Norma Sanitaria para el

Funcionamiento
de Restaurantes y Servicios
Afines
R.M. 363-2005/MINSA
Ing. Rosa Tejada Callahuanca INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
En Per, la causa ms
frecuente de los brotes de
enfermedades transmitidas
por los alimentos, es la
deficiente manipulacin de
stos debido a la mala
aplicacin de procedimientos
higinicos a la hora de
prepararlos en restaurantes,
escuelas, venta callejera e
incluso en el propio hogar.
INTRODUCCIN
Por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de
higiene y sanidad durante el proceso de elaboracin de
alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de
intoxicaciones en los consumidores y evitar las prdidas
econmicas.
Para tal propsito se establece la Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines,
aprobada por Resolucin Ministerial N 363-2005-
MINSA.
Asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas de
consumo humano, establecer
los requisitos sanitarios
operativos y las buenas
prcticas de manipulacin de
alimentos, as como las
condiciones higinico sanitarias
y de infraestructura mnimas
que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines.
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
Las Buenas Prcticas de Manipulacin de
alimentos abarcan en las diferentes etapas de
la cadena alimentaria: adquisicin, transporte,
recepcin, almacenamiento, preparacin
previa, preparacin final, almacenamiento,
distribucin, servido y consumo final en los
restaurantes y servicios afines.
La Autoridad Sanitaria Municipal est a cargo
del cumplimiento de la Norma Sanitaria.
3. DEFINICIONES
3. DEFINICIONES
3. DEFINICIONES
3. DEFINICIONES
3. DEFINICIONES
3. DEFINICIONES
3. DEFINICIONES
3.DEFINICIONES
Servicios afines:
Servicios que preparan y
expenden alimentos, tales
como cafeteras, pizzeras,
confiteras, pasteleras,
salones de t, salones de
repostera, salones de
comida al paso, salones de
comidas rpidas, fuentes de
soda, bares, etc.
Tambin se incluyen los
servicios de restaurantes y
servicios afines de hoteles,
clubes y similares.
4. RESPONSABILIDAD
REQUISITOS DE LA NORMA
5. DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
5.1. Ubicacin
El establecimiento est ubicado en zonas exentas de
plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones u otros
contaminantes.
No tiene conexin y acceso directo con viviendas.
El ingreso del pblico al establecimiento es independiente
al ingreso de abastecedores y otros, o en caso, se
establece periodos de tiempo diferentes para evitar la
contaminacin cruzada.
5.2. Estructuras fsicas
Los edificios e instalaciones deben ser de construccin
slida, de material resistente a la corrosin, lisos, fciles
de limpiar y desinfectar y estar en buen estado de
conservacin e higiene.
Nota: Slo el rea del comedor
podr ser de materiales diferente.
Pisos: material impermeable, inabsorbentes, lavables,
antideslizantes, sin grietas, fcil de limpiar y desinfectar.
Segn sea el caso, se le dar una pendiente hacia
sumideros.
Paredes: material impermeable, inabsorbentes, lavables,
de color claro, lisas y sin gritas, en buen estado de
conservacin. Cuando corresponda, los ngulos entre las
paredes y pisos son abovedados para facilitar la limpieza.
Techos: construidos de manera que
impida la acumulacin de suciedad
y sean fciles de limpiar.
Ventanas: y otras aberturas deben construirse de
manera que evitan la acumulacin de suciedad. Cuentan
con mallas y son de fcil limpieza.
Puertas: son de superficie lisa, inabsorbente. Cuenta
con cierre automtico en ambientes de manipulacin de
alimentos.
Pasadizos: con una amplitud proporcional al nmero de
personas que transiten por ellos, no se utilizan como
reas de almacenamiento.
5.3 Iluminacin y ventilacin
Iluminacin natural o artificial, intensidad mnimo 220 lux
No dar a lugar a colores falseados y proyecte sombras.
Bombillas y lmparas suspendidas con proteccin contra
roturas.
Ventilacin suficiente evitar el calor excesivo,
condensacin de vapor y polvo y eliminacin de aire
contaminado.
La corriente de aire no de una zona sucia a otra limpia.
Campana extractora sobre los
aparatos de coccin, de tamao
suficiente.
5.4. De los servicios
5.4.1. Abastecimiento y calidad de agua
Agua potable de la red pblica
Suministro permanente y en cantidad suficiente
Abastecimiento Propio debe contar con aprobacin
y vigilancia del Ministerio de Salud.
Hielo debe ser de agua potable.
5.4.2. Evacuacin de aguas residuales
Sistema de evacuacin de aguas residuales en buen estado de
funcionamiento.
Protegido de ingreso de roedores e insectos.
Diseados soportar cargas mximas
rea cocina debe contar con sistema de evacuacin
(sumidero)
5.4.3 Disposicin residuos slidos
Contenidos en recipientes de plstico en buen estado,
con tapa oscilante o similar, con bolsa de uso nico.
Identificados y ubicados (comedor, cocina, SSHH, etc.)
evitando contaminacin cruzada.
Colector principal con tapa, de tamao suficiente segn el
volumen producido desperdicio.
Ambiente exclusivo para residuos evitando el acceso de
plagas y contaminacin cruzada, de acceso fcil al servicio
recolector.
Lavar y desinfectar a diario los recipientes.
5.4.4. Vestuarios y SSHH - Personal
Contar con vestuarios suficientes.
Evitar el contacto entre ropa de trabajo y ropa de uso
personal.
Iluminado, ventilado, limpio y ordenado.
Contar con SSHH ubicados fuera y sin
conexin directa a la zona de manipulacin de alimentos
Con iluminacin y ventilacin adecuada.
Operativos, limpios y en buen estado de conservacin.
Los inodoros, lavatorios y urinarios de material de fcil
limpieza y desinfeccin
5.4.4. Vestuarios y SSHH - Personal
El nmero de aparatos cumple con lo siguiente:
Lavatorios provistos de:
Dispensadores con jabn lquido o similar
Medios higinicos para secarse las manos (toallas desechables o
secadores automticos de aire).
Nmero suficiente de sistema de distribucin de toallas descartable
y papeleras para su eliminacin.
5.4.5. SSHH - Pblico
Sin acceso directo al comedor.
Puertas de ajuste automtico y permanecen cerradas.
Operativos, limpios y en buen estado de conservacin.
De material de fcil limpieza y desinfeccin.
Con una iluminacin y ventilacin adecuada.
Lavatorios provistos de
Dispensadores con jabn lquido o similar
Medios higinicos para secarse las manos (toallas desechables o
secadores automticos de aire) y papel higinico permanente.
Nmero suficiente de sistema de distribucin de toallas descartable y
papeleras para su eliminacin.
Cuentan con letreros promueven el lavado y desinfeccin de manos.
5.4.5. SSHH - Pblico
SSHH separados por sexo y su distribucin por
frecuencia de comensales ser:
5.5. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.5.1. Caractersticas
Material de fcil limpieza y desinfeccin.
Resistentes a la corrosin, no transmite sustancias txicas,
olores ni sabores a los alimentos.
Duraderos, resistan operaciones de limpieza y desinfeccin.
Tablas de picar material sinttico, no absorbente, superficie lisa,
fcil de limpiar y desinfectar.
Es recomendable tablas de cortar por colores, por ejemplo:
Celeste: pescados y mariscos.
Rojo: carnes crudas, aves.
Verde: frutas y verduras lavadas y desinfectadas.
Beige: panes o similares.
Blanco: alimentos listos para el consumo
5.5.2 Lavado y desinfeccin de vajilla,
cubiertos y vasos
Retirar primero restos de comida
Uso de agua potable corriente, caliente o fra y detergente
Enjuagar con agua potable corriente.
Desinfectar con productos comerciales aprobados por el
Ministerio de salud o, con un enjuague final por inmersin en
agua a 80C por 3 min.
El secado por escurrimiento al medio ambiente de la cocina
alejado de fuentes de contaminacin.
El uso de toallas, secadores o similares es de uso exclusivo, se
mantienen limpios y en buen estado.
El uso de equipo de lavado automtico
debe ajustarse a las instrucciones del fabricante.
5.5.3 Lavado y desinfeccin de los equipos y
utensilios
Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso
los equipos y superficies en contacto con los alimentos
(menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, etc.)
Ejemplo: Uso de toallas desechables o paos de colores para
limpiar y desinfectar: pao de color amarillo para detergentes
y pao celeste para desinfectar, dichos paos debern
mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas,
debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar
al personal.
Los equipos deben lavarse al final de la
jornada, desmontando partes removibles.
5.5.4. Almacenamiento de equipos-
utensilios limpios y mantelera
Vajillas, cubiertos y vasos en lugar cerrado, protegido de
polvo e insectos.
Vasos, copas taza hacia abajo.
Equipos y utensilios en lugar aseado a no menos de
0.20m del piso lejos de drenajes de aguas residuales y
recipientes de residuos.
Cubrir los equipos.
La mantelera debe estar en perfecto estado de
mantenimiento y limpieza, se guarda en un lugar
exclusivo para este uso, libre de humedad y polvo.
5.6 DE LA RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
5.6.1. RECEPCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS
Personal responsable de la recepcin capacitado.
Manuales de calidad de los principales productos para la
aceptacin o rechazo de stos mediante una evaluacin
sensorial y/o fisicoqumica mediante mtodos rpidos.
Registro de ingresos de alimentos
(procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales, periodos de
almacenamiento y condiciones de manejo
y conservacin).
Registro de proveedores y lugares de compra.
5.6.1. RECEPCIN Y CONTROL DE ALIMENTOS
5.6.1. Almacenamiento de
productos secos
Exclusivo, limpio, seco y ventilado,
protegido contra el ingreso y anidamiento de plagas.
No se guarda materiales y equipos en desuso (cartones, bolsas, etc.)
La rotacin de producto (vida til y los PEPS -primero en entrar,
primero en salir).
Empaques se rotulan con fecha de ingreso y fecha de salida.
Contar con tarimas, anaqueles o parihuelas limpias y en buen estado,
a una distancia mnima de 0.20m del piso y 0.50m entre hileras y
0.50m de la pared.
Apilamiento sacos, bolsas o cajas entrecruzada, a no menos de
0.60m del techo y sacos apilados entre s a no menos de 0.15m.
Los alimentos secos en sus envases originales, ntegros y cerrados.
Los productos a granel en envases tapados y rotulados.
5.6.2. Almacn de fro
Cmaras de refrigeracin y/o congelacin
suficientemente grandes que asegure que:
Los alimentos refrigerados se almacenan a 5C o menos al
centro de cada pieza.
Las hortalizas se almacenan a temperatura ms baja que lo
permita su calidad.
Los alimentos congelados se mantienen a -18C al centro de
cada pieza (los alimentos que se reciben congelados se
mantienen congelados)
Se almacena separado alimentos de origen animal y vegetal.
Se almacena separado los alimentos crudos de los cocinados y
precocinados.
5.6.2. Almacn de fro
Los equipos de fro cuenta con termmetros ubicados
forma visible.
Deben estar calibrados
Registro diario de las temperaturas.
En caso de contar con cmaras, contar con anaqueles o
tarimas de material higienizable y resistente, a 0.2m del
piso y 0.15m del techo y paredes.
Almacenar en lo posible en su envase original, para
manejo de PEPS
Cuenta con equipos refrigerados exclusivos para
productos de pastelera y repostera.
5.7 DE LA COCINA Y EL COMEDOR
5.7.1 rea De Cocina
Prxima al comedor y fcil acceso al almacn
Espacio suficiente para las operaciones
en relacin directa al volumen de raciones
El diseo permite la separacin de
operaciones y evita contaminacin cruzada.
Zona de preparacin previa
Zona de preparacin intermedia
Zona de preparacin final.
Si el espacio fsico no es suficiente, se identifica al menos la
zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una
divisin por tiempo, considerando las zonas por etapas sin
superponerse. Despus de una de ellas se realizara la limpieza
y desinfeccin.
5.7.1 rea De Cocina
Se debe cocinar en el rea de cocina
Mobiliario de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza
y desinfeccin.
Lavaderos (acero inoxidable u otro material resistente)
liso, buen estado de conservacin e higiene con capacidad
suficiente.
Suministro de agua suficiente y
red de desage.
Los insumos en uso en sus envases
originales o en recipientes con tapa,
rotulados o identificados.
5.7.2 rea del Comedor
Ubicado prximo a la cocina.
Espacio suficiente para los comensales.
Las puertas se deben abrir hacia afuera.
Mobiliario de material resistente, de fcil
limpieza,
en buen estado de conservacin e
higiene.
Si se exhibe alimentos preparados,
contar con equipos o sistemas para
mantener las temperaturas de seguridad.
Vitrinas en buen estado funcionamiento
e higiene
DE LOS PROCESOS OPERACIONALES
5.6. Preparacin de los Alimentos
Carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavan con agua
potable corriente antes de proceso de coccin.
Frutas y hortalizas crudas se lavan con agua potable a
chorro abundante antes de aadirlas a las comidas.
Las de consumo en crudo, son desinfectadas y enjuagadas
con agua potable corriente.
El manipulador se lava las manos antes de sta operacin.
5.6. Preparacin de los Alimentos
Los alimentos picados y trozados que no se utilicen de
inmediato se conservan en refrigeracin y protegidos
hasta su coccin.
Los utensilios (cuchillos y tablas) para
alimentos crudos son de uso exclusivo.
Mesas de trabajo suficientes. Se limpian
y desinfectan despus su uso
con alimentos crudos.
5.6. Descongelamiento
Los alimentos se descongelan en:
Refrigerador
Horno microondas slo si el proceso de coccin es
inmediato o
Bajo agua potable corriente (en envase hermtico).
Las hortalizas congeladas pueden cocinarse sin
descongelarse.
Los alimentos descongelados para
su uso, no son nuevamente congelados.
5.7. Proceso de Coccin
El tiempo y temperatura de cocinado debe ser suficiente
y asegurar la destruccin de los microorganismo
patgenos no productores de esporas.
Se debe verificar y registrar regularmente los tiempos y
temperatura interna del alimento (carnes), al corte o con
termmetros para alimentos.
Evitar el recalentamiento de grasas para frer (se
renuevan cuando presentan cambios evidentes de color,
olor y sabor).
5.7. Conservacin de alimentos preparados
Las comidas preparadas o precocidas, con el fin de
terminarlos en el momento de su pedido, se conservan
en refrigeracin, rotulados y tapados.
Las preparaciones a base de ingredientes crudos o
cocidos perecibles de consumo directos son conservadas
en refrigeracin a 5C o menos hasta su consumo.
Los alimentos de mayor riesgo (cremas a base de leche y
huevos crudos) son conservados por un periodo no
mayor de 24 horas.
5.8. Recalentamiento de comidas
Se realiza de forma rpida alcanzando una temperatura
mnima de 74C en el centro del alimento por al menos
30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman, se
descartan.
5.9. SERVIDO DE COMIDAS
Se realiza en vajilla, cubiertos y vasos utilizados en buen
estado de conservacin, limpios y desinfectados.
sta es manipulada evitando el contacto de las manos con la
superficie que entra en contacto con los alimentos o la boca
de los comensales.
Alimentos sin envoltura, con uso de guantes desechables,
pinzas, esptulas u otros apropiados.
Usar porciones envasadas comercialmente de salsas, azcar,
caf instantneo u otros. Evitar dispensadores manuales.
En el caso del servido de cremas y salsas no envasados
comercialmente, stas se sirven refrigeradas en recipientes de
uso exclusivo y de material de fcil limpieza y desinfeccin. Se
renueva completamente el contenido, previo lavado.
5.10. Modalidades de servicio al consumidor
Temperatura de seguridad y condiciones estrictas de higiene
Modalidad Men el servido de raciones mximo de 3 horas.
Modalidad Autoservicio evitando el acercamiento excesivo
del comensal a los alimentos.
Utensilios exclusivos para el servido.
Modalidad de Servicio a domicilio:
Se utilizan envases desechables de primer uso
Las salsas de fabricacin industrial, y se contienen en sus
envases originales.
Transporte a servicio a domicilio uso contenedores trmicos
(temperatura seguras) con cierre hermtico, periodo mximo
de 1 hora.
5.11 Atencin al consumidor
Cuenta con mobiliario y mantelera en buen estado de
conservacin e higiene para el rea de atencin al
consumidor.
Cuando corresponda cuenta con recipientes para basura
con bolsas plsticas y tapas de vaivn.
5.12 Bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Las bebidas envasadas servidas en sus envases originales,.
Si cuenta con dispensadores, uso de vasos desechables o vasos
de vidrio limpios.
Autorizacin de expendio, registro sanitario
y fecha de vencimiento cuando corresponda,
rtulo.
Los manipuladores presentan una buena higiene
personal, viste ropa adecuada y se lava
las manos cuando se requiera.
El bar cuenta con lavadero provisto de agua potable y
conectado a la red de desage, cuenta con un recipiente
adecuado para la eliminacin de residuos.
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN
DEL PERSONAL
5.13. Salud del Personal
La administracin del restaurante es el responsable del
control mdico peridico de los manipuladores.
No debe permitirse que aquellos con sntomas de
enfermedades infectocontagiosas como diarreas, vmito,
nauseas, infecciones de la piel y manos, heridas infectadas,
etc. Manipulen alimentos hasta que se verifique su buen
estado de salud.
El personal comunica de forma inmediata su estado fsico.
5.14. Higiene y vestimenta
Aseado, sin sortijas, pulseras u otro objeto personal
Uas limpias, cortas y sin esmaltes
Cabello cubierto.
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) con
ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo,
y tiene calzado apropiado.
Vestimenta lavable, limpia y en buen estado de
conservacin
Personal de limpieza y desinfeccin con delantal y calzado
impermeable en buen estado.
5.15. Hbitos de higiene
Hbitos de higiene estrictos, evita fumar, escupir, masticar
o comer, estornudar o toser sobre los alimentos.
Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa:
- Antes de manipulacin de alimentos.
- Inmediatamente despus de uso del SSHH
- Despus de manipular Materias Primas o cualquier
material contaminado (basura)
- Despus de toser o estornudar en las manos o pauelo.
El uso de guantes no exime de la obligacin de lavarse las
manos.
5.16. CAPACITACIN
Los manipuladores reciben instruccin/capacitacin
obligatoria y permanente (cada 6 meses)
Programa que incluya:
Contaminacin de alimentos y ETAS
Principios Generales de Higiene
Buenas Prcticas Manipulacin y Bebidas BPM.
Programas de Higiene y Saneamiento PHS
Sistema HACCP
Aplicacin de fichas de evaluacin sanitaria de
Restaurantes/Servicios afines y cumplimiento de la RM 363-
2005/MINSA
Personal de limpieza est capacitado en tcnicas de limpieza.
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
5.17 Limpieza y desinfeccin del
establecimiento
Uso detergentes autorizados, eficaces,
fcil enjuague, compatible con otros
desinfectantes empleados.
Contar Programa Higiene y
Saneamiento
Asegure la limpieza y desinfeccin de
todas las instalaciones, equipos,
superficies y utensilios (Incluidos los de
limpieza).
El Programa, responsabilidades, mtodos
(procedimientos), frecuencias de
limpieza y medidas de vigilancia.
5.18. Prcticas de limpieza y desinfeccin
Limpieza es diaria
Precauciones para no contaminar los
alimentos y equipos durante la limpieza y
desinfeccin.
Durante la elaboracin de alimentos slo se
recoge residuos, lquidos u otros desperdicios
con un trapo hmedo, no con escoba.
Limpiar y desinfectar las sillas para nios en
cada uso
Secado de superficies con material
absorbente.
Vigilancia microbiolgica de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, mnimo
4 veces al ao.
5.18. Prcticas de limpieza y desinfeccin
Implementos de limpieza y desinfeccin
(escobas, fregonas, recogedores, etc.), en
buen estado.
Almacn de implementos de limpieza y
desinfeccin, productos qumicos,
detergentes, desinfectantes, entre otros,
alejado de los alimentos y ropa.
Salvo que sea necesario slo con fines de
higiene o elaboracin, se podr tener
sustancias de limpieza y desinfeccin en las
zonas de elaboracin.
5.19 De las plagas y animales
Se impedir el ingreso de roedores e insectos (buzones
con tapas metlicas, canaletas con rejillas metlicas,
trampas de agua en los desages).
Se impide el ingreso de animales domsticos y silvestres
(gatos, perros, aves, etc.)
La persona y/o empresa responsable
o subcontratada a cargo del control
de plagas cuenta con la debida
capacitacin y con la licencia
que lo autorice a efectuar el control.
5.20. Almacenamiento de plaguicidas y
desinfectantes
Los plaguicidas, desinfectantes u otra sustancias toxicas
etiquetados informando su toxicidad, modo de empleo y
medidas a seguir en caso de intoxicaciones.
Son almacenados en lugares separados o armarios
cerrados con llave.
6. PLAN AUTOCONTROL SANITARIO
Formular un Plan de
Autocontrol Sanitario,
sustentado en las bases del
Sistema HACCP, conformando
un Equipo de Autocontrol
sanitario para su ejecucin.
Conformado por el dueo o
administrador quien lo
presidir, y los responsables del
control de calidad del almacn,
de la cocina y del comedor.
6. PLAN AUTOCONTROL SANITARIO
Equipo debe estar capacitado
Debe utilizar la Ficha para la evaluacin Sanitaria de
Restaurantes y Servicios Afines Anexo 3 de la Norma
RM 363-2005/MINSA.
Frecuencia: mnimo dos veces al mes, reportando un
informe a la autoridad sanitaria cuando sta realice la
inspeccin.