Facultad de Ciencias Agrarias

E.A.P. Ingeniera Agroindustrial

CURSO :

DOCENTE:

AO:


ALUMNO:




TECNOLOGIA DE POST COSECHA
caqui caballero, Jos
juan de Dios chuquiyauri, estrella

FERMENTACION DEL CAFE
Ing. DIANA DEYSI ROSALES LAGUAN
3cro.
PRCTICA N 8
DETERMINACIN DE PARMETROS PARA LA FERMENTACIN DEL
GRANO DE CAF
I. INTRODUCCIN
El cafeto es la planta que produce el fruto del caf, pertenece a la familia de las
Rubiceas y conforma el gnero coffea que comprende setenta especies,
aunque las ms productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy
diferentes: arbica, robusta y ibrica.
En el mercado mundial del caf, el factor primordial que determina la decisin
del cliente al momento de la compra es la calidad del grano, ello asociado a la
aroma, sabor, cuerpo, acidez y consistencia del mismo. La calidad se
determina por el conjunto de caracterstica fsicas y organolpticas que motivan
a un comprador a pagar un precio diferenciado por el producto lo que se
representa un mejor ingreso y mayor rentabilidad para el agricultor .el
incumplimiento de los requisitos de calidad del caf, no solo afecta a los
caficultores en trminos de ingresos, sino que paralelamente, determina que se
afecte tambin a los diferentes estabones de la cadena productiva de este
cultivo.
En condiciones de suelo, altitud y clima favorables y con un manejo
agronmico. La calidad del caf se genera en el campo, sin embargo, por
matas prcticas de proceso en la fase de pos cosecha esta calidad puede de
deteriorarse, con lo cual el trabajo y la inversin inicial en la produccin agrcola
no se traducirn en una mejora de la economa familiar. De all la importancia
de determinar los parmetros para realizar una fermentacin optimo que ayude
a preservar la calidad del grano obtenido.

I. OBJETIVOS
Conocer el parmetro ptimo de fermentacin del grano de
caf.
Evaluar la calidad del caf mediante la catacin.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA
Fermentacin
Grano color cardenal (rojizo)
Fermentacin prolongada
Caf sucio (sabor terroso)
Inicio inadecuado de la fermentacin
Caf uva almacenada por mucho tiempo antes del despulpado
Grano negro o parcialmente negro
Sobre fermentacin durante el beneficiado
Grano manchado
Fermentacin insuficiente del muclago (poco tiempo)
Grano fermentado
Fermentacin prolongada
Fermentacin dispareja con presencia de pulpa

Lavado
Grano manchado
Lavado insuficiente
Utilizacin de aguas sucias para el lavado
Grano fermentado
Granos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, etc.)

Secado
Grano negro o parcialmente negro
Mal proceso de secado
rehumedecimiento del caf
Grano decolorado
Sobre secado
Grano fermentado
Sobrecalentamiento durante el secado
Grano color cardenal (rojizo)
Interrupciones largas en el secado
Caf sucio (sabor terroso)
Secado sobre tierra
Grano cristalizado
Temperaturas excesivamente altas en el secado
Grano aplastado
Caf pisado durante el proceso de secado
Grano flotador (apariencia de corcho)
Mal proceso de secado
Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda)
Mal procesamiento durante el secado

Almacenamiento
Caf reposo
Pierde sus caractersticas originales: acidez, aroma, cuerpo, etc.
Almacenamiento prolongado
Grano flotador (apariencia de corcho)
Almacenamiento en lugares muy hmedos
Caf sucio
Reabsorcin de humedad por mal almacenamiento
Grano color cardenal (rojizo)
Almacenamiento en lugares hmedos
Grano fermentado
Almacenamiento del caf muy hmedo (+12%)
Grano decolorado
En forma veteada
Rehumedecimiento del caf ya secado
(http://academic.uprm.edu/mmonroig/id62.htm)

Mtodo de fermentacin natural o bioqumico
La fermentacin natural es una de las etapas ms importantes y delicadas del
proceso, esta consiste en la degradacin del muclago a una sustancia soluble.
Como el muclago es un material gelatinoso insoluble en el agua (hidrogel), es
necesario solubilizarlo para convertirlo en un material de fcil remocin en el
lavado (hidrosol) en tanques o pilas, en un perodo de 6 a 48 horas
dependiendo de las condiciones climatolgicas, capacidad de drenaje de las
pilas, altura de la masa de caf, calidad del agua utilizada, madurez del fruto y
los microorganismos presentes. Asimismo, si el despulpado se realiza en seco,
va a depender tambin del reciclaje de las aguas, la utilizacin de enzimas,
productos qumicos, levaduras, si es a travs de una fermentacin aerbica,
anaerbica o bien combinada, en seco o bajo agua.
Para elegir alguna de las formas de fermentacin anteriores, es necesario
evaluar los efectos en la calidad por medio de la prueba organolptica o
catacin, adems de su viabilidad prctica y econmica en los requerimientos
de agua, energa y labor humana.
Cuando esta operacin se realiza bajo estricto control se obtienen cafs de alta
calidad en taza. Sin embargo, en muchos casos se ejerce poco o ningn
control, especialmente cuando la produccin es baja y el caf despulpado de 2
3 das se rene en un mismo tanque. En estas condiciones, se producen
cafs con sabor a fermento y en otras ms crticas, cafs tipo Stinker. En
ambos casos se ocasionan importantes prdidas econmicas ya que
estos materiales son rechazados por los compradores en el exterior.
Punto de fermento
Hasta ahora no se ha encontrado un ensayo fsico o qumico fcil que
resulte prctico para determinar este punto de fermento. Aparentemente, la
medida del pH resultara adecuada si se trabaja con masas que se
pudieran homogenizar fcilmente. En general puede decirse que cuando la
masa de caf en fermentacin baja a pH4, puede considerarse a "punto de
fermento". Si el problema es ms grave y quisiera corregirse definitivamente,
deber combinarse la fermentacin natural con el uso de una
desmucilaginadora.
Retraso en el punto de fermentacin: Si las condiciones para
la fermentacin natural no son adecuadas y prolongan este perodo, la
solucin es la recirculacin de las aguas del proceso, que reducir
considerablemente el tiempo.
La partida est de punto y no es posible lavarla: El cubrirla con agua,
frena enseguida el proceso. No lo suspende sino que lo hace ms lento. Por
otra parte, si esto se combina con un lavado para eliminar los residuos de
la fermentacin, la seguridad de evitar su deterioro ser mucho mayor. El
caf pergamino lavado puede mantenerse bajo agua corrida, hasta una
semana sin se altere la calidad.
(http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=BeneficiadoHumedo_Mu
cilago)
Qu significa fermentacin en la terminologa del caf?
La fermentacin es un trmino confuso en el caf con dos significados
principales:
En el mtodo hmedo de procesamiento de caf, la fermentacin es un
proceso en el cual la pulpa pegajosa se separa de la piel de las semillas
o granos del caf a travs de la accin de las enzimas naturales durante
un tiempo que los granos permanecen en tanques. Si se aade agua a
los tanques, el proceso es llamado fermentacin hmeda, si no se aade
agua es llamado fermentacin seca.
En evaluacin sensorial, o cata (cupping) de caf, la fermentacin es un
descriptor importante para un rango de sabores relacionados con
defectos dejados en el caf cuando los azcares en el fruto del caf
empiezan a fermentarse (a travs de microorganismos). Las
sensaciones descritas como fermentadas pueden variar desde dulce,
sabor como a estircol, sabor a fruta madura o mohoso, rancio o sabor a
medicina.
(http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp155.htm)


Fermentacin
Un caf procesado de manera inadecuada puede contagiar a otros cafs
almacenados y extender una baja calidad del tratamiento industrial del producto
a otros que han sido elaborados con cuidado y dedicacin.
Se trata de una realidad con la que los maestros cafeteros, el personal con
experiencia responsable del control de la calidad del caf, tienen que lidiar
todos los das y en cada una de las partidas que se cosechan, almacenan y se
envasan.
(http://www.el-cafe.es/fermentacion-delcafe/#sthash.iBrAkpr7.dpuf)
III. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales.
Grano de caf; 200gr cada grupo de trabajo.
Vaso de precipitacin de 0.5 L.
Termmetro.
Bao Mara calibrado a 30 C.
Balanza.
Vaso y/o taza blanca de capacidad de 150 ml.

B. Metodologa.
Ensayo 1. Fermentacin del caf. BENEFICIO HUMEDO.

1. Recepcin y pesado de la materia prima: Recepcione las cerezas
del caf y pselo
2. Seleccin y limpieza: elimine los cerezos muy verdes, los sobres
madurados, los daados y elimine todo restos indeseables como por
ejemplo las hojas del caf, palitos, tierras, piedras, pelos, etc.
3. Despulpado: quite las cascaras de cerezo y proceda a despulpar
manualmente.
4. Fermentado: poner en vaso de precipitacin los cerezos
despulpados y llevar a bao mara.
Los grupos de trabajo 1, 2, 3 y 4. Monitorearan el tiempo de
fermentado por un espacio de 5 horas a 35C.
Los grupos de trabajo 5, 6,7 y 8. Monitorearan el tiempo de
fermentado por un espacio de 4 horas a 40C.
Los grupos de trabajo 9, 10 y 11. Monitorearan el tiempo de
fermentado por un espacio de 8 horas a 30C.
Los grupos de trabajo 12 y 13. Monitorearan el tiempo de
fermentado por un espacio de 10 horas a 30C.
5. Desmucilaginado: culminado el tiempo de fermentacin procedern
a secar el muclago previo lavado con agua abundante.
6. Secado: poner el caf en placas petri y colocar en la estufa por un
tiempo de 24 horas a 45-50C.

Ensayo 2. BENEFICIO EN SECO.
1. Trillado: separar la pelcula de plata del grano; esta operacin ser
realizado en forma manual.



2. Pulido: remover los restos de la pelcula plateada del grano para
darle una mejor apariencia; la operacin se realizar por friccin en
forma manual.


3. Seleccin final: eliminar los granos de caf malogrados y podridos,
etc.
4. Tostado. Realizar el tostado por un tiempo de 2-3 min. Hasta que el
grano se vuelva de un color marrn.








5. Molienda: llevar a un molino sin fin y moler.


Ensayo 3. Determinacin de acidez.
a. Preparacin del caf pasado:
Pesar 8.25 gr del caf molido.






Hervir agua y hacer pasar por una malla con 150 ml de
agua, esto conforma el punto ptimo del balance.











b. Determinacin de pH. Tomar 15ml de caf pasado en un vaso d
precipitado de 25 ml y enfriar hasta 22C, coloque 1 diodo del pH
metro y lea el pH.
c. Adicionar. 3-4 gotitas de fenolftalena.
d. Titulacin potencio mtrica: titular con NaOH de 0.1 N hasta
alcanzar un pH de 8.00.
e. Reportar el gasto de NaOH 0.1 N y calcular la acidez.




IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

DESCRIPCIN PESO
CAF HUMEDO (inicial) 200 gr
CASCARA 93.8 gr
CAF EN EL FERMENTADO 126.2 gr
CAF SECO (final)
58.27 gr
CASCARA DEL CAF (
seco)
25.8 gr
CAF MOLIDO
32.47 gr
PH DEL CAF
5.57
PH DEL CAF CON NaOH
7.93
% =
V
GNaOH
N
NaOH
0.064 100
ml o g de muestra en la alicuota


% =

% =0.064

Datos del grupo 3
PH: 6.02 SOLO
PH CON NaOH: 7,37
% ACIDEZ 0.0768

V. CONCLUSIN
Se conoci que el parmetro ptimo de fermentacin del grano
de caf es de 6 horas.
Las muestras de caf degustadas fueron comparadas segn la
recoleccin y respecto al grado de maduracin y tiempo de
fermentacin.
Teniendo en cuenta el tiempo de la fermentacin el caf
obtuvo una buena apariencia, con olor y sabor agradable,
mostrando que es un caf de buena calidad.
La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al
buen o mal manejo que se le haya dado al grano es lo que
determinar su calidad.

VI. RECOMENDACIN
Dado que el proceso de degradacin del muclago depende de
las condiciones climticas, el tiempo de fermentacin debe ser
estrictamente controlado, a objeto de evitar una sobre
fermentacin de los granos.
Es mejor retrasar la recoleccin de las cerezas que
adelantarla, si bien hay que tomar en cuenta el factor de cada
del rbol de las mismas.
Es muy importante tener en cuenta el grado de maduracin y
el tiempo de fermentacin del grano de caf lo cual
determinar su calidad.
Para determinar la acidez es necesario y muy importante
tomar en cuenta los pasos indicados para obtener un
resultado ptimo.

VII. BIBLIOGRAFA
http://academic.uprm.edu/mmonroig/id62.htm
http://agents.cirad.fr/pjjimg/fabienne.ribeyre@cirad.fr/cafeatribu
tosidiaf_1.pdf
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tr
opical/at4603/arti/barboza_c.htm
http://codocafe.gov.do/web/pdf/Investigaciones/cafeatributosidi
af.pdf
http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/327/1/avt0422.pd
f
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp155.htm
http://www.el-cafe.es/fermentacion-del-cafe/
http://www.anacafe.org/glifos/index.php?title=BeneficiadoHum
edo_Mucilago