HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN GENERAL DEL HUEVO.

El cdigo Alimentario Espaol menciona huevos cuando se hace referencia a los
huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompaados obligatoriamente
de la denominacin de la especie de que se trate.
Podemos intuir el valor bromatolgico del huevo si pensamos que su alimentacin
completa de un embrin hasta su salida del cascarn. No obstante es un alimento
delicado, que se altera con facilidad y que puede trasmitir graves toxiinfecciones
para el ser humano.
os huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo, los de
aves dom!sticas tienen una composicin caracter"stica y poco variable. #omo ya se
ha indicado, el huevo de gallina es el m$s utili%ado en la alimentacin humana y,
por tanto, el me&or estudiado. El peso medio de los huevos producidos por ra%as de
gallinas seleccionadas es de '( gramos, con un reparto porcentual medio de un ()
a un **) de c$scara, un '*) a un +*) de clara y un ,-) a un .,) de yema.
CUADRO 1: Composicin pom!"io !n n#$i!n$!s "! #n %#!&o "!
'())in(.
H#!&o
En$!o
Vi$!)o
*+!m(,
A)-#m!n
*c)((,
C.sc((
Peso en g por
unidad/
0g por *11 g2
Agua
Prote"nas
"pidos
3l4cidos
5inerales
+1
++
*,
**
1.'
**
*(
6(
*+
.6
1.6
*.*
.+
(-
*1.'
7
1.+
1.-
+
7
,
7
7
8(
I. LAS DE/ENSAS NATURALES DE LOS HUEVOS:
os huevos enteros, con c$scara presentan las defensas antimicrobianas naturales m$s
eficaces. Esto permite al embrin a desarrollarse y llegar hasta la eclosin con las
m$ximas posibilidades de sobrevivir.
Estas defensas son de naturale%a f"sica 0cut"cula, c$scara, membranas test$ceas,
viscosidad de la clara2 y qu"mica 0factores antimicrobianos naturales del albumen2. a
conservabilidad de los huevos depender$, en principio, de la integridad de su envoltura
natural/ la c$scara.
DE/ENSAS /0SICAS:
1. L( C#$1c#)(:
9esde la formacin el oviducto, la c$scara se encuentra recubierta por una capa de
naturale%a proteica de un espesor medio de 1.1*mm/ la cut"cula 0:E9;A y col.,
*8-6, <im=iss, *8+(2. Esta membrana impide la penetracin de bacterias, mohos y
virus al interior del huevo ya que obtura la mayor parte de los poros de la c$scara.
os golpes, el lavado, los cambios de temperatura, la humedad y la temperatura
ambienta, etc. son factores que puedan alterar esta cut"cula, que pierde integridad y
hace que la c$scara se haga m$s permeable a los microorganismos 0>;?55,
*8+.2
3eneralmente se admite que la cut"cula pierda eficacia como barrera a la
penetracin de las bacterias en el huevo, al cabo de unas horas de la puesta, Por
otra parte, algunas pseudomonas son capaces de digerir la cut"cula permitiendo
entonces la coloni%acin por levaduras de la c$scara 0@?A;9 y #?. *8-82. El
grosor de la cut"cula, las manipulaciones de los huevos, el tiempo de
almacenamiento, la temperatura y el lavado, , favorecen el desarrollo de los
microorganismos y su posible penetracin al interior de los huevos 05AAE< y
BACE@AD,*8(.2.
2. L( c.sc((:
Para permitir al futuro embrin respirar, la c$scara se encuentra perforada por
numerosos agu&eros o poros 0de -.111 a *-.1112 de un di$metro que var"a de + a
*.um. a mayor parte de estos poros se encuentran obturados por tapones
constituidos por fragmentos de cut"cula. <on estos tapones los que confieren a la
c$scara su funcin de barrera, ya que el di$metro de los poros desnudos permite el
paso f$cil de los microorganismos. Esta es la ra%n por la que la contaminacin de
los huevos es mucho m$s frecuente despu!s del lavado o de cualquier otro
tratamiento que dae la cut"cula.
El espesor de la c$scara es el factor principal que se op=ne al paso de los
microorganismos. 9epende de factores gen!ticos o %oot!cnicos 0alimentacin,
condiciones de cr"a, edad de las ponedoras, estado de puesta2 0<AEBE; y
PEBE;<EN, *8-62. Para la mayor parte de los autores, el mecanismo de paso de
las bacterias a trav!s de la c$scara se debe a un efecto de succin, despu!s de la
formacin de la c$mara de aire 0@?A;9, *8++, 5AAE< y BACE@AD, *8(.2. Por
4ltimo, la presencia de poros de di$metros anormalmente elevados puede
representar un factor de contaminacin r$pida de los huevos.
3. M!m-(n(s T!s$.c!os:
as membranas test$ceos son dos membranas adheridas al interior de la c$scara y
soldadas la una a la cara en toda su extensin, salvo en el extremo del huevo
donde se separan para constituir la c$mara de aire. Est$n separadas por una red
de fibras de queratina y act4an como filtro microbiano la membrana interna, rica, es
la m$s efica% a este respecto 05?;AN y FAE,*8.+2. El mecanismo de
penetracin de las bacterias a trav!s de los hidrlisis en%im$tico 0proteolosis y
liplisis2, al no existir poros, aunque ello no implica que haya en aumento de
permeabilidad hacia las bacterias 0@;?:N y #?, *8+'2. Entre todas las defensas
f"sicas del huevo contra la invasin microbiana, las membranas test$ceos
representan seguramente la barrera m$s efica%.
DE/ENSAS 4U0MICAS:
Existen varios factores que pueden entorpecer la progresin de las bacterias o de
los virus de las membranas test$ceas hacia la yema. Primero, la viscosidad elevada
de la clara 0en particular la fraccin de clara densa2, debido a la estructura de las
prote"nas que la componen, que frena el despla%amiento de las bacterias 0AA9AG, y
GA9EF;A, *8--2. <egundo, la organi%acin de las chala%as que mantienen, en el
huevo fresco, la yema en posicin central, ale&ada de la c$scara y por tanto del
origen de la contaminacin.
A lo largo del periodo de conservacin de los huevos, pueden darse modificaciones
de cierta importancia. a licuefaccin de la clara y la destruccin parcial de las
chala%as traen consigo el que la yema se desplace hacia las paredes internas dela
c$scara. a membrana vitelina se hace m$s fr$gil. En definitiva, las defensas
naturales del huevo disminuyen.
1. ph A)c()ino:
El pF de la clara del huevo fresco reci!n puesto se sit4a alrededor del -,' este pF
es favorable para el desarrollo de la mayor parte de los g!rmenes saprofitos.
9urante la conservacin de los huevos se produce una p!rdida importante de #?,,
a trav!s de la c$scara, que trae consigo un aumento del pF que se estabili%a un
poco por encima de 8, tanto m$s r$pidamente, cuanto m$s alta sea la temperatura
de conservacin. Para su crecimiento e incluso para su supervivencia. As",
Pseudomonas fluorescens, Proteus Gulgaris y Alcaligenes sp. <on incapaces de
desarrollarse en estas condiciones 03A;@A9?, *8+12
2. Lisozima:
a liso%ima es una prote"na que posee actividad biolgica de naturale%a en%im$tica.
Es una 15655N7 (c!$i)m#(mi"(s(, que hidroli%a el enlace glucos"dico entre el
carbono #7* del $cido N7acetilmur$mico y el #76 del a N7 Acetilglucosamina del
peptidoglicano de la pared de las bacterias 3ram H. Esta accin de lisis ha podido
ponerse con facilidad en evidencia Iin vitroJ. <in embargo, algunos microorganismos
son capaces, ba&o ciertas condiciones, de resistir el ataque de la liso%ima, como es el
caso del <taphyloccus aureus o el de algunas especies esporuladas 0clostridium
tyrobutyricum2 0:A<<E;>A y BEE@E;, *8-82. En general, se admite que el
hecho de no encontrar nunca bacterias 3ram H en los huevos se debe a su
sensibilidad a la liso%ima.
a liso%ima puede, igualmente, actuar sobre las bacterias 3ram H en funcin del
elevado car$cter electropositivo de su mol!cula. A pF superior a (, las membranas
bacterianas se cargan negativamente, en presencia de liso%ima se forma un
comple&o que aglutina las c!lulas entre si 0N? y 3A;D@A9D, *8-'2.
3 Conalbmina:
9enominada todav"a ovotransferrina, es una heteroprote"na cuya fraccin proteica es
an$loga ala transferina de suero de pollo. Dmpide el desarrollo de los
microorganismos gracias a su poder quelante, principalmente de iones de hierro 0>eH
H2. a canulb4mina e&erce una accin de privacin del hierro, que depende de varios
factores, entre ellos el pF y la propia concentracin de hierro. <i !sta es alta, como
ocurre en los ovoproductos almacenados en recipientes previamente lavados con
aguas ferruginosas, las defensas naturales del huevo disminuyen frente a la infeccin
microbiana. Este tipo de inhibicin depende tambi!n del tipo de microorganismos/
5icrococcus sp. <on m$s sensibles que @acillus sp., y estos m$s que la bater"as
3ram K 0>EENEA y #?, *8',2.
4. Otros Factores Antimicrobianos de la clara de huevo.
Existen otras dos prote"nas en la clara de huevo que tienen una accin an$loga a la
conalb4mina/ )( (&i"in( #ni"( ( )( -io$in( 0vitamina F2 y la 8)(&opo$!1n( #ni"( (
)( i-o8)(&in( 0vitamina @*,2. Estas dos vitaminas, que son factores de crecimiento
indispensables para algunos microorganismos, no est$n disponibles en la clara de
huevo. <u comple&acin con las prote"nas citadas constituye un factor desfavorable
para el crecimiento microbiano 0@?A;9, *8++2. Por 4ltimo, existe en la clara de
huevo un con&unto de mol!culas de naturale%a proteica que son inhibidoras de
numerosas proteasas digestivas vegetales o microbianas. as principales son/
ovostatina 0ovo,macroglobulina2, cistatina, ovomucoide y ovoinhibidor 0A3A9E#,
*8(+2.
os factores desfavorables al crecimiento microbiano se encuentran tanto en la clara
denominada l"quida, como en la clara densa. <u concentracin es sin embargo m$s
elevada en la clara densa, que es m$s rica en materia seca y m$s viscosa, se
defiende me&or contra el ataque microbiano que la clara l"quida. Esta es la ra%n por
la cual el proceso de licuefaccin de la clara densa durante la conservacin de los
huevos favorece el desarrollo microbiano.
II. CONTAMINACIN DE LOS HUEVOS ANTES DE LA PUESTA:
<e trata de una contaminacin ligada a la presencia de microorganismos, patgenos o
no, en el aparato genital de la ponedora. Este tipo de contaminacin, llamada todav"a
contaminacin cong!nita, es dif"cil de evidenciar. a toma de muestra est!riles del interior
del huevo no es una cosa f$cil, las t!cnicas de esterili%acin de la c$scara no siempre
son eficaces y el riesgo de contaminacin a partir del aire es siempre posible0@oard
*8--2. Ena de cada dos ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminadas por
bacterias no patgenas, pertenecientes com4nmente a los g!neros. actobacillus y
5icrococcus 0FA;;A, *8+.2. Estos hu!spedes habituales de las v"as genitales de la
gallina se encuentran muy raramente en los huevos y &uegan un papel muy poco
importante en la alteracin de los mismos.
os huevos pueden, en el curso de su formacin, contaminarse con bacterias aportadas
por la alimentacin, que transmitan por v"a digestiva y sangu"nea hasta el ovario. Este es
el caso de las salmonelas 0<almonella pullorum2 patgenas para el hombre. Esta
transmisin transov$rica de las salmonedas al huevo, precisa de un nivel muy alto de
contaminacin previa de los alimentos de la ponedora. Parece ser que es el agua de
bebida es el origen de la mayor parte de las contaminaciones 09FD?N y #?, *8-62.
3racias a los progresos en la cr"a, en la alimentacin animal y en veterinaria, el nivel de
infestacin por <almonella sp. En ponedoras es hoy pr$cticamente nulo y por tanto,
excepcional encontrar en los huevos.
Aunque se ha sealado la contaminacin de los huevos de la puesta por Staphylococcus,
Pasteurella, listeria y Pseudomonas, se puede pr$cticamente asegurar que el 81) de los
huevos se contaminan despu!s de la puesta 05AAE< y BACE@AD, *8(*2.
III. CONTAMINACIN Y ALTERACIN DE LOS HUEVOS DESPU9S DE LA PUESTA:
El n4mero de microorganismos que se encuentra en la c$scara de los huevos puede
variar de algunos cientos a varias decenas de millones, con una media de *11.111
0@?A;9, *8++2. Esta contaminacin depende muy estrechamente de las condiciones de
higiene en la cr"a. os denominados huevos Ide puebloJ suelen estar contaminados que
los obtenidos en gran&as industriales. Ena parte importante dela contaminacin externa
de los huevos procede de las camas, de las heces y del polvo del aire, etc. las principales
especies microbianas que se pueden encontrar figuran en la tabla NL * se trata
principalmente de una flora 3ram H 05icrococcus2 que resiste bastante bien las
condiciones de sequedad que representa la superficie de la c$scara.
a contaminacin microbiana de los huevos depende fundamentalmente del estado de
limpie%a de los lugares de puesta y de la manera en que son manipulados despu!s de
obtenidos. a menor fisura en las c$scaras puede tener consecuencias nefastas en la
conservacin de los huevos. <i la c$scara permanece intacta, la 4nica v"a de penetracin
de los microorganismos al interior del huevo son los poros. En ambientes h4medos
pueden desarrollarse en la superficie mohos, cuyo micelio puede hidroli%ar la cut"cula,
provocando un agrandamiento de los poros y facilitando por tanto la penetracin al
interior de los microorganismos 0:E<B?N y FANAN, *8,-2. Es muy importante que el
embala&e de los huevos contribuya a eliminar la humedad, por eso son preferibles los
envases de cartn a los de pl$stico. En resumen, las condiciones de almacenamiento
0tiempo, temperatura, humedad2, as" como el lavado de los huevos tienen una gran
influencia sobre la contaminacin2.
IV. H#!&os p#$!8(c$os
os huevos podridos contienen una me%cla de bacterias gram negativas acompaado a
veces por algunos micro organismos 3ram H 0tabla ,2, pertenecen a los g!neros
alcaligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Serratia, Hafnia, Citrobacter, Proteus y
Aeromonas 0@oard *8--2.
as propiedades internas del huevo son las que seleccionan la flora de la putrefaccin.
Estos microorganismos son poco exigentes desde el punto de vista nutritivo y adem$s
son Psicrotolerantes. os microorganismos responsables mas frecuentemente del color
del huevo se resume en la tabla ..
os mohos dan menor problema durante la conservacin de los huevos frescos. <in
embargo en condiciones de humedad alta pueden desarrollarse en la superficie de la
cascara y el micelio penetra al interior a trav!s de los poros. El desarrollo de las bacterias
en las membranas test$ceas va acompaado a menudo de un proceso de gelificacion de
la clara y a veces de la ruptura de la membrana vitelina. os mohos m$s frecuentes son
Cladosporium y Sporotrichum.
CUADRO 2: Mico8)o( "! )os %#!&os "! '())in( *M(+!s + T(:!-())7 1;<3,
Bipo de 5icroorganismos >recuencia
<obre la c$scara En huevos podridos
Micrococcus
Achromobacter
Aerobacter
Alcalgenos
Arthrobacter
Bacillus
Cytophaga
Escherichia
la!obacterium
Pseudomonas
Staphylococcus
Aeromonas
Proteus
Sarcina
Serratia
Streptococcus
HHH
HH
HH
HH
HH
HH
HH
HH
HH
HH
HH
H
H
H
H
H
H
H
7
HHH
H
H
H
HHH
H
HHH
7
HH
HHH
7
7
H
CUADRO 3: Mo"i8ic(cion!s o-s!&("(s !n %#!&os in8!c$("os con c#)$i&os p#os "! micoo'(nismos
Bipo de microorganismos #aracter"sticas metablicas 5odificaciones Bipo de podredumbre
* , . 6 ' +
Proteus sp. H H 7 7 7 7 Aema harinosa y albumen marrn sucio Podredumbre negra tipo D
Aeromonas liquefaciens H H H 7 7 7 Aema gelatinosa con mancha negra, clara
liquida y gris
Podredumbre negra tipoD
Algunas enterobacterias 0H2 0H2 H 7 7 7 Aema gelificada con pequeas manchas de
color aceituna
Podredumbre gelificante
<erratia marscecens 0H2 7 H H 7 7 #lara manchada de ro&o y yema rodeada de
una parte gelificada.
Podredumbre ro&a
Pseudomonas mahofilia H H 7 0H2 7 7 Aema gelatinosa con venas verde oliva, olor a
almendra
Podredumbre verde
Pseudomonas florescens H 7 H 7 H 7 Albumina verde fluorescente sobre rosa
Aema con una parte gelificada
Podredumbre rosa
Pseudomonas putida 7 7 7 7 H 7 Albumina pigmentada de verde fluorescente Podredumbre verde
fluorescente
Pseudomonas aeroginosa 7 7 7 7 H 7 Albumina pigmentada de a%ul fluoresente Podredumbre a%ul
fluorescente
>lavobacterium
#ytophago
7 7 7 H 7 7 Pigmentos amarillos cerca de las colonias Podredumbre amarilla
?tras enterobacterias 7 7 7 7 7 <in modificaciones Podredumbre sin
coloracin
Alcaligenes 7 7 7 7 7 H