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I. INTRODUCCION
Las frutas son la fuente ms importante de vitaminas y minerales, que son indispensables
para el buen funcionamiento del organismo y prevencin de enfermedades.
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua,
sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms
azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que soportan ms
estas condiciones son los ongos, pero los ongos slo viven en presencia de aire, y al
e!istir vacio en el envase no pueden desarrollarse.
Las frutas en alm"bar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas
formas a los que se les a#aden $arabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua.
%ara elaborar este tipo de frutas, ay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de
azcar que se utiliza que suele ser refinado.
&l procesamiento de frutas en alm"bar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o
sin cscara, con o sin semilla, en un medio l"quido constituido por agua potable y azcar
llamado $arabe, cuya concentracin var"a segn el contenido de azcar y acidez de cada
fruto, envasados en recipientes ermticos para evitar contaminacin y sometidas a un
proceso de calentamiento que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos
que puedan causar da#o al alimento y por consiguiente al consumidor.
La conservacin de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden envasarse en
recipientes ermticos acompa#ado de la refrigeracin, si se desea prolongar el tiempo de
vida 'de un a#o a tres(, requiere envases de vidrio con taponeras especiales, sello de
plstico y tratamiento trmico.
II. OBJETIVOS
)ar a conocer las operaciones y tratamientos que deben acerse a la materia prima
antes de sus procesamientos
*erificar e!perimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos.
+amiliarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos.
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III. REVISION BIBLIOGRAFICA DE LITERATURA
,onservacin de frutas en alm"bar
Alm"bar, se llama as" al $arabe producto de cocer cierta cantidad de azcar disuelta en agua.
Al alm"bar bsico se le pueden a#adir otros ingredientes. %or e$emplo, para el alm"bar con
el que se ace el bizcoco borraco se le puede a#adir ron u otro licor.
-tros ingredientes que enriquecen el alm"bar son, el limn, la canela y.o el an"s,
dependiendo del uso al que se aplicara.
%ara la receta bsica ay que mezclar la mitad de azcar que de agua. &sta medida se puede
alternar con mayor o menor azcar dependiendo si se desea aumentar o disminuir su dulzor.
/n empleo t"pico son las frutas en alm"bar. &sta es una forma tradicional de conservar fruta
durante todo el a#o y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas.
/na receta de fruta en alm"bar puede acerse fcilmente troceando, por e$emplo, pi#a, pera,
manzana, naran$a, troceadas en trocitos peque#os '0 cm(, cerezas enteras y en general, lo
que se quiera 'las frutas tropicales como la papaya, el mango estn deliciosas( de$ndolas
cocer en el alm"bar ya eco anteriormente '1 minutos( durante 2 minutos adicionales.
Las frutas que van a ser conservadas en alm"bar no deben estar muy maduras. 3e pueden
utilizar enteras si son peque#as o cortarlas en partes4 lascas, trozos, cubos, roda$as y otros.
&l material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.
Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la te!tura
de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen
brevemente en el mismo alm"bar irviendo que le servir posteriormente de cobertura.
%ero, siempre debe evitarse el e!ceso de calor para no ablandarlos demasiado
3e debe cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para
sellar las tapas sin rosca. 3eguidamente, se procede a la esterilizacin en ba#o 5ar"a o de
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agua irviendo a 066 7, por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el
material empleado y la capacidad del envase.
&l almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos,
preferentemente en sitios oscuros. /na vez que los frascos se abren, los e!cedentes que no
se an consumido deben mantenerse en refrigeracin.
Los aspectos de carcter general que se deben tener en consideracin para la conservacin
de frutas en alm"bar son4
3eleccin de la concentracin adecuada del alm"bar inicial, se recomienda los de
consistencia mediana para alcanzar una concentracin final de apro!imadamente 86982:
de azcar. &sto depende de la umedad de la fruta y de la proporcin de fruta4 alm"bar
inicial en el envase seleccionado.
&vitar el enturbiamiento del alm"bar y la prdida de te!tura del alimento por utilizar
frutas muy maduras o e!ceso de coccin en el procedimiento de elaboracin.
%ara el buen !ito de la conserva de fruta en alm"bar es de muca importancia tener
en cuenta 8 factores4
9 &nvasar variedades especiales para la industria.
9 ;ener en cuenta los tama#os y las calidades establecidas por la prctica comercial.
La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes caracter"sticas4
< ;ama#o grande y uniforme
< +orma simtrica
< %ulpa tierna y firme
< =uena calidad para el cocimiento.
< )ebe tener su forma, tama#o, gusto. ,olor y aroma durante la esterilizacin.
3egn '5eyer et. Al, 0>?@(, la concentracin de azcar se equilibra entre la ruta y el l"quido
de gobierno. La concentracin del $arabe a a#adir depende de la variedad y madurez de la
fruta, para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida.
3
IV. MATERIALES Y METODOS
a) MATERIALES
Envases (vidrio)
Cuchillos de acero inoxidable
Rerac!"#e!ro
$alan%a
b) MATERIA &RIMA
)urazno
&l aterciopelado durazno se cultiv originalmente en ,ina, donde era considerado fuente
de una larga vida y su imagen se us para decorar la ms fina porcelana. &n 5!ico se
cultiva a gran escala y en los patios de mucas casas. 3e consume fresco, recin cortado
del rbol, como fruta de temporada, y en productos como mermelada y en alm"bar.
;ambin se usa en la elaboracin de ensaladas, pasteles y dulces.

c) I'S(M)S
A%*car blanca re+nada
3e denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qu"mica es ,08A88-00, tambin llamada
Bazcar comnC o Bazcar de mesaC. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la ca#a de
azcar o de la remolaca.
&n mbitos industriales se usa la palabra azcar 'en masculino o femenino( o azcares 'en
masculino( para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por e!tensin se refiere a todos los idratos de carbono.
&l azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin 'reaccin de caramelizacin(. 3i se calienta por encima de 0D2 E, en
presencia de compuestos amino, derivados por e$emplo de prote"nas, tiene lugar el
comple$o sistema de reacciones de 5aillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y tambin peque#as cantidades de compuestos indeseables.
CMC
Se usa co#o es!abili%an!e o es,esan!e
V. METODO O PROCEDIMIENTO
-
3eleccin4 3e realiza con la finalidad de eliminar frutas en mal estado.
Lavado4 3e realiza con agua, con el ob$eto de limpiar y desinfectar la materia prima.
%elado y acondicionamiento4 3e efecta con la finalidad de eliminar la cobertura de
la fruta, se acondiciona para darle una buena apariencia y un buen tratamiento.
&scaldado4 &ste proceso se realiza con la finalidad de evitar pardeamiento de la
fruta.
Adicin de alm"bar4 3e adiciona un l"quido que cumple la funcin de mantener el
equilibrio de las caracter"sticas organolpticas y conservar el producto.
&!austing4 3e realiza con la finalidad de eliminar el o!"geno presente en el
producto, sometindolo a una temperatura de @27, por 2 minutos.
&nfriamiento4 A temperatura ambiente asta llegar a 167, apro!imadamente con la
finalidad de facilitar el sellado ermtico.
Almacenamiento4 3e almacena en lugar seco y ventilado.
%F-,&)I5I&G;- H&G&FAL
Fecepcin de materia prima4 la calidad del producto envasado esta en relacin
directa con el tiempo que media entre la coseca y su procesamiento, el cual se
recomienda sea lo ms corto posible. La recepcin en planta, debe realizarse previa
verificacin de los pesos, y de no ser procesado inmediatamente, se proceder a
almacenar en refrigeracin.
3eleccin 9 ,lasificacin4 La seleccin es una operacin que permite eliminar el
producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no presentan cualidades
adecuadas para el proceso. La clasificacin permite tener productos uniformes, en
tama#os, color, grado de madurez, etc., esta operacin conlleva a tratamientos
uniformes. ,on este tipo de proceso se debe traba$ar con fruta en estado pintn, para
que soporte el manipuleo y tratamiento trmico.
Lavado I )esinfectado4 &l ob$eto es eliminar e!tra#as aderidas a la fruta as" como
un gran porcenta$e de microorganismos y esporas causante del deterioro de los
.
productos dependiendo de la capacidad de la planta, el lavado se puede realizar de 1
formas4
%or inmersinJ por lo general se emplea un tratamiento previo a los otros
lavado, en este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que
este sea un agente contaminante.
%elado4 3e puede realizar de varias maneras, dependiendo de las caracter"sticas de la
fruta y capacidad de la planta.
5anualJ para ello se utilizan cucillos de acero ino!idable, especiales
provistos de una gu"a a$ustable a fin de reducir las perdidas de pulpa y darle
una me$or uniformidad a la superficie de la fruta. 3e debe realizar
longitudinalmente del pndulo acia el cliz nunca alrededor de la fruta.
',ruess, 0>2@(
&n los ltimos a#os se a estado e!perimentando el pelado a vapor, obteniendo resultados
satisfactorios ',eftel y ,eftel, 0>@6(
=lanqueado o &scaldado4 La finalidad de esta operacin es4
Inactivar las enzimas estabilizando as" el color y el aroma.
%roducir un ligero ablandamiento de la fruta.
&liminar el o!"geno de los te$idos.
&liminar el gusto a crudo o gustos desagradables impropios del
producto.
Feducir la carga microbiana.
&l blanqueado se puede realizar de dos formas4
a( Inmersin en agua caliente.
b( *apor directoJ tiene la venta$a frente al anterior porque no se pierde los
componentes de la fruta.
&n frutas que son sometidas al pelado qu"mico, paralelamente se esta consiguiendo la
inactivacin enzimtica.
&nvasado4 Antes de envasar se debe tener la fruta acondicionada y el $arabe o
solucin de cubierta preparado.
La fruta es cortada y descorazada, esto esta en funcin a la presentacin final que se la
quiera darJ por e$emplo, durazno cortado en 8 mitades y descorazado 'eliminacin de la
semilla.
/
%ara preparar el alm"bar se requiere agua potable, limpia y menos dura posible.
Las formulaciones estn en funcin a la variedad de frutas y al mercado consumidor, por lo
general el alm"bar debe estar comprendido entre los 82 y 127=ri! iniciales, contenido de
azcar que se reduce a 86 I 82: en el equilibrio, por efecto de smosis y difusin donde la
fruta suelta parte del agua de su composicin y el azcar penetra en ella.
&l pA de la solucin, tambin depender del grado de acidez de la fruta, para frutas poco
cidas, se recomienda pA comprendidos entre 8,@ a 1,@, para frutas cidas pA de 1,2 a DJ
para durazno 1,1 a 1,2.
A la solucin se le adiciona un espesante para darle cuerpo, muco se emplea y con muy
buenos resultados el ,5, al 6.0:
&sterilizacin, eliminacin del aire o &!austing4 ,onsiste en eliminar el aire del espacio
superior del envase, as" como el disuelto en el producto, creando un vac"o parcial dentro del
envase.
%or lo general esta operacin se ace en los denominados tneles de vapor o e!auster que
consiste en acer pasar los productos a travs de un tunel el cual esta saturado de vapor
para lograr un promedio de un vac"o de 06 a 02 pulgadas de mercurio.
3ellado de &nvases4 Inmediatamente los envases son sellados, en esta etapa es muy
importante realizar constantemente pruebas para verificar la calidad del sellado.
;ratamiento ;rmico4 3e realiza en autoclaves, dependiendo de la variedad de fruta, se
puede aplicar de 866 a 886 7+J 8,2 a 2 psi de presin y tiempos comprendidos de 06 a 02
minutos. &n el mismo equipo se realiza el enfriado, para ello se purga el vapor y lentamente
se ace ingresar agua fr"a. %osteriormente los envases son limpiados y secados, quedando
listo para su destino final.
VIII. CALCULOS Y RESULTADOS
Materia prima a utilizar
a. Durazno: 400G
Calculo del almbar
a. Agua: 600
b. Azcar: 511
c. !"#$: 4%
0
&e e'tra(o 1 ml de mue)tra * )e dilu*o en 10 ml de agua
&e agrego % gota) de +enol+talena
&e titulo con ,a-. 0.1 / )iendo el ga)to de e)te 0.% ml
"0&123AD-& D0 D1"A4/- 0/ A2M#!A"
#/#C#A2 !"#$ #.". p, Ga)to de /a-.
#/#C#A2 10.5 1.%46 0.%
7#/A2 55.6 1.%64% 4.01 0.4
IX. DISCUSIONES
1 La fruta que se utilizo para el desarrollo de la prctica fue duraznoJ para su
seleccin y clasificacin tuvimos que tener presente su estado de madurez, se considerar"a
que debido a su estado, la concentracin del $arabe fue en menor cantidad de slidos
solubles de lo que se solicita, para luego obtener una buena consistencia final del producto.
1 &l proceso de escaldado al cual fue sometida la materia prima solo fue de un corto
tiempo con la finalidad de inactivar enzimas que puedan alterar luego la materia prima y
tambin evitar perdida en cuanto a te!turaJ ya que este tratamiento trmico luego es
acompa#ado de otro tratamiento pero en fr"o para la conservacin del producto.
X. CONCLUSIONES
&l valor nutritivo del alm"bar es muy diferente respecto a la fruta fresca. &l
contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y
adems, la adicin e!presa de azcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las calor"as del producto.
Los envases ms adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de metal para
que cierren ermticamente bien.
2
&n la elaboracin tenemos que llevar al m!imo la igiene y la manipulacin y una
vez envasadas las frutas en alm"bar, se deben esterilizar, sumergiendo los envases en
agua irviendo, con el fin de conseguir el vac"o y limitar al m!imo la presencia de
microorganismos.
XI. RECOMENDACIONES
)espus del proceso de esterilizacin se debe realizar un socK trmico, para
equilibrar el proceso y conservar me$or al producto.
&l llenado del alm"bar se debe realizar a temperaturas altas, luego cerrarlas
ermticamente y colocarlas al revs para la eliminacin del o!igeno, y as" tener
controles de asepsia del producto final.
XII. BIBLIOGRAFA
LLL.alimentacioncomunitaria.or
ttp4..LLL.euroresidentes.com.Alimentos.diccionarioMgastronomico.almibar.tm
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
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