I.

INTRODUCCIN
Con el siguiente trabajo logramos nuestros siguientes objetivos determinando as primero el
proceso de extraccin de la pectina, a partir de la cascara de naranja. Segundo Evaluar el
rendimiento de la extraccin y por ultimo Conocer sus propiedades y aplicaciones en la
agroindustria.
Como la principal propiedad de las pectinas en el aspecto de la industria alimenticia, en su
habilidad para formar jaleas , cada ao los Estados !nidos importan m"s de siete millones
de libras de pectina con un costo de #$ a # %& por libra para ser utili'adas como agente para
cuajar comidas , jaleas, conservas y mermeladas. En la industria farmac(utica como
coagulante sanguneo y emulsificante.
)a pectina es un polisac"rido constituido por %*+ a *++ unidades de "cido ,alacturnico
parcialmente esterificado con un metoxilo, la cadena -ue constituye el es-ueleto -ue
contiene tambi(n restos de ) . ramnosa as como de otros agentes compuestos. )as
pectinas son sustancias -ue tienen la capacidad de formar geles por los -ue se les utili'a
como agentes de espesamiento.
)a pectina es un coloide por excelencia -ue tiene la propiedad de absorber una gran
cantidad de agua. /ertenece al grupo de los polisac"ridos y se encuentra en la mayora de
los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja, limn y limon'n. )a pectina
se deposita principalmente en la pared primaria y en la l"mina media, siendo los tejidos
mesen-uim"ticos y paren-uim"ticos particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la
funcin de cemento intercelular.
)a pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y
como fuente de fibra diet(tica. )os geles de pectina son importantes para crear o modificar
la textura de compotas, jaleas, confites y productos l"cteos bajos en grasa. Es tambi(n
utili'ada como ingrediente en preparaciones farmac(uticas como antidiarreicos,
desintoxicantes, entre otros. 0dem"s, (sta reduce la intolerancia a la glucosa en diab(ticos
e incluso bajan el nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja
densidad.
)as propiedades fsicas 1tiempo de gelificacin2 y -umicas 1contenido de metoxilo,
contenido de "cido galacturnico, grado de esterificacin y viscosidad2 en la mol(cula de
pectina son funcin de la naturale'a de la planta, del estado de maduracin y de la
metodologa de extraccin, estableci(ndose variaciones en cuanto al contenido y calidad de
pectina.
/or otra parte la naranja y sus propiedades nutritivas con su bajo costo, son muy
consumidas y recomendadas para todos en general. 3ebido a su contenido de vitamina C,
betacaroteno y flavonoides, son ideales para a-uellos -ue padecen de enfermedades del
cora'n y para -uienes -uieren prevenirlas. Estas sustancias, al prevenir riesgos asociados
a los padecimientos mencionados, act4an como antioxidantes y a la ve' impiden la
aterosclerosis o depsito del colesterol malo en las paredes de las arterias.
En %55&, 6arel ,rohmann comen' a investigar la posibilidad de convertir la c"scara de las
frutas ctricas en etanol. )as sobras de estas frutas son ricas en pectina, celulosa y
polisac"ridos hemicelulsicos, los -ue pueden ser hidroli'ados a a'4cares y luego
fermentados a alcohol.
El /er4 produce ctricos especialmente de las siguientes variedades7 8aranjas 19alencia,
:ashington 8avel y, 8e; <all, 8avel )ate y )ane )ate2= >andarinas 1Satsumas, algunos
tipos de Clementinas, >urcott, >alvasio, 6ara, 3ancy, 6ing, /ixie y algunos, hbridos como
?ortunas y 8ovas= @angelos 1>inneola2 y )imas y )imones 1)imn sutil y )ima @ahit2.
)a produccin nacional es estacional, los mayores vol4menes comerciali'ados se da entre
los meses de junio y agosto, donde se concentran m"s de A+,+++ @>. )a produccin
nacional de ctricos para el ao &++A fue de AB,CDA hect"reas 1>I80,2, distribuido de la
siguiente manera7
E 8aranjas &&,+BC has ADF.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA
II.%. /ectina
)a pectina fue aislada por primera ve' en %B&+, y mostr ser una clave en la manufactura de
mermeladas y jaleas.
)a sustancia -ue se haba supuesto, era la causa de -ue los jugos de frutas se convertan
en jaleas, fue aislada por Graconnot en %B&A, -ui(n la denomin pectina de un vocablo
griego -ue significa Hcoagulo duroI.
En %B&*, el -umico franc(s <enri Graconnot aisl las pectinas por primera ve',
reconociendo su papel en esos productos.
)a primera produccin de extracto de pectina l-uida fue reali'ada en %5+B en 0lemania, a
partir de los restos de la fabricacin de 'umo de man'ana. El proceso se extendi
r"pidamente a los Estados !nidos, donde la patente fue obtenida por 3ouglas 1!S /at.
%.+B&,$B&, %5%D2. Este mostr un r"pido crecimiento de la Industria de la pectina en Estados
!nidos, y despu(s en Europa.
?ermi describi la protopectina, una sustancia insoluble presente en los tejidos de las
plantas y de -ue deriva la pectina.
/ara %5%$ Erlich y Suare' dieron a conocer el aislamiento del "cido 3Jgalacturnico -ue en
forma de polmero es el integrante de todas las pectinas.
En %5+B se empe'aron a producir industrialmente las pectinas en 0lemania y en %5&$ en
California a partir de baga'o de man'ana.
/ara %5&C la Sociedad Kumica 0mericana dio una definicin -ue dice7 Hla pectina incluye
las sustancias metiladas 4tiles para preparar jaleasI. )a protopectina es la sustancia madre
de la cual deriva la pectina. )os "cidos p(cticos son los cuerpos formados por la dimetilacin
completa y por la carbixilacin completa parcial de la pectina.
En %5B*, gen(ricamente el t(rmino HpectinaI designa a la familia de polisac"ridos
estructurales constituyentes de la pared celular primaria de tejidos vegetales. /ara %55D, la
pectina tiene como componente com4n y principal, a una cadena lineal central, constituida
de unidades de "cido poliJLJ3Jgalacturnico, unidas por enlaces glicosdicos % A.
3ependiendo del origen bot"nico y el proceso de extraccin los grupos carboxlicos est"n
parcialmente esterificados con metanol y en ciertas pectinaslos grupos hidrxilo est"n
parcialmente acetilados con a'ucares neutros, a saber ramnosa, arabinosa, galactosa,
xilosa y glucosa, tambi(n est"n presentes usualmente en proporcin de *J%+F del peso del
"cidogalacturnico. Estos se unen como cadenas laterales de elevada ramificacin
1arabinada y galactada2, como parte de la cadena central 1ramnosa2 o como polisac"ridos
contaminantes 1glucanas y xiloglucamas2.
Entre %55A y &++%, se lograron importantes avances. 3ependiendo del grado de
esterificacin 1,E, expresado convencionalmente porcentaje del contenido total de "cidos
urnicos2, las pectinas forman gelesen un medio "cido y alta concentracin de a'4car
1pectinas de alto ,E Jmayor a *+FJ2, o por interaccin con cationes divalentes,
particularmente Ca&M 1pectina de bajo ,E . menor a *+FJ2.
II.&. /ropiedades fisico-umicas
)as pectinas son polmeros lineales de gran peso molecular proveniente de las paredes o
c"scaras de las frutas. Est"n formadas por unidades de Ncido 3J,alacturnico parcialmente
esterificado con metanol, unidos por enlaces glucosidicos LJ1%OA2 entre los cuales se
intercalan restos de ramnosa con ramificaciones de a'4cares neutros como galactosa,
arabinosa y xilosa.
)as caractersticas del gel a formar dependen esencialmente del grado de esterificacin -ue
influye en la resistencia de los geles, la viscosidad de las disoluciones y la velocidad de
formacin del gel, indicando -ue el n4mero de grupos metoxlicos presentes en la mol(cula
de pectina es el poder gelificante de la misma. Es decir, -ue la resistencia del gel y la
velocidad de gelificacin disminuyen con el grado de esterificacin. Ello puede ser explicado
probablemente por el aumento del impedimento est(rico -ue producen los grupos metilJ
ester sobre las interacciones intermoleculares mediante puentes de hidrgeno. >ientras -ue
con las de grado de esterificacin mayor decrece el tiempo de gelificacin, lo cual puede ser
debido al incremento de la interaccin hidrofbica entre las mol(culas de pectina.
)as propiedades fsicas y -umicas de la pectina variaran seg4n la naturale'a de la planta, el
estado de maduracin y el m(todo de extraccin -ue se utilice, lo -ue termina estableciendo
la calidad de la pectina y la cantidad -ue se pueda extraer de la misma.
II.D. @ipos de pectina
Como se explica anteriormente las pectinas se clasifican seg4n el grado de esterificacin o
el contenido de metoxilo por ser un indicador de gran importancia.
)as pectinas de alto grado de esterificacin son a-uellas -ue contienen m"s de un *+F de
unidades del "cido galacturnico esterificadas, y contienen del C al %&F de metoxilos. Son
capaces de gelificar con a'4car y "cidos en adecuadas condiciones dentro del $+J$*F de
slidos solubles y &,CJD,& de p<. 3ividi(ndose esta clasificacin las de gelificacin r"pida las
-ue contienen m"s del $*F de grados de esterificacin y las -ue contienen menos como las
de gelificacin lenta dentro del par"metro de pectinas de alto grado de esterificacin. )as
pectinas de bajo grado de esterificacin son las -ue tienen menos del *+F de unidades
esterificadas del "cido galacturnico y est"n en el rango de DJ$.*F de metoxilos. /ueden
formar geles estables con poca o ninguna cantidad de a'4car pero re-uieren de la presencia
de cationes divalentes como es el calcio para formar entrecru'amientos moleculares. )as
pectinas de bajo contenido de metoxilo son menos sensibles a los cambios de p< es por
esto -ue se pueden formar geles en el intervalo de &.*J$.*.
)as pectinas amdicas con bajo ndice de metoxilo son a-uellas -ue han sido
desmetoxiladas con amoniaco en lugar de usar "cidos, reempla'ando parte de los grupos
(ster por grupos amida, lo cual modifica las propiedades de gelacin de la pectina. Cabe
aclarar -ue si se tuviera una pectina con %++F de grado de esterificacin o %$F de
contenido de metoxiloseria m"s bien una protopectina= por lo contrario si la metoxilacin es
de +F sera un "cido p(ctinico, consider"ndose estos extremos como sustancias -ue no
aportan la propiedad gelificante a los alimentos.
II.A. !sos
En )a Industria de los 0limentos
)as pectinas proporcionan, la elasticidad, estructura y realce natural del sabor inherente de
la fruta y permite un corte liso, brillante. )as pectinas tienen un gran potencial de aplicacin
en el campo de confitera, jaleas de fruta, gomas de fruta, rollos de fruta delicados, crema
artificial de postre, rellenos para bombones.
)os preparados de fruta de productos l"cteos "cidos re-uieren pectina, ya -ue (sta
proporciona las propiedades reolgicas re-ueridas y garanti'a una regular distribucin de
fruta en el contenedor debido a su punto de produccin, una me'cla homog(nea con el
producto l"cteo fermentado y una buena duracin del producto final. En el yogurth de fruta,
las pectinas proporcionar"n los preparados de fruta con una estructura lisa y cremosa y a la
fruta el sabor especfico. 0yudan tambi(n en una distribucin regular de las partculas de
fruta. En estos productos tienen un efecto -ue estabili'a y guarda la preparacin de fruta
separada del yogur. )as /ectinas en bebidas de yogur protegen la protena en una gama de
p< baja, contra el calor 1desnaturali'acin2 durante el proceso de pasteri'acin, previniendo
as la sedimentacin y floculacin. Esto garanti'a un producto estable.
En la Industria de las Gebidas y 0dere'os 1salsas2.
)as pectinas son componentes sumamente convenientes en refrescos debido a su
naturale'a de hidrato de carbono de pocas caloras y la estabili'acin de turbiedad y la
viscosidad. )as salsas Petchup de tomate de alta calidad tendr"n -ue presentar
caractersticas reolgicas muy especficas y estrictas. )a adicin de una /ectina
compensar" los defectos de la pectina natal a la vista al punto de produccin definido y el
comportamiento estructural viscoso.
0plicaciones en )a Industria ?armac(utica y de Cosm(ticos.
)a base de las aplicaciones farmac(uticas de la pectina son sus propiedades hidrocoloidales
y terap(uticas. 0dem"s, frecuentemente produce un efecto de sinergia y aumenta la accin
de otros principios activos componentes de la especialidad.
3ebido a la exploracin y la utili'acin de las propiedades naturales de las pectinas, sus
aplicaciones tienden a hacerse cada ve' m"s variadas y sofisticadas, esto es mostrado en
los campos de productos farmac(uticos y cosm(ticos. El efecto astringente y los efectos
curativos de las pectinas son empleados en ungQentos. 0dem"s, las pectinas ayudan evitar
la elevacin de los niveles de glucosa en la sangre y provocan la disminucin del colesterol.
)as medicinas son encapsuladas con una pelcula de pectina para proteger la mucosa
g"strica y permitir a la liberacin sostenida de la sustancia activa en la circulacin de sangre.
En la industria de cosm(ticos, la pectina es usada como un proveedor de estructura natural
para pastas.
En desodorantes y pastas de dientes, la pectina cubre sustancias de sabor especiales, pero
tambi(n es usada como agente espesante.
II.*. >R@S3SS 3E ET@U0CCIV8
EExtraccin de pectina por m(todos fsico-umicos.
Se han empleado dos m(todos para extraer la protopectina de las plantas, uno es usando
un agente -uelante para remover los cationes -ue constituyen a los "cidos p(cticos, y el
otro mediante el uso de "cidos para romper los puentes de hidrgeno entre la celulosa y los
"cidos p(cticos. El rendimiento de pectina depende de las condiciones de operacin como la
temperatura, el tiempo de extraccin, el p<, los tipos de solventes de extraccin usados y el
uso de agentes -uelantes adicionados, como es el caso del "cido etilendiaminotetraac(tico
1E3@02 y del "cido ciclo hexanodiaminotetraac(tico 1C3@02 para ayudar a liberar pectina de
la pared celular.
Extraccin de pectinas por el m(todo convencional.
?recuentemente las pectinas se extraen y se separan de los desechos de diferentes frutos
mediante la acidificacin. Comercialmente las pectinas se extraen a altas temperaturas para
hidroli'ar la protopectina usando "cidos como el sulf4rico, fosfrico, ntrico, clorhdrico o
ctrico. 3espu(s de la concentracin, la pectina se precipita con la adicin de alcohol, se
seca, se granula y finalmente se tami'a. Se ha encontrado -ue la extraccin de pectina en
soluciones acuosas "cidas es suficiente para extraer pectinas -ue no son sensibles al
calcio. Se emplea adem"s otra extraccin bajo condiciones de "cidos fuertes para obtener la
pectina restante, principalmente a-uellas sensibles al calcio. Existen algunos datos
experimentales sobre la extraccin de pectinas con soluciones neutras o b"sicas, pero no se
ha confirmado con certe'a, la concentracin adecuada de alcohol para la precipitacin de la
pectina
Extraccin en'im"tica de pectinas.
El m(todo en'im"tico emplea pectinesterasa o pectinmetilesterasa, la cual convierte a las
pectinas de alto metoxilo en pectinas de bajo metoxilo sin la despolimeri'acin de la
mol(cula de pectina.
Extraccin de pectinas asistida por microondas.
)as condiciones de extraccin empleadas en el m(todo convencional provocan la
degradacin t(rmica de protenas, lo cual genera p(rdidas de cantidad y calidad de la
pectina extrada. 3ebido a esto, se han establecido nuevos m(todos en donde la pectina
puede extraerse en menores tiempos y con mejor calidad y rendimiento, como es el caso de
la extraccin asistida con microondas, -ue ha mostrado obtener mayor rendimiento y calidad
de pectinas en menor tiempo. )os autores sugieren -ue el efecto del calentamiento con
microondas sobre el rendimiento y la calidad de las pectinas extradas, se debe primero a la
desintegracin parcial del tejido vegetal y a la hidrlisis de protopectina y en segundo lugar,
a la r"pida inactivacin de en'imas pectolticas.
9ariables -ue Intervienen en la /roduccin
)a literatura* muestra -ue el rendimiento y calidad de la pectina extrada por hidrlisis "cida
depende en gran parte de la temperatura y el tiempo de extraccin. Es indispensable un
control estricto de la temperatura ya -ue los productos involucrados en el proceso son
termol"biles y un calentamiento a temperaturas elevadas 1W%++XC2 o por tiempos
prolongados, puede llevar a la obtencin de productos con propiedades inadecuadas e
incluso a degradarlos.
Ueportes de la ?acultad de Kumica de la !niversidad de Yucat"n* sobre la influencia de la
temperatura y tiempo en la extraccin por hidrlisis "cida de la pectina a partir de cascaras
de naranja, reportan -ue la temperatura optima de extraccin es de 5*ZC, ya -ue a medida
-ue la temperatura se acerca a (ste valor aumenta la cantidad de pectina extrada. 8o
obstante, otros estudios tambi(n reportan -ue extracciones de pectina a partir de distintos
frutos reali'adas a temperaturas entre *+ a %++ ZC y tiempos de reaccin entre %+min y
&horas, generan rendimientos moderados de esta en'ima.
3ebido a la variacin del fruto, tiempo y temperatura empleada en cada investigacin, los
rendimientos obtenidos en cada experiencia son distintos, sin embargo, existe otra variable
del proceso -ue est" involucrada en la recuperacin del compuesto de inter(s, y se trata del
valor de p< del agente extractante. 0s, la literatura$indica -ue a menor p<, la extraccin
aumenta, pero la calidad de la pectina expresada en el grado de metoxilacin, baja.

III. >0@EUI0)ES Y >R@S3SS
III.%. >0@EUI0)ES
0gua acidulada
Cascara de naranja
0cido ctrico
@res balones de vidrio resistente a calor
/in'a
@ela organsa
Cocina
0lcohol 5$X
III.&. >R@S3S
)ugar de ejecucin
El trabajo de investigacin fue desarrollado en el laboratorio de la universidad nacional de
>o-uegua de la carrera profesional de Ing. 0groindustrial.
>ateria /rima
Se utili'aron residuos agroindustriales de la naranja siendo especficos su cascara en
tamaos uniformes

III.D. 3E@EU>I80CIV8 3E 90UI0G)ES
Estudio de ph
>[8I>S I8@EU>E3IS >NTI>S
% & D
Uendimiento bibliografico
%D.B >I8I>S /< %\B.5
@iempo
D+ 0 A+ min. Y *+ min
Separacin
0lcohol $B.A5F en base a la muestra utili'ada
9ariables
%7*
/< @iempo S<
% D+ $B.A5
D D+ $B.A5
% *+ $B.A5
D *+ $B.A5
+.* A+ $B.A5
D.A &* $B.A5
& *A $B.A5
D *+ $B.A5
& A+ $B.A5
& A+ $B.A5
& A+ $B.A5
& A+ $B.A5
& A+ $B.A5
Uendimiento
1/eso final de muestra]peso inicial de la pectina2^%++
III.A. Extraccin de /ectina
)a extraccin de la pectina fue reali'ada por el m(todo de <idrlisis "cida descrita, Se
coloc las c"scaras ya tratadas, en un Galon de &*+ ml, posteriormente se le aadi el
agua acidulada.
3ejar a ebullicin por el tiempo determinado por muestra. Se filtra, y con el l-uido obtenido
se procede a la precipitacin con alcohol en un porcentaje determinado en base de la
muestra a utili'ada= la me'cla se dej en reposo durante %& h para precipitar la pectina.
/osteriormente se filtr en una tela durante &+ min, se separ la pectina, se sec, y se
cuantific por gravimetra. Sbtener los datos anali'ar por superficie de respuesta
I9. UES!)@03SS
Tabla 1: obtencin del rendimiento y pesos obtenidos por muestra
BLOQUE ph tiempo PESO
F!"L
#E!$%E!
TO
1 1 &' ()*'+ *)'1,
1 & &' ')1(- ')(*.
1 1 *' '
1 & *' ')-1 1).(
1 ')*-*+-
.
,' ' '
1 &),1,(1 ,' ')(.( ')*(,
1 ( (*)-*+/ 1)&-* ()++
1 ( *,)1,(1 ()&(- ,).*.
1 ( ,' ')//+ 1)//,
1 ( ,' ()-,& *).-.
1 ( ,' ()*,/ *)'/-
1 ( ,' ()* *
1 ( ,' ')+-+ 1)*+,
0ra1co 1: 2alor optimo anali3ado por el pro4rama stat4rapic plus *)1
4ra1co (: 2alores anali3ados en super1cie de respuesta
9. CS8C)!SIS8ES
Se concluye -ue el p< debe estar en un rango medio de % a D con un tiempo de de
&*.*, se obtendr" la mayor cantidad de pectina optima
El valor optimo fueron evaluados por el programa statgrapic plus *.% con resultado
de &.D%D&
En nuestros datos concluimos -ue el rendimiento con mayor proporcin de pectina
fue obtenida en un /< & y tiempo de A+ min con el resultado de pectina de *.$B$g de
*+g de cascara de naranja
P
e
c
t
i
n
a
En la bibliografa se determina -ue para la cascara de naranja se obtiene un valor de
rendimiento de %DF, la cual concluimos -ue el procedimiento y los par"metros no
fueron los mismos. Como por ejemplo el tiempo y la forma de secado -ue es un
factor vital para determinar la pectina
9I. GIG)IS,U0?[0
>atos Chamorro, 0lfredo, ,uti(rre' Chapo"n, )u' >ara
Extraccin de pectina a partir de la c"scara de naranja 1Citrus sinensis2, toronja
1Citrus paradisi2 y pomelo 1Citrus grandis2
0b'ueta 3"vila Isabel Cristina, Cardinale Uivera >ivi, 0lejandro <errera 3a', >ara
0lejandra )abarca 8ava, 0ngel Enri-ue >illan, Uadomile 0driana Carolina 1&+%&2
Extraccin de pectina de alto metoxilo a partir de cascaras de parchita para la
produccin de mermelada.

Yojani >aldonado Cul-uimbo'%= Sarita >. Sala'ar Scampo &= Carlos E. >illones
Ch.D= Elena @orres >. A _ Ernestina U. 9"s-ue' C.
Extractin of pectin by acid hydrolysis method in fruit maushan 19asconcellea
;eberbaueri 1<arms2 9.>. Gadillo2 from the district of San >iguel de Soloco, 0ma'on
region
http7]];;;.minag.gob.pe]portal] 1>I80,2