ANOMALAS DE LOS VINOS

DEFECTOS
C los malos sabores u
^"^ oiores producidos por los envases
o elementos usados en la elaboracin,
que aunque perjudican la calidad del
vino no alteran mayormente su com-
posicin.
Sabor a moho: Cuando se coloca
vino en un tonel en cuyo inferior se
han desarrollado mohos, muy pronto
el contenido adquiere un desagrada-
ble sabor a humedad. Para remediarlo
se aconsejan estos procedimientos;
V) Agregar medio liiro de aceite de
oliva por hectolitro de vino, agitando
fuaremente durante unos tres minutos.
Esta operacin debe repetirse ires
veces por da durante una semana.
Despus se deja reposar, separando el
aceite y trasegando el vino a un tonel
limpio y azufrado- 2') Preparar una
emulsin de aceite de oliva en esta
fonna: en un recipiente de 5 litros de
capacidad mezclar 50 gramos de goma
arbiga en polvo en un liro de agua
y revolver hasta que se disuelva.
Agregar medio litro de aceite y re-
mover enrgicamente hasta obtener
una emulsin blanca. Se diluye en
4 5 litros de vino y, agitando,
se vierte sobre el vino defectuoso.
3
?
) Agregar al vino 20 gramos de ha-
rina de mostaza por hectolitro. Mezclar
previamente la harina con un itro de
agua, hervir durania media hora y
agregar al vino, agitando fuertemente,
pravia separacin del agua por decan-
tacin. (El hervor es para destruir
ciertas diastasas propias de la mostaza,
que dan sabor desagradable). Dejar
reposar el vino para que la mostaea se
deposite y separar medanle trasiego.
4
?
) Mezclar cada hectolitro de vino
con un cuarto de kilo de residuos de
caf y
15
gramos de raz de lirio
de Florencia. Agitar durante una hora
Y luego dejar reposar de cuatro a
cinco dias; finalmente se trasiega.
5
?
) Practicar una segunda fermentacin
mediante el agregado de 20 kilogra-
mos de uva molida, sin prensar, y
10 litios de mosto por hectolitro de
vino.
El OIOT a madera y sabor a rancio
se subsanan da la misma manera
que hemos indicado para el sabor a
humedad.
OIoi ptrida: Este olor es producido
por exceso de azufrado en los toneles,
por haber cado en ellos parte del
azufre quemado, por el empleo en ia
vinificacin da uvas tratadas con azu-
fre, poT contacto del vino con objetos
de hierro, etc. Es relativamente fcil
remediar este defecto, porque en la
mayor parie de los casos basta con
la aireacin. Para lograrlo se hace un
trasiego, vertiendo el vino desde bas-
tante altura a travs de un pequeo
recipiente de fondo perforado para
que el lquido caiga en forma de.
lluvia.
Este mtodo da buenos resultados
con vinos robustos, que no sufran
* 217
enturbiamiento ni piecipiaciones, y
siempre que el delecto no est muy
acentuado.
Si no fuera as, habr que agregar
al vino 2 gramos de sulfato da cobre
y 6 de sulfilos o rnetasulfitos por hec-
tolitro, entonces se producen reaccio-
nes qumicas qus transforman el cido
sulfhdrico en azufra libre y sulfuro
de cobre, que precipitan y
s o n
elimi-
nados con un trasiego.
"Mercaptan" o saber a ajo: El "mer-
capan", que es el que produce el
sabor a ajo, se produce por la combi-
nacin del cido sulfhdrico y
e

alcohol del vino. Qumicamente se

llama sulfuro de etilo, y P
o r s e r
poco
voltil es diiicil de eliminar. Para pre-
venir su formacin hay que quitar el
cido sulfhdrico apenas se nota, por
los mtodos que hemos indicado para
el olor plrido. Si el olor a ajo no es
muy intenso puede quitarse con la
aireacin. En caso contrario hay que
recurrir a una segunda fermentacin,
agregando borras de vino bien sanas,
dejndolas varios das y trasegando
luego el vino a toneles sanos y azu-
frados.
Sabor a tierra o "terruo": Uvas
cultivadas en ciertos terrenos produ-
cen vinos con gusto a hierbas o a tie-
rra, bastante desagradables. Atenan
este delecto la acidulacin, el trata-
miento con anhidrido sulfuroso y la
ermenlacin sin hollejo. Pero cuando
el vino ya ha tomado el sabor a
"terruo" se puede tratar con aceita
de oliva, tai como hemos indicado
para el caso de sabor a moho.
218 *
1
Sabor a contena: 5a manifiesta en
vinos que han estado en piletas de
cemento no vidriadas, silicatadas, no ,.
azufradas ni afrancadas con cido i
tartrico o sulfrico. So remedia este
defecto emulsionando medio litro de
aceite de oliva en cinco litros de vi,no,
agitando enrgicamente y agregando
esa cantidad de mezcla por cada hec-
tolitro de vino. Durante dos das se
deja en reposo y despus se trasiega.
Sabor a escobajo: Cuando se pro-
longa mucho el contacto del vino con I
el escobajo, aqul toma un gusto s- I
pero y astringente. Con el tiempo, los >
trasiegos y la clarificacin esla defec-
to se atena bastante. Las clarificacio-
nes enrgicas con gelatina, clara de
huevos y oros producios similares
provocan una prdida de tanino que
quita astringencia al vino.
Sabor a cobre: Lo toman los vinos
cuando han sido elaborados con uvas
tratadas con substancias a base de
cobre, cuando la recoleccin ha estado
prxima o por haher permanecido en
contacto con objeios de cobre o bron>
ce. En estos casos se aconsejan las
clarificaciones y los trasiegos, aunque
a veces es difcil eliminar el sabot
por compelo. Si se ha advertido ia
presencia de sulfato de cobre en la
uva ya encubada se aade azufre en
polvo 10 a 15 gramos por hecto-
litro para que el cido sulfhdrico
producido precipite las sales de cobre
al estado de sulfuro de cobre.
Sabor a anhidrido sulfuroso: Cuando
el anhdrido suHuroso ha sido emplea-
do con exceso produce en el vino un
gusto amargo, bastante desagradable.
Para quitarlo basta un trasiego o una
aireacin enrgica. Los casos ms gra-
ves se ralan con aceite de oliva, tal
como hemos indicado para otros da-
fecios, empleando un cuarto de litro
de aceite por cada hectolitro de vino.
ALTERACIONES
oi El crmor trtaro se vuelve
leos soluble a medida que !a fem-
oeralura desciende. En vinos nuevos
poco alcohlicos durante el invierno
producen enturbiamientos, notn-
dose este fenmeno cuando la tempe-
Tatura es menor a 8 grados C. Tambin
con el fro se alteran las substancias
colorantes, que suelen precipitarse;
esta anomala es poco grave y con
slo dejarlos reposar vuelven a adqui-
rir su primitiva limpidez. Olro mtodo
consiste en calentar el vino, embote-
llado o no, a unos 50C y no volvien-
do a almacenarlo en locales fros.
Enturbiamiento producido por la le-
vadura: Esia alteracin se produce en
vinos a los cuales queda una parte
de azcar sin fermentar y que despus
reanudan la fermentacin. Como me-
ida preventiva se aconseja fermentar
o el azcar o alcoholizarlo hasta
como mnimo, o pasterizar a 70C.
orno medio curativo se debe "enmu-
scer" la fermentacin mediante anh-
rido sulfuroso; despus, un trasiego
finalmente la alcoholizacin o pas-
leriz acin.
Alteraciones del color o "casses"
Esta anomala se denomina "vinos cu-
pierios". Puede atribuirse a causas de
rigen disstsico o qumico fisiolgi-
6o, pero pueden tener adems origen
qumico. Entre las primeras figuran la
"casse" morena o parda, en los vinos
tintos, y la amarilla, en los blancos.
Entre las de origen qujmico se cono-
cen las "casses" frricas azul en los
tintos y negro en los blancos y la
"casse" blanca.
Todas estas alteraciones se manifies-
tan cuando el vino est en contacto
con el aire. Mientras permanece en la
botella o en los barriles no se nota,
pero no bien se expone al aire se
manifiesta, y a veces a los pocos
minutos,- en oros casos aparece entre
las 24 y 43 horas.
En "casses" de origen diassico
el vino tiene en la superficie una
pelcula irisada oscura que luego
va precipitando, decolorando el vino
desde las capas superiores. Como me-
dida preventiva se aconseja la paste-
rizacin a 7Q
U
C. Cuando la alteracin
existe el vino se sulfila y despus se
clarifica. El tratamiento debe aplicarse
lo ms pronto posible, porque se corre
el riesgo de que el colorante precipi-
tado no se pueda volver a disolver.
Entre las "casses" de origen qumico
tenemos la frrica, que se debe a
exceso de hierro en los vinos, ya sea
proveniente de la uva o por haber
estado en contacto con objetos de
este metal. Esta alteracin se produce
porque el hierro del vino se encuentra
disuejlo al estado de sal poco oxige-
nada (estado ferroso) y al contada con
el aire pasa al estado ms oxigenado
(sal frrica), que con el anino forma-
un compuesto de color azulado, ne-
gruzco, azul violceo. Como medida
preventiva se aconseja qua os vinos
* 219
no entren en coniacio con el aire y
proceder a la acidificacin con cido
ctrica o tartrico. Ctrico, a razn de
50 gramos por hectolitro, y tartrico,
algo ms. La "casse" blanca se pro-
duce raras veces y parece deberse a
un precipitado linisimo de sales, sobre
todo fosfatos de calcio y aluminio.
Para que el virio afectado recobre su
transparencia hay que agregar peque-
as cantidades de cido ctrico, que
disuelve el precipitado, pe o muy
lentamente.
Flores del vino: Es una enfermedad
casi siempre benigna, que se mani-
fiesta en vinos sobre cuya superficie
ha quedado una capa de aire. Aparece
como una lenue elia blanca que
luego se vuelve ms espesa y que
est formada por hongos microscpi-
cos, que se desarrollan principalmente
en vjnos poco alcohlicos. Merced
a eslos hongos el vino se debilita y
queda propenso al avinagramienlo
o picado. Para prevenir esla enferme-
dad hay que impedir que los toneles o
botellas queden a medio llenar. Se
asegura que el hongo requiere 100 li-
tros da aire para oxidar 80 gramos de
vino, de manera que llenando bien
los envases no tendr el oxgeno
necesario para su desarrollo. Si un
envase no puede llenarse por com-
pleto se debe tapar hermticamente Y
eliminar la cmara de aire quemando
azufre. Cuando la enfermedad se ha
manifestado se elimina la telilla con
un simple trasiego o vertiendo sobre
la superficie aceite de oliva, vaselina
lquida o alcohol puro, tarea que debe
hacerse muy lentamente y con toda
precaucin para que no se mezcle con
el vino. El hongo se asfixia y cae al
iondo, de donde se saca trasegando.
Picado o avinagranenfo: En esta
enfermedad el alcohol se oxida al
estado de cido actico. Es producido
por el bacterium aceii, Bacpastoriamus.
Se debe a la presencia de aire sobre
3a superficie del vino, al ttulo alco-
hlico menor del 12,5 por ciento, a la
baja acidez y ei poco porcentaje de
tanino y a la temperatura elevada. Los
microorganismos forman en la super-
ficie una pelcula de color grisceo,
tenue al comienzo, paro que se vuelve
cada vez ms espesa, hasta formar una
capa rugosa y gruesa que termina por
romperse y caer al fondo del reci-
piente. Se la conoce con el nombre
de "madre del vinagre". Como medida
preventiva hay que llenar bien los
recipientes, no usar vasijas muy poro-
sas o agrietadas, quemar azufre en la
cmara de aire, producir vinos robus-
tos y verter sobre la superficie aceite
o vaselina liquida cuando los envases
no estn cubiertos totalmente. Si el
vino est muy agrio, muy acetificado,
no hay remedio; slo resta desfinarlo
a la preparacin de vinagre. Si el
picado es leve, debe tratarse apenas
se advierta por medio de la paste-
rizacin en botellas o por la sulfita-
cin, a razn de 10 a 20 gramos de
metabisulfito o sulfilo por Hectolitro.
Luego se practica la fermentacin.
Agridulce o eniermedad de la
manila-. Producida por el Baclerium
Gayo ni, Bactenutn grcil e, Bacterium
inieimedium, se desarrolla durante el
curso de la fermentacin, Y
B
1 vino
descubado es difcil de clarificar, no-
tndose por transparencia ilamenos
220 *
sinuosos y sedosos: el color varia algo,
el olor se loma a veces ligeramente
avinagrado, pero el sabor es muy
desagradable entre agrio y dulce al
mismo tiempo y aparecen burbujas
gaseosas muy pequeas. Como medi-
das preventivas se sugiere: correccin
de la acidez del mosto: 4-4,5 por mil
en vinos blancos, 5-5,6 por mil en los
tntos, empleo del anhdrido sulfuroso
intes de iniciarse la fermentacin,
Bviar que durante la fermeniacin la
errtperatura exceda los 35C, y obe-
Ber vinos con grado alcohlico no
inferior a 12,5 por ciento. Si la enfer-
nedad no est muy avanzada se
paraliza la accin microbiana por la
gastarizacin a 60-65C y la sulfitacin,
seguidas de una enrgica clarificacin,
procediendo a fermentar el mosto pre-
via correccin de la acides.
Torcido o vinos sueltos: Enfermedad
acasionada por grmenes varios: Bac-
|ennm fararophlorum. 1 vino cambia
color y se vuelve turbio. Se des-
prende lentamene anhdrido carb-
lico, que a veces se confunde con !a
lanudacin de la fermentacin en
as vinos que han quedado dulces,
as grmenes causantes de la enfer-
medad destruyen el cido tartrico, el
biarralo de potasio y el cido mlico,
Itormndose 4jdo actico, mlico, lc-
|ico, etc. A medida que se desarrolla
enfermedad se forma en los envases
jn depsito o borra globulosa y mu-
asa bastante abundante. Por ltimo
vino toma un color oscuro, azulado
un gusto cido desagradable. Pro-
een esta enfermedad {adems de las
nes a casi todas las oirs) la
^aceracin demasiado prolongada-con
parles slidas y un exceso de subs-
incias albuminoideas. Para impedirla
a aconseja el empleo de uvas en
buen estado, no postergar los trasiegos
(o sulfilar los mostos), manfener la
temperatura te fermenacin por de-
bajo de los 32C, corregir el moso
agregando 150 gramos de cido tart-
rico por hectolitro y agregar de 10 a
15 gramos de ianno para favorecer
la precipitacin del exceso de sustan-
cias nirogenadas. Cuando la enferme-
dad ya es declarada puede aplicarse
cualquiera de eslos procedimientos:
acidificacin del vino 100 gramos
de cido tarlrico o ctrico por hecto-
litro, alcoholizar con buen alcohol
hasta 13" 14", agregar de 10 a 12
gramos de lanino y de 10 a 15 de
sulfilo o me tab i sulfilo. Calentar a 65C,
Irasegar, acidificar, generalmenta con
10 gramos de cido tartrico por hec-
tolitro, y agregar unos 10 gramos de
sulfilo o metabisulfito por hectolitro.
Si quedara azcar sin fermentar, pro-
ceder a refermenlar.
Fermentacin lcca: 1 Bacternra
manitopeum origina cido lctico en
el vino. Puede deberse a la fermen-
tacin de glucosa (en cuyo caso es
una verdadera enfermedad) o a a
fermentacin del cido mco, que no
produce otra cosa que una pequea
disminucin de la acidez.
Si la ermentacin lcca se debe
a la glucosa se produce una elevada
proporcin de cido lctico y buli-
rico, en cuyo caso el vino adquiere
un pronunciado sabor a manteca ran-
cia. Esa enfermedad aparece sobre
lodo cuando la vinificacin se ha
hecho con uvas embarradas; entonces
como medida preventiva se lavarn
bien las uvas que se encuentren su-
cias de barro, o se proceda a la acidi-
ficacin del moso. Cuando el vino
est ya atacado conviene practicar la '
refermentacin, previa pasterizacin y
disminucin de la acidez lctica per
medio del corte con vinos normales.
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