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Queijos e Vinhos

Foram os franceses (regio de Provence) os primeiros que se tem conhecimento em


apreciarem este fantstico casamento entre o queijo e o vinho. Obviamente alguns povos j o
consumiam em suas mesas, porm foi mais especificamente na Frana que este hbito se
tornou uma arte. "Para vender vinho, sirva queijo" era o ditado das vinculas francesas.
Perfeitos quando combinados corretamente ou um desastre gastronmico quando no,
criou-se um mito sobre o assunto conforme atesta a especialista Joanna Simon, autora do livro
"Vinho e Comida" (Companhia das Letras).
"A idia de que vinho e queijo so pares perfeitos mito. O queijo um dos alimentos mais
problemticos para a combinao com o vinho", resume a especialista em enogastronomia
(arte de combinar comida e vinho).
A dificuldade na combinao provm das caractersticas conflitantes entre os dois alimentos. O
queijo tem sabor forte e, em geral, gorduroso. Alm disso, salgado e pode ser cido. E, em
alguns casos, como no do brie, apresenta uma textura que "reveste" a lngua, dificultando a
degustao.
J os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e tm seu sabor recoberto, se
no forem to cidos quanto o queijo.
Algumas parcerias, porm, superam o problema, seja por oposio de sabores, seja por
aproximao. o caso do salgado queijo roquefort com o doce vinho Sauternes ou do cido
chvre com o tambm cido vinho Sancerre.
Como essas so excees, algumas regras gerais ajudam na escolha. Os vinhos brancos
doces costumam fazer mais sucesso que os brancos secos. E os brancos secos se saem
melhor que os tintos secos.
Quanto aos queijos, tipos menos picantes, como emmental, gruyre e gouda, costumam
agradar a gregos e troianos. Em suma, um branco doce e queijos pouco condimentados
funcionam bem.
Abaixo sugerimos algumas dicas de como organizar uma mesa corretamente, escolher os
queijos e respectivos vinhos, calcular o consumo mdio por pessoa, custos e
principalmente...combinar estes dois produtos!
A Mesa
O primeiro passo escolher ao menos 5 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao
mais picante. Acomode-os em bandejas por toda a mesa, sem entretanto cort-los ou fati-los.
Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa. Como sugesto para as variedades voc
poderia compor sua mesa com:
15% de queijos de mofo branco, como o Camembert, o Brie e o Chamois D'Or.
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Queijos e Vinhos
15% de queijos de mofo azul, como o Gorgonzola, o Chamois Bleu, o Crem'Azur e o
Roquefort.
20% de queijos tipo suos, como o Gruyre, o Fol Epi e o Maasdamer.
25% de queijos suaves, como o Gouda, o Itlico, o Saint Paulin, o Lou Palou e o Emmenthal.
15% de queijos de sabor forte, como o Port Salut, o Parmeso, o Chavroux, o Provolone, o
Cheddar e o Limberger.
10% de queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas verses Saumon, Fines
Herbes, Provenale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tbuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para no
confundir aromas e sabores.
Ma vermelha tima parceira para o queijo Brie, J a ma verde, ressalta o sabor do
Camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pra faz um timo
contraponto com o Gorgonzola. E o salso e a gua so perfeitos para limpar o paladar entre
um queijo e outro.
Evite provolone e o Parmeso, porque elas possuem sabores muito fortes que se sobrepem
aos demais.
No se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, so
servidos com o corte "insinuado", isto , com o primeiro corte feito e a fatia prxima da frma.
Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.
Mozarela, queijo prato e queijo de minas no so elegantes para festas que so de tbuas de
queijo e vinhos, Queijos fortes como provolone e parmeso inibem o sabor dos vinhos.
Reserve tambm cestas com pes pequenos e diferentes (tipo italiano, alemo, francs,
centeio, com nozes), sempre inteiros, e uma charcuterie com iguarias picantes, como alho,
pimenta, cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e caviar. Galheteiros com
pprica, cominho e p de alho tambm so bem-vindos.
Para ser criativo voc pode fazer bandeirolas dos pases em palitos para identificar os queijos
na tbua.
A regra clssica
A harmonizao de queijos e vinhos tradicional e, por ser um produto isolado, sua
combinao pode parecer mais fcil. Mas no se engane, principalmente quanto aos queijos
fortes, que geralmente matam os vinhos.
Vamos nos ater a certas regrinhas bsicas, e aos princpios das combinaes, que seguem
textura e sabor:
Quanto mais duro for o queijo (parmeso, por exemplo), mais tnico pode ser o vinho. As
uvas so suficientemente robustas para no perder a estrutura.
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Queijos e Vinhos
Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.
Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os
queijos azuis , pois
equilibram a pungncia destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o ingls Stilton faz
combinao clssica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.
Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozarela pedem vinho
s brancos leves
Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequao com queijos
macios, de casca rica
, como Cammembert, Brie e Gouda, desde que no muito curados.
Os queijos mais suaves, do tipo Emmenthal e Gruyre, aceitam vinhos tintos pouco tnicos,
suaves.
Vinhos brancos leves e aromticos combinam com queijos de massa mole, tais como os
frescos de cabra e a ricota. Voc pode combin-los com um Chardonnay, por exemplo.
(Riesling ou Chardonnay), ross ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francs e o
italiano Bardolino.

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