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MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
LA LECHE

DEFINICIN.
La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de vacas sanas obtenido
mediante uno o varios ordeos poco despus del calostro, sin ninguna adicin o
sustraccin de componentes. Es un lquido blanco opaco, ms o menos
amarillento segn el contenido en caroteno de la grasa, de gusto agradable y de
olor caracterstico. Por su rico contenido nutritivo es considerado como un
alimento bsico para el desarrollo y crecimiento del ser humano.

IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA ALIMENTACIN.
La leche es un alimento importante para mantener el cuerpo sano, especialmente
en los nios y adolescentes; el calcio que se encuentra en la leche y otros
productos lcteos ayuda en el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes.
Adems, la leche contiene vitaminas que la hacen aun una mejor alternativa a las
gaseosas ricas en azcar que contribuyen al sobrepeso. Vea que no falte la leche
en la alimentacin de su familia. Pero compre del tipo "Low-Fat", o baja en grasa,
porque ayuda a evitar el sobrepeso.

LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LA LECHE
La Federacin Panamericana de Lechera-FEPALE, en su 16 Asamblea General
llevada a cabo en la ciudad de Mxico los das 6 y 7 de Noviembre, luego de
analizar en profundidad documentacin tcnica que avala una vez ms la
importancia de la leche como alimento para el ser humano y las bondades que
genera para la salud, resuelve aprobar lo siguiente:
1. La Leche Materna debe ser el primer alimento que reciba el nio. Es
imprescindible para su correcto crecimiento y desarrollo, ya que contiene todos los
nutrientes necesarios y en cantidades adecuadas para una correcta alimentacin
del lactante. Por este motivo la Federacin apoya la prctica de la Lactancia
Materna de acuerdo a las especificaciones establecidas por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS).
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2. La Leche es el alimento ms completo para el ser humano, por sus
incomparables caractersticas nutricionales. Contiene Protenas de Alto Valor
Biolgico, diversas Vitaminas y Minerales imprescindibles para la nutricin
Humana, y es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones la
Leche es un alimento insustituible en la alimentacin de las personas.
3. La Leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud
humana:
3.1 Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de
nuestros nios, como Protenas, Calcio, Zinc, Magnesio, Potasio, Fsforo,
Vitamina D, Vitaminas del Complejo B, entre otros, por lo que son
imprescindibles en el combate a la desnutricin infantil.
3.2 Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria dirigidos a
poblaciones de riesgo como nios, adolescentes, embarazadas y adultos
mayores.
3.3 Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser
fuente por excelencia de Calcio, conteniendo tambin Potasio, Vitamina D,
Fsforo y Magnesio, necesarios para la obtencin de una adecuada Salud
sea.
3.4 Presentan una estrecha relacin con la prevencin y tratamiento de diversas
patologas metablicas, como las denominadas Enfermedades Crnicas No
Transmisibles-ECNT, como Obesidad, Hipertensin Arterial, Diabetes,
Dislipemias, Sndrome Metablico y Osteoporosis, as como algunas formas de
cnceres como el de colon y el de mama.
3.5 Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin
de los depsitos musculares de protena luego de realizar actividades
deportivas.
3.6 Contribuyen a la prevencin de las caries dentales.
3.7 Son adecuados para la vehiculizacin de nutrientes como Vitaminas,
Minerales, cidos Grasos, fibras, lo que los convierte en un grupo de alimentos
importantes para los procesos de fortificacin.
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3.8 Varios de ellos poseen caractersticas funcionales como fortificadores del
sistema inmune, contrarrestando la accin de las bacterias patgenas y adems
contribuyen a normalizar el trnsito intestinal, resultando adecuados para el
tratamiento de diarreas, episodios de constipacin y en la prevencin y
tratamiento de otros trastornos intestinales.

Expertos destacan la importancia de la leche en la dieta.
La leche tiene un alto contenido en nutrientes, protenas, grasa, lactosa y sales
minerales, "es la mejor fuente de calcio en la dieta, no slo por la cantidad sino
tambin por su biodisponibilidad", afirma Ramos. Por otra parte, la leche presenta
ventajas desde el punto de vista funcional, que dan lugar a una gran cantidad de
productos lcteos con propiedades sensoriales de textura diferentes.
En los ltimos aos investigadores de distintas disciplinas han demostrado
cientficamente como distintos componentes lcteos (de naturaleza proteica, lpida
o glcidica) pueden ejercer distintas actividades biolgicas en el organismo dando
lugar a efectos beneficiosos para la salud, bien mejorando el estado del individuo
o previniendo ciertas enfermedades. Segn la investigadora del CSIC, "protenas
minoritarias como la lactoferrina o la lactoperoxidasa con actividades
antimicrobianas, antivricas y/o antioxidantes se estn utilizando en frmulas
infantiles y en suplementos para alimentacin animal". Ramos concluye que
"estudios realizados sobre el cido linoleico conjugado (CLA) han demostrado que
puede ser beneficioso en la prevencin de enfermedades como el cncer, la
arteriosclerosis y la diabetes".

COMPOSICION DE LA LECHE
La leche est compuesto de dos sustancias: una lquida, que representa el 88% y
otra slida con un 12% en promedio. Los componentes de la leche sern
afectados por factores como ciclo de lactacin, tipo de alimentacin horario de
ordeo, raza, factores climticos, salud del animal, etc.
1. Agua:
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La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra
en dos formas; ligada y libre.
Agua ligada:
Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las
substancias que no forman una solucin verdadera, como es el caso de las
grasas y las protenas; sin embargo, la mayora de las substancias protenicas
forman conjuntos de molculas tan pequeas que la mezcla tiene
aparentemente las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este
tipo de solucin se llama solucin coloidal.

Agua libre:
En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de
solucin.
El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales,
que representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos
(grasa) aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son cerca del
9.5%. Los S.N.G. estn constituidos por:
Lactosa--------------------4.9%
Protenas------------------3.5%
Minerales------------------0.8%
Vitaminas------------------0.2%
Enzimas--------------------0.1%

2. Grasa:
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al
agua, porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos
grasos y formando una emulsin.
Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin
inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se
estratifica en forma de nata.
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La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la
alimentacin de la vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades
fsicas de la leche y los productos lcteos, est constituido por:
Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con
tres cidos se llama triglicridos.
Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y
estingomielina.
Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son
precursores de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a
la grasa en consecuencia a la leche el color amarillento.

3. Slidos No Grasos
Lactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por
glucosa y galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder
adulcerante 10 veces menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se
encuentran en la solucin verdadera en la leche.
Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la
ms importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se
encuentra en ningn producto aparte de la leche, en donde existe en
combinacin con el calcio y el fosfato, por lo cual es comn que se le conozca
como fosfocaseinato de calcio. Es sensible de la accin de cidos de sales y
de enzimas; por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cuajo. La
Casena se precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada
y se convierte en el principal constituyente del queso.
Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina
y lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los
aminocidos que el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de
sintetizar, son los aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico
producto que los contiene en una proporcin de 0.7%.
Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio,
fosforo, potasio, sodio, cloro, azufre, acido ctrico, hierro y cobre. Estos dos
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son ltimos se encuentran en mnimas cantidades. En el constituyente mineral
es de suma importancia para la nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en
el desarrollo de huesos y dientes.
Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles,
que son las vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores
externos tales como la alimentacin que se proporciona a la vaca y las
hidrosolubles, cuyo contenido depende de las sntesis propia de vitaminas en
el organismo del animal (las vitaminas B y C).
Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las
reacciones qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa,
catalasa, lipasa, fosfatasa; esta ltima se destruye a 56C, al igual que el
bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha convertido en un factor de
seguridad. Una leche con presencia de fosfatasa indican una incorrecta
pasteurizacin.

ESTABILIDAD TERMICA DE LA LECHE
La estabilidad trmica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas
temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulacin o gelificacin visibles.
La estabilidad de la leche en general y la trmica en particular, depende de la
estabilidad de la estructura micelar de las casenas en la leche, si la micela ha
perdido sus caractersticas de suspensin original, se aglutinan formando
cogulos o precipitados. En consecuencia, conocer las casenas y sus equilibrios
resulta importante para entender los cambios en la leche por efecto del calor. Las
casenas son protenas de la leche que precipitan a pH 4,6 a temperatura de 30
C, la fraccin de protenas remanente soluble a dicho pH,, corresponde a las
denominadas protenas de suero o protenas del nitrgeno no casenico.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE
1.- Factores Raciales y genticos:
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La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la
lactosa el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el
mayor tenor de grasa es la Jersey.
Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total
y tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y
Guernsey presentan los mayores porcentajes de protena total, caseina y suero.
Se informa que a travs de seleccin gentica podra incrementarse el
porcentaje de protena en la leche, al igual que la seleccin por grasa aumentar
el contenido de grasa de la leche, pero la seleccin individual de algn
componente tendra consecuencias negativas sobre la produccin de leche, por
lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por protena, grasa y
produccin de leche.

2.- Factores Ambientales y de manejo:
El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el
porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la leche y
la composicin de dicha protena.
Se informa una disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar
de 5 lactancias. Se espera que la produccin total de grasa aumente
conjuntamente con el aumento de la produccin de leche, aunque a menudo se
observa una cada en el porcentaje de materia grasa. Para la protena, se
informa que la produccin de protena ya disminuye en vacas de ms de 3 aos
de edad, observndose un 0,4% menos de produccin en vacas de ms de 5
lactancias. Esa cada parece ocurrir primeramente en la fraccin de la caseina,
aunque tambin se informa de una disminucin en la fraccin de la protena del
suero.
El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales.
Al inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se
encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las
primeras etapas de vida del ternero), de protena (especialmente de
inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y
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de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la
materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a
aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa.
Adems de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se observa una
variacin del tipo de cidos grasos que la componen, es asi como hay un
predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en la primera
mitad de la lactancia.
A su vez, la protena total cae abruptamente en pocos das, en la transicin de
calostro hacia leche y alcanza el mnimo alrededor de la 5 a 10 semana de
lactancia, correspondiendo con la mxima produccin de leche, posteriormente
el contenido de protena tiende a aumentar gradualmente conforme progresa la
lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante.
Se informan variciones estacionales en la composicin de la leche, pero este
efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An asi, se
reconoce que hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa
de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4%
menos de grasa que los meses de invierno. Tambin se observa una
modificacin en la composicin de la grasa, en verano disminuye el cido
palmtico en relacin al estearico y los cidos octadecanoicos.
Se observa que tanto el porcentaje como la produccin de protena son
mayores durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano. Sin
embargo, el estado de la lactancia y las prcticas de alimentacin confunden
esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en primavera y a
pastoreo producen leche con mayor porcentaje de protena.
Las variaciones en el procedimiento de ordea y/o frecuencia de ordea
prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena , a diferencia del
efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el
contenido graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta. Al
acortar el lapso de ordea se afecta negativamente el porcentaje de grasa de la
leche obtenida en esa ordea. La frecuencia de ordea no influira mayormente
en el porcentaje de grasa producida, al pasar de 2 a 3 ordeas algunos autores
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han encontrado un efecto negativo, mientras que otros no han observado
ningn efecto.

3.- Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas
La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia
grasa, an cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la
lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la
composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de
cadena corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y
fosfolpidos.
El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las
mastitis alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las
fracciones de: caseina, beta-lactoglobulina y alfalactoalbmina y aumentado las
protenas sercas.
El efecto sobre la composicin lctea de diferentes hormonas endgenas,
ajenas al proceso de sntesis y eyeccin de la leche, no es muy claro. Avances
tecnolgicos permiten hoy da utilizar la hormona del crecimiento como una
herramienta para incrementar el nivel productivo de las vacas y que de, acuerdo
a los resultados de la investigacin realizada en el rea, no causara cambios
sustanciales en la composicin de la leche. Podra provocar cambios o no en el
porcentaje de grasa, dependiendo de las dosis de hormona utilizada, los
resultados muestran que a bajas dosis no hay cambio, y altas dosis se observa
un aumento del porcentaje de grasa lctea. Sobre la fraccin de protena, en
algunos ensayos se ha verificado una leve disminucin del porcentaje de
protena total y un aumento de la fraccin de lacto-albumina .

4.- Factores nutricionales y de manejo alimentario
Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta
concentracin de energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos
fcilmente fermentecibles ms que de grasas y a menudo dichas dietas
provocan una condicin denominada sndrome de baja materia grasa de la
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leche, por todos bien conocido. Este sndrome deriva de una alteracin en el
proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como
consecuencia una depresin en la digestin de la fibra y por ende un cambio en
los productos de fermentacin ruminal, disminuyendo el sustrato disponible para
la sntesis de grasa a nivel de la glndula mamaria.
El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamao
de partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de
grasa de la leche. Es asi como el forraje finamente molido produce un cambio
en los productos de fermentacin ruminal con el consiguiente aumento del
propionato y la reduccin de acetato y por lo tanto disminucin del porcentaje
de materia grasa lctea.
El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de
reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o
incrementar el contenido de grasa lctea.
La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que
pueden influir sobre la fermentacin en el rumen y consecuentemente sobre el
porcentaje de grasa lctea. Por ejemplo la menor o ms lenta degradacin
ruminal del maiz en el rumen en comparacin con la cebada podra resultar en
la produccin de leche con un mayor contenido de grasa. En ese sentido, hoy
da se manejan una serie de tratamientos orientados a modificar y mejorar el
comportamiento degradativo en el rumen y obtener mayor produccin y mejor
composicin de la leche.
La concentracin de la protena cruda dietaria afecta la produccin de leche y
consecuentemente el porcentaje de protena lctea, sin afectar mayormente el
porcentaje de materia grasa, salvo que se afecte el crecimiento microbiano y la
actividad celuloltica, que es la que contribuye con el sustrato para la sntesis de
materia grasa en la glndula mamaria. Asi tambin, todos aquellos factores que
influyen sobre la fermentacin ruminal y el crecimiento microbiano afectan el
contenido de protena de la leche. Un insuficiente aporte de protena dietaria
reduce la produccin de protena lctea, pero este efecto puede ser minimizado
con la incorporacin a la dieta de alimentos con protena de baja degradabilidad
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ruminal. Tambin, bajo ciertas circunstancias productivas y de manejo
alimentario, es posible usar la suplementacin de aminocidos protegidos, para
mejorar el contenido de protena de la leche.
La energa de la dieta es el factor nutricional de mayor importancia que afecta la
produccin y porcentaje de protena de la leche; ya sea en cantidad, densidad
energtica o fuente de energa. Un incremento de la energa dietaria produce un
aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena. Fuentes de
energa que deriven en un incremento del cido propinico conducen a un
mayor contenido de protena en la leche.
La adicin de grasas y aceites en la dieta de las vacas lecheras ha recibido
bastante atencin y hay abundante informacin acerca del tema. Se han
evaluado numerosas fuentes de lpidos, tanto naturales como manufacturados,
determinando que el efecto sobre la produccin de leche y la composicin de la
leche dependen del tipo de grasa, caractersticas de la dieta y del mtodo de
alimentacin, etapa de lactancia, condicin corporal, raza, entre otros. A travs
de la suplementacin de aceites y grasas es posible cambiar tanto el contenido
de grasa (aumentarlo o disminuirlo) como tambin modificar la composicin de
la grasa lctea. Cuando se analiza la protena lctea, el efecto depender del
origen de la grasa y/o aceite, con fuentes de origen vegetal se ha observado
una disminucin del porcentaje de protena, con una disminucin de la fraccin
de caseina; cuando la fuente es de origen animal no se ha observado efectos o
bien estos han sido mnimos.

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MODIFICACIONES DURANTE LOS PROCESOS TECNOLGICOS.

a. Homogenizacin de la leche.
La homogenizacin es una transformacin tecnolgica comn a diferentes
tipos de leche. La leche homogeneizada es aquella en la que se ha reducido
sensiblemente el tamao de los glbulos grasos e, incluso, de parte de las
micelas proteicas
. Para conseguirlo, se hace discurrir la leche bajo una presin elevada y a
unos 70C, por segmentos u orificios muy estrechos que hacen que
disminuya de manera progresiva el dimetro de la partculas,
aproximadamente, a 1/5 del inicial.
As se retrasa la coalescencia, lo que aumenta la estabilidad del producto;
por tanto, la leche, no forma nata, adquiere un mayor grado de blancura y
mejora su consistencia. Adems, se facilitan los procesos digestivos, con
una actuacin rpida y eficaz de las lipasas y de las proteasas pancreticas.
Sin embargo, por esta misma razn, la leche se vuelve ms sensible a las
lipasas endgenas contenidas en ella y es menos resistente al ataque de
los grmenes por rotura de inmunoglobulinas.
El proceso de homogeneizacin se puede realizar tras el filtrado inicial de la
leche, que se hace al recibir el camin cisterna en la central lechera.

b. Tipos de leche segn el sistema de higienizacin.
- Pasteurizacin.
La leche pasteurizada es la natural, entera, desnatada o semidesnatada,
que ha sido sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegura la
destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora
banal, sin que se modifique sensiblemente su naturaleza fsico-qumica,
sus caractersticas biolgicas, ni sus cualidades nutritivas.
La pasteurizacin se ha de hacer al poco tiempo de obtener la leche.
Adems de erradicar por completo los grmenes patgenos y una gran
parte de los saprofitos, tambin destruye ciertos enzimas de actividad
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indeseable, como las lipasas que, al atacar las gotas lipdicas, causan el
caracterstico enranciamiento. No obstante quedan algunas bacterias
saprofitas vivas, por lo que la leche pasteurizada se debe enfriar
rpidamente a menos de 4 C y envasarse en recipientes adecuados.
Deber llegar al consumidor en las treinta y seis horas siguientes y,
durante este tiempo, se ha de conservar a temperaturas inferiores a 8C.

Nutricionalmente, la pasteruizacin ocasiona alteraciones, aunque puede
modificar el sabor ligeramente. La tiamina sufre una reduccin inferior a
un 10% y el cido ascrbico desaparece en su prctica totalidad, si bien,
da la escasez de ste en la leche, su supresin carece de importancia.
La pasteurizacin, como primer tratamiento trmico de uso frecuente y
estandarizado estableci su par tiempo-temperatura para garantizar la
eliminacin del Mycobacterium Tuberculosum; con posterioridad se
demostr que Coxiella burnetti poda soportar estos valores de
pasteurizacin, por lo que fue necesario aumentar los tiempos. Las
sucesivas tcnicas se han ido adaptando a la colonizacin de diferentes
grmenes en la leche que han causado enfermedades en la poblacin.
En la actualidad se estudia la posibilidad de que determinados tipos de
Listeria monocytogenes sean capaces de sobrevivir a 71.7C durante 15
segundos, los valores de pasteurizacin ms extendidos, ya se han
encontrado grmenes de esta especie en quesos frescos con mayor
frecuencia de la esperada.
As pues, las tcnicas de pasteurizacin son diversas; en general,
podemos hablar de tcnicas altas y bajas, y tcnicas lentas y rpidas. Ls
bajas son aquellas que no sobrepasan los 80C y las lentas, las que se
realizan durante varios minutos.
La pasteurizacin se puede llevar a cabo en tanques cerrados, que
calientan la leche a 63C durante treinta minutos, o en cambiadores de
calor, en los que se consiguen temperaturas ms altas de 72C a 75C
durante quince segundos o instantneamente a 95C.Para asegurarse
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que la higienizacin es la idnea se realiza la prueba de fosfatasa
alcalina, que se inactiva a una temperatura similar a la de las bacterias
patgenas. En el caso de que se detecte actividad de este enzima,
mediante una reaccin coloreada indicativa de fallo en la tcnica.
El riesgo opuesto, esto es que el tratamiento trmico sea excesivamente
intenso, ocasionando alteraciones en los componentes de la leche y
modificando sus cualidades nutritivas, se comprueba mediante la
actividad de otro enzima, la peroxidasa: si no hay actividad de
peroxidasa, el tratamiento trmico habr sido excesivo.

- Esterilizacin
La esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se pretende
eliminar toda forma de vida microbiana en el producto al qque se aplique.
Se consigue con temperaturas mas altas durante tiempos mayores,
respecto a la pasteurizacin.
Tras una homogeneizacin previa y, en ocasiones, una pasteurizacin, l
leche se somete a una temperatura de 115C durante quince minutos o
de 125C durante cuatro. La tcnicas han ido evolucionando de forma
que, e la actualidad, se prefiere trabajar sobre una base de alta
temperatura-tiempo corto (HTST); tras la esterilizacin se procede a un
enfriado rpido.
La leche esterilizada se puede envasar antes o despus de ser sometida
al incremento trmico, lo que esta en funcin del mtodo que se vaya a
utilizar. En cualquiera de los casos, el resultado es la desaparicin
absoluta de los microorganismos patgenos, de sus formas de
resistencia, de las esporas, y de la flora saprofita. Si el tratamiento
trmico se realiza en ausencia de oxgeno, se consigue evitar la
oxidacin de la grasa y el desagradable sabor a leche cocida. Si,
adems, el envasado es al vaco, se consigue un alimento de alta
calidad y larga conservacin.
La esterilizacin es un mtodo muy conveniente cando no se dispone de
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una lnea de refrigeracin segura para distribuir la leche. Al carecer de
grmenes, y a diferencia de la leche pasteurizada, el tiempo de
conservacin es muy largo mientras exista integridad del envase.
No obstante, en esta tcnica hay importantes alteraciones de los
componentes lcteos; casenas parcialmente defosforiladas, casena k
deshializada, protenas solubles desnaturalizadas, reacciones de
Maillard con pardeamiento y gusto a leche cocida, desplazamiento del
equilibrio calcio/fsforo hacia la insolubilidad y la modificacin de la capa
superficial de las micelas, reducindose su estabilidad, lo que obliga a
una homogeneizacin previa al tratamiento.

- Procedimiento UHT
El procedimiento UHT (ultra high temperature) es un tratamiento trmico
entre los dos anteriores y se basa en el principio HTST. Se pueden
reducir los tiempos incrementando la temperatura; as se consigue
mantener el valor nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la leche
UHT, a 135C en un periodo de diez a quince segundos, y la leche
uperizada en la que, mediante el valor, se llega a 150C durante uno de
tres segundos.
En estas tcnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurizacin y
de superar los inconvenientes de ambos. Con ellas los nutrientes se
daan menos que con la esterilizacin y se obtienen tiempos de
conservacin a temperatura ambiente superiores a los de la
pasteurizacin. No obstante, existe el riesgo raro en la leche entera, ms
frecuente en la concentrada de espesamiento y gelificacin en ausencia
de todo tipo de desarrollo microbiano, que en la actualidad es difcil de
explicar.

- Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.
La aplicacin de los procedimientos explicados es destruir los grmenes
que pueden existir en la leche, con una doble finalidad: sanear el
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producto y alargar su tiempo de conservacin. Sin embargo, como en
cualquier tratamiento industrial, tambin presenta inconvenientes,
fundamentalmente un cambio de los nutrientes que integran la leche,
con modificaciones importantes en algunos casos y menos en otros,
segn la intensidad del tratamiento usado.
La lactosa, entre 110C y 130C, pierde el agua de cristalizacin; a
temperaturas superiores a 115C, amarillea, y a temperaturas que
superan los 175C, se oscurece y carameliza. Si no se caliente de forma
instantnea, sino gradual, estas reacciones suceden a temperaturas
sensiblemente ms bajas; a 120C, en veinte minutos, se puede producir
oscurecimiento y la leche toma sabor a cocina.
A todo esto hay que aadir el hecho de que la descomposicin de la
lactosa por calor origina compuestos cidos: primero produce
hidroximetilfurfural, que es lbil e inestable, y que se descompone
rpidamente en compuestos cidos, entre ellos el frmico, igualmente,
por interaccin entre la lactosa y la casena, aparecen compuestos de
Maillard.
Todas estas modificaciones de la lactosa desembocan en dos efectos
fundamentales: formacin de cidos que estimulan el crecimiento de
bacterias lcticas y aparicin de productos solubles en ter que pueden
producir errores en las determinaciones analticas de grasas.
En las protenas, el efecto principal es la desnatualizacin, aunque las
fracciones proteicas muestran diferencias de comportamiento: las
solubles se desnaturalizan a temperaturas inferiores a 100C mientras
que la casena lo hace siempre a temperaturas superiores.
En las protenas solubles, esta desnaturalizacin reinvierte en una mejor
digestibilidad, pues ofrece mejor acceso a las proteasas; adems,
supone una insolubilizacin de esta fraccin mas o menos grande, segn
sea la temperatura alcanzada. Las velocidades de insolubilizacin
difieren para cada una de las fracciones proteicas.
En cuanto a la casena, los efectos fundamentales son disminucin del
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poder estabilizante de la casena k, reduccin de la capacidad de fijacin
del calcio, aumento de grupos ionizados por rotura de enlaces y grupos
cidos y bsicos, liberacin de nitrgeno y fsforo.
Determinar esta liberacin sirve para indicar el nivel de degradacin de
las casenas.

c. Tipos de leche segn el contenido nutricional
La mayor parte de las modificaciones que se hacen en la leche afectan a su
contenido en materia grasa; por razones tecnolgicas y qumicas, estas
modificaciones pueden repercutir secundariamente en algn otro nutriente:
los restantes se refieren a enriquecimientos en algn componente
especfico. As, se distinguen estas modificaciones:
- Leche entera: contiene todos sus nutrientes.
- Leche semidesnatada o semidescremada. Su cantidad de grasa y
vitaminas liposolubles es reducida.
- Lehce desnatada o descremada. La materia grasa se ha reducido al
mnimo compatible con las propiedades fsico-qumicas y organolpticas
de la leche.
- Leche modificada lipdicamente: se trata de leche a la que se ha
eliminado la grasa, la cual ha sido sustituida por aceites vegetales. Con
esta manipulacin se busca un perfil graso que contribuya a mejorar la
calidad lipdica de a dieta, en especial para prevenir y tratar
enfermedades cardiovasculares.
- Leche enriquecida. En este grupo se incluye la leche a la que se ha
aadido cualquier nutriente, como la leche albuminosa , a la que se
aaden protenas lcteas o casena, la leche dextrinomalteada, con
adicin de dextrino-maltosa u otros carbohidratos autorizados y la leche
vitaminada con incremento en los valores de una o de varias vitaminas.
Muchas veces, son leches desnatadas a las que se repone su contenido
en vitaminas A yD: igualmente existen en el mercado leches enriquecids
en calcio.
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- Leches a las que se aaden aromas y estimulantes: los aromas son
afrutados o estimulantes y suelen proceder del cacao. En el envase debe
consignarse explcitamente el tipo de sustancia que se ha adicionado.

d. Tipos de leche segn la presentacin fsica
Adems de la leche lquida, la leche se puede comercializar bajo tres formas
principales: evaporada, condensada y en polvo.
- Leche evaporada o concentrada
Tras la pasteurizacin y la homogeneizacin se elimina parte del agua
por evaporacin bajo vaco. Se suelen utilizar concentaciones de o 1/5
del volumen inicial. Con vistas a su consumo, es necesario reponer la
misma cantidad de agua que se ha suprimido para una buena
conservacin de la composicin qumica. Este mtodo se puede aplicar
a leche natural, entera, desnatada o semidesnatada.
La esterilizacin aumenta la viscosidad de la leche por agregacin de las
micelas de casena y puede acarrear la formacin de grumos, la
gelificacin o la coagulacin. Estos inconvenientes se evitan de dos
maneras: por un lado se atempera antes de su concentracin a 90C;
por otra se utilizan agentes estabilizantes, como citrato, fosfato de sodio
o cloruro clcico. La prdida de nutrientes son similares a las que sufre
la leche esterilizada.

- Leche condensada.
La leche condensada se obtiene al aadir a la leche concentrada una
cantidad de sacarosa similar a la de agua eliminada. El contenido final es
de un 25% de agua, un 30% de materia seca de la leche original y un
45% de sacarosa. Dado este alto contenido en sacarosa, una parte de
una lactosa cristaliza, y hay que evitar que se formen grandes cristales,
que daan una textura terrosa al producto.
Para ello, se favorece y acelera una cristalizacin controlada agitando la
masa y sembrando polvo muy fino de lactosa cristalizado.
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
Este medio tan azucarado acta como inhibidor del crecimiento
bacteriano, sin embargo, si no se extrae todo el aire del envase, es
posible que se forme alguna gota de agua debajo de la tapa en ella la
concentracin de azcar es ms baja que favorece la proliferacin de los
grmenes, principalmente de mohos.
El sabor de la leche condensada es muy dulce; su consistencia,
caracterticamente espesa y su capacidad enrgtica muy elevada, lo
que la convierte en producto muy atractivo para su consumo a cualquier
edad, sobre todo, para los ms jvenes y para quienes practican
deportes.

- Leche en polvo.
La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que resulta de
deshidratar la leche natural, entera total o parcialmente desnatada, que
ha sido sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la
pasteurizacin, el cual se ha realizado en estado lquido antes o durante
el proceso de fabricacin. El calentamiento contribuye a estabilizar las
protenas y a inactivar a las lipasas. El contenido final en agua es de un
3% a 4%. Con el propsito de hacer la leche ms soluble, despus de su
secado, se rehumedece con vapor y se vuelve a secar. Este proceso se
denomina instantaneizado y reduce el llamado apelotonamiento.
Durante su conservacin, la leche esta sujeta a pardeamientos no
enzimticos: si no es descremada, la oxidacin de lpidos puede causar
alteraciones. Para su almacenamiento en condiciones ideales, deer
tener una humedad inferior al 4%, estar protegida de la luz, envasada
en atmsfera de nitrgeno o bajo vaco y a una temperatura inferior a
10C.
La leche en polvo constituye un alimento ideal para su transporte a larga
distancia, debido a sus cualidades y al poco volumen que ocupa, si se la
compara con la leche lquida. Por ello, es lo que suele enviarse a las
zonas que requieren ayuda humanitaria. Asmismo, se usa mucho para
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preparar las leches infantiles y para elaborar un sinnmero de productos
alimenticios, debido a su riqueza proteica.

ESTABLOS PARA VACAS LECHERAS
Los establos tienen la siguiente construccin:
rea de alimentacin con piso firme.
Comedero.
Bebedero.
Pasaje central para proporcionar forraje.
Reja de alimentacin o trampa.
Canal para majada abierto, la longitud del sitio para el animal vara
entre 120 y 165 cm.
Almacn de forrajes.
Corral de espera, antes de la ordea.
Enfermera.
Sala de ordea.
Deposito para el estircol.




Corrales: Los corrales en la parte de los comederos deben tener piso de concreto
(pasaje central para proporcionar forraje) la superficie debe ser algo rugosa para
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evitar que los animales se resbalen. La pendiente del piso es de 2% en direccin
hacia los canales y drenes.
El pasillo para la alimentacin debe tener un ancho de 4.5 a 5 m. para permitir la
entrada y la descarga de los remolques con forraje. La puerta de entrada debe ser
bastante alta, para permitir la entrada de remolques.
Los bebederos deben tener una capacidad mnima de 300 litros, por cada 30-45
animales. En el caso de bebederos automticos, se necesita una unidad por cada
10 animales.
Rejas o trampas de alimentacin: Para la alimentacin de las vacas se emplean
diferentes tipos de rejas o trampas.
1. Reja sencilla de madera o tubos. La altura es de 1.25 m para vacas, para
vaquillas puede ser menor, la parte cerrada es de 50 cm para vacas y 40 cm para
vaquillas. Con esta reja las vacas comen a voluntad.
2. Reja que permite amarrar la vaca para el suministro individual de alimentos.
Cuando la vaca baja la cabeza para comer, ella mueve el tubo y la leva del tubo
queda asegurada detrs de un tope y la vaca queda entrampa.

Enfermera: El tamao mnimo es de 3.5 x 4m2 por vaca. La puerta de entrada
tendr un ancho de 1.2m. que proporcione sombra, comederos y bebederos.

Sala de ordea: Cuando se tienen, muy pocas vacas, stas pueden ser
ordeadas manualmente en su resguardo, o atadas a un poste. Actualmente, es
ms comn la instalacin de una unidad de ordea por cada plaza en la sala de
ordea. As, el nmero de vacas que se pueden ordear por hora es ms grande.
Existen varios tipos de salas de ordea, la ms comn es la sala tipo espina de
pescado.

Sala tipo espina de pescado: consta de una fosa de ordea provista de rieles
metlicos, con plazas comunes a ambos lados:
1. Entrada de las vacas en grupo.
2. Las vacas son retenidas entre el portn de la salida y el de entrada.
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3. Las vacas permanecen en ngulo respecto de la fosa.
4. Comederos.
5. Las ubres estn por solo un metro, lo que reduce considerablemente las
distancias que el operador debe caminar.
6. Salida de vacas hacia el corral. Una de las razones para utilizar esta sala de
ordeo es que las vacas prefieren permanecer agrupadas y no estar separadas en
plazas individuales. El sistema original de espina de pescado tiene una unidad de
ordea para cada dos plazas, pero actualmente se instala una unidad por plaza.
Las unidades de ordea y los tubos para el vaco y para la leche, estn colocadas
en la fosa debajo de las plazas.




Deposito para el estircol: El mtodo ms sofisticado consiste en depositar el
estircol junto con la orina y el agua de lavado en una fosa. La fosa debe tener
una capacidad de 100 litros por vaca, multiplicados por el nmero de das entre
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intervalos de descarga. Para descargar el material de la fosa en las zanjas de
riego o en remolques especiales, se necesita una bomba centrfuga y una
agitadora.

Cuarto fro: Este sirve para recibir, conservar y almacenar la leche. Su superficie
ser de unos 15m2 para recibir la leche de hasta unas 25 vacas. Es cerrado, con
una puerta hacia fuera, y una puerta oscilante hacia la sala de ordea. El piso
tendr una pendiente de 2% hacia los drenes. El piso y las paredes deben estar
cubiertas con azulejos, para facilitar la limpieza. Estarn equipadas con malla,
para evitar la entrada de moscas.

Cercas: Las cercas constan de postes de madera, concreto o acero, conectados
entre s con alambre normal o alambre de pas. A veces se usan cercas
elctricas. Para la divisin de los campos de pastoreo, un solo alambre elctrico
es suficiente para retener las vacas lecheras. Para las becerras, se necesita ms
alambre para poder mantenerlas dentro del campo.
1. La puerta y el guarda-ganado deben ser suficientemente anchos, para permitir
el paso de tractores y remolques.
2. Los postes deben estar firmemente colocados en el suelo, por ejemplo,
mediante bloques de contacto.
3. las cercas de los corrales deben tener, por lo menos, tres cables. Para las
cercas de los potreros, dos alambres sern suficientes.
4. No se recomienda usar alambres de pas, en el caso de potreros para vacas
lecheras. Son mejores las cercas elctricas para evitar la posibilidad de lesiones
en las ubres.
5. el guarda-ganado consta de una reja, o de vigas de concreto, encima de una
fosa.
Bodegas para alimentos: Las bodegas son para depositar y conservar
concentrados, heno y ensilaje.

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Almacn para concentrados: Este debe ser un cuarto seco, con buena
ventilacin y con piso firme. No debe tener hendiduras que permitan el acceso a
ratas y pjaros.
La capacidad mnima de almacn depende del consumo diario de la frecuencia de
entrada de los concentrados. En el caso de un consumo de 200 kg de concentrado
por da, y una entrega de stos cada dos semanas, se necesita una capacidad
mnima de 200 x 19 das, o sea, 2800 kg. Como un metro cbico de concentrados
tiene un peso de 500 hasta 600 kg, la bodega tendr una capacidad de 2800: 500,
o sea, de aproximadamente 6m
3
.

Almacn para heno: Este debe tener un buen techo, para evitar que la lluvia moje
el producto. Adems, su piso debe tener un buen sistema de drenaje. La
capacidad del almacn depende, en primer lugar de la forma de almacenaje, que
puede ser a granel o en pacas. El heno suelto pesa alrededor de 100 kg por m3,
mientras que el heno en pacas pesa ms o menos 150 kg por m3. Para el clculo
de la capacidad mnima, se necesita conocer tambin el consumo diario y la
frecuencia de entrega.
Por ejemplo, si 20 vacas consumen 10 kg de heno cada una, el consumo diario
ser igual a 20 x 10, o sea, de 200 kg. En caso de que el heno se entregue cada
tres meses, o sea, cada 90 das, en forma de pacas, la bodega debe tener una
capacidad mnima de 500 x 90, o sea, 45 000 kg. Esto equivale a 45 000: 150 =
300 m3. la altura de la bodega debe ser de unos 5 m.
Si el heno se produce en la misma granja, la capacidad de la bodega depender
de la superficie del campo y del rendimiento por hectrea. Por ejemplo se dedican
20 hectreas para henificacin, y el rendimiento es de 4 toneladas por hectrea.
Entonces, la capacidad de la bodega debe ser igual a 80 000 kg : 150, o sea, de
535 m3 para almacenarlo en forma de pacas.
Silos: el silo sirve para depositar, fermentar y conservar el pasto verde o el maz
picado El silo ms comn es el de trinchera que consiste en un piso firme y dos
paredes, que pueden ser de tierra, pero es mejor recubrirlos de concreto con un
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espesor de unos 12 cm. El silo debe tener un buen sistema de drenaje. Despus
de su llenado, es importante sellarlo bien, por ejemplo, con hule o polietileno.
Posteriormente, se cubrir el silo con una capa de aproximadamente de 30 cm de
tierra.
Las medidas de los silos dependen del consumo anual del ensilaje y de la
densidad del producto. Por ejemplo, un establo cuenta con 31 vacas lecheras que
consumen diariamente un promedio de 18 kg de ensilaje durante 250 das del ao.
El consumo anual equivale entonces a 31 x 18 x 250, o sea, 139 500 kg de
ensilaje. Un metro cbico de ensilaje pesa alrededor de 600 kg. La capacidad
mnima del silo debe ser igual 139 500 : 600, o sea, 233 m
3
.
En el caso de un silo de trinchera, con una base inferior a 3 m, una base superior
de 4.5 m y una profundidad de 2.5 m, se calcula la longitud, o sea, (3 + 4.5) x 2.5 =
9.375 m2. Para almacenar 233 m3 de ensilaje, el silo debe tener una longitud
mnima de 233 : 9.375, o sea, 25 m aproximadamente.


MANEJO Y ORDEO

Higiene y salud del personal
El trmino personal se refiere a todos los individuos que realizan diversas
actividades en las salas de ordeo (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1,
2009). A continuacin se mencionan las recomendaciones que debe atender todo
el personal:
Los ordeadores tienen que presentarse aseados al ordeo.
Por cada ordeo vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las
botas, que nicamente sea utilizada para este propsito.
Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo y despus e ir
al bao, y en cualquier momento cuando las manos estn sucias o
contaminadas.
Mantener las uas limpias, libres de barniz y cortas, para no lesionar los
pezones de las vacas.
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
Mantener el cabello corto, patillas al ras de la oreja y sin barba. En caso
necesario usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el
bigote. Es recomendable el uso de gorras limpias.
Los mandiles se tienen que lavar y desinfectar entre un ordeo y otro; si se
usan guantes, lavarlos y desinfectarlos por cada vaca ordeada.
Se prohbe fumar, comer, beber o escupir en las reas de ordeo.
Evitar objetos como plumas, lapiceros, termmetros u otros en los bolsillos
superiores de la ropa o del mandil, los cuales pueden caer en la leche.
No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares
u otros accesorios que puedan caerse y contaminar la leche. Los broches
pequeos y pasadores para sujetar el cabello quedan debajo de una
proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre la leche.
Las personas que tienen heridas con pus no participan en el ordeo.
Se pueden reubicar en otras reas y las heridas protegerlas.
Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar
actividades de pre-ordeo, ordeo o post-ordeo.
Los visitantes internos y externos tienen que cumplir con las mismas
medidas sealadas en los puntos anteriores.

Higiene de las instalaciones
Ubicacin de la unidad de produccin y de la sala de ordeo. La unidad de
produccin (UP) de preferencia se ubicara fuera de los centros de poblacin. La
presencia de basureros, o predios aledaos a la UP que generen escurrimientos o
despiden olores indeseables o partculas, son un factor importante que afecta la
calidad de la leche. En tal caso se toman medidas que mitiguen los efectos
adversos, como sembrar rboles que funcionen como barreras vivas, construir
canales de desvo y ubicar la sala de ordeo en el lugar que represente el menor
riesgo de contaminacin.
Con respecto a la ubicacin de la sala de ordeo se ubicara en lugares que tengan
mnimo riesgo de contaminacin, de preferencia al menos a 100 m de distancia de
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otras actividades agropecuarias, como la produccin de cerdos, ya que adems de
las descargas residuales, los olores son fuertes y pueden afectar la calidad de la
leche.
Sala de ordeo. Para prevenir la contaminacin de la leche es necesario
considerar el diseo y orientacin de la sala de ordeo (Norma Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1, 2009), las cuales son las siguientes:
Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas y el ordeo deben
tener buen drenaje y contar con declive para evitar encharcamientos.
La orientacin con el viento, es importante para impedir o limitar que los vientos
sean una va de contaminacin.
Los alrededores debern estar libres de maleza, sin basura y desperdicios, que no
existan equipos mal almacenados para evitar la presencia de plagas y malos
olores. Impedir la presencia de perros, patos, gallinas, etc. en la sala de ordeo.
Pisos impermeables, homogneos, etc., que permitan su fcil limpieza y
desinfeccin, y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar
encharcamientos.
Las paredes sern lavables, impermeables y de colores claros, lavadas y
desinfectadas frecuente y adecuadamente. Las superficies sern pulidas, se
recomienda usar pintura plstica o cubrirse con loza; no se recomiendan paredes
de madera, por la dificultad de mantenerlas lisas.
Los techos sern construidos con materiales y diseo que limiten o impidan la
acumulacin de suciedad y eviten al mximo la condensacin, ya que esta
favorece el desarrollo de mohos y bacterias contaminantes.
La iluminacin deficiente puede ser un riesgo para los trabajadores. El drenaje
conducir las aguas residuales que se generan fuera de la sala de ordeo. El
destino final de esta agua se ubica al menos a 20 m del lado de la sala que sigue
la direccin del viento.
Agua para uso en el ordeo. El agua que se utiliza en el ordeo, ser potable o
potabilizada, por el contacto de esta con los ordeadores, con los animales en el
pre-ordeo, con los equipos y utensilios. De no utilizar agua potable es muy alto el
riesgo de afectacin de la calidad de la leche. En las unidades de produccin es
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
muy importante contar con agua suficiente e instalaciones adecuadas para su
almacenamiento y distribucin. Dado que el 70% del agua dulce en Mxico tiene
algn tipo de contaminacin (Carabias y Landa, 2005), y que la susceptibilidad es
alta en cuanto a la contaminacin microbiana (bacterias de origen fecal y
Pseudomonas), como se ha observado en agua superficial (Martnez et al., 2009),
y en agua subterrnea (Tepal et al., 2006), es necesario hacer algn tratamiento
para mejorar la condicin del agua en las lecheras.
El cloro es un producto apropiado y recomendado para mejorar la calidad del
agua, es de bajo costo y est disponible en cualquier lugar.

Conforme a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-127- SSA1, 1994,
el agua que se utilice en la sala de ordeo requiere reunir las siguientes
caractersticas:
Sensoriales. Sin olor, color y sabor indeseables.
Fsicos. Libre de material extrao, ( partculas visibles).
Microbiolgicos: Organismos Coliformes totales: 2 NMP/100 mL (Tcnica
de nmero ms probable); 2 UFC/100 mL. Organismos Coliformes fecales:
No detectable NMP/100 mL (Tcnica de nmero ms probable); Cero
UFC/100 mL.
Cloracin. La red municipal generalmente suministra agua potable; de
no contar con este servicio, o que el agua municipal no est tratada, hay
que potabilizar. El tratamiento ms frecuente para la potabilizacin, por
su facilidad y economa, es la cloracin. En el Cuadro 1 se presenta la
cantidad de cloro que se tiene que aplicar en 10, 100 y 1000 L de agua
para obtener una concentracin de 2 mg / L de cloro residual
Cuadro 1. Potabilizacin de agua y costo aproximado.
Cantidad de agua a
tratar
Cantidad de cloro
comercial
10 L
100 L
1000 L
0.33 mL (8 gotas)
3.3 mL
33.3 mL
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
Nota: Para aplicar cantidades pequeas de cloro utilizar una jeringa de
insulina

Si el agua contiene altas concentraciones de cloro, estas pueden ocasionar
lesiones en las manos de los trabajadores, en las mucosas nasales y
oculares por la volatilizacin, as como lesionar la piel del pezn de la vaca.
Para tener agua microbiolgicamente aceptable es suficiente 1 mg / L de
cloro.
Monitoreo de la calidad del agua. Este se debe realizar una vez por
semana utilizando tiras reactivas, el cual es un mtodo muy econmico; los
anlisis microbiolgicos, cada seis meses; y los anlisis fisicoqumicos,
cada ao.

Fuentes de abastecimiento de agua
En las unidades de produccin el agua que se utiliza puede ser del sistema
pblico, de pozos (de primer o segundo sustrato), ros, arroyos, lagos, ojos de
agua, presas y agua de lluvia. No se recomienda como fuente de abastecimiento
de agua la proveniente de canales o aguas residuales, ya que por sus
caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas, representan un
riesgo para la salud.
Pozos excavados. Estos tienen brocal de acuerdo a sus dimensiones o
dimetro; alrededor del pozo debe haber una pendiente del 2% para limitar
los escurrimientos.
Pozos perforados (entubados). El ademe tiene 50 cm sobre el nivel del
terreno, y el contra ademe debe sobresalir al menos 20 cm del nivel del
terreno o hasta el mismo nivel del ademe. El espacio entre el ademe y el
contra ademe debe rellenarse de concreto (SEMARNAP, 1997).
Sistemas de almacenamiento. Estos deben preservar la calidad del agua
hasta las tomas para uso en la ordea. Esto implica que las bombas o
sistemas de extraccin, las tuberas de conduccin, los depsitos de
almacenamiento y las llaves finales deben estar en buenas condiciones.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
Cualquier dao al sistema representa costos para el productor. Para mayor
eficiencia econmica el productor tiene que elegir adecuadamente los
equipos, tuberas y su instalacin, tanques de almacenamiento y accesorios
para la toma de agua. Es recomendable que los tanques, aljibes o
estanques de almacenamiento permanezcan cubiertos o protegidos para
evitar la entrada de animales y materiales slidos o lquidos que
contaminen el agua. En los alrededores se tiene que controlar la maleza,
basuras o desechos. El mantenimiento, limpieza y desinfeccin es
recomendable hacerlo al menos dos veces al ao. Verificar que ductos y
conexiones no presenten fugas; en caso de utilizar PVC evitar su
exposicin al sol para evitar el desarrollo de algas en el interior de la
tubera.

PRE-ORDEO
El objetivo del pre-ordeo es estimular a la vaca y preparar los pezones. Consiste
en un conjunto de actividades tendientes a disminuir los riesgos de contaminacin
de la leche y de enfermedades de las vacas, as como el buen manejo de las
mismas como base para la obtencin de leche de calidad.
La preparacin de los pezones previo al ordeo se enfoca a estos, no a la ubre; la
higiene, tanto en el ordeo manual como en el mecnico, es para reducir o
eliminar flora microbiana presente en la piel o en el canal del pezn (Bushnell,
1984). La eliminacin del pelo de la ubre se realiza solamente cortando o
quemando con flama de bajo calor.

Lotificacin de vacas
El ordeo comienza con las vacas jvenes, recin paridas, sanas; despus las
vacas adultas, se inicia con las de mayor produccin; enseguida las vacas con
calostro, al final vacas con mastitis y/o que han sido sometidas a tratamiento
farmacolgico y cuya leche no se puede comercializar.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Cuando no se cuenta con equipo de ordeo y son pocos animales, no es posible
seguir el orden indicado, tambin hay que apartar la leche de las vacas con
mastitis y la de las vacas en tratamiento mdico.
Arreo de vacas
En la etapa de pre-ordeo las vacas permanecern en un ambiente tranquilo.
Como son animales de hbito, un cambio en los procedimientos rutinarios puede
causarles estrs (Voisinet et al., 1997).
Evitar la presencia de personas extraas en el manejo de las vacas, y el
ordeador no golpearlas o maltratarlas.
Contencin
Las vacas pueden patear; por ello, en el rea de ordeo se les confina para
reducir su movimiento y facilitar la contencin, la cual se realiza tomando en
cuenta la infraestructura en la sala de ordeo (sala tipo tndem, espina de
pescado, o en unidades sin sala de ordeo).
Estimulacin
La estimulacin de la vaca se realiza al estar limpiando, lavando y desinfectando
los pezones. Un buen manejo de los pezones propicia que el sistema nervioso
central enve una seal al cerebro para que secrete la oxitocina (hormona que baja
la leche de la glndula mamaria).
La preparacin de los pezones se realiza en alrededor de 1 minuto. Despus de
este tiempo se va reduciendo el efecto de la oxitocina y con ello la estimulacin
para la bajada de la leche.
Pre sello
El pre sello es la inmersin de al menos las tres cuartas partes del pezn en una
solucin que puede ser yodo, cloro o clorhexidina, con ayuda de un aplicador
diseado especialmente para ello (Shearn, 1981). El pezn tiene que permanecer
inmerso en la solucin al menos 30 segundos.
Preparacin de los pezones
La secuencia de preparacin de los pezones es la siguiente:
Verificacin del orden de entrada de las vacas.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Deteccin de lesiones en ubres y pezones que puedan ser fuente de
contaminacin de la leche.
Limpieza de los pezones con toallas individuales la limpieza es de carcter
obligatorio.
Limpieza de los cuatro pezones con suficiente agua.
Desinfeccin (pre sello) de los pezones de acuerdo con las indicaciones del
proveedor. Puede ser yodo a una concentracin de 25 mg / L.
Eliminacin de los tres primeros chorros de leche (despunte) de cada
pezn, dirigidos al tazn de fondo obscuro para detectar cambios en
consistencia o en color. En caso de observar alteraciones, la leche se
recibe en recipiente para desechar. Nunca tirar estos chorros de leche al
suelo ni mezcle la leche proveniente de vacas enfermas con leche de vacas
sanas.
El Secado de los pezones se recomienda hacerlo con toallas individuales
de papel; no se recomienda el uso de peridico ni de toallas de tela. Las
toallas utilizadas se desechan.
En los sistemas familiares donde se utiliza el apoyo del becerro no se
recomienda realizar el pre sello, pero s las dems recomendaciones.

Prueba de fondo obscuro
Permite detectar grumos en la leche (tolondrn) dirigiendo los primeros chorros a
travs de una malla negra, o bien utilizando un recipiente especialmente diseado
para ello. Es recomendable realizar este procedimiento en todos los ordeos, ya
que adems de detectar leche anormal, se eliminan bacterias que normalmente se
encuentran en el canal del pezn y adems se estimula la bajada de la leche.

Prueba de California
La prueba de California es uno de los mtodos ms especficos para la deteccin
de mastitis sub clnica. Se fundamenta en la reaccin de un detergente no-inico
(aril alkil sulfonato de sodio) con las clulas presentes en la leche, (las desintegra),
por lo que se forma un conglomerado que da un aspecto gelatinoso. Mientras
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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mayor sea el nmero de clulas somticas, ms aparente ser esta especie de
gelatina y se dar una calificacin mayor. Esta es una prueba subjetiva que se
realiza al lado de la vaca durante el ordeo. El procedimiento para la Prueba de
California es el siguiente:
El muestreo se realiza durante el ordeo.
Se utiliza una paleta especial CMT que cuenta con cuatro compartimentos.
En cada uno se depositan 2-3 mL del reactivo de California, se agregan 2-3
mL de leche recin ordeada y se mezclan agitando.
Las muestras de leche se toman en condiciones aspticas y los pezones
estar perfectamente limpios.
Agitar con movimientos circulares y de arriba-abajo durante 10-20
segundos para interpretar la lectura a la reaccin.
Interpretacin de resultados: escala y recuento celular.
Reaccin negativa < 200,000
Traza > 150,000-500,000
1 400,000-1500,000
2 800,000-5000,000
3 > 5000,000
Estos resultados son subjetivos y reflejan la severidad de los casos.

Mastitis
Entre las enfermedades que ms prdidas econmicas ocasionan en la
produccin de leche est la mastitis, que es la inflamacin e infeccin de la
glndula mamaria. Generalmente puede ser controlada con el manejo del ordeo
en parmetros ideales de incidencia y prevalencia, pero no se puede erradicar.
La mastitis, es una enfermedad compleja por su etiologa, patognesis, y
tratamiento. La mastitis puede ser causada por varios factores, entre ellos el mal
funcionamiento del equipo de ordeo y la falta de higiene, lo que favorece la
penetracin de microorganismos patgenos. Desafortunadamente estos agentes
no solo entran a la glndula mamaria, sino que son capaces de sobrevivir y
multiplicarse en nmero suficiente para producir infeccin.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
34
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
La mastitis es producto de la interaccin entre el animal, el ambiente y los
microorganismos (triada epidemiolgica). El hombre tiene un papel importante en
la presencia de la enfermedad, ya que es el responsable de utilizar malas
prcticas de higiene. La mastitis puede ser causada por ms de 137 especies
bacterianas; entre las mas comunes estn Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus dys- galactiae, Escherichia coli, Klebsiella
pneumonieae; otros agentes etiolgicos menos frecuentes son Arcanobacterium
pyogenes, Prototheca, nocardias, levaduras y micoplasmas.

Mastitis infecciosa y mastitis ambiental. Las mastitis se pueden clasificar
como infecciosas y ambientales (ocasionadas por patgenos tpicamente
ambientales). La transmisin de patgenos que causan mastitis infecciosa
de una vaca infectada a otra generalmente sucede a travs del equipo de
ordeo, de las manos de los ordeadores, de los materiales para el lavado
de los pezones y de la aplicacin de tratamientos. Las vacas en
confinamiento tienen mayor riesgo de padecer mastitis ambiental que las
vacas en pastoreo. Las principales fuentes de patgenos ambientales son
el estircol, los alimentos, el polvo, la tierra y el agua (Philpot y Nickerson,
1991).

Mastitis clnica y subclinica. En los casos de mastitis clnica se presenta
inflamacin de la ubre, y en la secrecin lctea se observan tolondrones.
En el caso de la mastitis subclinica la glndula mamaria y la leche suelen
presentar un aspecto normal, razn por la cual pasa inadvertida para el
ganadero.

Tratamiento durante el periodo seco
Para evitar la presencia de antibiticos en leche, la mastitis subclnica
(diagnosticada por el grado de gelatinizacin que equivale a un elevado conteo
celular) no suele tratarse durante la lactacin, sino al inicio del periodo seco. En
muchos casos desaparece al mejorar la higiene del ordeo, al revisar el equipo de
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ordeo y al cambiar las camas. En caso de que la incidencia sea muy alta (alto
porcentaje de animales con un elevado nmero de clulas somticas) es
conveniente realizar un anlisis microbiolgico, con la finalidad de aplicar el
tratamiento mas especfico y adecuado en el periodo mas oportuno. La
administracin de antibiticos para el tratamiento de la mastitis clnica se efecta
con estrictas medidas de higiene (cnulas estriles, desinfeccin del conducto del
pezn, etc.) .
Tratamiento durante la lactacin
Este tratamiento se aplica generalmente en los casos de mastitis clnica,
alcanzndose una tasa de curacin del 40 al 70%. Hay que considerar los tiempos
de eliminacin de la leche por contener residuos de antibiticos, ya que estos
pueden resistir el tratamiento trmico de pasteurizacin o ultra pasteurizacin.
Una forma de diseminar microorganismos de una vaca a otra, o inclusive de un
hato a otro, son los tratamientos intramamarios inadecuados en la lactacin, y/o
periodo seco, contra patgenos causantes de mastitis. Hay que dar atencin a
medidas sanitarias, entre ellas la utilizacin de productos comerciales de un solo
uso.
Los frascos multidosis de las infusiones intramamarias han estado implicados en
brotes de mastitis por micoplasmas y levaduras.

Toma de muestras de leche para anlisis bacteriolgico
Para obtener muestras de leche hay que seguir procedimientos muy estrictos de
asepsia con el propsito de evitar la contaminacin con microorganismos
presentes en el pelo o piel de la vaca, o en el lugar donde se tomen las muestras
(Hernndez y Valero, 1999).
Material. Se utilizan viales desechables estriles o tubos de ensayo con
tapn de rosca, de 15 mL de capacidad, y etiquetados.
Coleccin de muestra. La muestra se puede tomar antes o durante la
ordea. Si se toma antes de la ordea es garanta para obtener un mayor
nmero de microorganismos.
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Preparacin de los pezones. Los pezones se lavan con solucin
desinfectante de cloro al 0.2%, se secan perfectamente con toallas
desechables, despus se eliminan los primeros chorros de la leche con el
propsito de evitar residuos contaminantes. Con torundas humedecidas
en alcohol (metlico, etlico) al 70% se desinfecta la punta del pezn de la
siguiente manera (Hernndez y Valero, 1999):
- Se frota vigorosamente la punta del pezn con la torunda, utilizando
un lado del algodn por pasada.
- Si el algodn queda sucio hay que repetir cuantas veces sea necesario
hasta que el algodn quede limpio, lo que indica que el peznha
quedado perfectamente limpio y desinfectado.
- Cuando se muestrean los cuatro pezones, para evitar la contaminacin
se desinfectan primero los ms distantes.
- Cada vez que la vaca pate o mueva la cola es necesario desinfectar
los pezones nuevamente.

Recomendaciones para la toma de muestras
Los tubos se identifican con el nmero de la vaca y el pezn muestreado.
Se toma el tubo con la mano, y con el dedo meique y la palma de la otra
mano se quita el tapn.
El tubo no tiene que tocar el pezn. Con la mnima presin posible se
ordea. No se recomienda exprimir el pezn sobre el tubo.
Para el anlisis bacteriolgico son suficientes 4 o 5 mL de leche.
Inmediatamente despus del ordeo se tapa el tubo.
Se muestrean los cuartos lo ms rpidamente posible, comenzando con los
ms cercanos.
La persona que tome las muestras tiene que desinfectarse las manos al
pasar de una vaca a otra.

Almacenamiento de las muestras
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Las muestras siempre mantenerlas a 4-5 C, por lo que es recomendable
transportarlas en termos o cajas de unicel con hielo o refrigerantes.
Las muestras pueden ser congeladas durante dos o tres semanas sin sufrir
cambio (Hernndez y Valero, 1999).

Prueba de sensibilidad a los antibiticos
La prueba de sensibilidad a los antibiticos (antibiograma) es til para el
tratamiento de la mastitis (Hernndez y Valero, 1999), y debe ser valorada por el
Mdico Veterinario. El uso indiscriminado de antibiticos ha provocado el
desarrollo de cepas de microorganismos multirresistentes.
Hay que tener en cuenta que los conceptos de sensibilidad o resistencia fueron
obtenidos a partir de los valores de la concentracin mnima inhibitoria en
medicina humana, por lo que solo en parte son extrapolables al tratamiento de
mastitis debido al ambiente que rodea a la glndula mamaria.
Una cepa se considerar susceptible si el halo de inhibicin de los
microorganismos es mayor o igual al contenido en las tablas de referencia para
cada antibitico. La infeccin causada por ese microorganismo puede ser
apropiadamente tratada con las dosis habituales del antibitico estudiado.
La cepa se considerar de sensibilidad intermedia si los microorganismos son
inhibidos por concentraciones del antibitico muy cercanas a las alcanzadas en el
plasma, por lo que pueden responder pobremente al tratamiento farmacolgico.
La cepa se considerar resistente si los microorganismos no son inhibidos por
algn antibitico en las dosis habituales, o muestran resistencia contra ese
antibitico.
La eficacia in vitro de un antimicrobiano se valora mediante el porcentaje de
curaciones clnicas y bacteriolgicas. En algunas ocasiones existe escasa
correlacin entre la actividad de los antibiticos in vivo e in vitro.

Consideraciones para lograr mejores resultados:
- Con la identificacin de los microorganismos y la respuesta del grado de
sensibilidad a los antibiticos, se mejoran los resultados.
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- Por la concentracin eficaz del antimicrobiano observado, con la aplicacin
durante el tiempo recomendado y de acuerdo al sitio afectado de la
glndula.
- Con la determinacin de la va de administracin y tiempo de duracin sin
causar efectos secundarios.
- Tratamientos de apoyo para superar la enfermedad (vitaminas, nutricin,
antiinflamatorios, etc.).

Interpretacin de resultados negativos al bacteriolgico general en muestras
de leche
Del total de muestras tomadas de casos clnicos se ha encontrado que entre 25 y
40% de ellas son negativas en cultivos de rutina. Algunas de as razones pueden
ser las siguientes:
Microorganismos como Micoplasmas, Staphylococcus aureus y coliformes
pueden variar extraordinariamente en cantidad en los cuartos infectados, y
ocasionalmente estn por debajo del lmite mnimo de deteccin, que es de
100 UFC mL.
El microorganismo puede no estar presente cuando se realiza la colecta, y
los signos clnicos corresponden a subproductos como las endotoxinas;
este es el caso de la mastitis producida por Escherichia coli.
Las clulas somticas pudieron haber inhibido a los microorganismos.
Eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos viables por los
antibiticos a niveles no detectables.
Reduccin en el nmero de microorganismos viables a niveles no
detectables debido a las condiciones de almacenamiento de la muestra.
Los microorganismos requieren de condiciones de cultivo diferentes a las
que se utilizan para su aislamiento; por ejemplo, temperatura reducida,
incubacin prolongada, medio de cultivo especial, condiciones de
anaerobiosis.
Mastitis de origen traumtico.

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Brucelosis
La brucelosis constituye un ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la leche
(Magarios, 2000). El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del
consumo de leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de animales
enfermos. Cualquiera de los tres tipos de brucela (melitensis, abortus y suis)
puede provocar la enfermedad en el hombre, pero la melitensis es la ms virulenta
para el ser humano.
En Mxico se ha estimado que la proporcin de vacas no vacunadas que eliminan
por la leche un nmero apreciable del bacilo va del 15 al 35%. Por otra parte, la
cantidad de leche infectada por Brucela que llega a las industrias lecheras suele
ser mayor que la que contiene bacilos tuberculosos.
En general la leche cruda y los subproductos preparados con leche no fermentada
ni tratada trmicamente (pasteurizada) constituyen productos muy peligrosos
desde el punto de vista de la transmisin de la brucelosis al humano.



Tuberculosis
El consumo de leche cruda representa alto riesgo de contagio de tuberculosis al
hombre (Magarios, 2000). Las vacas infectadas son el reservorio ms importante
de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre
depende sobre todo de su presencia en el ganado bovino y de la cantidad de
leche cruda o insuficientemente tratada que consume la poblacin.
Los bacilos tuberculosos de la leche proceden algunas veces del medio externo
(estircol, polvo, etc.) y las otras de las vacas infectadas. El 4% de las vacas
positivas a tuberculosis eliminan bacilos en la leche, pero solo el 25% de los
animales que excretan bacilos presentan lesiones evidentes en la ubre.
El Mycobacterium tuberculosis puede contaminar directamente la leche a travs
de los ordeadores y otros operarios, y llegar al consumidor del mismo modo que
otros grmenes patgenos transmitidos por la leche, a menos que se destruya a
tiempo con un tratamiento trmicoadecuado (pasteurizacin).
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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ORDEO MANUAL

Amamantamiento
El ternero al mamar utiliza vaco para extraer la leche desde la glndula y el canal
del pezn. La leche sale cuando la presin interna en la ubre es menor a la
presin extrema del pezn. El becerro al mamar envuelve la lengua y el paladar
alrededor del pezn creando un vaco; es en la punta del pezn cuando las
mandbulas se abren y la lengua se retrae hacia atrs, ello hace que la leche se
acumule en su boca.
Cuando el ternero deglute la leche, el flujo desde el pezn se detiene debido a que
la presin dentro de la boca regresa a su estado normal.
Ordeo manual
Ordear manualmente es extraer la leche contenida en la cisterna del pezn con
las manos; el ordeador presiona el pezn, sin lesionarlo, para la extraccin de la
leche.
Formas de ordeo manual. El ordeo manual se puede realizar a mano llena si el
pezn es de tamao normal, o con dos dedos si el pezn es de tamao pequeo.
Una mala utilizacin de la tcnica de ordeo puede causar estrs en la vaca,
lesin en pezones e infeccin en la glndula mamaria (Garca y Ochoa, 1987).

Casos especiales de ordeo
Vacas recin paridas. El ordeo debe iniciarse entre los cinco y siete das despus
del parto (cuando la leche est libre de calostro, ya que este no debe mezclarse
con la leche). Para ordear una vaca recin parida, el escurrido de los cuartos se
debe hacer suavemente, porque la ubre se encuentra aumentada de volumen por
la congestin. Cuando la ubre est demasiado hinchada o hay mucho calostro es
mejor ordear cuatro o cinco veces al da, pero sin escurrirla para evitar el maltrato
de pezones.

MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Vacas duras. En estas el canal del pezn est muy cerrado y es bastante
resistente a la salida de la leche, lo que dificulta enormemente el trabajo al
ordeador. El ordeo se facilita al tomar el pezn bastante bajo, por la punta, y
presionar con fuerza.
Vacas demasiado blandas. En estas vacas el canal del pezn est flojo, lo que
permite a la leche salir antes del ordeo. Para reducir este problema es mejor
ordear estas vacas al principio, con poca fuerza, tomando los pezones bien
arriba.
Vacas con pezones muy largos. Ordear vacas con pezones muy largos es una
tarea difcil; para facilitar un poco el ordeo, el pezn se toma por la parte baja.
Vacas con pezones muy cortos. El ordeo es ms fcil con dos dedos, pero hay
que tratar de ordear a mano llena y coger el pezn bien alto, con una porcin de
ubre.
Vacas con tres pezones funcionales y un ciego. Algunas vacas solamente tienen
tres pezones que dan leche; el cuarto se ha perdido a causa de enfermedades
como la mastitis. En estos casos el ordeo debe hacerse a dos manos para que
sea correcto, pero se debe proceder de la siguiente manera: Como ejemplo, los
crculos que aparecen en la Figura 1 representan los cuatro pezones, y los
nmeros dentro de ellos la cantidad de leche que producen en un ordeo. El
ciego corresponde al pezn que no da leche.

Figura 1. Esquema de la ubre con tres pezones funcionales

Es fundamental decidir cules cuartos se ordean al mismo tiempo y qu cantidad
de leche se debe extraer de cada cuarto, de tal manera que el ordeo se haga
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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siempre a dos manos. En este caso la forma de ordear sera la siguiente (Figura
2):
Figura 2. Esquema de ordeo alterno con tres pezones


Ordear dos pezones durante la mitad del tiempo de ordeo aproximadamente, en
este caso seran los dos que indican las flechas. Enseguida ordear la otra la
mitad del tiempo de los pezones ya ordeados, con la mitad del pezn que falta
por ordear. En este momento el ordeo es cruzado como lo indica la flecha
cruzada en la Figura 2. Por ltimo quedan los pezones con cantidades
aproximadamente iguales de leche, los cuales se ordean y escurren para
terminar al tiempo con ambos.

Cuartos con diferentes cantidades de leche. Normalmente en los cuartos
posteriores se produce ms leche (60%) que en los anteriores (40%); por ello, hay
que ordear anteriores o posteriores al mismo tiempo para terminar igual. No es
aconsejable el ordeo cruzado.

Leche residual. La leche residual es aqulla que se queda en los alveolos, es
decir, que no baja a la cisterna debido, entre otras, a las siguientes causas:
- La vaca no fue estimulada suficientemente
- El ordeo fue muy demmorado
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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- Se desestimul la vaca por un ruido extrao, un golpe, un susto, etc.

Cuando el alveolo permanece lleno ms de tres das, deja de producir leche, es
decir, se seca. Si el ordeo no se realiza correctamente, diariamente se va
perdiendo gran cantidad de alveolos; esto provoca que el periodo de lactacin se
reduzca, lo que ocasiona prdida en la produccin de leche.
La calidad de la leche se ve afectada en el contenido de grasa debido a que las
primeras porciones contienen menos que las ltimas.

ORDEO MECNICO
Instalaciones
Sala de ordeo. Constituye una instalacin especializada que tiene las
siguientes ventajas: flexibilidad para aumentar el hato, adaptabilidad para la
automatizacin del proceso de ordeo y mecanizacin del manejo de la
leche (Alfa de Laval, 2008).
Factores a considerar para seleccionar la sala de ordeo. Para
seleccionar un modelo de sala de ordeo hay que considerar los siguientes
factores: nmero de cabezas del hato, inversin econmica, tecnificacin
de la explotacin y tipo de ganado, preferencias personales del propietario,
disponibilidad de terreno y planes de expansin. La eficiencia o rapidez del
ordeo, trfico de animales, el acceso a la sala y el acomodo de los
animales en su plaza deben facilitarse para reducir tiempos de movimiento.
Cuando son pocos los animales a ordear se puede utilizar una mquina de
ordeo porttil. Sin embargo, se recomienda evitar el uso de mquinas
porttiles con pistones en las que no es posible regular las pulsaciones y el
vaco porque lesionan los pezones.



Tipos de salas de ordeo
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Sala tipo parada convencional. Esta sala es de un solo nivel. Los
animales se colocan paralelos uno al lado de otro y quedan inmovilizados
por pescueceras de candado, las cuales pueden ser de ajuste individual o
colectivo segn se desee. El manejo de animales se realiza en forma
individual y la sala est concebida para manejar las mquinas ordeadoras
en forma de pndulo.
Hay dos modelos de sala tipo parada convencional: a) de una sola hilera de
plazas y b) de dos hileras. En esta ltima existen dos opciones en cuanto a
la disposicin de plazas: en doble hilera, con los animales colocados cola a
cola y separados por un pasillo central de circulacin, o frente a frente con
pesebres interpuestos y con pasillos de circulacin laterales. En
instalaciones pequeas y medianas es comn la sala de una sola hilera de
plazas.

Ventajas: fcil identificacin y observacin de los animales, construccin
sencilla y econmica, fcil trnsito y colocacin de los animales, el tiempo
de permanencia de los animales es igual al tiempo de ordeo.
Desventajas: los ordeadores realizan mayor esfuerzo fsico en virtud de
que tienen que inclinarse para colocar y retirar la unidad de ordeo, as
como para realizar la limpieza de las ubres; los ordeadores corren mayor
riesgo de ser lastimados por las vacas pateadoras o nerviosas; con poca
aceptacin a la automatizacin.

Sala tipo tndem. Permite el manejo de los animales de manera individual,
los cuales quedan inmovilizados. Cada jaula cuenta con una puerta de
entrada y otra de salida, y las vacas se colocan una tras otra en forma lineal
(tndem) o ligeramente diagonal. Esta sala est concebida para equiparla
con una mquina por jaula para lograr mayor eficiencia.
Ventajas: fcil observacin y reconocimiento de las vacas; por el manejo
individual, las vacas de ordeo lento no constituyen problema; el tiempo de
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
permanencia de las vacas en sus plazas se ajusta al tiempo de ordeo;
permite una Lotificacin menos estricta del ganado.
Desventajas: se requiere casi del doble de espacio longitudinal en
comparacin con la sala tipo espina de pescado, y la eficiencia en el ordeo
es menor; en virtud de que el ordeador tiene que recorrer mayores
distancias entre ubres, y adems tiene que abrir y cerrar dos puertas por
jaula, se requiere mayor inversin en obra civil y equipo; se reduce el
nmero de mquinas que un ordeador puede manejar con eficiencia.

Sala tipo espina de pescado. Es una sala de dos niveles: en el elevado se
acomodan las vacas, y en el bajo (fosa de 75 a 80 cm de profundidad) se
ubican los ordeadores.
Los animales quedan inmovilizados con un espacio limitado por dos
puertas, una de entrada y otra de salida, ubicadas en los extremos de cada
fila por una estructura metlica a lo largo del borde del pasillo de las vacas,
que por lo general tiene la forma de zig-zag, y por una estructura donde se
colocan los comederos para el suministro de con centrado, cuyo llenado
puede ser en forma manual o automtica.
Ventajas: se ahorra espacio en virtud de la posicin de las vacas y la
proximidad de las ubres, se logra una mayor eficiencia de ordeo puesto
que el ordeador tiene que recorrer menores distancias, se facilita la
vigilancia del ordeo, tiene lneas cortas de vaco que permiten obtener un
vaco ms estable, medianos costos de inversin.
Desventajas: se dificulta observar el arete o identificacin de los animales;
como los animales se manejan en grupo, las vacas de ordeo lento retienen
a las dems, por lo que se requiere un mejor manejo y lotificacin del
ganado; pobre observacin de la glndula mamaria durante el ordeo.

Funcionamiento y equipo
Fundamentos del ordeo mecnico
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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El ordeo mecnico se realiza con una mquina ordeadora que funciona
mediante energa elctrica o con motor de gasolina, la cual simula el
amamantamiento del ternero (Figura 3). La mquina de ordeo tambin
utiliza vaco para extraer la leche de la ubre. Si el vaco que se aplica al
pezn es demasiado elevado y/o el tiempo es prolongado, la sangre se
acumula en el tejido corporal y el resultado es la congestin del pezn al
detenerse el flujo sanguneo. Un equipo de ordeo bien diseado y bien
manejado debe lograr el ritmo de pulsado recomendado.
Figura 3. Ordeo mecnico.


Partes que integran al equipo de ordeo mecnico
- Bomba de vaco. El vaco generado por la bomba en el sistema es
utilizado para tres funciones principales: dar masaje al pezn durante la
fase de descanso, provocar la salida de la leche y auxiliar en la
conduccin de la leche a travs de las tuberas. Bsicamente existen
tres tipos de bombas de vaco: de pistn, rotativas, e hidrulicas o
centrfugas.
- Tanque de distribucin de vaco. Su propsito es mantener una
reserva de vaco para las posibles fluctuaciones, as como cerrar en l
todos los ramales de abastecimiento de vaco para evitar puntos ciegos
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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y conexiones en "T" que incrementan las fricciones y dificultan el libre
desplazamiento del aire.
- Regulador de vaco. La funcin de este regulador es mantener el nivel
de presin negativa en el sistema, con lo que se evita que el nivel de
vaco aumente y provoque dao en la glndula mamaria, o bien que
restablezca con rapidez el nivel deseado evitando fluctuaciones de
vaco que predispongan la presencia de mastitis.
- Medidor de vaco. Est calibrado en pulgadas de mercurio, o en
centmetros o milmetros de mercurio. Los modelos pueden ser de reloj,
de columna de mercurio calibrado en 15 pulgadas de Hg o 51
kilopaskales (kpa) que es ms exacto y sensible. Se recomiendan dos
medidores de vaco, uno en el tanque de distribucin o en el ramal de
abastecimiento que va del tanque a la trampa sanitaria, y otro en un
sitio visible para el ordeador. Se recomienda utilizar el de columna de
mercurio y el de reloj (Vacumetro).
- Lnea para vaco y pulsacin. Es la red de conductos no sanitaria que
abastece el vaco generado por la bomba al tanque de distribucin, a la
lnea de pulsacin, a los pulsadores, a los casquillos de la unidad para
ordeo, la trampa sanitaria y a la lnea de ordeo y lavado, cuando el
sistema funciona con jarras pesadoras. Es recomendable usar PVC en
estas lneas por ser aislante de la corriente elctrica y por su facilidad
de lavado e instalacin.
- Trampa sanitaria. Puede ser de vidrio, plstico o preferentemente de
acero inoxidable. La trampa sanitaria previene el contacto de la leche
con el aire del sistema debido al movimiento de lquido de un lugar a
otro. Es el punto de unin donde se separa el equipo en dos partes: la
que tiene contacto con la leche, y la que no lo tiene.
- Lnea para transporte de leche. Su propsito fundamental es
transportar de manera eficiente leche y aire hasta la jarra receptora, en
donde el aire y la leche son separados posteriormente. Las tuberas
para leche pueden ser de vidrio o acero inoxidable y deben tener
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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totalmente acabado sanitario; el primero tiene la ventaja de permitir la
visibilidad continua, lo que facilita la deteccin de obstculos en el flujo
de leche y el grado de limpieza de esta.
- Jarra final de recibo y bomba para leche. Recipiente para el recibo
de leche procedente de las unidades ordeadoras y el traslado de esta
al tanque de almacenamiento a travs de una bomba sanitaria. La jarra
final de recibo debe tener la entrada de la tubera de leche en el tercio
superior para asegurar la estabilidad de vaco.
- Pulsador. La funcin del pulsador es dirigir alternativamente vaco y
aire al espacio entre la pezonera y el casquillo, se produce la fase de
descanso o masaje y fase de ordeo. El ciclo completo hace un total de
100% y la tasa de pulsacin normalmente vara de 50:50 a 70:30.
Unidad de ordeo (pezonera, casquillo y colector). La pezonera es la
nica parte del sistema que tiene contacto fsico con la vaca. El
propsito es permitir la aplicacin del vaco al pezn. Est constituida
por el casquillo y la pezonera de hule; ambos deben ajustarse a la
perfeccin al tipo de casco.
- Pezoneras. Las pezoneras de silicn son de tres formas: redonda,
triangular y cuadrada. La forma triangular es la ms comn y la que
proporciona mejores resultados.
- Copas metlicas o casquillos. Deben ser especficas a las de la
pezonera para lograr un ordeo adecuado; su longitud debe ser
suficiente de tal forma que permita el correcto funcionamiento de la
pezonera; esta no deber apretar a la pezonera a tal grado que se
dificulte el desplazamiento del aire. Se requiere que el dimetro de la
pezonera a la entrada del colector ordeador sea lo suficientemente
amplia para el movimiento rpido de la leche.
- Colector o sifn. Une a las cuatro pezoneras y recolecta la leche para
transportarla a travs de una manguera de su salida a la jarra pesadora
o al lactoducto, segn el caso.
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- Mangueras de leche y de aire. Pueden ser de hule o de plstico
transparente; el hule es mas flexible y es de mayor duracin, pero el
plstico es ms conveniente por la visibilidad, aun cuando tiende a
cuartearse en los extremos. Las mangueras deben ser del dimetro
propuesto por los fabricantes de la mquina; una manguera de dimetro
mayor puede ser ms apropiada para sistemas con lneas bajas.
- Sistema de pesado. El sistema de ordeo mecnico permite registrar
la produccin individual de las vacas. Pueden ser jarras de cristal con
pesadores de flujo constante y pesadores proporcionales.

Fallas comunes en el ordeo mecnico
Cuando hay errores en el ordeo y fallas en el equipo se pueden producir
lesiones en el pezn, inclusive mastitis y contaminacin de la leche. En el
Cuadro 2 se presentan las fallas mas comunes, las causas y los efectos
que provocan.


Recomendaciones para un buen ordeo mecnico
- Ordear siempre a la misma hora, con intervalo de 12 horas entre
maana y tarde.
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- Verificar el funcionamiento adecuado del sistema y nivel de aceite de
las bombas de vaco. Algunas bombas cuentan con sistemas de
recuperacin de aceite que es necesario cambiar cuando est
demasiado quemado, lavando el recipiente con un trapo humedecido
en diesel.
- Verificar la tensin de las bandas de la bomba de vaco.
- Encender los calentadores a una hora oportuna para disponer de
agua caliente al inicio del ordeo. La capacidad de los calentadores
debe ser adecuada al volumen requerido de agua, considerando que
se requerir agua a 40C para el lavado de las ubres, agua a 85C
para el lavado de las pezoneras entre una vaca y otra, y agua a 60C
para el lavado del equipo al finalizar el ordeo.
- Verificar que el orificio de inyeccin de aire del colector, la pezonera
y el niple de unin no estn obstruidos.
- Revisar la integridad de las pezoneras y los tubos para leche y aire.
- Encender la bomba de vaco 15 minutos antes de iniciar el ordeo
para que desarrolle toda su capacidad.
- Medir el nmero de pulsaciones por minuto de acuerdo con las
especificaciones del equipo.
- Preparar las soluciones desinfectantes y los utensilios necesarios.
- Colocar la unidad de ordeo empezando por la pezonera ms lejana,
evitando que estas toquen el piso o jaulas.
- Vigilar que no haya fugas de vaco por mal acoplamiento de las
pezoneras a los pezones durante el ordeo.
- Vigilar el flujo de leche y retirar la unidad en el momento preciso de
terminado el ordeo, evitando el sobre-ordeo.
- Cortar el vaco y retirar la unidad de manera suave y sin tirones.
- Sumergir las pezoneras de dos en dos en una cubeta con agua
limpia.
- Lavar las pezoneras por 5 segundos cada una con agua caliente, y
despus escurrir la mquina.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
51
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
- Cambiar el agua de la cubeta de enjuague cada 25 vacas
aproximadamente.
- Pesar la produccin individual de leche cuando menos cada mes
para poder lotificar al ganado.


POST-ORDEO
Las actividades post-ordeo tienen el propsito de proteger las vacas de
infecciones y prevenir la contaminacin de la leche para conservar su calidad. El
post-ordeo considera el manejo de las vacas desde el sellado de los pezones
hasta la salida del rea de ordeo.
Sellado de pezones
- Tipos de selladores. Entre los selladores mas comunes se encuentran:
los yodforos, en concentraciones de 0.12 al 2%; compuestos
cuaternarios de amonio, en concentraciones de 0.05 al 1%; hipoclorito
de sodio, a una concentracin del 4%; clorhexidina, en concentraciones
del 0.2 al 1%, con emolientes y tintura.
- Fundamento del sellado de pezones. Despus del ordeo el conducto
del pezn est abierto, y en esos momentos es mayor el riesgo de que
las bacterias de la piel del pezn o del ambiente penetren a la glndula
mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo
inmediatamente al trmino del ordeo. El sellado es quizs el
procedimiento ms importante que por s solo previene las infecciones
de la ubre, mas an si existen lesiones en el pezn, como grietas y
heridas.
- Forma de aplicacin del sellador. El sellador debe cubrir al menos la
mitad de la parte baja del pezn. El mtodo convencional de aplicacin
del sellador es la inmersin de los pezones en algn tipo de copa
"aplicador". El dimetro y la profundidad de la copa deben ser tales que
aseguren una cobertura total del pezn para permitir una adecuada
desinfeccin de la piel y de las lesiones del pezn; se recomienda una
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
52
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
profundidad de 10 cm y un dimetro de 5.5 cm. Es conveniente que la
copa tenga algn dispositivo para colgarla en la sala para evitar
derrames. Cuando la copa del aplicador contiene suficiente producto, es
posible desinfectar los pezones de aproximadamente 10 a 15 vacas sin
necesidad de rellenar. La solucin que queda en el aplicador debe
eliminarse al trmino del ordeo (nunca devolver al envase original), y
la copa debe lavarse y mantenerse limpia y seca hasta el ordeo
siguiente.
Es recomendable que al finalizar el ordeo se procure que las vacas permanezcan
de pie alrededor de 30 minutos, permitiendo as el cierre del conducto del pezn,
lo que impide el acceso de microorganismos al interior de la glndula mamaria.




Manejo y almacenamiento de la leche
- Filtrado de la leche. La leche que se obtiene tanto del ordeo manual
como del ordeo mecnico debe ser filtrada para eliminar impurezas
que son causa de multiplicacin de bacterias.
En el ordeo manual la leche es colectada en cubetas u otro tipo de recipiente y
despus se vaca en perolas o tanques. Estas deben estar provistas de un filtro o
colador de tela mosquitero o tela de algodn para retener partculas de tierra,
insectos, pelo de los animales, pasto, alimento balanceado u otros materiales. Una
vez lleno el tanque debe ser tapado para evitar la contaminacin proveniente del
ambiente. Es recomendable retirar el filtro o colador con frecuencia para limpiarlo y
evitar as la acumulacin de impurezas. En el caso del ordeo mecnico se
colocan filtros industriales en la lnea de conduccin o al final del proceso. Si la
leche se vierte directamente a una cisterna de enfriamiento, la filtracin se realiza
de la misma forma. Estos filtros deben lavarse y desinfectarse en cada ordeo
(Hernndez et al., 2009).
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
53
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
- Conservacin de la leche. La conservacin implica mantener las
condiciones nutritivas e higinicas de la leche despus del ordeo hasta
su entrega a los consumidores directos, a los centros de acopio o a
procesadores (Magarios, 2000). En Mxico el enfriamiento de la leche
es el nico proceso autorizado para su conservacin.
La leche recin ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca
(alrededor de 37C). Esta temperatura es ptima para la multiplicacin
de las bacterias de la leche; adems, es un excelente medio para el
desarrollo microbiano. Por lo tanto, un manejo inadecuado de la leche
har que las bacterias se multipliquen modificando su calidad al grado
de que no sea apta para procesamiento industrial ni para consumo
humano. Por esta razn la leche debe ser enfriada a 4C o menos, sin
llegar a la congelacin, inmediatamente despus del ordeo ya que a
esta temperatura disminuye el crecimiento bacteriano y se ampla el
tiempo de almacenamiento en el establo. Al agregar la leche de un
segundo ordeo, la leche almacenada en el tanque no debe alcanzar
ms de 10C y debe regresar a la temperatura de 4C en no ms de 60
minutos posteriores al trmino del ordeo.
El ganadero debe considerar eventualidades en la recoleccin de la
leche, es por ello que se recomienda que la capacidad instalada para el
enfriamiento y almacenamiento de leche en la explotacin lechera
debiera ser el suficiente para contener el volumen producido en el
ordeo realizado en 36 horas.
Algunas razones por las que el productor no enfra la leche son: altos
costos, falta de electricidad, no disponibilidad de suficiente agua, poca
produccin, o simplemente no reconocer su importancia para la
conservacin de la calidad. Ante estas circunstancias es indispensable
sensibilizar al productor sobre la urgencia de garantizar las condiciones
de higiene del ordeo y del manejo de la filtracin. Aunado a ello, las
perolas para el traslado de la leche deben estar perfectamente limpias,
desinfectadas y tapadas, lo que asegura la conservacin de la leche
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
54
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
durante un mximo de 2 horas despus del ordeo, tomando en cuenta
que la leche al salir de la ubre tiene pocas bacterias y adems contiene
sustancias bactericidas que impiden la multiplicacin de los
microorganismos (Montero et al., 2009).

Traslado de la leche
- Leche con enfriamiento. Cuando se cuenta con sistema de ordeo
mecnico y tanque de enfriamiento, la leche debe ser enfriada
rpidamente a 4C, a esta temperatura puede ser mantenida hasta por
24 horas y ser trasladada a los centros de acopio o tanques cisterna.
- Leche cruda sin enfriamiento. En orden de calidad higinica, los
contenedores para almacenar la leche deben ser de acero inoxidable,
aluminio o plstico. No se recomiendan los revestidos o estaados
porque se daan fcilmente y se oxidan en poco tiempo. Los recipientes
deben llenarse completamente para evitar el movimiento de vaivn ya
que debido a la constante agitacin de la leche, se favorece el desarrollo
microbiano (NMX-F-120-COFOCALEC, 2006). El transporte de los
contenedores debe ser de inmediato, ya sea que los recojan en la unidad
de produccin, a la orilla de la carretera, o bien que deban ser
entregados en el centro de acopio o sitio de compra.

SECUENCIA 6. CALIDAD DE LA LECHE
En la actualidad la aceptacin de la leche cruda en los centros de acopio o en las
procesadoras depende del resultado de la evaluacin de su calidad. Una leche de
buena calidad higinico-sanitaria es aquella que rene las siguientes
caractersticas:
Color y olor aceptables
Acidez 1.3-1.6 g/L
Prueba de alcohol al 72%, negativa
Bajo contenido de bacterias mesoflicas aerobias
Bajo contenido de clulas somticas
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
55
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
Libre de microorganismos patgenos
Libre de toxinas producidas por grmenes
Libre de residuos qumicos e inhibidores
No presentar materia extraa, conservadores ni sustancias neutralizantes

La evaluacin de la calidad se realiza a travs de pruebas sensoriales,
fisicoqumicas e higinico-sanitarias (Cuadro 3) que determinan las caractersticas
y propiedades de su aptitud nutritiva e inocua en el uso y consumo humano,
aseguran la adquisicin de una materia prima adecuada para la elaboracin de
productos lcteos, y comprueban si cumplen con las normas o criterios de calidad
(Hernndez et al., 2009).





Cuadro 3. Clasificacin de pruebas de calidad de la leche


En el Cuadro 4 se presentan los estndares higinico-sanitarios de calidad de la
leche cruda de vaca establecidos por la Norma 700 (NMX-F- 700-COFOCALEC,
2004), y el pliego de condiciones de la leche Mxico Calidad Suprema (Tepal et
al., 2009). En el Cuadro 5 se presentan los inhibidores de la leche que contempla
la Norma Oficial Mexicana NOM 243 SSA1 2010.

Pruebas de calidad sensoriales
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin a travs de los
sentidos en relacin con atributos como olor, sabor y color de la leche.
- Olor. La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de
ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto
con materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas
destapadas cerca de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la
leche con olor no caracterstico indica falta de calidad.
- Color. El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con
agua presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente
de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con
grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche
adulterada con suero puede adquirir una coloracin amarillo-verdoso
debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche
conduce al rechazo de esta.
- Sabor. El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su
contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la
alta concentracion en cloruros al final del periodo de lactacin, o por
estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para
prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.

Cuadro 4. Especificaciones higienico-sanitarias de la leche cruda de vaca
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
57
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama


Cuadro 5. Inhibidores bacterianos de la leche






Pruebas de calidad fisicoqumicas
Densidad. Esta prueba permite detectar adulteraciones en la leche por
separacin de grasa o por agregar leche descremada o agua (la
densidad de la leche disminuye cuando se agrega agua). El valor de la
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
58
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
leche de vaca debe tener al menos 1.029 (NMX-F-700-COFOCA LEC,
2004). La desventaja de tomar la densidad como parmetro para
evaluar presencia de agua en la leche es que su lectura depende de
todos los componentes, incluyendo la grasa, la cual tiene una amplia
variabilidad, es decir, a mayor contenido de grasa mayor densidad. La
densidad de la leche no debe determinarse cuando la leche est recin
ordeada, sino hasta despus de 4 horas; la densidad incrementa
gradualmente hasta que se estabiliza.
Esta prueba se realiza con un lactodensmetro de Quevenne, calibrado
a 15C, con escala graduada entre 15 y 40, valores que corresponden a
las milsimas de densidad, es decir, el nmero 32 del lactodensmetro
indica la densidad de 1.032. Es necesario hacer una correccin por
temperatura cuando no se lee a 15C.

Pruebas de calidad higinico-sanitarias
En las unidades de produccin las condiciones de higiene y sanidad tienen
un efecto importante en la calidad microbiolgica de la leche; cuanto
mayores sean los cuidados que se tengan en su obtencin, menores sern
los contenidos microbianos en la misma (Hernndez et al., 2009).
Acidez Titulable. La leche cruda generalmente presenta una acidez de
1.3 a 1.6 g / L, expresada como cido lctico (NMX-F-700-
COFOCALEC, 2004). En la acidez se determina la suma de la acidez
natural de la leche (casenas, sustancias minerales, cidos orgnicos y
fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir
de la lactosa por crecimiento microbiano). Cuando la carga microbiana
es muy alta, la acidez alcanza un valor alrededor de 2.2 g / L,
ocasionando que las protenas de la leche precipiten con el
calentamiento, lo que indica que no puede ser sometida al proceso de
pasteurizacin.
La leche recin ordeada de vacas Jersey presenta en general mayor
acidez que la de vacas Holstein, debido a la concentracin ms elevada
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
59
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
de protena. Se ha reportado que niveles por debajo de 1.3 g / L podran
indicar presencia de agua, neutralizacin de la leche con sustancias
alcalinas o leche proveniente de vacas con mastitis. Niveles por encima
de lo normal se presentan por almacenamiento prolongado de la leche
sin enfriamiento, o por falta de higiene en su manejo. La utilizando
fenolftalena como indicador.
Prueba de alcohol. En los centros de acopio de leche y en las
industrias esta prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la
estabilidad trmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la
capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulacin visible. Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo
que indica que no es apta para su procesamiento. Resultados positivos
a la prueba de alcohol generalmente se deben a un elevado grado de
acidez; algunas muestras que presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH
de 6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente por altos
contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro en
la leche (Pieros et al., 2005).
Para la determinacin de esta prueba se mezcla la leche con igual
volumen de etanol al 72 % (v/v), ya que el alcohol a esa concentracin
produce coagulacin de la leche cuando la acidez es igual o mayor a
22.5 mL NaOH 0,1N / 100mL.
Prueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de la
multiplicacin de las bacterias presentes en la leche. Se emplea el azul
de metileno para evaluar la calidad microbiolgica de la leche. El tiempo
que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la
reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la
calidad sanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con
exactitud la cantidad de microorganismos.
Existen otros factores que pueden afectar el tiempo de reduccin, entre
ellos el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos y la tendencia
de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
60
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
que se va separando la crema en el tubo de prueba. Esta prueba no es
muy apropiada para la evaluacin de la calidad higinica de las leches
refrigeradas, debido a que se relaciona con el recuento de bacterias
mesfilas (temperatura ptima: 25 a 40 C) pero no con las psicrofilas
(temperatura ptima: 10 a 20 C) ni con las bacterias termodricas
(resisten la pasteurizacin). La presencia de antibiticos e inhibidores
en leche distorsiona los resultados de la prueba (Pieros et al., 2005)
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno e
incubar a 37 C. Si el contenido de microbios es alto se decolorar
rpidamente volviendo a su color blanco; al contrario, si existen pocos
microorganismos, el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe
realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 horas desde la toma de la
muestra; si se toman muestras en campo no debe exceder las 8 horas.
En ambos casos las muestras deben mantenerse a una temperatura
entre 0-5 C hasta el inicio de la prueba.
Cuenta Total de Bacterias. La Cuenta Total de Bacterias (CTB) es el
principal indicador de la calidad higinica de la leche cruda. La Norma
Mexicana (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004) describe el requerimiento
en cuatro clases de producto (Cuadro 4). La carga microbiana inicial de
la leche est directamente relacionada con la limpieza de los utensilios,
el almacenamiento de la leche y el transporte.
Un conteo mayor de 400,000 UFC / mL indica deficiente higiene y
desinfeccin de los ordeadores, baldes, utensilios en contacto con la
leche y equipo de ordeo.
La determinacin de la cuenta bacteriana se describe en la tcnica de
cultivo en placa (Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1, 1994),
aunque tambin existen mtodos de microscopa directa y mtodos
indirectos que emplean compuestos fluorescentes (NMX-F-705-
COFOCALEC,2004).
Cuenta de Clulas Somticas. El Conteo de Clulas Somticas (CCS)
es una prueba de rutina que se utiliza como indicador de la calidad de la
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
61
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
leche y de la salud de las ubres. La Norma Mexicana (NMX-F-700-
COFOCALEC, 2004) establece especificaciones sobre el contenido de
clulas somticas en leche cruda, describiendo el requerimiento en
cuatro clases (Ver Cuadro 4). Conteos superiores a 400,000 CCS / mL
se sospecha de mastitis subclnica.
El aumento del CCS est asociado a consecuencias negativas en la
leche fluida y derivados, tales como disminucin en el rendimiento
quesero hasta del 4%, aumento del tiempo de formacin de la cuajada,
prdida de protena del suero, probabilidad de presentar sabor rancio
en queso y mantequilla, disminucin de la vida de anaquel de la leche
fluida y de productos derivados (Reyes et al., 2010).
Los mtodos rpidos para la evaluacin de clulas somticas incluyen
la citometra de flujo y espectroscopia de infrarrojo, los cuales arrojan
en pocos minutos resultados confiables (NMX-F- 706-COFOCALEC,
2004).
Inhibidores. Los inhibidores en la leche son un indicador de la
presencia de antibiticos, derivados clorados, sales cuaternarias,
oxidantes, formaldehido, o del uso de concentraciones exageradas de
desinfectantes y detergentes, como cloro y yodo al lavar los utensilios
de la ordea.
La presencia de antibiticos en la leche destinada a la elaboracin de
productos lcteos (queso, yogurt, mantequilla) repercute en el
desarrollo de microorganismos que provocan la fermentacin de estos
productos. Por ejemplo, la acidificacin se retrasa, la coagulacin es
deficiente o nula, la retencin de agua disminuye, las caractersticas
normales del producto se alteran (textura blanda, sabor amargo,
consistencia arenosa en yogurt), e interferencia en la formacin de
aromas en mantequilla. Esta serie de repercusiones provocan prdidas
tanto de calidad como econmicas. Las bacterias empleadas en la
elaboracin de yogurt, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophillus, son las ms sensibles a los antibiticos.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
62
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
An persiste la creencia de que los tratamientos trmicos a que se
somete la leche cruda destruyen las sustancias inhibidoras, en
particular los antibiticos. Sin embargo, estudios realizados sealan que
el tratamiento a 83 C por 10 min produce una prdida de actividad
superior al 20% en cefalexina, cefuraxima y clortetraciclina. La
pasteurizacin (60C por 30 min) produce una leve inactivacin sobre
los betalactmicos (6-20%) y tetraciclinas (18-31%) (Berruaga et al.,
2007).
El mayor peligro en el ser humano por la presencia de antibiticos en la
leche y en los productos lcteos es que pueden provocar reacciones
alrgicas, alteracin de la flora intestinal, estimulacin de bacterias
antibitico-resistentes, reduccin de la sntesis de vitaminas.
Las pruebas para el monitoreo de antibiticos se clasifican en
microbiolgicas y pruebas rpidas. Las pruebas de inhibicin
microbiolgicas estn basadas en impedir el crecimiento microbiano y
ofrecen la ventaja de detectar una amplia gama de antibiticos, adems
de ser econmicas. Entre las pruebas rpidas existen diferentes
productos comerciales que permiten la deteccin exclusiva de
antibiticos lactmicos en un tiempo de 15 min, otros detectan
tetraciclinas, sulfonamidas adems de los lactmicos y algunos
productos son ensayos en donde la determinacin se realiza por una
reaccin enzimtica (NMX-F-719-COFOCALEC, 2008).
Su presentacin puede ser en tubos o en placas, y el tiempo de la
prueba vara de 15 a 45 min (Daz et al., 2010), o utilizando la Norma
Mexicana (Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1, 2010).
Aflatoxina M1. Por lo general la presencia de micotoxinas en leche y
productos lcteos se debe a la ingesta por el ganado lechero de
alimentos contaminados por hongos, como Aspergillus flavus, que
producen la aflatoxina B1 (AFB1). Al ingerir alimento contaminado con
AFB1 las vacas pueden metabolizar esta aflatoxina por medio de
enzimas presentes en el hgado generando la denominada aflatoxina
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
M1 (AFM1). La AFM1 se acumula en los tejidos del animal y un
porcentaje es eliminado a travs de la leche y orina dentro de las 12 a
24 horas de ingestin, y disminuye hasta desaparecer totalmente en
cuatro o cinco das.
La leche contaminada con AFM1 afecta la salud del humano y del
animal, deteriorando rganos como el cerebro, rin e hgado, o
producir aborto por ser cancergena, mutgena, teratgena e
inmunodepresora (Montao et al., 2007).
La determinacin de AFM1 en leche se realiza con la prueba de ELISA
(NMX-F-712-COFOCALEC, 2005).
Sustancias no permitidas en la leche. En el Cuadro 6 se presentan
sustancias que se han detectado en la leche y que no estn contenidas
en el reglamento del control sanitario de productos y servicios
(Secretara de Salud, 1999). La adulteracin de la leche se define como
cambios en el volumen y/o en su composicin qumica como resultado
de haber agregado alguna sustancia extraa. Uno de los adulterantes
ms frecuentes es el agua, la cual es detectada a travs de la prueba
de crioscopa o por densidad (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004).
Cuadro 6. Sustancias no permitidas en la leche cruda que son agregadas
comnmente


SECUENCIA 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
En las unidades de produccin de leche la limpieza y desinfeccin de
instalaciones, equipos y utensilios son esenciales para garantizar la calidad
sanitaria de la leche cruda.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
64
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
La limpieza se define como un conjunto de procedimientos que tiene por objeto
eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. La
desinfeccin, que tiene el propsito de reducir la presencia de microorganismos al
grado que no contaminen la leche, se realiza mediante agentes qumicos, mtodos
fsicos, o ambos, higinicamente satisfactorios; generalmente estos mtodos no
matan las esporas.
Es importante sealar que la desinfeccin eficiente es imposible si antes no se ha
realizado una limpieza eficiente: entonces, el primer paso es lograr una adecuada
limpieza.
Los equipos y utensilios como las cubetas (baldes), contenedores (tambos,
perolas, cntaras, cantinas), filtros (o coladores), tanques de almacenamiento,
equipos de ordeo, as como las reas o salas de ordeo, y medio transporte,
deben ser sometidos a estrictos procesos de limpieza y desinfeccin.
Residuos a eliminar
La leche es una emulsin que contiene grasa, protena, azcar, minerales y agua;
los tres primeros son orgnicos y deben ser eliminados lo ms pronto posible para
evitar que se sequen y endurezcan. Los minerales y el agua forman
acumulaciones inorgnicas. En el Cuadro 7 se describen los residuos de la leche,
sus principales componentes y caractersticas.
Cuadro 7. Residuos de leche, principales componentes y caractersticas.


Superficies
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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- Equipos y utensilios. Todos los equipos y utensilios deben ser de
materiales inertes, resistentes a la corrosin y tolerantes a repetidos
procesos de limpieza y desinfeccin. En orden de calidad higinica se
deben emplear materiales y utensilios de acero inoxidable, aluminio y
plstico, este ltimo generalmente de uso domstico. Los utensilios de
plstico deben ser cambiados anualmente o antes si tienen olores
indeseables difciles de eliminar. No se recomienda el uso de perolas o
recipientes revestidos, porque se daan fcilmente y se oxidan, ni
Recipientes de plstico procedentes de la industria qumica; tampoco
es recomendable el uso de utensilios de madera, cobre y bronce que
estn en contacto con la leche.
- Tipo de superficie. Las paredes y pisos de la sala de ordeo y de
talleres de lcteos, as como las superficies de algunos otros equipos
deben ser lisas, sin orificios y grietas, con acabados sanitarios (sin
esquinas).
En las unidades de produccin es comn observar superficies de
madera irregulares y rugosas, que no tienen acabados sanitarios, lo
cual dificulta su adecuada limpieza y desinfeccin.
Calidad del agua
La calidad del agua es variable de un lugar a otro; sin embargo, para lograr
eficiencia en la limpieza y desinfeccin es importante conocer a
concentracin de sales, en particular la dureza, ya que de ello depender el
tipo de soluciones detergentes y desinfectantes y dosis a utilizar (Cuadro 8).
La dureza reduce la efectividad de los limpiadores y desinfectantes al
reaccionar con ellos; y con el calentamiento forma capas que disminuyen la
transferencia de calor daando los equipos. Esto se puede mejorar con una
vigorosa limpieza manual utilizando secuestrantes, o agua blanda.
Cuadro 8. Clasificacin de la dureza del agua.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
66
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama

Existen datos de que por efecto de una dureza de hasta 600 mg / L se
requiere un 30% mas de detergente lquido para lograr la misma calidad de
limpieza que con agua suave (Altmajer, 2004). La dureza del agua se puede
determinar por medio de kits comerciales.
Procesos de limpieza y desinfeccin
En los procesos de limpieza y desinfeccin se utilizan principios fsicos y
qumicos, y el grado de efectividad se mide por la eliminacin de residuos
fsicos, qumicos y biolgicos. Entre los principios fsicos y qumicos estn
los siguientes:
- Fuerza mecnica. Considera la eliminacin de los residuos de las
superficies por remocin directa (uso de cepillos y esponjas), y por el
movimiento y contacto constante del agua o soluciones.
- Temperatura. La grasa de la leche a 35 C se funde y al estar en fase
lquida mejora la eficiencia de los detergentes; caso contrario, es ms
difcil remover la suciedad, el arrastre es menor, y se requiere mayor
fuerza mecnica en superficies abiertas y en tuberas.
- Concentracin de las soluciones. Se deben utilizar productos
biodegradables para la limpieza y desinfeccin. El uso de altas
concentraciones de detergentes generalmente aumenta la eficacia de la
limpieza pero hasta cierto lmite. La concentracin de un detergente se
determina con base en la dureza del agua, mientras que la
concentracin de un desinfectante depende del fabricante.
- Duracin de la limpieza. Se debe considerar un tiempo mnimo para
lograr una buena limpieza; un lapso de larga duracin puede ocasionar
que la suciedad o residuo se vuelva a depositar en las superficies. Los
tiempos de contacto son recomendados por los fabricantes de los
productos; generalmente estos no exceden los 20 minutos.
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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- Volumen de agua. En la limpieza del equipo de ordeo es importante
que se utilicen cantidades de agua exactas. Si se utiliza demasiada
agua el sistema se puede sobresaturar y no generar turbulencia para
eliminar los residuos, y si falta, las soluciones de limpieza y
desinfeccin no van a llegar a todas las reas durante cada ciclo de
lavado.
Resumen de actividades de limpieza y desinfeccin
- En sala de ordeo:
Recoger y desechar basuras y residuos de productos, eliminar
polvo o cualquier otro material presente en el lugar que se va a
limpiar.
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se
va a limpiar.
Preparar la solucin de detergente que se va a utilizar.
Esparcir la solucin de detergente en las superficies a limpiar.
Tallar fuertemente la superficie con escobas o cepillos para eliminar
toda la suciedad posible.
Dejar que la solucin detergente est en contacto con la superficie
a limpiar durante 3-5 minutos.
Enjuagar con agua potable para eliminar completamente el
detergente.
Despus del enjuague verificar que haya sido eliminada toda la
suciedad.
En caso necesario volver a lavar las superficies con jabn hasta
que queden completamente limpias.
Preparar la solucin desinfectante 20 minutos antes de iniciar la
desinfeccin.
Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o superficie que se
va a desinfectar y dejarla en contacto por un tiempo mnimo de 10
minutos; en caso de utilizar cloro no es necesario enjuagar. Durante
MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
68
Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
este tiempo se elimina la mayor cantidad de microorganismos
presentes en el rea.

- En equipos de ordeo:
Despus del ordeo en el equipo se quedan residuos de leche lquida y
pelculas finas de leche las cuales pueden ser eliminadas con un
enjuague inmediatamente al terminar de usar los equipos y/o utensilios;
sin embargo, algunos de estos residuos son difciles de eliminar, por lo
que la finalidad de la limpieza qumica es que las superficies queden
perfectamente limpias (Ver Cuadro 9).
Cuadro 9. Proceso de limpieza y desinfeccin del equipo.


MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
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Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama
Una capa que se forma principalmente por calcio y magnesio es
conocida como piedra de leche, y favorece la contaminacin al albergar
y proteger a microorganismos, adems de dar al equipo un aspecto
sucio.
Se recomienda desarmar rutinariamente los equipos para llegar a reas
de difcil limpieza, tales como esquinas de las instalaciones, codos,
uniones, juntas y el interior de colectores, ya que estos son los sitios en
los que se empiezan a acumular residuos de alto riesgo de
contaminacin bacteriana.

- En utensilios:
En la limpieza y desinfeccin manual de los utensilios se recomienda
aplicar las siguientes medidas:
Inicie la limpieza de los utensilios inmediatamente despus de que
se hayan dejado de utilizar; caso contrario, es probable que se
depositen los residuos y se dificulte la limpieza.
Enjuague con agua a temperatura de 35 a 40 C, restregando con
un cepillo de cerdas suaves si el material es de acero inoxidable, o
con esponja si el material es de plstico.
Aplique una solucin detergente a temperatura de 35 a 40 C,
restregando con cepillo o esponja para eliminar la suciedad de las
superficies a limpiar.
Enjuague con suficiente agua para eliminar la solucin detergente y
la suciedad.
Deje secar y proteja los utensilios de posibles contaminaciones
antes de volver a ser utilizados.
Desinfecte los utensilios antes de usarlos con soluciones como el
hipoclorito de sodio a una concentracin de 100 ppm.
Enjuague con agua potable.