need a specific optimization process.
After this study several formulations were tested using different cream
90 %), alginate
concentrations (0,5 1 %) and starch concentrations (0 4 %); it was
also studied conditions to increase cheese beads lifetime such as
preservatives, storage temperatures and also the use of beads acidified
in a lactic acid medium. It was demonstrated that it was possible to
incorporate as far as 50 % of cheese to beads. It was developed a final
product with 15 % cheese, 1,5 % modified corn starch, 1 % alginate and
0,1 % potassium sorbate and to ensure the microbiological safety the
product has to be preserved in acid medium and then stored under
refrigerated conditions for a period of time before the application of the
beads in the final meat product.

Estudo dos fatores que influenciam os atributos de esferas de alginato
I
NDICE GERAL

NDICE I
NDICE DE FIGURAS IV
NDICE DE TABELAS VII
LISTA DE SMBOLOS E ABREVIATURAS IX
1. INTRODUO - 1 -
2. REVISO BIBLIOGRFICA - 3 -
2.1. POLISSACARDEOS - 3 -
2.1.1. Classificao e estrutura - 3 -
2.1.2. Polissacardeos e o processo de formao de gis - 4 -
2.1.3. Polissacardeos na formulao dos alimentos - 6 -
2.2. ALGINATOS - 9 -
2.2.1. Introduo - 9 -
2.2.2. Fontes - 9 -
2.2.3. Produo de alginatos comerciais - 10 -
2.2.4. Propriedades dos alginatos - 12 -
2.2.4.1. Composio e estrutura - 12 -
2.2.4.2. Massa molecular - 13 -
2.2.4.3. Viscosidade de solues aquosas de alginatos - 14 -
2.2.4.4. Ligao/Permuta Inica - 18 -
2.2.4.5. Solubilidade - 19 -
2.2.4.6. Estabilidade - 20 -
2.3. PROCESSO DE GELIFICAO DOS ALGINATOS - 20 -
2.3.1. Mecanismos de gelificao - 21 -
2.3.1.1. Gis alginato-clcio - 21 -
2.3.1.2. Gis cido algnico - 23 -
2.3.1.3. Gis propileno glicol alginato - 23 -
2.3.2. Preparao de gis alginato-clcio - 24 -
2.3.2.1. Homogeneidade dos gis - 27 -
2.3.2.2. Cintica da gelificao - 28 -
2.3.2.3. Fora do gel - 28 -
2.3.3. Aplicaes dos gis de alginato na rea alimentar - 29 -
2.3.3.1. Encapsulamento de molculas de importncia biolgica - 31 -
II
3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL - 32 -
3.1. Estratgia de desenvolvimento experimental - 32 -
3.1.1. Gelificao por difuso Estudo do efeito das variveis do processo - 33 -
3.1.1.1. Formulao base - 33 -
3.1.1.2. Preparao das esferas de alginato - 33 -
3.1.1.3. Descrio das diferentes etapas - 34 -
3.1.2. Desenvolvimento de novos produtos - 37 -
3.2. Anlises fsico-qumicas - 39 -
3.2.1. Viscosidade - 39 -
3.2.2. Teor em slidos solveis - 39 -
3.2.3. pH - 40 -
3.2.4. Condutividade - 40 -
3.2.5. Massa - 41 -
3.2.6. Textura - 41 -
3.2.6.1. Mtodo 1 Compresso - 43 -
3.2.6.2. Mtodo 2 Texture Profile Analysis (TPA) - 43 -
3.2.7. Esfericidade - 44 -
3.2.8. Anlises microbiolgicas - 44 -
3.2.8.1. Microrganismos a 30 C - 45 -
3.2.8.2. Bolores e Leveduras - 47 -
3.3. Anlise estatstica - 48 -
4. RESULTADOS E DISCUSSO - 49 -
4.1. Gelificao por difuso Estudo do efeito das variveis do processo - 49 -
4.1.1. Concentrao de alginato versus concentrao de cloreto de clcio - 49 -
4.1.1.1. Caraterizao da soluo de alginato original - 49 -
4.1.1.2. Caraterizao das esferas de alginato - 50 -
4.1.2. Concentrao de alginato versus temperatura do preparado - 56 -
4.1.2.2. Caraterizao da soluo de cloreto de clcio - 57 -
4.1.3. Tipo de alginato - 65 -
III
4.1.4. Tratamento trmico - 68 -
4.1.4.1. Fase A - 68 -
4.1.4.1.1. Caraterizao da soluo de alginato original - 68 -
4.1.4.1.2. Caraterizao da soluo de cloreto de clcio - 69 -
4.1.4.1.3. Caraterizao das esferas de alginato - 71 -
4.1.4.2. Fase B - 77 -
4.1.4.2.1. Caraterizao da soluo de alginato original - 77 -
4.1.4.2.2. Caraterizao das esferas de alginato - 78 -
4.1.5. Produo industrial - 81 -
4.1.5.2. Caraterizao da soluo de cloreto de clcio - 82 -
4.2. Desenvolvimento de novos produtos - 85 -
5. CONCLUSO E PERSPECTIVAS FUTURAS - 99 -
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS - 101 -
7. ANEXOS - 104 -
7.1. Exemplos de tipos de sequncias de unidades monomricas nalguns hidratos de
carbono.
- 104 -
7.2. Exemplos de aplicaes de polissacardeos em alimentos (adaptada de Belitz,
2009).
- 105 -
7.3. Hidrocolides: Funes e aplicaes alimentares (adaptada de Stephen, 2006). - 106 -
7.4. Parmetros de composio e sequncia de alginatos derivados de algas. - 107 -
7.5. Caractersticas genricas dos alginatos testados na terceira etapa do trabalho. - 108 -
7.6. Fotografias da anlise da textura das esferas de alginato utilizando como sonda a
placa de compresso (a) e a sonda Back Extrusion (b).
- 108 -
7.7. Tratamento de imagem e determinao da relao entre pixis e milmetros para
a determinao da dimenso das esferas.
- 109 -
7.8. Fotografias dos testes preliminares de incorporao de esferas sem queijo (i),
esferas com 30% queijo (ii) e esferas com 50% queijo (iii) em peas de fiambre perna
extra.
- 110 -
esferas com 30% queijo (ii) e esferas com 50% queijo (iii) em peas de fiambre de
peru.
- 111 -

IV
NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Representao esquemtica de um processo de produo. - 5 -
Figura 2. Agregao intercadeias entre conformaes regulares. - 6 -
Figura 3. Produo de cido algnico, de sais e ster comerciais fornecidos pela FMC. - 11 -
Figura 4. Estrutura dos blocos constituintes do alginato. - 13 -
Figura 5. Representao esquemtica de uma cadeia de alginato constituda por
diferentes arranjos das unidades M e G.
- 13 -
Figura 6. Viscosidade em solues de alginato 1% a diferentes temperaturas. - 16 -
Figura 7. Interao especfica do clcio com caixas de blocos de cido gulurnico. - 21 -
Figura 8. Mecanismos de interao cooperativa entre o clcio e o alginato. - 22 -
Figura 9. Configuraes para o mtodo gelificao por difuso. - 25 -
Figura 10. Esquema das variveis de processo envolvidas na formao de esferas de
alginato de clcio.
- 32 -
Figura 11. Esquematizao geral do procedimento experimental. - 34 -
Figura 12. Perfil tpico de textura de um gel. - 43 -
Figura 13. Variao da massa das esferas com a concentrao de alginato e com a
concentrao de cloreto de clcio e anlise estatstica associada.
- 52 -
Figura 14. Variao da firmeza das esferas com a concentrao de alginato e com a
concentrao de cloreto de clcio em (i) esferas no aplicadas em soluo cida e (ii)
esferas aplicadas em soluo cida e anlise estatstica associada.
- 53 -
Figura 15. Variao da adesividade das esferas com a concentrao de alginato e com a
concentrao de cloreto de clcio em (i) esferas no aplicadas em soluo cida e (ii)
esferas aplicadas em soluo cida e anlise estatstica associada.
- 54 -
Figura 16. Variao da esfericidade das esferas com a concentrao de alginato e com a
concentrao de cloreto de clcio e anlise estatstica associada.
- 55 -
Figura 17. Variao da viscosidade da soluo de alginato original (preparado) com a
concentrao de alginato e com a concentrao de cloreto de clcio.
- 57 -
Figura 18. Variao da condutividade da soluo de cloreto de clcio ao longo da
operao de produo de esferas de alginato, a partir de 1 L de preparado.
- 57 -
Figura 19. Reta de calibrao Relao entre a condutividade eltrica e a concentrao
de cloreto de clcio.
- 58 -
Figura 20. Variao da concentrao da soluo de cloreto de clcio ao longo da
- 58 -
Figura 21. Percentagem mdia de reduo da concentrao de cloreto de clcio ao longo - 59 -
V
da operao de gelificao por difuso com a concentrao de alginato usada na
formulao do preparado.
Figura 22. Variao da massa das esferas com a concentrao de alginato e com a
temperatura do preparado e anlise estatstica associada.
- 61 -
Figura 23. Variao da firmeza das esferas com a concentrao de alginato e com a
- 62 -
Figura 24. Variao da adesividade das esferas com a concentrao de alginato e com a
- 62 -
Figura 25. Variao da fraturabilidade (i), coesividade (ii), gomosidade (iii),
mastigabilidade (iv) e resilincia (v) das esferas de alginato com a concentrao de
alginato e com a temperatura do preparado e anlise estatstica associada.
- 64 -
- 70 -
- 70 -
Figura 28. Percentagem mdia de reduo da concentrao de cloreto de clcio ao longo
da operao de gelificao por difuso com a temperatura de pasteurizao do
preparado.
- 71 -
Figura 29. Variao da massa das esferas com a temperatura e tempo de pasteurizao e
anlise estatstica associada.
- 73 -
Figura 30. Variao da firmeza das esferas com a temperatura e tempo de pasteurizao
e anlise estatstica associada.
- 74 -
Figura 31. Variao da adesividade das esferas com a temperatura e tempo de
pasteurizao e anlise estatstica associada.
- 74 -
Figura 32. Variao da esfericidade das esferas com a temperatura e tempo de
pasteurizao e anlise estatstica associada.
- 75 -
Figura 33. Variao da fraturabilidade (i), gomosidade (ii), mastigabilidade (iii) e
resilincia (iv) das esferas de alginato com a temperatura e tempo de pasteurizao e
anlise estatstica associada.
- 76 -
Figura 34. Variao da viscosidade da soluo de alginato original (preparado)
formulada com dois amidos distintos com a temperatura de pasteurizao.
- 78 -
Figura 35. Variao da massa das esferas com o tipo de amido utilizado na formulao e
com a temperatura de pasteurizao e anlise estatstica associada.
- 80 -
Figura 36. Variao da firmeza (i) e adesividade (ii) das esferas com o tipo de amido
utilizado na formulao e com a temperatura de pasteurizao e anlise estatstica
- 81 -
VI
associada.
operao de produo de 160 kg, em mdia, de esferas de alginato para cada uma das
verses produzidas industrialmente.
- 82 -
operao de produo de 160 kg, em mdia, de esferas de alginato para cada uma das
verses produzidas industrialmente.
- 83 -
Figura 39. Percentagem mdia de reduo da concentrao de cloreto de clcio ao longo
da operao de gelificao por difuso de verses distintas de preparados.
- 83 -

VII
NDICE DE TABELAS

Tabela 1. Classificao de alguns polissacardeos segundo propriedades funcionais. - 7 -
Tabela 2. reas e aplicaes dos alginatos na indstria alimentar (adaptada de Imeson,
1997).
- 30 -
Tabela 3. Formulao base utilizada na realizao dos ensaios. - 33 -
Tabela 4. Formulao de produto acabado. - 37 -
Tabela 5. Formulaes iniciais estabelecidas para a produo de esferas de alginato pelo
mtodo de gelificao por difuso.
- 38 -
Tabela 6. Definies e mtodos para avaliar os atributos de textura (adaptada de
ISO11036).
- 42 -
Tabela 7. Parmetros avaliados durante a preparao das diferentes verses de
preparado.
- 49 -
Tabela 8. Caraterizao das esferas produzidas e anlise estatstica dos parmetros
avaliados.
- 51 -
preparado.
- 56 -
avaliados.
- 60 -
preparado.
- 65 -
avaliados.
- 67 -
preparado.
- 69 -
avaliados.
- 72 -
avaliados.
- 79 -
preparado.
- 82 -
avaliados.
- 84 -
Tabela 18. Anlise sensorial do preparado com 30 % (m/m) queijo para a escolha do
aroma a utilizar na produo de esferas de alginato.
- 87 -
VIII
Tabela 19. Formulaes estabelecidas para a produo de esferas de alginato com sabor
a queijo.
- 89 -
Tabela 20. Valores de pH da calda e das esferas armazenadas nesta. - 93 -
Tabela 21. Resultados qualitativos da anlise microbiolgica realizada s esferas, aps
uma semana de armazenamento.
- 95 -
Tabela 22. Resultados qualitativos da anlise microbiolgica realizada s esferas, aps
trs semanas de armazenamento.
- 97 -

IX
LISTA DE SMBOLOS E ABREVIATURAS

PGA Propileno glicol alginato
M -D-manurnico
G -L-gulurnico
pK
a
Constante de dissociao
Tenso superficial (mN/m)
Viscosidade (Pa.s)
Densidade (kg/m
3
)
d
T
Dimetro exterior da ponta (extremidade) (mm)
d
P
Dimetro esfera clcio-alginato (mm)
d
d
Dimetro da gota lquida de alginato (mm)
K
SF
Fator de reduo
u Velocidade da gota de lquido de alginato (m/s)
h Distncia de recolha (cm)
TSS Teor em slidos solveis
TPA Anlise perfil de textura (texture profile analysis)
D
mx
Dimetro mximo das esferas (mm)
D
min
Dimetro mnimo das esferas (mm)
PCA Plate count agar
YGC Yeast Glucose Chloramphenicol Agar
a
w
Atividade de gua
Alg Alginato
CaCl
2
Cloreto de clcio
n Nmero de rplicas
k Nmero de mdias populacionais ou grupos
Nvel de significncia
T Temperatura da soluo alginato original (preparado) (C)
T
P
Temperatura de pasteurizao (C)
t
P
Tempo de pasteurizao (min)
Am. Amostra
Ar. Aroma
- 1 -
1. INTRODUO

1

A inovao a explorao de novas ideias que encontrem aceitao no mercado,
usualmente incorporando novas tecnologias, processos e design. Inovar muitas vezes
desconfortvel para as empresas uma vez que envolve mudana e assuno de riscos.
Contudo a sua sobrevivncia depende das suas competncias para inovar, principalmente
em mercados com caractersticas de concorrncia perfeita onde a homogeneidade dos
produtos implica sucessivas redues nas margens comerciais e em setores sujeitos a
turbulncia e rpidas mudanas.
Qualquer negcio tem duas exigncias bsicas: executar as suas atividades correntes
para sobreviver aos desafios de hoje e adaptar essas atividades para sobreviver nos dias de
amanh! neste sentido que as empresas devem caminhar e apostando na inovao que
podem criar valor e diferenciar da concorrncia os seus produtos e/ou servios.
A Frulact Indstria Agroalimentar, S.A., onde decorreu o estgio curricular no
mbito do Mestrado em Biotecnologia, sem dvida um exemplo interessante para todos
os stakeholders envolvidos no mercado uma vez que tem plena conscincia que as
ferramentas de Inovao, Investigao e Desenvolvimento so a base do seu sucesso
passado, presente e futuro em mercados distintos.
A Frulact surgiu na Maia em 1987 e ao longo do tempo tem apostado na sua expanso
em Portugal (Ferro e Tortosendo), Marrocos, Frana, Arglia e frica do Sul (previso
incio de atividade Julho 2012). A rea de mercado em que atua a produo de
preparados de fruta para aplicao na indstria alimentar nomeadamente laticnios,
neste mbito que surgem os departamentos de Inovao & Investigao e
Desenvolvimento que em parceria com diferentes entidades, nomeadamente
Universidades, tm desenvolvido estudos em diversas reas, tendo sempre o cuidado de
desenvolver cada projeto de forma personalizada medida dos requisitos dos clientes
2
.
O objetivo deste trabalho, desenvolvido integralmente no departamento de Inovao
da Frulact em colaborao com o departamento de Qumica da Universidade de Aveiro, foi
estudar e principalmente sistematizar o efeito dos fatores que influenciam a produo e as
- 2 -
caractersticas de esferas de alginato. Posteriormente e tendo em considerao os
conhecimentos adquiridos, pretendeu-se aplic-los no desenvolvimento de um novo
conceito deste tipo de produto, nomeadamente, esferas de queijo para aplicao em
produtos crneos.
A presente dissertao encontra-se dividida em quatro partes. Na primeira parte so
descritos os fundamentos tericos e o estado atual do conhecimento essenciais para a
realizao experimental do trabalho e concretizao dos objetivos do mesmo, dando-se
nfase a polissacardeos largamente usados como aditivos na indstria alimentar, os
alginatos, nomeadamente s suas propriedades gelificantes e aos fatores que influenciam a
produo de esferas de gis de alginato, pois estas so frequentemente usadas como matriz
transportadora de molculas de importncia biolgica, tais como ingredientes alimentares,
enzimas, frmacos, macromolculas e clulas microbianas, de plantas e animais. As esferas
de gis de alginato so produzidas sobretudo pelo mtodo de gelificao por difuso, cujas
variveis do processo podem influenciar as suas caractersticas. Para, alm disso, a prpria
formulao do preparado alimentar tambm uma fonte de variveis e, portanto, todo o
sistema deve ser alvo de experincias de forma a encontrar as condies timas para a
produo de esferas. Deste modo, na segunda parte desta dissertao descreve-se a
estratgia experimental definida, mencionando os detalhes de cada uma das etapas do
procedimento e procede-se caraterizao dos mtodos fsico qumicos de anlise
associados ao procedimento experimental. Os resultados obtidos nas diversas experincias
realizadas so apresentados e analisados na terceira parte da dissertao, a partir da qual se
podem extrair concluses e estabelecer objetivos e perspetivas para um trabalho futuro
(descritas na quarta parte da dissertao) no sentido de otimizar todas as formulaes de
esferas de alginato produzidas pela Frulact, para que esta consiga surpreender ou satisfazer
as necessidades dos seus clientes ainda mais rapidamente.

- 3 -
2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. POLISSACARDEOS

2.1.1. Classificao e estrutura

Os hidratos de carbono representam um dos macronutrientes bsicos e so uma fonte
importante de energia. Cumprem funes importantes nos alimentos, nomeadamente
atuando como agentes edulcorantes, texturizantes, espessantes, estabilizantes e como
precursores de substncias de aroma e colorao.
Os hidratos de carbono so geralmente divididos em monossacardeos,
oligossacardeos e polissacardeos. Os monossacardeos, frequentemente designados por
acares, so polihidroxi-aldedos ou -cetonas, geralmente com uma cadeia carbonada no
ramificada, ex. glucose e frutose. Oligossacardeos so compostos constitudos no mximo
por 10 resduos de monossacardeos, ex. sacarose, maltose e lactose. Os polissacardeos
consistem em cadeias de monossacardeos ligados entre si por ligaes glicosdicas, mas o
nmero de resduos de monossacardeos , por regra, superior a 10. Devido a este fato, as
propriedades destes polmeros de elevada massa molecular so substancialmente diferentes
dos restantes hidratos de carbono, nomeadamente no tm um sabor doce e so
essencialmente inertes. Exemplos bem conhecidos deste tipo de hidratos de carbono so o
amido, a celulose e a pectina
3
.
Os polissacardeos (ou glicanos) podem ser constitudos por um s tipo de monmero,
homopolissacardeos (homoglicanos), ou por diferentes tipos de monmeros,
heteropolissacardeos (heteroglicanos). A sua estrutura determinada similarmente pelos
monossacardeos presentes e pela natureza das ligaes entre as unidades de
monossacardeos, e as propriedades fsicas (solubilidade, viscosidade e caractersticas
gelificantes) so principalmente determinadas pelo tipo de ligaes
4
.
Os monossacardeos podem organizar-se em sequncias diferentes, o que determina a
classificao dos polissacardeos nos seguintes grupos: perfeitamente lineares (ex. celulose
e amilose), ramificados (ex. amilopectina e glicognio), ramificados em forma de espinha
de peixe (ex. celulose alquilada), polissacardeos com grupos carboxilo (ex. pectina,
alginato), polissacardeos com grupos fortemente cidos ou esterificados (ex. carragenanas
e amido modificado) e modificados
3
. Evidentemente, estas diferentes estruturas implicaro
que os polissacardeos tenham, de uma forma geral, propriedades distintas.
- 4 -
ainda importante referenciar que as estruturas primrias dos polissacardeos podem
suceder-se segundo, pelo menos, uma de trs sequncias: peridica, um perodo contendo
uma ou vrias unidades estruturais alternadas (ex. celulose, amilose); a sequncia pode
conter segmentos curtos ou longos com resduos periodicamente arranjados separados por
segmentos no peridicos (alginato, carragenanas, pectinas); ou a sequncia pode no ser
peridica ao longo de toda a cadeia (hidratos de carbono componentes das glicoprotenas)
3
.

2.1.2. Polissacardeos e o processo de formao de gis

Diversas definies de gel tm sido apresentadas ao longo dos anos pela comunidade
cientfica. No entanto, a definio clssica de gel refere um sistema com propriedades de
um slido, estando presente um largo excesso de solvente. A nvel molecular, a gelificao
consiste num processo de formao de uma rede contnua tridimensional de
macromolculas, estabelecendo-se interaes de diferente natureza entre cadeias de
polmeros, permitindo o aprisionamento de uma grande quantidade de solvente
5
.
No que diz respeito aos polissacardeos, a sua natureza e as vrias condies do meio
so bastante importantes para a formao de sistemas de diferentes caractersticas,
nomeadamente gis. Estes podem ter propriedades diferentes, o que os torna de extrema
importncia na indstria alimentar.
De uma forma geral, o processo de gelificao de polissacardeos ocorre atravs da
formao de ligaes no covalentes entre cadeias ou outras estruturas tercirias, em que
intervm mais do que uma cadeia
6
. Este processo origina a formao de um sistema
coloidal constitudo por dois componentes (disperso e dispersivo) em que o componente
disperso, constitudo por uma rede tridimensional formada pelas cadeias polimricas, pode
ser visualizado como um slido que forma uma estrutura interpenetrvel, enclausurando o
segundo componente, o solvente
7
.
As referidas ligaes estabelecem-se de forma localizada entre pores de cadeias
livres (ou outras estruturas por elas formadas) de conformao e configurao semelhantes,
ou seja, enquanto os segmentos ordenados de uma cadeia se podem associar com os
mesmos segmentos de outra cadeia, formando por exemplo uma hlice dupla, os
segmentos no peridicos ou desordenados no podem participar nestas associaes, como
se observa na Figura 1.
- 5 -

Figura 1. Representao esquemtica de um processo de produo de gel
3
.

Assim, alm de ser necessrio um comprimento de cadeia crtico de modo a formar a
rede do gel, um pr-requisito estrutural essencial para a capacidade de organizao em gel
a interrupo de uma sequncia peridica e da sua conformao ordenada. A interrupo
pode ser alcanada inserindo na cadeia um resduo de acar com uma geometria de
ligao diferente, ou seja, estranho sequncia, diferenas de configurao ou
conformao, cadeias laterais originando ramificaes da cadeia principal, ou substituindo
um dos grupos num monmero
3
. A frequncia de ocorrncia destas irregularidades
determina a densidade e a distribuio das ligaes cruzadas, e assim, as suas propriedades
de hidratao e porosidade, refletindo-se estas nas propriedades macroscpicas do gel, por
exemplo, na viscosidade e turbidez.
As associaes entre cadeias durante a gelificao (formao da rede) do origem, em
geral, a aglomerados de maior densidade de cadeias ou grupos de cadeias, denominados
zonas de juno. Estas so, muitas vezes, descritas como pores cristalinas no sentido que
correspondem a uma zona de estrutura mais ordenada, podendo ocorrer em vrias formas,
nomeadamente: hlice dupla (Figura 2.a); associao de hlices duplas (Figura 2.b);
associao de estruturas em fita, denominada egg-box .c);
outras associaes similares (Figura 2.d); ou, finalmente, associao de hlices e fita
(Figura 2.e).
A fuso de um gel d origem a um sistema coloidal que contm macromolculas livres
ou em pequenos aglomerados. Por isso, embora seja muitas vezes denominado soluo,
- 6 -
mais correta a designao de sol (suspenso de partculas slidas em lquido) para
descrever este tipo de sistema.

Figura 2. Agregao intercadeias entre conformaes regulares
3
.
a associao em hlice dupla, b associao de hlices duplas, c associao de estruturas em fita, denominada
egg box, d associao fita fita; e associao de hlices duplas e fitas.

Muitas vezes, algum tempo aps a gelificao, ocorre o fenmeno de sinrese. Diz-se
que um gel sofre sinrese quando, depois de decorridos alguns dias ou mesmo algumas
horas aps a sua formao, se observa uma separao do solvente da prpria malha
tridimensional polimrica, a qual exibe, ento, uma diminuio de volume.

2.1.3. Polissacardeos na formulao dos alimentos

Os polissacardeos esto naturalmente presentes em muitos produtos alimentares,
nomeadamente como substncias das paredes celulares de frutos e vegetais ou como
substncias de armazenamento de energia para as clulas (cereais, batatas, legumes)
3
.
A maioria dos polissacardeos usados como aditivos e/ou auxiliares de processamento
em alimentos extrada de plantas e de algumas algas. Os amidos e derivados prevalecem
entre os polissacardeos alimentares.
dispersar na gua para dar origem a solues ou disperses viscosas e/ou formao de
8
. Deste modo, a importncia dos hidrocolides encontra-se na capacidade para
regular as propriedades fsicas/reolgicas das misturas alimentares, durante e aps o seu
processamento. Usados como aditivos garantem a uniformidade e consistncia da textura
final e fazem realar no s o aspeto visual, como o paladar e o gosto do produto final, e
ainda permitem que o produto tenha um maior tempo de vida.
- 7 -
fundamental a escolha do, ou dos hidrocolides mais indicados, para determinada
aplicao sem esquecer o aspeto econmico do processo. A classificao mais usual,
aplicada nos regulamentos legais existentes, agrupa os polissacardeos em quatro grupos
8,9
.
I. Emulsionantes: ajudam a obter uma disperso de duas ou mais fases que, de outro
modo, seriam imiscveis no produto alimentar;
II. Estabilizadores: ajudam a manter inalterado o sistema obtido em I;
III. Espessantes: aumentam a viscosidade do produto;
IV. Gelificantes: conferem ao produto uma textura especfica.
Na Tabela 1 apresenta-se a classificao de alguns polissacardeos e as respetivas
funes mais relevantes nos alimentos.

Tabela 1. Classificao de alguns polissacardeos segundo propriedades funcionais
8
.

Polissacardeos Funo
Estabilizante Espessante Gelificante
Goma guar - + -
Pectina + - +
Alginato + + +
Agar + - +
Carragenanas + - +
Goma xantana + + +
Nota:

Os polissacardeos so atualmente aplicados em quantidades crescentes na indstria
alimentar, embora usualmente com baixos nveis de incorporao nos alimentos. O amido
domina os mercados mundiais mas a gama dos outros polissacardeos aplicada est a
aumentar.
A maioria dos hidrocolides de grau alimentar so solveis em gua e, em
consequncia, necessrio o controlo das propriedades em fase aquosa dos produtos
fabricados (muitos dos quais so multicomponentes, tais como emulses, espumas e
produtos congelados). Com esse propsito, importante perceber como o hidrocolide
influenciar as questes funcionais no produto final, conhecendo a sua
viscosidade/propriedades gelificantes, a cintica da gelificao, como ele influenciado
pela presena de outros hidrocolides (sistemas mistos), como o processo de produo
- 8 -
influencia as estruturas criadas e as propriedades do sistema formado por essas mesmas
estruturas finais
10
.
Os principais sectores alimentares que usam hidrocolides na sua atividade so
panificao, pastelaria, confeitaria, lacticnios, sobremesas, produtos de carne, refeies
pr-cozinhadas, condimentos e temperos, alimentos para animais
11
.
De uma forma breve, apresentam-se, de seguida, os polissacardeos gelificantes mais
utilizados na indstria alimentar
3,12
:
O agar uma substncia gelatinosa obtida das algas vermelhas da classe
Rhodophyceae; o componente presente em maior quantidade a agarose e, como tal, as
propriedades de gelificao do agar refletem as deste polissacardeo, sendo os gis
formados termorreversveis e muito firmes, o que numa perspetiva organoltica se traduz
num gel de natureza quebradia. As suas aplicaes na indstria alimentar baseiam-se no
fato de no ser assimilvel, formar gis resistentes a temperaturas relativamente altas e ter
propriedades estabilizadoras e emulsificantes.
As carragenanas tambm so extradas dos elementos da classe Rhodophyceae das
algas vermelhas, sendo a famlia das carragenanas constituda por trs componentes
em gua. A sua utilizao baseia-se na
sua grande tendncia para gelificar, aumentar a viscosidade de uma soluo, e estabilizar
emulses e vrias disperses.
As pectinas so um componente natural das plantas e so produzidas industrialmente a
partir da casca de citrinos e da polpa de ma. Dependendo do tipo de matria-prima
utilizada so obtidos diferentes tipos de pectinas, de alta metoxilao e de baixa
metoxilao, com diferentes graus de esterificao e propriedades especficas. Quanto
maior o grau de esterificao das pectinas maior a velocidade de gelificao. Em geral,
pectinas de alta metoxilao formam gis termo resistentes quando o pH inferior a 3,5 e a
concentrao de acar elevada (teor em slidos solveis superior a 60%). Quando o teor
em slidos solveis inferior a 60% necessrio utilizar pectina de baixa metoxilao para
a formao de gis
13
. So tradicionalmente usadas na confeo de compotas e geleias,
tendo tambm um efeito estabilizador em gelados e bebidas.
Os alginatos e o seu processo de gelificao so estudados e explorados no mbito
deste trabalho com mais pormenor, nos pontos seguintes.
- 9 -
2.2. ALGINATOS

2.2.1. Introduo

Os alginatos so dos hidrocolides mais importantes usados na indstria alimentar, e
para se perceber esta afirmao, no mbito deste trabalho ir fazer-se uma anlise e
descrio exaustiva das suas caractersticas, cruciais para as aplicaes alimentares.
-se a um grupo de polissacardeos naturais que so extrados
de algas marinhas castanhas da classe Phaeophyceae (uma variedade de algas marinhas
que se desenvolve em guas pouco profundas de regies temperadas do mundo) onde
desempenham um papel estrutural nas paredes celulares. Alm disso, tambm existem
como polissacardeos capsulares em bactrias do solo, sendo deste modo bastante
abundantes na natureza
11
.
A natureza das algas castanhas usadas para a extrao do alginato determina a sua
qumica e desse modo as suas propriedades funcionais e a sua aplicabilidade.
Devido sua capacidade para reter gua, propriedades gelificantes e estabilizantes e
capacidade para modificar a viscosidade dos sistemas aquosos onde seja incorporado, o
alginato um polissacardeo usado largamente na indstria alimentar. As outras duas
principais aplicaes dos alginatos so na rea farmacutica e na indstria txtil, havendo
um grande potencial para o seu uso em aplicaes biotecnolgicas.

2.2.2. Fontes

O alginato existe na parede celular e nos espaos intercelulares das algas castanhas,
como uma mistura de sais de clcio, magnsio, sdio e potssio. As molculas de alginato
proporcionam flexibilidade e resistncia mecnica s algas, caractersticas necessrias ao
seu crescimento no mar.
Para produo industrial as espcies de algas mais usadas incluem Laminaria
hyperborea, Laminaria digitata, Laminaria japonica, Ascophyllum nodosum, Macrocystis
pyrifera, Lessonia e Durvillea. Para explorao comercial vivel, as algas tm de conter
pelo menos 20% de alginato, baseado no seu peso seco
12
.
A aplicao do alginato pretendida, quer seja como agente espessante, estabilizador ou
gelificante, determina qual o alginato a escolher e, assim, a matria-prima necessria para
obter uma eficcia de aplicao tima.
- 10 -
Bactrias do solo tais como Azotobacter vinelandii, A. crococcum e vrias espcies de
Pseudomonas, incluindo P. aeruginosa, P. fluorescens, entre outras, produzem um material
polimrico exocelular semelhante ao alginato extrado das algas castanhas. Grupos O-acetil
parecem estar invariavelmente presentes nos alginatos bacterianos e so a caracterstica
que os distingue dos alginatos provenientes das algas
14
. A. vinelandii tem evoludo como
fonte para produo industrial, mas atualmente todos os alginatos comerciais so extrados
de algas
11
.
ainda possvel realizar a manipulao das caractersticas dos alginatos por
fracionamento qumico ou por modificao enzimtica in vitro. Como macromolculas
naturais que so, os alginatos apresentam variabilidade estrutural e de tamanhos, podendo
as estruturas sequenciais ser modificadas com a enzima extracelular, polimanurato-C5-
epimerase da Azotobacter vinellandi para originar polmeros com um elevado contedo de
cido gulurnico e, assim, reforar a capacidade para formar gis com ies clcio. Estas
epimerases, que convertem unidades de cido manurnico em unidades de cido
gulurnico, foram aceites para a produo de alginatos altamente programados
relativamente composio qumica e sequncia de resduos de monossacardeos. No
entanto, atualmente esta tcnica aparece restrita ao laboratrio e nenhum dos polmeros
modificados enzimaticamente est comercialmente acessvel
10
.

2.2.3. Produo de alginatos comerciais

As algas, uma vez recolhidas, podem ser processadas molhadas ou secas. Sendo a
FMC Corporation, uma empresa que lidera trs mercados da rea qumica, nomeadamente
Agrcola, Especialidades e Industrial, incluindo a rea de biopolmeros, a Figura 3 refere-
se ao processo de produo de cido algnico e dos sais e steres comercializados pela
FMC BioPolymer
15
.
Para que a FMC BioPolymer consiga produzir alginatos de alta qualidade a partir de
algas castanhas, so necessrias mais de 20 etapas de processamento.
A extrao do alginato essencialmente um processo de troca inica. Numa primeira
fase, o alginato insolvel com uma composio em contra-ies determinada pelo equilbrio
de troca inica com a gua do mar (Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+
, Sr
2+
, entre outros) trocado
ionicamente com protes, ou seja, acidificado por extrao do tecido modo da alga com
cido mineral.
- 11 -

Figura 3. Produo de cido algnico, de sais e ster comerciais fornecidos pela FMC
15
.

O cido algnico, a forma cida livre do alginato, o produto intermedirio na
produo comercial de alginatos. Tal como as outras formas cidas livres de
polissacardeos, o cido algnico tem estabilidade limitada. De modo a tornar estveis os
produtos de alginato solveis em gua, o cido algnico transformado na gama de
alginatos comerciais com a incorporao de diferentes sais, como indicado na Figura 3.
Esta sequncia de eventos garante a produo de produtos relativamente puros,
incolores e inodoros. O alginato de sdio a principal forma de alginato disponvel
comercialmente, no entanto pequenas quantidades de cido algnico e sais metlicos so
tambm produzidos.
No caso especfico do propileno glicol alginato (PGA), ele preparado pela reao do
xido de propileno com cido algnico e, dependendo das condies de reao, possvel
que mais de 90% dos grupos carboxlicos cidos presentes nas cadeias dos cidos urnicos
sejam esterificados, mantendo-se os restantes grupos livres ou neutralizados com sdio ou
clcio. O PGA um derivado de alginato com importncia econmica, e est disponvel
em diferentes graus para diferentes aplicaes, por exemplo, h o caso em que ele solvel
abaixo pH 2 e, na presena de ies clcio, forma gis moles, elsticos, pouco quebradios e
livres de sinrese
3
.
Resumindo, os produtos comerciais de alginato com superior interesse so o alginato
de sdio, o propileno glicol alginato e o cido algnico. Em pequenas quantidades so
usados os sais de potssio, amnio, clcio bem como a mistura de sais de sdio e clcio.
- 12 -
2.2.4. Propriedades dos alginatos

2.2.4.1. Composio e estrutura

Em termos moleculares, alginato uma famlia de copolmeros binrios no
ramificados, ou seja lineares, compostos por -D-manurnico (M) e do
seu epmero C- -L-gulurnico (G) ligados por ligaes glicosdicas do tipo 1 4,
de composio e estrutura sequencial amplamente varivel.
Os monmeros ocorrem como regies compostas exclusivamente por uma unidade ou
por outra, ou seja, homopolimricas, denominadas blocos M ou blocos G, ou como regies
nas quais os monmeros apresentam uma sequncia alternada blocos MG. Estudos
revelaram que nos blocos alternados as sequncias de GGM e MMG tambm esto
presentes
11
. Na Figura 4, apresenta-se a estrutura dos blocos constituintes do alginato.
A estrutura secundria de um polissacardeo refere-se s conformaes preferidas por
cada unidade monomrica, devido sua maior estabilidade estereoqumica, e forma
como estas induzem a conformao adquirida ao longo de toda a cadeia polimrica. No
que diz respeito s unidades monomricas constituintes do alginato, o cido D-manurnico
existe na configurao
4
C
1
e liga-se no polmero de alginato com as suas unidades vizinhas
atravs das posies 1 e 4. Por sua vez, o cido L-gulurnico tem configurao
1
C
4
e
ligado 1,4 no polmero. Devido s formas particulares dos monmeros e ao seu modo de
ligao no polmero, as geometrias das regies de blocos G, blocos M e regies alternadas
so substancialmente diferentes, nomeadamente, os blocos G esto bloqueados/obstrudos
enquanto os blocos M tm uma configurao de fita estendida
14
. Na Figura 5, apresenta-se
um exemplo de uma cadeia de alginato.
Em geral, as duas unidades monomricas esto presentes numa razo M/G de 1,5
(3)
,
mas devido s diferentes razes de monmeros existentes, os alginatos so comummente
denominados alginatos high-M ou high-G.
O comportamento de um alginato em particular depende da sua massa molecular e da
proporo e disposio dos monmeros de cido manurnico e gulurnico presentes, sendo
estes aspetos dependentes da variedade de alga marinha da qual o alginato extrado, ou
seja, diferentes algas produzem alginatos que diferem na composio e estrutura, e tambm
das condies sazonais e de crescimento da prpria alga. Por exemplo, foi demonstrado
- 13 -
que algas castanhas que crescem em guas geladas produzem geralmente alginatos de
massa molecular mais elevada que as que crescem em guas temperadas
12
.

Figura 4. Estrutura dos blocos constituintes do alginato
12
.
(a) cido L-gulurnico, (b) cido D-manurnico, (c) unidades de cido D-manurnico alternadas com unidades
de cido L-gulurnico.

Figura 5. Representao esquemtica de uma cadeia de alginato constituda por diferentes arranjos
das unidades M e G
12
.

2.2.4.2. Massa molecular

Os alginatos, tais como os outros polissacardeos, so polidispersos em relao
massa molecular e, como consequncia, a sua massa molecular ser considerada uma
mdia da distribuio das mesmas. A distribuio da massa molecular pode ter implicaes
no uso dos alginatos, por exemplo, quanto menor a massa molecular dos fragmentos
contendo apenas blocos G curtos, menos estes fazem parte na formao da rede do gel e
consequentemente no contribuem para a fora do mesmo
11
.
- 14 -
O grau de polimerizao de um alginato uma medida da massa molecular mdia do
polmero e corresponde ao nmero mdio de unidades de cido urnico por cadeia. As
massas moleculares dos alginatos comerciais variam de 32.000 a 200.000, que
correspondem a graus de polimerizao entre 180 e 930
(3)
.

2.2.4.3. Viscosidade de solues aquosas de alginatos

Muitas das aplicaes dos alginatos dependem do seu efeito de espessamento, ou seja,
da sua capacidade para aumentar a viscosidade dos sistemas aquosos usando concentraes
relativamente baixas.
Os alginatos de sdio comerciais so produzidos em vrias gamas, e so usualmente
descritos como alginatos de baixa, mdia e elevada viscosidade (referindo-se viscosidade
da sua soluo aquosa a 1%).
Quando um sal de cido algnico solvel em gua comea a hidratar, a viscosidade da
soluo aumenta, sendo esta determinada pelo tamanho das molculas de alginato
envolvidas. Medies reprodutveis da viscosidade de solues de alginato so realizadas
usando um viscosmetro do tipo rotacional, uma vez que este o adequado a lquidos no
newtonianos.
Nas concentraes usadas na maioria das aplicaes, uma soluo de alginato tem
caractersticas pseudoplsticas, o que significa que a soluo flui mais rapidamente quanto
mais for agitada ou bombeada (a viscosidade diminui medida que aumenta a taxa de
corte), sendo tal fato consequncia do comprimento e da rigidez das molculas de alginato
hidratadas na soluo
16
.
Para atingir a viscosidade pretendida para uma determinada aplicao, a escolha
realizada entre as vrias gamas de viscosidade de alginatos, podendo adicionalmente a
concentrao de alginato ser ajustada a um nvel apropriado para alcanar os requisitos
reolgicos.
Vrios fatores influenciam a viscosidade das solues aquosas de alginatos
14,17
,
referindo-se de seguida os mais importantes:

- 15 -
a) Massa Molecular

Geralmente a viscosidade de uma soluo de alginato est diretamente relacionada
com a massa molecular do polissacardeo, mas esta pode ser significativamente
influenciada pelos nveis de resduos de clcio resultantes da produo.
Quanto mais elevada for a massa molecular de um alginato solvel, maior a
viscosidade da sua soluo. Aquando da produo, a massa molecular pode ser controlada
variando a severidade das condies de extrao, podendo os produtores comercializar
alginatos dentro de vrias gamas de viscosidade, como j referido. A perda de viscosidade
durante o armazenamento uma medida da extenso da despolimerizao de um alginato.
Alginatos com um elevado grau de polimerizao so menos estveis que aqueles com
um baixo grau de polimerizao. Alginatos de sdio de baixa viscosidade (at cerca de 50
mPa.s) tm sido armazenados a 10-20C sem que se observem alteraes em trs anos.
Alginatos de sdio com viscosidade mdia (at cerca de 400 mPa.s) mostram uma perda de
10% a 25C e de 45% a 33C aps um ano, e os alginatos de elevada viscosidade so ainda
menos estveis. Os PGA mostram cerca de 40% perdas na viscosidade aps um ano a 25C
e tambm se tornam menos solveis, sendo o cido algnico o produto menos estvel
17
.

b) Temperatura

Os alginatos comerciais devem ser armazenados num local fresco, a temperaturas
inferiores a 25C, uma vez que elevadas temperaturas podem causar despolimerizao
significativa, o que afeta as propriedades teis comercialmente, tais como viscosidade e a
fora do gel.
Nas solues de alginato, tal como nas de outros polissacardeos, a viscosidade
diminui medida que a temperatura aumenta, a uma taxa de 2,5% por C, como se pode
observar na Figura 6.
No aquecimento de solues de alginato de sdio pode ocorrer alguma
despolimerizao trmica, sendo a quantidade de despolimerizao dependente do tempo,
temperatura e do pH. Quanto menor o pH, mais rpida a degradao a elevadas
temperaturas.
A reduo da temperatura causa um aumento da viscosidade na soluo de alginato,
mas no resulta na formao de gel. Uma soluo de alginato de sdio que tenha sofrido
- 16 -
um processo de congelao e posterior descongelao no tem a sua aparncia ou
viscosidade alteradas.

Figura 6. Viscosidade em solues de alginato 1% a diferentes temperaturas
17
.

c) Solventes miscveis em gua

A adio de solventes no aquosos, mas miscveis em gua (ex. lcoois, glicis, entre
outros) a uma soluo de alginato resulta num aumento da viscosidade e numa eventual
precipitao, apesar de, para isto acontecer os nveis dos solventes adicionados tm que ser
bastante elevados.
A fonte do alginato, o grau de polimerizao, os caties presentes e a concentrao na
soluo afetam a tolerncia aos solventes da soluo de alginato.

d) pH

Quanto menor a massa molecular do alginato mais estvel a soluo a baixo pH.
A viscosidade das solues de alginato no afetada na gama de pH 5 10. Apesar
das solues de alginato de sdio parecerem tolerar pH elevado, a estabilidade a longo
-eliminao e hidrlise, resultando em
despolimerizao acompanhada por perda de viscosidade. Abaixo de pH 5, os grupos
ionizados COO
-
na cadeia comeam a ser protonados a -COOH, e a repulso electrosttica
entre as cadeias reduzida, sendo assim capazes de estarem to prximo que formam
ligaes de hidrognio, resultando em viscosidades elevadas.
- 17 -
Quando o pH ainda mais reduzido, forma-se um gel, usualmente entre pH 3-4. No
entanto, se o alginato contm resduos de clcio esta gelificao pode ocorrer a pH 5. Se o
pH reduzido rapidamente de pH 6 para 2, forma-se um precipitado gelatinoso de cido
algnico.
O PGA tem menos grupos ionizveis -COO
-
, sendo mais estvel a valores de pH
cidos, podendo assim ser usado para espessar e estabilizar produtos alimentares cidos. A
sua soluo permanece inalterada at cerca de pH 3, ocorrendo precipitao e formao de
gel abaixo deste pH. A estabilidade cida do PGA aumenta com o grau de esterificao,
mas com valores de pH superiores a 6-7 ocorre hidrlise lenta dos grupos ster com
consequente perda de viscosidade.

e) Sequestrantes

Os sequestrantes so usados nas solues de alginato para prevenir que o alginato
reaja com ies polivalentes na soluo ou para sequestrar o clcio inerente ao alginato. Os
ies polivalentes contaminantes podem existir na gua, qumicos e pigmentos ou quase em
qualquer material de origem natural.
A viscosidade de uma soluo de alginato dependente da massa molecular e do nvel
de clcio residual. Os sequestrantes podem ser usados para diminuir a interao entre as
cadeias de alginato e caties polivalentes, controlando assim a viscosidade final das
solues.

f) Sais Monovalentes

A viscosidade de uma soluo diluda de alginato de sdio diminui com a adio de
sais monovalentes, pois o polmero de alginato contrai-se medida que a fora inica da
soluo aumenta.
medida que a concentrao de alginato aumenta o efeito dos eletrlitos diminui,
exceto para os alginatos ricos em clcio. medida que a concentrao dos sais aumenta, a
viscosidade da soluo pode aumentar, sendo este efeito mais evidente aps
armazenamento prolongado.
O efeito dos sais varia assim com a fonte do alginato e o grau de polimerizao, a
concentrao em soluo e o tipo de sal monovalente usado. O clcio presente no alginato
- 18 -
pode possivelmente ser substitudo por sdio, em solues de sal de sdio mais
concentradas, e esta troca pode ter por si um efeito na viscosidade final da soluo.

g) Ies Clcio

A presena de ies clcio em baixas concentraes numa soluo de alginato ir
aumentar a sua viscosidade e grandes quantidades iro causar a formao de um gel.
Assim, a adio de ies clcio uma forma de aumentar a viscosidade de uma soluo sem
ter que aumentar a quantidade de alginato dissolvida ou a massa molecular do alginato que
est a ser usado.
Por exemplo, de modo aumentar a viscosidade de uma soluo com baixa
concentrao de alginato, uma pequena quantidade de sais de clcio ligeiramente solveis,
tais como sulfato de clcio, tartarato de clcio ou citrato de clcio, pode ser adicionada. Os
ies clcio iro reagir com os alginatos, estabelecendo ligaes cruzadas com as molculas,
aumentando deste modo a massa molecular e a viscosidade.
A desvantagem que as solues de alginato com ies clcio mostram uma grande
perda de viscosidade com a agitao (so mais sensveis ao corte que as solues de
alginato sem clcio). medida que a concentrao de ies clcio e a viscosidade
aumentam, as solues mudam de pseudoplsticas para tixotrpicas, ou sejam, levam
algum tempo para recuperar a sua viscosidade original aps serem agitadas.
O efeito do clcio na viscosidade de um alginato difcil de prever e usualmente
encontrado experimentando. Depende da composio do cido urnico e do grau de
polimerizao do alginato; alginatos com elevada massa molecular e/ou razes elevadas de
M/G originam alteraes maiores de viscosidade. A forma como a soluo feita, o tipo e
a durao da agitao usada na preparao tambm afetam o resultado de viscosidade final.

2.2.4.4. Ligao/Permuta Inica

As propriedades dos alginatos para se ligar a ies esto na base das suas propriedades
gelificantes. Muitos contra-ies monovalentes (exceto Ag
+
) formam sais de alginato
solveis, enquanto os divalentes e multivalentes (exceto Mg
2+
) formam gis ou
precipitados.
- 19 -
A afinidade dos alginatos para os caties multivalentes depende da sua composio,
seguindo-se a seguinte srie, denominada de Thiele
12
:
Mn<Zn; Co; Ni<Ca<Sr<Ba<Cd<Cu<Pb
Demonstrou-se que as caractersticas de afinidade so uma propriedade exclusiva dos
blocos poliguluronato, e que os blocos de polimanuronato e os alternados no tinham
praticamente seletividade
11
.
A seletividade dos alginatos para os caties multivalentes tambm dependente da
composio inica do gel de alginato, como a afinidade relativamente a um io aumenta
com o aumento do contedo do io no gel.
A srie seguinte representa a sequncia crescente para os valores de concentrao do
catio que origina um mximo de viscosidade num sistema de alginato
12
:
Ba<Pb<Cu<Sr<Cd<Ca<Zn<Ni<Co<Mn; Fe<Mg
A eficincia de um io divalente como precipitante de alginatos no depende apenas
da sua afinidade para o alginato, mas tambm da quantidade de io que deve ser ligado ao
alginato para a formao do gel. Assim, as sequncias encontradas no so exatamente as
mesmas, indicando a importncia de dois fatores distintos como origem do aumento da
viscosidade e, portanto, da gelificao do sistema.

2.2.4.5. Solubilidade

Em geral, existem trs parmetros essenciais que determinam a solubilidade dos
alginatos em gua, nomeadamente: o pH do solvente (devido necessidade de cargas
electroestticas nos resduos de cido urnico), a fora inica do meio (efeitos salting-out
dos caties no gelificantes) e, em misturas de solventes, o efeito das constantes dieltricas
nos coeficientes de actividade dos ies
11
.
As constantes de dissociao (pK
a
) dos monmeros de cido manurnico e gulurnico
so 3.38 e 3.65, respetivamente
11
. O valor de pK
a
dos alginatos apenas ligeiramente
distinto do dos monmeros, dependendo da fora inica do solvente e da concentrao de
alginato, sendo que um aumento na fora inica diminui a dependncia da concentrao do
pK
a
do polmero.
As solues de alginato podem comportar-se de duas maneiras fundamentalmente
diferentes quando o pH da soluo diminui. Uma diminuio abrupta no pH causa a
precipitao das molculas de cido algnico, enquanto uma libertao lenta e controlada
- 20 -
de protes pode resultar na formao de um gel de cido algnico. No ponto 2.2.4.3d)
encontram-se descritos os efeitos do pH nas solues de alginato, em mais detalhe.
Quanto ao efeito da fora inica, qualquer alterao deste parmetro tem, geralmente,
um profundo efeito no comportamento do polmero, especialmente na extenso da sua
cadeia e consequentemente na viscosidade da soluo, afetando tambm a solubilidade.
Se se pretender aplicar os alginatos na presena de elevadas concentraes de sais,
estes devem ser antes completamente hidratados em gua pura, seguindo-se a adio do
sal, utilizando agitao mecnica.

2.2.4.6. Estabilidade

O alginato de sdio puro, seco e pulverizado pode ter um prazo de validade de vrios
meses, se armazenado em local seco, fresco e sem exposio luz solar. Se congelado,
pode manter-se por longos perodos de tempo sem reduo significativa da sua massa
molecular. Por sua vez, o cido algnico seco tem uma estabilidade limitada a temperaturas
normais devido degradao intramolecular catalisada por cido.
Para muitas aplicaes importante estar consciente dos fatores que determinam e
limitam a estabilidade das solues aquosas de alginato.
Em solues de alginatos comerciais podem desenvolver-se microrganismos porque
usualmente os alginatos contm compostos nitrogenados e sais. O crescimento de bactrias
ou fungos pode causar despolimerizao e perda de viscosidade do alginato bem como
contaminao e deteriorao de qualquer produto no qual o alginato seja usado. Deste
modo, os produtos alimentares so normalmente protegidos por conservantes tradicionais,
tais como cido ascrbico, sorbato de potssio, cido benzoico, entre outros.

2.3. PROCESSO DE GELIFICAO DOS ALGINATOS

A formao fcil e quase instantnea de gis inicos de alginatos, na presena de
caties adequados, constitui uma das suas propriedades mais importantes. O efeito do io
clcio tem sido o mais estudado nas aplicaes alimentares, devido sua importncia
biolgica.
A principal propriedade determinada pela distribuio da estrutura em bloco a
capacidade dos alginatos para formar gis. A principal vantagem dos alginatos como
formadores de gis a sua habilidade para formar gis termicamente estveis.
- 21 -
2.3.1. Mecanismos de gelificao

2.3.1.1. Gis alginato-clcio

De forma a reagir com o clcio para formar um gel, o alginato tem que conter uma
certa proporo de cido gulurnico, e estes monmeros devem estar em srie. As regies
de cido poligulurnico de uma molcula de alginato so ligadas a uma regio similar de
outra molcula de alginato, por meio dos caties clcio.
A capacidade para formar gis e a fora do gel resultante est bastante relacionada
com a quantidade e o comprimento mdio dos blocos G. Um elevado contedo de blocos G
e longos blocos G originam alginatos com elevada reatividade ao clcio e com um elevado
potencial para formar gis.
O catio divalente Ca
2+
encaixa-se nas estruturas dos resduos de cido gulurnico,
tipo um ovo numa caixa de ovos. O mecanismo da formao do complexo envolve a
interao do clcio com diferentes tomos de oxignio, de duas unidades de cido
gulurnico adjacentes, em ambas as cadeias envolvidas na ligao do clcio, como adotado
no modelo egg-box (caixa de ovos), representado na Figura 7.
Deste modo, o mecanismo da formao do gel baseia-se nas reaes intra- e
intermoleculares do catio clcio com as molculas de alginato. Formam-se ligaes
cruzadas entre os grupos carboxilo e os ies clcio, mas estes tambm interagem com os
tomos de oxignio eletronegativos dos grupos hidroxilos.

Figura 7. Interao especfica do clcio com caixas de blocos de cido gulurnico
12
.
Os crculos pretos representam os tomos de oxignio envolvidos na coordenao do io clcio.

- 22 -
O mecanismo de gelificao inicia-se pela associao entre cadeias que contm
sequncias de poliguluronato formando dmeros (as cadeias parecem adotar uma estrutura
em fita incorporando os caties divalentes de tamanho adequado) terminando este processo
no momento em que a quantidade de Ca
2+
de cerca de 50% da concentrao
estequiomtrica. Posteriormente ocorre a associao dos dmeros, para a qual a quantidade
de Ca
2+
necessria se aproxima de 100%, com o aumento do tamanho do agregado.
Finalmente, para valores de concentrao de Ca
2+
correspondentes a quantidades
estequiometricamente superiores a 100%, poder ocorrer associao do catio a sequncias
alternadas de cido manurnico e gulurnico e mesmo a sequncias de cido manurnico.
Nestas condies, a presena de quantidades elevadas de Ca
2+
induz a formao de
agregados de dimenses elevadas, que podem mesmo originar a precipitao do polmero.
Eventualmente, a cada agregado dever ligar-se 150% da quantidade estequiomtrica
requerida de Ca
2+
, uma vez que ambas as faces exteriores do aglomerado estaro, tambm,
associadas a caties
7,12
. O modelo para o processo de gelificao de alginatos encontra-se
representado na Figura 8.

Figura 8. Mecanismo de interao cooperativa entre o clcio e o alginato
12
.
a: Modelo egg-box interao clcio com bloco cido gulurnico; b: Associao de cadeias levando gelificao,
induzida pelo envolvimento do clcio numa caixa de blocos de cido gulurnico.

- 23 -
Um gel de alginato pode ser imaginado com uma parte slida e outra parte em soluo,
representando as zonas de juno o estado slido.
Aps a gelificao, as molculas de gua esto fisicamente aprisionadas pela matriz ou
rede de alginato mas continuam livres para migrar, tendo este fato consequncias
importantes em muitas aplicaes. A capacidade do gel para reter a gua resulta de foras
capilares
16
.

2.3.1.2. Gis cido algnico

Os alginatos podem formar gis a valores de pH inferiores aos valores de pK
a
dos
resduos de cidos urnicos. No entanto, esta preparao tem que ser realizada com
cuidado, porque a adio direta de cido soluo de alginato de sdio pode levar a uma
precipitao instantnea em vez da formao de um gel. Uma diminuio controlada do pH
pode ser realizada convenientemente pela adio lenta de lactonas hidrolisveis, tais como,
D-glucono- -lactona (GDL)
11
.
Os gis de cido algnico so formados de maneira semelhante aos gis de alginato de
clcio, ou seja, pelo envolvimento das zonas de juno quando so adicionados protes a
uma soluo de alginato. Neste tipo de cidos, as ligaes de hidrognio formadas entre as
regies homopolimricas de molculas de alginato adjacentes so protonadas para formar
as zonas de juno, mas para que estas sejam estveis tm que ser criadas um nmero
mnimo de ligaes intermoleculares consecutivas
16
.
Como no caso dos gis de alginato de clcio, os blocos G so os mais efetivos na
construo das zonas de juno mas as sequncias de polimanuronato tambm suportam a
formao de gis cidos. As caractersticas dos gis de cido algnico parecem ser menos
dependentes do processo de formao, em contraste com os gis de alginato de clcio.

2.3.1.3. Gis propileno glicol alginato

Propilenos glicol alginatos no so bons formadores de gis. Os grupos de propileno
glicol impedem a agregao das cadeias de alginato e poucos grupos esto ento
disponveis para a interao com os caties. A reao com o clcio depende do grau de
esterificao: at 60% formam-se gis fracos, acima de 85% no existe alterao da
viscosidade na presena de clcio
14
.

- 24 -
2.3.2. Preparao de gis alginato-clcio

A formao de um gel de alginato mais complexa que a simples adio de ies clcio
a uma soluo de alginato. Os alginatos so capazes de produzir gis com texturas e
resistncias variadas, adequadas a uma gama alargada de aplicaes, mas para se criar as
formulaes corretas tem que se balancear os seguintes pontos
11,14,16,17
:

1) Tipo de alginato usado

Em geral, alginatos ricos em resduos de guluronato, high-G, formam gis fortes e
quebradios, enquanto os alginatos high-M formam gis macios e mais elsticos. Alm
disso, os alginatos ricos em resduos M sofrem sinrese em extenso superior aos alginatos
ricos em resduos G, mediante gelificao com ies clcio.

2) Grau de converso a alginato de clcio

O termo converso de clcio refere-se proporo de ies clcio para alginato de
sdio. Uma razo molar de 0.5 (onde teoricamente h clcio suficiente para substituir
totalmente o sdio) expressa com uma converso de clcio de 100%.
A introduo de uma pequena quantidade de clcio provoca um aumento na
viscosidade e medida que a proporo aumenta, a soluo torna-se mais viscosa e
desenvolve alguma estrutura de gel. Adies posteriores de clcio resultam num aumento
da resistncia do gel, mas a determinado ponto o gel torna-se tixotrpico, ou seja, quando
sujeito a tenso de corte torna-se fludo, retomando sua condio inicial quando imvel.
Se aps esta situao, ainda for adicionado mais clcio, produzem-se gis irreversveis,
suspenses ou flocos dependendo do mtodo de adio.
Como a afinidade do clcio para os blocos G muito superior que para os blocos MG
ou M, o clcio disponvel ir combinar-se preferencialmente com os blocos G, e apenas se
houver um excesso de clcio, este se ir combinar com as restantes partes da molcula.
Com um alginato que tenha uma proporo menor de blocos G, o clcio em excesso no
ser to efetivo na agregao das molculas quando sujeito a foras de corte elevadas.
Para alginatos high-M, formam-se gis tixotrpicos a nveis de clcio que, num
alginato com uma proporo elevada de blocos G, estariam a manter as cadeias de alginato
numa estrutura permanente de gel.
- 25 -
3) Fonte de ies clcio e mtodo de preparao do gel

O melhor tipo de sal de clcio para a gelificao de alginatos depende do mtodo
escolhido para a preparao do gel e do pH do produto final.
Os gis de alginato podem ser preparados essencialmente por dois mtodos:

I. Mtodo de gelificao por Difuso

O mtodo de gelificao por difuso o mais simples. Neste mtodo a soluo de
alginato, ou uma mistura contendo alginato, dividida e mergulhada numa soluo de sal
de clcio, ou pulverizada com a soluo desse catio, como nas configuraes apresentadas
na Figura 9.

Figura 9. Configuraes para o mtodo gelificao por difuso
16
.
Esquerda Banho de cloreto de clcio; Direita Spray de cloreto de clcio

A fonte mais comum de ies clcio para este mtodo o cloreto de clcio. Os ies
clcio difundem-se para a mistura contendo alginato, formando um gel de alginato de
clcio quando os ies clcio reagem com o alginato.
Uma vez que o processo de difuso lento, geralmente s aplicado eficazmente para
a produo de fitas finas ou pequenas esferas, ou para proporcionar um revestimento fino
na superfcie de um produto.
O processo de difuso pode ser acelerado aumentando a concentrao de clcio, no
banho ou no spray, e usando um alginato extremamente reativo ao clcio, ou seja, um
alginato com uma elevada proporo de blocos G. importante salientar que o aumento da
concentrao de cloreto de clcio tem limites, uma vez que este em excesso confere um
sabor desagradvel e amargo aos produtos alimentares.
- 26 -
Quando uma soluo de alginato difundida e gelificada, num banho contendo clcio,
a escolha do sal de clcio no afetada pelo pH do sistema de alginato. Contudo, para
sistemas cidos, a gelificao por difuso tambm pode ocorrer depositando um alginato
(contendo um sal de clcio solvel apenas sob condies cidas) num banho cido. A
difuso do cido para a mistura resulta na solubilizao do sal de clcio e na subsequente
gelificao.
importante referir que a difuso um processo de duas vias, isto , enquanto os ies
clcio se difundem para o sistema de alginato, o material solvel est a difundir-se para
fora do alginato (para o banho) ao mesmo tempo. Por exemplo, se o objetivo preparar um
gel de alginato contendo um nvel elevado de acar, ento o banho deve conter uma
concentrao de acar equivalente, bem como clcio.
Este mtodo tem sido principalmente utilizado para a produo de gis de alginato na
indstria alimentar (bagas artificiais ou outros alimentos reestruturados) e na rea da
biotecnologia (esferas de gel com propsitos de imobilizao de clulas ou enzimas).
Normalmente, na rea alimentar, a produo de esferas de alginato realizada
misturando alginato de sdio aquoso com polpa de alimentos (ou, para propsitos de
imobilizao, com uma suspenso de clulas) e posteriormente procedendo ao gotejamento
da mistura numa soluo de ies clcio. A dimenso das esferas obtidas pode ser
controlada pela configurao do dispositivo de extruso, pela viscosidade da mistura de
alginato e pela aplicao de diferentes equipamentos para a formao de esferas.

II. Mtodo gelificao Interna

No processo de gelificao interna, que normalmente realizado temperatura
ambiente, o clcio libertado sob condies controladas no interior do sistema.
As fontes mais comuns de ies clcio utilizadas neste mtodo so o sulfato de clcio e
o carbonato de clcio. A taxa qual o clcio disponibilizado para as molculas de
alginato depende principalmente do pH e das caractersticas do sal de clcio,
nomeadamente quantidade, tamanho das partculas e solubilidade. Partculas pequenas e
pH baixo, favorecem a rpida libertao do clcio.
Na maioria das situaes, a libertao do clcio to rpida durante a mistura dos
ingredientes, que necessrio o uso de um sequestrante de clcio (ex. fosfato, citrato ou
EDTA) para controlar a reao, competindo com o alginato pelos ies clcio livres,
- 27 -
prevenindo a pr-gelificao do alginato durante o tempo da mistura do produto. Quanto
mais rpida for a mistura, menor a quantidade de sequestrante necessria.
O processo deve ocorrer a pH neutro ou cido. A acidez pode ser obtida adicionando
um acidulante, que ir acelerar a solubilidade dos sais de clcio.
Os dois mtodos descritos anteriormente podem ser combinados, originando
rapidamente uma membrana externa ou um revestimento gelificado, antes que os produtos
se juntem, devido libertao lenta de clcio.
Um outro mtodo que pode ser usado a gelificao por arrefecimento. Neste
processo, o alginato dissolvido em gua juntamente com um baixo nvel de sal de clcio
e de sequestrante e mantido quente. A temperatura elevada previne a gelificao porque as
cadeias de alginato esto em agitao trmica, o que dificulta a associao das mesmas.
Posteriormente, a soluo arrefecida e origina um gel de alginato de clcio, termicamente
estvel. Com uma formulao cuidada, os gis podem ser formados na gama de
temperaturas entre 0-50C, mas este processo limitado a texturas relativamente moles.

2.3.2.1. Homogeneidade dos gis

Os gis de alginato preparados pelo mtodo de difuso exibem frequentemente uma
heterogeneidade de concentraes, ou seja, a concentrao de polmero
consideravelmente mais baixa no centro do gel do que nas extremidades. Quando os ies
metlicos divalentes se difundem numa soluo de alginato, a ligao rpida e a formao
de uma rede produz interiormente zonas de gelificao que se movem. O alginato difunde-
se do centro do gel para estas zonas, levando diminuio da sua concentrao no centro.
A homogeneidade do gel pode ser controlada fazendo uma seleo cuidada da massa
molecular e da concentrao do alginato, juntamente com a concentrao de ies
gelificantes e no gelificantes. Em geral, alginatos de baixa massa molecular, uma baixa
concentrao de ies gelificantes e a ausncia de ies no gelificantes d origem a
situaes de heterogeneidade, enquanto alginatos de elevada massa molecular, uma
concentrao elevada de ies gelificantes e no gelificantes originam situaes de
homogeneidade
11
. No entanto, ambas as situaes podem ser vantajosas dependendo da
aplicao para a qual o gel de alginato pretendido.

- 28 -
2.3.2.2. Cintica da gelificao

Enquanto a ligao dos caties multivalentes a um stio de ligao na cadeia de
alginato muito rpida, a construo da estrutura em rede para formar o mximo nmero
possvel de egg-box entre resduos de guluronato provavelmente mais lenta. Aps o
catio ter induzido a dimerizao aleatria dos blocos G, necessrio que ocorra alguma
dissociao, saliente-se cineticamente desfavorvel, das zonas de juno para formar uma
rede de blocos dimricos, perfeitamente alinhados na rede.
Nos gis preparados pelo mtodo de difuso, a velocidade da formao da rede
gerida pela taxa de difuso dos ies para o interior da soluo de alginato, enquanto nos
gis preparados pelo mtodo de gelificao interna a velocidade determinada pela taxa de
hidrlise da lactona (GDL) e a taxa de dissoluo do sal de clcio
11
.
Como j referido, quando se trabalha com gis de alginato importante considerar a
possvel ocorrncia de sinrese, pela qual o gel passa durante e aps a gelificao. No caso
dos gis preparados por difuso, usado um excesso de caties divalentes, sendo a sinrese
dependente da quantidade e da sequncia de monmeros no alginato. Relativamente aos
gis formados por gelificao interna, a sinrese pode ser controlada limitando a
quantidade de ies clcio adicionados ao sistema. Se as quantidades de sais de clcio e
resduos de guluronato forem aproximadamente equivalentes, a sinrese pode ser
totalmente evitada.
Estudos do fenmeno de sinrese em gis de alginato de clcio divulgam nveis
reduzidos de sinrese com a diminuio da massa molecular do alginato e, adicionalmente,
que este fenmeno tambm atenuado quando fraes de alginatos com elevada massa
molecular so substitudas por molculas de alginato curtas, enriquecidas em resduos de
guluronato
11
. Deste modo, importante haver informao acerca da massa molecular e da
flexibilidade dos segmentos elsticos, de forma a prever o grau de sinrese nos gis de
alginato.

2.3.2.3. Fora do gel

Em geral, o mdulo de elasticidade de um gel de alginato depende do nmero e da
fora das ligaes cruzadas e do comprimento e rigidez das cadeias entre essas ligaes. O
mdulo depende do catio, j que a fora do gel aumenta com a afinidade entre o polmero
- 29 -
e o catio. Alguns autores afirmam que a energia usada para a deformao do gel origina o
rompimento das zonas de juno, suportando a teoria que o aumento do mdulo pode ser
causado pelo aumento da fora nas zonas de juno e/ou pelo aumento do nmero de
ligaes cruzadas
11
.
O mdulo de elasticidade dos gis de alginato produzidos pelo mtodo de difuso
aumenta com a massa molecular at um valor mdio de 80.000 g/mol, aps o qual se torna
independente. No caso dos gis preparados pelo mtodo gelificao interna, existem
aumentos no mdulo com a massa molecular, para alginatos com massas moleculares to
elevados como 300.000 g/mol
11
.
Para estabelecer as diferenas entre gis, normalmente realizam-se medies de
algumas propriedades, sendo a mais comum a fora do gel, muitas vezes usada como um
indicador da qualidade de um alginato. De forma geral, a estrutura de um gel pode ser
estudada de forma aprofundada utilizando mtodos de caraterizao reolgica e a natureza
viscoelstica dos gis de polissacardeos pode ser determinada atravs de medies
dinmicas baseadas em experincias utilizando pequenas oscilaes de deformaes de
corte
11,18
.

2.3.3. Aplicaes dos gis de alginato na rea alimentar

Os alginatos, e em geral os polissacardeos derivados de algas, so aceites para uso
como aditivos alimentares e tambm so usualmente reconhecidos como seguros (GRAS)
pela U.S. Food and Drug Administration (FDA) e pela Comunidade Europeia, estando
tambm listados na U.S Food and Agriculture Organization (FAO) e no Codex
Alimentarius. Esto inscritos no Anexo I do Decreto-Lei n 121/98, sendo deste modo
alimentcios, com exceo dos referidos no n 3 do artigo 4, de acordo com o princpio
quantum satis
9
.
De forma genrica, os alginatos so usados como aditivos alimentares para melhorar,
modificar e estabilizar a textura de determinados alimentos, e as suas principais
capacidades consistem em atuar como agente espessante, gelificante, estabilizante, por
exemplo de misturas aquosas, disperses e emulses e, formador de filme/revestimento.
Algumas destas capacidades advm das propriedades fsicas inerentes dos alginatos,
mas tambm podem resultar de interaes com outros componentes do produto alimentar,
- 30 -
por exemplo, protenas, gorduras ou fibras. importante notar que o alginato
polielectrlito, implicando que sob condies favorveis, pode interagir
electrostaticamente com outros polmeros carregados (ex. protenas) em sistemas mistos,
resultando numa transio de fase ou num aumento da viscosidade
11,14
. Este tipo de
interaes pode ser utilizado para estabilizar e aumentar as propriedades mecnicas de
alguns alimentos restruturados e alimentos para animais.
O nico derivado de alginato usado na indstria alimentar o PGA uma vez que em
contraste com o alginato, possui funcionalidades desejveis mesmo em condies de pH
baixo. A presena dos grupos ster propileno glicol lipoflicos origina PGA com poder
emulsionante e torna-o tolerante acidez e menos reativo ao clcio, que o alginato de sdio
original. Os restantes grupos cidos no esterificados retm alguma da carga negativa,
mesmo abaixo de pH 2.75, e participam nas ligaes cruzadas fracas, mas importantes,
com o clcio ou protenas, que a baixo pH tm carga negativa. Estas propriedades do PGA
so assim utilizadas em vrias aplicaes, nomeadamente, que impliquem condies
cidas
11,16,19
.
Na Tabela 2 so listadas, de forma geral, as aplicaes dos alginatos na indstria
alimentar.

Tabela 2. reas e aplicaes dos alginatos na indstria alimentar (adaptada de Imeson, 1997
16
)

rea Alimento
Alimentos restruturados
Anis de cebola
Recheios de pimentos para azeitonas
Recheios de frutas
Carne, peixe e frango
Alimentos para animais (raes) Pedaos de alginato gelificados
Gelados
Gelados
Frutas geladas
Geleias e Marmeladas
Iogurte com mistura de frutas
Geleia com baixo teor de acar
Marmelada de luxo
Molhos e Emulses Molhos para saladas
Maionese
Ketchup, molho de tomate
Margarinas com baixo teor em calorias
Sobremesas e produtos lcteos
Sobremesas instantneas
Gelatina, pudins
Toppings, molhos e xaropes ------
Bebidas
Cervejas
Sumos, polpas
Licores
Biotecnologia Imobilizao de bactrias, leveduras e enzimas
Raes (parte processada algas marinhas) Alimentos para peixes
- 31 -
2.3.3.1. Encapsulamento de molculas de importncia biolgica

O encapsulamento pode ser definido como um processo para confinar compostos
ativos dentro de uma matriz em forma de partculas, para alcanar um ou mais efeitos
desejveis. As partculas podem ser usadas para imobilizao, proteo ou estabilizao,
libertao controlada das molculas aprisionadas e alterao das propriedades do
produto
20
.
As esferas de gis de alginato so frequentemente usadas como matriz transportadora
de molculas de importncia biolgica, tais como ingredientes alimentares, enzimas,
frmacos, macromolculas, clulas microbianas, clulas de plantas e clulas animais
21
.
Nos ltimos anos, emergiu uma quantidade considervel de informao devido
enorme popularidade que os alginatos alcanaram como matriz de imobilizao de clulas
vivas. O aprisionamento de clulas dentro de esferas de alginato de clcio tornou-se a
tcnica mais usada para a imobilizao de clulas vivas. Este procedimento de
imobilizao pode ser realizado num simples passo, sob condies muito suaves e assim
compatveis com a maioria das clulas. A suspenso de clulas misturada com uma
soluo de alginato e a mistura gotejada para uma soluo contendo caties multivalentes
(usualmente Ca
2+
). As gotas formam instantaneamente esferas de gel que aprisionam as
clulas numa rede tridimensional de alginato reticulado ionicamente
10
. Os possveis usos
deste sistema na indstria alimentar e farmacutica, medicina e agricultura so numerosos.
A nvel biomdico vrias aplicaes podem ser referidas nomeadamente
libertao/administrao controlada de medicamentos, pensos/curativos com base de
alginato para uso em feridas agudas e crnicas, sistemas modelo de cultura de clulas de
mamfero para estudos biomdicos, regenerao de diferentes tecidos e rgos usando os
gis de alginato como veculo fornecedor de protenas ou populaes de clulas
22
.
Na indstria alimentar alguns exemplos relevantes de aplicaes so a imobilizao de
clulas de leveduras em esferas de alginato para a produo de etanol e cerveja, bem como
na fermentao secundria do champanhe
16
, imobilizao de indicadores microbiolgicos
numa matriz de alginato e polpa de alimentos para validao biolgica quando no
possvel efetuar medies de temperatura
23
, revestimentos antimicrobianos/bioativos
baseados em alginato para aumentar a segurana e qualidade alimentar
24
, entre outros.

- 32 -
3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

3.1. Estratgia de desenvolvimento experimental

Na indstria alimentar, a produo de esferas de alginato realizada misturando
alginato de sdio aquoso com polpa de alimentos e posteriormente procedendo ao
gotejamento da mistura numa soluo de ies clcio, ou seja, utilizando o mtodo de
gelificao por difuso (Figura 10).

Figura 10. Esquema das variveis de processo envolvidas na formao de esferas de alginato de
clcio
20
.

Os aspetos crticos da produo de partculas de alginato, nomeadamente tamanho e a
sua distribuio, forma, propriedades de transporte de massa, biocompatibilidade,
solubilidade, estabilidade mecnica e qumica, so bastante dependentes das aplicaes.
As qualidades transportadoras podem ser influenciadas pela composio e
concentrao de alginato, a presena de impurezas, o tipo e a concentrao de ies
gelificantes e no gelificantes, bem como pelas condies do processo de produo. Todos
estes aspetos so importantes para a produo de partculas de alginato de clcio com baixa
polidispersidade e o mais esfricas possvel
20
.
Apesar do mtodo de gelificao por difuso j ser usado h muitos anos, a formao
de esferas com o tamanho e a forma desejados exige muitas vezes experincias de
(ex. viscosidade da soluo, tenso superficial, configurao do dispositivo de extruso,
distncia de recolha, entre outros).
- 33 -
Com base no estudo apresentado e no mbito do Mestrado em Biotecnologia da
Universidade de Aveiro realizaram-se experincias laboratoriais na Frulact, S.A para tentar
correlacionar as propriedades do alginato e as condies experimentais, com as
caractersticas das esferas obtidas. A segunda fase do trabalho debruou-se sobre o
desenvolvimento de novos produtos tendo como ponto de partida o conceito de esferas de
alginato e os conhecimentos prticos obtidos na primeira fase do trabalho.

3.1.1. Gelificao por difuso Estudo do efeito das variveis do processo

3.1.1.1. Formulao base

Para o estudo foi utilizada como referncia a formulao apresentada na Tabela 3.

Tabela 3. Formulao base utilizada na realizao dos ensaios.

Descrio matria - prima % (m/m)
GUA FRIA 41,55
CORANTE CARMIM MICROENCAPSULADO 0,35
CONC. SUMO FRAMBOESA CL 65BX (X9,3) 5,70
SORBATO POTSSIO GRANULADO (E202) 0,10
ACAR 48,00
AMIDO NATIVO DE MILHO 2,40
ALGINATO PROTANAL LF 20/40 0,50
CITRATO TRISODICO E 331 (III) 1,40

3.1.1.2. Preparao das esferas de alginato

A produo das esferas de alginato necessrias para os ensaios de caraterizao em
cada uma das etapas do estudo foi realizada segundo o procedimento experimental geral
apresentado na Figura 11.

- 34 -

Figura 11. Esquematizao geral do procedimento experimental.
3.1.1.3. Descrio das diferentes etapas

Nas vrias etapas do trabalho avaliou-se a influncia de fatores distintos na produo
de esferas de alginato.
A primeira etapa do estudo consistiu em avaliar a influncia da concentrao de
alginato e da concentrao de cloreto de clcio na produo de esferas de alginato. As
diferentes verses de esferas foram produzidas fazendo variar em cinco nveis a
concentrao de alginato de sdio, nomeadamente entre 0,4 e 1,5 % (m/m) na formulao
apresentada na Tabela 3 e a concentrao da soluo de cloreto de clcio sobre a qual se
processa o processo de gelificao por difuso do preparado entre 0,5 e 3,0 % (m/m).
Pesar matrias-primas
(como indicado na formulao)
Preparar soluo de cloreto de clcio
(conc. indicada para cada ensaio)
Preparar soluo alginato
(adicionar acar ao alginato;
dissolver em gua quente)
Colocar matrias-primas no
reator e mant-las em agitao
(exceto: alginato, uma poro de
acar e a gua)
Aquecer preparado (mnimo
40C) e adicionar soluo de
alginato.
Pasteurizar preparado
Filtrar preparado
Processo gelificao por difuso
- 35 -
Adicionalmente, para se avaliar o efeito do meio final de aplicao na textura de esferas de
alginato (no caso de interesse um meio cido, o qual corresponde ao meio de aplicao
pretendido pelo cliente final destes materiais), aquando da preparao das esferas fez-se
uma aplicao de cada verso de esferas, 5 % (m/m), numa soluo de cido ctrico
monoidratado com pH entre 3,2 e 3,6.
Nesta etapa, a pasteurizao das diferentes verses de preparado foi realizada a 90 C
durante 3 minutos e a gelificao por difuso foi efetuada com o preparado a uma
temperatura de 7510 C, a uma distncia da soluo de cloreto de clcio de 30 cm. Para a
execuo do processo de gelificao por difuso utilizou-se um suporte metlico ajustvel
em altura, existente na Frulact, no qual possvel instalar um recipiente cilndrico com
pontas metlicas na extremidade, no qual se coloca o preparado que vai pingar na soluo
de cloreto de clcio. Aps a queda das ltimas gotas na soluo de cloreto de clcio as
esferas foram deixadas em repouso durante 3 minutos, e posteriormente foram lavadas com
gua corrente para libertar os resduos de cloreto de clcio que ainda pudessem permanecer
nas esferas.
Na segunda etapa avaliou-se a influncia da concentrao de alginato nos mesmos
nveis analisados na primeira etapa e da temperatura do preparado fazendo variar este fator
em quatro nveis, nomeadamente entre 60 e 90 C. Definiu-se a concentrao das solues
de cloreto de clcio utilizadas em 2,38 % (m/m), tendo em considerao os resultados
obtidos na etapa anterior, e a pasteurizao e a restante preparao das esferas foram
efetuadas como antes descrito.
Para avaliar a influncia do tipo de alginato na produo de esferas de alginato, na
terceira etapa do trabalho produziram-se esferas utilizando como base a formulao
apresentada na Tabela 3 mas utilizando seis tipos diferentes de alginatos, dois j
atualmente utilizados pela Frulact na produo (Alg_001 e Alg_002) e quatro amostras de
fornecedores, referidos ao longo do trabalho pelos seguintes cdigos: Am_001 a Am_004.
Nas fichas tcnicas possvel visualizar algumas diferenas nas caractersticas dos
alginatos mas no disponibilizada qualquer informao acerca da proporo e/ou
contedo do alginato em monmeros de cido gulurnico e manurnico, informao que
poderia ser bastante til para o utilizador para a escolha do alginato dependendo da
aplicao pretendida.
- 36 -
A concentrao de alginato e de cloreto de clcio definidas para utilizar em todas as
verses foram 0,95 e 2,38 % (m/m), respetivamente. A pasteurizao das diferentes
verses de preparado foi tambm realizada a 90 C durante 3 minutos e a gelificao por
difuso foi efetuada com o preparado a uma temperatura de 7510 C; as restantes
condies foram iguais s anteriormente descritas.
De forma a avaliar a influncia do tratamento trmico na produo de esferas de
alginato, na quarta etapa do trabalho fez-se variar em quatro nveis a temperatura de
pasteurizao, nomeadamente entre 85 e 100 C, e o tempo de pasteurizao em trs nveis,
entre 3 e 9 minutos. A concentrao de alginato e de cloreto de clcio definidas para
utilizar em todas as verses foram 0,95 e 2,38 % (m/m), respetivamente, e a pasteurizao
das diferentes verses de preparado foi realizada temperatura e tempo pretendidos,
procedendo-se depois gelificao por difuso como j descrito.
Includas nesta quarta etapa realizaram-se experincias adicionais em que se manteve
o tempo de pasteurizao definido em 6 minutos e variou-se a temperatura de
pasteurizao em quatro nveis, tendo-se neste caso avaliado a viscosidade do preparado
em todas situaes estudadas mesma temperatura, nomeadamente 70 C. Repetiu-se o
mesmo esquema de experincias mas utilizando na formulao supracitada na Tabela 3 um
outro tipo de amido, especificamente um amido modificado de milho.
O objetivo da quinta etapa do trabalho consistiu em caracterizar trs amostras de
esferas de alginato j produzidas pela Frulact industrialmente, referidas ao longo do
trabalho pela sua cor final nomeadamente amarelas, verdes e vermelhas. Basicamente
distinguem-se pelo corante utilizado na formulao apresentada na Tabela 4,
nomeadamente betacaroteno 1%, complexo cprico clorofila microencapsulado ou corante
carmim microencapsulado, respetivamente. Na produo industrial destas esferas a
temperatura de gelificao do preparado foi definida no intervalo 655 C e, no incio da
operao, a temperatura da tremonha definida foi 86 C e da soluo de cloreto de clcio
foi 22 C.
As diferentes verses de esferas de alginato obtidas em cada etapa do trabalho foram
identificadas e acondicionadas em ambiente de refrigerao a uma temperatura mdia de 4
C durante 48 h. Aps estabilizao temperatura ambiente realizou-se a caraterizao das
esferas utilizando os mtodos fsico-qumicos descritos no ponto 3.2 deste trabalho.

- 37 -
Tabela 4. Formulao de produto acabado.

Descrio matria - prima % (m/m)
XAROPE GLUCOSE FRUTOSE 28,50
ACAR 25,00
GUA QUENTE (ENTRE 80 C E 90 C) 20,00
GUA FRIA 14,44
CONC. SUMO MA CL 70 BX (X6,25) 8,53
CORANTE BETA-CAROTENO 1% (E160A) 0,56
AMIDO MODIFICADO MILHO (E1442) 1,90
ALGINATO PROTANAL LF 20/40 1,05
MIX VITAMINAS (B6+B12) (EX) 0,02

3.1.2. Desenvolvimento de novos produtos

O desenvolvimento de novos produtos nas economias de mercados dinmicos um
fator essencial para a sobrevivncia das empresas. Isto essencialmente verdadeiro para as
empresas da indstria alimentar, na qual se inclui obviamente a Frulact, S.A., que com
frequncia precisa lanar produtos novos para se manter frente da concorrncia, cada vez
mais cerrada.
No mbito de um projeto de desenvolvimento interno da Frulact e aps uma sesso de
brainstorming com as equipas de inovao, investigao e desenvolvimento surgiu a
hiptese de durante a segunda fase deste trabalho desenvolver esferas de alginato de queijo
para aplicao final em produtos crneos.
Neste sentido e uma vez que o queijo um produto que na sua constituio j possui
clcio, iniciou-se as experincias utilizando o mtodo de esferificao inversa que, como o
prprio nome indica, consiste na inverso dos componentes do processo de gelificao por
difuso, ou seja, inserir um produto que j contenha clcio num banho alginato.
Para testar na primeira etapa do trabalho os queijos escolhidos foram queijo fresco
, queijo creme
tipo ontinente e queijo bola flamengo. Comeou-se por preparar solues de
alginato de sdio com concentraes de 0,35, 0,5, 0,75 e 1 % (m/m) sendo posteriormente
acondicionadas no frigorfico durante 24 h. Aps esse perodo de tempo, formularam-se
preparados dos diferentes queijos com concentraes variveis entre 5, 20 e 30 % (m/m) e
procedeu-se ao processo de esferificao inversa de todos os preparados. Como em
- 38 -
nenhum dos casos testados se formaram esferas e se verificou que a quantidade de clcio
presente na constituio do queijo era provavelmente insuficiente para reagir com o
alginato presente em soluo, decidiu-se nas etapas posteriores utilizar o processo de
esferificao normal, ou seja, o processo de gelificao por difuso.
Deste modo, selecionou-se para a segunda etapa do trabalho
ontinente e estabeleceram-se as formulaes
apresentadas na Tabela 5.

Tabela 5. Formulaes iniciais estabelecidas para a produo de esferas de alginato pelo mtodo de
gelificao por difuso.

Mat. Prima
I II III IV V VI VII VIII
% (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m)
gua 92,0 90,0 84,0
64,0 46,0 26,0 6,0 82,0
Sal 1,0 1,0 2,0
2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Queijo 5,0 5,0 10,0
30,0 50,0 70,0 90,0 10,0
Alginato 0,5 1,0 1,0
1,0 0,5 0,5 0,5 1,0
Acar 1,5 3,0 3,0
3,0 1,5 1,5 1,5 3,0
Amido
2,0

As solues de cloreto de clcio sobre as quais se procedeu gelificao por difuso
tinham uma concentrao definida de 3 % (m/m), e a distncia a que decorreu o processo
foi 30 cm.
Na terceira etapa do trabalho, e tomando como base uma formulao com 30 % (m/m)
queijo, 1 % (m/m) alginato e sem amido adicionado, testaram-se diferentes amostras de
aromas de queijo e posteriormente corantes, mas neste caso utilizando j as aromatizaes
escolhidas. Para tal prepararam-se 1000 g de preparado e dividiu-se em 10 pores, para se
poder comparar o preparado sem aroma, o preparado com a dosificao mdia de cada
aroma e um preparado dosificado com uma diluio 1:10 de um aroma selecionado, para se
perceber se haveria a necessidade de diluir os aromas. Posteriormente, as diferentes
amostras foram provadas por vrios colaboradores da Frulact de modo a que estes
escolhessem 2/3 dos preparados que os fizessem lembrar uma tosta mista .
Na quarta etapa do trabalho decidiu-se experimentar produzir esferas de alginato com
aroma a queijo, mas que efetivamente no contivessem queijo na formulao. Testaram-se
trs formulaes e a juno de dois corantes, o dixido de titnio e o betacaroteno para
tentar obter esferas com uma cor idntica do queijo.
- 39 -
Aps as primeiras etapas do trabalho decidiu-se testar trs produtos com formulaes
distintas nomeadamente esferas sem queijo, esferas com 30 % (m/m) queijo e esferas com
50 % (m/m) queijo na aplicao inicialmente pretendida, peas de fiambre de peru e perna
extra.
Na quinta etapa do trabalho testaram-se formulaes com 15 % (m/m) queijo e com a
incorporao de diferentes concentraes de um amido considerado mais resistente
temperatura, nomeadamente amido modificado de milho, de dosagens superiores de aroma
e de conservantes. As esferas produzidas foram conservadas em diferentes condies, ou
seja, temperatura ambiente, temperatura de refrigerao e numa calda acidificada com
cido ltico. Algumas amostras foram ainda selecionadas para serem analisadas a nvel
microbiolgico aps uma e trs semanas de armazenamento nas condies referidas.

3.2. Anlises fsico-qumicas

3.2.1. Viscosidade

A viscosidade a medida da resistncia ou frico interna de uma substncia ao fluxo
quando submetida a uma tenso. Quanto mais viscosa a massa, mais difcil de escoar e
maior o seu coeficiente de viscosidade
18
.
Neste trabalho a determinao da viscosidade da soluo de alginato original
(preparado) foi efetuada com um viscosmetro rotacional Brookfield DV II + Pro, verso
RV. Este equipamento mede a viscosidade do fluido a determinadas taxas de corte. No
caso em estudo as medies da viscosidade das amostras efetuaram-se, em triplicado,
durante 1 minuto, a 20 rotaes por minuto (RPM) utilizando a spindle nmero 05. A
escolha da spindle foi efetuada com base nas regras indicadas no livro de instrues do
equipamento, tendo em considerao que uma seleo apropriada resulta em medies
realizadas entre 10-100 na escala 100 % torque do instrumento, no sendo recomendadas
leituras abaixo dos 10 %.

3.2.2. Teor em slidos solveis

O ndice de refrao uma propriedade importante de slidos, lquidos e gases. A
medida do ndice de refrao pode ser usada para determinar a concentrao de uma
soluo pois o funcionamento dos refratmetros baseia-se no princpio que o ndice de
- 40 -
refrao dos slidos dissolvidos em solues proporcional sua concentrao. Por isso a
refratometria na escala Brix constitui um mtodo fsico para medir a quantidade de slidos
solveis presentes numa amostra, que corresponde ao total de todos os compostos
dissolvidos em gua nomeadamente acares, sal, protenas, cidos, entre outros.
As medies do teor em slidos solveis da soluo de alginato original (preparado)
neste trabalho foram efetuadas utilizando um refratmetro de marca RFM732, B
+
S
(Bellingham+Stanley Ltd).

3.2.3. pH

Neste trabalho a determinao do pH da soluo de alginato original (preparado) foi
efetuada usando um medidor de pH acoplado a um eltrodo de pH. O medidor de pH um
milivoltmetro com uma escala que converte o valor de tenso do eltrodo em unidades de

O equipamento utilizado neste trabalho para a medio de pH foi um analisador multi
parmetros da marca Consort C860 e respetivas solues tampo de pH (pH 7,0 e 4,0).

3.2.4. Condutividade

A condutividade eltrica uma medida da capacidade de uma soluo aquosa conduzir
uma corrente eltrica devido presena de ies. Essa propriedade varia com a
concentrao de substncias ionizadas dissolvidas na gua, com a temperatura, com a
mobilidade dos ies, com a valncia dos ies e com as concentraes real e relativa de
cada io.
A determinao da condutividade realizada pelo mtodo condutivimtrico, que se
baseia na medio da resistncia da amostra e dado em condutncia especfica
(condutividade eltrica a 20 ou 25C). O procedimento de medio da condutividade
eltrica depende da marca e do modelo do condutivmetro utilizado.
O equipamento utilizado neste trabalho para a medio da condutividade da soluo de
cloreto de clcio foi um analisador multi parmetros da marca Consort C860 e a respetiva
soluo padro 0,01M KCl.

- 41 -
3.2.5. Massa

Para a determinao da massa das esferas pesaram-se cinco rplicas de conjuntos de
dez esferas numa balana analtica da marca Kern & Sohn GmbH.

3.2.6. Textura

A perceo da textura dos alimentos essencialmente uma experincia humana
resultante da interao com os alimentos, a sua estrutura e comportamento quando
manuseados e sem dvida desempenha um papel chave na nossa apreciao dos alimentos.
A nossa perceo da textura dos alimentos constitui frequentemente um critrio atravs do
qual julgamos a sua qualidade e habitualmente um fator importante para selecionarmos
ou rejeitarmos um alimento.
Na norma ISO11036 define-se
geomtricos e superficiais de um produto percetveis por meio de recetores mecnicos,
25
. Os atributos mecnicos esto
relacionados com a reao do produto tenso, os atributos geomtricos esto relacionados
com o tamanho, forma e arranjo das partculas no produto e, finalmente, os atributos
superficiais relacionados com as sensaes produzidas na boca pelo teor de gua e/ou
gordura.
Neste trabalho foram avaliados em detalhe os parmetros associados textura das
esferas definidos na Tabela 6, utilizando-se um texturmetro TA. XTplus (Stable Micro
Systems) e o software Exponent acoplado.
Realizaram-se ensaios de compresso de uma camada de esferas com o objetivo de se
medir a fora necessria para provocar determinada deformao e tambm ensaios para
analisar o perfil de textura das esferas Texture Profile Analysis (TPA). Este ltimo um
mtodo objetivo para avaliar propriedades sensoriais, uma vez que no caso em estudo
mimifica a mastigao de um volume de esferas, sendo que o procedimento implica a
compresso da amostra de alimento duas vezes sucessivas at uma percentagem de
deformao previamente definida
18
.

- 42 -
Tabela 6. Definies e mtodos para avaliar os atributos de textura (adaptada de ISO11036
25
).

Caracterstica Definio sensorial Tcnica
Parmetros primrios
Firmeza
Atributo mecnico de textura
relacionado com a fora
requerida para alcanar uma
determinada deformao ou
penetrao de um produto.
Na boca, percebida pela
compresso do produto entre os
dentes (slidos) ou entre a lngua
e o palato (semisslidos).
Colocar a amostra entre os
dentes molares ou entre a lngua
e o palato e mastigar
uniformemente, avaliando a
fora requerida para comprimir o
alimento.
Coesividade
relacionado com o grau em que
uma substncia pode ser
deformada antes de quebrar.
Inclui as propriedades de
fracturabilidade, mastigabilidade
e gomosidade.
dentes molares, comprimi-la e
avaliar a quantidade de
deformao antes da rutura.
Elasticidade
relacionado com a rapidez de
recuperao de uma fora de
deformao, e com o grau ao
qual o material deformado
retorna sua condio no
deformada aps a remoo da
fora de deformao.
Colocar a amostra entre a lngua
e o palato (se for um
semisslido) ou os dentes
molares (se for um slido) e
comprimi-la parcialmente;
remover a fora e avaliar o grau
e rapidez de recuperao.
Adesividade
relacionado com a fora
requerida para remover o
material que adere boca ou a
um substrato.
Colocar a amostra na lngua,
pression-la contra o palato, e
avaliar a fora necessria para
remov-la com a lngua.
Parmetros secundrios
Fraturabilidade
(fragilidade)
relacionado com a coesividade e
com a fora necessria para
quebrar um produto em migalhas
ou pedaos.
dentes molares e morder
uniformemente at que a amostra
se esmigalhe, rache ou quebre,
avaliando a fora com que o
alimento se afasta dos dentes.
Mastigabilidade
relacionado com a coesividade e
com o perodo de tempo ou o
nmero de mastigaes
requeridas para mastigar um
produto slido at um estado
pronto para engolir.
Colocar uma amostra na boca e
manipular a uma mordidela por
segundo a uma fora igual
requerida para penetrar uma gota
de goma em segundo, e
avaliar a energia ou o nmero de
mastigaes requeridas para
reduzir a amostra at um estado
pronto para engolir.
Gomosidade
relacionado com a coesividade
de um produto mole. Na boca,
est relacionado com o esforo
requerido para desintegrar o
produto a um estado pronto para
engolir.
Colocar uma amostra na boca e
manipul-la com a lngua contra
o palato, avaliando a quantidade
de manipulao necessria antes
do produto se desintegrar.
- 43 -
Um perfil geral da textura de um gel e os parmetros calculados a partir deste so
indicados na Figura 12.

Figura 12. Perfil tpico de textura de um gel
26
.

A descrio mais detalhada dos mtodos utilizados na anlise da textura das esferas de
alginato apresentada de seguida.

3.2.6.1. Mtodo 1 Compresso

O mtodo de anlise dos parmetros de textura firmeza e adesividade consistiu em
pesar 5 g de esferas, coloc-las no suporte do texturmetro e proceder ao ensaio, utilizando
uma clula de carga de 50 kg e como sonda uma placa de compresso de 200 mm de
dimetro. A distncia de compresso foi de 2,5 mm o que induz nas esferas uma
compresso na gama de 40-60 % dependendo da dimenso das mesmas. Analisaram-se 10
rplicas de cada amostra.

3.2.6.2. Mtodo 2 Texture Profile Analysis (TPA)

O mtodo de anlise dos parmetros de textura fraturabilidade, elasticidade,
coesividade, entre outros consistiu em utilizar a sonda Back Extrusion, com um disco de
compresso de 45 mm e, novamente a clula de carga de 50 kg, colocando no copo com
um dimetro interno de 50 mm, um volume de esferas correspondente a uma altura de 2
- 44 -
cm, coloc-lo no suporte do texturmetro e proceder ao ensaio TPA, com uma distncia de
compresso de 1 cm e tempo entre compresses sucessivas de 2 s, o que induz uma
compresso de 50 % do volume das esferas. Analisaram-se 10 rplicas de cada amostra.

3.2.7. Esfericidade

Para a determinao da dimenso e do valor de esfericidade das esferas, tiraram-se 10
fotografias, em posio ortogonal, de conjuntos de 5 esferas, em cada ensaio. Para tal,
utilizou-se uma superfcie plana e branca onde se colocaram as esferas e como referncia
de escala, uma rgua. Um software de tratamento de imagem (GIMP2) foi posteriormente
utilizado para fazer a relao entre pixis (unidades da fotografia) e milmetros.
Os valores de esfericidade foram posteriormente calculados tendo em considerao a
seguinte relao:

(1)

de salientar que para se considerar uma gota perfeitamente esfrica o valor de
esfericidade deve ser igual a 1.

3.2.8. Anlises microbiolgicas

Um primeiro aspeto importante a salientar neste momento que as anlises
microbiolgicas que se referem neste trabalho apenas foram realizadas na fase de
desenvolvimento de novos produtos, nomeadamente, s esferas de queijo.
Analisar, de forma qualitativa, a evoluo da flora microbiolgica das esferas de
queijo ao longo do tempo tornou-se bastante importante neste trabalho uma vez que se
prev que este produto tenha, no mnimo, um perodo de armazenamento entre trs
semanas a um ms, antes serem aplicadas no produto final.
De uma forma geral os alimentos so um meio de cultura ideal para o
desenvolvimento de diversos microrganismos pois os seus componentes constituem uma
fonte de carbono e/ou energia para o crescimento microbiano, permitindo a proliferao
dos microrganismos presentes. Este processo provoca alteraes do prprio alimento,
nomeadamente o aparecimento de sabores desagradveis devido degradao ou sntese
de novos compostos. O alimento assim alterado considera-se degradado ou deteriorado,
- 45 -
frequentemente imprprio para consumo humano. Por este motivo e consoante a categoria
dos alimentos deve-se tentar prever os tipos de microrganismos que se podem encontrar
nos alimentos. Neste trabalho em especfico, para ter uma ideia genrica da contaminao
microbiolgica nas esferas de queijo analisou-se a evoluo dos microrganismos a 30 C,
tambm denominados de bactrias mesfilas, e dos bolores e leveduras porque estes tipos
de microrganismos tm probabilidade de se desenvolverem em leite e produtos lcteos,
como o caso do queijo, e a sua anlise permite ter uma ideia geral da carga
microbiolgica que pode estar presente nos alimentos.
As amostras de esferas de queijo analisadas tinham uma semana de armazenamento
em condies distintas, nomeadamente temperatura ambiente, temperatura de
refrigerao e aplicadas numa calda cida. Aps obteno destes resultados foram
selecionadas as amostras que na primeira semana no apresentavam contaminao para
serem analisadas aps trs semanas de armazenamento.

3.2.8.1. Microrganismos a 30 C

Os microrganismos a 30 C, tambm denominados frequentemente de mesfilos,
desenvolvem-se principalmente na gama de temperaturas entre 10 e 50 C, sendo a
temperatura tima de desenvolvimento 37 C e so a quase totalidade dos microrganismos
patognicos para o homem e animais de sangue quente e a maioria das estirpes com
interesse em microbiologia alimentar
27
. Deste modo a anlise da evoluo deste tipo de
microrganismos fornece uma indicao geral, mas muito til, sobre a carga microbiolgica
dos alimentos. Este tipo de microrganismos pode estar envolvido na contaminao e na
degradao de diversos alimentos tais como po, fruta, laticnios, carnes, entre outros.
Segundo a norma ISO 4833 este grupo de microrganismos define-se como sendo todas
as bactrias aerbias, leveduras e bolores com a capacidade de formar colnias em meio
nutritivo slido, aps incubao em aerobiose a 30 C, nas condies descritas no
mtodo
28
.
Neste trabalho pretendeu-se apenas avaliar qualitativamente a evoluo deste tipo de
microrganismos e no a contagem rigorosa das colnias formadas, no entanto o mtodo
utilizado baseou-se no descrito na norma ISO 4833 cujo princpio consiste em preparar
duas placas usando um meio de cultura especfico e uma quantidade especfica da amostra
que se pretende analisar, se o produto inicial lquido, ou usando uma quantidade
- 46 -
especfica de uma suspenso inicial no caso de outros produtos. Outros pares de placas so
preparados, nas mesmas condies, usando diluies decimais da amostra teste ou da
suspenso inicial, sendo posteriormente incubadas aerobicamente a 30 C durante 72 h.
Aps este perodo de tempo faz-se o clculo do nmero de microrganismos a partir do
nmero de colnias obtidas nas placas selecionadas
28
(esta ltima parte no foi realizada
neste trabalho).
O meio utilizado neste trabalho foi o Plate Count Agar (PCA) da marca Merck KGaA,
que isola os microrganismos com o objetivo de os enumerar, no sendo no entanto um
meio seletivo. Para a preparao deste meio seguiram-se as instrues descritas no rtulo,
nomeadamente dissolveram-se 22,5 g do produto slido num litro de gua destilada quente
e esterilizou-se na autoclave a 121 C durante 15 minutos.
Para proceder inoculao das amostras de esferas de queijo comeou-se por preparar
as diluies das mesmas, importando salientar que todo o procedimento infra descrito foi
realizado no interior de uma cmara de fluxo laminar. Uma vez que era necessrio garantir
um volume adequado de soluo para se conseguir triturar as esferas com uma varinha
mgica, pesou-se 1 g de esferas e diluiu-se em 19 mL de soluo de gua peptonada
tamponada (preparada segundo as instrues do rtulo, ou seja suspendeu-se 20 g de
produto slido marca Liofilchem num litro de gua destilada, aqueceu-se at completa
dissoluo e esterilizou-se na autoclave a 121 C durante 15 minutos) obtendo-se assim
diretamente a diluio 10
-2
. Desta diluio transferiu-se com uma pipeta estril 1 ml de
suspenso para duas placas de Petri estreis e 1 ml para obter a diluio 10
-3
e a partir desta
diluio repetiu-se o procedimento de transferncia de 1 ml para outras duas placas de Petri
estreis. Como o objetivo neste trabalho era apenas uma anlise qualitativa da evoluo
dos microrganismos e no a sua contagem rigorosa no se continuou o procedimento de
diluies sucessivas.
Posteriormente verteu-se cerca de 12 15 ml de meio PCA entre 44 e 47 C em cada
uma das placas de Petri e cuidadosamente misturou-se o inculo com o meio girando as
placas e deixou-se a mistura solidificar deixando as placas em repouso na superfcie fria da
cmara de fluxo laminar. Aps completa solidificao inverteu-se as placas e colocou-se
na estufa a incubar a 30 C durante 72 3 h.

- 47 -
3.2.8.2. Bolores e Leveduras

Os bolores e leveduras so considerados contaminantes muito importantes dos
alimentos por tolerarem valores de pH e atividade gua (a
w
) baixos e tambm porque
determinadas espcies so produtoras de micotoxinas.
Os bolores so fungos filamentosos, multicelulares, mesfilos com temperatura tima
de crescimento entre 25 30 C e aerbios, desenvolvendo-se na superfcie dos alimentos
ou onde haja presena de ar. Podem apresentar colnias com diversas coloraes, com
aspeto de algodo devido presena de um aglomerado de hifas que forma um miclio.
Obtm a sua alimentao da matria orgnica em decomposio ou nutrem-se como
parasitas de hospedeiros. Alguns so benficos ao homem auxiliando na indstria
alimentar (ex. maturao de queijos) e na indstria farmacutica (ex. produo de
penicilina).
As leveduras so organismos mesfilos com temperatura tima de crescimento entre
25 e 30 C, havendo espcies aerbias estritas e espcies facultativas, podendo estas
ltimas provocar a fermentao alcolica dos alimentos. Podem apresentar colnias com
diversas coloraes e, como clulas simples que so, crescem e reproduzem-se mais
rapidamente que os bolores pois so mais eficientes na realizao de reaes qumicas,
devido sua maior relao rea/volume.
Ambos os microrganismos anteriormente mencionados multiplicam-se numa ampla
faixa de pH entre 2,0 e 8,5. Desta forma so os principais deteriorantes de alimentos com
pH inferior a 4,0 4,5, nos quais se multiplicam com facilidade
29
.
A presena de fungos filamentosos e leveduras viveis num ndice elevado nos
alimentos pode fornecer vrias informaes tais como condies higinicas deficientes de
equipamentos, multiplicao no produto em decorrncia de falhas no processamento e/ou
armazenamento e matria-prima com contaminao excessiva.
O mtodo utilizado para a anlise qualitativa da evoluo de bolores e leveduras nas
esferas de queijo foi em tudo semelhante ao descrito anteriormente para a anlise dos
microrganismos a 30 C exceto em dois aspetos, nomeadamente no meio utilizado, que
neste caso foi o Yeast Glucose Chloramphenicol Agar (YGC) da marca Liofilchem
preparado a partir das instrues do rtulo (dissolveu-se 43,1 g do produto slido num litro
de gua destilada e aqueceu-se at completa dissoluo, esterilizando-se posteriormente na
autoclave a 121 C durante 15 minutos) recomendado para este tipo de anlise em carnes e
- 48 -
produtos derivados de carnes, peixes, mariscos, leite e produtos lteos, e a incubao foi
realizada a 25 C durante 5 dias.

3.3. Anlise estatstica

As experincias foram conduzidas em blocos completamente casualizados com 5
rplicas (n) para a massa, n = 10 para os parmetros de textura (firmeza, adesividade, entre
outros) e n = 50 para a esfericidade. Os dados foram sujeitos a uma anlise de varincia
unifatorial, com o objetivo de testar a igualdade de duas ou mais (k) mdias populacionais,
utilizando o software estatstico SPSS 19.0 para o Windows (SPSS, Chicago, EUA).
Para avaliar a influncia da concentrao de alginato e da concentrao de cloreto de
clcio na produo de esferas definiu-se e fixou-se como variveis independentes (ou
fatores) a concentrao de alginato e a concentrao de cloreto de clcio e como variveis
dependentes os parmetros de caraterizao das esferas, acima mencionados. No caso da
avaliao da influncia da concentrao de alginato e da temperatura do preparado estes
foram os fatores fixados e as variveis dependentes definidas foram os parmetros de
caraterizao das esferas. Para a avaliao da influncia do tipo de alginato, definiu-se
como fator fixo o tipo de alginato e como variveis dependentes os parmetros de
caraterizao das esferas. No que se refere avaliao da influncia do tratamento trmico,
os fatores fixados foram a temperatura e o tempo de pasteurizao e nos ensaios adicionais
efetuados nesta etapa o tipo de amido e as variveis dependentes definidas foram os
parmetros de caraterizao das esferas. Na etapa de caraterizao das amostras produzidas
industrialmente pela Frulact fixou-se as verses e as variveis dependentes definidas foram
os parmetros de caraterizao das esferas.
Quando se observaram interaes significativas entre os fatores fixos, efetuou-se a
separao de mdias separadamente dentro de cada fator utilizando o teste de Duncan com
um nvel de significncia = 0,05.

- 49 -
4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. Gelificao por difuso Estudo do efeito das variveis do processo

4.1.1. Concentrao de alginato versus concentrao de cloreto de clcio

Os objetivos do trabalho na primeira etapa foram avaliar a influncia da concentrao
de alginato e da concentrao de cloreto de clcio na produo e nas caractersticas das
esferas de alginato e avaliar o efeito da aplicao das esferas numa soluo cida cujo pH
imitasse o da aplicao final para o cliente.
De seguida so apresentados os resultados que permitem caraterizar a soluo de
alginato original (preparado) bem como as esferas de alginato produzidas em cada um dos
ensaios.

4.1.1.1. Caraterizao da soluo de alginato original

Em cada ensaio, correspondente a uma concentrao de alginato distinta avaliaram-se
diferentes parmetros nomeadamente o teor em slidos solveis, o pH e a viscosidade do
preparado (n = 1). Alm disso, avaliou-se o tempo que durou a operao de gelificao por
difuso de 3 litros de preparado, em cada ensaio. Os resultados obtidos para cada um dos
parmetros anteriormente mencionados so apresentados na Tabela 7.

Tabela 7. Parmetros avaliados durante a preparao das diferentes verses de preparado.
[Alg] (%) (m/m) TSS ( Brix) pH Viscosidade (cP) Durao operao (min)
0,40 61,1 ---* 348 40
0,68 60,0 4,56 956 50
0,95 58,9 4,84 1924 60
1,23 56,5 4,86 3220 120
1,50 62,9 4,56 3720 200
* Este parmetro no foi avaliado devido ocorrncia de uma falha eltrica e consequentemente os potencimetros foram desligados
para evitar avarias.

Pela anlise da Tabela 7 verifica-se que aumentando a concentrao de alginato a
viscosidade do preparado tambm aumenta bem como aumenta consideravelmente o tempo
que demora a operao de gelificao por difuso. Estes resultados permitem,
principalmente, tirar concluses relativamente exequibilidade da operao de gelificao
por difuso quando se pretender passar da escala laboratorial para a de produo.
- 50 -
4.1.1.2. Caraterizao das esferas de alginato

Na primeira etapa do trabalho as esferas produzidas em cada ensaio foram
caraterizadas atravs da sua massa, firmeza, adesividade e esfericidade. As esferas que
foram aplicadas, na proporo de 5 % durante 48 h, na soluo de cido ctrico
monoidratado com pH entre 3,2 e 3,6 foram caraterizadas relativamente sua firmeza e
adesividade. Os resultados obtidos referentes a estes parmetros bem como a anlise
estatstica efetuada a cada um deles encontram-se apresentados na Tabela 8.
Pela anlise da Tabela 8 verifica-se que os p-value obtidos so todos inferiores ao
nvel de significncia = 0,05 definido, indicando assim que h diferenas estatisticamente
significativas entre os nveis de cada fator comparados, bem como h interao
significativa entre os fatores fixos, nomeadamente entre a concentrao de alginato e a
concentrao de cloreto de clcio.
No que se refere concentrao de alginato e sua contribuio individual para as
caractersticas das esferas verifica-se que, comparando os preparados com diferentes nveis
de concentrao de alginato aqueles que tiverem uma concentrao mais elevada deste
composto do origem a esferas com massa, firmeza e esfericidade superiores e adesividade
inferior. Relativamente concentrao de cloreto de clcio e sua contribuio individual
para as caractersticas das esferas verifica-se que, concentraes mais elevadas do origem
a esferas mais firmes mas menos esfricas que concentraes baixas de cloreto de clcio
que do origem a esferas com massa superior e adesividade inferior.
Uma vez que se observaram interaes significativas entre os fatores fixos,
nomeadamente concentrao de alginato e concentrao de cloreto de clcio, efetuou-se a
separao/comparao de mdias separadamente dentro de cada fator, para cada parmetro,
fixando-se a concentrao de alginato e variando-se a concentrao de cloreto de clcio,
utilizando o teste de Duncan a = 0,05.
O resultado desta anlise para a caraterizao das esferas relativamente massa
apresenta-se na Figura 13.

- 51 -
Tabela 8. Caraterizao das esferas produzidas e anlise estatstica dos parmetros avaliados.

Fatores Nveis Parmetros Avaliados

Massa (g) Firmeza (N) Adesividade (N) Esfericidade
Firmeza (N)
(ap. sol. cida)
Adesividade (N)
(ap. sol. cida)
Conc.
Alginato
0,40 0,550,05
d
6114
e
-1,982,61
b
1,130,12
b
8411
d
-4,783,29
b

0,68 0,550,06
d
7320
d
-0,520,10 1,090,08
c
7916
e
-0,580,13
0,95 0,620,09
c
8619
c
-0,450,16 1,090,07
c,d
8719
c
-0,510,15
1,23 0,660,05
b
9924
b
-0,540,22 1,070,06
d
9520
b
-0,500,14
1,50 0,700,06 10825 -0,500,15 1,170,16 10522 -0,480,15

Conc.
CaCl
2

0,50 0,750,07 5511
d
-0,260,08 1,110,12
,b
607
c
-0,300,08
1,13 0,640,05
b
7623
c
-0,620,87
b
1,100,10
b
8512
b
-1,893,05
d

1,75 0,600,05
c
9423
b
-1,472,31
c
1,090,07
b
9915 -1,832,81
d

2,38 0,580,07
d
10122 -0,670,37
b
1,100,12
b
10116 -1,221,38
c

3,00 0,570,07
e
10021 -0,620,07
b
1,130,13 10115 -0,710,35
b

Fatores

p-value p-value p-value p-value p-value p-value
Conc.
Alginato
<0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
Conc.
CaCl
2

<0,001 <0,001 <0,001 0,005 <0,001 <0,001
Interao

<0,001 0,003 <0,001 0,022 0,002 <0,001
Legenda: a mdia estatisticamente mais elevada; e mdia estatisticamente mais baixa.
Letras diferentes significam mdias estatisticamente diferentes e letras iguais significam mdias estatisticamente iguais dentro do mesmo fator.
- 52 -

0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
0,50 1,13 1,75 2,38 3,00
M
a
s
s
a

(
g
)

/

1
0

e
s
f
e
r
a
s
[CaCl
2
] (%)
[Alg]-0.40% [Alg]-0.68% [Alg]-0.95% [Alg]-1.23% [Alg]-1.50%

Nota: No foi realizada a medio da massa das esferas no caso do ensaio com [Alg] 0,40% e [CaCl2] 0,50% porque no se

Figura 13. Variao da massa das esferas com a concentrao de alginato e com a concentrao de
cloreto de clcio e anlise estatstica associada.
Pela anlise estatstica efetuada verifica-se que fixando a concentrao de alginato
existem diferenas altamente significativas entre as mdias de massa obtidas dentro de
cada nvel de concentrao de cloreto de clcio, uma vez que em todos os casos se obteve
p-value <0,001. Alm disso, verifica-se que o nvel de concentrao de cloreto de clcio
que origina esferas com massa superior o mais baixo, nomeadamente 0,50 % (m/m) e
posteriormente o valor da massa das esferas vai diminuindo.
No que se refere aos parmetros de textura nomeadamente firmeza e adesividade das
esferas no aplicadas e aplicadas em soluo cida os resultados obtidos apresentam-se nas
Figura 14 e Figura 15.
existem diferenas altamente significativas entre as mdias de firmeza obtidas dentro de
cada nvel de concentrao de cloreto de clcio, nas esferas no aplicadas em soluo cida
e nas esferas aplicadas em soluo cida, uma vez que em todos os casos se obteve p-value
<0,001. Nas duas situaes estudadas verifica-se que os nveis correspondentes a
concentraes mais elevadas de cloreto de clcio originam esferas mais firmes ao inverso
dos nveis correspondentes a concentraes mais baixas.

- 53 -
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0,50 1,13 1,75 2,38 3,00
F
i
r
m
e
z
a

(
N
)
[CaCl
2
] (%)
(i)

(ii)

Nota: No foi realizada a medio da firmeza das esferas no caso do ensaio com [Alg] 0,40% e [CaCl2] 0,50% porque no se

Figura 14. Variao da firmeza das esferas com a concentrao de alginato e com a concentrao de
cloreto de clcio em (i) esferas no aplicadas em soluo cida e (ii) esferas aplicadas em soluo cida
e anlise estatstica associada.
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0,50 1,13 1,75 2,38 3,00
F
i
r
m
e
z
a

(
N
)
[CaCl
2
] (%)
- 54 -
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
0,50 1,13 1,75 2,38 3,00
A
d
e
s
i
v
i
d
a
d
e

(
N
)
[CaCl
2
] (%)
(i)
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
0,50 1,13 1,75 2,38 3,00
A
d
e
s
i
v
i
d
a
d
e

(
N
)
[CaCl
2
] (%)

(ii)
Nota: No foi realizada a medio da adesividade das esferas no caso do ensaio com [Alg] 0,40% e [CaCl2] 0,50% porque no se

Figura 15. Variao da adesividade das esferas com a concentrao de alginato e com a concentrao
de cloreto de clcio em (i) esferas no aplicadas em soluo cida e (ii) esferas aplicadas em soluo
cida e anlise estatstica associada.

Comparando as duas situaes estudadas no se observam diferenas significativas
entre a firmeza das esferas conservadas em condies diferentes, nomeadamente entre as
que no foram aplicadas em soluo cida e as que foram aplicadas em soluo cida.
Relativamente aos resultados da adesividade das esferas, verifica-se que fixando a
concentrao de alginato existem diferenas altamente significativas entre as mdias
obtidas dentro de cada nvel de concentrao de cloreto de clcio, nas esferas no aplicadas
- 55 -
em soluo cida e nas esferas aplicadas em soluo cida, uma vez que em todos os casos
se obteve p-value <0,001. Em geral, verifica-se que a adesividade das esferas menos
elevada quando os nveis de concentrao de cloreto de clcio so baixos.
Comparando as duas situaes estudadas verifica-se que os ensaios realizados com
uma concentrao de alginato de 0,40 % (m/m) no caso das esferas aplicadas em soluo
cida apresentam valores de adesividade superiores aos obtidos no caso das esferas no
aplicadas, excetuando o ensaio com a concentrao de cloreto de clcio de 1,75 % (m/m)
no qual se obteve valores semelhantes em ambos os casos. Nos ensaios com concentrao
de alginato superior a 0,40 % (m/m) os valores de adesividade obtidos em ambos os casos
so semelhantes.
Os resultados obtidos para a esfericidade das esferas formadas em cada caso so
apresentados na Figura 16.

0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
0,50 1,13 1,75 2,38 3,00
E
s
f
e
r
i
c
i
d
a
d
e
[CaCl
2
] (%)
[Alg] - 0,40% [Alg] - 0,68% [Alg] - 0,95% [Alg] - 1,23% [Alg] - 1,50%

Nota: No foi realizada a medio da esfericidade das esferas no caso do ensaio com [Alg] 0,40% e [CaCl2] 0,50% porque no se

Figura 16. Variao da esfericidade das esferas com a concentrao de alginato e com a concentrao
de cloreto de clcio e anlise estatstica associada.

Pela anlise estatstica efetuada verifica-se que apenas quando a concentrao de
alginato fixa em 1,50 % (m/m) que existem diferenas estatisticamente significativas
entre as mdias de esfericidade obtidas dentro de cada nvel de concentrao de cloreto de
clcio pois obteve-se p-value igual a 0,006 e nas restantes situaes obteve-se p-value >
0,05. importante salientar ainda que em nenhum caso se obteve esferas que se possam
considerar perfeitamente esfricas uma vez que os valores de esfericidade so todos
superiores a 1.
- 56 -
4.1.2. Concentrao de alginato versus temperatura do preparado

O objetivo do trabalho na segunda etapa consistia em avaliar a influncia da
concentrao de alginato e da temperatura do preparado na produo de esferas de
alginato.
alginato original (preparado) e a soluo de cloreto de clcio utilizada no processo de
gelificao por difuso bem como as esferas de alginato produzidas em cada um dos
ensaios.


Em cada ensaio, correspondente a uma concentrao de alginato distinta, semelhana
do descrito em 4.1.1.1 avaliaram-se diferentes parmetros incluindo o tempo que durou a
operao de gelificao por difuso de 1 litro de preparado, em cada ensaio, estando os
resultados obtidos apresentados na Tabela 9.

[Alg] (%) (m/m) TSS ( Brix) pH Viscosidade (cP) Durao operao (min)
0,40 60,5 4,70 460 24
0,68 59,9 4,69 688 31
0,95 56,5 4,68 800 47
1,23 57,7 4,62 2412 77
1,50 60,2 4,60 5160 158

Pela anlise da Tabela 9 verifica-se que, tal como na primeira etapa deste trabalho,
aumentando a concentrao de alginato a viscosidade do preparado tambm aumenta bem
como aumenta consideravelmente o tempo que demora a operao de gelificao por
difuso. A viscosidade do preparado foi ainda avaliada nas condies de temperatura pr-
especificadas para cada ensaio sendo os resultados obtidos apresentados na Figura 17.
Como se pode observar na Figura 17 a viscosidade aumenta com a concentrao de
alginato e, para a mesma concentrao de alginato diminui com o aumento da temperatura,
como era teoricamente esperado.

- 57 -

Figura 17. Variao da viscosidade da soluo de alginato original (preparado) com a concentrao de
alginato e com a concentrao de cloreto de clcio.

4.1.2.2. Caraterizao da soluo de cloreto de clcio

A condutividade da soluo de cloreto de clcio sobre a qual se procedeu ao processo
de gelificao por difuso do preparado foi avaliada no incio e no final da operao,
encontrando-se os valores mdios obtidos na Figura 18.

Figura 18. Variao da condutividade da soluo de cloreto de clcio ao longo da operao de
produo de esferas de alginato, a partir de 1 L de preparado.

Como j mencionado no ponto 3.2.4 a condutividade eltrica varia com a concentrao
de substncias ionizadas dissolvidas na gua, e como tal era expectvel que medida que o
cloreto de clcio reage com o alginato durante a operao de gelificao, a sua
concentrao v diminuindo e consequentemente a condutividade, como pode ser
observado na Figura 18.
0
5
10
15
20
25
30
Incio Final
C
o
n
d
.

E
l
c
t
r
i
c
a

s
o
l
.

C
a
C
l
2
(
m
S
/
c
m
)
[Alg]-0,40% [Alg]-0,68% [Alg]-0,95% [Alg]-1,23% [Alg]-1,50%
- 58 -
Para se compreender em termos de concentrao a diferena que existe nos valores de
condutividade obteve-se uma reta de calibrao relacionando a condutividade e a
concentrao de solues de cloreto de clcio, representada na Figura 19.

Figura 19. Reta de calibrao Relao entre a condutividade eltrica e a concentrao de cloreto de
clcio.
Com base nos valores de condutividade medidos e na reta de calibrao obtida
calculou-se a concentrao de cloreto de clcio respetiva e na Figura 20 apresenta-se a
variao da concentrao de cloreto de clcio ao longo da operao de produo de esferas.

Figura 20. Variao da concentrao da soluo de cloreto de clcio ao longo da operao de produo
de esferas de alginato, a partir de 1 L de preparado.
Na Figura 21 apresenta-se em termos mdios a percentagem de reduo da
concentrao da soluo de cloreto de clcio ao longo do processo de gelificao por
difuso, tendo sempre como referncia 1 L de preparado.

Cond. El. = 9,5095[CaCl
2
] + 1,4613
R = 0,989
0
5
10
15
20
25
30
35
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5
C
o
n
d
u
t
i
v
i
d
a
d
e

E
l
c
t
r
i
c
a

(
m
S
/
c
m
)
[CaCl
2
] (%)
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Incio Final
[
C
a
C
l
2
]

(
%
)
[Alg]-0,40% [Alg]-0,68% [Alg]-0,95% [Alg]-1,23% [Alg]-1,50%
- 59 -

Figura 21. Percentagem mdia de reduo da concentrao de cloreto de clcio ao longo da operao
de gelificao por difuso com a concentrao de alginato usada na formulao do preparado.


Na segunda etapa do trabalho as esferas produzidas em cada ensaio foram
caraterizadas atravs da sua massa, firmeza, adesividade, esfericidade e perfil de textura.
Os resultados obtidos referentes a estes parmetros bem como a anlise estatstica efetuada
a cada um deles encontram-se apresentados na Tabela 10.
Pela anlise da Tabela 10 verifica-se que os p-value obtidos so em geral inferiores ao
nvel de significncia = 0,05 definido, indicando assim que h diferenas estatisticamente
significativas entre os nveis de cada fator comparados, exceo do fator temperatura do
preparado quando se refere s variveis dependentes adesividade, elasticidade e
esfericidade das esferas. Percebe-se ainda que h interao significativa entre os fatores
fixos, nomeadamente entre a concentrao de alginato e a temperatura do preparado
excetuando novamente os casos das variveis dependentes anteriormente mencionadas.
No que se refere concentrao de alginato e sua contribuio individual para as
caractersticas das esferas verifica-se que, comparando os preparados com diferentes nveis
de concentrao de alginato aqueles que tiverem uma concentrao mais elevada deste
composto do origem a esferas com massa, firmeza, fraturabilidade, coesividade,
gomosidade e resilincia elevadas sendo tambm mais adesivas, menos elsticas e mais
prximas de se puderem considerar perfeitamente esfricas. Relativamente temperatura
do preparado e sua contribuio individual para as caractersticas das esferas verifica-se
que este fator tem uma influncia varivel e distinta em cada uma das variveis
dependentes estudadas.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0,40 0,68 0,95 1,23 1,50
R
e
d
u
o

C
o
n
c
.

C
a
C
l
2
(
%
)
[Alg] (%)
- 60 -

Massa (g)
Firmeza
(N)
Adesividade
(N)
Fraturabilidade
(N)
Elasticidade
(%)
Coevisidade
(%)
Gomosidade
(N)
Mastigabilidade
(N)
Resilincia
(%)
Esfericidade
Alginato
0,40 0,610,02
c
235
e
-0,330,05 231
e
94,71,7
b
172
e
3,90,5
e
3,70,5
e
2,00,2
e
1,160,15
0,68 0,590,04
d
466
d
-0,380,05
b
414
d
97,90,5 273
d
11,21,2
d
11,01,1
d
6,00,9
d
1,110,09
b

0,95 0,620,01
c
636
c
-0,400,04
b
624
c
98,23,7 364
c
22,72,8
c
22,32,7
c
10,01,6
c
1,090,08
c

1,23 0,640,02
b
8610
b
-0,430,04
c
7410
b
99,40,2 495
b
37,16,4
b
36,96,4
b
16,12,5
b
1,080,06
c

1,50 0,670,02
a
1096
a
-0,490,04
d
8116 94,39,6
b
585 47,36,7 44,78,6 22,03,1 1,070,08
c

Temp. prep.
(C)
60 0,640,04
a
6429
b
-0,410,06
a
4920
d
96,86,0
a
3715
c
24,016,0
b
23,215,6b 11,27,2
c
1,110,11
70 0,630,03
b
6428
b
-0,390,05
a
5121
c
97,14,2 3715
c
22,915,4
b
22,315,0
b
11,17,6
c
1,100,10
,b

80 0,630,03
b,c
7726
a
-0,430,07
b
6013
b
96,96,5 4514 30,914,3 29,713,4 14,77,2 1,080,07
b

90 0,620,06
c
7829
a
-0,440,07
b
6920
a
97,84,1 4112
b
31,716,0
a
31,116,0
a
12,55,9
b
1,090,08
a,b

Fatores

p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value
Alginato

<0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
Temp. prep.
(C)
0,005 0,011 0,058 <0,001 0,851 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 0,661
Interao

0,001 <0,001 0,040 <0,001 0,346 <0,001 <0,001 0,001 <0,001 0,429
- 61 -
Uma vez que, na maioria dos casos, se observaram interaes significativas entre os
fatores fixos, nomeadamente concentrao de alginato e temperatura do preparado,
efetuou-se a separao/comparao de mdias separadamente dentro de cada fator, para
cada parmetro, fixando-se a concentrao de alginato e variando-se a temperatura do
preparado, utilizando o teste de Duncan a = 0,05.

Nota: No foi realizada a medio da massa das esferas no caso dos ensaios com [Alg] 0,40% a temperaturas 80 e 90C porque no se

Figura 22. Variao da massa das esferas com a concentrao de alginato e com a temperatura do
preparado e anlise estatstica associada.

apenas existem diferenas significativas entre as mdias obtidas dentro de cada nvel de
temperatura nos casos em que a concentrao de alginato igual a 0,68 e 1,50 % (m/m),
uma vez que nessas situaes se obteve p-value <0,05. Nestas situaes, a massa das
esferas obtidas superior quando a temperatura do preparado mais baixa.
Os resultados obtidos relativos aos parmetros de textura nomeadamente firmeza e
adesividade das esferas apresentam-se na Figura 23 e Figura 24.
apenas existem diferenas (altamente) significativas entre as mdias de firmeza obtidas
dentro de cada nvel de temperatura do preparado nos casos em que a concentrao de
alginato igual a 1,23 e 1,50 % (m/m), uma vez que nesses casos se obteve p-value
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
60 70 80 90
M
a
s
s
a

(
g
)

/

1
0

e
s
f
e
r
a
s
T (C)
- 62 -
<0,001. No caso das mdias de adesividade obtidas s se verifica esta situao quando a
concentrao de alginato 1,50 % (m/m), no existindo diferenas significativas nos
restantes casos. Deste modo quando a temperatura do preparado elevada obtm-se esferas
com valores de firmeza e adesividade superiores.

Nota: No foi realizada a medio da firmeza das esferas no caso dos ensaios com [Alg] 0,40% a temperaturas 80 e 90C porque no

Figura 23. Variao da firmeza das esferas com a concentrao de alginato e com a temperatura do
Nota: No foi realizada a medio da adesividade das esferas no caso dos ensaios com [Alg] 0,40% a temperaturas 80 e 90C porque

Figura 24. Variao da adesividade das esferas com a concentrao de alginato e com a temperatura
do preparado e anlise estatstica associada.
0
20
40
60
80
100
120
140
60 70 80 90
F
i
r
m
e
z
a

(
N
)
T (C)
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0,0
60 70 80 90
A
d
e
s
i
v
i
d
a
d
e

(
N
)
T (C)
- 63 -
No que se refere aos parmetros que constituem o perfil de textura das esferas os
resultados obtidos so apresentados na Figura 25.

(i)

(ii)

(iii)
0
20
40
60
80
100
120
60 70 80 90
F
r
a
t
u
r
a
b
i
l
i
d
a
d
e

(
N
)
T (C)
0
10
20
30
40
50
60
70
60 70 80 90
C
o
e
s
i
v
i
d
a
d
e

(
%
)
T (C)
0
10
20
30
40
50
60
60 70 80 90
G
o
m
o
s
i
d
a
d
e

(
N
)
T (C)
- 64 -

(iv)

(v)

Nota: No foram realizadas as medies dos parmetros do perfil de textura das esferas no caso dos ensaios com [Alg] 0,40% a

Figura 25. Variao da fraturabilidade (i), coesividade (ii), gomosidade (iii), mastigabilidade (iv) e
resilincia (v) das esferas de alginato com a concentrao de alginato e com a temperatura do
Pela anlise da Figura 25 e da estatstica efetuada verifica-se que fixando a
concentrao de alginato e variando os nveis de temperatura o seu efeito nas mdias
obtidas nas variveis dependentes distinto. Analisando cada varivel dependente
individualmente percebe-se que existem diferenas significativas entre as mdias de
fraturabilidade (i) obtidas dentro de cada nvel de temperatura nos casos em que a
concentrao de alginato igual a 0,68, 0,95 e 1,23 % (m/m) pois os valores de p-value
obtidos so inferiores a 0,05, notando-se ainda que a fraturabilidade das esferas superior
quando a temperatura do preparado mais elevada. No caso da coesividade (ii) e
resilincia (v) verifica-se que existem diferenas estatisticamente significativas entre as
mdias obtidas dentro de cada nvel de temperatura nos casos em que a concentrao
igual a 0,68, 1,23 e 1,50 % (m/m) pois os valores de p-value obtidos so inferiores ao nvel
0
10
20
30
40
50
60
60 70 80 90
M
a
s
t
i
g
a
b
i
l
i
d
a
d
e

(
N
)
T (C)
0
5
10
15
20
25
30
60 70 80 90
R
e
s
i
l
i
n
c
i
a

(
%
)
T (C)
- 65 -
de significncia definido. No caso da gomosidade (iii) e mastigabilidade (iv) apenas se
verificam diferenas altamente significativas entre as mdias obtidas dentro de cada nvel
de temperatura no caso em que a concentrao de alginato igual a 1,23 % (m/m),
apresentando estes parmetros mais elevados quando a temperatura do preparado mais
alta.
Deste modo a principal concluso a retirar da segunda etapa do trabalho que a
temperatura do preparado tem principalmente efeito na eficincia, na produtividade e no
tempo de operao e um efeito pouco significativo nas caractersticas das esferas.

4.1.3. Tipo de alginato

O objetivo do trabalho na terceira etapa consistiu em avaliar a influncia do tipo de
alginato na produo de esferas de alginato.
Posteriormente so apresentados os resultados que permitem caraterizar as
diferentes solues de alginato (preparados) bem como as esferas de alginato
produzidas em cada um dos ensaios.


Em cada ensaio, correspondente a um tipo de alginato distinto, com concentrao
de alginato igual a 0,95% (m/m) avaliaram-se diferentes parmetros semelhana do
descrito em 4.1.1.1, incluindo o tempo que durou a operao de gelificao por difuso
de 1,5 litros de preparado, em cada ensaio. Os resultados obtidos so apresentados na
Tabela 11.

Tipo de Alginato TSS (Brix) pH Viscosidade (cP) Durao operao (min)
Alg_001 56,5 4,68 600 14,1
Alg_002 60,2 4,70
960
11,5
Am_001 62,9 4,70
1540
17
Am_002 64,5 4,76
700
17
Am_003 65,3 4,73
1780
21
Am_004 62,9 4,64
1820
17

- 66 -
Pela anlise da Tabela 11 verifica-se que, de todos os alginatos testados, o alginato
Alg_001 origina preparados menos viscosos e as amostras Am_003 e Am_004 so as
que produzem solues com maior viscosidade. Como esperado, os maiores valores de
viscosidade das solues levam ao aumento do tempo que demora a operao de
gelificao por difuso e, consequentemente, a escolha do alginato depender deste
fator que influencia a exequibilidade da operao.


Na terceira etapa do trabalho as esferas produzidas em cada ensaio foram
caraterizadas atravs da sua massa, firmeza, adesividade e perfil de textura. Os
resultados obtidos referentes a estes parmetros bem como a anlise estatstica efetuada
a cada um deles encontram-se apresentados na Tabela 12.
Pela anlise da Tabela 12 verifica-se que os p-value obtidos so em geral inferiores
ao nvel de significncia = 0,05 definido, indicando assim que h diferenas
estatisticamente significativas entre os diferentes tipos de alginatos. A exceo, ou seja,
a varivel dependente na qual os diferentes tipos de alginatos no implicam diferenas
significativas a elasticidade das esferas.
Analisando individualmente cada uma das variveis dependentes percebe-se que as
esferas preparadas com o alginato Alg_001 so as que apresentam valores superiores de
massa e por sua vez, a amostra Am_004 originou esferas com valores de massa
inferiores s produzidas com os restantes alginatos. No entanto, os dois tipos de
alginatos anteriormente mencionados originaram as esferas com maior firmeza e a
amostra Am_002 as esferas com valores de firmeza inferiores. As esferas mais adesivas
so as produzidas com o alginato Alg_001 e as que apresentam menor adesividade so
as preparadas com a amostra Am_003. Relativamente aos parmetros que definem o
perfil de textura das esferas de alginato, as esferas produzidas com o alginato Alg_001
so as que apresentam maior resistncia fratura, maior elasticidade, maior gomosidade
e mastigabilidade mas no que se refere aos parmetros de coeso e resilincia as esferas
produzidas com o alginato Alg_002 apresentam valores superiores.

- 67 -

Fator Cdigos Parmetros Avaliados

Massa (g)
Firmeza
(N)
Adesividade
(N)
Fraturabilidade
(N)
Elasticidade
(%)
Coevisidade
(%)
Gomosidade
(N)
Mastigabilidade
(N)
Resilincia
(%)
Tipo
Alginato
Alg_001 0,620,01 649 -0,410,06
c
623 98,80,3 37,02,8
b
23,22,2 22,92,1 10,21,3
b

Alg_002 0,600,04
,b,c
565
b
-0,320,02
b
424
b
98,11,0
a,b
45,78,5 20,03,8
b
19,63,7
b
13,93,6
Am_001 0,590,01
b,c,d
585
b
-0,330,02
b
392
b
93,61,7
b
29,24,0
b
12,21,7
c
11,41,7
b
7,11,1
c

Am_002 0,570,02
c,d
385
d
-0,310,02
a,b
181
d
94,91,3
,b
16,11,7
c
3,00,4
d
2,80,4
d
2,70,6
d

Am_003 0,600,02
,b
487
c
-0,290,01
a
212
d
93,72,2
b
14,80,5
c
3,40,2
d
3,20,2
d
2,30,1
d

Am_004 0,560,01
d
665
a
-0,340,02
b
343
c
96,30,7
,b
26,72,9
b
9,92,0
c
9,52,0
b
6,01,5
c

Fator

p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value
Tipo
Alginato
0,001 <0,001 <0,001 <0,001 0,076 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
- 68 -
Em geral, analisando os resultados de todos os ensaios efetuados nesta etapa do
trabalho, concluiu-se que o alginato Alg_001, j utilizado pela Frulact na produo de
esferas de alginato , de facto, o mais indicado uma vez que origina preparados menos
viscosos, proporcionando vantagens a nvel da produtividade pois diminui o tempo
necessrio para realizar a operao, e esferas com massa superior e propriedades texturais
mais adequadas nomeadamente firmeza superior, maior resistncia fratura e maior
elasticidade.
Estes resultados implicam que caso venha a ser relevante e/ou necessrio usar um
alginato distinto do usado neste trabalho (Alg_001), ser necessrio em cada caso um
processo de otimizao individual das condies de utilizao.
importante salientar que, uma vez que os ensaios indicaram que o Alg_001 seria o
mais indicado para o produto em causa, no foram realizados estudos posteriores
comparativos acerca da esfericidade das esferas produzidas pelos diferentes tipos de
alginatos, tendo-se optado por estudar a influncia de outros fatores nas caractersticas das
esferas.

4.1.4. Tratamento trmico

4.1.4.1. Fase A

Na quarta etapa do trabalho pretendeu-se avaliar a influncia do tratamento trmico
nomeadamente da temperatura e do tempo de pasteurizao na produo de esferas de
alginato.
alginato original (preparado) e a soluo de cloreto de clcio utilizada no processo de
gelificao por difuso bem como as esferas de alginato produzidas em cada um dos
ensaios.

4.1.4.1.1. Caraterizao da soluo de alginato original

Em cada ensaio, correspondente a um conjunto de temperatura e tempo de
pasteurizao distinto avaliaram-se diferentes parmetros nomeadamente o teor em slidos
solveis, o pH e a viscosidade do preparado a 75 C (n = 1). Alm disso avaliou-se o tempo
- 69 -
que durou a operao de gelificao por difuso de 1 litro de preparado, em cada ensaio.
Os resultados obtidos para cada um dos parmetros acima mencionados so apresentados
na Tabela 13.


T
P
(C) t
P
(min) TSS ( Brix) pH Viscosidade (cP) Durao operao (min.)
85
3 59,4 4,76
1420
25
6 63,4 4,62
1720
19
9 64,3 4,54
2480
24
90
3 67,5 4,68
2280
24
6 61,7 4,59
2020
21
9 63,8 4,56
2700
30
95
3 65,5 4,53
3480
29
6 69,2 4,57
4380
38
9 63,4 4,61
2080
23
100
3 62,2 4,96
3120
33
6 65,8 4,76
3100
34
9 63,1 4,74
2220
28
Pela anlise da Tabela 13 verifica-se que as variaes que ocorrem nos valores dos
parmetros teor em slidos solveis, pH, viscosidade e durao da operao entre cada um
dos ensaios so algo aleatrias no se conseguindo perceber um comportamento padro
dependente das condies em que ocorre a pasteurizao. Nomeadamente, quando se
analisa a viscosidade dos preparados, aquando da realizao da pasteurizao a 85 e 90 C
a viscosidade dos preparados aumenta com o tempo de pasteurizao, o que no se verifica
para as temperaturas de 95 e 100 C. Deste modo, estes resultados so inconclusivos no
sendo possvel avaliar o efeito das condies de pasteurizao nestes parmetros.

4.1.4.1.2. Caraterizao da soluo de cloreto de clcio

encontrando-se os valores mdios obtidos na Figura 26.
- 70 -

produo de esferas de alginato, a partir de 1 L de preparado.

condutividade medidos obteve-se uma reta de calibrao (Figura 19) que se traduz pela
seguinte equao Cond. El. = 9,5095[CaCl
2
] + 1,4613, relacionando a condutividade e a
concentrao de solues de cloreto de clcio. Deste modo, com base nos valores de
condutividade medidos e na reta de calibrao obtida calculou-se a concentrao de cloreto
de clcio respetiva e na Figura 27 apresenta-se a variao da concentrao de cloreto de
clcio ao longo da operao de produo de esferas.

de esferas de alginato, a partir de 1 L de preparado.
0
5
10
15
20
25
30
Incio Final
C
o
n
d
.

E
l
c
t
r
i
c
a

s
o
l
.

C
a
C
l
2
(
m
S
/
c
m
)
85C 90C 95C 100C
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
Incio Final
[
C
a
C
l
2
]

(
%
)
85C 90C 95C 100C
- 71 -
difuso, tendo sempre como referncia 1 L de preparado.

de gelificao por difuso com a temperatura de pasteurizao do preparado.

4.1.4.1.3. Caraterizao das esferas de alginato

Na quarta etapa do trabalho as esferas produzidas em cada ensaio foram caraterizadas
atravs da sua massa, firmeza, adesividade, esfericidade e perfil de textura. Os resultados
obtidos referentes a estes parmetros bem como a anlise estatstica efetuada a cada um
deles encontram-se apresentados na Tabela 14.
Pela anlise da Tabela 14 verifica-se que os p-value obtidos relativos ao fator fixo
temperatura de pasteurizao so em geral inferiores a 0,05, excetuando os casos das
variveis dependentes resilincia e esfericidade, indicando deste modo que na maioria dos
parmetros existem diferenas estatisticamente significativas entre os nveis de
temperatura comparados. No que se refere ao fator fixo tempo de pasteurizao apenas se
verificam diferenas estatisticamente significativas entre os nveis de tempo comparados
no caso em que as variveis dependentes so a massa, a adesividade, a gomosidade, a
mastigabilidade e a resilincia das esferas. Percebe-se ainda que h interao significativa
entre os fatores fixos, nomeadamente entre a temperatura e o tempo de pasteurizao
excetuando no caso das variveis dependentes elasticidade e coesividade das esferas. Deste
modo, percebe-se que a contribuio individual de cada um dos fatores analisados para as
caractersticas das esferas tem uma influncia varivel e distinta em cada uma das variveis
dependentes estudadas.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
85 90 95 100
R
e
d
u
o

C
o
n
c
.

C
a
C
l
2
(
%
)
Temp. Pasteurizao (C)
- 72 -

Massa (g)
Firmeza
(N)
Adesividade
(N)
Fraturabilidade
(N)
Elasticidade
(%)
Coevisidade
(%)
Gomosidade
(N)
Mastigabilidade
(N)
Resilincia
(%)
Esfericidade
Temperatura
(C)
85 0,600,02
c
836 -0,480,06
c
629 982 446
b,c
295 295 132 1,070,06
90 0,600,02
c
807
b
-0,460,04
b
596
,b
9210
b
464
,b
304 285
,b
132 1,080,07
95 0,660,02 748
c
-0,410,03 579
b
976 476 284 275
,b
142 1,090,10
100 0,640,02
b
785
b
-0,460,04
b
577
b
984 436
c
264
b
264
b
132 1,070,07

Tempo
(min)
3 0,610,04
b
806 -0,440,04 596 968 446
b
284
b
274
b
132
b
1,090,07
6 0,630,03 796 -0,440,04 588 977 455
,b
274
b
275
b
132
,b
1,080,09
9 0,620,02 7810 -0,480,06
b
6010 967 476 305 296 142 1,070,06

Fatores

p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value p-value
Temperatura
(C)
<0,001 <0,001 <0,001 0,032 <0,001 0,008 0,001 0,037 0,188 0,182
Tempo
(min)
0,004 0,524 <0,001 0,393 0,961 0,056 0,005 0,027 0,060 0,086
Interao

0,001 <0,001 <0,001 <0,001 0,065 0,163 <0,001 <0,001 0,019 0,028

- 73 -
Uma vez que, na maioria dos casos, se observaram interaes significativas entre os
fatores fixos, nomeadamente temperatura e tempo de pasteurizao, efetuou-se a
separao/comparao de mdias separadamente dentro de cada fator, para cada parmetro,
fixando-se o tempo de pasteurizao e variando-se a temperatura de pasteurizao,
utilizando o teste de Duncan a = 0,05.

Figura 29. Variao da massa das esferas com a temperatura e tempo de pasteurizao e anlise
estatstica associada.

Pela anlise estatstica efetuada verifica-se que fixando o tempo de pasteurizao
existem diferenas altamente significativas entre as mdias de massa obtidas dentro de
cada nvel de temperatura de pasteurizao uma vez que em todas as situaes se
obtiveram valores de p-value <0,001. Em geral, a massa das esferas superior nos casos
em que a temperatura de pasteurizao mais elevada.
Os resultados obtidos relativos aos parmetros de textura nomeadamente firmeza e
adesividade das esferas apresentam-se na Figura 30 e Figura 31.
existem diferenas estatisticamente significativas entre as mdias de firmeza e adesividade
obtidas dentro de cada nvel de temperatura de pasteurizao comparados (excetuando o
caso do tempo de pasteurizao fixo em 6 minutos referente varivel dependente
adesividade) uma vez que os valores de p-value obtidos so inferiores ao nvel de
significncia definido, = 0,05.

0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
85 90 95 100
M
a
s
s
a

(
g
)

/

1
0

e
s
f
e
r
a
s
Temperatura de Pasteurizao (C)
3 min 6 min 9 min
- 74 -

Figura 30. Variao da firmeza das esferas com a temperatura e tempo de pasteurizao e anlise
Figura 31. Variao da adesividade das esferas com a temperatura e tempo de pasteurizao e anlise
Os resultados obtidos para a esfericidade das esferas formadas em cada caso so
apresentados na Figura 32.
apenas existem diferenas estatisticamente significativas entre as mdias de esfericidade
obtidas dentro de cada nvel de temperatura de pasteurizao no caso em que a
pasteurizao decorreu durante 3 minutos, uma vez que apenas nesse caso o valor de p-
value <0,05. Saliente-se ainda que em nenhum dos casos estudados as esferas podem ser
consideradas perfeitamente esfricas porque os valores obtidos so todos superiores a 1.

0
20
40
60
80
100
85 90 95 100
F
i
r
m
e
z
a

(
N
)
Temperatura de Pasteurizao ( C)
3 min 6 min 9 min
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0,0
85 90 95 100
A
d
e
s
i
v
i
d
a
d
e

(
N
)
3 min 6 min 9 min
- 75 -

Figura 32. Variao da esfericidade das esferas com a temperatura e tempo de pasteurizao e anlise

No que se refere aos parmetros que constituem o perfil de textura das esferas os
resultados obtidos so apresentados na Figura 33.

(i)

(ii)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
85 90 95 100
E
s
f
e
r
i
c
i
d
a
d
e
3 min 6 min 9 min
0
20
40
60
80
100
85 90 95 100
F
r
a
c
t
u
r
a
b
i
l
i
d
a
d
e

(
N
)
3 min 6 min 9 min
0
10
20
30
40
50
85 90 95 100
G
o
m
o
s
i
d
a
d
e

(
N
)
3 min 6 min 9 min
- 76 -

(iii)

(iv)

Figura 33. Variao da fraturabilidade (i), gomosidade (ii), mastigabilidade (iii) e resilincia (iv) das
esferas de alginato com a temperatura e tempo de pasteurizao e anlise estatstica associada.
Pela anlise da Figura 33 e da estatstica efetuada verifica-se que fixando o tempo de
pasteurizao e variando os nveis de temperatura de pasteurizao o seu efeito nas mdias
das variveis dependentes obtidas distinto.
Analisando cada varivel dependente individualmente percebe-se que apenas existem
diferenas estatisticamente significativas entre as mdias de fraturabilidade (i) obtidas
dentro de cada nvel de temperatura no caso em que a pasteurizao ocorreu durante 9
minutos uma vez que apenas neste caso p-value <0,05, notando-se que a resistncia
fratura das esferas resulta superior quando a temperatura de pasteurizao a mais baixa.
Relativamente gomosidade (ii) e mastigabilidade (iii) verifica-se que existem diferenas
estatisticamente significativas entre as mdias obtidas dento de cada nvel de temperatura
de pasteurizao uma vez que os valores de p-value obtidos em todas as situaes so
inferiores ao nvel de significncia definido. No caso das mdias de resilincia (iv) obtidas
apenas se verificam diferenas estatisticamente significativas dentro de cada nvel de
0
10
20
30
40
50
85 90 95 100
M
a
s
t
i
g
a
b
i
l
i
d
a
d
e

(
N
)
3 min 6 min 9 min
0
4
8
12
16
20
85 90 95 100
R
e
s
i
l
i
n
c
i
a

(
%
)
3 min 6 min 9 min
- 77 -
temperatura de pasteurizao no caso em que a pasteurizao ocorreu durante 6 minutos
uma vez que p-value <0,05.
Deste modo a principal concluso a retirar dos resultados obtidos na quarta etapa do
trabalho que no se conseguiu estabelecer um modelo que relacione as condies de
pasteurizao e as caractersticas das esferas obtidas nessas condies. Para tentar
contornar este facto e perceber melhor este efeito realizaram-se no mbito desta etapa
ensaios adicionais cujos resultados so apresentados no ponto 4.1.4.2.

4.1.4.2. Fase B

Nos ensaios adicionais englobados na quarta etapa do trabalho pretendeu-se avaliar a
influncia da temperatura de pasteurizao na viscosidade do preparado, mas realizando
estas medies com os preparados sempre mesma temperatura, nomeadamente 70 C.
Alm disso pretendeu-se comparar o efeito da incorporao de um amido distinto daquele
que se utilizou em todos os ensaios anteriores (formulao base Tabela 3),
especificamente um amido modificado de milho considerado mais resistente a
temperaturas elevadas.
De seguida so apresentados os resultados obtidos nos ensaios adicionais
mencionados, que permitem caraterizar a soluo de alginato original (preparado) bem
como as esferas de alginato produzidas em cada um dos ensaios.

4.1.4.2.1. Caraterizao da soluo de alginato original

Em cada ensaio, correspondente a um conjunto temperatura de pasteurizao e tipo de
amido mediram-se trs rplicas da viscosidade do preparado, aps pasteurizao e
estabilizao da temperatura deste a 70 C. Os resultados obtidos so apresentados na
Figura 34.
Pela anlise da Figura 34 e da estatstica efetuada verifica-se que o p-value obtido para
o fator fixo temperatura de pasteurizao inferior a 0,001 indicando que existem
diferenas altamente significativas entre os nveis de temperatura estudados. importante
referir que a anlise estatstica para o fator fixo tipo de amido no foi realizada pelo
software usado porque o nmero de grupos em estudo era inferior a 3. Uma vez que se
observou interao significativa entre os fatores fixos efetuou-se a separao de mdias
- 78 -
separadamente dentro de cada fator para a varivel dependente viscosidade, fixando-se o
tipo de amido e variando-se a temperatura de pasteurizao, utilizando o teste de Duncan a
= 0,05.

Figura 34. Variao da viscosidade da soluo de alginato original (preparado) formulada com dois
amidos distintos com a temperatura de pasteurizao.

Os resultados desta anlise estatstica evidenciam que fixando o tipo de amido existem
diferenas estatisticamente significativas entre as mdias de viscosidade obtidas dentro de
cada nvel de temperatura de pasteurizao, sendo que os valores de viscosidade superiores
se observam nos preparados que foram pasteurizados a 100 C. No caso do amido nativo
de milho a viscosidade apresenta um valor mnimo quando a pasteurizao se realiza a 90
C sendo superior nas restantes temperaturas de pasteurizao mas no caso do amido
modificado de milho medida que a temperatura de pasteurizao aumenta a viscosidade
do preparado tambm aumenta. Salienta-se ainda o facto que a uma temperatura de
pasteurizao de 90 C os preparados tm um valor de viscosidade similar

4.1.4.2.2. Caraterizao das esferas de alginato

Nos ensaios adicionais englobados na quarta etapa do trabalho as esferas produzidas
em cada um foram caracterizadas atravs da sua massa, firmeza, adesividade e
esfericidade. Os resultados obtidos referentes a estes parmetros bem como a anlise
estatstica efetuada a cada um deles encontram-se apresentados na Tabela 15.
Pela anlise da Tabela 15 verifica-se que os p-value obtidos para o fator temperatura
de pasteurizao so em geral inferiores a 0,001 indicando deste modo que existem
diferenas extremamente significativas entre os nveis de temperatura comparados, exceto
no caso da varivel dependente esfericidade. Relativamente ao fator fixo tipo de amido a
0
2000
4000
6000
8000
85 90 95 100
V
i
s
c
.

m
d
i
a

(
c
P
)
Temperatura Pasteurizao (C)
Nativo Modificado
- 79 -
anlise no foi realizada pelo software uma vez que o nmero de grupos em anlise era
inferior a 3. Verifica-se ainda que h interao significativa entre os fatores fixos,
nomeadamente entre a temperatura de pasteurizao e o tipo de amido, exceto quando se
trata da varivel dependente esfericidade uma vez que p-value >0,05.
Uma vez que se observaram interaes significativas entre a temperatura de
pasteurizao e o tipo de amido, efetuou-se a separao/comparao de mdias
separadamente dentro de cada fator, para cada parmetro, fixando-se o tipo de amido e
fazendo variar a temperatura de pasteurizao, utilizando o teste de Duncan a =0,05.



Temperatura
(C)
85 0,580,03
c
986 -0,560,04
c
1,100,13
,b

90 0,610,02
b
837
b,c
-0,500,04
b
1,121,10
95 0,570,06
c
888
b
-0,530,07
b
1,080,06
b

100 0,670,03
a
809
c
-0,450,03
a
1,100,12
,b

Tipo Amido
Nativo
Anlise no realizada - nmero grupos < 3
Modificado

Fatores

p-value p-value p-value p-value
Temperatura (C) <0,001 <0,001 <0,001 0,084
Tipo Amido

<0,001 0,727 0,003 0,076
Interao

0,033 <0,001 <0,001 0,120
Letras diferentes significam mdias estatisticamente diferentes e letras iguais significam mdias
estatisticamente iguais dentro do mesmo fator.
Pela anlise estatstica efetuada verifica-se que fixando o tipo de amido existem
diferenas altamente significativas entre as mdias de massa obtidas dentro de cada nvel
de temperatura de pasteurizao, uma vez que em todos os casos se obteve p-value <0,001.
Alm disso, verifica-se que o nvel de temperatura de pasteurizao que origina esferas
com massa superior o mais elevado nomeadamente 100 C.

- 80 -

Figura 35. Variao da massa das esferas com o tipo de amido utilizado na formulao e com a
temperatura de pasteurizao e anlise estatstica associada.
Relativamente aos parmetros de textura especificamente firmeza e adesividade das
esferas os resultados obtidos apresentam-se na Figura 36.
Pela anlise estatstica efetuada verifica-se que fixando o tipo de amido existem
diferenas estatisticamente significativas entre as mdias de firmeza (i) e adesividade (ii)
dentro de cada nvel de temperatura de pasteurizao, uma vez que em todos os casos p-
value <0,05. Em geral, verifica-se que as esferas pasteurizadas a temperaturas inferiores
apresentam valores de firmeza superiores mas por sua vez so mais adesivas.

(i)

0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
85 90 95 100
M
a
s
s
a

(
g
)

/

1
0

e
s
f
e
r
a
s
Temperatura Pasteurizao (C)
Nativo Modificado
0
20
40
60
80
100
120
85 90 95 100
F
i
r
m
e
z
a

(
N
)
Nativo Modificado
- 81 -

(ii)

Figura 36. Variao da firmeza (i) e adesividade (ii) das esferas com o tipo de amido utilizado na
formulao e com a temperatura de pasteurizao e anlise estatstica associada.
4.1.5. Produo industrial

Na quinta etapa do trabalho pretendeu-se caracterizar trs amostras de esferas de
alginato j produzidas pela Frulact industrialmente, mencionadas no trabalho pela sua cor
final, amarelas, verdes e vermelhas, que se distinguem basicamente pelo corante utilizado
na formulao (formulao produto acabado Tabela 4).
De seguida so apresentados os resultados que permitem caracterizar as solues de
alginato original (preparados) e as solues de cloreto de clcio utilizadas no processo de
gelificao por difuso bem como as esferas de alginato produzidas em cada uma das
verses.


Em cada ensaio, correspondente a uma verso distinta avaliaram-se diferentes
parmetros nomeadamente o teor em slidos solveis e o pH (n = 1) e a viscosidade do
preparado a 70 C (n = 3). Alm disso avaliou-se o tempo que durou a operao de
gelificao por difuso dos preparados que, em mdia, resultou na produo de 160 kg de
esferas de alginato em cada verso. Os resultados obtidos para cada um dos parmetros
acima mencionados so apresentados na Tabela 16.

-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0,0
85 90 95 100
A
d
e
s
i
v
i
d
a
d
e

(
N
)
Nativo Modificado
- 82 -

Verso TSS ( Brix) pH Viscosidade (cP) Durao operao (min.)
Amarelas 55,0 4,40 4800
b
30
Verdes 56,9 4,35 52731
a,b
25
Vermelhas 54,5 4,25 57331
a
26

Pela anlise da Tabela 16 e da estatstica efetuada varivel dependente viscosidade
verifica-se que p-value <0,05, indicando assim que h diferenas estatisticamente
significativas entre as diferentes verses de esferas produzidas.

4.1.5.2. Caraterizao da soluo de cloreto de clcio

encontrando-se os valores mdios obtidos apresentados na Figura 37.

produo de 160 kg, em mdia, de esferas de alginato para cada uma das verses produzidas
industrialmente.

condutividade medidos obteve-se uma reta de calibrao (Figura 19) que se traduz pela
seguinte equao Cond. El. = 9,5095[CaCl
2
] + 1,4613, relacionando a condutividade e a
0
5
10
15
20
25
30
Amarelas Verdes Vermelhas
C
o
n
d
.

E
l
c
t
r
i
c
a

(
m
S
/
c
m
)
Verso
Inicio Final
- 83 -
concentrao de solues de cloreto de clcio. Deste modo, com base nos valores de
condutividade medidos e na reta de calibrao obtida calculou-se a concentrao de cloreto
de clcio respetiva e na Figura 38 apresenta-se a variao da concentrao de cloreto de
clcio ao longo da operao de produo de esferas.

de 160 kg, em mdia, de esferas de alginato para cada uma das verses produzidas industrialmente.

difuso de cada verso de preparado.

de gelificao por difuso de verses distintas de preparados.

0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
[
C
a
C
l
2
]

(
%
)
Verso
Inicio Final
0
2
4
6
8
10
12
R
e
d
.

C
o
n
c
.

C
a
C
l
2
(
%
)
Verso
- 84 -

Na quinta etapa do trabalho as esferas produzidas em cada uma das verses foram
caracterizadas atravs da sua massa, firmeza, adesividade e esfericidade. Os resultados
obtidos referentes a estes parmetros bem como a anlise estatstica efetuada a cada um
deles encontram-se apresentados na Tabela 17.

Fator Cdigo
Parmetros Avaliados
Verso
Amarelas 0,480,01
b
888
,b
-0,640,07
b
1,150,13
Verdes 0,510,01 828
b
-0,540,08 1,150,13
Vermelhas 0,460,01
c
928
a
-0,580,05 1,170,12

Fator p-value p-value p-value p-value
Verso <0,001 0,022 0,009 0,736
Letras diferentes significam mdias estatisticamente diferentes e letras iguais significam
mdias estatisticamente iguais dentro do mesmo fator.

Pela anlise da Tabela 17 e da estatstica efetuada verifica-se que, em geral e
excetuando a varivel dependente esfericidade, os p-value obtidos so inferiores a =0,05,
indicando assim que h diferenas estatisticamente significativas entre as verses de
esferas de alginato produzidas.
Analisando individualmente cada uma das variveis dependentes percebe-se que as
esferas verdes so as que apresentam valores superiores de massa, j as que apresentam
maior firmeza so as esferas vermelhas e as esferas mais adesivas so as amarelas.
Relativamente esfericidade salienta-se que em nenhuma das verses produzidas se obteve
esferas que se possam considerar perfeitamente esfricas, uma vez que os valores de
esfericidade obtidos so todos superiores a 1.
A concluso que se pode retirar dos resultados obtidos nesta etapa que formulaes
distintas de solues de alginato, por muito poucas diferenas que apresentem, iro
originar esferas com caractersticas diferentes e deste modo cada formulao ter que ser
otimizada individualmente para que as esferas posteriormente produzidas apresentem as
caractersticas que se pretendem para a aplicao final das mesmas.

- 85 -
4.2. Desenvolvimento de novos produtos

Como j mencionado no ponto 3.1.2 deste trabalho, integrado no mbito de um projeto
de desenvolvimento interno da Frulact, o objetivo da segunda fase deste trabalho foi
desenvolver esferas de alginato de queijo para aplicao final em produtos crneos.
Tendo em conta este objetivo e sendo o queijo uma matria-prima que na sua
constituio natural possui clcio, na primeira etapa utilizou-se o mtodo de esferificao
inversa e testaram-se formulaes de seis queijos distintos (queijo fresco ontinente ,
tipo flamengo
ontinente e queijo bola flamengo) com concentraes de cada queijo variveis entre 5,
20 e 30 % (m/m) e procedeu-se ao processo de gelificao sobre solues de alginato de
sdio com concentraes de 0,35, 0,5, 0,75 e 1% (m/m). No entanto em nenhum dos casos
testados se observou a formao de esferas, salientando-se ainda que no caso especfico do
queijo bola flamengo no se conseguiu sequer que este fundisse em gua quente.
Tendo em considerao os resultados acima descritos analisaram-se os rtulos dos
-se que a quantidade de clcio presente
na sua constituio 250 mg/100 g e 260 mg/100 g, respetivamente seria provavelmente
insuficiente para reagir com o alginato presente em soluo e consequentemente o mtodo
de esferificao inversa no funcionar nestas condies.
Para tentar solucionar o facto de no se conseguir produzir esferas de queijo devido
situao acima exposta, ponderou-se experimentar duas hipteses nomeadamente o mtodo
e,
neste caso, utilizar o mtodo de esferificao inversa. No entanto, uma vez que
posteriormente seria mais fcil transpor a soluo para nvel produtivo e a Frulact possui o
equipamento necessrio produo de esferas de alginato, selecionou-se a hiptese de
efetuar as experincias utilizando o processo de esferificao normal.
Na segunda etapa utilizou-se o mtodo de gelificao por difuso e testaram-se seis
formulaes iniciais de dois queijos distintos ( queijo
creme ontinente ) variando a concentrao de queijo em dois nveis, 5 e
10 % (m/m), a concentrao de alginato de sdio entre 0,5 e 1 % (m/m) e a concentrao
de sal entre 1 e 2 % (m/m). Iniciando este conjunto de experincias com a formulao
contendo 5 % (m/m) queijo fundido, 1 % (m/m) sal e 0,5 % (m/m) de alginato resultou um
preparado demasiado lquido, no sendo possvel proceder gelificao por difuso deste.
- 86 -
Assim, passou-se imediatamente para a preparao de formulaes com 5 e 10 %
(m/m) de queijo, respetivamente e 1 % (m/m) de alginato resultando ambas em solues
passveis de se proceder ao processo de gelificao por difuso mas apenas com pipetas de
Pasteur de plstico e no com os suportes existentes no laboratrio da Frulact para este
objetivo (recipiente com pontas plsticas ou com pontas metlicas).
Tendo em considerao os resultados acima descritos percebeu-se que era necessrio
aumentar a viscosidade do preparado para se poder utilizar o equipamento laboratorial e
industrial para a produo de esferas de alginato existente na Frulact. Neste sentido,
estabeleceram-se novas formulaes tomando como base a que incorporava 10 % (m/m)
queijo, 1 % (m/m) alginato e 2 % (m/m) sal, aumentando a concentrao de queijo
incorporada nomeadamente 30, 50, 70 e 90 % (m/m) ou incorporando 2 % (m/m) de amido
nativo de milho.
Das formulaes, com os dois tipos de queijos testados nesta etapa, em que foram
incorporados 2 % (m/m) de amido nativo de milho conseguiu-se obter esferas de alginato
com queijo utilizando o recipiente com pontas metlicas, mas as esferas ficavam
superfcie da soluo de cloreto de clcio, implicando a necessidade de agitao desta
soluo durante o processo para que no se formem aglomerados em vez de esferas
individualizadas.
Relativamente s formulaes em que se incorporaram concentraes de queijo
superiores a 30 % (m/m), tal como no caso descrito anteriormente, conseguiu-se obter
esferas de alginato com queijo utilizando o recipiente com pontas plsticas e metlicas,
mas as esferas tambm ficavam superfcie da soluo de cloreto de clcio, sendo
necessrio realizar a agitao desta soluo. Ao elaborar a formulao incorporando 50 %
(m/m) de queijo resultou um preparado muito espesso, o que tornou a operao muito lenta
e levou
prepararam posteriormente com 70 e 90 % (m/m) de queijo fundido ajustou-se a
concentrao de alginato para 0,5 % (m/m). No entanto, em ambos os casos apesar de se
ter conseguido formar esferas, estas aps cerca de 30 minutos transformam-se numa
importante salientar que as esferas obtidas a partir das formulaes onde se
incorporou amido apresentavam um aspeto mais esfrico, separavam-se mais facilmente
umas das outras e apresentavam uma cor prxima do branco.
- 87 -
A partir deste momento, a descrio das experincias efetuadas e respetivos resultados
referem-se apenas aplicao do queijo creme tipo flamengo, uma vez que as esferas
produzidas com este tipo de queijo apresentavam um sabor mais intenso e em reunio com
o possvel cliente deste produto foi decidido que as esferas de queijo deveriam ter o sabor
tpico do queijo flamengo.
Na terceira etapa do trabalho considerou-se como base uma formulao com 30 %
(m/m) queijo, 1 % (m/m) alginato e sem amido adicionado, testaram-se diferentes amostras
de aromas de queijo e, posteriormente, corantes, mas neste caso utilizando j as
aromatizaes escolhidas. O preparado foi dividido e aromatizado com as diferentes
amostras de aromas dando-se posteriormente a provar a 16 colaboradores distintos da
Frulact, para que estes escolhessem entre dois a trs dos preparados que os fizessem
lembrar o sabor do queijo presente numa tosta mista. Os resultados da preferncia sensorial
dos colaboradores da Frulact apresentam-se na Tabela 18.

Tabela 18. Anlise sensorial do preparado com 30 % (m/m) queijo para a escolha do aroma a utilizar
na produo de esferas de alginato.

Cdigo Descrio Limites dosificao (%) Valor mdio dosificado (%)
Resultado
an. sensorial
Ar_001 Q. Mozzarella 0,060 0, 150 0,105 11
Ar_002 Q. Mozzarella 0,080 0,120 0,100 4
Ar_003 Q. Azul 0,050 0,150 0,100 2
Ar_004
Q. Curado
(tipo italiano)
0,050 0,150 0,100 5
Ar_005 Queijo 0,080 0,150 0,115 7
Ar_005
(dil 1:10)
Queijo --- --- 0,115 --- ---
Ar_006 Queijo 0,050 0, 150 0,100 7
Ar_007 Fresco 0,050 0,150 0,100 3
Sem Aroma
Preparado
30% (m/m) queijo
--- --- --- --- 2

Uma vez que na Frulact no havia experincia anterior em trabalhar com aromas de
queijo e tendo em considerao os limites de dosificao indicados nos rtulos de cada
amostra de aroma, comparou-se o preparado aromatizado com o aroma Ar_005 e o com a
sua diluio a 10 % e decidiu-se que em termos de sabor o preparado preferido era o
aromatizado com o aroma sem diluio, pois apresentava um sabor mais intenso a queijo.
Deste modo, os restantes aromas foram todos incorporados no preparado tendo em conta o
valor mdio do intervalo de limites de dosificao. Relativamente aos diferentes aromas os
- 88 -
colaboradores da Frulact envolvidos na anlise sensorial preferiram, na sua maioria, as
amostras Ar_001, Ar_005 e Ar_006.
Tendo em considerao os resultados anteriores
gelificao do preparado em esferas de alginato decidiu-se aumentar em 20% a dosificao
do aroma a utilizar nas formulaes para as esferas de alginato, relativamente dosificao
mdia expressa na Tabela 18.
Para a escolha do corante a utilizar na colorao das esferas de alginato, para que esta
se aproximasse da cor do queijo flamengo, consultou-se a legislao
30,31,32
referente aos
produtos de queijo e desta percebeu-se que se poderiam usar como corantes, entre outros,
os do grupo E160a No caso em estudo selecionaram-se para testar dois
caroteno 1 % p solvel em gua fria
e um caroteno natural, constitudo por uma m carotenos. Prepararam-se
solues a 10 % de cada um dos corantes, testaram-se ambos os corantes no preparado e
posteriormente produziram-se as esferas resultantes desses preparados j corados. As
esferas produzidas a partir do pr - caroteno ficaram com uma cor
mais prxima do queijo flamengo comparativamente s produzidas a partir do preparado
corado com carotenos e com uma menor quantidade de corante
adicionada, como tal o corante escolhido para prosseguir com as experi
caroteno.
Posteriormente na quarta etapa do trabalho decidiu-se experimentar produzir esferas
de alginato com aroma a queijo, que se pretendia que fossem duras, mas que efetivamente
no contivessem queijo na formulao. As formulaes testadas nesta etapa so
apresentadas na Tabela 19.
No caso destas formulaes estabeleceu-se uma quantidade de aroma superior
utilizada nos ensaios anteriores uma vez que no se tinha presente o queijo, que
obviamente s por si transmite o seu sabor ao preparado e s esferas. No caso das
formulaes A e B utilizou- caroteno e
o dixido de titnio para tentar obter esferas com uma cor idntica do queijo. No entanto,
alm do dixido de titnio ser um aditivo cuja utilizao no permitida em queijo, os
preparados resultantes destas formulaes apresentavam grumos e eram demasiado
espessos para se conseguir proceder sua gelificao por difuso. Como consequncia
estabeleceu- - caroteno, resultando
- 89 -
um preparado com caractersticas adequadas ao processo de gelificao por difuso e as
esferas de alginato formadas resultantes eram amarelas translcidas e duras.
Tabela 19. Formulaes estabelecidas para a produo de esferas de alginato com sabor a queijo.
A B C
% (m/m) % (m/m) % (m/m)
gua 69,7 67,9 86,8
Sal 3,0 3,0 2,0
Amido 1,8 1,8 1,8
Alginato 1,5 1,0 1,5
Acar 15,0 25,0 7,5
Xarope 8,0
Ar_001 0,2 0,7 0,2
- caroteno 0,5 0,4 0,3
Diox. titnio 0,3 0,3

Percebeu-se ainda da comparao da formulao C com as restantes formuladas sem
queijo, que o dixido de titnio poderia ser o causador da criao de grumos e como
consequncia do aumento da viscosidade que no permitiu que a operao de gelificao
por difuso ocorresse da forma mais adequada.
Aps as primeiras etapas do desenvolvimento das esferas de queijo decidiu-se testar a
incorporao de trs produtos com formulaes distintas nomeadamente esferas sem
queijo, esferas com 30 % (m/m) queijo e esferas com 50 % (m/m) queijo na aplicao
inicialmente pretendida, especificamente em peas de fiambre de peru e perna extra. O
objetivo de testar a incorporao destes produtos sem a sua otimizao final consistiu em
estudar a viabilidade da incorporao de esferas de alginato com diferentes texturas nas
peas de fiambre e desta forma compreender em que sentido se deveria direcionar, nas
prximas etapas, o desenvolvimento das esferas de queijo.
Pelo que se observou durante a realizao destes testes preliminares percebeu-se que
no caso do fiambre perna extra, ao cortar as peas de fiambre, as esferas sem queijo
saltavam cerca de 10 a 20 %, as esferas com 50 % (m/m) de queijo saam basicamente
todas (aproximadamente 100%) e as com 30 % (m/m) queijo ficavam mais intactas que
estas, mas mesmo assim saam cerca 20 a 30%. No caso do fiambre de peru e, tendo este
na sua constituio 2 4 % de fcula da batata (ou em alguns casos amido de milho), a sua
consistncia distinta do fiambre perna extra o que permitiu que as esferas com 30 %
- 90 -
(m/m) de queijo se mantivessem praticamente intactas, embora as esferas com 50 % (m/m)
de queijo voltassem a sair da fatia de fiambre em elevada percentagem, apesar de se
perceber que a superfcie da esfera ficava agarrada na fatia de fiambre. Destas observaes
concluiu-se que o desenvolvimento posterior devia caminhar no sentido do produto final
apresentar uma integridade idntica s esferas sem queijo, tendo que se estudar e trabalhar
mais o parmetro da firmeza das esferas e no tanto a ligao das mesmas pea de
fiambre.
Alm disso, ao provar individualmente as esferas com 30 % (m/m) queijo e
incorporadas nas peas de fiambre detetou-se um sabor azedo e deste modo concluiu-se
que se tinha que estudar a melhor maneira para conservar as esferas durante o seu perodo
de armazenamento, no mnimo 15 dias, mas timo se fossem 3 a 4 semanas, antes serem
incorporadas nas peas de fiambre.
Assim decidiu-se que as prximas etapas do desenvolvimento das esferas de queijo
seriam testar formulaes contendo entre 0 a 30 % (m/m) queijo, formulaes contendo
diferentes concentraes de amido de milho, formulaes com quantidades superiores de
aroma devido s perdas de aromatizao que ocorrem durante a produo dos fiambres e
ainda pesquisar e testar a melhor forma de conservar o produto.
No incio da quinta etapa do desenvolvimento das esferas de queijo estabeleceu-se
uma formulao com 15 % (m/m) queijo, 1,5 % (m/m) amido modificado de milho
considerado mais resistente temperatura e 0,1 % (m/m) sorbato de potssio, para perceber
se com a incorporao deste conservante o sabor azedo detetado anteriormente continuava
a aparecer. As esferas produzidas foram provadas e posteriormente armazenadas em
condies distintas nomeadamente temperatura ambiente e temperatura de refrigerao,
com o intuito de serem provadas durante um perodo de tempo para se perceber se havia
alteraes sensoriais significativas.
Aps 5 dias de armazenamento, nas condies acima mencionadas, realizou-se a
gustao das esferas e as concluses retiradas foram que as armazenadas temperatura
ambiente j apresentavam sabor azedo mas as que se encontravam armazenadas em
condies refrigeradas no. Uma nota importante salientada pelos provadores que no
lquido libertado pelas esferas o sabor desagradvel era mais intenso. Mantiveram-se as
esferas armazenadas nas mesmas condies at perfazer 15 dias e repetiu-se a anlise,
sendo que ao fim deste perodo todas as amostras apresentavam cheiro e sabor
- 91 -
desagradvel. Realizaram-se ainda anlises microbiolgicas segundo o procedimento
mencionado no ponto 3.2.8 mas no meio PCA para deteo de mesfilos totais apareceu
uma contaminao no sendo assim possvel retirar resultados mas relativamente anlise
de bolores e leveduras esta resultou positiva para a presena destes microrganismos.
Paralelamente a estas anlises e com o objetivo de testar a quantidade mxima de
amido que seria possvel adicionar formulao e deste modo conseguir testar esferas nas
peas de fiambre com texturas diferentes, experimentaram-se quatro formulaes
incorporando 4, 3, 2,5 e 2 % (m/m) de amido modificado de milho, respetivamente.
Apenas com as formulaes contendo 2,5 e 2 % (m/m) de amido modificado de milho se
conseguiram produzir esferas porque nas restantes situaes os preparados resultantes eram
muito viscosos/espessos que nem a temperaturas elevadas (80/90 C) se conseguia
proceder ao processo de gelificao por difuso. No entanto observou-se nestas
experincias um fato muito importante nomeadamente que as esferas formadas no
ficavam superfcie da soluo de cloreto de clcio, o que acontecia nas etapas anteriores
deste desenvolvimento, o que permitiu que no fosse obrigatria a agitao desta soluo,
uma vez que desta forma j no se formavam aglomerados mas sim as esferas pretendidas.
Perante estes resultados decidiu-se testar novamente a incorporao de trs produtos
distintos nas peas de fiambre nomeadamente, produto 1_A (15 % (m/m) queijo, 1 %
(m/m) alginato, 1,5 % (m/m) a ), produto 1_B (15 % (m/m)
queijo, 1 % (m/m) alginato, 1,5 % (m/m) amido e 1, ) e o
produto 2_A (15 % (m/m) queijo, 1 % (m/m) alginato, 2,5 % (m/m) amido e dose
; esta verso tambm deveria ter sido preparada com Ar_005 no entanto
este terminou ao preparar as restantes verses de esferas) com o objetivo de testar a
dosificao do aroma bem como a viabilidade da incorporao das esferas de queijo com
diferentes concentraes de amido nas peas de fiambre.
importante salientar que as formulaes dos testes preliminares foram definidas para
a produo de 250/500 g de preparado, enquanto para o envio destas amostras foram
definidas para a produo de 2500 g de preparado. Assim, na preparao destes produtos
observou-se um facto que no foi possvel identificar nos testes preliminares uma vez que a
operao de gelificao por difuso nesses casos era rpida, nomeadamente que com o
arrefecimento do preparado e ao longo da operao este adquiriu uma
espessura/viscosidade bastante elevada que mesmo que se voltasse a aquecer o preparado
- 92 -
no micro-ondas no diminua, chegando o preparado que se encontrava em repouso num
r Este fato poder-se- dever reao entre o alginato e o
clcio (presente em baixa concentrao) existentes em simultneo no preparado, ocorrendo
assim o fenmeno de gelificao. Este fenmeno poder ser possivelmente contornado a
nvel industrial uma vez que nessa situao possvel realizar um controlo mais eficaz da
temperatura do preparado ao longo do tempo de operao e esta realiza-se de forma mais
contnua e homognea.
Voltando ao estudo da conservao das esferas de queijo, com o objetivo de lhes
aumentar o tempo de vida, e uma vez que se pretendia que estas fossem incorporadas em
produtos crneos tinha que se ter em considerao a legislao respeitante a estas duas
categorias de gneros alimentcios. Assim aps a consulta da legislao
32
para as
categorias 01.7. 08. verificou-se que
os conservantes possveis de usar sem muitos impedimentos, apenas no teor mximo
admissvel consoante o produto em especfico, so os do grupo E200 203: cido srbico
sorbatos. Para perceber um pouco mais da forma e condies de atuao deste grupo de
conservantes consultou-
Lck
33
do qual se retirou a informao que este grupo de conservantes tm uma boa
atividade contra leveduras e bolores e baixa atividade contra bactrias, sendo a sua
atividade predominante a pH cido.
Tendo em considerao estas informaes experimentou-se acidificar o preparado com
cido ltico mas este resultou muito espesso e ao proceder ao processo de gelificao por
difuso deste no se for , podendo tal facto dever-se,
entre outros fatores, a este cido ter atividade quelante de ies clcio (Ca
2+
) e,
consequentemente, estes ies no estarem disponveis para reagir com o alginato. Assim
sendo, para tentar eliminar todas as interferncias que o cido orgnico pudesse ter no
preparado e na reao com o cloreto de clcio experimentou-se posteriormente acidificar o
preparado com um cido inorgnico forte nomeadamente cido clordrico 1 mol/L, mas
modo a realizao do processo de gelificao por difuso. Destas experincias concluiu-se
que o problema seria da diminuio do pH do preparado e no do tipo de cido utilizado na
acidificao.
- 93 -
Posteriormente decidiu-se experimentar incorporar
a Frulact faz no caso das restantes referncias de esferas j em produo) com cido ltico,
com o mesmo teor de sal e acar que a formulao do preparado, 50 % (m/m) de esferas
de queijo para perceber se o crescimento microbiano diminua ou se era mesmo eliminado
de forma que as esferas no ganhassem o sabor azedo e desagradvel que nas situaes
sem qualquer tipo de conservao. Com esse objetivo testaram-se formulaes com 2 %
(m/m) amido modificado milho e sem nenhum conservante incorporado, com 1,5 % (m/m)
amido modificado milho com e sem recurso a um conservante, nomeadamente 0,1 %
(m/m) de sorbato de potssio. As amostras de esferas de queijo relativas a cada formulao
foram armazenadas temperatura ambiente, temperatura de refrigerao, temperatura
de congelao e na calda acidificada com cido ltico tambm posteriormente armazenada
temperatura de refrigerao. Neste ltimo caso testaram-se dois pHs da calda inicial
distintos nomeadamente 3,0 e 2,0 uma vez que aps se incorporar as esferas na calda o pH
aumentava para valores mais elevados podendo no ser os adequados para a atividade
tima do sorbato de potssio. Os valores relativos ao pH da calda antes e aps
incorporao das esferas bem como aps 24 h de armazenamento so apresentados na
Tabela 20.

Tabela 20. Valores de pH da calda e das esferas armazenadas nesta.

Formulao
pH calda
(antes esferas)
pH calda
(depois past. esferas)
pH calda
(aps 24h)
pH esferas
(aps 24h)
2 % (m/m)
Amido modificado
3,12 --- --- 5,80 5,66
1,5 % (m/m)
Amido modificado +
sorbato potssio + Ar_005
3,06 5,06 5,47 5,47
2,13 3,31 2,98 3,02
1,5 % (m/m)
Amido modificado + sem
sorbato potssio + sem
Ar_005
2,13 3,35 2,94 3,00
1,5 % (m/m)
Amido modificado + sem
sorbato potssio +
com Ar_005
2,07 3,33 2,99 3,00

Pela anlise da Tabela 20 percebeu-se que aps adio das esferas o pH da calda
aumenta e como tal o pH inicial desta dever ter esse aspeto em considerao, at porque
- 94 -
desta forma consegue-se garantir que a calda e as esferas se mantero com valores de pH
dentro do espetro de ao do sorbato de potssio nomeadamente
33
e assim
encontrar-se-o em condies menos favorveis ao desenvolvimento microbiano.
Todas as amostras de esferas acima mencionadas foram sujeitas a uma avaliao
microbiolgica, apenas qualitativa, de mesfilos totais, bolores e leveduras, aps uma
semana de armazenamento nas condies definidas. Os resultados qualitativos desta
anlise microbiolgica so apresentados na Tabela 21.
Pela anlise da Tabela 21 verificou-se que as condies ambientais so as mais
propcias ao desenvolvimento microbiano, seguidas das condies de armazenamento em
refrigerao. Deste modo, a nvel microbiolgico, as solues mais seguras para a
conservao das esferas de queijo so a congelao ou a incorporao das esferas numa
calda cida, com pH inicial prximo de 2.
No entanto importante salientar que as esferas congeladas aps descongelao
apresentavam muito lquido envolvente, diminuram de tamanho e algumas encontravam-
se mesmo deformadas no sendo assim uma soluo plausvel para o produto final.
Relativamente s esferas armazenadas na calda cida tiveram que ser lavadas em gua
corrente e abundante, para que no transmitissem o sabor cido ao produto alimentar no
qual estaro incorporadas. Posteriormente foram provadas por colaboradores da Frulact e,
em geral, foi referenciado que estas esferas no apresentavam o sabor desagradvel das
amostras analisadas anteriormente mas tambm que a dosificao de aroma a queijo
deveria ser aumentada consideravelmente nas formulaes das esferas.
As amostras nmero 7 e 14 foram novamente analisadas microbiologicamente aps
trs semanas da sua preparao para se tentar perceber se nesse perodo houve algum
desenvolvimento microbiano, tendo em considerao que este seria o tempo que se definiu
para as esferas estarem em stock antes serem incorporadas nas peas de fiambre. Os
resultados qualitativos desta anlise microbiolgica so apresentados na Tabela 22.
Pela anlise da Tabela 22 percebeu-se que incorporar as esferas numa calda cida
uma soluo para manter as esferas de queijo armazenadas durante 3 semanas sem que haja
desenvolvimento microbiano e consequentemente sem aparecimento de odores e sabores
desagradveis associados ao produto final.

- 95 -

Tabela 21. Resultados qualitativos da anlise microbiolgica realizada s esferas, aps uma semana de
armazenamento.
Formulao
Condies armazenamento
esferas
Mesfilos totais
(PCA)
Bolores e
leveduras
(YGC)
2 % (m/m)
Amido
modificado
T. refrigerao (1)
++

++

Calda (2)
(T. refrigerao)
+

+++

Aps calda 24h (3)
-

-

1,5 % (m/m)
Amido modificado +
sorbato potssio +
Ar_005
T. refrigerao (4)
+++

++++

T. ambiente (5)
++++

++++

Calda pH inicial = 3,06
(T. refrigerao) (6)
+

+

Diluio: 10
-2

(T. refrigerao) (7)
-

-

- 96 -

Formulao
Condies armazenamento
esferas
Mesfilos totais
(PCA)
Bolores e
leveduras
(YGC)
1,5 % (m/m)
Amido modificado
+
sem sorbato potssio
+
sem Ar_005
T. refrigerao (8)
+++

+++

T. ambiente (9)
+++++

+++++

(T. refrigerao) (10)
-

-

Congelao (11)
+

-

1,5 % (m/m)
Amido modificado
+
sem sorbato potssio
+
com Ar_005
T. refrigerao (12)
++

+++

T. ambiente (13)
++++

++++

+

Diluio: 10
-2

-

- 97 -

Congelao (15)
+

Diluio: 10
-2

-

Legenda: -) No contaminado; +) Pouco contaminado; ++) Contaminado; +++) Muito contaminado; ++++) Bastante
contaminado; +++++) Extremamente contaminado.
Nota: Em geral, todas as fotografias so referentes diluio 10
-3
. Caso seja referente a outra diluio referenciado
junto respetiva fotografia (significa que na diluio 10
-3
no foram identificados microrganismos).

Tabela 22. Resultados qualitativos da anlise microbiolgica realizada s esferas, aps trs semanas de
armazenamento.

Formulao
Cond. armazenamento
esferas
Mesfilos totais
(PCA)
Bolores e
leveduras
(YGC)
1,5 % (m/m)
Amido modificado
+
sorbato potssio
+
Ar_005
(T. refrigerao) (7)
-

-

1,5 % (m/m)
Amido modificado
+
sem sorbato potssio
+
Ar_005
-

-

Legenda: -) No contaminado; +) Pouco contaminado; ++) Contaminado; +++) Muito contaminado; ++++) Bastante
contaminado; +++++) Extremamente contaminado.

Ao longo do desenvolvimento do produto foram ainda realizados dois ensaios
adicionais para tentar solucionar o problema das esferas produzidas ficarem superfcie da
soluo de cloreto de clcio e deste modo a agitao desta soluo ser obrigatria para que
no se formassem aglomerados.
O primeiro ensaio e pensando-se que o problema acima mencionado seria originado
pelo teor em gordura do queijo, estabeleceu-se uma formulao com 30 % (m/m) queijo
o queijo da mesma marca
normal, e 1 % (m/m) alginato. No entanto a situao das esferas ficarem superfcie da
soluo de cloreto de clcio manteve-se e consequentemente a necessidade de agitao
desta soluo tambm. No segundo ensaio elaborou-se uma formulao com 30 % (m/m)
- 98 -
queijo creme tipo flamengo ontinente , 1 % (m/m) de alginato e o emulsionante E471
Mono e diglicerdeos de cidos gordos. Primeiro preparou-se a emulso e s depois esta foi
adicionada ao preparado como uma matria-prima normal e s depois se adicionou o
alginato, como na preparao normal de um preparado. Ao proceder gelificao por
difuso do preparado na soluo de cloreto de clcio as esferas no ficaram superfcie,
tornando o uso de um emulsionante uma via alternativa ao uso do amido modificado de
milho.
Uma vez que no se obtiveram, em tempo til, por parte do possvel cliente deste
produto os resultados da incorporao das esferas de alginato formuladas com diferentes
concentraes de amido e/ou aroma e entretanto o estgio curricular na Frulact, S.A.
terminou no se realizaram ensaios posteriores, no entanto como sugestes de novos
ensaios sugere-se que se testem concentraes superiores de aroma e mesmo outros aromas
que aproximem o sabor das esferas mais ao do queijo flamengo, queijo (s) passveis de
serem fornecido (s) a nvel industrial, uma vez que os utilizados neste desenvolvimento
alm de serem difceis de obter em quantidades elevadas, iriam encarecer substancialmente
o produto final uma vez que os seus preos no mercado destinado ao consumidor final so
nomeadamente, queijo fundido para barra 9,98 queijo creme
flamengo continente 13,52 , a possibilidade de produzir esferas de maiores
dimenses (pedido do possvel cliente) e posteriormente se realize um teste industrial para
perceber se se conseguir transpor o processo de produo das esferas de queijo, em
especfico, da escala laboratorial para a industrial.

- 99 -
5. CONCLUSO E PERSPECTIVAS FUTURAS

Os alginatos so dos polissacardeos mais usados na indstria alimentar, devido s
suas propriedades gelificantes e estabilizantes e capacidade para alterar a viscosidade dos
sistemas onde sejam incorporados. Tm ainda elevada popularidade devido a ser um dos
compostos mais utilizados para encapsulamento, e as suas esferas gelificadas por serem
frequentemente usadas como matriz de aprisionamento e libertao controlada de
molculas com importncia biolgica.
A produo de esferas de gis de alginato e as muitas variveis associadas ao processo
tm que ser analisadas experimentalmente, para se perceber quais as condies que levam
formao de esferas com as caractersticas adequadas aplicao pretendida.
Tendo tal fato em considerao e os resultados acima apresentados concluiu-se que
concentraes elevadas de alginato originam esferas com massa e firmeza superiores e
adesividade inferior do que concentraes mais baixas deste composto. Relativamente
concentrao de cloreto de clcio concluiu-se que, concentraes mais elevadas do
origem a esferas mais firmes mas concentraes baixas de cloreto de clcio do origem a
esferas com massa superior e adesividade inferior. Quanto se analisou o efeito da
temperatura do preparado concluiu-se que esta tinha principalmente efeito na eficincia, na
produtividade e no tempo de operao do que propriamente nas caractersticas das esferas.
Sem informao acerca do contedo/proporo em monmeros de cido manurnico e
gulurnico testaram-se alginatos distintos, mas o que se concluiu destas anlises foi que
caso venha a ser necessria e/ou til a sua posterior utilizao, ento nessa altura dever ser
realizado um processo de otimizao das condies de atuao do alginato em causa. No
que se refere s condies do tratamento trmico, nomeadamente temperatura e tempo de
pasteurizao, concluiu-se que a temperatura de pasteurizao tinha um efeito
estatisticamente significativo na maioria das caractersticas das esferas excetuando na
resilincia e esfericidade enquanto quando se estuda como fator fixo o tempo de
pasteurizao apenas se verificam diferenas significativas no caso da massa, adesividade,
gomosidade, mastigabilidade e resilincia das esferas. Deste modo percebeu-se que apesar
das condies de pasteurizao terem efeito nas caractersticas das esferas no se consegue
estabelecer um modelo que as relacione.
Numa perspetiva futura, no mbito desta fase do trabalho, seria interessante estudar
com mais pormenor as diversas variveis associadas ao processo de gelificao por difuso
- 100 -
(Figura 10) a aplicao de diferentes corantes e aromas bem como o comportamento de
migrao de solutos entre a matriz e o solvente.
A inovao, investigao e desenvolvimento uma necessidade permanente na
indstria alimentar. Deste modo na segunda fase deste trabalho, tendo em considerao o
conhecimento anteriormente adquirido desenvolveu-se um novo conceito de esferas de
alginato nomeadamente esferas de queijo para aplicao em produtos crneos.
Demonstrou-se que se podem produzir esferas viveis at uma incorporao de 50 %
(m/m) de queijo, mas o produto final desenvolvido apresenta na sua constituio 15 %
(m/m) queijo e para garantir a sua segurana a nvel microbiolgico deve ser incorporado
numa calda cida, posteriormente armazenada em condies de refrigerao, pelo perodo
de tempo que antecede a sua aplicao no produto final.
Numa perspetiva futura, no mbito desta fase do trabalho, seria interessante estudar a
aplicao de queijo (s) possvel de ser fornecido (s) a nvel industrial, a possibilidade de
produzir esferas com dimenso maior e realizar um teste industrial para se compreender se
se consegue transpor o processo de produo das esferas de queijo da escala laboratorial
para a industrial.

- 101 -
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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28. ISO 4833:2003(E) - Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal
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29. Grilo, A., Curso Anlises Microbiolgicas de Alimentos e Produtos Alimentares -
"Microbiologia de Alimentos e Produtos Alimentares". Unidade Microbiologia Biocant:
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30. Ministrio do Planeamento, A. T., Agricultura, Pescas, Alimentao, Comrcio,
Turismo, Portaria n 73/90. Dirio da Repblica - I - Srie A: 1990; Vol. 27, pp 436-438.
31. Ministrio do Planeamento, A. T., Agricultura, Pescas, Alimentao, Comrcio,
Turismo, Portaria n 74/90. Dirio da Repblica - I - Srie A: 1990; Vol. 27, pp 438-440.
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33. Luck, E., Conservacion Quimica de los Alimentos. Editorial Acribia: 1981.
- 104 -
7. ANEXOS

7.1. Exemplos de tipos de sequncias de unidades monomricas nalguns hidratos
de carbono
7
.

- 105 -
7.2. Exemplos de aplicaes de polissacardeos em alimentos (adaptada de Belitz,
2009)
3

rea de aplicao/Alimento Polissacardeos adequados
Estabilizao de emulses/suspenses em leite
condensado e leite com chocolate
Carragenana, alginato, pectina,
carboximetilcelulose
Estabilizao de emulses em branqueadores de
caf, margarinas com baixo teor em gordura
Carragenana
Estabilizao dos gelados contra a formao de
cristais, derretimento, separao de fases;
melhoria da consistncia (suavidade)
Alginato, carragenana, agar, goma arbica,
goma xantana, farinha de alfarroba,
amidos modificados, carboximetilcelulose,
metilcelulose
Ligao de gua, melhoria da consistncia,
aumentar rendimento de queijo mole, queijo
cremoso, preparaes queijo
Carragenana, agar, farinha de alfarroba,
alginato, carboximetilcelulose
Espessamento e gelificao do leite em pudins
feitos com e sem aquecimento, melhoria da
consistncia de cremes
Pectina, alginato, carragenana, farinha de
alfarroba, carboximetilcelulose, amidos
modificados
Ligao gua, estabilizao de emulses em
produtos crneos (carne enlatada, salsichas)
Agar, farinha de alfarroba
Gelatinas para carnes, peixe e produtos vegetais Alginato, carragenana, agar
Estabilizao e espessamento, preveno de
sinrese, estabilidade no
congelamento/descongelamento de sopas,
molhos, molho para saladas, maionese, ketchup;
de gordura e amido.
Alginato, goma xantana, farinha de
alfarroba, carboximetilcelulose, propileno
glicol alginato, amidos modificados
Estabilizao da protena da espuma na cerveja,
chantilly, suspiros.
Alginato, carragenana, agar, goma arbica,
goma xantana
Preveno da retrogradao do amido em pes e
bolos, ligao de gua em massas de po
Agar, farinha de alfarroba, carragenana,
goma xantana
Espessamento e gelificao de polpas de fruta
(geleias, gelatinas, polpa fruta para gelados e
iogurtes)
Pectina, alginato
Gelificao de doces de geleia, gomas.
Pectina, alginato, carragenana, agar, goma
arbica, amidos modificados
Estabilizao de sedimentos em sumos fruta,
ebidas em p
Alginato, pectina, propileno glicol
alginato, goma arbica, goma xantana,
metilcelulose.
Estabilizao de emulses de aroma em p,
encapsulamento de substncias de aroma
Goma arbica, goma xantana

- 106 -
7.3. Hidrocolides: Funes e aplicaes alimentares (adaptada de Stephen, 2006
11
)

Hidrocolide Funo Aplicao
Guar e farinha de alfarroba Estabilizante, reteno gua
Produtos lcteos, gelados,
sobremesas, panificao
Carragenanas
Estabilizante, espessante,
gelificante
Gelados, produtos crneos, molhos,
pudins instantneos
Agar Gelificao
Produtos lcteos, confeitaria,
produtos crneos
Goma arbica
emulsionante, agente
encapsulamento
Confeitaria, panificao, bebidas,
molhos
Pectinas
Gelificao, espessante,
estabilizante
Geleias, compotas, bebidas,
confeitaria, produtos lcteos
Alginatos Estabilizante, gelificante
Gelados, pudins instantneos,
bebidas
Goma xantana Estabilizante, espessante
Molhos, bebidas, produtos lcteos,
panificao
Carboximetilcelulose
reteno de gua
Gelados, massas, xaropes, misturas
para bolos, carnes
Metilcelulose
Gelificao, estabilizante,
reteno gua
Redutor de gordura, panificao
Amidos modificados Estabilizante, emulsionante Panificao, sopas, confeitaria

- 107 -
7.4. Parmetros de composio e sequncia de alginatos derivados de algas
11
.

- 108 -
7.5. Caractersticas genricas dos alginatos testados na terceira etapa do trabalho

Cdigo
Viscosidade
(sol. 1%)
pH
(sol. 1%)
Perda por
secagem (%)
Tamanho
partculas
Alg_001 110 270 mPa.s (cP) 5.0 7.5 < 13
98%: > 355 m
80%: > 250 m
Alg_002 30 60 cP 6.0 8.5 < 15
90%: < 200 m
99%: < 500 m
Am_001 100 200 mPa.s (cP) 6.0 8.0 < 15 99%: > 125 m
Am_002 40 90 mPa.s (cP) 5.0 7.5 < 15
98%: > 355 m
80%: > 250 m
Am_003 150 300 mPa.s (cP) 5.0 7.5 < 15
90%: > 355 m
80%: > 250 m
Am_004 360 mPa.s (cP) 7.4 14.5 < 3.0 % - > 200 m

7.6. Fotografias da anlise da textura das esferas de alginato utilizando como
sonda a placa de compresso (a) e a sonda Back Extrusion (b)

(a)

(b)

- 109 -
7.7. Tratamento de imagem e determinao da relao entre pixis e milmetros
para a determinao da dimenso das esferas

- 110 -
esferas com 30% queijo (ii) e esferas com 50% queijo (iii) em peas de
fiambre perna extra

(i)

(ii)

(iii)

- 111 -
esferas com 30% queijo (ii) e esferas com 50% queijo (iii) em peas de
fiambre de peru

(i)

(ii)

(iii)

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