DIAGRAMAS DE REPRESENTACION DE PROCESOS DE LA ELABORACION DEL QUESO

Alumna: Balabarca Guerra Thalia B.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES Y AMBIENTALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AMBIENTAL
DE DONDE SE TRAE LA MATERIA PRIMA

PROCESOS INDUSTRLIALES DE UNA PLANTA DE ELABORACION
DEL QUESO



ALUMNA: BALABARCA GUERRA THALIA

DOCENTE: ING. Acho

CURSO: Procesos Industriales y Tecnologas limpias

CICLO: X



PUCALLPA- PER
2014







DIAGRAMAS DE REPRESENTACION DE PROCESOS DE LA ELABORACION DEL QUESO
Alumna: Balabarca Guerra Thalia B.


I. INTRODUCCIN

El queso es la forma ms antigua de conservar los principales
elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y
vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la coagulacin
de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada.
Hasta el siglo pasado, la produccin de queso fue una tarea
artesanal que se restringa principalmente a las granjas lecheras, en
donde el proceso de fermentacin es iniciado por las bacterias
presentes en la leche fresca. En las plantas industriales de queso la
leche por lo general es pretratada trmicamente y por ello es
necesaria la adicin de un inculo de bacterias lcticas que inicien el
proceso fermentativo.
El proceso de elaboracin de queso fue desarrollado hace ms de
cinco mil aos por diversas culturas - las culturas amerindias y
algunas orientales no conocieron el queso -, cada una
imprimindoles sus propias variantes, lo que ha sido causa de la gran
diversidad de tipos de quesos que actualmente existen hoy en el
mundo.




















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II. OBJETIVOS

Conocer los diversos procesos industriales de una planta de
elaboracin del queso y la manera de representarlo de los
diversos diagramas.


III. REVISION DE LITERATURA

3.1. EL QUESO

El queso es un producto fermentado o fresco elaborado a partir de la
fraccin slida de la leche, separada por la accin de las bacterias
lcticas y del cuajo. El cido producido por las bacterias y la accin
de las Enzimas presentes en el cuajo producen una separacin de
las fracciones que conforman la leche: la cuajada - fraccin slida - y
el suero - fraccin acuosa.

La cuajada se separa del suero por medio de las operaciones de
corte, agitacin, calentamiento y drenaje y luego es salado, colocado
en moldes y prensado. Los quesos frescos - como el queso
campesino o el queso doble crema - se empacan luego de ser
refrigerados, cortados en los tamaos comerciales y empacados.

Los quesos madurados tienen un tratamiento adicional en el cual por
medio de bacterias, mohos o Enzimas se le da una mayor estabilidad
al producto, modificando a la vez su textura - como la formacin de
'ojos' -, olor y sabor.


3.2. PRODUCTO:
El Codex Alimentarius en su norma general para el queso lo define
de la siguiente manera:
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra
duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el
que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea
superior a la de la leche, obtenido mediante:
a. coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche
desnatada/descremada, leche parcialmente
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desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o
leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinacin de
estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes
idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende
como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio
de que la elaboracin del queso resulta en una Concentracin de
protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por
consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser
evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales
lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o
b. tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la
protena de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que
dan un producto final que posee las mismas caractersticas
fsicas, qumicas y Organolpticas que el producto definido en el
apartado (a).
Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que
no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin,
sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los
cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del
queso en cuestin.
Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado
en el que la maduracin se ha producido principalmente como
consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo
el interior y/o sobre la superficie del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo
para el consumo poco despus de su fabricacin.' [1, p. 1].
El queso puede ser definido como un concentrado de la
fraccin slida de la leche, constituido principalmente de
casena y grasa [2]. Los quesos se clasifican segn tres
parmetros: humedad, contenido de grasas y caractersticas
de maduracin; la siguiente tabla muestra la clasificacin de
los quesos segn el Codex.
Tipo
Contenido de
humedad en base
seca (%)

Caractersticas de
maduracin

Tipo
Contenido de
grasas (%)
Extraduro < 51

Madurado

Extagraso > 60
Duro 49 - 56

Madurado por mohos

Graso 45 - 60
Semiduro 54 - 69

Fresco

Semigraso 25 - 45
Blando > 67

En Salmuera

Semidescremado 10 - 25

Descremado < 10
El queso campesino, uno de los de mayor tradicin y consumo en
Colombia, es un queso fresco, semiduro y graso.
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3.3. MATERIAS PRIMAS:

- Leche cruda
- Inculo de bacterias lcticas
- Cuajo
- Sal

3.4. INSUMOS:

- Agua
- Vapor
- R-134a (refrigerante)
3.5. DESCRIPCION DE PROCESOS:
3.5.1. Cuajado

El proceso de elaboracin de queso inicia con el ingreso de la leche
a los tanques de fermentacin, en los cuales tendr lugar el proceso
bioqumico de la separacin de la leche en una fraccin slida - la
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cuajada - y una fraccin lquida - suero.

La primera transformacin que sufre la leche es la transformacin de
la lactosa en cido lctico por accin de las bacterias lcticas. En las
pequeas fbricas, especialmente las rurales, la leche es procesada
cruda y las bacterias presentes en ella realizan esta primera
transformacin. En cambio en las plantas medianas y grandes la
leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es
necesario calentarla hasta unos 25C a 30C e inocularle un cultivo
de bacterias lcticas.

Luego de la adicin del cultivo lctico se agrega el cuajo, que es un
conjunto de Enzimas extradas de panzas de terneros, que permiten
una separacin paulatina de la cuajada y el suero, hasta que
aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada que
consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior.
Este material es trasladado desde los tanques de fermentacin hacia
los tanques de desuerado a travs de una bomba.

3.5.2. Corte de la cuajada
Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado
se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El
corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de mltiples
hojas o usando un cortador mecnico con hojas verticales y
horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel
horizontal superior que permite su desplazamiento a lo largo del
tanque.
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3.5.3. Agitacin
La agitacin se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de
la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su accin mecnica.
Esta etapa se acompaa de un calentamiento hasta una temperatura
de 40C a 50C, dependiendo del tipo de queso que se est
produciendo. El calor, adems de favorecer la salida del suero, sirve
para controlar el crecimiento de las bacterias lcticas sobre la
cuajada. En los quesos frescos se efectivamente se realiza un
escaldado elevando la temperatura por encima de los 45C y
mantenindola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos quesos
madurados, el calentamiento no es tan riguroso para permitir que las
mismas bacterias realicen el proceso de maduracin.

3.5.4. Desuerado
El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras
que la cuajada es retenida en su interior con la asistencia de un
operario. Los finos de cuajada que puedan junto con el suero son
recuperados mediante un filtro y se impulsan por medio de una
bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de
desuerado.
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El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya
que ste tiene un alto contenido de carga orgnica y un alto impacto
contaminante. Se estima que por cada kilogramo de queso se
generan nueve litros de suero.


3.5.5. Salado
El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adicin de
Salmuera. En el primer caso se debe homogenizar la cuajada
manualmente por medio de palas de material higinico-sanitario; en
el segundo caso se debe homogenizar igualmente y luego drenar el
agua.
En la elaboracin de algunos quesos madurados el salado se hacer
luego del prensado, sumergiendo los quesos cortados en Salmuera.

3.5.6. Preprensado.
La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad
progresiva hacia la preprensa, que es un equipo que compacta la
cuajada salada y permite la evacuacin de buena parte del suero
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remanente. El bloque formado es cortado en bloques ms pequeos
que pueden ser luego introducidos en los moldes

3.5.7. Prensado - Moldeado
Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y
estos se hacen pasar por una prensa que la compacta, dndole la
Consistencia deseada hasta el producto final. El tiempo de prensado
y la presin ejercida depender del tipo de queso que se est
elaborando.

3.5.8. Enfriamiento
Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y
se ingresan a un cuarto fro para reducir su temperatura hasta unos
4C

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3.5.9. Empaque
Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a
una mquina de empacado al vaco, dependiendo de su
presentacin comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso
fresco es de 30 das mientras se mantenga refrigerado

3.5.10. Refrigeracin
Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto fro para
mantenerlos refrigerados mientras se traslad a los puntos de
distribucin y venta.

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3.6. DIAGRAMA DE BLOQUES


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3.7. DISTRIBUCION DE LA PLANTA:


Las plantas productoras de queso encuentran divididas en cuatro zonas:
Zona 1: donde se ubican los tanques de cuajado.
Zona 2: all se encuentran los tanques de desuerado y se realizan las
operaciones de corte, agitacin, salado y desuerado.
Zona 3: es el rea donde estn los equipos de prensado y moldeo.
Zona 4: es el espacio destinado para los cuartos fros y el empaque del
producto.













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3.8. DIAGRAME DE ASME DEL PROCESO DE LA PRODUCCION DEL QUESO

























ENTRADA Y ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
TRANSPORTE AL AREA DE
FERMENTACION
AREA DE FERMENTACION
TRANSPORTE AL AREA DE
DESUERADO
AREA DE DESUERADO
TRANSPORTE AL AREA DE FINOS
Y PREPRENSA
TRANSPORTE A LA PRENSA
PRENSA
INSPECCION
TRANSPORTE AL CUARTO FRIO
CUARTO FRIO
TRANSPORTE AL AREA DE
EMPAQUETADO
AREA DE EMPAQUETADO
TRANSPORTE AL CUARTO FRIO
CUARTO FRIO
ALMACENAMIENTO
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SEPARADOR DE FINOS
SEPARADOR DE FINOS
TANQUE DE
DESUERADO
LECHE
PASTEURIZADA
CUAJO
TANQUE DE
FERMENTACION
PARA QUESOS
BOMBA
CENTRIFUGA
BOMBA
CENTRIFUGA
BOMBA
CENTRIFUGA
BOMBA DE
CAVIDAD
PROGRESIVA
SUERO
PREPRENSA
CUARTO FRIO
CUARTO FRIO
PRENSA
QUESO
EMPACADORA AL VACIO
PARA QUESOS
3.9. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PROCUCCION DEL
QUESO
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