PERTENECIENTE A :Salcedo Salguero Yoselyn

INGENIERA DE ALIMENTOS VIII CICLO -2014

LA DESLECITINIZACIN (EXTRACCIN DE LECITINAS)
UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA
ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS
LA DESLECITINIZACIN (EXTRACCIN DE LECITINAS)

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INTRODUCCION

Lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de fosfolpidos, aunque
tcnicamente se denomina fosfatidilcolina. La lecitina se utiliza en los alimentos como
emulgente de las grasas. Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos
fosftidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La funcin
fisiolgica ms importante puede ser el papel que juega en el proceso bioqumico celular,
mitocondrial y del plasma.
Los fosfolpidos son componentes importantes que se encuentran en la estructura de todas
las membranas celulares. La lecitina, una importante fuente de fosfolpidos, es necesaria
para todas las clulas vivas del organismo humano. Las membranas de las clulas que
regulan los nutrientes que pueden penetrar o no en la clula, estn compuestas en gran
medida de lecitina. Sin lecitina, las membranas de la clula se endureceran. La membrana
celular ofrece proteccin frente al dao por oxidacin.
II.MARCO TERICO.
2.1. LECITINA.
La lecitina proviene del griego lekigos que significa yema de huevo. Fue descubierta en
1850 por Maurice Gobley. La lecitina es un grupo de sustancias grasas que est compuesta
principalmente por colina, glicerol, cidos grasos y fosfolipidos.
La lecitina forma parte de las clulas animales y de las plantas, as como la yema del huevo.
En los animales aparece en todo el cuerpo, pero se encuentran en mayor cantidad en las
clulas del cerebro, tejido nervioso y glbulos blancos. La lecitina proporciona elasticidad a
las membranas celulares y las protege de los efectos destructores de los radicales libres.
Este fosfolipido posibilita la entrada y salida de nutrientes a la clula. Un buen nivel de
lecitina garantiza que el corazn, hgado y cerebro funcionen en ptimas condiciones.
En los alimentos de origen animal, el huevo y el hgado contienen grandes cantidades de
lecitina. Dentro de los vegetales las principales plantas que contiene a este fosfolipido son
las semillas, entre las cuales se pueden destacar:
Las nueces del brazil que tienen las cantidades ms elevadas de lecitina, las semillas de
opio, la soja, las lentejas negras, el man, las semillas de calabacn, las semillas de girasol y
las semillas de ssamo. Otra planta que contiene un alto grado de lecitina es el diente de
len, cuyas flores son muy ricas en este componente y los cereales en general poseen
concentraciones muy elevadas de lecitina.
A veces, cuando hablamos de lecitina solo nos referimos a la fosfatidilcolina, uno de los
fosfolipidos principales de la lecitina. La lecitina se extrae del aceite de semillas,
principalmente de las semillas de soja y de girasol.
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2.1.1. Propiedades industriales de la lecitina.
Cuando Maurice Gobley aisl la lecitina de la yema del huevo la considero como la
sustancia que era capaz de mezclar el aceite con el agua. Esto es posible por las
propiedades emulsionantes de este compuesto. Se considera emulsionante a cualquier
sustancia que pueda hacer emulsiones, es decir que mezcle de manera homognea dos
sustancias que por s solas no podran mezclarse como el agua y el aceite.
Estas propiedades de la lecitina son aprovechadas por la industria alimenticia para
conseguir productos alimenticios en los que sus componentes puedan mezclarse para
formar una masa homognea. As, la lecitina aparece en numerosos productos alimenticios
elaborados por las industrias alimenticias como por ejemplo el chocolate, los helados,
pasteles, quesos preparados, caramelos, por nombrar algunos. Adems se utiliza la lecitina
como estabilizante y como antioxidante.

2.1.2. Propiedades curativas de la lecitina.
La lecitina de soja es principalmente utilizada como suplemento alimenticio. Algunos
estudios han demostrado la eficacia de este compuesto como tratamiento y para prevenir
algunas anomalas.
Salud del corazn
Los suplementos de lecitina resultan muy beneficiosos para la salud humana. El colesterol
no puede disolverse en condiciones normales y queda adherido a las paredes de las
arterias, lo que a la larga produce un endurecimiento de las mismas y un aumento de la
presin arterial (hipertensin). La lecitina es muy rica en fosfolipidos (fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina, fosfatidilinositol y cido fosfatdico). Estos
componentes permiten emulsionar, es decir, mezclar las grasas del organismo con el agua
lo cual favorece su expulsin. Todo ello evita que el colesterol y algunos lpidos queden
adheridos en las paredes de las arterias previniendo la hipertensin y problemas cardiacos.
Suplemento que eleva las cantidades de colina
La colina es considerada como un miembro de las vitaminas del complejo B. la colina
proviene de la degradacin de la fosfatidilcolina. Al ingerir lecitina el cuerpo la transforma
en colina y se cree que puede servir para evitar los clculos biliares y mejorar la salud del
hgado.
Clculos biliares
Se ha comprobado que los niveles bajos de fosfatidilcolina pueden producir clculos en la
vescula dado que el hgado necesita la lecitina o la fosfatidilcolina para metabolizar las
grasas.

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Ayuda a mejorar la salud del hgado
El uso de la lecitina es muy beneficioso para la prevencin o tratamiento de muchas
enfermedades del hgado. Este compuesto al ser capaz de metabolizar las grasas, impide
que estas se depositen en el hgado. Previene con ello la enfermedad del hgado graso. Al
mismo tiempo transporta los lpidos desde el hgado a las clulas y favorece la entrada de
nutrientes a las mismas.
Todo este proceso metablico arrastra una elevada serie de toxinas lo que supone una
limpieza del hgado.
Se ha visto que la lecitina ayuda a prevenir enfermedades tales como la cirrosis, la hepatitis
y cncer de hgado y al tratamiento de ste, ya que ayuda a eliminar las toxinas tas la
quimioterapia en pacientes con cncer.

Previene el Alzheimer
La lecitina puede ser til para la prevencin del Alzheimer, aunque no existen pruebas
definitivas para sobre este tema. Se cree tambin que puede ayudar a mejorar la memoria.
Un suplemento rico en vitamina E
La lecitina contiene una gran cantidad de vitamina E. esta vitamina es uno de las ms
grandes antioxidantes capaces de contrarrestar los efectos negativos de los radicales libres
en el aparato circulatorio.
2.1.3. Toxicidad de la Lecitina
En dosis habituales no se han registrado casos de toxicidad. En dosis elevadas suele
producir reacciones abdominales adversas con aparicin de dolor de vientre,diarrea,
sudoracin o vmitos.
Debido a que no se han realizado estudios suficientes no conviene suministrar a mujeres
embarazas o lactantes .Igualmente, en caso de enfermedad o medicacin, consltese con el
mdico si le conviene tomar este suplemento.
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2.2. METODOLOGA.
Hay distintos mtodos de extraccin de lecitina para cualquier alimento, de los cuales
elegimos ste por su practicidad, adems de que est diseado para un proceso industrial,
lo que nos permite que ste trabajo informe a futuras referencias de cmo procesar
industrialmente la lecitina. Realmente no hay un mtodo directo para la extraccin de
lecitina en semillas; son que el primer paso a realizar es extraer el aceite de dicha semilla
para secuencialmente realizar la extraccin de lecitina.
La extraccin con fluidos supercrticos es una tcnica de separacin de sustancias disueltas
o incluidas dentro de una matriz,basada fundamentalmente en la capacidad que tiene
determinados fluidos en estado supercrtico de modificar su poder disolvente.Esta
extraccin see realiza sin cambios de fase,simplemente variando las condiciones de presin
y/o temperatura de los fluidos supercrticos,estos son de lquidos o gases en condiciones
ambientales, llevados a unas condiciones operativas de presin elevada y temperatura
moderada, por encima de su punto crtico.La propiedad mas elevada que presentan es su
elevado poder disolvente en estado supercrtico.

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A continuacin se muestra un esquema de la instalacin de un equipo de extraccin
supercrtica en la que se lleva a cabo los experimentos.Bsicamente consta de tres modulos
bien diferenciados:
-Mdulo de impulsin
-Mdulo de extraccin
-Mdulo de separacin
MODULO DE IMPULSION: En este mdulo se lleva a cabo la impulsin del fluido,
constituido por un bao refrigerante y dos bombas, para una impulsin del dixido de
carbono y otra para el cosolvente.El CO2 se enfra hasta -8C e impulsndolo con una
bomba de desplazamiento positivo,al igual que para el cosolvente(aqu in gresa la materia
prima,sea la yema de huevo o la soja).La presin del sistemase regula en un intervalo de
trabajo de 100 y 600 kg/cm2.
MODULO DE EXTRACCIN: es donde se lleva la extraccin supercrtica propiamente
dicha.Esta constituido por un recipiente cilndrico de acero inoxidable de 73 cm3 en el cual
puede alcanzar un presin de hasta 690 kg/cm2 a 100C,adems est equipado con dos
bandas cermicas calefactoras que pueden alcanzar una tempertaura mxima de 260C.
MODULO DE SEPARACIN: es donde el CO2 se separa del extracto;constituido por
dos recipientes separadores y las lneas de entrada y salidad de fluido.El primer recipiente
es un ciclon de vidrio donde queda retenido el extracto tras la expansin.El segundo
recipiente es un serpentn de vidrio sumergido en un bao
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2.3. Aseguramiento tcnico del material.
Para realizar el mtodo de extraccin supercrtico del material que se necesita obtuvimos
que se utiliza el CO2 no es txixo,ni explosivo, nni incendiario, es bacteriosttico y es
clasificado por la FDA como GRAS (GENERALLY RECONGNIZAED AS SAFE)













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Conclusiones.

Las propiedades de la lecitina son aprovechadas por la industria alimenticia para
conseguir productos alimenticios en los que sus componentes puedan mezclarse
para formar una masa homognea.

La lecitina de soja es principalmente utilizada como suplemento alimenticio.


En dosis elevadas suele producir reacciones abdominales adversas con aparicin de
dolor de vientre,diarrea, sudoracin o vmitos.Debido a que no se han realizado
estudios suficientes no conviene suministrar a mujeres embarazas o lactantes.

Existen muchas metodologas para extraer lecitinas de distintos alimentos .Una de
ellas es La extraccin con fluidos supercrticos que es una tcnica de separacin de
sustancias disueltas.Esta tcnica es utilizada industrialmente y da buenos
resultados aunque la instalacin de equipos sea da alto coste.















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Bibliografa

BELITZ, H.D. GROSCH, W. (1997). Qumica de los alimentos (2 edicin en
espaol, de la 4 original). Editorial Acribia.

FENNEMA, O.R. (2000). Qumica de los alimentos. (3 edicin.).Editorial Acribia.

POTTER, N.N. HOTCHKISS, J.H, (1999). Ciencia de los alimentos. (5 edicin.).
Editorial Acribia.

Importancia y caracterizacin de la Lecitina.Disponible en:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Lecitina/4264926.html?_p=4

seleccin de la mejor alternativa para la obtencin de lecitina como auxiliar en el
metabolismo humano .Disponible en: http://prezi.com/6epwr6ikl34d/seleccion-
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