ALMBARES Y AZCARES

Desde el siglo XII se tienen registros de preparaciones azucaradas, las cuales se

usaban como medicina, calmantes y por supuesto en preparaciones dulces.
El almbar se considera como una concentracin de azcar que llega hasta la
saturacin de sta. Cuando se pasa de esta concentracin se le llama azcar
cocido.
Los Almbares
a densidad de un alm!bar se mide con la ayuda de un dens!metro, graduado en
grado de densidad de "### a "$##.
En la reposter!a, pasteler!a, en la elaboracin de helados es muy comn usar
alm!bares, que tienen las siguientes %unciones&
' (o)ar *sa+ar!n,
' Embeber *pasteles, -iscuits,
' Diluir *alcohol, colorantes,
' .lasear *ciertas piezas cuando se sacan del horno,
' /blandar *en un %ondant,
' Elaboracin de sorbetes, macedonia de %rutas, etc.
Densidad Frmula de Agua y A!"ar
"""# D "lt /gua 0 $1#gr azcar
""2# D " lt agua 0 1##gr azcar
"34# D " lt agua 0 "5g azcar
"23# D "lt agua 0 ",15g azcar
"21# D "lt agua 0 35g azcar
a densidad de stos alm!bares depende de los siguientes puntos&
a ebullicin se prolongue no
a e+aporacin que se produ)o antes, durante o despus de la ebullicin
6ara elaborarlos el material debe estar limpio, usar azcar re%inada y agua limpia, es
decir sin ninguna impureza. 7u %abricacin es sencilla sin embargo tambin hay que
tener precauciones para su buena produccin.
A!"ar Co"ido
Es una solucin de azcar m8s o menos deshidratada por e+aporacin de agua
durante la coccin que da una concentracin que +a desde el candi es decir desde
"21#D hasta la caramelizacin del azcar despus de la %usin de ste.
a caramelizacin del azcar comprende muchas precauciones y dependiendo de
ellas ser8 el resultado del azcar cocida.
os usos de este azcar son principalmente para la elaboracin de merengues,
%ondants, turrones.
El azcar cocido no tiene una sola %rmula, depende del uso que se le quiera dar9
por e)emplo un azcar puro con glucosa, un 8cido, etc.
El agua que se utilice para su preparacin debe ser pura en cualquiera de los
sentidos, tanto para la+ar el cazo para disol+er el azcar.
En cuanto al cazo para su elaboracin debe ser amplio, para que el azcar disuelta
llegue a 3:2 partes de la altura de ste.
Conser#a"in
os alm!bares siempre se tienen que lle+ar a ebullicin con el %in de que %aciliten su
conser+acin, entre m8s denso sea ste me)or se conser+ar8.
/lm!bar de ""## D ;3$h en %r!o
/lm!bar de ""1# D ;3 2 d!as en %r!o
/lm!bar de "3$# D ; < "# d!as en %r!o
/lm!bar de "34# D ; "# ; "1 d!as a temperatura ambiente
C$CC%$&ES DEL AZCAR
DES%'&AC%
(&
)EM*ERA)+R
A
C$&)R$L MA&+AL +)%L%ZAC%(& C$&CE&)RAC%(&
,*ES$ DE AZCAR
*$R -'.
6erla "#1=C >na capa %ina de
azcar recubre la
espumadera ba?ada en
ste, se %orman
grandes gotas antes de
caer.
6asta de %rutas
@rutas
con%itadas
Conser+as de
%rutas
Caramelos de
licor
A1#gr
Bebra ""#=C Cogido entre el pulgar y
el !ndice, y separando
estos se %orma un hilo
de azcar de 3 '2cm
'Crema de
mantequilla
'@rutas
con%itadas
' .elatinas
<1#gr
-ola
6eque?a
""1'""A=C 7e toma una peque?a
bola blanda entre los
dedos
6asta de
almendras
Crema de
mantequillas
(erengues
C1#gr
@ondant
*glaseado,
(arrons glacs
-ola "3#=C 7e %orma una bola de
azcar y rueda
%8cilmente
permaneciendo ligera
(erengues
Crema de
mantequilla
6asta de
almendras
@ondant' relleno
de caramelos
CA1gr
-ola grande "31='"2#=C a bola de azcar es
%irme y permanece
redonda
6asta de
almendras
@ondant para
rellenar
caramelos
C<1gr
Duebradizo
%lo)o
"21='"$#=C 7i lo tomamos entre los
dedos no se %orma la
bola. 6legado
bruscamente se rompe
y se pega a los dientes
Eurrn blando CC1gr
Duebradizo
@irme
"$1='"1#=C Igual que el anterior, se
rompe, pero no se pega
en los dientes
Eurrn duros
Con%ituras
6asta de %rutas
/zcar estirado,
soplado
/zcar a la roca
",###gr
Dorado
claro
"11=C Igual que el anterior con
un color amarillo claro
.laseado
@rutas deguiss
/zcar hilo ,
estirado
/zcar soplado
Deshidratado,
principio de %usin
Dorado "4#=C Color amarillo pa)a .laseado
salambos
6etiss
6iezas
montadas
nougatine
D
Deshidratado %usin
Dorado
oscuro
"41=C Color amarillo oscuro Fougatine
6ralin
Caramelo claro
Deshidratado %usin
Caramelo "<#=C y 0 El azcar toma m8s
color
Crema de
caramelo
Caramelo
oscuro
Deshidratado
pastoso.
.laseado de
caramelo
Esencia de ca%