Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educacin Universitaria

Universidad Politcnica Territorial del Alto Apure


"Pedro Camejo"


Elorza Edo. Apure











Facilitador: Participantes:
Prof. Rodrguez Ismari Batta Celeste
Herrera Daniel
Sojo ngela




Elorza, Julio del 2014


INDICE

PAG.

Introduccin..3
Accin De Los Microorganismos En Frutos Ctricos, Tropicales Y Secos.4
Conclusin..11
Referencias.12

















Introduccin
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra
salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y
sustancias de accin antioxidante. Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente
exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas
propiedades organolpticas aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como
el sabor, aroma, color, textura y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas
productos de gran aceptacin por parte de los consumidores
Sin comprender bien qu ocurra, las culturas ms antiguas han utilizado los
microorganismos como aliados en la elaboracin de diferentes tipos de alimentos.
La base de estos procesos casi siempre es la misma: un soporte rico en nutrientes
sobre el que un determinado microorganismo se desarrolla y transforma el
alimento en otro muy diferente, a travs de un proceso conocido como
fermentacin. Algunos de los ms utilizados son las levaduras, sobre todo las
pertenecientes al gnero Saccharomyces, responsables de la elaboracin del vino,
la cerveza y el pan. Con el paso del tiempo, estas fermentaciones milenarias se
estudiaron y controlaron para dirigirlas hacia la produccin de determinadas
sustancias apreciadas en el alimento o, por el contrario, para eliminar las
indeseables.
El proceso fermentativo puede desencadenarse en cualquier caldo rico en
azcares (zumo de frutas o arroz) que, inoculado con la levadura, se transforma
en una bebida alcohlica. Si despus estos caldos se fermentan de nuevo, esta
vez por bacterias del cido actico, se obtendr vinagre (de vino o malta en el
caso de la cerveza).

Accin De Los Microorganismos En Frutos Ctricos, Tropicales Y Secos
Muchos microorganismos atacan ms fcilmente a las frutas daadas
mecnicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar
precauciones durante su recogida, transporte y manipulacin para evitar que un
golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta,
favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento
en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-
caroteno.
Oxgeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus
tejidos se exponen al contacto con el oxgeno del aire, se producen
coloraciones pardas. Esta alteracin tambin puede deberse a golpes por
una inadecuada manipulacin y al propio proceso de maduracin. Hay
diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparicin de zonas
pardas u oscuras, como la inmersin de las frutas en agua ligeramente
acidulada (con zumo de limn) inmediatamente despus de peladas o
cortadas.
Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C
y tambin de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan
como antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar
los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria
alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico
tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos
como el limn y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas
vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los
cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.
En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al
metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una
proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.
El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier
tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial
de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen
cido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se
encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos,
en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar
el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de
algunas frutas y otros vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de
pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos
sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
En los productos de origen tropical, que por definicin son ricos es
Carbohidratos, estos son utilizados como sustrato en el proceso de fermentacin
que puede considerarse un proceso de conservacin de alimentos, por lo que la
obtencin de licor es una alternativa para disminuir las prdidas poscosecha de
estos productos
La conservacin de las frutas tropicales procesndolas en productos
comerciales como pulpas para posteriormente preparar nctares, jugos y mezclas
de jugos de frutas tiene un mercado econmico potencial. Los jugos de frutas
generalmente tienen sabores muy cidos o muy fuertes para tomarse como
bebidas sin diluir. A menudo estos jugos son deliciosos despus de ser diluidos o
mezclados con jarabes u otros jugos de sabor ms suave (Luh, 1980). La
composicin qumica de un jugo depende ampliamente de las influencias
combinadas de mecanismos regulatorios genticos y los ambientes fsico, qumico
y biolgico a los cuales la fruta fue expuesta durante su crecimiento y tratamiento
postcosecha (Luh, 1971).
Al someter un producto a tratamiento trmico ocurren muchos cambios a
nivel sensorial y nutricional ello depende de las caractersticas del alimento ya que
pueden ocurrir reacciones de degradacin de color, prdida de vitaminas entre
ellas la vitamina C, desarrollo de sabor a cocido u olores a oxidado principalmente,
esto es importante ya que la apariencia es el primer factor considerado por el
consumidor para aceptar o rechazar un producto.
Estos cambios como se menciona anteriormente se asocian a reacciones
qumicas en los alimentos las cuales, generalmente dependen de un cierto nivel
de temperatura, descrito por un valor de z de alrededor de 33C. El valor de z
corresponde al intervalo de temperatura necesaria para provocar un cambio
relacionado a una cintica de degradacin o una inactivacin biolgica. Tambin
hay modificaciones en la textura tales como sedimentacin, formaciones de nubes
y gelacin. A nivel nutrimental hay prdida de minerales y vitaminas,
principalmente de la vitamina C.
Los cambios en la calidad sensorial y nutricional son ocasionados por
reacciones qumicas en los alimentos que tienen una dependencia con la
temperatura, al igual que la inactivacin de sistemas biolgicos como enzimas y
microorganismos que tambin son dependientes de la temperatura.
Los microorganismos son la causa inmediata de las diversas alteraciones
que sufren los alimentos. Las levaduras y los mohos son poco resistentes al calor,
mientras que las bacterias, y ms especficamente las esporas de las mismas, son
las principales responsables del deterioro de productos conservados por procesos
trmicos (Rodrigo et al., 1980a).
Todas las frutas frescas presentan procesos de envejecimiento, perdiendo
su aceptabilidad despus de que han sido separados del rbol, este proceso
conlleva a perdidas en caractersticas sensoriales y nutricionales de la fruta, sin
embargo, la causa inmediata ms importante de alteracin de frutas consiste en la
presencia y ataque de los microorganismos, incluso puede ocurrir en etapas
anteriores a la recoleccin, ocasionando prdidas econmicas muy importantes
para los productores sumado a que la fruta sufre algunas veces modificaciones
irreversibles a lo largo del crecimiento que repercuten en las etapas de recoleccin
y almacenamiento, principalmente ataque por plagas y algunos insectos
El pH es el factor ms importante que determina el tipo de microorganismos
que pueden deteriorar frutas y productos de frutas. La mayora de las bacterias
son inhibidas por los bajos valores de pH encontrados de manera natural en las
frutas, pero los mohos, las levaduras y algunas bacterias como las cido lcticas y
cido acticas son organismos acidricos y son capaces de desarrollarse y
deteriorar los alimentos de alta acidez, debido a que toleran y encuentran su
sustrato en ambientes cidos. Siendo los mohos y las levaduras los principales
microorganismos de deterioro en productos de frutas. En productos de frutas
sometidos a tratamientos trmicos, los microorganismos acidricos presentes
tienen en general, poca resistencia trmica y por lo tanto se requieren slo
tratamientos ligeros para asegurar la estabilidad microbiolgica del alimento.
Las frutas deshidratadas, tambin llamadas frutos secos son, sometidas a
un proceso de secado o deshidratacin, en el cual se extrae el 80% del agua de la
fruta; lo que ocasiona que se concentre el azcar.
Casi cualquier fruta puede ser deshidratada, las ms comunes son
chabacano, manzana, pera, durazno, pasitas, y ciruela pasa. Tambin conocidos
como orejones.
La fruta deshidratada es diferente a las cristalizadas, ya que a stas
reduccin de peso y volumen del producto en ltimas se les agrega azcar.
Este procedimiento se realiza con la finalidad de preservar por ms tiempo
las frutas, evitando el deterioro y contaminacin microbiolgica durante el
almacenamiento, adems de modificar su sabor y textura
El valor nutrimental vara en funcin de la prdida de agua; se puede decir
que contiene como valor medio un 20% de agua, 3% de protenas, 70 a 75% de
carbohidratos, 3 a 5% de fibra y 280 kcal por cada 100g.
Las frutas deshidratadas se utilizan para preparar postres, ensaladas, botanas o
para comerlas solas.
El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguos de
preservacin de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima
cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la
mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin.
Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple
preservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen, la
comodidad del empleo tambin es una caracterstica muy buscada (caf o leche
solubles por ejemplo).l
Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10%
50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de SO2,durante la
desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y de caroteno, por
que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico.
La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste
el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mas sulfito durante
la preparacin y almacenamiento que los productos congelados.
Cada una de las variedades ms indicadas de cada tipo de fruta, tras una
cuidadosa seleccin y lavado, se trata de diferente forma.
Las Fenolasas; Bajo este nombre se agrupan varias enzimas y sus
respectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento y el encafecimiento o
empardeamiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido cambios
fsicos y que exponen su tejido al aire; el hecho de que esta cambio no se efectu
en las clulas intactas indica que existe un microambiente anaerbico dentro del
fruto, que inhibe el mecanismo y que, adems, la enzima y el sustrato se
encuentran en compartimientos celulares separados que no permiten llevar a cabo
la reaccin en el estado intacto del producto.
Las enzimas que catalizan esta transformacin pertenecen a las
oxidorreductasas, y se conocen con diferentes nombres: fenoloxidasa, tirosina,
catecolasa, polifenoloxidasa, polifenolasa y fenolasa. Abundan en frutos como
manzana, durazno, fresa, pltano, pera, pero no en los cidos como la naranja,
lima. Cabe indicar que la intensidad del oscurecimiento en la manzana est en
funcin de la actividad de la fenolasa, as como la concentracin de los polifenoles
que sirven de sustrato.
Durante el procesado de las frutas y hortalizas, tratamos de evitar la accin
de fenolasa, que se puede minimizar asegurando un escaldado eficaz tan
precozmente como sea posible. Tambin se limita su accin reduciendo el
contacto con el aire, por inmersin en agua. Existen algunos inhibidores
especficos de la accin fenolasa, como los agentes secuestradores, que trabajan
eliminando el in de cobre de la enzima, que forma parte de su centro activo.









Conclusin
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra
vida y no siempre de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la
obtencin de algunos productos alimenticios pero son tambin los responsables
del deterioro de gran parte de los alimentos. Adems tienen un papel muy
importante en las enfermedades de origen alimentario siendo los principales
causantes de las mismas. Hay varios factores que influyen en el crecimiento
microbiano en los alimentos y si no todos tienen la misa importancia todos ellos
deben tenerse en cuenta cuando se trata de prevenir las toxiinfecciones de origen
alimentario.
Diversos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en
los alimentos siendo la presencia endgena y las contaminaciones cruzadas los
factores ms frecuentemente apuntados como fuentes de microorganismos para
los alimentos. si en la contaminacin se juntan nutrientes (existentes en todos los
alimentos), tiempo y temperatura de almacenaje inadecuados existen todas las
condiciones ptimas para que los microorganismos puedan crecer y permanecer
en los alimentos causando con su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los
sntomas caractersticos de diversos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario.
Los microorganismos no son los nicos responsables de las enfermedades de
origen alimentario ni los nicos peligros.




Referencias
Cheftel Jean-Claude, Cheftel Henri, Besancon Pierre, Introduccin a la
bioqumica de los alimentos, volumen II. Editorial Acribia. Espaa 1999.
Arthey D., Ashurst P. R., Procesado de frutas. Editorial Acribia. Espaa
1997.
Ocltate T. P. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos, 2 edicin.
Editorial Acribia. Espaa 1998.
Baudi Dergal Salvador, Qumica de los alimentos. Editorial Alambra
Mexicana. Mxico 1994.