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Ing.

Miguel ORTIZ Hidalgo


SOMOS LO QUE COMEMOS
Hipcrates
El doctor del futuro no dar medicinas, sino que animar
a sus pacientes a que se interesen por el cuidado del
cuerpo, la dieta, y la causa de las enfermedades
Thomas A. Edison
Toda persona tiene derecho a un nivel
de vida adecuado que le asegure, as
como a su familia, la salud y el
bienestar, y en especial la alimentacin,
...
(Declaracin Universal de los Derechos
Humanos. Asamblea General de las
Naciones Unidas, 10/12/1948)
DERECHO A ALIMENTACIN
Poblacin en 2011 superar los 7 mil millones; en 2025; llegar a
7.95 y en 2050 y a 9.26 mil millones.
En 2007 por primera vez poblacin urbana supera a la rural.
Expectativa de vida al nacimiento: 67 aos.
Poblacin viviendo con < 2 dlares/da: 53 %
~ 830 millones de hab. sufren de hambre.
~ 170 millones de nios e infantes bajo su peso.
~ 5 millones de nios mueren por desnutricin
~ 1.600 millones de adultos con sobrepeso; 400 millones de
obesos y 17 millones de muertes por obesidad
Diarreas: ~ 4.000 millones de casos y 2.2 millones de muertes.
Hasta 70% de estas son provocadas por alimentos y agua
contaminadas
SITUACIN ACTUAL MUNDIAL
Requisito bsico de calidad que comprende un
conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la produccin, elaboracin,
almacenamiento, distribucin, y preparacin de
los alimentos para asegurar que, una vez
ingeridos, estos no representen un riesgo
apreciable para la salud.
INOCUIDAD (DE LOS ALIMENTOS)
La INOCUIDAD es uno de los cuatro grupos bsicos de
caractersticas que, junto con las nutricionales, las organolpticas y
las comerciales, componen la calidad de los alimentos.
Hay numerosos peligros de naturaleza fsica, qumica o
microbiolgica que pueden provocar la prdida de la inocuidad.
Dada la fuerte relacin que existe entre este aspecto y la salud de los
consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental.
Relacionados con la inocuidad existen bsicamente dos sistemas de
aseguramiento de la calidad muy conocidos: las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y el Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos (HACCP).
Actualmente, las BPM son de carcter
obligatorio tanto en el mbito nacional
como en la mayor parte del mercado
internacional
Garanta de que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y
consuman de acuerdo con el uso al que
estn destinados.
Decreto 60/2002 - Codex Alimentarius
ALGUNOS CONCEPTOS IMPORTANTES
LIMPIO: Libre de suciedad
visible
LIMPIEZA: Eliminacin de
polvo, tierra, restos de
alimentos, suciedad,
lubricantes,
SANITARIO: Libre de niveles
nocivos de microorganismos
y contaminantes.
SANIDAD: Significa sano y consiste en
preservar y mantener la calidad de
los productos por mtodos fsicos
(fro, calor), qumicos (sal, cidos,
preservadores, ) manteniendo
todas sus propiedades nutritivas
inalterables.
HIGIENE: Parte de la medicina que
tiene por concepto la conservacin
de la salud y los medios de prever las
enfermedades.
LA LIMPIEZA ES LA PRIMERA
REGLA DE LA HIGIENE !!!
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y
Salubridad del alimento en todas las fases,
desde su cultivo, produccin o
manufactura hasta su consumo final.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garanta
de que un alimento no causar dao a la
salud humana, de acuerdo con el uso a
que se destinan.
CALIDAD SANITARIA: Conjunto de
requisitos microbiolgicos, fsicos,
qumicos y organolpticos que debe
reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
CONTAMINACION: Introduccin o
presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
CONTAMINANTE: Cualquier agente
biolgico o qumico, materia extraa u
otra sustancia no aadida
intencionalmente a los alimentos y que
pueda comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos
CONTAMINACION CRUZADA: Proceso
por el que los microorganismos son
trasladados por medio de personas,
equipos, materiales, de una zona sucia o
contaminada a una zona limpia.
IMPACTO DE LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
SALUD
ECONOMIA
CONTAMINACIN
Canad y EU 1998 - 1999:
2800 personas enfermas
Se detienen importaciones
U$$ 38 millones de prdidas
Proveedor Productor Transportista Intermediario Industria Procesador Mayorista Supermercado Consumidor
Contaminacin fecal
del agua de riego clasificacin
y empacado
CYCLOSPORIASIS POR
FRAMBUESAS DE
GUATEMALA
Frambuesas de Chile
sometida a proceso
quick frozen que
elimina la Cyclospora
pasan control.
Estudios en
Guatemala a finales
de 1999 muestran que
el 6.7% de los
cultivadores sufren la
enfermedad
(126 de 5.552
evaluados)
Fuente: Promed, CDC, EID, 1999
Las fresas de
California pierden
mercado
MALAS PRCTICAS AGRCOLAS : IMPACTO EN LA ECONOMA Y SALUD
ALGUNOS CASOS MS
1989: uvas chilenas que dieron positivo en cianuro,
condujeron a la retirada de la fruta chilena de EEUU.
Decomiso 2000.000 cajas. Ms de US$ 200 millones de
prdidas.
1999: Mangos de Brasil contaminados con S. newport
exportados a EEUU. Uso agua caliente contaminada,
usada para combatir mosca del mediterrneo ( 78
casos, 2 muertos)
NUEVO ESCENARIO DE LAS ETAs
Emergencia y re-emergencia de nuevos patgenos: E. Coli
O157:H7
Introduccin de nuevos peligros en la cadena alimentaria:
EEB
Contaminacin de las fuentes de agua por desechos de la
produccin agrcola, industrial y minera: agentes
biolgicos y qumicos (dioxinas)
Resistencia a los antibiticos (E. Coli, Salmonella)
Nuevos hbitos de vida, consumo de alimentos de
preparacin rpida, a gran escala y de amplia distribucin
(Fast Food)
Globalizacin del comercio internacional/turismo
El fantasma del bioterrorismo
Anualmente un tercio de la poblacin del mundo
es afectada por ETA 2.000 millones de personas/3.5 millones de
fallecimientos.
En EEUU 76de casos, 325 000 hospitalizaciones, 5.000 muertes
(CDC, 2000).
En las Amricas las ETAs son la segunda causa de morbilidad en
nios < de 5 aos, despus de la IRA.
En Per anualmente se registran cerca de 1.7 millones de
Enfermedades Infecciosas Intestinales. Es la 3a causa de
morbilidad despus de las Enfermedades Bucales y las IRA.
IMPACTO DE LAS ETAs
Caractersticas del Nuevo Modelo de
Inocuidad Alimentaria
De la Granja a la Mesa
Del Mar al plato
Anlisis de Riesgos
Evaluacin de Riesgos
Gestin de Riesgos
Comunicacin de Riesgos
NUEVOS RIESGOS
-C. Qumicos
- Alergenos
-Patgenos Emergentes
NUEVOS CONCEPTOS
ALIMENTARIOS
Alimentos:
-Ecolgicos
-Modificados genticamente
Alimentacin Optimizada
-Funcionales
-Dietticos
-Enriquecidos, suplementos
INTRODUCCION DE LOS CONCEPTOS
DE CALIDAD
-De los Productos
-De las Industrias
-De la administracin
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La principal causa para la aparicin de bacterias en
cualquier producto y el inicio de su desarrollo que
conlleva a que un alimento consumido sea peligroso es
la defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento
El objetivo de la higiene es garantizar la produccin
y la elaboracin de los alimentos y que estos sean
inocuos.
C
A
U
S
A
A
C
C
I
O
N
ATENTAN CONTRA LA SANIDAD DE UN ALIMENTO
1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparacin anticipada
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservacin a t ambiente
5. Coccin insuficiente
6. Higiene personal deficiente
7. Contaminacin cruzada
8. Ingredientes de origen dudoso
9. Contacto de alimentos con
animales o sus excretas

QU ES UN ALIMENTO ?
Desde el punto de vista bromatolgico
Es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o
elaboradas, que ingeridas aportan al organismo los
materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de
sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Cules son las fuentes de
contaminacin ms comunes ??
1. Las personas
2. Los residuos
3. Los alimentos crudos
4. Suelo
5. Aire
6. Agua
7. Plagas
8. Animales domsticos
9. Contaminacin cruzada
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La calidad es como el arte ,
todo el mundo habla de ella , pero
cada quien tiene su propia definicin
DEFINICIN DE LA CALIDAD
Conjunto de caractersticas de una
entidad (alimento) que le confieren
la aptitud para satisfacer las
necesidades reales, implcitas o
explcitas
de los consumidores.
ISO 8402
En los alimentos estos valores pueden
resumirse o interpretarse en atributos
organolpticos, funcionales, nutricionales,
comerciales y de inocuidad.
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CALIDAD
Inocuidad
Nutricionales
Organolpticos
Comerciales
LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
1. Peligros Biolgicos
Bacterias: salmonella, vibrio cholerae,
staphylococcus aureus, clostridium
botullinum, clostridium perfringes,
listeria monocytogenes, bacillus cereus,
scherichia coli, shigella, etc.
Parsitos: taenia saginata o solium,
anisakis, giardia lamblia, ascaris
lumbricoides, etc.
Virus: hepatitis A, adenovirus, etc.
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
Microorganismos presentes en casi todas
partes
Multiplicacin rpida, alcanza poblaciones
muy numerosas.
Supervivencia por tiempos prolongados en
forma latente
Efectos diversos sobre el producto y el
consumidor
Los microorganismos pueden ser:
Beneficiosos: caractersticas deseables
sobre los alimentos: aromas, olores,
texturas, estabilidad microbiolgica
Alterantes: dao al alimento,
caractersticas no deseables: mal
aspecto, mal olor, mal sabor, hinchazn.
Patgenos: afectan al individuo que lo
ingiere, causa enfermedades: diarrea,
fiebre, vmitos, etc.
ALGUNOS MICROORGANISMOS
PATOGENOS
Infecciones
o Salmonella
o Escherichia coli
o Listeria monocytogenes
o Yersinia
parahaemolyticus
o Campylobacter
o Virus entricos
Intoxicaciones
o Clostridium botulinum
o Clostridium perfringes
o E.coli O157:H7
o Staphylococcus aureus
o Bacillus cereus
o Hongos toxicognicos
Una infeccin intestinal
alimentaria es la causada
por la ingestin de
alimentos contaminados
con microorganismos o
sus toxinas. Slo una
minora de las infecciones
intestinales son de origen
alimentario, ya que la
mayora de los casos son
debidos a un virus o a una
bacteria transmitidos de
persona a persona.
Es la manifestacin clnica
de toxicidad consecuente
a la exposicin a
sustancias txicas
vehiculizadas por los
alimentos tanto slidos
como lquidos. La
intoxicacin ocurre tras la
ingestin de alimentos
que estn contaminados
con sustancias orgnicas o
inorgnicas perjudiciales
para el organismo, como:
venenos, toxinas, agentes
biolgicos patgenos,
metales pesados, etc
INFECCIN INTOXICACIN
Agente causante Enfermedad Cuadro Clnico / Tiempo de Incubacin / Duracin Alimentos Asociados
Salmonellas (Salmonella
typhi
Salmonelosis
Diarrea, dolor abdominal, vmitos y fiebre.
Incubacin: 6-72 (generalmente, 12-36) horas.
Carnes, Chocolate, Pollo,
Huevos, Lacteos, etc.
Staphylococcus aureus
Intoxicacin,
SARM
Nuseas, vmitos, dolor abdominal, debilidad,
deshidratacin y temperatura inferior a la normal.
Incubacin: 1-6 (generalmente, 2-4) horas.
Carne y Productos Crnicos,
Leche y Productos Lcteos,
Productos de Panadera, etc
Clostridium perfringens Colitis
Diarrea, dolor abdominal, raramente vmitos.
Incubacin: 8-22 (generalmente, 12-18) horas.
Carnes y Productos
Crnicos.
Clostridium botulinum Botulismo
Dificultad al deglutir y al hablar, debilidad progresiva,
acompaada de parlisis, vmitos y nuseas, dolor
abdominal, dificultad respiratoria, generalmente no
presenta fiebre.
Incubacin: 2 hr a 8 das. / Duracin: 1 a 10 das.
Alimentos Enlatados,
Pescados Ahumados y
Pescados Seco Salados,
Hongos, etc.
Bacillus cereus Gastroenteritis (Diarreico)
Ataque agudo de diarrea con algo de nuseas y
vmitos.
Incubacin: 8-16 horas / Duracin: 12 a 24 horas.
Arroz, Pudines, Cereales,
Leche, Pasta, Sopas, etc.
Escherichia coli
Colitis, Sndrome
urmico hemoltico,
Colitis hemorragica
Dolor abdominal, vmitos y diarrea, que puede
provocar deshidratacin y fiebre.
Incubacin: 3-4 das. / Duracin: 2 a 9 das.
Carnes, Productos Lcteos,
Verduras, etc.
Vibrio parahaemolyticus
Gastroenteritis
(Por Vibrio
parahaemolyticus)
Dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea, que despus
puede presentar sangre y moco en las heces.
Incubacin: 4 - 96 horas.. / Duracin: 1 semana.
Pescados y Mariscos
Campylobacter
Campilobacteriosis (Un
tipo de gastroenteritis)
Fiebre, seguida de diarrea persistente con heces de
olor ftido y frecuentemente teidas de bilis.
Incubacin: 2 a 7 das. / Duracin: 1 da a algun.
semanas
Agua, Leche y Huesos de
Res o Aves
Intoxicacin por Vibrio
Cholerae
Agente Enterotoxina del Vibrio cholerae
Periodo
Incubacin
1 3 das
Sntomas
Diarrea acuosa y profusa, sed, vmitos,
dolores abdominales, deshidratacin,
Alimentos
Implicados
Pescados y mariscos crudos, agua, alimentos
lavados con agua contaminada
Factores
Condicionantes
Pescados y mariscos provenientes de agua
contaminada, alimentos lavados o
preparados con agua contaminada
2. Peligros Fsicos
Insectos y sus larvas
Astillas de madera, huesos, espinas
Partculas extraas
Metales, vidrios, cabellos, etc.
Pueden provocar lesiones graves
Asociados a malas prcticas
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
EN SORPRESIVO OPERATIVO : MUNICIPALIDAD DE LA
ESPERANZA ENCONTR UN INSECTO DENTRO DE UNA
BOTELLA
PELIGROS FSICOS
3. Peligros Qumicos
Metales pesados: plomo,
mercurio
Residuos de plaguicidas
Residuos de medicamentos
Residuos de detergentes
Aditivos alimentarios
De forma natural:
Micotoxinas
Alergenos
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
Cualquier sustancia qumica
presente en el alimento en
forma natural, intencional o
accidental, que resulte
potencialmente perjudicial a
corto o largo plazo
Tipos de Contaminacin
1. Contaminacin Inicial
Produccin: Cultivo, crianza, extraccin
2. Cruzada
Eslabones de la cadena alimentaria
Almacenamiento
Transporte
Conservacin
Elaboracin
La contaminacin cruzada es aquella que se produce
cuando los peligros presentes en alimentos crudos,
utensilios y superficies contaminadas, se expanden o
llegan hacia los alimentos o productos terminados.
Es adems la transferencia de agentes biolgicos,
fsicos o qumicos a los alimentos.
CONTAMINACIN CRUZADA
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)
Es la Contaminacin de una materia prima,
Producto intermedio, o producto terminado,
con otra materia prima o producto terminado
durante la produccin.
CAUSAS
Flujo de proceso
Personal
Equipos, utensilios,
mobiliario
Agua
Residuos
tiles y equipos de
higiene
Para evitar:
Capacitacin del
personal
Cumplimiento de
BPM: instalaciones,
equipos, servicios
Avisos recordatorios
de BPM
Evaluacin constante
CONTAMINACIN CRUZADA
FIN DE PRESENTACIN
El hambre perpeta la pobreza al
impedir que las personas desarrollen
sus potencialidades y contribuyan al
progreso de sus sociedades
(Kofi Annan, ONU, 2002)